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Comptes rendus

En toute saison. Le marché des fruits et légumes, A. Bernard de Raymond

PUR, Rennes (2013). 300 p.
Sidonie Naulin
p. 519-521
Référence(s) :

Antoine Bernard de Raymond, En toute saison. Le marché des fruits et légumes, Presses universitaires de Rennes, Rennes, 2013, 300 p.

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Texte intégral

1Cet ouvrage s’inscrit dans le champ prolifique de la sociologie des marchés. Il prend pour objet un marché à la fois familier et méconnu : celui des fruits et légumes. Contrairement à d’autres marchés de produits alimentaires, et en particulier celui du vin, le marché des fruits et légumes a rarement été étudié par les sciences sociales. Il présente pourtant des caractéristiques singulières qui tiennent à la nature des produits échangés (périssables), à leur mode de consommation (leur faible degré de transformation industrielle a pour conséquence une confrontation relativement directe du producteur avec le marché) et au type de régulation publique dont le marché fait l’objet (il s’agit d’un marché agricole moins directement visé que d’autres par les politiques de modernisation de l’État).

2Le postulat de départ d’Antoine Bernard de Raymond consiste à appréhender le marché non comme un lieu d’échange statique mais comme un enchaînement de transactions entre des scènes sociales hétérogènes qui assurent la circulation des produits. L’ouvrage ambitionne ainsi de concilier sociologie de la production, sociologie des échanges et sociologie de la consommation. Les places de marché, l’organisation de la distribution et la qualité des produits sont les points d’entrée empiriques privilégiés.

3L’approche choisie présente deux spécificités : d’une part, elle s’attache à décrire l’histoire du marché des fruits et légumes sur la longue durée (depuis la fin du XIXe siècle) et, d’autre part, elle est particulièrement attentive aux cadres institutionnels et juridiques qui accompagnent le développement du marché, de la loi du 11 juin 1896 qui organise les Halles parisiennes jusqu’au référentiel européen de bonnes pratiques agricoles « Eurepgap ».

4Le livre comporte neuf chapitres. Le premier porte sur l’organisation contemporaine du Marché d’intérêt national (MIN) de Paris-Rungis. Une ethnographie fine permet de saisir les principes structurants de son organisation et de définir le concept central de l’ouvrage, celui d’ « économie de la variabilité ». Le marché des fruits et légumes de Rungis est présenté comme un ensemble de dispositifs visant davantage à optimiser la gestion de la variabilité des produits (périssabilité, saisonnalité, aléas météorologiques) qu’à réduire l’incertitude inhérente aux échanges. Ce chapitre est l’occasion de montrer l’affinité entre mode d’organisation du marché et type de distribution. Les chapitres suivants s’enchaînent chronologiquement.

5Le chapitre 2 revient sur la loi de 1896, la première à réglementer un marché municipal, celui des Halles de Paris. À travers l’étude des facteurs qui ont conduit à la formulation de cette loi et des débats qu’elle a suscités, l’auteur soulève une question plus générale : pour réguler un marché, faut-il agir sur le comportement des acteurs (leur statut, le déroulement des transactions) ou sur leur environnement marchand (périmètre physique et symbolique du marché) ? L’étude des projets de modernisation du secteur montre l’évolution des enjeux de la modernisation (chapitre 4). Entre 1930 et 1970, il s’agit d’alléger les coûts de distribution et d’information en créant un espace marchand national. Le réseau des MIN, marchés de gros répartis sur le territoire, est ainsi mis en place en 1953. À partir des années 1970, l’enjeu devient la concentration et l’industrialisation de la filière. L’apparition des centrales d’achat de la grande distribution conduit alors les acteurs les plus modernes à se détourner des MIN, pourtant censés être les instruments de la modernisation.

6L’une des idées fortes du livre consiste à complexifier la distinction entre (petit) commerce et (grande) distribution, en montrant qu’il ne s’agit pas seulement d’une différence de taille mais aussi d’une différence de logique — attente du client versus rationalisation du parcours du produit — qui accompagne une évolution de l’organisation de la production, de celle des échanges et des modes de régulation. L’étude de la production des agrumes en Algérie durant la première moitié du XXe siècle (chapitre 3) montre que la standardisation constitue un opérateur du passage du commerce à la distribution permettant de résoudre un problème de qualité des produits et transformant l’ensemble de la chaîne de production et de distribution. L’affinité entre standardisation et grande distribution est analysée au chapitre 5 qui porte sur l’émergence de la grande distribution durant la seconde moitié du XXe siècle, puis au chapitre 8 qui souligne l’effet de désaisonnalisation du marché et de la standardisation de l’offre accompagnant la massification de la distribution. Si la volonté d’offrir aux consommateurs de grandes quantités de produits stables et homogènes à bas coût constitue un facteur d’homogénéisation du marché, l’auteur souligne que « l’irruption de la grande distribution dans la filière fruits et légumes ne produit pas de mouvement homogène de mise en ordre marchand dans la mesure où se maintient une certaine pluralité de circuits économiques » (p. 171), les centrales d’achat de la grande distribution utilisant simultanément les différents circuits de distribution.

7La question de la qualité, déjà abordée au chapitre 3, est retravaillée au chapitre 6 qui traite du passage d’un régime fordiste à une économie de la qualité dans les années 1990. Les cahiers des charges déposés par les agriculteurs auprès des pouvoirs publics au début des années 2000 sont analysés pour mettre au jour les différentes conceptions de la qualité qu’ils véhiculent. La création de « filières distributeurs » est présentée comme un instrument de redéfinition de la qualité (déplacement de la qualité du produit lui-même à la qualité de son processus de production) et comme un facteur de réorganisation des rapports de pouvoir au sein des filières. L’européanisation du marché (chapitre 7) et la montée de préoccupations environnementales (chapitre 9) apparaissent aussi comme des éléments de redéfinition des relations entre les acteurs de la filière.

8Si l’approche adoptée permet de mieux comprendre la structuration d’un marché caractérisé par la variabilité, on peut toutefois regretter l’attention relativement faible accordée aux producteurs. Ils apparaissent souvent en creux, le regard se portant plus volontiers sur les intermédiaires faisant circuler leurs produits ou sur les institutions cadrant la mise en marché de ces derniers. Comprendre les perceptions du marché par les producteurs et la manière dont elles informent leurs stratégies marchandes aurait pu enrichir utilement l’histoire du marché des fruits et légumes proposée.

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Pour citer cet article

Référence papier

Sidonie Naulin, « En toute saison. Le marché des fruits et légumes, A. Bernard de Raymond », Sociologie du travail, Vol. 56 - n° 4 | 2014, 519-521.

Référence électronique

Sidonie Naulin, « En toute saison. Le marché des fruits et légumes, A. Bernard de Raymond », Sociologie du travail [En ligne], Vol. 56 - n° 4 | Octobre-Décembre 2014, mis en ligne le 23 octobre 2014, consulté le 18 août 2018. URL : http://journals.openedition.org/sdt/2023

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Auteur

Sidonie Naulin

Max-Planck-Institut für Gesellschaftsforschung (MPIfG), Paulstrasse 3, 50676 Cologne, Allemagne
sidonie.naulin[at]gmail.com

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