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Comptes rendus

Deborah A. Harris et Patti Giuffre, Taking the Heat: Women Chefs and Gender Inequality in the Professional Kitchen

Rutgers University Press, New Brunswick, 2015, 246 p.
Christèle Dondeyne
Référence(s) :

Deborah A. Harris et Patti Giuffre, Taking the Heat: Women Chefs and Gender Inequality in the Professional Kitchen, Rutgers University Press, New Brunswick, 2015, 246 p.

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Texte intégral

1Les grands chefs de cuisine loués pour leurs talents gastronomiques forment une élite au sein de laquelle les femmes sont rares. Elles sont pourtant nombreuses dans les écoles de cuisine, mais peu atteignent les postes au sommet de la hiérarchie. Les inégalités de genre sont encore plus exacerbées dans le champ gastronomique que dans le milieu des affaires : 20 % des chefs dans l’industrie culinaire sont des femmes, alors qu’elles représentent 24 % des PDG. Comme dans toutes les activités créatrices où seuls le mérite et le talent ont droit de cité, la neutralité au regard du genre s’impose et masque les inégalités. Comment les emplois sont ils rapportés à des catégories de genre et étiquetés comme féminins au bas de l’échelle et masculins quand leur statut s’élève ? C’est la question que pose l’ouvrage de Deborah A. Harris et Patti Giuffre.

2Le matériau empirique est constitué de 33 entretiens approfondis menés auprès de femmes ayant eu une expérience de cheffe professionnelle au centre du Texas et d’un corpus de 2206 critiques de restaurants et portraits de chefs tirés de quatre magazines majeurs (New York Times, San Francisco Chronicle, Gourmet et Food & Wine), publiés entre 2004 et 2009. Le champ gastronomique, dont la définition emprunte à Pierre Bourdieu et s’appuie également sur le concept d’organisation genrée que l’ont doit à Joan Acker, est analysé dans une perspective historique puis à partir du rôle essentiel des intermédiaires culturels et des faiseurs de goûts que sont les critiques et journalistes culinaires. L’analyse restitue également les expériences des cheffes qui travaillent dans des cultures professionnelles dominées par les hommes et donne à voir les étapes qu’elles ont franchies pour devenir cheffes, comment elles commandent une fois qu’elles sont devenues des cheffes, et pourquoi elles quittent ces postes le cas échéant.

3Le premier chapitre revisite l’histoire du champ gastronomique français puis américain en montrant comment les chefs masculins ont réussi à évincer les femmes des institutions influentes au sein du champ gastronomique et de l’élite culinaire. Il leur a fallu se distancier d’une représentation de la cuisine exercée par les femmes comme un travail domestique non rémunéré car tenu pour improductif ou relevant du soin prodigué gratuitement à ses proches.

4Le deuxième chapitre illustre avec force extraits de journaux la dimension genrée du traitement que les médias font des élites gastronomiques en rendant compte des capacités propres à chacun et chacune, en décidant des mérites des uns, des unes et des autres, en façonnant des réputations et en modelant des échelles de prestige. Le processus d’évaluation des chefs promeut une figure masculine du chef talentueux et créatif qui bouscule les codes de la cuisine traditionnelle alors que les femmes acquièrent les bonnes étoiles en respectant les codes et les frontières culinaires établies.

5Le troisième chapitre s’attache aux trajectoires qui ont conduit les femmes cheffes à devenir des membres acceptés de la profession. Pénétrer dans un monde masculin a nécessité pour elles de prouver qu’elles étaient aussi capables que les hommes d’endurer des conditions physiques de travail éprouvantes de longues heures durant, mais aussi de supporter les blagues sexistes et de se débrouiller seules en cas de harcèlement. Il leur a fallu dissimuler l’expression de la moindre émotion pouvant être interprétée comme un signe de faiblesse féminine, et déjouer nombre de stéréotypes de genre. En attribuant leur succès à leurs mérites individuels, les enquêtées réfutent, selon les autrices, les inégalités au regard du genre et contribuent à les occulter.

6Comment les cheffes commandent-elles leurs équipes ? Le quatrième chapitre inventorie les stéréotypes de genre que les femmes doivent affronter en matière de management. Si elles adoptent un style masculin autoritaire, elles vont être considérées comme des garces (bitches), mais les « girly girls » qui jouent de leur féminité sont d’autant plus disqualifiées qu’elles remettent en cause l’ensemble des femmes par leur posture inappropriée dans un monde d’hommes. La plupart optent pour le style de la maman, ou de la grande sœur, qui apporte une dimension éducative et apaise l’ambiance. Alors que les enquêtées retiennent de leur expérience leur capacité à transformer le mode de management dominant, pour les autrices elles procèdent à une naturalisation des styles de leadership qui contribue à alimenter ces stéréotypes de genre.

7Pourquoi certaines femmes décident-elles de quitter leur emploi de cheffe (dix-sept parmi les trente-trois individus de l’échantillon) ? Le cinquième chapitre se penche sur l’articulation problématique entre vie professionnelle et vie personnelle. Outre l’amplitude des horaires de travail, des rémunérations modestes insuffisantes pour couvrir les frais de garde et une protection sociale restreinte, les femmes subissent des restrictions sur le plan des opportunités de carrière dès qu’elles ont des enfants, bien plus lourdement que les hommes. Celles qui quittent ces postes restent dans l’industrie culinaire, en créant leur restaurant, en devenant formatrices ou en occupant des postes à responsabilités dans des chaînes industrielles de restauration commerciale ou collective. Pourtant, à l’instar des femmes militaires, a posteriori elles ne voudraient rien changer à ce mode de fonctionnement. Pour Deborah Harris et Patti Giuffre, ces choix faits en vertu de compromis avec la vie de famille sont trop contraints par les effets de structure professionnelle et par les attendus qui pèsent sur ces femmes en tant que mères et épouses pour être réellement libres.

8Au terme de la démonstration, la thèse qui se dégage de l’ouvrage est que les femmes et les hommes sont évalués selon des stéréotypes de genre qui institutionnalisent les distinctions entre un bon chef et un grand chef, entre la cuisine « maison » et la cuisine gastronomique, et ceci en raison d’une masculinité précaire expérimentée par les chefs de cuisine : ils sont constamment engagés dans la défense des frontières et de la valeur de leur activité qui est sous menace féminine, car exercée par des femmes comme un travail domestique non rémunéré.

9Tout au long de l’ouvrage, des extraits d’articles et d’entretiens illustrent le récit et le rendent vivant. L’intérêt porté au traitement médiatique et l’analyse des coupures de presse placent le propos dans l’actualité sans que l’analyse y perde de son acuité.

10Cette précision empirique permet aux autrices de pointer les contradictions et les ambivalences qui surgissent au cours des interviews. Leurs enquêtées signalent des expériences et des faits qui, selon elles, s’apparentent à du harcèlement ou pour le moins à de la discrimination par le genre, mais que les premières intéressées ne considèrent pas comme tel car à leurs yeux ce serait confesser une faiblesse et qu’elles tiennent à ce que leur succès relève de leurs mérites. Un des apports de l’ouvrage se situe sur le plan méthodologique et épistémologique : pour quelles situations, au nom de quoi, les chercheurs en sciences sociales peuvent-ils décider d’une interprétation qui diverge des interprétations de celles ou ceux qui leur en ont livré les fondements ? Qui décide, et sur quelles bases, des faits qui relèvent du harcèlement ? L’enjeu est particulièrement aigu en matière de harcèlement ou de consentement. Les autrices y répondent en dissociant les interprétations telles que livrées par les enquêtées et les leurs. Le lecteur est du coup placé en situation et en droit de discuter lui aussi de la thèse qui lui est livrée.

11Cette exigence méthodologique permet aux autrices d’argumenter de manière convaincante. Avec des dispositifs d’enquête proches de ceux qui sont développés dans les travaux de sociologie du travail et de sociologie économique attentifs aux critères de jugement et aux logiques de qualification et d’évaluation ainsi qu’au rôle des intermédiaires marchands ou culturels, Déborah A. Harris et Patti Giuffre transportent dans ces champs un regard sur le genre qui reste largement ignoré dans une majeure partie des enquêtes qui s’en réclament. Cette finesse dans l’enquête empirique donne corps aux concepts de champ gastronomique et d’organisations genrées qui sont parfois issus d’approches surplombantes. C’est donc moins la démarche analytique et méthodologique que les faits sur lesquels se pose le regard qui diffèrent entre ces postures théoriques a priori éloignées. Cette lecture plaide pour une intégration salutaire du genre aux objets classiques de la sociologie du travail et de la sociologie économique.

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Pour citer cet article

Référence électronique

Christèle Dondeyne, « Deborah A. Harris et Patti Giuffre, Taking the Heat: Women Chefs and Gender Inequality in the Professional Kitchen », Sociologie du travail [En ligne], Vol. 61 - n° 3 | Juillet-Septembre 2019, mis en ligne le 11 septembre 2019, consulté le 15 septembre 2019. URL : http://journals.openedition.org/sdt/21477

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Auteur

Christèle Dondeyne

Laboratoire d’économie et de gestion de l’ouest (LEGO)
EA 2652 de l’Université de Bretagne Occidentale
20, avenue Victor Le Gorgeu, CS 93837, 29238 Brest, France
christele.dondeyne[at]gmail.com

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