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Dossier débat (suite) : La qualité

Produits, normes et dynamiques historiques

Alessandro Stanziani
p. 259-266

Notes de la rédaction

« Dans le numéro 2/2002, nous avons lancé un dossier-débat sur le thème de « La qualité ». Nous avions alors invité Michel Callon, François Eymard-Duvernay, Jean Gadrey et Lucien Karpik à réagir à l’introduction que nous avions rédigée.
Mais nous avions aussi encouragé tous ceux qui le souhaitaient à envoyer au comité de rédaction des contributions qui prolongeraient la discussion… C’est ce qu’a fait Alessandro Stanziani, dont nous publions le texte dans ce numéro. Sans clore le débat pour autant, nous l’espérons… »
« Christine Musselin et Catherine Paradeise » (pour le Comité de rédaction)

Texte intégral

1Deux éléments conditionnent à notre avis les interventions proposées dans le dossier qualité : d’une part, le flou entourant la notion de norme et, d’autre part, la place secondaire réservée aux dynamiques historiques de l’économie. Si la qualification des produits est essentielle pour pouvoir parler de normes, ces dernières peuvent se référer tant à des règles de droit (elles-mêmes à distinguer selon l’organisme qui les produit et leur place dans la hiérarchie des dispositifs juridiques) qu’à des mesures de politique économique, ou encore des conventions entre acteurs particuliers, voire à des stratégies d’investissement (la normalisation de la production). Une précision dans ce sens est indispensable afin de rendre compte des problèmes actuels en matière de sécurité des produits et de leur origine historique. En même temps, les normes s’inscrivent dans une dynamique historique de l’économie qu’elles contribuent elles-mêmes à modeler. De ce point de vue, la production et l’application des normes n’est pas extérieure à l’action économique dont elle constitue un volet essentiel. C’est pourquoi, l’opposition statique entre la norme et le marché sera dépassée dans ce que nous appelons une « histoire de l’économie-droit ».

1. Information et conventions

2Afin de saisir cet aspect, il est nécessaire de préciser le rapport entre caractéristiques des produits, institutions et dynamiques historiques de l’économie dans l’économie de l’information. La solution proposée par George Akerlof (Akerlof, 1970) et Joseph Stiglitz (Stiglitz, 1987) constitue en réalité un cas particulier ; l’asymétrie d’information suppose que les contractants partagent la même notion de qualité par rapport au bien ou au service échangé. Seulement en ce cas, en effet, je peux affirmer que, par exemple, la voiture d’occasion achetée ne correspond pas à la qualité que je recherchais et que le vendeur affichait. Ce dernier, pour sa part, ne peut cacher les caractéristiques réelles du « lemon » que dans la mesure où il connaît et partage la même notion de qualité que l’acheteur. Cependant, en d’autres cas, ce savoir partagé fait défaut. Par exemple, la qualité de la viande n’est pas toujours définie de la même manière par le boucher, par l’éleveur et par le consommateur, ni par les différentes administrations (ministère de l’Agriculture, ministère de la Santé, ministère de la Justice, etc.). Cette diversité s’accentue lorsque des contextes temporels et spatiaux différents sont envisagés : la viande « de qualité » n’est pas la même au xviiie et au xxe siècle !

3L’économie des conventions a proposé une réponse certes novatrice, mais qui en même temps a du mal à se positionner par rapport à la théorie des asymétries d’information, tantôt rejetée (Michel Callon), tantôt adoptée comme noyau dur de l’économie de la qualité (Lucien Karpik). Le problème est que les conventions constituent un facteur de coordination qui cependant, selon les différents auteurs, est considéré soit comme alternatif soit comme complémentaire à d’autres facteurs, tels que les prix et les normes. Dans un cas comme dans l’autre, il est nécessaire de préciser non seulement la notion de prix, comme l’observe justement François Eymard-Duvernay, mais aussi et surtout celle de norme. On inclut dans cette notion des éléments hétérogènes : des règles de droit, des solutions productives, des accords entre agents sur les caractéristiques des produits.

2. Coordination versus hiérarchisation

4On pourrait se demander pour quelles raisons l’économie des conventions a du mal à appréhender cet aspect ; la réponse se trouve probablement dans l’accent quasiment exclusif mis sur la coordination au détriment de la hiérarchisation (des acteurs, des produits, des dispositifs d’ajustement, etc.). Or des règles de droit sur les produits, même si elles sont adoptées sur la base d’un accord parmi un ou plusieurs groupes d’intérêts économiques constitués, se font au détriment d’autres groupes d’intérêts. Par exemple, une définition officielle du vin par les normes européennes exclut du marché certaines pratiques et certains producteurs et crée des hiérarchies entre acteurs et entre régions. C’est seulement à ce moment que des conventions ancrées à la confiance peuvent se mettre en place. Autrement dit, les conventions se placent dans un contexte institutionnel défini que, bien entendu, elles contribuent à modeler. Ce discours est valable aussi pour les autres aspects évoqués par l’analyse conventionnaliste des produits, à commencer par l’expertise. Sans oublier l’importance des questions examinées par une assez large littérature (Christian Bessy, Michel Callon, etc.), en ce cas aussi il faut regretter l’absence de toute considération juridique. Les différends sur les formes de l’expertise, le rôle des experts et leur formation, l’impact de l’expertise sur l’action publique et sur les médias, tous ces aspects n’ont pas lieu dans un vide institutionnel et juridique.

5En effet, parmi les signes de qualité actuellement en usage en Europe, les juristes distinguent entre certification, label et AOC (appellations d’origine contrôlée) selon la procédure et l’organisme censé les valider. Le label est un signe de qualité soumis au contrôle des associations professionnelles qui ne renvoie pas directement à la qualité, mais plutôt aux caractéristiques des biens. Les AOC, au contraire, sont mises en place à partir de règlements d’administration publique sur la base d’accords entre les principales associations de producteurs (Olszak, 2001). Finalement, les certifications, du point de vue du droit, reçoivent une définition différente de celle qu’en donnent les économistes et les sociologues. Il ne s’agit pas de contrôles de qualité imposés par une règle de droit, mais, au contraire, de dispositifs de normalisation qui se font à titre privé (Serverin, 2003) sur la base de cahiers des charges qui ne visent pas une qualité supérieure (comme dans le cas des AOC) mais une qualité constante (Olszak, 2001, p. 166). Ces trois types de normes n’ont donc ni le même statut juridique ni, de ce fait, le même impact sur les pratiques économiques. Ainsi, même si, parmi les conséquences économiques de ces dispositifs, on pouvait enregistrer un processus de normalisation, voire de standardisation (mais cet effet dépend du secteur et de la période investiguée), il y aurait en tout cas à distinguer ce phénomène de la normalisation de la production industrielle qui, elle, ne relève pas directement d’une source de droit.

3. Règles de droit et accords informels

6À ce point, la question se pose d’établir un lien entre les règles de droit et les autres normes en matière de produits. Le risque est de retomber dans l’opposition traditionnelle, héritée de certains courants de pensée du xixe siècle (École du « droit libre », d’Eugène Ehrlich à François Gény) et jusqu’à Georges Gurvitch (Serverin, 1985) tendant à opposer les comportements régis par le droit officiel à ceux qui suivent des accords informels entre les parties. Cette opposition perd de vue le lien entre ces éléments : sans doute, les acteurs peuvent-ils s’arranger entre eux ; cependant, ces accords informels ne sont pas indépendants, du point de vue aussi bien cognitif qu’opérationnel, des règles de droit. La manière dont les labels et les certifications sont conçus et mis en pratique dépend de la discipline des signes de qualité qui les devancent dans la hiérarchie juridico-économique, c’est-à-dire les AOC.

7Ce qui ne signifie pas non plus que la solution se trouve dans la nouvelle économie du droit. Dans sa variante libérale (Roland Coase, Richard Posner et école de Chicago), comme dans son approche néo-institutionnaliste (Oliver Williamson, théorie des contrats), cette école confond le droit avec une contrainte extérieure qui comporte des interdits et des coûts que les acteurs chercheraient à minimiser. Cette approche non seulement ne tient pas compte de la présence de rationalités non instrumentales, mais de plus la notion de contrat incomplet prête le flanc à deux sortes d’objections ; d’abord, sur le plan de la théorie économique, si les contrats étaient « complets » on serait dans un équilibre statique dans lequel, à la rigueur, les marchés ne seraient pas possibles. Ensuite, du point de vue des juristes et de la sociologie weberienne, la notion de contrat incomplet oublie que, comme toute règle de droit, les contrats définissent moins des interdits que les cadres de l’action économique à l’intérieur desquels les acteurs forment leurs anticipations et définissent leurs stratégies. De ce point de vue, n’importe quel manuel de droit civil ou commercial permet de saisir une notion de « qualité » profondément différente de celle des économistes. Les qualités substantielles de la chose rentrent dans les éléments de perfectionnement des contrats et renvoient, d’une part, à l’usage auquel la chose est destinée et, d’autre part, à la volonté du contractant. Or le problème c’est que les manuels et les études de droit ont souvent tendance à oublier que cette notion de « qualité substantielle », ainsi que ses applications aux différents produits objets du contrat, évoluent au fil du temps et que cette évolution est loin de se faire sans tensions.

8C’est là qu’interviennent des études d’histoire du droit mettant en évidence l’évolution de ces notions à partir de l’époque moderne (Halpérin, 1996 ; Hilaire, 1986 ; Hilaire, 1995 ; Poughon, 1987 ; Torre-Schaub, 2002 ; Tuffery, 1998). Par exemple, sur le plan juridique, vers le milieu du xixe siècle, l’échange n’a déjà plus la même signification que sous l’Ancien Régime, non seulement parce qu’il a perdu sa place privilégiée dans la réflexion économique, mais également parce que sa notion juridique a évolué. Cependant, la rupture se produit moins au tournant du xviie et du xixe siècle qu’un siècle auparavant. En effet, jusqu’au début du xviie siècle, le droit hérite du droit romain et médiéval la notion de sunallagma, dans lequel l’échange n’est pas entièrement séparé du don. Le contrat de vente est dès lors séparé de l’échange proprement dit (Poughon, 1987). Selon cette interprétation, l’échange constitue la notion essentielle qui qualifie le contrat. Mais, en même temps, « à l’heure où la justice commutative triomphe, les autorités municipales, dans les relations commerciales entre professionnels et consommateurs, rendent encore une justice distributive, fondée non sur l’égalité des parties, mais plutôt sur l’équité du contrat ». Il faut assurer un juste prix et écarter la spéculation ; l’exigence de la bonne foi se traduit par la confiance entre les deux parties et sous-entend la transparence des transactions. D’où la présence de l’État : face au vendeur, l’acheteur n’est plus seul (Tuffery, 1998).

9Sur le plan chronologique, il est significatif que, au moment où l’échange se répand dans l’analyse économique, il perd tout son intérêt pour les juristes qui lui préfèrent la notion de contrat. Sur cette base, au xviiie siècle, l’opposition de la vente et de l’échange traduit en effet l’existence de deux conceptions du contrat. Dans l’une, le contrat naît dès le consentement des parties ; dans l’autre, l’exécution matérielle des prestations est exigée. Cette ambivalence se reproduit dans le Code civil, dont le premier projet garde la confusion entre la vente et l’échange. L’échange est considéré comme une double vente. La version définitive tranche : l’échange est subalterne à la vente.

4. La qualité des historiens

10Cependant, les travaux d’histoire du droit ont été longtemps méconnus par les historiens qui, surtout dans les études d’histoire de l’économie, ont eu tendance à reproduire les approches des économistes. Ils ont ainsi délaissé la qualité des produits ou ont pris comme donnée l’une ou l’autre de ses définitions. Beaucoup ont admis, en particulier, que le prix exprimait correctement la qualité et que les contrôles corporatifs de la qualité pratiqués sous l’Ancien Régime n’avaient fait que fausser le jeu du marché et par là même limiter la croissance. Certes, plusieurs historiens, et notamment ceux qui se sont intéressés à l’approvisionnement des villes (Braudel, 1979 ; Kaplan, 1996 ; Labrousse, 1933 ; Meuvret, 1988) se sont préoccupés des « qualités » des produits. En général, cependant, il s’agissait alors soit d’identifier des sources qui permettent d’obtenir des données statistiques fiables, soit d’étudier les problèmes que la qualité des produits posait aux autorités lors de la mise en œuvre de leurs politiques. La construction socio-économique et institutionnelle de la qualité ne constituait pas un objet d’étude en soi. En particulier, ni la construction des règles de droit ni leur application lors des contentieux ne rentrait dans ces études.

11Des travaux plus récents montrent toutefois que la définition de la qualité relève du fonctionnement d’une économie d’Ancien Régime qu’il convient certes de distinguer d’une économie de marché, mais dans laquelle l’innovation et l’évolution de la qualité ne sont pas absentes (Grenier, 1996 ; Hilaire-Perez, 2000 ; Hirsch, 1992 ; Kaplan, 2001 ; Minard, 1997 ; Reynard, 2000). Ces analyses qui développent des démarches novatrices en histoire de la pensée économique ont permis de dégager la spécificité des catégories et des pratiques économiques d’Ancien Régime (Perrot, 1994). Cependant, ces approches ne se sont guère répandues en histoire de l’alimentation, laquelle a du mal à offrir des explications convaincantes de l’introduction de nouveaux produits et de l’évolution des produits existants. L’analyse de Fernand Braudel et de ses successeurs ne prête aucune attention à la manière dont un produit est défini et donc à la construction institutionnelle de sa qualité. Tout le monde est supposé connaître et partager la même notion de « café », « blé », « sucre », alors que ce n’est pas toujours le cas. Ce phénomène ne se pose pas que pour les produits nouveaux ; la police du blé sous l’Ancien Régime montre que la définition de la qualité passe par des classifications institutionnelles. Cette même limite distingue aussi l’ouvrage fondateur de John Brewer et Roy Porter (Brewer et Porter, 1993) sur l’histoire de la consommation. Lorsque les auteurs parlent de « révolution de la consommation », ils assument qu’il existe des produits homogènes, thé, sucre, vin dont la définition et les caractéristiques sont partagées par tous. C’est d’ailleurs la raison pour laquelle les études rassemblées dans ces volumes ont du mal à s’écarter du modèle diffusionniste ou épidémiologique en matière de nouveaux produits.

  • 1 Voir aussi Stephen Strasser (Strasser, 1989).

12Martin Bruegel (Bruegel, 1999 ; Bruegel, 2000) a indiqué une solution possible à cette impasse en mettant en évidence le rôle d’institutions telles que l’école, l’hôpital et surtout l’armée dans la diffusion des nouveaux produits. Ainsi, après une longue réticence du consommateur, la diffusion des conserves en France passe en partie par l’école et surtout par l’armée, à la suite de la Première Guerre mondiale en particulier1. Des travaux en cours de jeunes chercheurs français s’interrogent également sur la construction historique de la qualité, par exemple sur le marché de la viande au xixe siècle ou sur celui des principales denrées alimentaires en France et en Europe à partir de 1960 (Lhuissier, 2002 ; Piet, 2002).

5. Vers une histoire de l’économie-droit

13Est-il possible de dépasser les limites évoquées de l’historiographie, de la théorie économique et du droit au sujet de la qualité des produits ? Il s’agit de tenir compte à la fois de la production et de l’application des normes (juridiques, judiciaires, de techniques productives, etc.), de leur imbrication étroite avec les comportements économiques, tout en inscrivant ces éléments dans une véritable dynamique historique de l’économie. Nous admettons au préalable non seulement que les acteurs économiques n’agissent pas en situation de certitude, mais aussi que leurs perceptions subjectives comptent lors de leur prise de décision. De ce point de vue, ils peuvent mais ils peuvent aussi ne pas partager des conventions de qualités, dont la mise en place, la transmission et la modification devront dès lors trouver une explication. Dans ce contexte, une place centrale doit être assignée au droit, ce dernier étant conçu moins comme un corps de doctrines que comme un ensemble de pratiques affectant les anticipations et les comportements des acteurs. Dès lors, les formes de coordination des acteurs économiques (prix, qualité, information, normes) ne peuvent pas être isolées des hiérarchies sous-jacentes. L’analyse des contentieux permet de comprendre la manière dont les acteurs économiques et institutionnels perçoivent les règles et les mettent en pratique. Par ce biais, il est donc possible de dépasser l’opposition traditionnelle entre le marché et la norme (et les institutions en général) et de montrer qu’une économie de marché est en réalité constituée par ces deux éléments à la fois. La qualité des produits est une construction qui se place au carrefour de l’action économique, de l’innovation technique, des pratiques judiciaires, du savoir scientifique et du débat politique. Dans cette optique, la falsification et la fraude ne constituent pas un état pathologique, mais relèvent du fonctionnement même d’une économie de marché, fondée à la fois sur l’action économique et sur la règle de droit. Il est dès lors possible de définir l’économie de marché comme une économie de la qualité et de l’incertitude dans laquelle la norme et son activation ne sauraient véritablement se distinguer de l’action économique elle-même.

6. Contentieux judiciaires et économie de la qualité en situation : le marché du vin au xixe siècle

14À titre d’exemple, nous pouvons envisager le marché du vin au xixe siècle (Stanziani, 2003a ; Stanziani, 2003b). Les années 1850–1870 se caractérisent par une expansion qui mise avant tout sur la quantité ; dans ce contexte, l’incertitude des acteurs porte essentiellement sur les ressources et sur les stratégies de la concurrence, sans toucher à l’environnement économique (règles du jeu, formes de rationalité, définition de la qualité, techniques). Tout au contraire, pendant le dernier quart du xixe siècle, les acteurs ne partagent ni les stratégies, ni la définition des produits. À l’origine de cet éclatement, il y a plusieurs phénomènes liés entre eux : l’essor du marché international et le développement des transports ; les équilibres nouveaux entre régions françaises et à l’intérieur de la même région ; l’urbanisation et la mobilité sociale accrue ; des techniques nouvelles et notamment l’entrée de la chimie organique dans l’agro-alimentaire ; des stratégies inconnues des autres acteurs. Tous ces phénomènes installent une incertitude radicale et provoquent l’éclatement des conventions de qualité. C’est à ce moment que plusieurs acteurs économiques crient à la fraude et à la falsification. Par cet euphémisme, ils entendent en réalité que d’autres acteurs ne respectent plus les règles du jeu. Le fait est que les normes existantes et la manière dont elles peuvent être appliquées n’aident guère. Les notions de fraude, de falsification et de « qualité » des produits, telles qu’elles sont conçues dans le code pénal et dans la loi de 1851 ont de plus en plus du mal à faire face à la nouvelle entrée de la chimie dans le domaine de l’agro-alimentaire. C’est pourquoi, tout au long des années 1880, les tribunaux donnent des réponses différentes aux principaux dossiers sur la falsification alimentaire. Ces incertitudes sont dues à une double difficulté des magistrats, à savoir, d’une part, l’incertitude scientifique pesant sur le caractère nuisible des substances visées, dont la démonstration est nécessaire afin de savoir quelle règle de droit appliquer et, d’autre part, l’absence de toute traçabilité juridique en l’absence de règles sur la comptabilité. De ce fait, il devient extrêmement difficile d’attribuer les responsabilités des parties.

15Dans une telle situation, les acteurs économiques hostiles visent un double objectif : affiner l’information dont ils disposent ; faire modifier les normes existantes. Cependant, ces objectifs ne sont pas faciles à atteindre, dans la mesure où, à ce moment, les différents vignerons et leurs associations ne partagent pas la même représentation du marché et où il n’est pas possible de démontrer qu’ils visent à minimiser les coûts de transaction. Un phénomène tout à fait semblable conditionne l’action publique ; les administrations et leurs responsables ne partagent pas les mêmes représentations du marché et, par conséquent, du rôle de l’État. Certains administrateurs misent sur les mesures fiscales pour discipliner le marché ; d’autres encouragent au contraire une intervention plus musclée dans le domaine de l’économie ; il s’agit de corriger les « imperfections du marché », sans arriver pour autant à en mettre en doute son existence. À l’intérieur de ce camp, deux tendances principales se dégagent ; d’une part, ceux qui accordent la priorité à la protection de la « loyauté des affaires » et, d’autre part, ceux qui se préoccupent avant tout de la « santé des consommateurs ». L’État ne constitue donc pas un bloc monolithique ; au contraire, des fractures « horizontales », entre bureaux et départements, aussi bien que « verticales », dans la hiérarchie, sont présentes.

16La solution à cette impasse peut se comprendre en tenant compte du fait que, à la différence de ce que suggèrent la théorie des jeux néo-institutionnaliste et l’économie du droit, les acteurs économiques ne considèrent pas les règles de droit comme une contrainte mais comme un champ d’action dans lequel ils forment leurs anticipations. Au cours des années 1890, plusieurs acteurs, parmi ceux qui avaient le plus protesté contre la fraude, préfèrent renoncer à imposer une norme particulière, conforme à leurs propres intérêts, pour s’en tenir à la revendication de normes stables et claires qui leur permettent de former leurs anticipations et de fixer leurs stratégies. Finalement, cette solution est acceptée aussi par tous ceux qui avaient bâti leur profit sur des stratégies « hétérodoxes », désormais qualifiées de fraude. La raison en est que la généralisation de la tricherie conduit à terme à une baisse des affaires, tant sur le marché national qu’à l’échelle internationale (effet de réputation négatif pour l’ensemble de la production française). C’est pourquoi, aux yeux d’une majorité de plus en plus importante d’acteurs économiques, des règles du jeu stables permettraient de fixer une définition institutionnelle du produit et des procédures ; sur cette base, des anticipations peuvent se former et de nouvelles conventions de qualité peuvent se mettre en place. Cette attitude explique l’adoption des premières lois spéciales concernant le beurre (1887) et le vin (1889, 1891). Certaines techniques de production et certains producteurs sont alors marginalisés, voire exclus du marché.

17La loi de 1905 synthétise et généralise ce processus ; elle ouvre la route à une définition institutionnelle des principaux produits assez précise pour fixer les règles du jeu et en même temps assez souple pour rendre la concurrence possible. Cependant, il ne faut pas oublier que cette loi vise à discipliner la concurrence, plutôt qu’à protéger le consommateur ; ce qui explique les difficultés actuelles à résoudre les problèmes de sécurité alimentaire en ayant recours à des normes qui s’inspirent très largement de la loi de 1905.

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Bibliographie

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Notes

1 Voir aussi Stephen Strasser (Strasser, 1989).

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Pour citer cet article

Référence papier

Alessandro Stanziani, « Produits, normes et dynamiques historiques », Sociologie du travail, Vol. 45 - n° 2 | 2003, 259-266.

Référence électronique

Alessandro Stanziani, « Produits, normes et dynamiques historiques », Sociologie du travail [En ligne], Vol. 45 - n° 2 | Avril-Juin 2003, mis en ligne le 13 août 2003, consulté le 21 janvier 2021. URL : http://journals.openedition.org/sdt/31546 ; DOI : https://doi.org/10.4000/sdt.31546

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Auteur

Alessandro Stanziani

Institution et dynamiques historiques de l’économie (IDHE), École normale supérieure de Cachan, 61, avenue du Président-Wilson, 94235 Cachan cedex, France
stanzian[at]idhe.ens-cachan.fr

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