Introduction

1La gastronomie, en tant qu’objet sociologique, a fait l’objet de nombreux travaux qui ont souligné ses enjeux économiques, sociaux, culturels, politiques et scientifiques. Certains ont analysé les pratiques culinaires sous l’angle de leurs dimensions culturelles et sociales (Goody, 1982 ; Murcott, 1983 ; Fischler, 1990 ; Gronow, 1997 ; Poulain, 2002), d’autres se sont intéressés à la culture professionnelle des cuisines et aux dynamiques interactionnelles du travail culinaire (Fine, 1996 ; Parkhurst Ferguson, 2004). En revanche, rares sont ceux qui abordent de façon dynamique l’identité professionnelle des chefs étoilés du guide Michelin dans un univers hyperconcurrentiel. Or, la question de leur singularisation, au-delà de celle des pratiques culinaires, constitue un enjeu central pour comprendre la structuration du champ gastronomique.

2Cet article s’attache ainsi à étudier la manière dont ces chefs fabriquent leurs « œuvres » culinaires. Le terme, récurrent dans notre corpus, souligne l’ambition historique des cuisiniers, depuis le xvii^e siècle (Zancanaro, 2019), de dépasser la simple exécution technique pour revendiquer un statut de créateur (Heinich, 1998). Cette ambition trouve son point d’orgue avec l’élection de G. Savoy, le 13 novembre 2024, à l’Académie des beaux-arts, consacrant la cuisine au rang d’art. Cette proximité avec le monde de l’art s’inscrit dans une perspective plus large d’« économie des biens symboliques » (Bourdieu, 1992), où la valeur repose sur des mécanismes de consécration et de reconnaissance plus que sur leur seule dimension marchande. La gastronomie partage en cela de nombreux traits avec la haute couture ou le luxe, pour lesquels la « griffe » constitue un principe central de différenciation (Karpik, 2007). Comme l’artiste ou le couturier, le chef doit affirmer une identité singulière tout en obtenant une légitimation institutionnelle : ce double mouvement est au cœur des dynamiques que nous analysons.

3L’objectivation de ces processus de singularisation, déployés dans la création des œuvres culinaires, soulève une question plus générale : comment un chef, dans un univers concurrentiel, parvient-il à se singulariser tout en répondant aux attentes du public et aux critères de la critique, notamment du guide Michelin ?

4Pour analyser cette tension, nous retenons l’approche de P. Bourdieu sur le champ culturel (1992), qui éclairent la gastronomie comme un espace structuré par des rapports de concurrence et de reconnaissance, où chaque chef doit affirmer une singularité esthétique tout en recherchant une légitimation institutionnelle. Cette perspective est enrichie par l’apport de B. Lahire (2012), qui insiste sur la pluralité des dispositions incorporées et leur activation selon les contextes. Appliqué aux chefs, ce cadre éclaire la diversité des registres mobilisés (artiste, artisan, entrepreneur) selon qu’ils s’expriment en cuisine, en salle, dans les médias ou les institutions. Les travaux d’H. Becker (1982) rappellent enfin que la reconnaissance artistique ne tient pas seulement à la créativité individuelle, mais aussi à une coopération avec de multiples acteurs (critiques, institutions, public). Dans la lignée d’A. Hennion (2004), la singularisation apparaît inséparable des médiations concrètes (plats, intitulés, dressages, dispositifs médiatiques) qui configurent à la fois l’attachement du public et la reconnaissance professionnelle.

5Ainsi, l’identité culinaire se construit à l’intersection de trois dynamiques : affirmation d’une esthétique singulière ; inscription dans un espace de concurrence et de consécration ; mobilisation de dispositions multiples selon les contextes, médiatisées par des dispositifs concrets qui façonnent l’expérience culinaire.

6Pour traiter cette question, nous proposons d’adopter un modèle qui interroge les mécanismes de la fabrique d’œuvres culinaires dans un contexte gastronomique concurrentiel. Celui-ci s’appuie sur l’analyse de l’offre alimentaire des restaurants, et plus particulièrement sur les cartes de chefs triplement étoilés au guide Michelin. Le choix de ces chefs vise à saisir les dynamiques les plus avancées de distinction, de reconnaissance et de légitimation dans la haute gastronomie, et à comprendre comment se construit et se maintient un statut d’exception dans un champ où l’excellence est décisive. Par une analyse multidimensionnelle des œuvres culinaires, nous cherchons à décrire les dynamiques identitaires des chefs dans un univers où l’innovation conditionne la singularisation.

7Dans le cadre de cette approche, nous avons voulu nous distinguer de la conception d’« espace social alimentaire » pour recentrer la réflexion sur la dynamique de singularisation des chefs. Si ce concept permet de saisir l’expression sociale des pratiques alimentaires (Poulain, 2002), notre proposition est de souligner la construction de cette singularité à travers deux registres : le registre de la composition, qui concerne les signatures gustative, d’énonciation et de dressage, et le registre scénographique, qui analyse la mise en scène des plats dans le restaurant et via les médias. Ces registres éclairent la manière dont les chefs affirment une identité culinaire distincte et obtiennent reconnaissance dans un univers de forte concurrence.

8Comme énoncé, le modèle repose sur une analyse multidimensionnelle de 916 œuvres culinaires, issues de 60 cartes de chefs triplement étoilés au guide Michelin entre 1972 et 2022. À partir de 2022, nous avons retenu les chefs présents antérieurement par périodes de dix ans, jusqu’en 1972 (cinq cohortes). Ce point de départ se justifie selon deux raisons : l’annonce « officielle » de la nouvelle cuisine en octobre 1973 (Gault & Millau, 1973) et l’absence, avant cette date, de chefs encore trois étoiles en 2022. Les 23 chefs retenus, tous propriétaires de leur établissement (soit 95,8 % des indépendants du guide en 2022), permettent d’intégrer la dimension économique, humaine et matérielle propre à la gestion d’un restaurant, plus marquée que chez les chefs salariés de groupes ou de palaces.

9Cette approche diachronique par intervalles de dix ans permet d’identifier les évolutions structurelles du paysage gastronomique (par exemple, la montée des végétaux) et les tendances de création (par exemple, la transformation des pratiques d’un chef). Dans le cadre de cet article, nous restons à l’échelle macrosociale, l’analyse microsociale devant faire l’objet d’une autre publication.

10Des entretiens biographiques menés avec ces mêmes chefs (N = 18) complètent l’analyse en éclairant logiques de carrière et discours d’acteurs (Dubar & Demazière, 2004). L’écart avec l’échantillon global (N = 23) s’explique par la difficulté d’accès à certains chefs. Ce croisement entre productions culinaires et récits professionnels offre une lecture renouvelée des dynamiques d’identité, enrichie par notre parcours de cuisinier.

11Le tableau 1, ci-après, recense les chefs trois étoiles indépendants étudiés depuis 1972 (N = 23) et encore présents en 2022, classés par décennie d’entrée. Les chefs grisés ont quitté le guide entre 2013 et 2022.

Tableau 1. Récapitulatif des chefs présents en 2022 depuis 1972 par décennie

Décennie d’entrée des chefs
1972	1982	1992	2002	2012	2022
(Pierre, Jean) Michel Troisgros Troisgros	Michel Guérard Les Prés d’Eugénie	Bernard Pacaud L’Ambroisie	Pierre Gagnaire Pierre Gagnaire	Régis Marcon Régis et Jacques Marcon	Kei Kobayashi Kei
(Paul) Marc Haeberlin Auberge de l’Ill*	(Jacques) Anne-Sophie Pic Maison Pic	Alain Ducasse (Emmanuel Pilon) Le Louis XV	Alain Passard Arpège	Gérald Passedat Le Petit Nice	Christopher Coutanceau Christopher Coutanceau
Paul Bocuse L’Auberge du Pont de Collonges	Georges Blanc Georges Blanc	Jean-Michel Lorain La Côte St-Jacques	Michel Bras Bras	Pascal Barbot L’astrance	Arnaud Lallement L’Assiette champenoise
					René et Maxime Meilleur La Bouitte
					Mauro Colagreco Mirazur
					Dimitri Droisneau La Villa Madie
					Alexandre Mazzia AM
					Glenn Viel L’Oustau de Baumanière

Source : Frédéric Zancanaro, 2026

12Plutôt que de recourir directement aux raisonnements classiques de la sociologie de l’alimentation et des goûts (distinction, clientèle, classes sociales, durabilité, etc.), cet article propose un cadre d’analyse centré sur les dynamiques esthétiques et d’identité de la haute cuisine. Il met en place une « boîte à outils » pour objectiver les évolutions gastronomiques : d’une part sur la base des plats et leur description, d’autre part dans le cadre de l’environnement social et médiatique. Les deux registres retenus, composition et scénographie, offrent des clés mobilisables dans d’autres recherches, y compris sur les enjeux de distinction ou de durabilité. L’objectif n’est pas de traiter directement ces problématiques, mais de fournir un modèle d’analyse susceptible d’y contribuer.

13L’article s’organise en deux parties correspondant aux registres : la composition, déclinée en signatures gustatives, d’énonciation et de dressage ; et la scénographie, avec les signatures de contexte et de « notoriétimation ». Ces registres et signatures permettront de répondre à la question centrale que nous posons : comment un chef, dans un univers de plus en plus concurrentiel, fabrique-t-il ses œuvres tout en répondant aux attentes du public et aux critères de la critique, notamment du guide Michelin ?

Registre de la composition

14La sélection, la combinaison et la transformation des aliments, ainsi que leur disposition et leur nomination sur un support, constituent les étapes de la construction d’une œuvre culinaire. Nous appelons composition cet ensemble de variations qui caractérise les créations des chefs à travers trois signatures : gustative, d’énonciation et de dressage. L’usage du terme signature, plutôt que catégorie ou estampille, renvoie à l’artification de la cuisine (Heinich & Shapiro, 2012) : ces manières de signer gustativement, textuellement ou visuellement constituent des marqueurs d’identité uniques, permettant d’authentifier un chef dans l’univers gastronomique (Leclerc, 1998 ; Fraenkel, 1992).

Signature gustative

Espace du mangeable

16La sélection des produits, parmi l’ensemble du vivant disponible (Poulain, 2002), permet de singulariser une cuisine dans un espace culturel. Les cartes objectivent cette sélection, révélant, au niveau macrosocial, la montée des légumes, une redéfinition du système alimentaire et une reconfiguration de l’espace du mangeable.

17Depuis 1992, la structure des cartes évolue : les rubriques classiques du xix^e siècle (« entrées froides », « poissons », « volailles », etc.) passent d’une position dominante à marginale après 2012 (tableau 2). Deux changements sont décisifs : l’apparition de la rubrique « légumes », absente avant 1982 mais désormais intégrée aux cartes ; et l’introduction, en 2012 à « L’Astrance » (P. Barbot, C. Rohat), du menu unique, qui supprime le choix de plats au profit de menus fixes. Cette organisation se diffuse et devient « norme » en 2022 (38,9 % des cas). Si elle réduit mécaniquement la place de la rubrique « légumes » dans les cartes, elle ne diminue pas leur présence effective.

Tableau 2. Évolution de la répartition de la structure des cartes entre 1972 et 2022

Structure carte	1972	1982	1992	2002	2012	2022
Structure carte conforme aux conventions	100 %	75 %	85,7 %	80 %	66,6 %	33,3 %
Structure carte en dissonance avec les conventions	0 %	25 %	14,3 %	20 %	26,7 %	27,8 %
Pas de carte-menus uniquement	0 %	0 %	0 %	0 %	6,7 %	38,9 %
dont rubrique « Légumes »	0 %	0 %	14,3 %	20 %	20 %	5,6 %
	100 %	100 %	100 %	100 %	100 %	100 %

Source : Frédéric Zancanaro, 2026

18Afin d’objectiver la végétalisation de l’offre gastronomique, nous avons relevé dans chacune des 916 appellations recensées depuis 1972 la présence d’au moins un légume. Comme le montre le tableau 3, la part du végétal n’a cessé de croître, passant de 24,1 % en 1972 à 76,3 % en 2022. Cette progression, loin de représenter un phénomène récent limité à la restauration commerciale et collective depuis la fin des années 2010, constitue une tendance lourde de la haute cuisine française.

Tableau 3. Évolution du nombre d’appellations contenant au moins un légume

Citation d’au moins un légume par appellation	1972	1982	1992	2002	2012	2022
Nombre de citations	14	39	92	116	149	121
Nombre de plats	58	116	174	181	226	161
% de citation légumes	24,1 %	35,6 %	53,8 %	65,5 %	70,6 %	76,3 %

Source : Frédéric Zancanaro, 2026

19L’ouverture de l’espace du mangeable s’incarne dans la personnalisation des pratiques des chefs. Dès les années 1980, M. Bras collabore avec des maraîchers pour cultiver variétés locales et étrangères. « Le gargouillou de jeunes légumes du 2 juillet » (photographies 5) traduit cette co-construction, nourrie par son jardin (photographie 2) et la cueillette sauvage. Cette démarche, sans protéines animales, inaugure une nouvelle logique créative. Dans la même veine, A. Passard affirme « vouloir faire du légume un grand cru » (entretien), tandis qu’A.-S. Pic, M. Colagreco ou A. Mazzia endossent également le rôle de jardiniers. Certains chefs comme P. Barbot vont jusqu’à utiliser des déchets végétaux : « Langoustine dorée, coulis de peaux de tomate et jus de roquettes » ; « Bar au coulis de peaux de concombre, réglisse et pimprenelle », pratiques pouvant être lues à l’aune de la théorie des ressources négatives (Weppe, Warnier & Lecocq, 2013).

20Cette montée en puissance du végétal, associée à la valorisation du local et à la recherche de naturalité, entre en résonance avec les débats sociologiques récents sur l’alimentation durable et ses différenciations sociales (Actes de la recherche en sciences sociales, n^o 255 et 256). Elle ne reflète pas seulement des habitudes de consommation mais participe d’un processus de singularisation des chefs, qui réinterprètent le durable comme ressource de distinction. Cet axe, que nous ne développons pas ici, constitue néanmoins un horizon sociologique majeur des transformations alimentaires contemporaines.

Bien qu’il paraisse impensable au public que des chefs tri-étoilés utilisent des produits semi-élaborés, leurs cartes mentionnent fréquemment l’origine géographique, la provenance, voire le nom du producteur.

Exemples d’appellations culinaires extraits des cartes :

« Dos de sole de l’Ile d’Yeu braisé au fenouil, marinière de coquillages au safran » (B. Pacaud, 2002)

« de Mme Quintard, le coffre de pintade fermière rôti, glissé sur un gâteau de sarrasin ; feuilles & côtes de blettes, le jus aromatisé de maca » (M. Bras, 2012)

« TOMATE P. RICHARD / Confite neuf heures / Eau de tomates » (A. Lallement, 2022)

21La dynamique de l’espace du mangeable se lit dans la réhabilitation de mets simples comme le cabillaud, les légumes racines oubliés (panais, topinambour…) ou des recettes dépourvues de produits dits nobles – par exemple le « Gâteau de céréales aux champignons et vinaigrette de cassis » (R. et J. Marcon, 2012). Dans cette logique, M. Bras fait de l’oignon l’ingrédient central de son plat : « Oignons dit de Florence, courge de Nice & fenouils, une pâte basilic-roquette et de l’huile d’olive, basilics parfumés » (2012), démarche inconcevable dans la cuisine classique centrée sur les protéines nobles. Cette tendance s’exprime aussi dans la redécouverte de plats simples ou familiaux (P. Bocuse, 1976). Elle passe également par l’expérimentation d’ingrédients exotiques et/ou de techniques associées : « Saint-Jacques de Normandie, coquille vide, riz hinohikari, lie de saké, géranium rosat », comme c’est le cas pour le dashi de Saint-Jacques d’A.-S. Pic (2022). Ces pratiques, regroupées sous les termes de « cuisine fusion » ou « cuisine de métissage », traduisent l’ouverture de la haute cuisine.

22L’analyse des cartes montre qu’en 2022, seuls 26,5 % des produits n’ont pas d’ancrage géographique particulier (« national »). Les autres relèvent du « local ici » (48,4 %), du « local ailleurs » (11,2 %) ou de l’« exotique » (13,9 %). Par rapport aux périodes antérieures, on observe une baisse continue du « national », compensée par une nette hausse du « local ici », tandis que le « local ailleurs » et l’« exotique » restent stables depuis 2002, après une période de stagnation (1972-1992). Cette tendance macrosociale renforce la singularisation des cuisines : les produits nobles naguère partagés (foie gras, bœuf, caviar…) cèdent la place à des choix spécifiques. Ainsi, A.-S. Pic valorise « Le bœuf de Charolles AOP et épices ébène ; ail noir, vanille fumée, café Gédéo, châtaigne », tandis que K. Kobayashi propose « Bœuf Wagyu de Kagoshima, gnocchi, moutarde à l’ancienne et condiment au raifort » (2022).

Tableau 4. Évolution du % des catégories de l’espace du mangeable entre 1972 et 2022

Catégories de l’espace du mangeable	1972	1982	1992	2002	2012	2022
Local ici	18,4 %	17,8 %	18,4 %	17,9 %	22,3 %	48,4 %
Local ailleurs	5,7 %	2,6 %	7,1 %	12,3 %	7,1 %	11,2 %
National	67,8 %	72,4 %	66,7 %	57,7 %	55,2 %	26,5 %
Exotique	8,0 %	7,2 %	7,9 %	12,1 %	15,5 %	13,9 %
	100 %	100 %	100 %	100 %	100 %	100 %

Source : Frédéric Zancanaro, 2026

Exemples d’appellations culinaires extraits des cartes

« Volaille de Bresse en vessie, sauce fleurette » (P. Bocuse, 1992)

« LES POIREAUX JAUNES DU POITOU ET LE CAVIAR D’AQUITAINE, poireaux crayons et anchois de Méditerranée marinés, bouillon au thé vert Matcha, caviar d’Aquitaine » (A.-S. Pic, 2002)

« Homard poché, pâte de crevette épicée, croustillant concombre, sauce Satay » (P. Barbot, 2012)

« Féra - Du Léman, panée d’une fine feuille de pain croustillante, moëlle de celtuce, beurre blanc mousseux à la Rousette » (R. et M. Meilleur, 2022)

23Si certains aliments intègrent ou réintègrent l’espace du mangeable, d’autres restent constants (foie gras, homard, huître), tandis que viandes de boucherie, volaille, gibier et abats déclinent. Entre 1972 et 2022, la part des « viandes » est passée de 60,3 % à 29,3 %, celle des « poissons » de 32,8 % à 52,1 %, et la catégorie « sans viande ni poisson » (plats de légumes et d’œufs) de 6,9 % à 18,6 % (tableau 5). Cette évolution confirme la végétalisation de l’alimentation, portée par des motifs multiples : attention à la santé (Guérard, 1976), souci esthétique (Flandrin & Phan, 1984) et refus du meurtre alimentaire (Poulain, 2012).

Tableau 5. Évolution du % des catégories de protéine entre 1972 et 2022

Présence de protéines dans les plats	1972	1982	1992	2002	2012	2022
Viandes, volailles, gibiers, abats	60,3 %	55,8 %	51,7 %	44,5 %	38,5 %	29,3 %
Poissons, coquillages, crustacés	32,8 %	34,9 %	37,6 %	43,8 %	45,6 %	52,1 %
Sans viande ni poisson (œuf, légumes, autres)	6,9 %	9,3 %	10,7 %	11,7 %	15,9 %	18,6 %
	100 %	100 %	100 %	100 %	100 %	100 %

Source : Frédéric Zancanaro, 2026

Ainsi, l’espace du mangeable constitue le premier indicateur de la signature gustative des chefs. Passons maintenant au second : l’espace du culinaire.

Espace du culinaire

24La cuisine opère un double traitement des produits sélectionnés dans l’espace du mangeable : symbolique et technique. Le processus de transformation, de la réception à la cuisson, détermine largement la signature gustative des chefs. Deux tendances dominent : l’évolution des modes de cuisson et l’émergence de nouvelles pratiques.

25Le refus de masquer le goût, hérité de la nouvelle cuisine et déjà amorcé au xvii^e siècle, s’exprime par le recours croissant aux cuissons courtes « minutes », préservant la saveur originelle. Ainsi M. Guérard propose-t-il en 2012 « Le Bar de Ligne au Naturel, Arrosé de Fumet de Cuisson aux Simples du Jardin, Wok de Chou et Petites Fèves au Beurre ». Comme le rappellent M. Haeberlin et G. Blanc : « Il y a des mises en place faites à l’avance, et puis les choses sont très souvent cuites au dernier moment » ; « C’est fini, les sauces qui traînent dans le bain-marie, ça n’existe plus ça, enfin dans les cuisines étoilées. » (entretiens)

26En 2022, 90,1 % des plats recensés relèvent de cuissons courtes (145/161), contre 7,5 % longues et 2,4 % sans cuisson, tendance amorcée dès 1982 (tableau 6). La baisse du « sans cuisson » tient à la disparition de produits servis bruts (« Huîtres de Belon », « Salade à l’huile de noix », 1972 ; « Jambon de Parme », « Caviar frais d’Iran », 1982). La distinction entre cuisson longue et cuisson courte s’établit de la façon suivante :

• Cuisson courte : entrent dans cette catégorie, les techniques du sauter, griller, rôtir, snacker, qui ont la particularité de cuire l’aliment principal en moins de trente minutes (« Thon rouge de ligne, au feu de bois, tomates et anchois », C. Coutanceau, 2022).
• Cuisson longue : sont concernés, tous plats dont l’aliment principal est cuit en plus de trente minutes. C’est le cas des techniques de cuisson de type : braiser, poêler, ragoût, pocher, confire, notamment. Les préparations en terrine et les soupes entrent aussi dans cette catégorie (« L’Emblématique Poularde de Bresse Élisa Blanc avec les Crêpes Vonnassiennes », G. Blanc, 2022).

27Si la cuisson courte domine, elle est réinterprétée par chaque chef comme un style propre. Bernard Pacaud mais aussi R. et J. Marcon l’équilibrent encore avec 25 % et 22,2 % de cuissons longues, tandis qu’A. Passard et C. Coutanceau y recourent exclusivement. L’analyse macrosociale fait donc ressortir des tendances générales, sans effacer pour autant les logiques individuelles de singularisation.

Tableau 6. Répartition des modes de cuisson sur les cartes des chefs*** entre 1972 et 2022

Types de cuisson	1972	1982	1992	2002	2012	2022
Cuisson courte	55,2 %	66,4 %	56,9 %	77,9 %	77,9 %	90,1 %
Cuisson longue	32,7 %	25,0 %	40,2 %	19,3 %	19,0 %	7,5%
Sans cuisson	12,1 %	8,6 %	2,9 %	2,8 %	3,1 %	2,4 %
	100 %	100 %	100 %	100 %	100 %	100 %

Source : Frédéric Zancanaro, 2026

28La volonté de respecter le goût conduit certains chefs, comme P. Barbot, à proposer des créations peu transformées telles que « Légumes racines crus et cuits » (2012). Cette approche s’inscrit dans une logique de recherche de naturalité et d’authenticité, en phase avec les préoccupations contemporaines pour une alimentation respectueuse des produits (Fischler, 1990 ; Poulain, 2002). Elle relève aussi d’une stratégie de distinction, où la simplicité et l’essence du produit priment sur les techniques sophistiquées.

29Parallèlement, de nouvelles cuissons ou adaptations des cuissons classiques apparaissent grâce à des appareils innovants (siphon, Pacojet, Thermomix, bain-marie thermo-sonde, cuisson basse température, pipe à fumer, teppanyaki, voir photographie 3). Ces outils élargissent le champ des possibles et transforment les pratiques existantes (sauces, mousses, etc.), offrant des résultats inédits (textures variées, moelleux accru, rapidité de cuisson) par rapport aux techniques traditionnelles comme le fait de rôtir, braiser ou poêler.

La signature gustative étant définie, tournons-nous à présent vers la signature d’énonciation, seconde composante du registre de la composition.

Signature d’énonciation

30La signature d’énonciation renvoie à la manière dont les chefs nomment leurs œuvres. Une typologie, fondée sur l’histoire (Aron, 1973 ; Poulain, 1985) et actualisée par les appellations contemporaines (Zancanaro, 2019) distingue trois formes :

• Nominative : reprise des formulations de la cuisine classique codifiée par A. Escoffier (1903), parfois revisitées, comme « Filet de bœuf Rossini, sauce Périgueux » (P. Bocuse, 2002) ou « Noix de ris de veau à la grenobloise, Demoiselles, sabayon au citron caviar » (B. et M. Pacaud, 2012).
• Descriptive : l’intitulé explicite le contenu et le sens du plat (« Homard et lentilles. Cassoulet de homard breton aux lentilles vertes du Puy, sauce mousseuse coraline au safran de Saint Félicien », R. et J. Marcon, 2022). Dominante avant le xix^e siècle, cette forme décline ensuite au profit des appellations nominatives, avant de réapparaître avec la nouvelle cuisine.
• Narrative : l’appellation raconte une histoire ou suggère un imaginaire culinaire. Ce procédé, spécifique à la nouvelle cuisine et amplifié depuis vingt ans, peut être développé (« Le gargouillou de jeunes légumes, dit « classique », relevé de graines germées & d’herbes champêtres », M. Bras, 2002 ; « HOMARD BLEU/Hommage à mon Papa/Jus des têtes », A. Lallement, 2022) ou très bref (« Cucurbitacées – Gamberoni », M. Colagreco, 2022).

Entre 1972 et 2022, les données révèlent une baisse constante des formes nominatives et descriptives au profit d’une hausse régulière des narratives (figure 1).

31Qu’elles soient nominatives, descriptives ou narratives, les appellations culinaires traduisent la créativité des chefs et façonnent l’imaginaire des mangeurs en donnant à penser l’aliment. La nouvelle cuisine a renforcé cette rhétorique : « Rhétorique et poétique ne sont pas absentes du discours culinaire : le jeu des mots sur les mets, les appellations, les rapports de transgression calculée […] sont très présents » (Fischler, 1990). Les intitulés participent ainsi d’une consommation verbale qui précède la dégustation visuelle et gustative. Cette logique explique l’allongement des intitulés : de 4,3 mots en moyenne (1955-1985) à 18,4 en 2022 (figure 2).

32La stagnation récente (2012-2022) tient à la généralisation des menus uniques et à l’usage croissant d’appellations narratives brèves (13 chefs sur 18 ont une moyenne inférieure à 18,4). Parallèlement, le nombre de plats par carte diminue (figure 3), conséquence de la complexité croissante des œuvres, de leur renouvellement permanent et de la maîtrise des coûts (Zancanaro, 2019).

33Globalement, la signature d’énonciation évolue vers des intitulés plus développés, avec un recours accru aux formes descriptive et narrative. Mais ces tendances sont réinterprétées individuellement : M. Colagreco n’utilise en moyenne que 2,4 mots par plat (2022), alors que P. Gagnaire en mobilise 64,9, considérant la rédaction de la carte comme partie intégrante de sa démarche : « Je dois absolument traduire le plat dans les termes de sa construction » (entretien). Après les signatures gustative et d’énonciation, abordons la troisième dimension du registre de la composition : la signature de dressage.

Signature de dressage

34La signature de dressage exprime visuellement les œuvres, selon la disposition des aliments sur leur support. Quatre formes principales se distinguent, issues d’observations, d’entretiens avec les chefs et de notre expérience culinaire :

• Cuisiné : une cuisson principale et une sauce assurent l’unité du goût (« Soupe aux truffes noires VGE », Bocuse).
• Cuisiné-superposé : superposition d’aliments cuisinés, la sauce restant présente mais non dominante (« Fricassée de homard, sauce civet, purée Saint-Germain », Pacaud, 2012).

• Superposé : agencement d’éléments crus et/ou cuits, la synthèse gustative étant anticipée par le chef (« Foie gras, champignon de Paris », Pascal Barbot).
• Juxtaposé : les appareils restent distincts, la combinaison des goûts étant réalisée par le mangeur (ex. « le gargouillou de jeunes légumes du 2 juillet », Bras, 2002).

35Michel Bras mais aussi A.-S. Pic, adeptes du dressage juxtaposé, soulignent la précision de ce travail collectif : « Il y a 5 à 6 cuisiniers au passe pour dresser un plat. C’est une minutie de tous les instants où chacun pose délicatement à la pince l’ingrédient dont il a la charge » (entretien). Ce propos est corroboré par M. Troisgros, qui rappelle l’évolution du métier :

Le cuisinier ne savait pas, il n’avait pas l’habitude, il dressait au plat, il y avait de l’argenterie […]. Les cuisiniers n’aimaient pas trop au début dresser à l’assiette, ça leur donnait plus du boulot. Au lieu de dresser un grand plat pour 8, ils devaient dresser 8 assiettes de plus en plus complexes. (entretien)

36À l’échelle macrosociale, le dressage se corrèle aux signatures gustatives et d’énonciation. Les chefs comme G. Blanc, P. Bocuse, M. Haeberlin, B. Pacaud et J.-M. Lorain, marqués par une cuisine carnée, nationale et aux cuissons longues, privilégient les dressages « cuisiné » et « cuisiné-superposé ». À l’inverse, P. Barbot, M. Bras, P. Gagnaire, A. Passard, A.-S. Pic, G. Passedat ou encore M. Troisgros, tournés vers les légumes, le local et les cuissons courtes, recourent aux dressages « superposé » et « juxtaposé ».

37Ainsi s’achève le registre de la composition (signatures gustative, d’énonciation et de dressage), premier pilier de notre modèle. Passons maintenant au registre scénographique.

Registre scénographique

38Le registre scénographique renvoie à la manière dont les chefs se mettent en scène, dans leur établissement (signature de contexte) et dans la société (signature de « notoriétimation »). Cette mise en scène construit leur identité sociale et professionnelle tout en renforçant l’esthétisation de leurs œuvres dans un cadre plus ou moins prestigieux.

Signature de contexte

39Elle se définit par l’implantation du restaurant et son insertion paysagère (ex situ), ainsi que par la décoration, le service, la table et la carte des vins (in situ). En d’autres termes, elle traduit la façon dont le chef met en scène ses œuvres à la fois dans le lieu et à travers le lieu.

40Nous retenons ici quelques indicateurs ex situ. L’évolution du nombre de chefs trois étoiles depuis 1955 permet de distinguer trois périodes (figure 4) :

• 1955-1975 : relative stabilité avec une moyenne de 12 chefs (Neirinck & Poulain, 1988) ;
• 1975-2000 : expansion portée par la nouvelle cuisine, avec 19,5 chefs en moyenne ;
• 2000-2024 : starification et compétition accrue favorisant l’inventivité (Zancanaro, 2019) et l’émergence d’une nouvelle génération ; la moyenne passe à 25,6 – oscillant autour de 30 depuis 2020 (30 en 2021, 31 en 2022, 29 en 2023, 30 en 2024). Reste à voir si cette évolution amorce une quatrième phase.

41Comme l’indique le tableau 7, l’augmentation du nombre de trois étoiles reste proportionnelle au total des établissements étoilés, soit environ 3 à 4 % (1* : 83 %, 2* : 13 %, 3* : 4 %). La rareté des étoiles (628 restaurants sur 167 000 en France en 2020, soit 0,38 %), et plus encore des trois étoiles, constitue une permanence depuis près de 70 ans.

Tableau 7. Évolution de la répartition des étoiles du guide Michelin (par période)

	3*	%	2*	%	1*	%	Total*
1955	12	1,8	56	8,2	613	90	681
1980	20	3,3	70	11,4	522	85,3	612
2000	22	4,4	70	14	407	81,6	499
2020	29	4,6	86	13,7	513	81,7	628
2022	29	4,6	74	11,8	522	83,5	625

Source : Frédéric Zancanaro, 2026

42À partir de ces données, nous avons observé la localisation Paris/province (figure 5). Alors que 41,5 % des chefs étaient parisiens en moyenne entre 1955 et 1975, ils ne sont plus que 23,6 % entre 1975 et 2000. Cette dynamique provinciale reste toutefois inégale.

43En 2022, seuls quatre chefs (C. Coutenceau et M. Guérard en Nouvelle-Aquitaine, G. Goujon en Occitanie, A. Lallement dans le Grand-Est) échappent à l’axe Paris-Lyon-Marseille, qui concentre 81 % des établissements (Île-de-France, Auvergne-Rhône-Alpes, Paca). Les dix autres régions ne regroupent que 19 % des implantations, dont cinq sont totalement absentes (figure 6). Cette concentration, constante depuis 1955, s’explique par le développement touristique du début du xx^e siècle (Neirinck & Poulain, 1988), qui a favorisé le « régionalisme de la table » et la « sainte-alliance du tourisme et de la gastronomie » (Curnonsky & Austin de Croze, 1933).

44Depuis 2000, la part des chefs parisiens est remontée à 35,6 % (figure 5), reflet d’une logique économique. Les restaurants trois étoiles nécessitent une main-d’œuvre abondante (environ 45 à 50 % du chiffre d’affaires hors taxes, Terence, 1996) et engrangent des coûts de matières élevés (env. 30 %). Ajoutés aux autres charges (immobilier, vaisselle, fluides), la rentabilité reste faible, voire nulle (Eloire, 2011). Comme l’explique P. Barbot : « À Paris, tous les trois étoiles perdent de l’argent » (entretien). L’échec de P. Gagnaire en 1995 à Saint-Étienne illustre le fait que le talent ne suffit pas : « S’il n’y a pas de client, il n’y a plus de restaurant » (entretien). La présence d’une clientèle, surtout internationale, explique la concentration francilienne (Barrère, 2013).

45Un deuxième traitement oppose urbain/rural (tableau 8). En 2022, 65 % des chefs sont en zone urbaine (100 % en Île-de-France, 48 % en province), mais 52 % des établissements provinciaux sont ruraux. Les choix de M. Bras, R. Marcon ou la relocalisation de M. Troisgros (Roanne vers Ouches) traduisent un attachement aux valeurs de la nouvelle cuisine : produits simples et saisonniers, proximité avec les petits producteurs, respect écologique (Fischler, 1990 ; Poulain, 1988 ; Zancanaro, 2019). Cette logique « dénationalise » la haute cuisine française en l’ouvrant au « local ici » (savoir-faire régionaux) et au « local ailleurs » (cultures culinaires étrangères). Ainsi : « L’aigo boulido et Supi. Seiche immergée dans un bouillon d’ail » (D. Droisneau, 2022) ou « Pigeonneau 19 kilomètres à vol d’oiseau, Souvenir, cuit en croute de foin, les abats roulés dans une feuille, jus à la lavande » (G. Viel, 2022) valorisent le « local ici », tandis que « Dim sum diaphane aux champignons, Infusion crémée de truffe & mousse de chêne » (M. Guérard, 2022) ou « Noix de ris de veau à la Siam » (M. Troisgros, 2022) illustrent le « local ailleurs ». La création, en 2020, de l’étoile verte par Michelin, valorisant l’engagement éthique et environnemental, s’inscrit dans cette évolution.

Tableau 8. Localisation urbain/rural des chefs tri-étoilés en 2022

Année	Chef	Établissement	Localité	Département	Région	Urbain	Rural
1968	Michel Troisgros	Le Bois sans Feuilles	Ouches	42 Loire	Auvergne-Rhône-Alpes		1
1977	Michel Guérard	Les Prés d’Eugénie	Eugénie-les-Bains	40 Landes	Nouvelle Aquitaine		1
1981	Georges Blanc	Georges Blanc	Vonnas	01 Ain	Auvergne-Rhône-Alpes		1
1986	Bernard Pacaud	L’Ambroisie	Paris 4e	75 Paris	Île-de-France	1
1993	Pierre Gagnaire	Pierre Gagnaire	Paris 8e	75 Paris	Île-de-France	1
1996	Alain Passard	L’Arpège	Paris 7e	75 Paris	Île-de-France	1
2002	Guy Savoy	Guy Savoy	Paris 6e	75 Paris	Île-de-France	1
2003	Alain Ducasse	Le Louis XV-Alain Ducasse	Monte-Carlo			1
2005	Régis Marcon	Régis et Jacques Marcon	Saint-Bonnet-le-Froid	43 Haute-Loire	Auvergne-Rhône-Alpes		1
2007	Anne-Sophie Pic	Maison Pic	Valence	26 Drôme	Auvergne-Rhône-Alpes	1
2007	Frédéric Anton	Le Pré Catelan	Paris 16e	75 Paris	Île-de-France	1
2008	Gérald Passédat	Le Petit Nice	Marseille 7e	13 Bouches-du-Rhône	Provence-Alpes-Côte d’Azur	1
2009	Éric Frechon	Epicure au Bristol	Paris 8e	75 Paris	Île-de-France	1
2010	Éric Pras	Lameloise	Chagny	71 Saône-et-Loire	Bourgogne-Franche-Comté	1
2010	Gilles Goujon	Auberge du Vieux Puits	Fontjoncouse	11 Aude	Occitanie		1
2012	Emmanuel Renaut	Flocons de Sel	Megève	74 Haute-Savoie	Auvergne-Rhône-Alpes		1
2013	Arnaud Donckele	La Vague d’Or	Saint-Tropez	83 Var	Provence-Alpes-Côte d’Azur		1
2014	Arnaud Lallement	L’Assiette Champenoise	Tinqueux	51 Marne	Grand Est	1
2015	René et Maxime Meilleur	La Bouitte	Saint-Martin-de-Belleville	73 Savoie	Auvergne-Rhône-Alpes		1
2015	Yannick Alléno	Ledoyen	Paris 8e	75 Paris	Île-de-France	1
2016	Christian Le Squer	Le Cinq de l’Hôtel George-V	Paris 8e	75 Paris	Île-de-France	1
2017	Yannick Alléno	1947 au Cheval Blanc	Courchevel	73 Savoie	Auvergne-Rhône-Alpes		1
2018	Christophe Bacquié	La table du Castellet	Le Castellet	83 Var	Provence-Alpes-Côte d’Azur		1
2019	Laurent Petit	Le Clos des sens	Annecy-le-Vieux	74 Haute-Savoie	Auvergne-Rhône-Alpes	1
2019	Mauro Colagreco	Mirazur	Menton	06 Alpes-Maritimes	Provence-Alpes-Côte d’Azur	1
2020	Kei Kobayashi	Kei	Paris 1er	75 Paris	Île-de-France	1
2020	Glenn Viel	L’Oustaù de Baumanière	Les Baux-de-Provence	13 Bouches-du-Rhône	Provence-Alpes-Côte d’Azur		1
2020	Christopher Coutenceau	Christopher Coutenceau	La Rochelle	17 Charente-Maritime	Nouvelle Aquitaine	1
2021	Alexandre Mazzia	AM par Alexandre Mazzia	Marseille 8e	13 Bouches-du-Rhône	Provence-Alpes-Côte d’Azur	1
2022	Arnaud Donckele	Plénitude au Cheval Blanc	Paris 1er	75 Paris	Île-de-France	1
2022	Dimitri Droisneau	La Villa Madie	Cassis	13 Bouches-du-Rhône	Provence-Alpes-Côte d’Azur	1
					Total	20	11
					Pourcentage	65 %	35 %

Source : Frédéric Zancanaro, 2026

Signature de « notoriétimation »

46Depuis que les restaurants se sont imposés comme espaces publics de consommation après la Révolution, les chefs doivent se faire connaître d’un large public. La médiatisation leur procure une « efficacité économique » en favorisant la fréquentation, grâce à des dispositifs variés : supports classiques (télévision, radio, cinéma, journaux, magazines, ouvrages, courriers, appels téléphoniques) et supports numériques (sites internet, blogs, réseaux sociaux comme Facebook ou Instagram, plateformes de critique profane telles Tripadvisor).

47Au-delà de cette quête de notoriété, la reconnaissance par la critique experte constitue un levier de légitimation conférant une « efficacité symbolique » : une crédibilité sociale et institutionnelle qui assoit l’autorité des chefs. Le guide Michelin, bien que peu consulté en détail par le grand public, reste central dans cette reconnaissance professionnelle. Comme le souligne M. Troisgros : « Ça reste le baromètre le plus fiable de la qualité d’une maison. Je pense que ça fait la pluie et le beau temps, c’est-à-dire qu’une maison 3 étoiles, c’est une maison d’excellence, et en perdant la troisième étoile on diminue en légitimité, en attrait commercial, en brillance sur les marchés, donc c’est très important. » (entretien)

48La signature de « notoriétimation » se définit par l’intensité avec laquelle les chefs mobilisent divers dispositifs de diffusion afin de conquérir à la fois notoriété et légitimité. Elle leur permet de se mettre en scène et de se différencier dans la société. Le néologisme, formé par la contraction de ces deux termes, souligne l’imbrication de dynamiques complémentaires : attirer un large public et accroître sa visibilité médiatique, tout en obtenant la reconnaissance des pairs et des instances consacrantes. La notoriété seule ne suffit pas ; la légitimation reste fragile sans ancrage dans l’opinion publique.

49Pour des raisons de concision, nous retenons ici un indicateur numérique central : Instagram. Ce réseau, fondé sur l’image et la vidéo, est devenu le support privilégié des chefs pour valoriser leurs créations, renforcer leur identité gastronomique et dialoguer directement avec un large public. Sa force repose à la fois sur l’esthétique des publications, son rôle dans la mise en scène des restaurants étoilés et la visibilité offerte par ses algorithmes et collaborations avec influenceurs, critiques ou institutions. Plus encore que Facebook ou X, Instagram s’impose comme un outil majeur de médiatisation dans la haute gastronomie.

50Créé en octobre 2010, il est aujourd’hui utilisé par tous les trois étoiles. En 2022, chaque chef avait en moyenne publié 1 103 contenus (figure 7). L’engagement se mesure au nombre de followers, en moyenne 185 000 (figure 8). Les disparités sont notables et ne révèlent pas de corrélation systématique entre fréquence de publication et audience. Ainsi, A. Ducasse est moins actif que la moyenne (986 publications contre 1 103), mais largement plus suivi (546 000 followers contre 185 000).

51Ces données mériteraient d’être complétées par une analyse fine du contenu des publications (photos, vidéos, textes, etc.). Elles montrent toutefois que l’historicité de la gastronomie française, sa réputation nationale et internationale, ainsi que l’existence d’une critique experte de renommée mondiale (en particulier le guide Michelin, présent dans 45 pays en 2025) ne suffisent pas. Pour affirmer leur singularité et attirer une clientèle, les chefs doivent recourir à la communication numérique, devenue indispensable à la fréquentation de leurs établissements.

Conclusion

52Cet article s’est attaché à répondre à la question suivante : comment un chef, dans un univers culinaire de plus en plus concurrentiel, parvient-il à affirmer sa singularité tout en répondant aux attentes du public et aux critères de la critique gastronomique, en particulier ceux du guide Michelin ? Pour éclairer cette problématique, nous avons mobilisé une approche multidimensionnelle, fondée à la fois sur l’analyse des cartes de soixante chefs triplement étoilés entre 1972 et 2022 et sur dix-huit entretiens biographiques. Ce dispositif méthodologique a permis de saisir les dynamiques d’identité des chefs à travers deux registres : le registre de la composition, articulé autour des signatures gustative, d’énonciation et de dressage, et le registre scénographique, centré sur la mise en scène des chefs dans leur établissement (signature de contexte) et dans l’espace médiatique (signature de « notoriétimation »).

53Les analyses menées mettent en évidence plusieurs transformations majeures du paysage gastronomique français au cours des cinquante dernières années :

• une évolution de la signature gustative des chefs, marquée notamment par la montée en puissance des légumes et une redéfinition de l’espace du mangeable, témoignant à la fois d’un élargissement des références culturelles et de l’influence croissante des valeurs écologiques ;
• une mutation des pratiques d’énonciation, avec l’évolution des appellations culinaires : les intitulés de plats ont progressivement adopté une dimension plus narrative, renforçant la mise en récit des créations et participant à la construction d’une expérience gustative anticipée ;
• une transformation des modes de dressage, révélant la tension entre des codes hérités et de nouvelles formes d’esthétisation, inscrites dans des logiques de distinction et de reconnaissance ;
• une reconfiguration des stratégies de médiatisation, illustrée par l’essor d’Instagram comme outil central de communication, qui traduit une professionnalisation accrue de l’image des chefs et leur inscription dans des dynamiques de notoriété et de légitimation, que nous avons désignées sous le terme de « notoriétimation ».

54Ces résultats conduisent à concevoir la fabrique des œuvres culinaires comme un espace traversé par des tensions multiples : entre tradition et innovation, local et global, naturalité et technicité, artisanat et art. Loin d’être figé, cet espace se reconfigure sous l’effet de transformations sociales, économiques, culturelles et technologiques qui redéfinissent les contours du métier de chef et les modalités de valorisation de leur travail. L’articulation de ces registres, signatures et indicateurs façonne la signature gastronomique de chaque chef. Agrégées, celles-ci contribuent à définir et à faire évoluer la gastronomie d’un pays. Ces dynamiques dessinent ainsi un espace social singulier propre à la gastronomie : l’espace social gastronomique.

55Enfin, le cadre d’analyse proposé ici, appliqué au cas français, pourrait être étendu à d’autres contextes nationaux afin d’éclairer les spécificités locales des dynamiques gastronomiques. Une telle perspective comparatiste permettrait de mettre en évidence similitudes et différences dans les processus de fabrique des œuvres, de distinction, de légitimation et de médiatisation des chefs à l’échelle internationale, en tenant compte des particularités sociales et culturelles propres à chaque contexte.