2Une manière de réfléchir à ces déclassements volontaires consisterait à se focaliser sur les mobilités individuelles. Dans cette perspective, il serait possible d’interroger le déclassement au prisme des ressources à disposition des personnes en mobilité professionnelle et de leur capacité à les faire valoir, qui pourraient leur permettre de ne pas se sentir — ni être perçues — comme déclassées. Dans cet article, nous aimerions toutefois explorer une autre approche, consistant à réfléchir à la mobilité sociale du point de vue des métiers (de reconversion) et non des individus. En effet, si les travaux sur la mobilité sociale tendent à se focaliser sur les trajectoires individuelles (Sinthon, 2018), il est possible d’adopter une conception plus large de la mobilité, comme y invitait Pitirim Sorokin qui tenait également compte de la position sociale de « phénomènes » ou « d’objets » sociaux (Sorokin, 1927, voir notamment les pages 4 et 133). Il considérait ainsi que la mobilité sociale relevait non seulement des mouvements d’individus d’une position sociale à une autre, mais également de « la circulation des objets, valeurs et traits culturels parmi les individus et les groupes » (Sorokin, 1963 [1933], cité par Merllié, 1994, p. 14-15).

3Dans cette perspective, il devient possible d’envisager la profession non comme un simple indicateur de la position sociale — c’est-à-dire un point de départ ou d’arrivée pour les mobilités individuelles —, mais comme pouvant elle-même être mobile. Cela semble d’autant plus pertinent que « le déplacement des individus » entre des catégories « ne nous informe pas seulement sur la “mobilité” des individus, mais aussi sur l’incertitude des frontières sociales » qui séparent ces catégories, dont on peut dire qu’elles « “bougent” autour des individus autant que ceux-ci entre les catégories » (Merllié et Prévot, 1991, p. 43). On peut alors envisager que les professions puissent « bouger » dans la hiérarchie socioprofessionnelle, ou « circuler » entre groupes sociaux — selon que ces derniers les investissent plus ou moins. Un métier dans lequel afflueraient des individus d’origine sociale plus élevée que le reste du groupe professionnel connaîtrait ainsi une ouverture « par le haut » de son recrutement social, qui pourrait s’interpréter comme une forme d’ascension sociale du métier.

4Cet article entend interroger la forme que pourrait prendre une telle ascension sociale. C’est tout d’abord la question de sa portée qui est soulevée. Anne de Rugy, analysant des « reconversions descendantes » caractérisées comme des mobilités professionnelles volontaires « vers une profession hiérarchiquement inférieure du point de vue des revenus et du diplôme exigé » (Rugy, 2018, p. 126), y voyait l’expression d’une critique et d’une réévaluation des hiérarchies professionnelles dominantes. Ce faisant, les personnes en mobilité professionnelle « reclasseraient » les métiers dans lesquels elles se reconvertissent. Toutefois, si le métier peut être requalifié subjectivement, rien n’assure que ces personnes sont en mesure de faire valoir cette requalification auprès d’autrui. Pour le dire autrement, même si elles ne se sentent pas déclassées, elles pourraient l’être à certains égards : leur mobilité subjective pourrait différer de leur mobilité objective (Attias-Donfut et Wolff, 2001 ; Duru-Bellat et Kieffer, 2006 ; Merllié, 2006) ou intersubjective, c’est-à-dire perçue par autrui (Dain, 2021). Pour déterminer si le métier de reconversion est également reclassé aux yeux d’autrui, il nous semble donc important de tenir compte non seulement des principes de classement et de justification mobilisés par les reconverti·es, mais également du travail de requalification qu’iels mettent en œuvre — c’est-à-dire des efforts entrepris, dans l’exercice concret de l’activité, pour faire valoir leur propre définition du métier et la valeur qu’iels y attribuent.

5Un deuxième enjeu consiste à déterminer si la requalification se traduit par une revalorisation, qui concernerait la profession dans son ensemble, ou donne plutôt lieu à une redéfinition du métier appuyant des logiques de différenciation. Sur ce point, rappelons que les membres d’un groupe professionnel peuvent adopter des pratiques professionnelles et des rapports à l’activité distincts en fonction de leur origine sociale et de leur parcours, ce qui contribue aux dynamiques de concurrence et de différenciation interne (Cartier, 2003 ; Serre, 2009 ; Avril, 2014 ; Caveng, 2015 ; Pichonnaz, 2017). En particulier, la « forte clôture sociale » qui caractérise les groupes professionnels d’indépendants implique que « les différenciations professionnelles sont souvent le fait de personnes extérieures au “milieu” » (Samak, 2021). Dans cette perspective, l’afflux de professionnel·les atypiques dans des métiers artisanaux pourrait alimenter ces dynamiques, les nouvelles et nouveaux arrivants cherchant à faire valoir leur manière de penser et d’exercer l’activité plutôt que celle des autres membres du groupe professionnel.

6À cet égard, l’existence de marges d’ajustement et de redéfinition dans la pratique d’une activité a déjà été mise en lumière dans le cas des « professions nouvelles » ou « les plus indéterminées » (Bourdieu, 1978, p. 14). Pierre Bourdieu soulignait que des individus issus de la classe dominante pouvaient aménager ces professions « conformément à [leurs prétentions], par une redéfinition impliquant une réévaluation » (Bourdieu, 1978, p. 14) et, ainsi, les reclasser. Il identifiait en particulier un ensemble de « professions ambiguës à souhait », relevant d’un « nouveau type d’artisanat et de commerce à fort investissement culturel » dans lequel le capital culturel hérité pouvait être rentabilisé (Bourdieu, 1978, p. 7). Il associait principalement ces métiers à l’artisanat de luxe et à l’artisanat d’art, dont des travaux ultérieurs ont montré qu’ils pouvaient effectivement attirer des professionnel·les issu·es des classes moyennes et supérieures (Jourdain, 2014a, p. 115 ; Bajard, 2018, p. 119 et p. 123-124), ou ayant occupé des emplois de cadre ou de profession intellectuelle supérieure avant de se reconvertir (Jourdain, 2014b ; Bajard, 2018, p. 124-127), qui cherchaient à y satisfaire des aspirations créatrices. Mais en va-t-il de même de professions moins « indéterminées » ou ne relevant pas de l’artisanat d’art ?

7Marc Perrenoud (2008, 2012b) a également identifié des « artisans-créateurs », relativement dotés en capital culturel et soucieux de se singulariser, dans des métiers artisanaux ne relevant pas de l’artisanat d’art. Richard E. Ocejo a pour sa part mis en évidence les pratiques professionnelles distinctives de « jeunes travailleurs instruits et/ou bien dotés culturellement » s’engageant dans des métiers « anciens et populaires », contribuant à l’émergence de formes « haut-de-gamme » de ces métiers (Ocejo, 2017, préface, p. xix, notre traduction). Dans le prolongement de ces travaux, nous proposons d’analyser comment des individus issus de régions dominantes de l’espace social et s’engageant dans des métiers d’artisanat ordinaire (voir l’encadré 1) peuvent en changer la valeur, et nous demanderons si cela peut s’interpréter comme une ascension du métier de reconversion dans la hiérarchie socioprofessionnelle.

Encadré 1. Données de l’enquête
Cet article s’appuie sur un corpus d’entretiens menés auprès de 55 enquêté·es, dans le cadre d’une thèse de doctorat consacrée à l’analyse de mobilités professionnelles pouvant passer, à première vue, pour des déclassements volontaires. Nous avons ainsi fait le choix de nous intéresser aux reconversions d’individus très qualifiés, caractérisés comme ayant atteint un haut niveau de diplôme (bac+5) ou une position professionnelle élevée (cadre, profession intellectuelle supérieure, ou exceptionnellement profession intermédiaire à fort capital culturel). En ce qui concerne les métiers d’arrivée, des analyses statistiques exploratoires à partir des données de l’enquête « Emploi en continu » de l’INSEE nous ont conduit à nous focaliser sur des mobilités vers l’artisanat de bouche et du bâtiment : comparativement aux autres secteurs de l’artisanat, ces métiers attirent en effet très peu de diplômé·es du supérieur et d’enfants de cadres et sont caractérisés par un recrutement social particulièrement populaire. Ce faisant, nous entendions maximiser la distance sociale apparente entre le métier de départ et celui d’arrivée, afin de faire ressortir au mieux les mécanismes de telles mobilités professionnelles et sociales. Nous avons cherché à réunir des profils diversifiés, notamment en termes d’âge au moment de bifurquer (de 25 à 55 ans), afin de pouvoir comparer les situations en fonction des étapes du parcours de vie. Notre population d’enquête comporte ainsi quatre enquêté·es s’étant réorienté·es vers l’artisanat à l’issue de leurs études supérieures, onze personnes reconverties après plus de dix ans de carrière, et enfin une majorité d’enquêté·es ayant bifurqué après de premières expériences professionnelles dont la durée s’étend jusqu’à dix ans. Parmi ces dernier·es, la plupart sont alors célibataires ou en couple sans enfants, même si chez une dizaine d’enquêté·es le processus de reconversion se chevauche avec celui de l’entrée en parentalité. La reconversion a également pu se doubler d’une mobilité géographique, mais ce n’est pas systématique et les situations sont également diversifiées de ce point de vue : si quelques trajectoires évoquent celle de « néo-ruraux » (Hervieu et Léger, 1979 ; Rouvière, 2015), les enquêté·es conservent, pour la majorité, un cadre de vie urbain.
Nous avons également tenté de diversifier les profils en ce qui concerne la longévité dans le nouveau métier, même s’il s’est avéré difficile de trouver des reconverti·es ayant une ancienneté supérieure à cinq ans — ce qui pourrait s’expliquer par une accélération du phénomène au cours des dernières années (de sorte que les reconverti·es plus « âgé·es » seraient relativement plus rares) ou par leur sortie de l’artisanat après un temps. Cette dernière éventualité n’a pas pu être véritablement explorée : dans la mesure où nous sollicitions prioritairement des personnes exerçant effectivement le métier artisanal, il existe un biais de sélection en faveur des reconversions « réussies » dans notre population d’enquête. Par ailleurs, un autre critère était que nos enquêté·es prennent en charge l’activité de production ou de vente. Si la quasi-totalité d’entre elles et eux se sont rapidement mis·es à leur compte ou projettent de le faire à court terme (c’est-à-dire immédiatement à l’issue de leur formation, ou après un ou deux ans de salariat chez un·e autre artisan·e), iels ne correspondent donc pas à des « chef·fes d’entreprise artisanale » (Mazaud, 2013) qui se consacreraient principalement ou exclusivement au travail gestionnaire. Dans le cas des reconversions dans l’artisanat de bouche, les entretiens ont pu être complétés par des observations en boutique, qui ont permis d’observer l’aménagement de celles-ci ou des interactions avec la clientèle. Pour donner une idée plus précise des caractéristiques des enquêté·es cité·es dans cet article, un tableau récapitulatif est fourni en annexe.

8Nous commencerons par exposer les registres de requalification mobilisés par les reconverti·es pour s’approprier le métier artisanal et marquer des frontières avec les autres artisan·es. Nous rendrons ensuite compte du travail de requalification entrepris, c’est-à-dire des efforts déployés par les reconverti·es pour faire valoir leur différence et les qualités de leur travail. Enfin, nous nous demanderons où se positionnent les reconverti·es au sein du groupe professionnel et si leur travail de requalification est susceptible d’entraîner une segmentation de ce groupe.

1. Trois registres de requalification des métiers artisanaux

10Ainsi, les reconverti·es en boulangerie font part de leur préférence pour des farines biologiques plutôt que celles fournies par des meuniers industriels — qui comportent des additifs —, ou rejettent la pratique répandue consistant à acheter des viennoiseries surgelées, qu’il suffit de cuire. Les fromager·es valorisent pour leur part les fromages produits à partir de levures « sauvages », présentes naturellement dans le lait, plutôt qu’avec des ferments industriels, sélectionnés en laboratoire et achetés auprès de fournisseurs spécialisés. Les boucher·es privilégient les bêtes élevées en plein air (voire le gibier de chasse pour une enquêtée), les préférant à celles issues de l’élevage intensif, symbole de l’industrialisation de l’agriculture. Quant à Florent, ex-chargé d’études devenu chocolatier, il défend sa pratique du bean to bar (qu’on pourrait traduire par « de la fève à la tablette »), consistant à produire soi-même son chocolat à partir de fèves de cacao, alors que la majorité des chocolatier·es travaillent à partir de chocolat dit « de couverture », transformé au préalable par un fournisseur industriel.

11Dans le bâtiment, le rejet d’un artisanat « industrialisé » se retrouve chez Stéphane, docteur en physique devenu charpentier, qui coupe lui-même son bois en forêt et explique qu’il refuse de travailler « avec du bois issu de forêts industrielles, comme le Douglas ou le pin des Landes », symboles « de l’agriculture industrielle qui ravage les sols, les forêts » et « détruit la vie ». De même, plusieurs reconverti·es en maçonnerie défendent l’utilisation de « matériaux naturels » comme la pierre sèche ou la terre crue et rejettent la pratique des « maçons conventionnels », résumée au fait de « monter des parpaings » industriels et « couler du béton », matériau repoussoir, symbole de « l’ère industrielle » de la construction.

12Un deuxième registre de requalification, déjà identifié sur d’autres terrains, correspond à celui des « artisans-créateurs » (Perrenoud, 2008, 2012b) et consiste à se différencier des autres artisans en faisant valoir le caractère singulier et créatif de sa manière d’exercer. Pour ne donner qu’un exemple allant dans le sens de ce que constatait Marc Perrenoud, Gaëtan, officier de la marine marchande devenu serrurier-métallier, bien qu’il indique ne pas se considérer comme ferronnier d’art, précise néanmoins qu’il « cherche toujours à mettre un petit truc » dans ses réalisations, pour le « côté artistique » et « pour que le client ait un truc un peu unique ».

13Enfin, un troisième registre de requalification et de différenciation vis-à-vis des travailleuses et travailleurs de métier s’articule autour de l’expression d’une forme de désintéressement ou d’un souci de ne pas obéir qu’à des préoccupations économiques. Celle-ci ne se limite pas à la tendance au rejet des logiques d’expansion que Caroline Mazaud identifiait chez les « néo-artisans » (Mazaud, 2013). Non seulement une majorité de nos enquêté·es n’emploient pas ou peu de salarié·es et se contentent généralement de revenus plus faibles qu’avant leur reconversion, mais cette attitude « non maximisante » (Mazaud, 2013) les conduit également à fustiger, en miroir, les artisan·es qui auraient fait « le choix de la rentabilité » (au détriment, supposément, de la qualité), témoigneraient d’une mentalité de « businessmen », chercheraient à « faire du fric », voire seraient prêt·es à « rouler les client·es dans la farine » ou « surfer sur l’ignorance des gens pour vendre tout et n’importe quoi, à tout et n’importe quel prix ». De même que les « commerçants gentrifieurs » rejettent l’« image négative du “commerçant traditionnel” » et « estiment nécessaire de préciser qu’ils n’ont pas la “mentalité commerçant” ni l’“esprit tiroir-caisse” » (Leblanc, 2017, p. 87), nos enquêté·es font valoir qu’iels ne cherchent pas à maximiser leur marge ou leur chiffre d’affaires — au contraire de ce que feraient, selon elles et eux, une partie au moins des travailleurs et travailleuses de métier.

14On retrouve généralement ces trois registres de requalification et de différenciation dans le discours de nos enquêté·es, à divers degrés — même s’il existe des exceptions. Le registre non maximisant n’est par exemple pas du tout mobilisé par cinq enquêtés, pour qui la poursuite de finalités économiques est plus centrale — et qui ont en commun d’être passés par de grandes écoles, d’avoir suivi des études commerciales, et d’être tous des hommes. À cet égard, on peut faire l’hypothèse que la norme de désintéressement, si elle est assez largement partagée au sein de notre population d’enquête, a d’autant plus de chances de se retrouver chez des femmes reconverties, le soupçon d’impureté associé à l’argent pesant plus lourdement sur elles que sur les hommes (Lazarus, 2021). Il arrive par ailleurs que le registre non maximisant soit le seul mis en œuvre — cas de figure repéré dans des métiers où il peut être plus difficile pour les reconverti·es de faire valoir une tradition idéalisée ou de mettre en œuvre une démarche créative, à savoir en plomberie et en électricité. Enfin, signalons le cas d’un enquêté chez qui nous n’avons pu identifier aucun de ces trois registres : celui de Victor, ancien directeur d’agence marketing, devenu crémier-fromager au début de la cinquantaine. Ayant accumulé un patrimoine économique conséquent, il envisage sa reconversion comme une « phase transitoire vers la retraite » et ne travaille qu’à mi-temps, se consacrant par ailleurs à des « projets » de voyage et du « travail immobilier » (Bozouls, 2019), c’est-à-dire à l’achat d’un appartement et la supervision de sa rénovation. Son moindre engagement professionnel et le sens particulier accordé à sa mobilité professionnelle pourraient expliquer qu’il ne cherche pas à requalifier son activité, au contraire des autres enquêté·es.

15Ces registres de requalification et le marquage de frontières qu’ils alimentent vis-à-vis des travailleuses et travailleurs de métier suggèrent que les reconverti·es, lorsqu’elles et ils s’engagent dans un métier artisanal, ne le revalorisent pas en lui-même mais revalorisent plutôt une forme requalifiée et distinctive de celui-ci. Pour ce faire, les reconverti·es mettent en œuvre un véritable travail de requalification consistant à faire valoir ces registres de requalification et les traduire dans l’exercice de l’activité.

2. Le travail de requalification de l’activité

16Biens symboliques et biens standards ne constituent pas deux catégories bien délimitées mais plutôt deux pôles, reliés par un continuum (Duval et Garcia-Parpet, 2012). Marc Perrenoud, suivant cette hypothèse d’une « différence de degré et non de nature entre les champs de production des biens symboliques […] et des mondes sociaux et professionnels plus ordinaires » (Perrenoud, 2015, p. 193), a ouvert la voie à une réflexion sur la manière dont des biens et services artisanaux pouvaient être inscrits dans le régime de l’économie symbolique. Enquêtant auprès de maçons d’une région rurale en cours de gentrification, il relevait « le jeu de placement et de classement dans lequel chaque figure de l’artisan joue pour son “public” une partition différente » (Perrenoud, 2008, p. 112). La figure des « artisans-créateurs », en particulier, signale sa différence à une clientèle susceptible de partager ses goûts et valeurs, produisant une « congruence » analogue à celle « qui apparaît comme naturellement entre l’artiste et son public » (Perrenoud, 2008, p. 112). Dans la continuité de cette approche, nous souhaitons nous pencher ici sur les pratiques concrètes par lesquelles les reconverti·es peuvent faire valoir les qualités symboliques de leur production. Nous désignons ces pratiques comme relevant d’un travail de requalification.

2.1. Jouer pour son « public » en mettant l’activité en scène

17Comme les céramistes d’art étudié·es par Flora Bajard, nos enquêté·es mettent fréquemment en œuvre des dispositifs de « mise en scène des objets et de présentation de soi », qui contribuent à « ajouter une plus-value symbolique au travail » (Bajard, 2018, p. 145). Cette mise en scène permet aux reconverti·es, non seulement de se singulariser (Bajard, 2018, p. 145-151 ; Jourdain, 2010 ; Perrenoud, 2012b), mais aussi de signaler les qualités symboliques qu’iels attribuent à leur travail sous une forme objectivée, afin de les rendre identifiables par une clientèle susceptible de partager leurs goûts et leurs valeurs et, par là, de se montrer sensible à ces qualités. C’est ce qu’on peut voir avec le cas de Laure (boulangère, ex-architecte d’intérieur) : afin de souligner le caractère « sain » de ses produits bio, elle met en œuvre une véritable esthétique de la naturalité, suggérant la proximité de ses produits avec « la terre », avec « Dame Nature ». Pour cela, elle façonne par exemple des petits pains, vendus sous le nom de « brindilles », dans une forme allongée et irrégulière, et y ajoute du cacao afin de leur donner une couleur foncée, de sorte qu’ils évoquent « vraiment des branches ».

18L’espace de la boutique peut également être esthétisé de manière à se distinguer et à signaler, sous une forme objectivée, les qualités supposées de son travail. Exprimant à la fois leur valorisation d’un passé préindustriel et leur fort capital culturel, les reconverti·es peuvent par exemple décorer leur boutique en détournant des objets qui évoquent la simplicité ou la rusticité, ou en les associant à d’autres objets signalant un goût légitime. Dans la fromagerie de Simon (ex-ingénieur du son), un bidon à lait a ainsi été reconverti en vase et accueille de l’herbe de la pampa séchée, plante en vogue dans les magazines de décoration ; aux murs, on trouve deux tableaux, dont l’un présente un court poème, réalisés par le beau-père de Simon, écrivain reconnu. Quant aux fromages, certains sont présentés sur de la vaisselle marocaine, clin d’œil aux origines de la compagne de Simon et moyen de se distinguer en n’utilisant pas « des ardoises ou des céramiques comme tout le monde ». De même, dans une boulangerie tenue par un ancien directeur d’agence événementiel, les pains sont présentés sur des tuiles en terre cuite qui, détournées de leur fonction, apportent une touche de rusticité tout en marquant la distance avec des conventions esthétiques qui évoquent également la rusticité mais s’avèrent moins distinctives en ce qu’elles sont d’usage dans les boulangeries « conventionnelles » — comme des paniers en osier.

20Enfin, ce sont les gestes du métier qui peuvent être mis en scène de manière, une fois encore, à « ajouter une plus-value symbolique au travail » (Bajard, 2018, p. 145) et à se distinguer dans l’activité, comme le suggère Achraf, ex-business analyst ayant bifurqué vers la boucherie :

« Je trouve [le] geste limite artistique. Lorsque je suis à la vente, rien que le fait d’aiguiser un couteau, par exemple, tu sais que tu captives l’attention du client. Lorsqu’on coupe, par exemple, une entrecôte […] et qu’on va venir, avec des gestes assez techniques, éplucher devant le client, […] c’est une valeur qu’on va apporter au produit qu’on trouve rarement ailleurs. C’est à travers cette beauté du geste qu’on se différencie, et qu’on existe, quelque part, [par comparaison avec les] supermarchés, et même [avec] d’autres bouchers traditionnels qui n’ont pas cette approche d’une certaine finesse dans l’exécution d’un geste ».

21La mise en scène des gestes artisanaux permet également de faire valoir la « transparence » que valorisent les enquêté·es, à travers l’idée de n’avoir « rien à cacher ». Celle-ci s’oppose à l’opacité reprochée à la production industrielle, mais aussi à d’autres artisan·es auxquel·les sont attribuées des pratiques « pas clean » ou « un peu obscures », pour reprendre des expressions utilisées lors des entretiens. Le souci de transparence se matérialise alors dans l’aménagement des boutiques : il est fréquent que l’espace de production de nos enquêté·es soit visible depuis l’espace de vente, alors que la norme est habituellement à la séparation. Dans les boulangeries conventionnelles, les fournils sont par exemple souvent en arrière-boutique ou en sous-sol, de même que les caves d’affinage des fromageries ou les chambres froides des boucheries. Au contraire, dans les boulangeries de nos enquêté·es, il est fréquent qu’aucune cloison ne sépare l’espace de vente de celui de la production, les client·es pouvant voir le pain être pétri ou enfourné directement depuis la caisse. Lorsque des précautions d’hygiène imposent de fermer l’espace de production, on retrouve souvent une verrière pour permettre aux client·es de voir le travail qui s’y fait. Le dispositif le plus frappant, dans cette démarche visant à rendre visibles des aspects habituellement cachés du métier, est sans doute la cave d’affinage entièrement vitrée d’Arthur (ex-ingénieur agronome), qu’on peut observer depuis la rue.

22Ces dispositifs de mise en scène de l’activité permettent finalement aux reconverti·es de l’inscrire dans un registre de « production ostentatoire » (Currid-Halkett, 2017). Cette notion renvoie à l’idée d’une « classe aspirationnelle » émergente, fortement dotée en capital culturel, qui ne chercherait plus à se distinguer par la consommation ostentatoire de biens luxueux, mais privilégierait la consommation de biens dont la valeur symbolique découle de leurs conditions de production (caractère éthique, local, bon pour la santé ou l’environnement…). Les reconverti·es s’adressent ainsi à une clientèle partageant leurs goûts et valeurs, puisant dans les mêmes répertoires culturels légitimes pour valoriser leur production, et on peut considérer que leur travail de requalification consiste notamment à faire valoir les qualités qui inscrivent leurs produits et services dans ce registre de la production ostentatoire. Toutefois, lorsque le « public » pour lequel jouent les reconverti·es ne partage pas d’emblée leurs goûts et valeurs et ne reconnaît donc pas les qualités qu’iels attribuent à leur production, le travail de requalification consiste alors à sensibiliser la clientèle à ces dernières.

2.2. Faire valoir sa « philosophie » du métier

23Richard E. Ocejo (2017) identifiait, dans les professions artisanales qu’il étudiait, une « philosophie » du métier défendue par de nouvelles générations de professionnel·les à plus fort capital culturel. Cette philosophie recouvre des répertoires culturels, des goûts et des valeurs qui, partagés par ces artisan·es, structurent leur rapport à l’activité et leurs pratiques professionnelles. Elle s’accompagne d’une vision du bon goût à inculquer aux consommateurs et consommatrices afin de faire valoir sa vision du métier et la valeur de son travail : ces professionnel·les, « en plus de se consacrer aux tâches élémentaires de leur métier, […] s’efforcent de transmettre leurs propres goûts à leurs client·es » afin de « les intégrer à la communauté de goûts sur laquelle s’appuie leur entreprise et leur communauté professionnelle » (Ocejo, 2017, p. 192-193, notre traduction). Cette « communauté de goûts » (taste community, Ferguson, 1998) avec des client·es potentiel·les conditionne leur réussite professionnelle mais ne préexiste pas forcément, les reconverti·es devant alors contribuer à la constituer.

24Ceci permet de mieux comprendre le souci dont font part nos enquêté·es de transmettre leurs valeurs et leur définition du métier à la clientèle, et leur sentiment de devoir faire preuve de « pédagogie » afin d’« éduquer » les client·es. Germain, ancien banquier devenu crémier-fromager, considère par exemple avoir un « rôle de sensibilisation » consistant à « faire comprendre [aux client·es] qu’il y a des fromages de merde », dont « on nous fait croire que c’est de la bonne qualité, [mais] c’est pas ça ». Un autre enquêté, reconverti en boulangerie, estime pour sa part qu’il existe un « rôle pédagogique clair et net » pour expliquer aux client·es pourquoi le pain industriel serait moins sain que le pain bio au levain. Quant à Patrice, ancien ingénieur aujourd’hui à la tête de sa brasserie, il estime que les brasseurs et brasseuses artisanales ont un « vrai travail de pédagogie » à fournir pour expliquer à la fois leur métier et leurs bières :

• 4 India Pale Ale, un type de bière très houblonné au goût souvent amer.

« Quand on dit “est-ce que vous voulez une IPA4 ?”, il y a 9 Français, voire 9,8 Français sur 10 qui vont dire : “c’est quoi ça ?” ».

25Le travail d’explication et de transmission de la philosophie du métier consiste alors à mettre en avant les qualités de sa production, par contraste avec les défauts attribués aux produits industriels ou d’artisanat « conventionnel ». Plus largement, il s’agit de sensibiliser la clientèle aux goûts et répertoires culturels qui sous-tendent leur requalification du métier, faute de quoi les reconverti·es peuvent éprouver des difficultés à vendre leurs produits. Irène, qui préparait l’agrégation de lettres avant de bifurquer vers la boulangerie, raconte ainsi avoir « galéré » lorsqu’elle a ouvert sa boutique :

« C’est une ville qui ne connaissait pas le pain bio avant que j’ouvre, qui est un peu demeurée au niveau du bon goût […]. Les gens venaient, ils voyaient la baguette à 1,20 €, ils sortaient sans rien acheter. Ils me disaient […] : “votre baguette elle n’est pas normale, pourquoi vous n’avez pas de pain blanc, pourquoi vous n’avez pas le pain comme chez Carrefour, vous n’avez pas du vrai pain…” ».

26La préférence des client·es pour la « baguette blanche », qu’elle considère comme une distance au « bon goût », l’a contrainte à faire valoir ses propres goûts et les critères de qualité qui les sous-tendent pour justifier la différence de son offre (des pains au levain, « bien cuits », dont les arômes ressortiraient alors davantage et qui seraient plus digestes). Par ailleurs, on voit qu’il s’agit également de justifier des prix susceptibles d’être relativement élevés et de rebuter les client·es ne partageant pas les répertoires culturels des reconverti·es. Nos enquêté·es cherchent alors à extraire leurs produits de « l’économie économique » (Bourdieu, 1994) afin de faire valoir leur inscription dans une économie des biens symboliques, en soulignant leurs qualités extrinsèques — ou des qualités intrinsèques n’étant pas spontanément perçues par les client·es.

27Denis, ancien journaliste, doit par exemple parfois justifier l’intérêt de la maçonnerie de pierre sèche, technique relativement chronophage et donc coûteuse (alors même qu’elle emploie moins d’outils et ne mobilise que des matériaux trouvés à proximité du chantier), en soulignant les avantages esthétiques, éthiques ou environnementaux qu’il y attribue. Vanessa, ex-cadre dans le secteur bancaire, explique pour sa part les prix élevés de certains de ses pains par la qualité et la profusion des ingrédients qu’ils contiennent :

« Ça sera un peu plus cher, mais parce que j’utilise des noix entières, des pistaches entières […], des pralines avec 50 % d’amandes, pas 25 %… Mais je l’explique, et les clients comprennent ».

28Quant à Julie, ex-responsable financière d’un hôtel de luxe devenue bouchère, elle justifie ses prix en faisant valoir la qualité de ses viandes d’un point de vue gustatif mais aussi éthique, mettant en avant sa volonté de se fournir auprès d’éleveurs s’engageant à limiter la souffrance animale. Elle explique également ses tarifs plus élevés en requalifiant ses viandes comme des produits de consommation plus occasionnelle, Julie indiquant qu’elle ne mange pas de viande tous les jours et ajoutant : « [pour] moi, les gens qui [le font], c’est pas possible ».

29Pour faire valoir leur philosophie du métier, les reconverti·es cherchent donc à justifier la différence de leur offre, ce qui peut consister à présenter les qualités de leur travail, mais aussi à expliquer pourquoi iels ne proposent pas certains produits ou services. Stéphane défend par exemple la plus-value esthétique et créative de ses charpentes et indique qu’il n’arrive pas « à bosser pour des gens qui veulent quelque chose de précis », n’hésitant pas à leur proposer « de trouver quelqu’un d’autre », soucieux de garder des « espaces de liberté où [il peut] être créatif, chercher des nouvelles formes ». De même, Vanessa assume de ne pas répondre à certaines demandes de « clients qui [lui] disent “vous ne faites pas ci, vous ne faites pas ça” » :

« Non, et je ne le ferai jamais. […] Par exemple, des beignets au Nutella. […] Il y a tellement de choses à faire avant ça ».

30Ce rejet est justifié par le souhait de proposer « des choses […] bonnes au goût et bonnes pour la santé », c’est-à-dire en faisant appel à des goûts alimentaires légitimes, typiques des classes supérieures (Boltanski, 1971).

31On voit ici que lorsque les client·es ne font pas d’emblée partie de la même « communauté de goûts » que les reconverti·es, ces dernier·es doivent les y intégrer en faisant valoir leur « philosophie » du métier. On comprend toutefois que la réussite professionnelle des reconverti·es reste conditionnée à l’existence d’une clientèle qui, si elle ne partage pas déjà leurs goûts et valeurs, est suffisamment proche socialement pour y adhérer — faute de quoi elle risque, à l’image de ce qu’évoquait Irène, de trouver que les produits sont trop chers ou ne correspondent pas à ses attentes, de sortir sans rien acheter et de ne plus revenir. Les reconverti·es mobilisant des répertoires culturels légitimes pour requalifier leur production, on peut penser que c’est au sein des fractions les plus dotées en capital culturel qu’iels ont le plus de chance de trouver des client·es.

32Ayant montré comment les reconverti·es cherchent à faire valoir, en pratique, la forme requalifiée du métier qu’iels investissent, nous aimerions maintenant positionner cette forme du métier dans l’espace professionnel d’arrivée.

3. L’émergence de segments élitaires dans les métiers de reconversion

3.1. Une excellence professionnelle « décalée »

« Si on est moyen, ça n’a aucune plus-value, on n’a pas envie d’être un simple boucher salarié dans une boucherie ».

36Les reconverti·es semblent ainsi défendre une forme d’« excellence décalée » (Lignier et Pasquali, 2016), structurée autour de leur philosophie du métier, mais également autour d’un positionnement commercial spécifique. Beaucoup d’enquêté·es font ainsi part de leur volonté de rester « accessibles » en n’inscrivant pas leur production dans un registre quasi-luxueux, au contraire de certain·es artisan·es reconnu·es. Blanche raille par exemple le « positionnement luxe » d’un MOF qui « vend du brie truffé à 250 balles le kilo » et défend par contraste un positionnement « bonne franquette ». Son associée Élodie, ex-collaboratrice d’élu·es, dit vouloir « faire rentrer dans des fromageries des gens qui n’ont pas l’habitude, ou qui pensent qu’ils n’auront pas les moyens ». Comme elles, beaucoup d’enquêté·es indiquent faire attention à ne pas proposer des prix trop élevés, limitant pour cela leurs marges ou incluant des produits meilleur marché dans leur gamme. On retrouve alors une approche de la qualité oscillant entre aspirations « démocratiques » et « distinctives » (Johnston et Baumann, 2007), que Simon résume en disant viser « le haut du panier », mais « humblement et simplement ».

37Les reconverti·es, cherchant à s’aménager une position au sein de leur nouvel espace professionnel, négocient donc les critères d’excellence professionnelle et se positionnent par rapport à l’élite professionnelle existante. Dans la théorie bourdieusienne des champs, de telles stratégies de subversion sont mises en œuvre par celleux qui, moins doté·es en capital spécifique, contestent les principes de classement internes au champ afin de tirer parti des capitaux à leur disposition. En l’occurrence, les reconverti·es peuvent compter sur des ressources culturelles et économiques, « pouvoirs […] agissants dans chacun [des champs] » (Bourdieu, 1984), qui leur permettent de s’assurer une position relativement dominante.

3.2. Des ressources au secours de la position

38Les inégalités entre individus occupant des positions différenciées dans l’espace social sont susceptibles de se traduire également par des positions différenciées au sein du groupe professionnel (Dubar et al., 2015, p. 243-270 ; Pichonnaz et Toffel, 2021). Ceci invite à réfléchir à la manière dont des ressources qui ne sont pas professionnelles à proprement parler peuvent être mobilisées pour accéder à une position relativement dominante dans la profession.

39Nous avons tout d’abord pu voir que la requalification de l’activité, à travers les registres de l’enrichissement et de la singularisation, puisait dans des répertoires culturels légitimes et conduisait à disqualifier, en creux, des pratiques attribuées aux artisan·es « conventionnel·les » et associées à des formes de mauvais goût. Le capital culturel n’est ainsi pas seulement mobilisé pour défendre une approche alternative de l’activité, mais bien pour faire valoir que la forme du métier dans laquelle les reconverti·es s’engagent serait meilleure.

42Enfin, ajoutons que certain·es enquêté·es peuvent aussi s’appuyer sur un patrimoine préalable, qui facilite également la reconversion ou l’installation. Aurore, ex-ingénieure devenue charpentière, qui est propriétaire de son logement et a fini de rembourser son emprunt immobilier, considère par exemple pouvoir se « permettre d’être au SMIC », qu’elle décrit comme son « argent de poche ». Ainsi, le relâchement de la contrainte économique permis par les diverses ressources à disposition des reconverti·es facilite vraisemblablement l’adoption d’une attitude « non maximisante » et, plus largement, la prise de risque associée à la mise à son compte et à la défense d’une conception alternative du métier.

3.3. Une tendance à l’institutionnalisation de la forme requalifiée du métier

43Si nos enquêté·es semblent occuper une position relativement dominante au sein de leur nouvel espace professionnel, il ne va pas de soi que la forme du métier dans laquelle iels s’engagent corresponde à un « segment » — fût-il émergent. Il importe ici de ne pas « appeler segments toutes les sous-populations de professionnels partageant les mêmes caractéristiques individuelles », et de réserver cette notion aux « groupes cherchant à faire valoir leurs préoccupations de façon plus ou moins organisée » (Hénaut et Poulard, 2018). Le travail de requalification des reconverti·es correspond-il à des initiatives relativement indépendantes, ayant simplement en commun d’être mises en œuvre par des individus présentant des caractéristiques similaires ? Ou produit-il des lignes de clivage qui « s’articulent et s’alignent » (Hénaut et Poulard, 2018), se recoupant suffisamment pour faire émerger un véritable segment qui travaillerait le groupe professionnel de l’intérieur ?

44Tout d’abord, on peut relever que les reconverti·es reconstituent, dans l’artisanat, un relatif entre-soi professionnel. Beaucoup de nos enquêté·es préfèrent ainsi se former ou s’associer avec d’autres personnes passées par l’enseignement supérieur ou ayant exercé des professions intermédiaires ou supérieures, plus susceptibles de partager leur vision du métier et leur expérience de la reconversion. Élodie, qui avait débuté son apprentissage chez un MOF, avait l’impression qu’on la « regardait comme un OVNI ». Elle est finalement partie dans une fromagerie où travaillaient d’autres reconverti·es avec qui, cette fois, elle « parlait le même langage ». Il est également fréquent que les reconverti·es recrutent des profils similaires au leur, en stage ou comme salarié·es : Joseph estime qu’il est « plus simple » d’accueillir « quelqu’un de plus vieux », car « s’il [se reconvertit] maintenant, c’est qu’il a choisi de le faire », tandis que « beaucoup d’apprentis » de 16 ans opteraient pour la boucherie « parce qu’ils ne savent pas bien quoi faire ». Quant à Nils, ancien cadre dans le marketing devenu électricien, il a accueilli une douzaine de stagiaires, toustes en reconversion, et constate un « écart d’éducation » entre ces profils et ceux des « jeunes » en certificat d’aptitude professionnelle (CAP).

45Ainsi, les reconverti·es interagissent moins avec des travailleurs et travailleuses de métier qu’avec d’autres reconverti·es, nouant prioritairement des liens professionnels avec des personnes socialement proches et qui partagent leur parcours, leurs goûts et leurs valeurs. Cette homophilie professionnelle peut même être transversale aux métiers : en réponse à la restriction des déplacements décrétée en France au printemps 2020 dans le cadre de la lutte contre l’épidémie du Covid-19, plusieurs de nos enquêté·es se sont organisé·es pour proposer les produits des un·es et des autres dans leurs boutiques respectives. Joëlle ou Irène revendent alors les tablettes de chocolat de Florent et Amélie dans leurs boulangeries, tandis que la fromagerie d’Élodie et Blanche fait office de point de vente pour les pains d’Irène. Alors que ces enquêté·es ne se connaissaient pas nécessairement auparavant, ce réseau de solidarité semble moins s’être établi selon des critères géographiques que sur la base d’une proximité de goûts et de pratiques.

46Mais plus encore, au sein des différents métiers, plusieurs indices laissent penser que la forme professionnelle qu’investissent les reconverti·es tend à s’institutionnaliser et à se distinguer du reste du groupe professionnel. Florent et Amélie ont par exemple participé à la création de la première association professionnelle de chocolatier·es bean to bar. La préoccupation initiale était, d’après Florent, de réfléchir à des « actions de communication, pour faire connaître un petit peu le métier [et] la différence avec le chocolat classique », et de nouer des liens afin de disposer d’un « lieu d’échange de pratiques ». S’il reconnaît que les chocolatier·es bean to bar n’ont « pas toujours forcément les mêmes approches », des principes communs ont néanmoins pu être dégagés. Plusieurs engagements sont ainsi exposés sur le site de l’association, par lesquels les chocolatier·es bean to bar se positionnent à la fois par rapport aux artisan·es « conventionnel·les » et à la production de chocolat « industriel » : ne pas sous-traiter d’étapes de la transformation de la fève de cacao en chocolat, ne pas recourir à des additifs ou à des arômes artificiels, privilégier le commerce équitable, limiter son impact environnemental… S’esquisse une philosophie du métier pensée collectivement et qui, comme c’est explicité, « différencie le chocolatier bean to bar du chocolatier couverturier ». En ce sens, c’est un segment professionnel élitaire qui se structure autour d’une redéfinition du métier dont « l’approche gustative » est rapprochée de celle « du milieu du vin » et nécessite de choisir « des fèves de qualité, en provenance d’un terroir particulier ».

47La maçonnerie de pierre sèche, qui semble attirer bien davantage de reconverti·es que la maçonnerie « conventionnelle », a également bénéficié d’une reconnaissance et d’une institutionnalisation récentes — bien qu’il s’agisse d’une technique séculaire. La publication d’un guide de bonnes pratiques en 2008, puis la validation de règles professionnelles en 2016 par l’Agence qualité construction (AQC), ont contribué à l’élaboration d’un référentiel de pratiques et facilitent l’accès des maçon·nes en pierre sèche à la garantie décennale. La création d’un certificat de qualification professionnelle en 2010 a également permis de structurer une offre de formation spécifique. Enfin, le métier a pu bénéficier d’une reconnaissance symbolique avec son inscription en 2010 à la liste nationale des métiers d’art rares (sous l’intitulé « murailler »), ce qui permet aux reconverti·es en maçonnerie de pierre sèche de situer leur activité « entre l’art et le métier » (Perrenoud, 2012a) et de se distinguer des autres maçon·nes. Suivant l’idée selon laquelle la segmentation « gagne à être définie non comme une division interne, mais comme le déploiement d’une forme professionnelle reposant sur le déploiement conjoint d’autres formes » (Collas, 2017), on peut toutefois considérer que la reconnaissance de la spécificité de la maçonnerie de pierre sèche ne peut se faire qu’en miroir de la maçonnerie conventionnelle. C’est par rapport à cette dernière que se positionnent les maçon·nes de pierre sèche, pour souligner aussi bien la plus-value « artistique » de leur travail que le fait que leurs ouvrages apportent des garanties équivalentes en termes de sécurité et peuvent donc bénéficier de l’assurance décennale.

49En boulangerie, un autre enquêté est également à l’origine d’une certification professionnelle et a œuvré à la création d’une formation consacrée à la boulangerie biologique et au levain. S’il existait déjà des diplômes d’État (comme le CAP boulanger), l’inscription de cette formation au répertoire national des certifications professionnelles contribue à l’institutionnalisation d’une forme professionnelle valorisée par nos enquêté·es — qui, même lorsqu’ils ou elles n’ont pas suivi cette formation, privilégient la boulangerie bio et au levain, au point parfois d’avoir l’impression de ne pas faire le même métier que des boulanger·es « conventionnel·les ». Un exemple frappant permet de le montrer et d’appuyer la thèse de la segmentation : les boulangeries de trois de nos enquêté·es sont situées à moins de 400 mètres les unes des autres, dans un périmètre qui compte également trois boulangeries « conventionnelles ». Si chacun·e de ces enquêté·es a évoqué spontanément la proximité (et la concurrence) des deux autres boulangeries tenues par des reconverti·es, les boulangeries « conventionnelles » n’ont jamais été mentionnées — comme si elles correspondaient à un autre type de commerce, qui ne capterait pas la même clientèle.

50Ainsi, la segmentation professionnelle s’avère correspondre, en partie au moins, à une segmentation de marché, ce qui se répercute notamment sur les stratégies d’installation des reconverti·es. Il s’agit en effet moins de s’installer dans un quartier ou une région ne comptant pas ou peu d’artisan·es « conventionnel·les » que de s’installer à proximité d’une clientèle relativement bien dotée économiquement et susceptible d’adhérer à la « communauté de goûts » évoquée plus tôt. De ce point de vue, il est intéressant de relever que la majorité de nos enquêté·es sont installé·es en ville, leur réussite professionnelle devant sans doute beaucoup à la possibilité de se constituer une clientèle composée de ménages urbains aisés et diplômés. Quant aux enquêté·es installé·es à distance des villes (situation qui semble plus fréquente chez les reconverti·es du bâtiment), iels peuvent recruter leurs client·es parmi les agents de la « gentrification rurale » (Perrenoud, 2008, 2012b). Les reconverti·es tiennent ainsi compte, dans leurs stratégies d’installation, de la proximité sociale avec leur clientèle potentielle : Élodie et Blanche indiquent avoir cherché à installer leur fromagerie dans un quartier « de bobos », « en gentrification », estimant qu’il fallait « trouver son public », c’est-à-dire « des gens qui adhèrent à ta démarche » et « s’identifient […] à toi ». Ceci donne une idée de la manière dont le travail peut lui-même se « gentrifier » en s’appuyant sur des dynamiques de gentrification urbaine ou rurale (Perrenoud, 2012b), et éclaire plus largement un mécanisme par lequel la segmentation professionnelle peut être renforcée par d’autres formes de segmentation sociale : la réussite professionnelle des reconverti·es et leur capacité à faire valoir leur différence dépend de leur proximité spatiale et sociale avec une clientèle qui partage leurs goûts et valide leur définition du métier.

4. Conclusion

51À partir de l’analyse de reconversions d’individus très qualifiés vers des métiers artisanaux au recrutement social populaire, nous avons rendu compte dans cet article des incidences de mobilités professionnelles sur les métiers d’arrivée, en interrogeant la mobilité sociale de ces derniers. Pour ce faire, nous avons mis en avant les registres de requalification mobilisés par les reconverti·es afin de se positionner par rapport aux travailleurs de métier, ainsi que le « travail de requalification » par lequel iels font valoir leur différence et les qualités de leur travail. Nous avons souligné que, ce faisant, les reconverti·es ne requalifiaient pas le métier d’arrivée dans son ensemble, mais mettaient en œuvre un marquage de frontières et des stratégies de subversion afin de reclasser leur position professionnelle, à la fois à l’échelle de la hiérarchie des professions et au sein de leur nouveau groupe professionnel. C’est alors la forme professionnelle spécifique du métier dans laquelle s’engagent les reconverti·es qui est reclassée — forme qui, plus ou moins institutionnalisée dans les différents métiers étudiés, peut être envisagée dans plusieurs cas comme un segment professionnel émergent.

52Notre objectif était ainsi, dans cet article, de contribuer à la fois aux analyses des dynamiques des groupes professionnels et de la mobilité sociale. Appliquer la notion de mobilité sociale à des métiers plutôt qu’à des individus permet d’envisager les déplacements de professions ou de segments de celles-ci dans la hiérarchie socioprofessionnelle et offre la possibilité d’analyser dans un même mouvement les dynamiques de différenciation internes aux groupes professionnels et les luttes de classement susceptibles de se jouer entre ces groupes. En retour, mobiliser les outils de la sociologie du travail et des professions pour analyser les mobilités sociales des individus permet notamment de réfléchir à la manière dont des stratégies de reclassement peuvent se traduire concrètement dans l’exercice de l’activité professionnelle et, ce faisant, travailler les groupes professionnels de l’intérieur. Se pose alors la question de savoir si le développement d’une économie de l’enrichissement (Boltanski et Esquerre, 2017), voire de « l’enrichissement culturel » — par « incorporation de capital culturel » dans les biens échangés (Gaxie, 2017) —, pourrait induire des transformations dans d’autres secteurs que l’artisanat.