1Le monde rural est devenu un lieu de profondes transformations. L’industrialisation de l’agriculture, le développement des activités touristiques, l’émergence de la nature comme préoccupation sociale, l’engouement pour le patrimoine rural en font une frontière particulièrement mouvante du monde moderne. Les catégories traditionnelles de la sociologie qui s’attachent aux manifestations concrètes du monde social ne permettent plus de distinguer nettement le rural de l’urbain, tant les modes de vie se sont uniformisés et l’intensification de la mobilité sociale a aboli la séparation sociale entre ville et campagne. On observe dans la littérature scientifique une difficulté à qualifier le rural autrement qu’en y rattachant des représentations (Mormont, 1996 ; Hervieu et Viard, 1996). Le sociologue ne peut que constater son impossibilité à saisir ces schèmes mentaux, lui qui n’a accès qu’aux manifestations concrètes et visibles du monde social. C’est ici que l’idée de construction sociale, qui s’est largement diffusée dans la sociologie générale (Berger et Luckman, 1986 ; Corcuff, 1996), est d’un intérêt heuristique pour dépasser les impasses de la notion de représentation. Le fait de concevoir le rural comme une construction ne le renvoie pas seulement à des représentations qui « sont dans toutes les têtes », mais surtout à des objets singuliers (Latour, 1994) qui, médiatisant des relations entre des personnes, servent de point d’ancrage aux représentations et font tenir les constructions sociales du rural.
2L’engagement des agriculteurs dans l’espace rural est aujourd’hui une thématique généralement considérée comme épuisée depuis que les sociologues et les économistes du rural ont constaté la fin de l’hégémonie de la profession agricole sur le territoire (Laurent, 1995) et sa perte de légitimité à gérer le territoire (Hervieu, 1996). La fin de l’hégémonie des agriculteurs sur le territoire est souvent décrite d’un point de vue statistique, comme étant la conséquence quasi mécanique de la chute des effectifs de la population active en agriculture. Cependant, il apparaît lors d’observations de terrain qu’un phénomène différent est en train d’émerger qui témoigne d’un engagement sous des formes renouvelées des agriculteurs dans l’espace local. Cet objet très particulier qu’est le produit de l’agriculture semble, à travers le mouvement de qualification des produits, occuper une place importante dans la construction sociale des espaces ruraux. Quelles relations à l’espace local instaure la qualification du produit ?
- 1 L’enquête s’est étalée sur une durée de trois ans. Centrée sur la réalisation d’une vingtaine d’ent (...)
3Nous avons observé un groupe d’agriculteurs impliqués dans une démarche d’AOC (appellation d’origine contrôlée). Il s’agit des éleveurs de moutons des vallées de Barèges, dans les Hautes-Pyrénées1. En établissant l’historique de la mise en œuvre d’une AOC, il s’agit de montrer les liens qui s’établissent entre acteurs, les faits qui s’objectivent au cours de l’action menée par les éleveurs mais aussi en ayant un regard rétrospectif d’examiner ce qui est pris, enserré dans la qualité du produit, et qui médiatise les relations entre acteurs dans l’espace local. Nous avons décliné ce double regard sur la qualité d’un produit agricole sous un ensemble de questions : Quelles relations les éleveurs nouent-ils avec le marché ? Comment les relations nouées sur le marché transforment leur produit, leur métier, les représentations de l’espace local ? Quelles valeurs sociales sont inscrites dans la qualification du produit ?
4Ce travail se propose de traiter l’ensemble de ces questions à partir de la description et de l’analyse de la fabrication de l’AOC, « le mouton Barèges-Gavarnie ».
5Notons d’emblée que parmi le foisonnement local d’initiatives qui s’étalent sur une vingtaine d’années, il est relativement difficile de situer l’origine du Syndicat des éleveurs ovins Barèges-Gavarnie tant celui-ci apparaît comme la concrétisation d’un ensemble de démarches particulières reliées à des perspectives aussi diverses que le maintien d’une corporation, l’intérêt individuel de producteurs locaux et la préservation identitaire d’une figure locale du métier d’éleveur. Notre analyse s’appuie sur l’observation de groupes d’éleveurs qui localement se considèrent explicitement engagés dans une stratégie de requalification de leur produit, le mouton. D’un point de vue théorique, l’action collective des éleveurs rend compte du « rôle actif, et réflexif, des agents économiques dans la qualification des produits » (Callon et al., 2000). La qualité des biens sur le marché résulte d’un processus continu de qualification, requalification des produits (Cochoy, 2002) qui est au cœur de la dynamique d’organisation des marchés. Pour comprendre le rôle central des produits dans l’organisation des marchés, il s’agit alors d’identifier les controverses portant sur les caractéristiques du produit et les acteurs qui y prennent part, les forums hybrides où sont débattues les formes d’organisation du marché et enfin, les épreuves de qualification du produit par lesquelles s’objectivent les caractéristiques du bien sur le marché (Callon et al., 2000). Cette approche de la qualité du produit qui se démarque des analyses visant à comprendre la qualité comme un objet statique (Allaire et Sylvander, 1997) est intéressante en ce qu’elle permet de lier l’action collective d’un groupe de personnes visant à modifier l’organisation du marché et la qualification du produit sur le marché.
6La démarche des éleveurs a ceci de particulier que le bien est fabriqué à travers une série d’expérimentations (Callon et al., 2000) portées par plusieurs collectifs. En effet, les différentes organisations collectives qui ont précédé l’émergence du Syndicat des éleveurs ovins Barèges-Gavarnie correspondent à des expérimentations collectives ayant permis de tester divers dispositifs, rapprochant les éleveurs ovins des vallées de Barèges du marché. Cela nous conduit à focaliser l’analyse sur les événements qui ont précédé l’entrée en scène de l’Inao (Institut national des appellations d’origine), la formation du syndicat ovin et la mise en œuvre effective de l’appellation d’origine. Dans cette perspective, la trajectoire des collectifs traduit un mouvement de singularisation du bien (Appadurai, 1986) jouant à la fois sur une mise en visibilité et sur une transformation matérielle du produit. Les figures du consommateur mobilisées dans le discours des éleveurs pour saisir le marché seront identifiées afin de rendre manifestes les formes de délégation de la figure du consommateur qui se jouent dans la construction de réseaux orientés vers l’organisation du marché (Barrey et al., 2000). En effet, il semble que chaque organisation particulière du marché fasse appel à une figure singulière du consommateur. La qualification d’un produit se construit en regard d’une figure du consommateur équipée par des discours, des dispositifs, des objets matériels, des organisations collectives, des institutions, qu’il s’agit d’identifier. Cependant, tout au long de l’expérimentation de qualification du produit, l’épreuve du marché, renouvelée par chaque collectif, constitue le critère de vérification de la justesse de la qualification, la validation éventuelle par les consommateurs d’une liste de qualités.
7La succession temporelle de collectifs d’éleveurs, dont l’émergence est ancrée dans le développement d’une controverse, oblige à regarder ce qui lie les collectifs les uns aux autres, les traces que laissent dans l’espace local l’existence de chaque collectif et la manière dont l’expérience propre des collectifs converge vers la formation du Syndicat des éleveurs ovins Barèges-Gavarnie et la désignation publique de l’appellation d’origine. Cela conduit à poursuivre l’approche développée par la sociologie des marchés, en étudiant les registres d’argumentations développés par les éleveurs pour justifier leur engagement dans l’action. Dans une perspective proche de celle développée par Francis Chateauraynaud (Chateauraynaud, 1991), Luc Boltanski et Laurent Thévenot (Boltanski et Thévenot, 1991), les controverses et les débats publics qui donnent forme aux différents groupes d’éleveurs et font entrer de nouveaux acteurs dans la controverse seront mis au centre de l’analyse. En explorant le fondement de la controverse entre bouchers et éleveurs, en montrant les objets et les instruments institués par les collectifs, en décrivant les reconfigurations du produit et en situant l’engagement de nouveaux acteurs, nous expliciterons les façons dont les collectifs successifs d’éleveurs mettent en forme une situation où la qualification en AOC du produit apparaît comme une base pertinente pour fonder un accord entre toutes les parties en présence.
8Cependant, la spécificité de l’action collective des éleveurs, et notamment sa dimension identitaire, nuance l’idée d’une controverse exclusivement centrée sur l’organisation du marché. En effet, la multiplication des collectifs met en jeu une transformation des relations entre les groupes d’éleveurs et le milieu professionnel agricole qui sous-tend tout le développement de la controverse autour du produit. Un des aspects qui sera soulevé concerne la tension entre une identité de métier fortement localisée et ancrée dans un mode de production traditionnel et une identité professionnelle définie par les évolutions du marché national.
9Au début des années 1970, les éleveurs ovins de la vallée de Luz produisent du mouton selon des pratiques d’élevage traditionnelles et vendent leurs animaux aux bouchers locaux. Comme l’affirme un éleveur de la vallée de Luz :
« Notre produit qui avait une notoriété, une réputation, le mouton de Luz ou de Barèges, on l’appelait à l’époque, on l’appelait pas le Barèges-Gavarnie, ça c’est nous qui en avons décidé ainsi. Il était connu depuis un siècle au moins, on a retrouvé des écrits, il avait une belle réputation sur le département et même au-delà. La vieille boucherie de Sabathié à Barèges, le grand-père ou l’arrière grand-père, ils commercialisaient à Bordeaux, à Paris. » (E2, un éleveur de la vallée de Luz.)
10Les prix de la viande ovine fournissaient alors aux éleveurs un revenu stable et « satisfaisant », car la notoriété du mouton de Luz se traduisait par un prix de vente plus élevé.
11À la fin des années 1970, un double mouvement s’exerce sur le marché local lié d’une part, à la reconfiguration du marché national de la viande ovine incitant les éleveurs à une mise en conformité des élevages avec les contraintes de la transformation industrielle, et d’autre part, aux soupçons des éleveurs face à l’étiquetage de la viande ovine vendue dans les boucheries locales.
- 2 « Avec les berrichons, les bouchers et les maquignons ont commencé à privilégier [les races à viand (...)
12À partir de 1975, on assiste à une chute des prix de la viande ovine sur le marché national, qui s’accompagne d’une réorganisation de la filière. Les bouchers locaux répercutent sur les éleveurs une demande de standardisation de la production, basée sur des races dites « à viande » ayant une meilleure « conformation » pour faciliter le travail de boucherie2. D’autre part, la modification des pratiques d’élevages est accompagnée par les dispositifs d’encadrement agricoles qui assurent la mise au point et la diffusion des innovations techniques. Le conseiller agricole de la chambre d’agriculture départementale décrit son activité de l’époque :
« […] sous l’influence des bouchers et puis même des conseillers agricoles dont je fais partie, on avait dit pendant quelques temps « la viande ovine adulte plus personne en veut, il faut produire de l’agneau ». Pour produire de l’agneau, il faut de l’agneau de boucherie qui, à l’époque peu importe l’alimentation, pèse quinze kilos de carcasse à trois mois et qui a une conformation satisfaisante. Alors, ce problème de conformation il avait été résolu par des croisements [de race]. » (Un conseiller agricole de la chambre d’agriculture départementale.)
- 3 La sphère professionnelle agricole est structurée en syndicats participant à la définition des poli (...)
13Le milieu professionnel agricole3 participe à la reconfiguration du marché national en proposant des modèles techniques aux éleveurs (Darré, 1984) et en soutenant l’intégration des éleveurs aux filières agro-industrielles.
14Ainsi, historiquement, le mouvement de qualification du mouton des vallées de Barèges procède de l’effondrement d’arrangements locaux entre acteurs qui stabilisaient le marché local, sous la pression d’un mouvement national de normalisation des produits « issue d’une standardisation d’ordre industriel » (Thévenot, 1997). L’arrangement local bâti sur la notoriété du produit et l’accord tacite entre les éleveurs et les bouchers est mis en cause par une modification des standards définissant le produit. Sur le marché de la viande ovine, la normalisation industrielle se traduit par l’abandon de la production du mouton au profit de la production d’agneaux, et par une transformation génétique des animaux d’élevage afin d’obtenir une meilleure conformation des carcasses et des délais de production plus courts.
- 4 « Alors en plus ce qui se passe, c’est que au niveau du goût, […] ce qui continuait à faire la répu (...)
15La logique de standardisation industrielle des produits agricoles entre alors en conflit avec une réputation reconnue sur un marché local mais peu soutenue officiellement, lorsque l’appui des bouchers fait défaut. En effet, la transformation des troupeaux ovins des vallées de Barèges change la qualité de la viande arrivant en boucherie. La variété des races produites dans la vallée met en cause la stabilité des qualités du produit local, notamment son goût. Très rapidement l’introduction des nouvelles races provoque une inquiétude chez les éleveurs qui voient la race rustique qu’ils « défendaient » petit à petit disparaître4.
16Les éleveurs dénoncent alors la confusion régnant sur l’étiquetage des produits en boucherie. Un producteur de la vallée de Luz affirme :
« Les bouchers, ils ont continué à tromper le consommateur puisqu’ils ont dit : « c’est du mouton de pays, c’est du mouton de Luz, etc., c’est le même ! »À l’étalage, le consommateur, on lui a fait croire que c’était pareil, alors qu’il y avait du vrai, de l’authentique et du pas vrai, enfin du moins vrai, du moins bon, du moins typique, du moins authentique. Et en plus […] certains, ils vont chercher de la viande ailleurs, ils la commercialisent dans leur boucherie en disant, c’est du mouton de Luz. Alors là, c’est encore plus criant de fausseté ! » (E2, un éleveur de la vallée de Luz.)
17La dénonciation des éleveurs met alors en scène une figure du consommateur abusé par une marchandise ayant un caractère fallacieux. Les éleveurs dénoncent également par ce biais une concurrence déloyale bâtie sur des contrefaçons (Bessy et Chateauraynaud, 1995) de leur produit allant jusqu’à falsification, des produits d’origine et de qualité différentes se retrouvant sous une même étiquette. Pris dans cet état de fait, les éleveurs se posent en garants de l’authenticité et de la réputation du produit face à l’usurpation des bouchers. Ils tentent alors de porter le débat dans l’espace public en prenant à témoin les consommateurs.
18La logique de normalisation qui s’exprime sur le marché de la viande ovine à la fin des années 1970 est essentiellement tournée vers une rationalisation des relations entre les acteurs de la filière autour de standards de production, où la question du consommateur paraît absente. Dans ce schéma, les bouchers locaux, par la fixation des prix, et les techniciens agricoles, par l’orientation technique, sont les relais du marché national, et l’amélioration génétique par croisement est le « cheval de Troie » du marché national pour entrer dans le marché local. Nous allons voir que le développement de la controverse, loin de marquer un conflit entre le passé et l’avenir, la tradition et la modernité, consiste pour les éleveurs à aller de l’avant différemment. Dans la controverse, l’extension du marché national se trouve paradoxalement renforcée.
19La normalisation industrielle des produits entraînant une transformation du métier et le soupçon existant sur les produits vendus en boucherie engagent les éleveurs à ouvrir un débat à double entrée axé sur la qualification du produit. D’un côté, les éleveurs face à une déstabilisation complète des conditions de travail développent une réflexion technique, centrée sur la question des races. L’éthique professionnelle joue alors un rôle important notamment dans la volonté de préserver l’identité locale du métier d’éleveur, à travers la conservation d’une race dont dépendent des pratiques d’élevage. D’un autre côté, l’instabilité du marché national et le discrédit jeté sur les bouchers locaux amènent les éleveurs à réfléchir à des stratégies de commercialisation. La question du prix des produits devient centrale, notamment à travers une pression récurrente sur les bouchers, pour que soit reconnue la qualité de leur production par l’application de prix différenciés. Les éleveurs rompent alors les relations avec les bouchers pour mettre en place des dispositifs de vente directe. La controverse ouverte par la déqualification du mouton de Luz donne forme à des collectifs de natures très différentes dont certains seront centrés autour de la protection de la race locale et d’autres orientés vers une réorganisation du marché local. In fine, ces deux tendances aux évolutions parallèles convergeront dans la constitution d’un unique collectif porteur d’une demande d’AOC, qui clora la controverse entamée, par une nouvelle qualification du produit.
20Les croisements génétiques opérés sur les troupeaux posent de sérieux problèmes aux pratiques d’élevage. En effet, en vallées de Barèges, les troupeaux de moutons restent tout l’hiver en bergerie. Au printemps et à l’automne, les troupeaux sont en moyenne montagne sur des pâturages privés et dans des bergeries d’altitude (les granges foraines). Pendant l’été, les troupeaux sont en estive. Les troupeaux y sont laissés en liberté et l’éleveur ne passe qu’une à deux fois par semaine pour vérifier l’état de santé des animaux. « Lourds […], sensibles des pieds, se déplaçant mal sur les rochers » (un conseiller agricole), les animaux issus de croisements avec des races à viande éprouvent des difficultés à se déplacer sur les estives en période de transhumance. Pas assez rustiques, ils n’ont pas les caractéristiques de fertilité des troupeaux traditionnels et se reproduisent mal en estive. Enfin, alors que l’estive est la période de croissance des animaux grâce à une alimentation abondante, les animaux croisés perdent du poids. En fait, les animaux de race à viande destinés à être élevés dans des prairies de plaine nécessitent un entretien constant et des compléments alimentaires.
- 5 Il faut ici signaler que la quasi-totalité des éleveurs ovins de la vallée sont membres du GVA.
- 6 L’Upra est l’organisme en charge de la sélection génétique, de la conservation et de la promotion d (...)
21En réaction à l’introduction des races à viande, certains éleveurs redéfinissent les propriétés du mouton par un travail de sélection génétique de la race barégeoise. Cette race locale incarne un aspect de l’identité sociale de l’éleveur (Darré, 1985). L’attachement des éleveurs à cette race emblématique apparaît à la fois comme l’expression d’une conception du métier d’éleveur reliée à des pratiques et comme la traduction d’une dimension identitaire d’un métier alors sur le déclin dans ces vallées. Ainsi, alors que le conseiller agricole est le représentant technique des organisations professionnelles départementales qui défendent une normalisation industrielle, l’action du GVA5 (Groupement de vulgarisation agricole) se réoriente vers une activité de sélection et de conservation de la race locale barégeoise. L’action du GVA voit ses finalités techniques détournées pour passer de la modernisation des races à la conservation de la race locale, la race barégeoise. De plus, l’Upra6 (Unité de promotion des races animales) des Pyrénées centrales, interpellée par les éleveurs, effectue, grâce à ses compétences scientifiques, un travail de spécification de la race locale qui aboutit, en 1984, à la reconnaissance officielle du mouton de Barèges par un standard biologique.
22La qualification de la race barégeoise est un fait technique dont l’importance ne sera pas immédiatement perçue. Elle marque cependant l’établissement d’une justification publique fondée sur l’expertise biologique qui relie durablement, par sa robustesse, le mouton élevé dans les vallées de Barèges à l’espace local. Même si cette propriété ne s’exprime pas directement dans l’organisation du marché, elle est l’émanation d’un mouvement de protection du métier qui émerge en réaction aux transformations émanant du marché national. La reconnaissance de la race locale par les réseaux professionnels et techniques permet de relier durablement le métier d’éleveur en vallées de Barèges et le nom de Barèges. Construite par un collectif s’individualisant à l’intérieur de la sphère professionnelle, la caractérisation biologique de la race prend à rebours l’orientation technique de normalisation industrielle de la production. Elle ne sera mobilisée que très tardivement dans le mouvement de qualification du produit engagé par les collectifs d’éleveurs dans leur saisie du marché local.
23Parallèlement, d’autres collectifs engagent un travail de repositionnement de leur produit sur le marché et, laissant de côté les questions techniques, s’intéressent plus directement à l’organisation du marché local. La rupture des relations commerciales avec les bouchers clôt provisoirement un différend sur les prix et sur l’affichage des produits. Les éleveurs tentent alors de se relier aux consommateurs par la mise en place de dispositifs de vente directe. Cette médiation se construit à travers de nouveaux collectifs qui tentent d’encadrer le marché local en se tournant successivement vers deux figures du marché : l’acheteur puis le consommateur. Dans ce mouvement, nous montrerons que le positionnement des collectifs à l’intérieur de, puis en rupture avec la sphère professionnelle locale joue un rôle déterminant.
24La première expérimentation de la vente directe se situe entre une défense corporatiste de la profession et la recherche d’acheteurs, en s’appuyant sur la force des organisations professionnelles pour construire un lien au marché.
« En fait, il y avait un peu une mainmise des bouchers locaux sur le circuit de la viande et surtout sur les prix ! Et donc il y a eu une volonté d’émancipation dans le but bon, premièrement de mieux valoriser le bétail du canton, et puis […] il y avait peut-être d’autres motivations qui étaient peut-être une reconnaissance du rôle des agriculteurs […] On a essayé de se constituer notre propre circuit, circuit direct quoi. » (E1, un éleveur de la vallée de Luz.)
25Dans les années 1980, la Coopérative des bergers de la vallée de Luz se crée pour assurer la vente directe des animaux et regroupe une cinquantaine de personnes, soit la moitié des éleveurs ovins de la vallée. L’engagement des éleveurs dans le collectif procède d’une identité revendiquée par une « volonté d’émancipation ». Disqualifiés dans leur milieu professionnel d’origine dominé par une logique d’industrialisation de la production qui les exclut d’emblée, les éleveurs sont à la recherche d’une reconnaissance publique. La formation de la coopérative donne corps à une revendication identitaire de défense du métier d’éleveur en vallées de Barèges, fondée sur une opposition entre catégories professionnelles.
26Une qualification du produit apparaît à travers la mention — « bergers des vallées de Luz » — inscrite dans le nom de la coopérative. Le produit est caractérisé par le métier de celui qui le fabrique — le berger — et par le lieu de cette fabrication — les vallées de Luz. Ce mécanisme permet aux éleveurs de garantir l’authenticité de l’origine, et ainsi de s’attacher le renom du produit tout en répondant aux contrefaçons des bouchers. Cependant, le caractère unitaire du mouvement qui fonde la coopérative empêche toute définition du produit susceptible d’introduire une distinction entre les éleveurs. En l’absence de caractérisation précise du produit, toutes les races étant commercialisées, rien ne vient prouver l’attachement du produit à une figure du métier. La coopérative limite sa réflexion sur le marché à la recherche d’« acheteurs » extérieurs aux vallées de Barèges.
27La force des réseaux professionnels n’est pas suffisante pour relier durablement des éleveurs et des acheteurs de moutons. En effet, l’indifférenciation des produits à la vente empêche de construire une logique de qualité qui obtienne une visibilité. Face à une demande instable, la coopérative connaît des problèmes de gestion liés à des frais de déplacement démesurés, elle est dissoute en 1985.
28La deuxième expérimentation de vente directe s’appuie sur un dispositif de marque qui consacre l’apparition d’une figure du consommateur. En 1987 un nouveau collectif d’éleveurs voit le jour. Sept éleveurs d’un même village, Betpouey, forment une SARL (société anonyme à risques limités), Les Moutonniers du pays Toy, déposent une marque, Le Mouton du pays Toy, et commercialisent directement leur produit. À la différence du collectif précédent, l’initiative des moutonniers du pays Toy est très localisée et ne concerne qu’un nombre restreint d’éleveurs. La démarche de la SARL est en rupture avec le milieu professionnel local. Cependant, la mise en place du collectif des Moutonniers du pays Toy prolonge les réflexions amorcées par la coopérative en se défaisant des contraintes liées à la solidarité professionnelle.
29La volonté des éleveurs de prouver la qualité de leur produit se concrétise par la constitution d’un « cahier des charges » fixant une liste des qualités. Ce document précise des normes de production (l’alimentation, le séjour en estives des animaux) et le type de produit à la vente (brebis de boucherie, doublon, broutard). La constitution de ce cahier des charges témoigne de l’activité réflexive des acteurs dans l’organisation du marché. Les éleveurs observent leur propre pratique afin d’objectiver les propriétés de leur produit sur le marché. La référence au pays Toy apparaît pour la première fois, marquant la volonté de relier le produit à un territoire clairement circonscrit. Ce faisant, une figure du consommateur commence à se dessiner par le travail des éleveurs. Il s’agit d’un consommateur de produits « haut de gamme » (E3, un éleveur membre de la SARL). La marque est alors une tentative de construire « un dispositif de visibilité du produit « en s’appuyant » sur une diffusion de l’ordre du renom » (Thévenot, 1993, p. 214). Les éleveurs sont confrontés à la nécessité de rendre visible leur produit en le positionnant dans un espace des biens.
30Par rapport au dispositif de vente directe de la coopérative, la SARL instaure un espace de médiation entre le producteur et le consommateur. La marque, équipée d’un dispositif spécifiant le produit, et les pratiques de production (cahier des charges) stabilisent une définition de la qualité du produit et esquisse une figure du consommateur. Cependant ne bénéficiant pas de la force des réseaux professionnels, la marque ne peut s’appuyer sur aucun relais pour avoir prise sur le marché. Face aux difficultés rencontrées pour faire reconnaître seuls la qualification de leur produit, les éleveurs de la SARL amorcent une concertation avec les bouchers au sein d’une association interprofessionnelle qui fournit alors un cadre à la négociation sur l’organisation du marché local.
- 7 Pour cette partie de l’analyse, nous nous appuyons sur le compte rendu d’une réunion-débat qui a eu (...)
31Dans le prolongement de l’expérience de la SARL, un débat est amorcé dans la filière avec la création en 1995 de l’ADPMLS (Association de défense et de promotion du mouton de Luz-Saint-Sauveur), regroupant des éleveurs, des bouchers, des restaurateurs et des élus locaux pour « réfléchir à la question de l’identification des produits ovins cantonaux et à l’intérêt d’une telle démarche » (Compte rendu de réunion de l’ADPMLS, mai 1995). La rupture entre les éleveurs et les bouchers se résorbe à ce moment-là. En effet, une troisième figure intervenant dans la relation du produit aux consommateurs s’engage publiquement : les restaurateurs. Ces derniers vont jouer le rôle d’une tierce partie, évitant le face à face entre les éleveurs et les bouchers. Ainsi, hormis les consommateurs directs, tous les acheteurs de mouton des vallées de Barèges sont présents dans cette organisation interprofessionnelle. Un accord général se construit autour de la promotion du mouton du pays Toy puisque l’ADPMLS installe un « grand panneau à caractère promotionnel […] à l’entrée de la vallée » (Compte rendu de réunion de l’ADPMLS, mai 1995). Cependant, les éléments qui avaient fondé la controverse restent très présents dans le débat interne à l’ADPMLS. Ainsi, les premiers débats portés par les éleveurs dans cette association concernent la traçabilité des produits. « Il s’agirait de pouvoir garantir aux consommateurs que les produits achetés chez les détaillants et vendus comme étant du pays, le soient effectivement » (Compte rendu de réunion de l’ADPMLS, mai 1995). Pourtant, la question de la définition du produit par la race est encore écartée afin de laisser place à une défense corporative et unitaire de tous les éleveurs du pays. « Tous les doublons et toutes les brebis nés et élevés en pays Toy seraient concernés sans exclusivité de race et de conformation » (Compte rendu de réunion de l’ADPMLS, mai 1995).
32L’échec de la coopérative et la faillite de la SARL conduisent les éleveurs à revenir sur l’idée de « vente directe » qui avait jusque-là guidé leur action. Dans les figures du collectif qui se sont succédées, le constat des deux échecs précédents clôt la tentative de rupture des éleveurs avec la filière traditionnelle de vente, marquée par une stratégie de contournement des bouchers. Les éleveurs, se sentant relativement impuissants à saisir le marché, se tournent à nouveau vers les bouchers pour tenter d’agir sur la commercialisation en réorganisant la filière. Les bouchers redeviennent un point de passage obligé du réseau. Mais le collectif des éleveurs appréhende l’organisation du marché local selon une stratégie d’englobement de la filière en travaillant à une redéfinition du produit à l’intérieur et à l’extérieur de celle-ci. Plus précisément les éleveurs vont s’appuyer sur une redéfinition du produit reconnue par une figure du consommateur pour transformer les relations entre éleveurs, bouchers et restaurateurs. Ainsi, ils vont encadrer l’organisation du marché local par un ensemble de règles fondées sur une requalification du produit.
- 8 L’Inao est un organisme public dont la mission est de protéger et de certifier des produits agro-al (...)
33C’est dans ce contexte qu’émerge publiquement, ancrée dans la réflexion de l’association interprofessionnelle, l’idée d’une demande de reconnaissance en AOC. Le projet d’une appellation d’origine vise essentiellement la réorganisation des relations entre bouchers et éleveurs. Cependant, la requalification de la production par l’Inao8 oblige à une normalisation des conditions de production dont l’un des aspects est l’utilisation d’une race locale. « Mettre en évidence la relation entre […] la race locale et la qualité du produit » (Compte rendu de réunion de l’ADPMLS, mai 1995) permet d’établir une preuve indiscutable de cette qualité tout en signifiant pratiquement l’exclusion d’un certain nombre d’éleveurs. L’engagement de l’Inao par la force de sa légitimité institutionnelle est l’occasion d’étendre la sélection de la race à la sélection des éleveurs.
« Étant donné que l’association était composée de restaurateurs et de bouchers, etc., et que les bouchers locaux n’étaient pas chauds du tout […] pour que cette idée d’AOC avance, […] l’Inao nous a dit, c’est vous les éleveurs qui êtes porteurs de ce projet […] Donc formez votre syndicat, vous aurez les mains libres pour avancer […] Du coup, on a sur les conseils de l’Inao créé un syndicat. » (E2, un éleveur de la vallée de Luz.)
- 9 Ainsi, le premier travail de ce syndicat est de constituer un dossier de demande d’AOC envoyé le 28 (...)
34En 1996, l’ADPMLS prend contact avec l’Inao, qui possède une antenne régionale à Pau. Ses représentants se déplacent en vallées de Barèges et jugent possible la mise en place d’une AOC. En 1997, le Syndicat des éleveurs ovins Barèges-Gavarnie est créé à partir des éleveurs membres de l’ADPMLS sous l’impulsion de l’Inao. La formation d’un nouveau collectif, le Syndicat des éleveurs ovins Barèges-Gavarnie, composé uniquement d’éleveurs de moutons de race barégeoise, vise à construire un interlocuteur local pour l’Inao9. Ce groupe est principalement constitué d’anciens membres de la SARL et d’anciens membres de la coopérative.
35Le Syndicat des éleveurs ovins Barèges-Gavarnie bénéficie de la force des réseaux professionnels, il s’appuie sur un dispositif de marque mais il est en plus soutenu par un dispositif qui donne une visibilité publique au produit. Pour les éleveurs membres du syndicat ovin, l’Inao est un relais sur le marché qui permet de faire reconnaître publiquement une marque et d’accéder à des consommateurs qualifiés. On assiste ainsi à une délégation de la figure du consommateur à un troisième acteur, l’Inao. Les éleveurs délaissent la préoccupation directe pour le consommateur tout en intégrant dans leur activité professionnelle un ensemble de contraintes répondant à la figure du consommateur institué par l’Inao.
36La qualification du produit en AOC mobilise la liste des qualités établies lors de la réalisation d’un cahier des charges par les éleveurs de la SARL et s’appuie sur la qualification biologique de la race effectuée par les éleveurs du GVA. Ainsi, le développement de la controverse a permis, à travers les objets et les dispositifs créés par l’expérience des multiples collectifs, la qualification du produit en appellation d’origine. Refusant de lier leur sort aux logiques d’industrialisation, les éleveurs des vallées de Barèges ont finalement, par leur adhésion à l’AOC, été pris dans un mouvement d’extension du marché national se traduisant par l’inscription de leur production dans une logique de la qualité.
37L’analyse développée dans la première partie est fondée sur l’hypothèse que la compréhension du processus de qualification d’un produit sur le marché nécessite l’étude de l’action collective, notamment l’analyse de la trajectoire des collectifs institués par les éleveurs. Dans cette courte histoire des collectifs centrés autour d’un produit, de nombreux acteurs sont apparus (éleveurs, bouchers, restaurateurs, conseiller agricole) ainsi que des objets et des dispositifs techniques (race locale, cahier des charges) qui ont participé à donner une forme et une cohérence aux collectifs. Différentes choses matérielles, autant d’actants dans la définition que leur donne Bruno Latour (Latour, 1994), ont accaparé un temps le débat dans le développement de la controverse qui a suivi la déqualification du produit. Pourtant l’impression de débauche d’énergie, dont témoigne la profusion des collectifs, paraît être une façon pour les éleveurs d’avancer cachés comme si leur parole n’était pas recevable autrement que sur le marché.
38L’étude des controverses a permis de fixer le contenu du débat public, son évolution, les diverses formes sur lesquelles il s’appuie (la défense du secteur agricole, l’identité locale du métier, la figure du consommateur), et la façon dont in fine la désignation de la qualité du produit clôt le débat. Recherchant les raisons de l’engagement des éleveurs dans cette démarche, notre position s’est nuancée en remarquant que l’engagement des éleveurs relevait d’une recherche de reconnaissance publique, de la revendication d’une identité de métier, bref renvoyait à des composantes identitaires ancrées localement qui dépassaient le cadre strict d’une action sur le marché.
- 10 En suivant les recommandations de B. Latour dans l’article précédemment cité.
39Cette deuxième partie porte un regard différent sur les implications de la qualification du mouton Barèges-Gavarnie en AOC. Nous allons faire état des positionnements juxtaposés de l’Inao, des réseaux professionnels, d’un acteur public local et d’un prescripteur du marché de la gastronomie, afin d’analyser les figures sociales qui sont ancrées sur le produit. Il s’agit d’explorer les figures enchevêtrées du réseau10 construit par la qualification du produit afin de préciser les implications publiques de la qualification du mouton pour l’espace local. Cela consiste à rechercher les représentations de l’espace local, les liens entre acteurs, les figures de délégation qui ont été enfermées dans la boîte noire du mouton qualifié. Il s’agit dans une perspective interactionniste de se pencher sur d’autres versants de la qualification du produit en explorant le travail de médiation qui s’effectue à partir de la figure du mouton qualifié. Nous interrogerons d’abord les formes prises par la reconnaissance publique, particulièrement en ce qui concerne les implications de la délégation de la figure du consommateur. Ensuite notre attention se déplacera vers les acteurs publics, en envisageant le lien entre le marché de l’agro-alimentaire et le marché du tourisme qui se construit localement. Nous montrerons notamment comment la coordination entre acteurs, instituée par la qualification du produit, met en jeu des formes d’identité sociale reliées à l’espace local. Enfin, la notion de publicisation sera mobilisée afin de saisir ce qui relie la qualification d’un produit agricole à la mise en représentation d’un espace local.
40La démarche de l’Inao encadre la définition du produit par une série d’épreuves visant successivement à caractériser le lien au terroir et l’antériorité du produit, sa notoriété, à prouver le rapport entre la race et le goût du produit, à spécifier les conditions de production notamment en délimitant un espace de production et à codifier l’organisation de la filière par des dispositifs de traçabilité et de contrôle (Delfosse et Letablier, 1995). La série d’épreuves qui tend à objectiver les qualités intrinsèques du produit est aussi un moyen de les faire exister publiquement pour ensuite les stabiliser en les codifiant, sans qu’il ne soit plus possible de les mettre en doute. L’activité de l’Inao se clôt sur la parution au Journal Offıciel de décrets spécifiant l’AOC et reliant le produit et une figure du consommateur à travers un dispositif dont l’État se porte garant.
41Les représentations du produit de l’Inao s’appuient sur une figure du consommateur s’inscrivant dans une division du marché :
« Ce n’est pas au marché de l’alimentaire que le produit d’AOC s’adresse mais au marché de la gastronomie, là où la différenciation du produit a plus d’importance que son prix. Faisons en sorte que les produits marqués par leur terroir d’origine et les consommateurs à la recherche d’originalité se rencontrent, et les hommes des terroirs dits défavorisés pourront « vivre au pays ». » (Plaquette de présentation de l’Inao, 1999.)
42L’Inao participe à construire et à stabiliser une figure du consommateur caractérisée par une recherche du goût, « la gastronomie », et l’expression de préférences, « la recherche de l’originalité ». La citation précédente explicite la médiation réalisée par l’Inao entre une figure du producteur, attaché à son terroir défavorisé, et une figure du consommateur, détaché de toute considération pécuniaire.
43L’agrément de l’AOC légitime les collectifs existants localement, notamment les objets et les dispositifs qui qualifient le produit. Cependant, la notoriété et la réputation du produit deviennent une caractéristique générale de sa qualification en AOC. Ainsi la seule présence de l’Inao est garante d’un phénomène de mise en visibilité du produit, le mouton Barèges-Gavarnie, mais aussi de la « publicisation » des éleveurs et de l’espace local. Les collectifs qui avaient été formés dans le passé par les éleveurs semblent alors perdre toute singularité au profit d’une généralité construite sur la base d’un relais institutionnel étatique.
- 11 C’est ce que saisissent les anthropologues Laurence Bérard et Philippe Marchenay lorsqu’ils affirme (...)
44Dans la reconnaissance publique que recherchaient les éleveurs par la qualification de leur produit, il y avait d’autres objets, d’autres acteurs que les éleveurs ont su intéresser. C’est toute une part de l’appartenance des éleveurs à l’identité valléenne qui a été redéfinie par la requalification du mouton. Le marché et son organisation sont un point de vue qui guide la compréhension publique de l’action des éleveurs, mais l’étude fine du processus de qualification montre qu’il existe des ressorts cachés à l’action, des relais implicites, qui sont occultés par l’évidence du marché11. Ainsi, la qualification du mouton Barèges-Gavarnie laisse entrevoir les frontières floues du marché, nous permettant d’accéder aux valeurs inscrites dans les choses, et de démêler certaines implications de l’engagement public des acteurs dans le processus de qualification du produit.
- 12 Le savoir technique étant produit par l’INRA (Institut national de la recherche agronomique) pour ê (...)
45Les éleveurs ovins des vallées de Barèges, soumis aux contraintes géographiques et climatiques, n’ont pas modernisé leurs exploitations selon les critères de la première normalisation industrielle. L’industrialisation de l’agriculture s’est traduite par une technicisation accrue, une intensification de la production et une standardisation des produits. De ce fait, l’identité professionnelle des agriculteurs et l’éthique de l’encadrement agricole sont centrées non pas sur le savoir-faire traditionnel mais sur un savoir technique et scientifique12 autour duquel se construit l’appartenance à une communauté de métier (Darré, 1985).
- 13 Les anthropologues parlent à propos des produits du terroir de surmodernité (Bérard et Marchenay, 2 (...)
46La montée en généralité d’une demande de produits de qualité qui s’est affirmée dans les années 1990 a mis en difficulté l’orientation productiviste qui prévalait jusqu’alors dans l’agriculture. Est apparue à la faveur de scandales alimentaires et de la spécification de nouveaux modes de consommation, une nouvelle modernité de l’agriculture construite sur le paradigme des produits de qualité (Allaire, 1995). C’est alors que les éleveurs ovins des vallées de Barèges sont devenus modernes13. La démarche qu’ils ont initiée ne correspond pas simplement à une action de valorisation opportuniste de l’existant, mais relève, comme nous l’avons vu, d’une inscription de la qualité dans le registre industriel et marchand.
- 14 Voir l’article de la revue agricole Entraid’oc, nº 209, mars 2000 : « Barèges-Gavarnie, du contrat (...)
47De la même façon que la reconnaissance sur le marché passe par la validation du prix, la reconnaissance dans la sphère professionnelle signifie un accès individuel et collectif au système de subventions qui constituent l’essentiel des politiques publiques en agriculture. Les éleveurs du syndicat ovin sont ainsi légitimés par la profession agricole, par la constitution d’un contrat territorial d’exploitation spécifique14. En effet, les critères d’excellence de la profession agricole se reconstituent autour du passage d’une normalisation technique et industrielle vers une normalisation centrée sur la qualité. L’existence de mesures particulières, visant la production de moutons AOC dans le contrat territorial d’exploitation, témoigne d’une reconnaissance statutaire des producteurs de moutons AOC par le milieu professionnel agricole mais aussi par les administrations publiques du secteur. Cependant, la reconnaissance du produit par l’Inao se traduit par d’importantes contraintes sur les pratiques d’élevage. Inscrites dans des décrets, les pratiques des éleveurs de l’AOC Barèges-Gavarnie sont normalisées. Les producteurs ont transformé leur métier en recréant d’anciens produits quasiment abandonnés (le doublon) ou en s’imposant des règles d’alimentation des animaux mais aussi en intégrant des activités de traçabilité et de contrôle des produits dans la filière. Ainsi, la reconnaissance sur le marché se traduit par une normalisation des pratiques et une extension du métier.
48Le canton de Luz-Saint-Sauveur est une vallée anciennement structurée autour de l’agriculture, du travail ouvrier (des industries au pied de la vallée) et du tourisme thermal. À partir des années 1970, le développement du canton, sous l’impulsion d’élus agissant à la manière d’entrepreneurs privés (Muller, 1989), se concentre sur l’activité touristique avec la construction de trois stations de ski (Luz-Ardiden, Gavarnie et Barèges-La Mongie). L’emploi lié aux saisons touristiques constitue l’activité principale des vallées, alors que l’agriculture locale entre dans une phase de déclin et d’effacement de l’espace public. Dans les années 1970 et 1980, des politiques publiques développent une pluriactivité chez les éleveurs, qui pour certains deviennent moniteurs de ski, perchistes, ouvriers d’entretien des remontées mécaniques, etc. L’agriculture dans ce schéma, devient une activité complémentaire d’une activité centrale : le tourisme de masse. Le sens de l’élevage local semble alors disparaître de la scène publique.
49L’AOC marque un retournement de perspective dans l’orientation touristique de l’économie locale. Elle met en visibilité le métier d’éleveur dans l’espace local en réactivant des ressources identitaires. En 1995, le président du Sivom, maire de Luz et conseiller général, souligne la nécessité de « mettre en valeur le lien indispensable entre la qualité de nos produits, de notre terroir, et un tourisme nécessaire sur le plan économique qui doit être nourri d’une forte image de qualité et de caractère » (Compte rendu de réunion de l’ADPMLS, mai 1995). Ce témoignage d’élu accumulant les principales fonctions de représentation dans la vallée indique les valeurs générales et les enjeux publics qui prennent forme autour de la qualification du produit en AOC. Dans cette forme de discours, les enjeux du secteur agricole et du secteur touristique sont liés dans une idée générale de développement, de fabrication de l’espace local. L’agriculture fournit « une image de qualité et de caractère » servant de support à un tourisme qui fait l’économie de la vallée. En effet, le tourisme, en tant qu’activité dominante des vallées, ne permet pas seul de construire une identité locale qui serait ensuite utilisée comme horizon de l’action pour des activités marchandes.
50Les transformations générales du marché du tourisme ont développé, dans les années 1980 et 1990, un tourisme de la culture, du patrimoine, de l’environnement qui constitue une réaction à la massification (Amirou, 1995). La qualité est aussi devenue le maître mot du secteur du tourisme. Le tourisme local en vallées de Barèges cherche à se lier à son espace, à qualifier son offre, de façon à résister aux tensions de la délocalisation. Une qualité du mouton qui lie le terroir et la production appelle un terroir de qualité propice à un tourisme de qualité, comme si, dans ces espaces marchands, les propriétés se transportaient d’un produit à l’autre, passant les frontières sectorielles.
51Cependant, la remarque du maire de Luz ne mentionne pas explicitement une identité valléenne mais une « image de qualité ou de caractère ». La notion d’image, si on la rapproche de l’idée d’aménagement et de développement rural qui donne sens à l’activité des responsables politiques, renvoie à une notion de mise en scène de l’espace rural. Toutefois, l’argumentation, telle qu’elle est développée par les élus pour justifier leur action, signifie que des organisations, des objets, des dispositifs, des « événements », sont mis en œuvre pour faire exister une image du lieu et la rendre perceptible aux visiteurs extérieurs. Rien ne dit que cette représentation objectivée en termes d’image soit réellement vécue et intériorisée en une forme d’identité sociale. Cela est-il nécessaire à ce qu’une image « fonctionne » et puisse servir de support à des activités marchandes ?
52L’identité qui apparaît dans les discours des aménageurs et des représentants politiques est bien plutôt la mise en scène d’une identité : celle des éleveurs du pays Toy, de leurs produits, de leurs savoir-faire et de leurs traditions. Ainsi, dans une justification générale, la qualification du produit permet d’ancrer une image sur un espace local, le terroir, et d’objectiver une identité de l’éleveur. Une construction politique de portée générale se greffe sur la construction d’un produit sur un marché. Ainsi à l’issue d’une étude sur les cultures politiques territoriales des élus ruraux face à l’intercommunalité, les sociologues Alain Faure et Andy Smith concluent que « les responsables élus cherchent à intégrer les réseaux locaux d’acteurs [autour d’un] compromis émergent entre les identités et l’image de marque » (Faure et Smith, 1998).
53À travers la délimitation, la désignation et la spécification du terroir, la caractérisation du métier d’agriculteur, le dévoilement d’une histoire locale centrée autour d’un produit et enfin la qualification d’un produit sur le marché, s’ouvre un large champ pour l’action publique. La qualification d’un produit en AOC impose un ordonnancement de l’espace local. Celui-ci est traduit selon des catégories et des finalités associées à un produit, qui s’expriment hors de lui sur la scène du marché. Or les produits vivent et meurent sur la scène du marché. C’est en s’appuyant sur ces représentations existant hors de l’espace local, que les responsables politico-administratifs ont la capacité de saisir l’espace local.
« Une AOC pour le mouton du pays Toy, on en parlait beaucoup l’hiver dernier. Toutes les conditions sont réunies. Une terre de pastoralisme où l’homme et la nature se sont associés, depuis la nuit des temps pour façonner la Barègeoise, une race de brebis bien adaptée aux conditions géographiques et climatiques. L’art des bergers, transmis au fil des générations, a toujours été de savoir utiliser la nature au bon moment, vivant et conduisant les troupeaux au rythme des saisons. L’été, ils transhument aux plus hauts sommets, menant leurs bêtes dans le trèfle et le serpolet. Jeunes brebis et mâles castrés de la race « Barèges-Gavarnie » ont un goût si doux, sur fond de parfums de serpolet et de réglisse, qu’il y a foule dès qu’on propose de faire cuire les côtelettes au coin du feu ! » (Saveurs, le magazine de l’art de vivre gourmand, nº 92, spécial hiver 1999.)
54Cette citation, publiée dans une revue de gastronomie, nous offre l’occasion de saisir les figures qui se construisent sur le marché de la gastronomie. On peut y observer le déploiement de représentations, de valeurs sociales et de figures du consommateur qui délimitent, encadrent et s’objectivent par la qualification du mouton Barèges-Gavarnie.
55Derrière le terroir de production de l’AOC, tout l’espace local apparaît sous la désignation « pays Toy ». Le pays Toy est un lieu qui « est resté authentique, de par sa configuration même. Une tradition d’indépendance politique, l’habitude d’une vie en quasi-autarcie, un isolement géographique relatif, une certaine individualité de caractère » et un dialecte local, le gascon (Saveurs, p. 22). « Le pays Toy rassemble en fait les villages de la vallée de Barèges qui forment une vieille communauté » (Saveurs, p. 20). La vision donnée du pays Toy par ce magazine fait revivre l’image des sociétés paysannes telles qu’elles ont été décrites par Henri Mendras (Mendras, 1967) à la fin des années 1950, basée sur la communauté, la collectivité villageoise, la langue, l’autarcie domestique et les contraintes de l’isolement géographique des ruraux. Ainsi, la mise en scène du lieu, des personnes et d’une activité humaine selon des représentations sociales des sociétés paysannes apparaît comme un « produit dérivé » de la qualification du mouton Barèges-Gavarnie.
56La figure du pays Toy est aussi l’occasion de passer de l’espace local à ses habitants. Indéniablement, la valeur qui caractérise la spécificité de ce pays est l’authenticité des personnes qui vivent dans le pays, les Toys. Les éleveurs apparaissent alors comme des personnes emblématiques de la vallée : « Ici, on est tous fils d’éleveurs. Les Toys, ce sont les indigènes de la vallée, ceux qui y sont nés et ont fait souche » (le maire de Luz-Saint-Sauveur interviewé par un journaliste de Saveurs, p. 20). Le métier d’éleveur hérite de l’idée du pastoralisme en s’incarnant dans la figure du berger et s’exprime par un savoir empirique « transmis au fil des générations », par une relation étroite avec la nature et par l’audace des éleveurs qui « transhument aux plus hauts sommets ». Les valeurs sociales qui apparaissent dans cette description de l’AOC font référence à la supériorité morale de ce qui est éprouvé sur un temps long (la communauté, le pastoralisme, la race barégeoise) et par l’action de la nature (l’art du berger et la configuration du pays Toy).
57Difficile de penser que les éleveurs de moutons des vallées de Barèges se reconnaîtront dans ce tableau enchanté peint par une revue de gastronomie. Difficile aussi de ne pas comprendre que ce qui se trame dans cette description édifiante est une conception d’un consommateur potentiel de mouton Barèges-Gavarnie et d’un usager potentiel du pays Toy. Ce sont des figures préconstruites par les acteurs du marché — les organismes de promotion des produits agro-alimentaires comme l’Inao, mais aussi les prescripteurs comme les revues et associations de gastronomie (Karpik, 2000) — qui préexistent à l’action collective menée par les éleveurs. L’encastrement des éleveurs dans des dispositifs de représentation portés par le marché les met à l’épreuve de la publicisation de la campagne.
58La qualification du mouton Barèges-Gavarnie met en lumière le travail de coconstruction d’un « objet technique » et d’un métier orienté vers la production de cet objet, coconstruction qui s’effectue en regard d’une figure du consommateur. La sociologie des innovations techniques (Callon, 1986) a longtemps focalisé son analyse sur le processus de fabrication d’un objet technique, plaçant le chercheur-innovateur et son laboratoire dans une position centrale. La perspective finalisée des réseaux sociotechniques a été clairement mise à jour par les travaux de L. Boltanski qui a montré qu’un réseau au sens de la sociologie des innovations n’existe qu’à l’occasion d’un projet qui active un « amas de connexions […] propre à faire naître des formes, c’est-à-dire à faire exister des objets et des sujets, en stabilisant et en rendant irréversibles des liens » (Boltanski et Chiapello, 1999). Les récents travaux de la sociologie et l’anthropologie des marchés ont élargi cette perspective par l’étude du travail de relation qui permet de rapprocher les producteurs des consommateurs à travers de multiples médiations qui se sont constituées en professions indépendantes et en savoirs spécifiques (Cochoy et Dubuisson-Quellier, 2000). Ce type d’enquête a montré que diverses figures du consommateur étaient engagées dans la redéfinition de l’objet (Barrey et al., 2000), et que l’organisation des marchés reposait sur une dynamique de qualification, requalification des produits (Callon et al., 2000 ; Cochoy, 2002). À la différence d’autres types d’analyse développés par la sociologie des réseaux, le mouvement de qualification d’un produit est l’occasion de décrire de façon conjointe les médiations qui façonnent une figure du producteur en mobilisant une figure du consommateur, et réciproquement (ces médiations façonnent aussi une figure du consommateur en mobilisant une figure du producteur). L’engagement des producteurs dans la fabrication des objets techniques les place à la fois dans la position des innovateurs et dans la position d’usagers de l’innovation ; ils expérimentent des relations avec le marché, mais ils sont aussi saisis par des institutions qui contrôlent un segment de marché.
59L’étude de la qualification du mouton Barèges-Gavarnie tient à la fois des perspectives de l’innovation technique, de l’anthropologie des marchés et de la sociologie des professions (Dubar, 1992). En effet, le processus de qualification part de l’action collective d’un groupe d’éleveurs, et non d’innovateurs extérieurs. Il fait apparaître des questionnements sur l’identité du métier d’éleveur et sur la transformation de la profession, qui portent de façon sous-jacente, la dynamique de construction de l’objet technique. De plus, le cas étudié relie l’innovation technique et l’action sur le marché en partant du point de vue des producteurs. Ainsi, la recherche par les collectifs d’éleveurs d’un mode de saisie du marché local les amène à s’interroger pratiquement sur la nature de l’acheteur, puis du consommateur qu’ils poursuivent. Ce déplacement des problématiques, qui va de l’innovateur vers les producteurs en passant par les professions intermédiaires du marché, a pour but d’attirer l’attention sur le fait que l’action sur les marchés par la requalification des produits constitue une ressource pour l’action collective des producteurs du produit.
- 15 On peut voir apparaître, en filigrane de ce texte, le fossé qui sépare le discours technique des él (...)
60Mais l’analyse de la trajectoire des collectifs souligne aussi une dimension paradoxale de l’action menée par les éleveurs. La diversité des collectifs construits, des objets et des repères qui stabilisent des interactions montre la richesse d’une démarche dont se pose in fine la question du sens. En effet, l’objectivation du produit sur le marché n’a qu’une relation lointaine avec les façons dont les éleveurs se représentent leur métier15. Les images de l’art des bergers, de l’authenticité du pays Toy même si elles sont soutenues par un imaginaire de la consommation relié à la gastronomie et au tourisme peuvent paraître problématiques à des éleveurs préoccupés par la reconnaissance publique de leur métier. L’existence sociale des éleveurs est encore fragile et incertaine alors qu’ils semblent pris dans des formes construites hors d’eux, s’imposant à eux, saisies par d’autres, dévoilant ainsi les paradoxes du mouvement de qualification requalification des produits en agriculture… et de la situation des agriculteurs.
- 16 Le déplacement d’un dispositif de représentations d’un marché vers un autre est le moment d’une obj (...)
61Les tensions qui se jouent entre l’organisation du marché local et celle du marché national délimitent un cadre à l’action collective. À la faveur de la désignation finale du produit en AOC, d’autres acteurs du marché entrent en scène et reconfigurent le métier d’éleveur selon une organisation du marché préexistante qui s’appuie sur des figures préconstruites du consommateur. Dès lors le collectif d’éleveurs, de sujet de l’action, devient objet de l’action, mis en scène, représenté par d’autres acteurs. Et immédiatement les dispositifs de représentation qui s’ancrent dans la qualification du produit se déploient de la représentation de l’éleveur vers la représentation de l’espace local. En effet, l’ampleur du cadrage opéré par les professionnels de la qualification englobe l’espace local et ses habitants à travers des figures construites attachées au produit. Le glissement d’un marché concret à l’espace public s’opère indirectement à la marge d’un processus centré sur le marché, à l’occasion d’une mise en scène du produit qui vise le consommateur. Des figures instituées de la localité apparaissent alors dans le miroir de l’imaginaire d’un consommateur représenté par les institutions du marché. Ainsi, la qualification du mouton en appellation d’origine par les multiples figures du lieu et de ses habitants qu’elle fonde révèle un mouvement porté par la généralité des marchés. Le marché de la gastronomie, qui constitue l’espace marchand où le produit est qualifié, devient le lieu de déploiement d’un ensemble de représentations des éleveurs, de l’espace local et de ses habitants. Pour l’action publique, la qualification du produit sert de point d’appui pour reconfigurer une offre sur le marché du tourisme, en participant localement à la mise en scène d’une identité sociale. Le cadrage de l’espace local produit par l’action publique16 repose sur une justification construite autour de figures de la localité, portées par des figures du consommateur, elles-mêmes produites par des professionnels du marché (qui ne sont liés que par le marché à l’espace local). Cet étonnant jeu de miroir met en lumière des ponts entre la qualification du produit et la mise en forme de l’espace public local qui s’appuient sur une coordination entre différents marchés concrets fondée sur des mécanismes de délégation et de représentation des personnes. La qualification d’un produit agricole est une ressource pour la représentation (au sens de représentant) politique de l’espace local et pour la construction sociale d’autres marchés. Reste à voir si ce mode de relation entre la qualification d’un produit et l’espace local est spécifique à l’agriculture, ou si l’on peut l’étendre à d’autres marchés. En tous les cas, l’analyse menée nous engage à mieux étudier le rôle de l’organisation des marchés dans la structuration de l’espace public local. De telles recherches pourraient permettre de repenser la formation de l’espace public en évitant la dichotomie action publique/marché, et en s’attachant à l’étude de la construction des objets qui médiatisent des relations sociales et sur lesquels sont ancrés des dispositifs de représentations des personnes et des lieux. Une manière de poursuivre l’étude peut consister à observer les conflits entre les multiples figures sociales (consommateur, touriste, producteur, habitant-électeur, la liste est extensible) produites par les dispositifs dans l’espace local. Peut-être pourrions-nous ainsi développer les analyses de L. Thévenot dans son essai sur les objets usuels : « La saisie des objets dans des propriétés participe de leur insertion politique et d’une civilisation des choses » (Thévenot, 1993, p. 108).