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2. Les ventres, de la nature à la culture

Le ventre et le régime dans l’Antiquité romaine

Belly and Diet in Roman Antiquity
Dimitri Tilloi-d’Ambrosi

Résumés

Résumé : La diététique gréco-romaine énonce de nombreuses règles sur l’alimentation dans le but de préserver l’équilibre du corps. Le ventre tient une place centrale dans les théories médicales antiques. Il est le lieu où se déroule la coction des aliments. Ce processus biologique exerce un impact fondamental sur la santé. Les conseils des médecins pour bien manger doivent donc faciliter la digestion. Le ventre est également concerné par le discours moral qui impose des normes sur cette partie du corps. Le soin porté au ventre est aussi une façon de se conformer aux valeurs romaines.

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Texte intégral

  • 1 Lydie Bodiou, Véronique Mehl (dir.), Dictionnaire du corps dans l’Antiquité, Rennes, Presses unive (...)
  • 2 Suétone, Vitellius, VII ; XVII.
  • 3 Suétone, Claude, XXXIII.

1Dans les Vies des Douze Césars, Suétone accorde une importance certaine aux caractéristiques physiques des empereurs, qu’il dépeint dans sa galerie de portraits. Souvent exagérées, voire fantaisistes, ces biographies rendent compte cependant des normes romaines liées au corps1. Les déformations physiques et la maladie trahissent un éloignement des préceptes moraux romains. La sobriété qui doit habiter le citoyen romain implique de se montrer modéré face aux plaisirs de la table. Or, les exemples de Vitellius, au ventre proéminent (venter obesus) et au gosier profond (gula profunda)2, ou encore de Claude, qui ne résiste pas au fumet d’un banquet et dont l’estomac doit être vidé par des vomissements3, sont en contradiction avec ces normes. De tels excès en relation avec le ventre suscitent l’opprobre de la morale, notamment stoïcienne, mais aussi de la médecine, deux domaines intimement liés.

  • 4 Sur la diététique en Grèce et à Rome : Ludwig Edelstein, « The Dietetics of Antiquity », dans Owse (...)
  • 5 Celse, Préface, 19-22. Philippe Mudry, La préface du De medicina de Celse : texte, traduction et c (...)

2Le ventre s’inscrit au cœur de la diététique. Cette branche de la médecine esquisse une hygiène de vie complète comprenant l’alimentation, mais également tout ce qui influence le fonctionnement du corps, comme les exercices physiques, les bains ou encore les frictions4. C’est dans le ventre que se produit la coction des aliments selon la tradition hippocratique et galénique. Les médecins prodiguent de nombreux conseils afin d’expliquer et d’assurer son bon fonctionnement. Différentes conceptions de la digestion existent selon les écoles médicales, toutes sont exposées dans la préface du De Medicina de Celse, encyclopédiste de l’époque augustéenne : les aliments peuvent être cuits par l’estomac, broyés, putréfiés, ou être absorbés à l’état de crudité. Malgré ces divergences, Celse explique que tous les médecins s’accordent sur la nécessité d’adopter une nourriture adaptée5.

  • 6 Vivian Nutton, La médecine antique, Paris, Les Belles lettres, 2016, p. 144-146. On peut toutefois (...)

3Le souci d’expliquer le processus digestif justifie la place centrale du ventre et des entrailles dans les différentes traditions médicales évoquées par Celse. Aussi, Galien rédige de nombreuses pages au sujet de l’anatomie du ventre. Dans la mesure où la dissection n’est pas autorisée, lorsqu’il écrit au IIsiècle, il ne peut que s’appuyer sur les observations des médecins alexandrins de l’époque lagide6. Le modèle de la coction est celui qui prédomine dans les sources médicales d’époque romaine, représentées surtout par le corpus galénique.

4La cuisson des aliments dans l’estomac, qui suit celle réalisée par les cuisiniers, définit l’équilibre des humeurs. Une dyspepsie peut engendrer une pléthore humorale et donc la maladie. De même, tout excès, tels ceux commis par Claude et Vitellius, ne peut que nuire à la santé. Aussi, le médecin doit déterminer la meilleure façon d’aider le fonctionnement du ventre, soit par des aliments, soit par des techniques, comme les bains ou les exercices physiques.

5Dans cette perspective, le contrôle de soi et l’hygiène de vie induits par la diététique correspondent aux exigences de la morale romaine. Les préceptes médicaux et leur articulation avec les pratiques du quotidien font alors du ventre un objet culturel, moral et social. Ces différentes dimensions du ventre peuvent être appréhendées tant par les traités médicaux que par les textes littéraires, encyclopédiques ou philosophiques de l’époque républicaine et impériale.

Expliquer le fonctionnement du ventre

  • 7 Le terme de κοιλία désigne également le ventre ou une cavité.

6La dimension culturelle du ventre transparaît à travers le vocabulaire employé par les auteurs médicaux. Le terme grec de γαστήρ est polysémique, puisqu’il désigne le ventre d’une manière générale7, mais aussi l’estomac, ou encore le système digestif. Les métaphores utilisées par Galien possèdent une dimension didactique, afin de mieux expliquer les métabolismes du corps, en même temps qu’elles éclairent le sens du lexique relatif au ventre :

  • 8 Galien, De l’utilité des parties du corps humain, IV, 1, trad. Charles Daremberg revue.

Le grenier [ταμιεῖον] qui reçoit d’abord tous les aliments, et qui est une œuvre vraiment divine et non humaine, leur fait subir une première élaboration sans laquelle ils seraient inutiles pour l’animal, et ne lui procureraient aucun avantage. Les gens habiles dans la préparation du blé le séparent des particules terreuses, des pierres et des graines sauvages qui pourraient nuire au corps ; tel l’estomac doué d’une faculté semblable, expulse tous les corps de cette espèce, s’il s’en rencontre, et tout ce qui reste d’utile à la nature de l’animal, après l’avoir rendu plus utile encore, il le distribue dans les veines qui arrivent sur ses propres parois et sur celles des intestins8.

  • 9 D’autres organes et parties du corps sont considérés comme des instruments par Galien, tels les in (...)

7La comparaison avec un grenier est éloquente pour le plus grand nombre des lecteurs de Galien. Le ventre stocke la nourriture avant que celle-ci ne nourrisse le corps. De la même manière, les horrea de Rome sur les rives du Tibre sont le ventre la capitale, à l’image des Halles de Paris chez Émile Zola. L’analogie du ventre avec le grenier chez Galien se comprend par l’étymologie du mot γαστήρ : le terme de γάστρα peut désigner la panse d’un vase ou d’une marmite. Or, la coction fait du ventre une marmite biologique. Ces images unissent donc l’art du cuisinier et celui du médecin9.

  • 10 Galien, Sur les facultés des aliments, I, 1.

8Ainsi, comme le feu du cuisinier, le ventre doit être réglé convenablement pour garantir une bonne digestion. La consultation médicale permet de connaître les caractéristiques du ventre et de définir un régime adapté. Le tempérament du corps est en effet déterminé par la combinaison de plusieurs éléments : le chaud ou le froid ; le sec ou l’humide ; ou encore la prédominance d’une humeur en particulier. Ce diagnostic mené sur l’ensemble du corps peut l’être également à l’échelle d’un organe comme l’estomac10.

  • 11 Galien, Art médical, XVII, 1-10.
  • 12 Martial, Épigrammes, I, 87.
  • 13 Galien, Des bons et des mauvais sucs, 5, 18-19.
  • 14 Galien, Sur les facultés des aliments, Paris, Les Belles lettres, texte établi et traduit par John (...)

9Galien explique que si l’estomac est sec, le patient éprouve rapidement la soif, mais un peu de boisson suffit et la préférence va alors aux aliments secs. En revanche, s’il est plus humide, le patient a moins soif, il peut boire davantage sans nuire à l’estomac et les aliments humides sont plus appréciés du patient. Ensuite, si l’estomac est chaud, les aliments sont mieux cuits, tandis que les boissons et les aliments chauds et froids sont préférés. À l’inverse, l’estomac froid ressent plus d’appétit pour la nourriture mais la cuit moins efficacement. Lorsque l’estomac peine à digérer les aliments, ceux-ci s’aigrissent rapidement11. Cette dyspepsie peut se traduire par des remontées et une mauvaise haleine, moquées par les satiristes12. Les autres organes présents dans le ventre n’en sont pas moins importants dans le processus de digestion et d’assimilation des aliments, notamment le foie, les intestins et les veines, dont le rôle est de nourrir les différentes parties du corps13. Ils participent à la transformation des aliments avant qu’ils ne soient évacués14.

  • 15 Galien, Méthode de traitement, Kühn X, 103.

10Toute perturbation dans ce processus peut engendrer des maladies plus ou moins graves, nécessitant de remédier aux déséquilibres qui touchent le corps, soit par des aliments, soit par des remèdes. Galien énumère huit combinaisons possibles du tempérament de l’estomac, obligeant à équilibrer les contraires, par exemple en réchauffant un ventre froid, ou en humidifiant un ventre sec. Il explique ensuite des situations plus complexes, par exemple si l’estomac est trop humide et froid, ou trop chaud et sec15. C’est là un des fondements de la cuisine diététique élaborée par les médecins, définissant des critères de choix des aliments selon leurs pouvoirs sur le corps.

Des aliments utiles pour le ventre

  • 16 Sur les aspects nutritionnels des nourritures végétales : Frits Heinrich, Annete M. Hansen, « Puls (...)
  • 17 Gargilius Martialis, Remèdes tirés des légumes et des fruits, XXI.
  • 18 Cette céréale est utilisée avant tout en médicament à l’époque romaine : Horace, Satires, II, 3.

11La comparaison des différentes catégories d’aliments dans le traité Sur les facultés des aliments de Galien démontre que ce sont les végétaux, surtout les légumes, qui présentent le plus d’utilité pour le ventre16. Selon Gargilius Martialis, le poireau peut ainsi, parmi ses nombreux pouvoirs, relâcher le ventre s’il est difficile d’évacuer17. À l’inverse, Galien explique que le riz possède la faculté d’« arrêter le ventre18 » :

  • 19 Galien, Sur les facultés des aliments, I, 17. Trad. John Wilkins.

Tout le monde se sert de ce grain pour arrêter le ventre et en fait une bouillie pareille au gruau de la farine grossière. C’est plus difficile à digérer que le gruau et cela nourrit moins. En plus, au goût, quand on le mange, il est tout à fait inférieur au gruau19.

  • 20 Gargilius Martialis, Remèdes tirés des légumes et des fruits, XI.

12Ce sont là les deux principales actions permises par les aliments sur le ventre. Le choix des bons aliments repose parfois sur des subtilités assez fines, car un même aliment peut posséder des pouvoirs contraires en fonction de son mode de préparation ou de consommation. Selon Gargilius Martialis, la laitue resserre le ventre, mais elle le relâche lorsqu’elle est consommée en quantités importantes ; tandis que Dioscoride la conseille pour ceux qui souffrent de l’estomac20. Le chou possède lui aussi une telle ambivalence :

  • 21 Galien, Sur les facultés des aliments, I, 1. Trad. John Wilkins.

À cet égard, vous entendrez certains dire que si l’on mange le chou avant les autres aliments, quand il n’est pas trop bouilli et qu’on le transfère de la casserole à un plat creux avec de l’huile d’olive et du garum, le ventre se relâchera ; mais d’autres préparent le chou qu’on appelle « bouilli deux fois » pour resserrer le ventre21.

  • 22 Pline l’Ancien, Histoire Naturelle, XXXI, 102. Sur le rôle médical du sel : Christine Hoët-van Cau (...)
  • 23 Gargilius Martialis, Remèdes tirés des légumes et des fruits, I.

13D’autres maux affectant le ventre peuvent aussi être soignés grâce aux aliments, telle la présence de vers intestinaux. Ce problème est récurrent dans les textes médicaux, probablement en raison des conditions d’hygiène alimentaire. Le sel apparaît alors comme un remède efficace pour expulser les ténias lorsqu’il est pris dans du vin, pouvant aussi amollir le ventre22. Les vertus du sel contre ces parasites se vérifient aussi lorsqu’il est consommé avec du raifort23.

  • 24 Galien, Sur les facultés des aliments, II, 22.
  • 25 Gargilius Martialis, Remèdes tirés des légumes et des fruits, XLVIIII.
  • 26 Galien, Des bons et des mauvais sucs, I, 15-19 ; Véronique Boudon-Millot, Galien de Pergame : un m (...)

14En outre, certains aliments doivent être évités pour ne pas nuire au ventre, en particulier les fruits en raison de leur humidité élevée, ou lorsque le fruit manque de maturité. À ce titre, Galien consacre un chapitre du traité Sur les facultés des aliments afin d’expliquer pourquoi l’estomac se vide lorsque sont consommées des pommes ou des poires astringentes24. Les figues trop vertes peuvent gonfler l’estomac et perturber le fonctionnement des intestins25. De même, Galien rapporte une expérience malheureuse de sa jeunesse où il s’était laissé aller à une consommation excessive de fruits, lui causant une longue maladie, probablement liée à des troubles intestinaux26.

  • 27 Le terme peut désigner autant l’estomac que l’œsophage.
  • 28 Pline l’Ancien, Histoire naturelle, XXIII, 73. Trad. Stéphane Schmitt.
  • 29 Galien, Sur les facultés des aliments, III, 1.

15De plus, un même aliment peut être plus ou moins sain selon la partie du corps. Pline explique ainsi que les olives blanches sont « meilleures pour l’estomac [stomachus]27, moins bonnes pour le ventre [venter] », alors qu’à l’inverse l’olive noire est « moins bonne pour l’estomac et plus digeste pour le ventre28 ». Certains aliments sont à proscrire pour le ventre, en particulier la viande de bœuf jugée indigeste et lourde29. Toutefois, les effets néfastes de la nourriture peuvent être atténués par la cuisson, ce que rappelle au début du VIsiècle l’auteur byzantin Anthime :

  • 30 Anthime, De observatione ciborum, préface, trad. de l’auteur.

Si la nourriture a été bien préparée, elle aide à une bonne digestion, mais si elle n’a pas été cuite correctement, elle cause une lourdeur dans l’estomac et les intestins30.

  • 31 Hippocrate, L’Ancienne médecine, III, 1-6.
  • 32 Jean-Louis Flandrin, L’ordre des mets, Paris, Flammarion, 2001.

16C’est là le cœur de la cuisine définie par les médecins. Le texte hippocratique de l’Ancienne médecine explique que la cuisson est à l’origine tant de la cuisine que de la médecine31. La crudité est particulièrement redoutée, car les résidus d’aliments mal cuits et digérés sont à l’origine des maladies et du déséquilibre humoral. Ils subissent alors une forme de putréfaction dans le corps. D’ailleurs, le terme latin cruditas désigne aussi l’indigestion. Toutefois, pour ménager l’estomac, la seule cuisson ne suffit pas. Il importe également de tenir compte de l’ordre des mets32 :

  • 33 Athénée de Naucratis, Deipnosophistes, II, 53c-d. Trad. Alexandre-Marie Desrousseaux.

Héraclide de Tarente se demande s’il faut servir en hors-d’œuvre avant les repas les friandises, comme cela se fait dans certaines localités de l’Asie et de la Grèce, ou, au contraire, après le repas. Or, si c’est après le repas, il arrive que, quantités d’aliments se trouvant dans le ventre et les intestins, les noix qu’on y introduit en sus pour s’exciter à boire causent, en se mêlant aux aliments solides, des flatuosités et des fermentations de la nourriture, qu’elles comportent un élément porté à rester sur l’estomac et qui se triture avec difficulté ; d’où proviennent des indigestions et des flux de ventre33.

  • 34 Galien, Sur les facultés des aliments, II, 40.
  • 35 Martial, Épigrammes, XIII, 14.

Le principal problème consiste donc à choisir les mets les plus adaptés pour ouvrir et clore le repas. Or, leur place peut varier selon les périodes de l’histoire de Rome, telle la laitue, essentielle pour la digestion34. Martial se demande pourquoi la laitue était autrefois consommée à la fin du repas, alors qu’à son époque elle l’est en entrée35. Ce souci exprimé par cet auteur laisse donc entrevoir une diffusion des préoccupations sur le bon fonctionnement du ventre au sein de la société romaine, au moins chez les élites sociales.

La mise en pratique des préceptes diététiques pour le ventre

17Le souci du ventre apparaît à de nombreuses reprises dans les textes littéraires. Des éléments concrets sur les maux de ventre et les façons de les soigner sont apportés par ces sources. L’un des exemples les plus notables concerne Cicéron qui, dans une lettre, regrette amèrement de s’être laissé aller à l’excès à l’occasion d’un banquet :

  • 36 Cicéron, Lettres aux familiers, VII, 26. Trad. Jean Beaujeu. Sur Cicéron et le régime : Laure Pass (...)

Voilà dix jours que je souffre gravement de troubles intestinaux ; ne pouvant faire admettre aux gens qui voudraient me mettre à contribution que je n’allais pas bien, sous prétexte que je n’avais pas de fièvre, je me suis enfui dans ma villa de Tusculum, après deux jours de diète totale, sans même une goutte d’eau. […] Au demeurant, pour couper court à ta perplexité sur l’accident ou sur l’imprudence de ma part qui a pu le provoquer, c’est la loi somptuaire, apparemment génératrice de frugalité, qui m’a joué ce mauvais tour. Car, en voulant mettre à l’honneur les produits de la terre, pour lesquels la loi fait exception, ces maudits gourmets accommodent si bien champignons, herbes potagères, légumes de toute espèce qu’il ne saurait exister mets plus délicieux. Tombé sur un de ces plats au banquet augural chez Lentulus, j’ai été pris d’une diarrhée si forte que pour la première fois aujourd’hui elle a l’air de vouloir s’arrêter. Voilà comment un homme qui s’abstenait sans peine d’huîtres et de murènes a été pris au piège par la bette et la mauve36 !

  • 37 Celse, De medicina, I, 1, 1.
  • 38 Galien, Méthode de traitement, Kühn X, 581-582 ; 668.

La maladie touchant Cicéron devient un obstacle aux sociabilités puisqu’elle l’empêche de prendre part aux banquets auxquels il est invité. Il doit alors justifier son impossibilité de prendre part à ce rituel essentiel des élites romaines. Les connaissances médicales de Cicéron lui permettent de remédier par lui-même aux maux qui l’affectent, tout en se retirant dans sa villa de Tusculum. L’effet de l’environnement sur le corps est un des piliers de la diététique37. Le jeûne est une des stratégies utiles pour remédier à une maladie. Pourtant, les médecins sont en désaccord à ce sujet. Galien estime ainsi que le jeûne de trois jours n’est guère efficace38.

18Pour Cicéron, attaché à la pensée stoïcienne, la maladie apparaît comme une forme de châtiment et revêt une dimension morale. C’est en effet la gourmandise et le ventre qui l’ont incité à consommer trop de légumes. La nourriture végétale est en principe synonyme de frugalité. Pourtant, les apprêts confectionnés par les cuisiniers ont eu raison de sa volonté et lui ont fait oublier les principes de la diététique. À l’inverse, dans un autre registre, l’illustre Trimalcion, lors de son banquet, se soucie du transit et prodigue des conseils à ses amis attablés en sa compagnie, en vertu de l’hospitalité :

  • 39 Pétrone, Satiricon, XLVII. Trad. Olivier Sers.

Chers amis, excusez-moi, voilà plusieurs jours que mon ventre n’a rien produit, et les médecins ne s’y retrouvent pas. Je l’ai quand même soulagé par une tisane d’écorce de grenades et de la résine de pin au vinaigre. Je veux espérer qu’il va de nouveau se conduire décemment. Autrement ça me gargouille dans l’estomac, on dirait les pattes d’un héron dans la vase39.

  • 40 Suétone, Claude, XXXII.
  • 41 Cette anecdote de Suétone correspond à l’image donnée de Claude dans l’Apocoloquintose de Sénèque.
  • 42 Les inscriptions des Thermes des Sept Sages d’Ostie témoignent de façon humoristique du souci de b (...)

Trimalcion invite ensuite ses hôtes à ne pas se retenir d’aller aux latrines ou d’émettre des vents, sous peine de tomber malades. Ils ne doivent en éprouver aucune honte, car même les dieux sont soumis à ces contraintes. Ce trait d’humour fait écho au passage de Suétone rappelant que Claude aurait prévu de légiférer sur le sujet40. Il est probable que cette anecdote soit issue de l’invention de Suétone afin de mieux ridiculiser l’empereur41. Le rire permet de se moquer de ces préoccupations, certes triviales, mais diffuses parmi les mangeurs, soucieux de leur transit42. Toute obstruction du corps peut être source de maladie. Des stratégies diététiques permettent alors de contourner ce risque, ce dont témoigne un autre passage du Satiricon :

  • 43 Pétrone, Satiricon, LXVI. Trad. Olivier Sers.

Il y avait sûrement de la bette et du pain complet fait maison, moi je préfère ça au pain blanc, ça donne des forces et quand je vais faire ma commission ça la fait passer sans faire bobo43.

Le choix d’aliments comme le pain blanc et la bette, en vertu de leurs facultés médicinales, traduit une prise en compte des enseignements diététiques. La variété du régime alimentaire est préconisée par les médecins, ce qui implique de recourir autant aux nourritures végétales qu’animales :

  • 44 Horace, Satires, II, 4. Trad. François Villeneuve.

Si ton ventre est dur et paresseux, les moules et autres coquillages vulgaires chasseront l’obstacle ; joins-y la petite oseille, mais sans oublier le vin blanc de Cos44.

  • 45 Galien, Sur les facultés des aliments, III, 32.
  • 46 Lucilius, Satires, H, 30.

Galien explique que les coquillages, telles les huîtres, grâce à la mollesse de leur chair, sont faciles à digérer et relâchent l’estomac45. En outre, l’oseille vantée par Horace est considérée comme une des meilleures plantes sur le plan diététique46. La combinaison de toutes ces facultés optimise les chances de garantir un bon fonctionnement du ventre, surtout si des écarts ont été commis lors d’un repas. De telles pratiques ne découlent pas nécessairement de la théorie médicale, mais aussi de l’observation des pratiques agricoles et du monde des campagnes. Dans le traité De l’agriculture, Caton propose ainsi une recette de vin destinée à faciliter le fonctionnement du ventre :

  • 47 Caton, De l’agriculture, CXXII. Trad. Raoul Goujard.

Si vous voulez apprêter un vin qui fasse du bien au ventre, après la vendange, quand on déchaussera la vigne, selon la quantité de raisin que vous jugerez suffisante à cet effet, déchaussez un nombre correspondant de ceps et marquez-lez. Coupez autour des racines, et nettoyez. Écrasez dans un mortier des racines d’hellébore ; répandez ces racines autour du cep, et mettez du fumier fait et des vieilles cendres, avec les deux tiers de terre, autour des racines de la vigne ; jetez de la terre par-dessus. Récoltez ce raisin à part ; si vous voulez laisser vieillir le vin pour faire aller le ventre, conservez-le, sans le mélanger à l’autre vin. Prenez un cyathe de vin, étendez-le d’eau et buvez avant le dîner ; il fera aller le ventre sans danger47.

  • 48 Caton, De l’agriculture, CXXIV.
  • 49 Pline l’Ancien, Histoire naturelle, XXV, 9 ; Gargilius Martialis, Remèdes tirés des légumes et des (...)

19Caton indique aussi ensuite une autre recette de vin, très similaire, pour faire aller le ventre48. Ses conseils s’inscrivent dans les savoirs du monde rural, construits de façon empirique au contact de la terre et de l’observation. Pour lui, l’enjeu est aussi idéologique. Caton est fermement opposé aux sophistications des médecins grecs. Un citoyen romain authentique doit se nourrir et se soigner grâce aux produits de la terre, par exemple avec le chou, légume et remède souverain49. La valeur symbolique de la terre est perceptible à travers les ingrédients employés dans sa recette : des racines, du fumier, de la terre ou encore des cendres. D’autres produits de l’exploitation agricole peuvent être utiles pour le ventre, tel le fromage :

  • 50 Pline l’Ancien, Histoire naturelle, XXVIII, 131-132. Trad. Stéphane Schmitt.

Les fromages non salés, c’est-à-dire frais, sont bons pour l’estomac. Les vieux arrêtent le flux de ventre, font maigrir et ne sont pas bons du tout pour l’estomac ; et d’une manière générale les produits salés font maigrir, tandis que les aliments doux sont nourrissants. Le fromage frais avec du miel guérit les contusions, le fromage mou arrête le flux de ventre ; il soulage les coliques, si on le met en pastilles qu’on fait bouillir dans du vin âpre et rôtir de nouveau dans une patina avec du miel50.

  • 51 Le terme employé par Apicius, pulmentarium, peut aussi désigner un ragoût ou un fricot. Ce mot cul (...)
  • 52 Apicius, De l’art culinaire, 67-71 ; Alain Christol, Le latin des cuisiniers […], p. 58.

20L’affinage du fromage détermine ses pouvoirs, obligeant à prêter attention aux caractéristiques des produits acquis sur les marchés. Un aliment simple peut être considéré comme un remède, mais lors du repas, il convient de combiner de façon judicieuse les propriétés des mets. Les recettes culinaires peuvent aussi être pensées en fonction de leurs effets sur le ventre. Dans l’Art culinaire d’Apicius, une série de recettes diététiques est destinée à agir sur l’estomac et la digestion. Ce recueil de l’époque tardive puise dans différentes sources, parmi lesquelles figurent des textes médicaux. Les légumes et les racines sont au fondement de cinq recettes de potages (pulmentarium)51, comme le poireau, les bettes ou l’ache52. Les produits aromatiques de ces recettes apportent une satisfaction gustative, mais leur saveur doit aussi stimuler l’estomac, notamment grâce à la force du poivre. Chacune joue un rôle, puisque le goût salé du garum et son amertume facilitent la digestion, tandis que la douceur du vin paillé nourrit le corps. Une autre recette d’Apicius, qui relève autant de la pharmacopée que de la cuisine, doit aider à digérer et éviter les ballonnements :

  • 53 Le vinaigre joue un rôle essentiel dans la diététique antique, notamment pour le ventre : Pline l’ (...)
  • 54 Apicius, De l’art culinaire, 111. Trad. Jacques André ; A. Christol, Le latin des cuisiniers […], (...)

Pour la digestion, les ballonnements et pour que les laitues n’incommodent pas : 2 onces de cumin, une de gingembre, 1 de rue fraîche, 12 scrupules de dattes grasses, 1 once de poivre, 9 de miel : le cumin pourra être d’Éthiopie, de Syrie ou de Libye. Pilez le cumin, puis versez-le dans du vinaigre53. Après l’avoir laissé sécher, liez ensuite le tout avec du miel. En cas de besoin, mélangez-en une demi-cuillerée avec du vinaigre et un peu de garum, ou bien prenez-en une demi-cuillerée après le repas54.

À l’inverse des recettes de potages, relativement simples, cette préparation comporte des produits importés et pouvant être d’un coût élevé, tel le cumin. Le principe des recettes antiques, qui tiennent souvent compte des enjeux diététiques, est d’associer des saveurs parfois opposées mais de les équilibrer. Il s’agit avant tout de se conformer au goût de l’époque. Toutefois, ces mélanges permettent aussi de combiner des propriétés diététiques variées et d’optimiser les effets du plat, de bien nourrir et d’assurer la digestion. C’est là une façon de concilier le plaisir du goût et le bon fonctionnement du ventre.

21Le soin du ventre dépasse le seul cadre du repas, car c’est tout le mode de vie romain qui doit s’articuler avec les pratiques diététiques. Martial, qui invite son ami à dîner, veille à ce que se conjuguent les effets des mets et des bains sur le ventre :

  • 55 Martial, Épigrammes, XI, 52. Trad. H.-J. Izaac.

Tu feras un bon dîner, Julius Cerialis, chez moi : si tu n’as point accepté d’invitation préférable, viens. Il te sera aisé de noter la huitième heure : nous prendrons notre bain ensemble : tu sais combien l’établissement de Stephanus est proche de mon logis. Tout d’abord, on te servira de la laitue, propre à relâcher le ventre, ainsi que des tiges détachées des poireaux qui les ont portées ; ensuite, un alevin de thon, de conserve sans doute et plus gros qu’un poisson-lézard, mais garni d’œufs sur un lit de rue55.

  • 56 Philippe Mudry, « Le thermalisme dans l’Antiquité. Mais où sont les médecins ? », dans John Scheid (...)
  • 57 Chez Apicius les quenelles peuvent aider à relâcher le ventre : De l’art culinaire, 53. Or ; il li (...)

Conformément aux conseils des médecins, les vertus thérapeutiques du bain agissent sur le corps et préparent le ventre à recevoir les nourritures servies ensuite lors de la cena56. La laitue proposée par Martial, destinée à relâcher le ventre, agit en complémentarité avec la chaleur de l’eau. Le passage aux thermes a lieu en principe avant le repas et s’inscrit dans les logiques de la diététique. Pour cette raison, on relève chez Apicius des recettes destinées à accompagner le passage aux bains. Leur objectif n’est pas précisé, mais il semble évident qu’elles doivent préparer la digestion57. Le bon fonctionnement du ventre et de la santé dépend donc de l’équilibre du mode de vie, supposant aussi une dimension morale et éthique.

Regards de la morale sur le ventre

  • 58 Sur le rapport de Sénèque au goût et à la cuisine : Jean-Christophe Courtil, « Le goût de la sages (...)
  • 59 Sénèque, Lettres à Lucilius, 95, 24.

22Pour les philosophes et moralistes, il est nécessaire de parvenir à une juste mesure entre la satisfaction des besoins physiologiques et le plaisir que l’on peut y puiser. Aussi, lorsque l’individu se trouve soumis à son ventre et se préoccupe avant tout de la nourriture, la critique est sévère. La pensée stoïcienne, notamment chez Sénèque, condamne fermement la gourmandise et encore plus la goinfrerie58. Le ventre trahit les excès commis et les conséquences d’une quête effrénée du plaisir. Toutefois, le ventre n’est pas le seul coupable de la gourmandise d’un individu. Les cuisiniers figurent également au banc des accusés. Sénèque explique ainsi que c’est le ventre qui favorise la multiplication de ces professionnels du plaisir dans les cuisines59. Il regrette que l’on pense davantage à le remplir plutôt qu’à se nourrir des choses de l’esprit. Aussi, le vocabulaire indique que l’attrait des plaisirs de la table résulte d’une soumission au ventre et au corps.

  • 60 Ibid., 19.
  • 61 Ibid., 41-42.
  • 62 Macrobe parle des gulones pour désigner les gourmets : Saturnales, VII, 12, 9.
  • 63 Contre Pison, X ; XVII. L’origine de ce terme demeure toutefois incertaine.
  • 64 Sénèque, Lettres à Lucilius, 95, 25-29 ; Yves Roman, « Le mou, les mous et la mollesse ou les syst (...)
  • 65 Sénèque, Lettres à Lucilius, 95, 20-21.

23Le terme de gula, employé par Sénèque, peut désigner autant le gosier ou l’œsophage60, que renvoyer à la gourmandise et à l’envie de bonne nourriture61. Le terme de gulosus, qui en dérive, désigne d’ailleurs le gourmand, notamment chez Macrobe62. Toutefois, ce goût pour les bonnes choses ne doit pas être confondu avec la goinfrerie. Chez Cicéron, le terme de helluo renvoie à la débauche, mais aussi à la goinfrerie63. Pour Sénèque, l’amas de nourriture dans le ventre se transforme en pourriture. C’est là un des modèles explicatifs de la digestion présentés par Celse. Pour Sénèque, certaines nourritures, considérées comme des gourmandises, sont davantage susceptibles de subir un tel sort. Le garum, les huîtres ou les champignons agissent tel un poison64. De même, la glace mêlée au vin est réputée durcir le foie ou brûler l’estomac des femmes65. La mauvaise digestion revêt donc une dimension morale selon Sénèque :

  • 66 Ibid., 25.

Après cela, quelles éructations écœurantes et empestées ! Quel dégoût de soi à sentir passer le relent d’une indigestion ! Sache-le : dans l’estomac ces substances absorbées ne se digèrent pas ; elles s’élaborent en pourriture66.

  • 67 Ibid., 13. Trad. Paul Veyne.
  • 68 Horace vante les nourritures frugales de la terre et leurs bienfaits dans la deuxième Satire.

24Dans une autre lettre, Sénèque explique qu’il convient de ne donner que le nécessaire au ventre : les végétaux les plus humbles suffisent à le remplir. Il est donc possible de s’abstenir de nourritures raffinées, elles sont une forme de vanité puisque toutes sont destinées à devenir un « amalgame immonde67 » et à être rejetées du corps. L’attachement à la frugalitas permet donc de se tenir éloigné de cette putréfaction68. Dans le cas contraire, l’individu finit par être soumis à son ventre, sa volonté lui est subordonnée. Sénèque opère une personnification du ventre afin de souligner sa capacité à agir sur l’esprit :

  • 69 Sénèque, Lettres à Lucilius, 21, 11. Trad. Paul Veyne.

Le plaisir est naturel, non nécessaire ; à celui-ci tu ne dois rien ; si tu le mets en frais quelque peu, c’est de ta libre volonté. Le ventre, lui, est sourd aux remontrances ; il réclame, il somme. Ce n’est pas toutefois un créancier intraitable : avec peu de choses on l’expédie, pourvu seulement que tu lui donnes ce que tu dois, non ce que tu peux69.

  • 70 Plaute, Asinaria, 400 ; Mercator, 639.
  • 71 Pline l’Ancien, Histoire naturelle, XIV, 134.

L’impossibilité de résister à la nourriture trahit alors une capitulation face aux exigences de la virtus, un écart dont le corps porte les marques. Le ventre proéminent en est la preuve la plus tangible. Le terme de ventriosus désigne alors le personnage ventripotent chez Plaute70. Ce terme est utilisé par Pline pour désigner les grosses panses du dolium, énorme amphore permettant d’optimiser la conservation du vin71. Cette image rappelle celle liée au terme γάστρα, pouvant se rattacher aux vases. La forme et la couleur du ventre sont alors des critères pour désigner celui qui ne sait pas le contrôler :

  • 72 Perse, Satires, III, 96-97. Trad. Auguste Cartault.

Gonflé de mets et le ventre blanchâtre le bonhomme se baigne, tandis que sa gorge exhale lentement des miasmes sulfureux ; mais, pendant qu’il boit, un tremblement le prend et fait lâcher à ses mains la coupe chaude, ses dents, qui se découvrent, ont claqué, les grasses bouchées tombent alors de ses lèvres desserrées72.

  • 73 Galien, Hygiène, II, 7 ; Kühn VI, 127.
  • 74 Sidoine Apollinaire, Lettres, 26 (III, 13). Trad. Désiré Nisard, Yves Germain.

25L’image du corps et de soi est essentielle dans l’expression des vertus d’un individu. Un corps bien proportionné répond à la fois aux exigences médicales et aux normes de la société romaine73, par lesquelles la mesure et la gravitas du citoyen doivent s’exprimer. À la fin de l’Empire, la morale chrétienne permet une continuité du discours sur le ventre. Au Vsiècle, Sidoine Apollinaire déconseille à son fils de fréquenter un parasite goinfre. Il décrit son corps, touché par la goutte, « gonflé de gras fondu », tandis que son ventre, marqué par les plis, retombe sur ses parties génitales74. La difformité de son ventre est le reflet de la morale de cet individu. Il apparaît alors en opposition avec le corps athlétique et entretenu par un régime rigoureux, au ventre ferme et musclé, qui s’expose aux thermes ou à la palestre, à l’image des mosaïques d’athlètes des Thermes de Caracalla actuellement conservées aux Musées du Vatican. La vertu romaine se traduit par un ventre bien proportionné, à mille lieues des ventres des obèses des sarcophages étrusques, tel celui de Chiusi, symboles de l’hybris et de la luxuria.

Conclusion

26La diététique constitue donc un moyen de rendre le ventre performant sur le plan physiologique. La régulation de son fonctionnement garantit une bonne santé et permet également de se tenir éloigné des modèles de goinfres présentés par les sources, qu’il s’agisse d’empereurs jugés indignes ou de parasites dont l’existence est animée uniquement par la quête de nourriture. Les préceptes médicaux offrent donc un moyen de se conformer aux normes morales mais aussi esthétiques du corps. Une part de la romanité réside donc dans le contrôle de son ventre afin de conserver un esprit saint dans un corps sain.

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Notes

1 Lydie Bodiou, Véronique Mehl (dir.), Dictionnaire du corps dans l’Antiquité, Rennes, Presses universitaires de Rennes, 2019.

2 Suétone, Vitellius, VII ; XVII.

3 Suétone, Claude, XXXIII.

4 Sur la diététique en Grèce et à Rome : Ludwig Edelstein, « The Dietetics of Antiquity », dans Owsei Temkin, Lilian Temkin (éd.) Ancient Medicine, Baltimore, Johns Hopkins University Press, 1967, p. 303-316 ; Innocenzo Mazzini, « L’alimentation et la médecine dans le monde antique », dans Jean-Louis Flandrin, Massimo Montanari (dir.), Histoire de l’alimentation, Paris, Fayard, 1996, p. 253-264 ; John Wilkins, « Medical Literature, Diet, and Health », dans John Wilkins, Robin Nadeau (dir.), A Companion to Food in the Ancient World, Oxford, Blackwell, 2015, p. 59-68 [En ligne] DOI : https://doi.org/10.1002/9781118878255.ch5.

5 Celse, Préface, 19-22. Philippe Mudry, La préface du De medicina de Celse : texte, traduction et commentaire, Rome, Institut Suisse, 1982.

6 Vivian Nutton, La médecine antique, Paris, Les Belles lettres, 2016, p. 144-146. On peut toutefois mentionner l’opération en urgence d’un gladiateur éviscéré permettant à Galien d’observer les entrailles et les mécanismes de la coction grâce à la membrane de l’épiploon : Galien, De l’utilité des parties du corps humain, IV, 9.

7 Le terme de κοιλία désigne également le ventre ou une cavité.

8 Galien, De l’utilité des parties du corps humain, IV, 1, trad. Charles Daremberg revue.

9 D’autres organes et parties du corps sont considérés comme des instruments par Galien, tels les intestins, les veines ou l’œsophage qui servent de réservoir ou à broyer les aliments : Le médecin, XI, 6.

10 Galien, Sur les facultés des aliments, I, 1.

11 Galien, Art médical, XVII, 1-10.

12 Martial, Épigrammes, I, 87.

13 Galien, Des bons et des mauvais sucs, 5, 18-19.

14 Galien, Sur les facultés des aliments, Paris, Les Belles lettres, texte établi et traduit par John Wilkins, 2013, p.  XIX-XXI.

15 Galien, Méthode de traitement, Kühn X, 103.

16 Sur les aspects nutritionnels des nourritures végétales : Frits Heinrich, Annete M. Hansen, « Pulses », dans Paul Erdkamp, Claire Holleran (dir.), The Routledge Handbook of Diet and Nutrition in the Roman World, Abingdon, Routledge, 2019, p. 116-128 ; John Wilkins, Shaun Hill, Food in the Ancient World, Oxford, Blackwell, 2006, p. 112-139. Sur les nourritures végétales à Rome plus largement voir : Alain Christol, Le latin des cuisiniers. L ’alimentation végétale, étude lexicale, Paris, Presses de l’Université Paris-Sorbonne, 2016.

17 Gargilius Martialis, Remèdes tirés des légumes et des fruits, XXI.

18 Cette céréale est utilisée avant tout en médicament à l’époque romaine : Horace, Satires, II, 3.

19 Galien, Sur les facultés des aliments, I, 17. Trad. John Wilkins.

20 Gargilius Martialis, Remèdes tirés des légumes et des fruits, XI.

21 Galien, Sur les facultés des aliments, I, 1. Trad. John Wilkins.

22 Pline l’Ancien, Histoire Naturelle, XXXI, 102. Sur le rôle médical du sel : Christine Hoët-van Cauwenberghe, Armelle Masse, Gilles Prilaux (dir.), Sel et société. Tome 2 : santé, croyances et économie, Villeneuve d’Ascq, Presses universitaires du Septentrion, 2020.

23 Gargilius Martialis, Remèdes tirés des légumes et des fruits, I.

24 Galien, Sur les facultés des aliments, II, 22.

25 Gargilius Martialis, Remèdes tirés des légumes et des fruits, XLVIIII.

26 Galien, Des bons et des mauvais sucs, I, 15-19 ; Véronique Boudon-Millot, Galien de Pergame : un médecin grec à Rome, Paris, Les Belles Lettres, 2012, p. 82.

27 Le terme peut désigner autant l’estomac que l’œsophage.

28 Pline l’Ancien, Histoire naturelle, XXIII, 73. Trad. Stéphane Schmitt.

29 Galien, Sur les facultés des aliments, III, 1.

30 Anthime, De observatione ciborum, préface, trad. de l’auteur.

31 Hippocrate, L’Ancienne médecine, III, 1-6.

32 Jean-Louis Flandrin, L’ordre des mets, Paris, Flammarion, 2001.

33 Athénée de Naucratis, Deipnosophistes, II, 53c-d. Trad. Alexandre-Marie Desrousseaux.

34 Galien, Sur les facultés des aliments, II, 40.

35 Martial, Épigrammes, XIII, 14.

36 Cicéron, Lettres aux familiers, VII, 26. Trad. Jean Beaujeu. Sur Cicéron et le régime : Laure Passet, « Oublier la politique pour la gourmandise. Les lettres de Cicéron à Papirius Paetus (46 av. J.-C.) », dans Karine Karila-Cohen, Florent Quellier (dir.), Le corps du gourmand d’Héraclès à Alexandre le Bienheureux, Rennes, Presses universitaires de Rennes, 2012, p. 255-270.

37 Celse, De medicina, I, 1, 1.

38 Galien, Méthode de traitement, Kühn X, 581-582 ; 668.

39 Pétrone, Satiricon, XLVII. Trad. Olivier Sers.

40 Suétone, Claude, XXXII.

41 Cette anecdote de Suétone correspond à l’image donnée de Claude dans l’Apocoloquintose de Sénèque.

42 Les inscriptions des Thermes des Sept Sages d’Ostie témoignent de façon humoristique du souci de bien évacuer son corps aux latrines : Florence Dupont, Le plaisir et la loi. Du Banquet de Platon au Satiricon, Paris, La Découverte, 2002, p. 83-86. Voir aussi les nombreux graffitis présentant la figure du cacator à Pompéi : CIL, IV, 3146 ; 3832 ; 4586 ; 5244 ; 6641 ; 7716 ; 8899.

43 Pétrone, Satiricon, LXVI. Trad. Olivier Sers.

44 Horace, Satires, II, 4. Trad. François Villeneuve.

45 Galien, Sur les facultés des aliments, III, 32.

46 Lucilius, Satires, H, 30.

47 Caton, De l’agriculture, CXXII. Trad. Raoul Goujard.

48 Caton, De l’agriculture, CXXIV.

49 Pline l’Ancien, Histoire naturelle, XXV, 9 ; Gargilius Martialis, Remèdes tirés des légumes et des fruits, XXX.

50 Pline l’Ancien, Histoire naturelle, XXVIII, 131-132. Trad. Stéphane Schmitt.

51 Le terme employé par Apicius, pulmentarium, peut aussi désigner un ragoût ou un fricot. Ce mot culinaire semble revêtir un sens générique.

52 Apicius, De l’art culinaire, 67-71 ; Alain Christol, Le latin des cuisiniers […], p. 58.

53 Le vinaigre joue un rôle essentiel dans la diététique antique, notamment pour le ventre : Pline l’Ancien, Histoire naturelle, XIV, 125.

54 Apicius, De l’art culinaire, 111. Trad. Jacques André ; A. Christol, Le latin des cuisiniers […], p. 53.

55 Martial, Épigrammes, XI, 52. Trad. H.-J. Izaac.

56 Philippe Mudry, « Le thermalisme dans l’Antiquité. Mais où sont les médecins ? », dans John Scheid, Marylin Nicoud, Didier Boisseul, Joël Coste (dir.), Le thermalisme : approches historiques et archéologiques d’un phénomène culturel et médical, Paris, CNRS Éditions, 2015, p. 65-77.

57 Chez Apicius les quenelles peuvent aider à relâcher le ventre : De l’art culinaire, 53. Or ; il livre plus loin une autre recette de quenelles destinée à la sortie du bain : 55.

58 Sur le rapport de Sénèque au goût et à la cuisine : Jean-Christophe Courtil, « Le goût de la sagesse : Sénèque et les assaisonnements », Pallas, no 106, p. 119-135 [En ligne] DOI : https://doi.org/10.4000/pallas.5439.

59 Sénèque, Lettres à Lucilius, 95, 24.

60 Ibid., 19.

61 Ibid., 41-42.

62 Macrobe parle des gulones pour désigner les gourmets : Saturnales, VII, 12, 9.

63 Contre Pison, X ; XVII. L’origine de ce terme demeure toutefois incertaine.

64 Sénèque, Lettres à Lucilius, 95, 25-29 ; Yves Roman, « Le mou, les mous et la mollesse ou les systèmes taxinomiques de l’aristocratie romaine », dans Jean Leclant, André Vauchez, Maurice Sartre (dir.) Pratiques et discours alimentaires en Méditerranée de l’Antiquité à la Renaissance. Actes du 18e colloque de la Villa Kérylos à Beaulieu-sur-Mer les 4, 5 & 6 octobre 2007, Paris, Académie des Inscriptions et Belles lettres, 2008, p. 171-186.

65 Sénèque, Lettres à Lucilius, 95, 20-21.

66 Ibid., 25.

67 Ibid., 13. Trad. Paul Veyne.

68 Horace vante les nourritures frugales de la terre et leurs bienfaits dans la deuxième Satire.

69 Sénèque, Lettres à Lucilius, 21, 11. Trad. Paul Veyne.

70 Plaute, Asinaria, 400 ; Mercator, 639.

71 Pline l’Ancien, Histoire naturelle, XIV, 134.

72 Perse, Satires, III, 96-97. Trad. Auguste Cartault.

73 Galien, Hygiène, II, 7 ; Kühn VI, 127.

74 Sidoine Apollinaire, Lettres, 26 (III, 13). Trad. Désiré Nisard, Yves Germain.

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Pour citer cet article

Référence électronique

Dimitri Tilloi-d’Ambrosi, « Le ventre et le régime dans l’Antiquité romaine »Siècles [En ligne], 53 | 2022, mis en ligne le 09 janvier 2023, consulté le 21 janvier 2026. URL : http://journals.openedition.org/siecles/10552 ; DOI : https://doi.org/10.4000/siecles.10552

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Auteur

Dimitri Tilloi-d’Ambrosi

Docteur en histoire romaine, HiSoMA (Histoire et Sources des Mondes Antiques) UMR 5189 – Université Jean Moulin Lyon III

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Droits d’auteur

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