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Faire et être avec les éléments

Ce que la boulangerie paysanne révèle d’un autre rapport au vivant

« L’art de piloter » les entités et matérialités
What Peasant Bakery Reveals about a Different Relationship with Living Things: The « Art of Piloting » Entities and Materialities
Chloé Barbier
p. 91-104

Résumés

À partir d’une enquête ethnographique, d’entretiens et de récits de vie, cet article propose d’explorer la (re)composition contemporaine des activités boulangères, impulsée depuis les luttes paysannes. À partir de l’usage du levain, ce texte interroge les transformations des agencements techniques telles qu’elles sont justifiées par la notion de « vivant », élément prépondérant dans la reconfiguration des activités boulangères. Outre des réflexions sur les réalités pratiques éprouvées par les boulanger·ères-paysan·nes (engagements corporels, techniques), ces changements nous amènent à questionner leurs rapports avec les différentes matérialités qui peuplent leurs fournils (outils, entités animées).

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Texte intégral

Merci aux relecteur·rices pour leur « pilotage », à JmB et à Lora sans lesquel·les cet article n’existerait pas.

  • 1 Cette recherche s’appuie sur la réalisation d’une trentaine de récits de vie et d’entretiens compr (...)
  • 2 Et particulièrement les rapports de force, car la filière céréalière-meunière-boulangère est aussi (...)

1Le travail doctoral en socio-anthropologie1, sur lequel s’appuie cette publication, explore la (re)configuration d’un écosystème d’activités autour de la boulangerie paysanne (BP), emblématique de réappropriations et de reconnexions entre enjeux agricoles, artisanaux et alimentaires. Impulsé par différents mouvements issus ou proches des luttes paysannes, le mouvement de la BP s’inscrit dans une dynamique contestataire (Barbier et Moity-Maïzi, 2019 ; Pruvost, 2016 et 2021). Du fait de choix techno-industriels opérés dans la filière céréalière-meunière-boulangère depuis la fin du xixe siècle, certaines composantes socio-bio-techniques de la profession boulangère ont été invisibilisées et séparées (Guesnon, 2022), à l’instar de la diversité des « écosystèmes microbiens » des champs, des moulins et des fournils. Ces purifications ont aussi participé à gommer la complexité des rapports entre les différent·es acteur·rices situées derrière ces activités2. Aussi, d’autres trajectoires et pratiques professionnelles ont émergé ou persisté (Jarrige, 2016), longtemps à « contre-courant » et discréditées, mais aujourd’hui plus audibles.

  • 3 Le travail avec la nature est, par exemple, une des catégories d’analyse de la Charte de l’agricul (...)

2L’engagement au travail auprès d’entités « vivantes » se réclame d’un des principes de l’agriculture paysanne3. Or, si le mouvement de la BP se construit depuis et à partir des mêmes ferments revendicatifs, il partage aussi ses prétentions de recompositions techniques et d’articulations relationnelles. Cela aboutit à questionner les pratiques de travail quotidiennes de ces acteur·rices : comment ajuster leurs démarches boulangères à l’incorporation d’éléments organiques, vitaux, aux processus de transformation alimentaire dans lesquelles ils·elles sont engagé·es ?

  • 4 Si les levures ont supplanté l’emploi du levain, c’est parce qu’elles offraient plusieurs atouts d (...)

3Laissant de côté l’activité meunière, cet article se focalise sur le travail de panification dans les fournils et, plus particulièrement, sur la réappropriation de l’usage du levain et des savoir-faire fermentaires4, notamment lors de l’étape de pétrissage. Dans la BP, cette flore microbienne boulangère constitue un des composants essentiels des agencements socio-bio-techniques de panification. L’entrée en matière par le levain permet ainsi d’englober l’ensemble des praticien·nes ; que ces personnes soient paysannes-boulangères ou boulangères travaillant en étroites relations avec des paysan·nes meunier·ères.

  • 5 Dont la production et la sélection ont été externalisées hors des fournils, reléguées au sein de l (...)

4S’il peut être qualifié de simple élément, au sens d’ingrédient primordial à la confection d’un pain BP, le levain ne saurait, toutefois, être considéré de manière isolée. À l’opposé de l’emploi de levures dites « de boulangers5 », les pains de « type paysan » au levain mobilisent et font interagir in situ plusieurs éléments fondamentaux (eau, air, feu, terre). Le parti pris de cet article sera donc d’élargir la notion d’élément à une appréhension relationnelle et dynamique. Nous nous interrogerons sur le caractère élémentaire de cette matière vivante et explorerons ses interactions avec d’autres constituants des milieux de la BP nécessaires à sa « vitalité » productive et reproductive. Comment cette catégorie animée transforme-t-elle les pratiques et la culture matérielle boulangères : les engagements corporels, les techniques, comme les relations avec les formes d’altérité (organiques ou non) qui peuplent et composent les fournils ?

Des agencements socio-bio-techniques : pétrir avec du levain

  • 6 Bérard L., Marchenay P. (2004), « Les produits de terroir : entre cultures et règlements », dans M (...)

5Dans leurs activités boulangères, toutes les personnes rencontrées ont fait le choix du processus de fermentation ; un procédé « naturel » qui consiste à cultiver des ferments organiques (bactéries lactiques et levures), à partir d’un mélange de farine et d’eau, et qui va permettre au pain de se gonfler d’air et de lever. Les motivations dans l’adoption de cette technique sont multiples. Elles varient de la « culture matérielle à l’organisation sociale, des préférences organoleptiques aux représentations6 ».

J’ai une stagiaire, Carole, qui m’a dit que pour le CAP, elle n’apprend rien. Ils n’ont jamais parlé de levain, juste un peu de façonnage. Elle me donne des termes techniques : « Mets tant de pointe… Et puis tu mets ta farine, ton eau et tu fais tourner 3 minutes à vitesse 1, et puis 4 minutes à vitesse 2. » Mais on ne parle jamais de la consistance de la pâte, de la chaleur de la pâte ! De tout ça. C’est terrible ! La matière, la matière quoi ! On travaille avec du vivant en plus. Je me dis, comment on peut robotiser tout ça ? De cette façon ? C’est terrible [Christelle, 2017].

6Dans le cas de la BP, le choix d’un travail effectué avec du levain s’inscrit dans des revendications d’usages de techniques alternatives. Par la réappropriation de certains procédés et artefacts, il s’agit, pour ce mouvement, de contester – dans et par l’action – l’industrialisation capitaliste qui régit les filières semencières, céréalières, meunières et boulangères.

Bouleverser les idées reçues sur le pétrissage

  • 7 Guesnon M. (2018), Généalogie d’une triple transformation du pain. Technologisation, industrialisa (...)

7Entre 1914 et 1939, les injonctions d’accélération des cadences de production boulangère ont entraîné d’importantes transformations matérielles dans la pratique du métier de boulanger. Dans les fournils, l’usage de la levure industrielle remplace peu à peu l’emploi du levain (Guesnon, 2018). Le progrès technique sert aussi de faire-valoir à l’amorce de mécanisations de ces ateliers. Les premiers pétrins mécaniques sont introduits dès la fin du xixsiècle et leur propagation s’accélère pendant l’entre-deux-guerres (Jarrige, 2010). Bien que certains procédés continuent à subsister à « l’ombre du pain blanc à la levure et au four électrique7 », l’implémentation de ces machines a marqué une étape de distanciation entre corps boulangers et pâte (Jarrige, 2010 ; Guesnon, 2018).

8Une vision romantique de l’artisanat pourrait laisser croire que les praticien·nes de la BP rejettent totalement la mécanisation de l’activité de pétrissage. Or, contrairement au levain qui fait l’unanimité et bien que certaines personnes revendiquent l’usage exclusif de leurs bras, ce n’est pas le cas.

9Par ailleurs, l’engagement en faveur d’une technique varie selon le parcours de l’individu et le croisement avec la multiplicité de ses sphères biographiques (Hélardot, 2006). Dans beaucoup de situations observées, la substitution du manuel par le mécanique a lieu après un épuisement physique. Mais la mutation ne suit pas toujours la direction évolutionniste du progrès technique : il arrive aussi que des individus redécouvrent le pétrissage à bras après une période d’usage de pétrins mécaniques (déménagement de fournils, entrée de nouvelles personnes dans le projet, etc.).

Où se mêlent les frontières : outils incarnés et corps mécanisés

10L’usage de la fermentation et l’emploi de farines issues de variétés paysannes rendent les pâtes beaucoup plus sensibles à toutes interventions extérieures. Aussi, l’utilisation de pétrins électriques s’effectue en contrepartie d’ajustements à la matière vivante : réglage de la vitesse des machines au plus bas, adaptation du temps de pétrissage, imitation des gestes manuels comme ceux de repli de la matière. Ces médiations pratiques imitent et prolongent les corps, bien plus qu’elles ne s’y substituent.

  • 8 Le frasage constitue la première étape du pétrissage. Elle consiste à mélanger tous les ingrédient (...)

Moi, mon pétrissage, grosso-modo : je frase8, je mélange une minute. Je pétris une minute et j’attends vingt minutes. Je fais deux tours de pétrin. Comme les rabats [opération destinée à donner une certaine consistance et force à la pâte] quand on fait un pétrissage manuel. Vingt minutes après, je fais deux tours aussi, ou un tour, et ça fait deux autres rabats. Et, vingt minutes après, je la sors. Du coup, j’utilise pour être au plus proche d’un pétrissage manuel [Tim, 2018].

  • 9 La maie, aussi nommée pétrin, est le nom du meuble boulanger en bois utilisé pour pétrir.

11Les pétrins-machines ne constituent pas les seuls objets « frontière » entre corps, entités vivantes et matières utiles à la panification. Lorsque les personnes optent pour une pratique manuelle du pétrissage, les parois en bois de la maie9 soutiennent et assistent l’action des bras. Quand il faut s’occuper d’une grande quantité de pâte (difficilement maniable à deux mains), ces surfaces permettent d’amplifier les mouvements et d’accroître l’énergie dégagée, en faisant office d’appendice organique, dans la continuité des gestes boulangers.

Entre deux pétrissages, Sébastien arrête son travail pendant cinq à dix minutes ; un moment en retrait qu’il qualifie de temps d’action pour la pâte. Quand il replonge les bras dans la maie, il effectue des rabats. Il balade alors la préparation le long du récipient en bois et se sert des parois comme auxiliaires afin d’incorporer de l’air dans la matière [Notes de terrain, 2018].

  • 10 Marin M. (2006), « Nicolas Supiot, la passion du pain », chaîne YouTube de N. Supiot. Écosite les (...)

12Ces techniques entre humain·es et matières ligneuses sont parfois tellement « légères » que certain·es refusent de parler de pétrissage. Émilie préfère ainsi qualifier son action de « mélange eau-farine-sel-levain » (entretien, 2019). Nicolas Supiot, paysan-boulanger figure médiatique de la BP, précise œuvrer « sans pétrissage » (Notes de terrain, 2018), son travail consistant à « donner de la cohésion à la pâte, à ce qu’on appelle en boulangerie : la force10 ».

13Les préférences lexicales pour les mots « mélange » ou « cohésion » sont ici importantes car elles séparent les pratiques BP des opérations et vocables usités en boulangeries conventionnelles. Ces termes distinguent les gestes associés à une puissance physique unilatérale (apparentée à des formes de domination) et des actions synergiques avec des démarches « d’union » et de « liaisons » entre humain·es, artefacts et entités. Par conséquent, dans le cas de la BP, si le mot « force » est utilisé, c’est davantage pour caractériser la vigueur de l’intervention humaine plutôt que la contrainte provoquée par l’action sur la matière.

14Il n’y a donc pas de refus catégorique de certains artefacts, mais des reconsidérations concernant les fonctionnalités de ces outils. Si « technologie » il y a, elle doit être adaptée aux modalités paysannes de l’activité.

La fermentation panaire, catalyseur d’environnements multispécifiques

« La flore du levain, […] c’est ce qu’on est »

15La volonté d’œuvrer avec du levain, donc avec des substances animées, pose la question d’opérations synergiques engagées auprès d’entités invisibles, mais existantes et bien actives. L’omniprésence bactérienne et les connexions entre écosystèmes humains et matières fermentées sont source de préoccupations et d’incompréhensions pour un grand nombre de praticien·nes.

Sylvie me parle des bactéries dans son levain. Théo, un paysan-boulanger qui se forme auprès d’elle, ne comprend pas pourquoi il n’arrive pas à reproduire le même levain qu’elle. Il utilise pourtant les mêmes ingrédients, les mêmes gestes. Il s’en occupe au même endroit qu’elle [Notes de terrain, 2019].

  • 11 Salmona M. (2010), « Une pensée de l’action avec la nature et le vivant : la Mètis et Jean-Pierre (...)

16Cette part d’invisible occupe une place importante dans la conduite des activités. L’extrait ci-dessus met particulièrement l’accent sur l’analogie entre complexité et singularité de l’organique (humain ou non humain) au sein des fournils paysans. Ces « partenaires11 » appartiennent à un même continuum d’interpénétrations entre catégories de l’intériorité et de l’extériorité. Les bactéries sont présentes dans le fournil, sur les matières (vivantes ou non) et dans les corps boulangers.

J’ai bien compris que la souche, elle était en nous. Que tu ailles dans n’importe quel lieu, en fait, si tu refais un levain, il sera beaucoup plus identique que si… Là où on était, à Solmac, c’est des copains qui nous ont acheté le fournil. On leur a tout laissé, donc notre levain-chef aussi. Et ben, un mois après, il avait évolué, il était beaucoup plus différent que celui qu’on a refait ici de zéro [Sylvie, paysanne-boulangère, 2019].

17Sylvie trace des similitudes entre microbiodiversité de la substance fermentée et corporalités boulangères : « la flore du levain, c’est nous aussi. C’est ce qu’on est. Ça, c’est énorme. » Entre catégories d’espèces et d’éléments, les frontières sont poreuses.

Quand le naturel cache l’entre-agentivité des entités

Sur l’étal du marché de Tamarissalin, Sara a déposé une longue enseigne devant les pains. À côté des étiquettes « pain biologique », « levain naturel », « pétri à la main », « cuit au feu de bois », on peut observer plusieurs photos d’outils emblématiques de l’activité de panification. On y voit aussi des mains qui s’activent, lors de différentes étapes du processus de panification, dans des pâtes à textures et consistances variables [Note de terrain, 2019].

  • 12 Bérard L., Marchenay P. (2004), « Les produits de terroir : entre cultures et règlements », art. c (...)

18Sur mon terrain d’enquête, ce type de présentation n’est pas inhabituel. En plus de souligner le caractère « paysan » de leurs travaux, les personnes précisent ainsi les spécificités de leurs pratiques. La plupart du temps, la fermentation est clairement mentionnée, décrite comme « naturelle » ou « sauvage ». La fermentation boulangère est pourtant « provoquée12 » par des humain·es qui s’affairent parallèlement aux activités des bactéries et levures. Sans que cette flore soit nommée, l’attention est portée sur son agentivité, sa vitalité et sur le caractère aléatoire des transformations de ces substances organiques. D’ailleurs, bien que ce vocabulaire dissimule l’intervention humaine, la dimension anthropique de l’activité de panification n’est jamais vraiment masquée. Dans le cas de la BP, elle est même souvent mise en scène lors d’ouverture des fournils au public, d’animations, avec le recours à des imaginaires d’authenticité et de tradition.

« Composer avec » et déceler ce qui agit

19Que le pétrissage s’opère grâce à la force du corps ou par des procédés mécaniques, il est engagé selon plusieurs intentionnalités : un nuancier dans les types de rapports qui est imposé par l’agentivité des entités vivantes en présence.

Les chaînes de gluten ne se constituent qu’au bout d’un quart d’heure, vingt minutes. Donc si tu veux, je ne peux pas reprendre la pâte au pétrin, parce que le pétrin déchire la pâte de variétés anciennes. Donc, ce n’était pas plus mal. Je faisais le mélange vite, je le virais, je le foutais dans des bassines. Ça levait dans les bassines et après je reprenais la pâte dans les bassines [Émilie, 2019].

20Ce qui peut passer pour de la négligence aux yeux de profanes est en fait une aptitude à acquérir, une capacité à déceler et sentir quand la pâte aura besoin d’être redirigée.

Si t’as un bon levain, quand tu commences à faire ton pain et que ton levain il est au bon stade de fermentation – c’est-à-dire : il a assez fermenté et pas trop fermenté et pas trop peu fermenté – s’il a un bon niveau, et que tu l’utilises à ce moment-là, alors, déjà, les trois quarts sont faits. Et si tu enfournes ton pain quand il a bien fermenté, c’est-à-dire : pas trop peu, et pas trop-trop, ben, là, c’est bien. Entre, si tu façonnes n’importe comment, si tu mets trop d’eau, trop de farine, tout ça [pfff], ça passe, ça passe. Mais par contre, il faut gérer juste cette fermentation [Christophe, 2018].

  • 13 Ferret C. (2012), « Vers une anthropologie de l’action. André-Georges Haudricourt et l’efficacité (...)
  • 14 Ibid.
  • 15 Ibid. p. 126.

21Dans un travail où elle propose d’enrichir la typologie des modèles d’action construite par André-Georges Haudricourt, Carole Ferret (2012) contredit la connotation dominante qui associe « la passivité » et le « laisser-faire » à l’inaction. Lors des séquences de pousses, ou pendant les temps de pauses intermittentes au sein de la séquence de pétrissage, l’absence d’activité visible n’est pas forcément une non-implication. Dans ces moments-là, plusieurs types « d’opérations13 » peuvent avoir lieu. Il s’agit, par exemple, de déléguer à la flore microbienne le travail de pousse et de fermentation. Cet acte implique de faire œuvre de confiance envers l’entité vivante pour que celle-ci réalise la conduite décidée par le·la boulanger·ère. Ce « faire être14 » compose en soi une forme d’engagement tacite où l’objectif est indirectement réalisé par l’intermédiaire d’autrui. Les praticien·nes sont donc à même « d’agir en ne faisant rien15 ».

  • 16 Ibid. p. 128.

22Ce modèle peut également être appliqué aux gestes de dégazage de la pâte en les qualifiant d’actions négatives directes (une action d’empêchement d’un objectif alternatif, ici entraver la sur-fermentation de la pâte et qu’elle ne retombe), l’action négative n’étant nullement synonyme « d’action délétère16 ».

Spontané, mais piloté et chorégraphié

  • 17 Haraway D. (2019), Manifeste des espèces compagnes. Chiens, humains et autres partenaires, Paris, (...)
  • 18 Haraway D. (2020), Vivre avec le trouble, Vaulx-en-Velin, Éditions des mondes à faire, p. 118.

23Si les bactéries et levures présentes dans un levain peuvent être considérées comme des « espèces compagnes17 » avec qui il faut compter pour fabriquer du pain, ce serait toutefois une extrapolation que de parler de réciprocité dans ces relations. Pour parer à tout écueil essentialiste et à toute forme d’idéalisme de l’artisanat réalisé avec de l’organique animé, la mobilisation de la notion de « vivant » exige des précisions. La (re)connaissance de l’agentivité d’autrui, un « faire avec », n’indique pas la présence de rapports d’égalité entre tous ces protagonistes selon Haraway (2019). L’art de composer à plusieurs, d’ajuster et de régler ses gestes et actions en fonction d’autres sujets ne suppose pas l’absence de guide : une « “symbiose” n’est pas synonyme de bénéfice mutuel18 », quand bien même les rôles peuvent s’intervertir.

  • 19 Hache É. (2012), « “If I have a dog, my dog has a human” », dans Dorlin E., Rodriguez E. (dir.), P (...)
  • 20 Ferret C. (2012), « Vers une anthropologie de l’action », art. cité, p. 162.
  • 21 Larrère R. (2002), « Agriculture : artificialisation ou manipulation de la nature », Cosmopolitiqu (...)
  • 22 Ibid. p. 159.

24Bien qu’il y ait plus d’attentions et de « compromissions19 » entre praticien·ne et écosystèmes environnants, le·la boulanger·ère demeure usager·ère des substances qu’il·elle mobilise. Il·elle possède un ensemble d’habiletés pouvant « infléchir des processus naturels dans le but de se procurer des biens20 ». Les interventions humaines sont donc réduites, mais non proscrites. Les conduites boulangères avec du levain impliquent un certain « art du pilotage21 », c’est-à-dire « un régime de perturbations anthropiques qui se combine avec les processus naturels pour assurer leur reproduction22 ».

De toute façon des bactéries, t’en as plein sur ton corps. Et en fait, nous, on fait que des levains qui sont tranquilles. Dans un levain, tu as des bactéries et des levures. En fait, il y a les deux. Et en faisant des levées très liquides en fait, tu favorises les bactéries lactiques au détriment des autres. Et normalement, c’est celles qui se développent. De toute façon, si ce n’est pas celles-là, le levain il est mort, tu le jettes [Damien, 2018].

25Les êtres humains restent ceux qui décident et infléchissent les cheminements des matières vivantes ; même si la vie déborde parfois au-delà de leurs directivités. Si le·la praticien·ne n’a pas été assez attentif·ve à un paramètre, les entités vivantes peuvent se dérober à sa vigilance, s’échapper de la synchronisation en cours et désordonner la chorégraphie boulangère.

  • 23 Une métaphore qui désigne l’apprêt, l’étape qui succède au façonnage (deuxième pousse avant enfour (...)

Damien coupe court à notre discussion. Il a les yeux sur les pains qui menacent de « dégueuler23 ». Il est temps d’enfourner [Notes de terrain, 2018].

  • 24 Respectivement, une espèce de bactérie lactique et un type de levure présent dans certains levains
  • 25 Extrait de la chaîne YouTube de N. Supiot, M. Marin, cité supra.

26Factuellement, les rapports de pouvoir restent donc asymétriques entre homo faber, Lactobacillus sanfranciscensis et Kazachstania24. Comme le résume Nicolat Supiot, il s’agit « d’interventions minimes, au bon moment25 ». Un mélange entre des modalités spécifiques de « faire avec » et des synchronicités adéquates. Un tribut au temps qui complexifie « l’art du pilotage » et qui nécessite l’acquisition de certaines dextérités métronomiques.

27Par ailleurs, le travail avec des organismes vivants présume que le·la boulanger·ère accepte les parts de risque et d’incertitude inhérentes à cette activité spécifique. L’assentiment face aux aléas mêle donc aussi bien la présence de modalités connues qu’anticipées, comme l’acceptation de surgissements d’éléments inconnus.

28La part d’imprévisibilité, dans la panification exercée avec du levain explique la difficulté à assimiler les procédés de fabrication à des recettes fixes et strictes. Plus que des directives standardisées, le consentement aux aléas nécessite donc la prise en compte de variables d’ajustement. Des paramètres circonstanciels (au sens de « ce qui se trouve autour ») sont autant d’éléments et facteurs endogènes et exogènes au levain – températures (eau, air, farine) ou conditions météorologiques (saisons, taux d’humidité) – que le·la praticien·ne se doit de prendre en compte dans ses ajustements sensibles et expérientiels.

« Reprendre la pâte aux machines26 »

  • 26 Ce titre est emprunté aux réflexions engagées par la coopérative de l’Atelier paysan dans leur ouv (...)

29La proposition boulangère et paysanne étudiée ici admet et incorpore, dans ces pratiques, l’existence d’entités multispécifiques (Centemeri, 2019) et permet de poser la question des commodités des formes de travail en action. L’introduction de nouveaux procédés dans un fournil, qu’il s’agisse d’une technique (mécanisée ou à bras) ou d’autrui animés (la flore microbienne du levain), ne s’effectue pas isolément. Elle va souvent de pair avec l’engagement de réflexivités sur son propre travail, mais aussi de considérations environnementales ou politiques. Les dépossessions industrielles coalisent des volontés de réappropriation et d’autonomies techniques insérées dans l’écosystème du fournil (et au-delà, en y incluant les étapes et entités de l’amont).

  • 27 Le terme « mandataire » compris dans sa racine latine de mandatum, c’est-à-dire de « chose confiée (...)
  • 28 Loriol M., Leroux N. (2015), Le travail passionné. L’engagement artistique, sportif ou politique, (...)

30Dans cette optique, les artefacts, comme les entités vivantes, sont appréhendés comme des possibilités d’éviter les pénibilités du travail manuel. Éléments médiateurs et auxiliaires entre le·la boulanger·ère et la pâte, ces mandataires27 secondent les gestes boulangers. Par exemple, la fermentation leur permet de déléguer certaines opérations de pétrissage aux bactéries et levures. Face à des implications manuelles, corporellement éreintantes, et à des activités chronophages, ces externalisations sont des formes de « détachements » pendant l’activité artisanale (Yarrow et Jones, 2014), des compromis entre engagements dans un « métier-passion28 » et volonté d’empêcher toute situation où le·la praticien·ne deviendrait son propre « esclave » (Eléonore, 2018 ; Aude, 2018 ; Cédric, 2019).

31Comme pour les semences paysannes cultivées, multipliées et sélectionnées en plein champ (Demeulenaere et Bonneuil, 2011), les fournils sont les témoins de la complexité des interactions. Les activités de panification dans la BP peuvent ainsi être considérées comme des pratiques « cultivées », au même titre que celles engagées, en amont, dans les activités céréalières ; soit, l’entretien d’une pluralité organique, qui ne serait pas purement « sauvage » ou « naturelle », mais dont la reproduction serait conjointe à des interventions humaines et tributaire de celles-ci.

32De prime abord, le levain est un composant ordinaire circonscrit au travail boulanger. Il constitue pourtant un élément emblématique donnant corps à des rapports renouvelés au monde et aux temporalités, loin des modèles et grandeurs développés avec l’industrialisation de la société (rationalité, efficacité, productivité accélérée, réification du vivant et segmentation des activités). Ces (re)configurations in situ, depuis le bas et l’expérience, permettent aux constituants organiques des fournils – flore microbienne, mais aussi corps humain – de réintégrer les agencements boulangers.

  • 29 Montel M.-C., Béranger C., Bonnemaire J., (2005), « Introduction », dans Montel M.-C., Béranger C. (...)

33Si l’idée de « biodiversité cultivée » est commune aux champs et aux fournils, elle fait face aux mêmes problèmes et écueils. Comme pour les questions technoscientifiques autour des OGM, les récupérations et appropriations des potentiels microbiens par le système capitalo-industriel interrogent les phénomènes contemporains de marchandisation et standardisation du vivant. Qui possède ces moyens de production ? Et à quelles fins ? Dès lors, le pain au levain, comme produit fermenté, se situe bien « au cœur de synergies, mais aussi de conflits, avec les attentes de nos sociétés29 ».

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Bibliographie

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Notes

1 Cette recherche s’appuie sur la réalisation d’une trentaine de récits de vie et d’entretiens compréhensifs, sur la participation à des événements collectifs (fêtes, foires, réunions) et sur une mise en situation d’apprentissage dans le cadre du mouvement Worldwide Opportunities on Organic Farms (WWOOF) – qui consiste à se former et à participer bénévolement aux pratiques agricoles biologiques. Les personnes rencontrées ont des profils hétéroclites. Âgées de la vingtaine à la soixantaine, elles ne sont pas toutes installées dans un cadre familial : certaines pratiquent leurs activités en couple, d’autres favorisent d’autres formes collectives (société coopérative et participative, groupement agricole d’exploitation en commun, salariat, entraide). Si la plupart ont connu des trajectoires biographiques faites de bifurcations, ces détours prennent souvent des formes et des temporalités différentes.

2 Et particulièrement les rapports de force, car la filière céréalière-meunière-boulangère est aussi le terrain d’enjeux de pouvoir (Astier, 2016 ; Groupe Blé de l’Association régionale pour le développement de l’emploi agricole et rural Auvergne-Rhône-Alpes et Brier, 2019).

3 Le travail avec la nature est, par exemple, une des catégories d’analyse de la Charte de l’agriculture paysanne. Pour une autre agriculture : produire-employer-préserver (1998), un texte produit par et pour les organisations en défense de l’agriculture paysanne et élaboré, notamment, par le syndicat de la Confédération paysanne.

4 Si les levures ont supplanté l’emploi du levain, c’est parce qu’elles offraient plusieurs atouts dans les techniques fermentaires et dans les pratiques professionnelles boulangères : fiabilité, régularité, pousse et volume des pains accrus, non dissolution du gluten, procédés simplifiés, raccourcissement des fermentations, accélération de la production, gain de temps et donc réduction de la pénibilité du travail. Au long des derniers siècles, ces avantages n’ont toutefois pas empêché les pratiques levurières d’être l’objet de nombreuses critiques et controverses (Roussel et Chiron, 2002).

5 Dont la production et la sélection ont été externalisées hors des fournils, reléguées au sein de laboratoires industriels, où elles sont « hybridées, afin d’améliorer leur puissance fermentative » (ibid., p. 126).

6 Bérard L., Marchenay P. (2004), « Les produits de terroir : entre cultures et règlements », dans Montel M.-C., Béranger C., Bonnemaire J. (dir.)., Les fermentations au service des produits de terroir, Paris, CNRS Éditions, p. 13.

7 Guesnon M. (2018), Généalogie d’une triple transformation du pain. Technologisation, industrialisation et scientifisation de la filière blé-farine-pain autour d’une controverse alimentaire de 1860 à 1914, mémoire de master 2, dirigé par J.-B. Fressoz, EHESS/Centre Alexandre-Koyré, p. 193.

8 Le frasage constitue la première étape du pétrissage. Elle consiste à mélanger tous les ingrédients (eau, farine, levain, sel) jusqu’à obtention d’une pâte homogène.

9 La maie, aussi nommée pétrin, est le nom du meuble boulanger en bois utilisé pour pétrir.

10 Marin M. (2006), « Nicolas Supiot, la passion du pain », chaîne YouTube de N. Supiot. Écosite les jardins de Siloe, 15’31. En ligne : www.youtube.com/channel/UCWtFtM79mdC7R8AMbI0fx9Q/videos

11 Salmona M. (2010), « Une pensée de l’action avec la nature et le vivant : la Mètis et Jean-Pierre Vernant », dans Clot Y., Lhuilier D. (dir.), Agir en clinique du travail, Toulouse, Érès, p. 4.

12 Bérard L., Marchenay P. (2004), « Les produits de terroir : entre cultures et règlements », art. cité, p. 14.

13 Ferret C. (2012), « Vers une anthropologie de l’action. André-Georges Haudricourt et l’efficacité technique », L’homme, 202, p. 125.

14 Ibid.

15 Ibid. p. 126.

16 Ibid. p. 128.

17 Haraway D. (2019), Manifeste des espèces compagnes. Chiens, humains et autres partenaires, Paris, Flammarion (Climats).

18 Haraway D. (2020), Vivre avec le trouble, Vaulx-en-Velin, Éditions des mondes à faire, p. 118.

19 Hache É. (2012), « “If I have a dog, my dog has a human” », dans Dorlin E., Rodriguez E. (dir.), Penser avec Donna Haraway, Paris, Presses universitaires de France, p. 93. Le terme « compromission » ne se réfère pas ici à un échec, à des « demi-mesures », mais à l’idée d’engagements entrepris « aux côtés de… » (Hache, 2011, p. 56), c’est-à-dire à des obligations et responsabilités morales exposées envers une entité ou une chose dont on a pu partager l’expérience.

20 Ferret C. (2012), « Vers une anthropologie de l’action », art. cité, p. 162.

21 Larrère R. (2002), « Agriculture : artificialisation ou manipulation de la nature », Cosmopolitiques, 1, p. 164.

22 Ibid. p. 159.

23 Une métaphore qui désigne l’apprêt, l’étape qui succède au façonnage (deuxième pousse avant enfournement). Un moment crucial, où la vigilance s’impose : la fermentation ne doit pas être excessive afin que les pâtons ne retombent pas pendant la cuisson.

24 Respectivement, une espèce de bactérie lactique et un type de levure présent dans certains levains.

25 Extrait de la chaîne YouTube de N. Supiot, M. Marin, cité supra.

26 Ce titre est emprunté aux réflexions engagées par la coopérative de l’Atelier paysan dans leur ouvrage Reprendre la terre aux machines. Manifeste pour une autonomie paysanne et alimentaire (2021).

27 Le terme « mandataire » compris dans sa racine latine de mandatum, c’est-à-dire de « chose confiée ». Les outils, comme les entités vivantes deviennent ici des autrui à qui le·la praticien·ne délégataire confie l’action.

28 Loriol M., Leroux N. (2015), Le travail passionné. L’engagement artistique, sportif ou politique, Toulouse, Érès, p. 7-28.

29 Montel M.-C., Béranger C., Bonnemaire J., (2005), « Introduction », dans Montel M.-C., Béranger C., Bonnemaire J. (dir.)., Les fermentations au service des produits de terroir, Paris, CNRS Éditions, p. 2.

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Pour citer cet article

Référence papier

Chloé Barbier, « Ce que la boulangerie paysanne révèle d’un autre rapport au vivant »Socio-anthropologie, 48 | 2023, 91-104.

Référence électronique

Chloé Barbier, « Ce que la boulangerie paysanne révèle d’un autre rapport au vivant »Socio-anthropologie [En ligne], 48 | 2023, mis en ligne le 15 décembre 2023, consulté le 19 février 2026. URL : http://journals.openedition.org/socio-anthropologie/16141 ; DOI : https://doi.org/10.4000/socio-anthropologie.16141

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Auteur

Chloé Barbier

Chloé Barbier est docteure en sociologie (université Toulouse 2 Jean-Jaurès) et membre de l’équipe Dynamiques rurales, au sein du laboratoire LISST (UMR 5193). Sa thèse, soutenue en octobre 2023, porte sur la (re)configuration contemporaine des activités boulangères alternatives en articulation avec les luttes paysannes.

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