2Autonomisée, la sociologie de l’alimentation n’en reste pas moins redevable à sa thématique d’origine, mais selon des canaux qu’il importe de préciser. En effet, nouveau sujet d’étonnement, au sein de la discipline nouvellement constituée, l’entrée par les familles est comme brouillée. Les deux corpus – famille, alimentation – semblent à présent évoluer presque parallèlement, en tout cas sans tirer tout le parti de ce qu’ils ont en commun. Certes, quelques études se situent de manière paradigmatique à leur intersection (Gojard, 2000 ; Kaufmann, 2005 ; les études issues des enquêtes statistiques nationales). Mais d’un point de vue quantitatif, ils restent largement disjoints : on trouve d’un côté l’anthropologie de la parenté et la sociologie de la famille, dans lesquelles des informations sur l’alimentation apparaissent ponctuellement, de l’autre la sociologie de l’alimentation, dont les travaux n’investiguent pas systématiquement le cadre familial des consommations alimentaires.

4Cette complexification des approches ne doit pas conduire à oublier les liens originaires entre sociologies de l’alimentation et de la famille. Au contraire, elle permet de jeter dessus un regard enrichi de ces nouveaux apports. C’est un tel regard que propose de développer ce texte. Il tente d’évaluer l’apport scientifique de travaux qui peuvent nourrir la réflexion en sciences sociales au sens large. Il débouche donc sur une cartographie raisonnée et évaluative des apports de l’entrée par les familles à la sociologie de l’alimentation.

5Schématiquement, on peut identifier cinq grands courants de recherche : l’approche statistique fondée sur les catégories socio-professionnelles, les études de psychologie sociale, les études ethnographiques sur les familles, celles croisant enfance, adolescence et alimentation, enfin celles, à dominante psychanalytique, des origines familiales des troubles de l’alimentation. La métaphore de portes choisie pour titre de ce texte ne signifie donc pas une enfilade de ces lieux de passage obligés pour passer de la famille à l’alimentation, mais qu’on a au contraire le choix entre elles, voire qu’on peut en emprunter plusieurs si on le souhaite. Des portes dans un vestibule, pour pénétrer dans la maison par différents chemins, donc, plutôt que des portes séparant les segments d’un couloir. Rentrons à présent dans la maison.

L’approche statistique fondée sur les catégories socio-professionnelles : un monde défait ?

6On peut faire remonter les premières réflexions de sociologie de l’alimentation, ancrées dans l’approche en termes de classes sociales, aux travaux de Maurice Halbwachs (1912). À partir d’études sur le budget des familles, celui-ci trouve tout d’abord une confirmation de la « loi d’Engel », selon laquelle la part des dépenses consacrée à la nourriture diminue au fur et à mesure que s’accroissent les revenus. Il note ensuite cependant que l’impact du revenu sur les postes budgétaires n’est qu’indirect.

« Son action s’exerce à travers le système des goûts et des préférences que les individus se sont progressivement formés dans leur milieu. Les contraintes imposées et les conditions sociales d’existence et de travail, les traditions familiales, la culture locale, le système de valeurs ont ainsi progressivement modelé les goûts des individus » (Baudelot & Establet, 1994, cité par Régnier et al, 2006, p. 52).

7Autrement dit, ce que l’on mange ne dépend pas seulement de son revenu, mais aussi de sa position dans la société : par exemple, à revenu égal, un ouvrier ne consomme pas de la même façon qu’un employé, et les consommations des personnes d’origine rurale diffèrent également de celles d’origine urbaine.

8Dans le prolongement des travaux de Maurice Halbwachs, l’Insee a mené et mène parfois encore des enquêtes statistiques nationales fondées sur les catégories socio-professionnelles. Qu’elles soient fondées sur les budgets des familles en général ou centrées sur leur alimentation, elles mettent en lumière jusqu’à aujourd'hui que les différences entre groupes sociaux se modifient au cours du temps mais persistent néanmoins (Grignon & Grignon, 1980 et 1999 ; Chauvel, 1999 ; Caillavet et al., 2009). Dans une veine plus théorique, l’exploitation d’une de ces enquêtes a conduit Pierre Bourdieu à formuler deux oppositions dans les consommations alimentaires : l’une globalement structurée selon le niveau de capital, l’autre selon la composition, plutôt économique ou culturelle, de ce capital. Selon lui, « le véritable principe des différences qui s’observent dans le domaine de la consommation et bien au-delà, est l’opposition entre les goûts de luxe (ou de liberté) et de nécessité », qui correspond respectivement à des niveaux élevé ou faible de capital (Bourdieu, 1979).

9Socialement construits, les goûts se diffusent aussi d’une classe à l’autre et donnent lieu à des phénomènes de distinction. Là encore, Maurice Halbwachs peut être considéré comme un des fondateurs.

« Il y a des aliments qu’on ne mange pas parce qu’ils sont considérés comme inférieurs et d’autres qu’on recherche non seulement parce qu’ils apportent une satisfaction à l’organisme, mais parce qu’ils font honneur. On est rehaussés à ses propres yeux comme à ceux des autres parce qu’on a une table bien garnie » (Halbwachs, 1938, cité par Régnier et al., 2006, p. 45).

10La volonté de se distinguer positivement peut être vue comme structurant les façons de manger. Cette idée peut se retrouver tout au long d’une longue tradition intellectuelle. Pour Thorstein Veblen, les catégories sociales les plus aisées (la « classe de loisir ») donnent le ton par une consommation ostentatoire (Veblen, 1899). Pour Georg Simmel, les phénomènes de mode sont le produit de la relation entre les classes sociales, la mode étant lancée par une élite à la recherche de distinction (Simmel, 1957). Les historiens ne sont pas en reste. D’après Jean-Louis Flandrin, ce serait à partir du xviii^ème siècle que le goût serait devenu en France un moyen de se distinguer (Flandrin, 1986). Norbert Elias, analysant les manuels de savoir-vivre, montre que, même s’il s’épanouit en effet plus tard, le souci de distinction est présent dès le xiii^ème siècle : « Quelques personnes mordent dans leur tranche de pain et la replongent ensuite dans le plat à la manière des paysans ; les hommes "courtois" s’abstiennent de ces mauvaises habitudes » dit ainsi, parmi de nombreuses sources citées par l’auteur, un poème de cette époque (Elias, 1973, p. 183). Et il commente : « C’est en partie ce mécanisme : mise au point d’usages de cour, diffusion de ces usages vers le bas, légère déformation sociale, dévaluation en tant que signe distinctif, qui a maintenu le mouvement des modes de comportement de la couche supérieure » (idem, p. 217).

11Cette vision purement diffusionniste, tout comme la description bourdieusienne des classes populaires en simples termes de moindre liberté par rapport aux classes dominantes, ne satisfont cependant pas. Elles ont été critiquées notamment par Claude et Christiane Grignon, qui ont montré que l’alimentation des classes populaires, plutôt que de se définir ainsi négativement, en termes de dépendance mécanique à la nécessité faite goût faute de possibilité réelle de choix, pouvait plutôt être décrite en fonction de configurations de « handicaps et de contre-handicaps », variables selon les différentes fractions de ces classes (Grignon & Grignon, 1980). Ainsi, les ouvriers descendants de paysans conservent dans leur alimentation de nombreux traits caractéristiques de l’alimentation paysanne. Ils ont plus recourt à l’approvisionnement direct que ceux d’origine ouvrière, font plus souvent du jardinage et possèdent plus fréquemment un congélateur. « Les ouvriers d’origine paysanne sont également les plus nombreux à faire régulièrement des préparations familiales […] qui requièrent du temps, de la compétence et du travail collectif (c'est-à-dire un réseau de relations et d’entraide suffisamment vaste et suffisamment entretenu) » (idem, p. 553). À l’inverse, les ouvriers d’origine ouvrière, plus citadins, sont constamment « pris par le temps », consomment davantage de loisirs (restaurant, cinéma…) mais recourent plus souvent à des produits préfabriqués et permettant d’économiser le temps de préparation des repas (pâtes, surgelés). « Tout se passe comme si l’augmentation du niveau de vie qui va de pair avec la résidence parisienne se payait de la perte d’un certain nombre d’avantages compensatoires et, corrélativement, d’une sorte de banalisation et de rétrécissement du mode de vie » (idem, p. 557).

12Un ouvrage ultérieur développe l’intérêt d’opérer une description des cultures et des goûts populaires qui ne soit pas écrasée par la situation socialement dominée de cette classe sociale (Grignon & Passeron, 1989). S’il faut bien sûr prendre en compte cette donnée de fait, ce qui conduit à passer par trois positions épistémologiques successives (ethnocentrisme de classe, relativisme culturel, légitimisme), il faut surtout décrire les différents segments des classes populaires et les styles de vie qui leur sont associés. « Le style de vie se définit comme l’ensemble des pratiques par lesquelles les agents s’efforcent de styliser leur vie, c'est-à-dire de mettre les différents aspects de leur vie (alimentation, habillement, logement, etc.) en conformité avec des modèles qui n’émanent pas nécessairement de la culture dominante » (idem, p. 148). Dans une perspective « dominocentrique » ou de légitimisme culturel, la « culture du pauvre » est décrite comme une culture plus pauvre que celle du riche, et le goût populaire ramené à une absence de goût, de réaction mécanique à la nécessité. De ce point de vue, la théorie du « goût de nécessité » est une non-théorie du goût, puisque celui-ci suppose toujours une part de variation, de liberté. Cette théorie bourdieusienne est d’ailleurs lisible déjà dans certains aspects de la pensée de Maurice Halbwachs (notamment la « théorie du feu de camp »), qui ne se donnerait ainsi pas réellement les moyens de mener à bien le programme de description des pratiques populaires qu’il s’est donné, puisqu’il continuerait à vouloir décrire celles-ci à l’aide des outils intellectuels des dominants. Au contraire, les goûts populaires doivent être décrits comme autant de variations, de tropes, propres à chaque segment de cette classe sociale et dépendants de leurs conditions matérielles d’existence. La permanence de la structuration sociale des goûts alimentaires est confirmée par une étude récente sur l’appropriation des normes dominantes en matière de corpulence (Régnier, 2009) : bien que certains facteurs transversaux soient également à l’œuvre, comme l’intensité des liens sociaux, qui peut ainsi venir atténuer l’effet de la pauvreté, cette appropriation est bien fonction de la position sociale.

13Structurantes, les classes sociales sont cependant de moins en moins visibles dans les statistiques. Depuis 1991, les enquêtes spécialisées sur l’alimentation ne sont plus assurées par l’Insee mais par d’autres organismes (Credoc, Afssa), qui se positionnent davantage sur l’individu que sur les ménages, sur les variables nutritionnelles et biologiques plutôt que sur les appartenances sociales. Ces évolutions, qui conduisent de plus en plus à interpréter des phénomènes collectifs en termes avant tout individuels, sont à rapprocher de celles qui touchent à l’utilisation des PCS en général (Pierru & Spire, 2008). À partir d’une étude de deux publications statistiques (Insee Première et Données sociales), les auteurs montrent que l’usage de la catégorie sociale se raréfierait depuis quelques années au profit de deux autres variables, le diplôme et le revenu. Ceci revient un peu du point de vue épistémologique, on ne peut s’empêcher de le noter à propos des consommations, à repasser de Maurice Halbwachs à Ernst Engel, d’une vision sociologique à une vision essentiellement économique. Une telle évolution s’expliquerait, selon les auteurs, par la montée en puissance des modèles économétriques et par la transformation des conditions de recrutement et de formation des statisticiens. Dans un pays où la statistique publique constitue une référence incontournable, une nouvelle représentation du monde, « social blind », aveugle aux phénomènes de stratification sociale, tendrait ainsi à s’imposer.

Heurs et malheurs de la psychologie sociale

14Dans le spectre méthodologique, la psychologie comportementale appliquée à l’alimentation semble se situer très loin des études précédentes, en ce qu’elle fait très peu attention aux appartenances sociales. Il faut cependant en son sein distinguer plusieurs orientations.

16Dans le style démocratique (authoritative), aussi appelé équilibré et qui a nettement la faveur des auteurs en termes de recommandations pratiques, les parents attendraient aussi un niveau élevé de conformité à leurs injonctions, mais engageraient un dialogue ouvert avec les enfants, leur expliquant les raisons de leurs décisions. Ils encourageraient leurs enfants à être indépendants, tout en leur posant des limites. Ils puniraient leurs enfants mais en leur en expliquant la raison. Les enfants élevés selon ce style d’éducation se caractériseraient par un haut niveau de confiance en soi, de compétences sociales, d’initiative et de succès scolaires.

17Dans le style permissif (indulgent), aussi appelé non-directif ou indulgent, les parents se caractériseraient par un niveau élevé d’affect vis-à-vis de leurs enfants, se sentiraient très concernés par ce qui leur arrive mais leur poseraient peu de limites. Élevés par des parents du même style ou en réaction contre des parents de style autoritaire, ils leur passeraient tous leurs caprices. Les enfants de parents ainsi permissifs seraient impulsifs, se sentiraient peu concernés par l’école et à l’adolescence consommeraient plus souvent que les autres des drogues ou se conduiraient mal. Ils ne seraient pas heureux.

18Enfin, dans le style désengagé (neglectful), aussi appelé négligent, détaché voire démissionnaire, les parents feraient preuve d’un faible niveau à la fois d’exigence et d’affect vis-à-vis de leurs enfants. Tout en leur assurant les biens de base, ils ne leur marqueraient pas de limites et ne seraient pas sensibles à ce qui les touche. Ils se préoccuperaient essentiellement d’eux-mêmes. Les enfants de parents désengagés auraient de faibles résultats scolaires et de hauts niveaux de dysfonction psychologique et comportementale. Le tableau 1 résume l’ensemble :

Tableau  : les styles d’éducation parentale et leur application aux résultats scolaires

Attention accordée à l’enfant\Niveau de conformité demandé	Forte	Faible
Fort	Démocratique Résultats scolaires élevés, faibles dysfonctions comportementales	Autoritaire Résultats scolaires moyens, peu de confiance en soi
Faible	Permissif Peu concernés par l’école, confiance en soi mais comportement déviant	Désengagé Résultats scolaires faibles, fortes dysfonctions comportementales

Source : Maccoby et Martin (1983), compléments personnels

19L’application de cette grille aux comportements alimentaires donne des résultats limités. Certes, une étude hollandaise réalisée auprès de 643 adolescents montre une corrélation positive entre le style d’éducation démocratique et la consommation de fruits et légumes, ainsi que des représentations positives associées à ces consommations, ces deux éléments étant interprétés comme des signes d’une alimentation saine (Kremers et al., 2003). Quelques autres études vont dans le même sens (Young & Fors, 2001 ; Lytle et al., 2003). Mais une étude plus large, issue du programme « Pro Children » de la Commission européenne, et menées sur un échantillon de pays plus important ne donne pas de résultats concluants (De Bourdeaudhuij et al., 2009). Tout d’abord, les questionnaires relatifs aux styles d’éducation parentaux n’ont été acceptés par les enquêtés que dans quatre des neufs pays de l’étude (Espagne, Portugal, Belgique, Hollande). Ensuite, les corrélations sont faibles ou inexistantes. Le style démocratique n’est pas associé à des niveaux significativement plus élevés de consommation de fruits et légumes. Les facteurs qui semblent jouer davantage sont tout d’abord ceux liés à « l’environnement » des enfants, comme la disponibilité effective de ces aliments à la maison ou la présence dans leur entourage de personnes référentes (model ; il s’agit de parents ou d’amis) les consommant. Ces variables intermédiaires sont, elles, mieux corrélées à des prises plus élevées de fruits et légumes. Ensuite, l’appartenance nationale donnerait de bons résultats, puisque cette consommation serait statistiquement plus élevée en Espagne et au Portugal qu’en Europe du Nord. Mais on peut se demander si cela n’est pas dû aux conditions climatiques.

20Le faible pouvoir explicatif du schéma des styles parentaux d’éducation est vraisemblablement lié à son abstraction, à son éloignement de la réalité sociale des enfants. Il est amusant de constater, tout d’abord, que les quatre styles et les résultats comportementaux qui leur sont associés correspondent aux représentations dominantes en matière d’éducation. Par exemple, le style démocratique montre la « bonne » façon d’élever ses enfants selon le modèle parsonien : exercer une autorité, ne pas susciter de comportements « dysfonctionnels », mais en même temps laisser à l’enfant les moyens de choisir sa propre voie. Inversement, le modèle « permissif » semble calqué sur des expériences éducatives déviantes par rapport au modèle dominant, telles que des expérimentations inspirées de la psychanalyse (par exemple, celle d’Alexander Sutherland Neill), qui fait figure ici de repoussoir. Les modèles autoritaire et désengagé correspondent eux à des figures consensuellement rejetées par le faible intérêt qu’ils accordent aux enfants.

21Normatif, le modèle des styles parentaux d’éducation semble aussi peu réaliste car il n’inclut pas d’éléments qui permettrait de comprendre pourquoi les parents se comportent de telle et telle manière avec les enfants. La littérature n’explique les styles des parents que par le style de leurs propres parents ou en faisant allusion à la possible existence des variables socio-économiques, mais sans expliciter davantage celles-ci. De même, certaines études constatent l’existence de « différences culturelles » (de Bourdeaudhuij et al., 2009) mais qui demeurent pour elles des boîtes noires, qu’elles ne tentent pas d’ouvrir pour voir ce qu’elles recouvrent. Comme le fait remarquer Régine Sirota pour la France, « la psychologie a abandonné l’enfant et sa vie quotidienne, n’observant que l’enfant de laboratoire dans le cadre des théories cognitivistes […]. [La sociologie de l’enfance francophone pratique] une relecture réflexive et critique des travaux de la psychologie de l’enfant » (Sirota, 2006, p. 25).

22En revanche, des travaux combinant certaines méthodes de la psychologie comportementale et des sciences sociales peuvent déboucher sur des résultats plus intéressants, comme l’illustre un ouvrage codirigé par un sociologue et une psychologue (Fischler & Masson, 2008). On peut inscrire ce livre dans la tradition, qui remonte à Michel de Montesquieu, de la recherche des caractères nationaux. Il s’ouvre par deux citations croisées de voyageurs du xx^ème – l’un, Français aux États-Unis, l’autre, Américain en France – qui montrent d’emblée l’écart entre les représentations en cours dans les différents pays. Ainsi, tandis que l’écrivain Paul Morand compare les restaurants bon marché utilisés par les employés de bureau de Manhattan à des « étables », le sociologue Daniel Lerner raille l’incapacité des Français à « essayer quelque chose de différent » dans leur alimentation. L’ensemble de l’ouvrage rend en effet compte de différences dans les représentations de l’alimentation, dont Français et Américains semblent occuper deux pôles opposés.

24Parmi les résultats de l’enquête, on peut citer la mise en lumière de conceptions nationalement différenciées du « bien manger ». Alors que pour les Américains, la notion de food renvoie à la nutrition, à la sphère privée voire à l’intime, enfin à la liberté et à la responsabilité individuelles, chacun étant réputé libre de choisir ce qu’il mange et donc responsable des conséquences de ses choix, en revanche en France l’alimentation serait avant tout associée à la sociabilité, à la commensalité, à la convivialité. Entre pays, quelques différences plus fines apparaissent ensuite. Ainsi en Italie, plus d’importance serait accordée à la qualité des produits, tandis que l’Allemagne occuperait une position variable selon les questions.

25Rendant compte de différentes cultures nationales face à l’alimentation, l’ouvrage laisse cependant parfois encore le lecteur sur sa faim sur deux points. Tout d’abord, au sujet des variations intranationales des manières de manger : par exemple, au moment de la conversion des classes moyennes et supérieures à la « New and Newer Nutrition », à la fin du xix^ème siècle, il persistait un tiers pauvre de la population qui continuait à mal s’alimenter (Levenstein, 1988). Or ce type de différenciation est peut-être précisément à l’origine des différentes cultures nationales. C’est en tout cas ainsi que Norbert Elias explique, par exemple, la différence culturelle entre la France et l’Allemagne : par la prédominance numérique de certaines classes dans chaque pays, qui ont imprégné de leur style de vie toute la population nationale (Elias, 1973). Claude Fischler et Estelle Masson se réfèrent d’ailleurs à lui pour reconnaître qu’ils n’ont pas creusé, second point qui laisse le lecteur sur sa faim, l’origine des différences nationales qu’ils constatent. Ce travail semble donc rester à faire : ouvrir la « boîte noire » des cultures nationales pour comprendre pourquoi les Américains mangent de telle façon et les Français, ou les Allemands, etc., de telle autre.

26Ainsi, la psychologie comportementale semble donner des résultats d’autant plus intéressants qu’elle prend également en compte le contexte social des phénomènes qu’elle étudie.

Les études ethnographiques sur les familles : l’idéal du Festin de Babette ?

27Poser un roman comme idéal pour une démarche ethnographique est un peu curieux, dans la mesure où la sociologie tend au réalisme, non à la fiction. Aussi bien est-ce à d’autres caractéristiques de l’ouvrage de Karen Blixen que je me réfère ici (en-dehors de la qualité d’écriture, qui n’est jamais à dédaigner) : la capacité à restituer à la fois un contexte social et culturel, les effets autonomes de pratiques alimentaires (en l’occurrence, l’influence du festin sur les convives), et l’influence du cadre familial. En effet, les études ethnographiques existantes réunissent difficilement ces trois aspects.

28On trouve tout d’abord des études socialement bien contextualisées mais qui n’accordent (encore ?) que peu d’attention aux aspects alimentaires des relations familiales. Soit l’une d’entre elles, menée dans la famille Santy, aux environs de Rouen (Eideliman, 2003). Grâce à de nombreux entretiens et à des séjours prolongés dans cette maisonnée, l’auteur restitue les liens de parenté biologique et pratiques des intéressés. Il montre notamment les racines sociales d’une accusation de jalousie : la fille aînée de la grand-mère du groupe, Catherine, a fait des études moins longues que les autres, notamment pour des raisons de génération : elle est née en 1944 et grandit donc dans un monde où on se met assez vite au travail, contrairement à sa cadette de quatre ans seulement mais qui, en lien avec l’évolution des idées, fait des études plus longues et se retrouve à un meilleur niveau social. Lingère, elle épouse un apprenti-pâtissier, Jean. Leurs professions les singularisent par rapport au reste de la fratrie, d’un niveau social plus élevé (ouvrier qualifié dans une grande entreprise du secteur du luxe, intendante d’un lycée, employée chez France Telecom). Ils participent moins aux dépenses communes et sont soupçonnés, dans la perspective de l’héritage, de vouloir « vendre la maison de Mémé » pour en partager la valeur plutôt que de continuer à la posséder en commun. Ils font l’objet d’une forme d’exclusion familiale, qu’ils contribuent d’ailleurs à entretenir. Ce cas montre la tension entre le comportement familial, qui suppose notamment une forme d’égalité entre les collatéraux et un comportement informé par la position sociale des intéressés, les plus pauvres ayant plus de mal à suivre le train de vie des autres et davantage besoin d’utiliser l’héritage.

29Dans ce panorama général, les repas de famille apparaissent comme l’expression du lien familial. Il s’agit notamment des « lundis midi chez Mémé », qui rassemblent quasi-rituellement ses enfants et leurs conjoints. Or, de 1980 à 2000 environ, Catherine et Jean ne participent pas à ces repas, leur absence reflétant leur mauvaise intégration dans la famille. Cette exclusion est cependant mal assumée par l’ensemble des intéressés, qui la justifient par des raisons floues et hétérogènes (« personne ne sait vraiment ce qui s’est passé »). Mémé la nie même en prétendant que Jean, cuisinier, « aide à la cuisine » pour la préparation des grands repas de famille.

30Si, dans cette étude, la famille est première et l’alimentation est secondaire (il faut lire précisément l’ensemble, crayon à la main, pour repérer les occurrences des repas et l’importance qu’ils peuvent revêtir), d’autres approches présentent la configuration inverse. Elles mettent davantage l’alimentation au centre de leur attention, voire la prennent pour objet, mais laissent parfois le lecteur sur sa faim quant aux cadres sociaux des interactions ou des récits qu’elles livrent. C’est le cas notamment d’une enquête très documentée sur la cuisine familiale (Kaufmann, 2005). L’auteur, dans une perspective eliasienne, commence par dresser une grande fresque historique de l’évolution de notre rapport aux aliments puis de nos repas. Il montre en second lieu – et c’est là où il utilise le plus ses matériaux contemporains – les interactions entre famille et alimentation. D’abord, comment les repas, pour reprendre une expression existante (Marenco, 1992), « font famille », c'est-à-dire à la fois construisent la famille et donnent un ersatz de celle-ci quand elle semble se déliter. L’auteur décrit à cette occasion très clairement quels peuvent être les effets du repas pris en commun.

« D’abord le plus simple, le plus basique, se retrouver ensemble pour manger, et ressentir par ce seul fait que l’on partage quelque chose d’essentiel, que l’on fabrique comme autrefois la "parenté par la bouillie" [référence à Richards, 1948] […] [De plus,] la plupart du temps, quelque chose d’autre se passe, de l’ordre des plaisirs partagés. Sans qu’il soit obligatoire de les exprimer ouvertement » (Kaufmann, 2005, pp. 130-131).

31Après avoir montré ces deux aspects du repas familial, qu’il illustre largement, l’auteur montre comment les variations des configurations familiales, par exemple au cours de la vie, vont de pair avec les formes des repas : jeunes plus du côté du grignotage et du picorage (cf. aussi Garabuau-Moussaoui, 2002), familles constituées attachées à des repas structurés, personnes âgées en déprise sur le plan alimentaire également. L’auteur passe ensuite « en cuisine » pour interroger les différentes façons de préparer les repas (avec notamment la grande partition entre cuisine quotidienne et cuisine festive) et montre comment, derrière la revendication actuelle d’autonomie des individus, cette pratique renvoie tout de même au couple et à la transmission familiale.

32Si cette enquête restitue ainsi bien les effets du cadre familial sur les manières de manger et les effets sociaux propres que peut avoir l’alimentation, elle reste en revanche un peu allusive sur les appartenances sociales des personnes : les enquêtés ne sont caractérisés (en annexe) que par leur âge, leur profession mais pas toujours de manière précise (on ne connaît pas ce qu’ont fait avant les retraités, ni la profession des maris des femmes au foyer), rarement celle de leurs conjoints. Ainsi, si on les voit bien cuisiner et manger, on ne voit pas très bien comment ces activités s’articulent au reste de leur existence, à leurs trajectoires sociales, à leurs aspirations personnelles et à celles de leur entourage. Cette étude semble donc présenter les qualités et défauts symétriques de la précédente : si l’alimentation y est bien autonomisée en tant qu’objet d’étude, ne le serait-elle pas trop, au risque de la montrer parfois comme en apesanteur sociale ? Par ailleurs, il serait également intéressant, afin de mesurer le degré de généralité des cas ethnographiques étudiés (un groupe de descendance dans l’étude de Jean-Sébastien Eideliman, 22 personnes pour l’ouvrage de Jean-Claude Kaufmann), de les recouper dans un second temps avec les données des grandes enquêtes nationales sur l’alimentation (CCAF, Inca, etc.).

Enfance, adolescence et alimentation : des recherches à l’état naissant

34Le premier, coordonné par Valérie-Inès de la Ville, se positionne à l’articulation entre deux thèmes qu’il associe à l’enfance : les activités ludiques et les plaisirs alimentaires. Il s’intéresse particulièrement à l’émergence du segment de marché des produits alimentaires ludiques. Les quatre thèmes structurant sa recherche sont : la façon dont les enfants de 4 à 12 ans vivent leurs expériences de consommation ludique ; la mise en scène par des rhétoriques commerciales des désirs et plaisirs des enfants ; les risques auxquels ces désirs exposent les enfants ; le recadrage de leurs pratiques dans une perspective éducative. Le coordonnateur de la publication collective issue de cette recherche précise en introduction :

« Le plaisir ne conduit pas forcément à l’excès, il est conciliable avec la santé […]. Il faut quitter la simple perspective d’une information, d’une recommandation, d’une obligation (?) nutritionnelle qui "déconstruisent" le repas, le met, l’aliment et "éduquent" les jeunes mangeurs et les autres à la suspicion, accentuent la dimension réflexive de notre modernité, déclenchent une distanciation préalable à toute découverte des nourritures. Nous devons revaloriser le plaisir, l’inscrire dans une éducation alimentaire qui réhabilite l’aliment […], qui favorise la verbalisation d’un goût jubilatoire qui participe à la régulation de nos pratiques : "au-dessus de l’équilibre, il y a l’harmonie", écrivait Victor Hugo » (Corbeau, 2008, p. 6).

35Cette réflexion collective sur le plaisir alimentaire peut être décomposée en trois propos généraux, qu’on trouve entrelacés tout au long de l’ouvrage. Le premier est celui de l’origine de cette « thématisation » du plaisir, pour reprendre le mot que Jean-Pierre Poulain emprunte à Jean-Michel Berthelot et, au-delà de celui-ci, à Jürgen Habermas. Dans le contexte actuel de crises alimentaires et d’inquiétude pour la santé des consommateurs, qui se traduit par une montée en puissance des recommandations nutritionnelles, l’affirmation de l’importance du plaisir traduirait une volonté de « dédramatisation », celle d’administrer la preuve que plaisir et santé, loin d’être antagonistes, se renforcent. Franck Cochoy montre ainsi, par l’étude du packaging, « à quel point les professionnels du marché sont conscients de la dissonance cognitive entre santé et plaisir et comment ils tentent de la surmonter, notamment en faisant de l’une la meilleure alliée de l’autre ». De même, nous explique Valérie-Inès de la Ville, « le rajout d’une dimension ludique à l’alimentation serait l’expression la plus aboutie de l’intérêt bien compris des industriels de faire de l’enfant le décideur de ses propres pratiques alimentaires, de son "empowerment" comme consommateur individuel ».

36Le deuxième objet de l’ouvrage est de montrer et d’expliquer les formes sociales du plaisir alimentaire. En effet, celui-ci est non seulement biologique, gustatif, individuel, mais aussi culturel et social, lié aux situations d’échange et de partage qui entourent l’alimentation. On voit ainsi comment le plaisir naît par exemple autour de la confection puis de la dégustation des gâteaux d’anniversaire (Régine Sirota), des échanges entre enfants lors de leurs goûters (Géraldine Comoretto), ou de la sociabilité festive des jeunes (Frédéric Précigout). Cette partie est la plus riche de l’ouvrage ; elle bénéficie d’une iconographie abondante et de qualité, ainsi que d’extraits d’entretiens et d’observations nous faisant « toucher du doigt » la réalité du plaisir dans de nombreux actes alimentaires. L’article d’Anne Dupuy forme un contrepoint théorique fouillé sur « le plaisir au service du réenchantement de l’alimentation », idée reprise de Claude Fischler (1990) qui pourrait aussi servir de fil directeur à l’ensemble de l’ouvrage.

37Le troisième et dernier fil qui tisse la trame de cet ouvrage, complémentaire du premier, réside dans une explicitation de certaines stratégies du marketing alimentaire. Outre les développements déjà mentionnés sur le packaging, la contribution de Marina d’Amato (« Dans la gueule du loup ») rend compte du « matraquage médiatique » des enfants italiens, celle de Jesus Contreras situe la thématique du plaisir dans celle plus large de l’innovation alimentaire, enfin celle de François Bobrie décode certains spots publicitaires pour des produits laitiers.

38Si cet ouvrage permet d’améliorer la connaissance des relations entre enfance et alimentation, par le biais de la thématique du plaisir, son apport demeure cependant limité sur quelques points. Certains développements théoriques gagneraient ainsi à être approfondis ou mieux étayés, comme l’affirmation selon laquelle la sociologie ignorerait à quelques exceptions près l’étude du plaisir (idem, p. 24). En effet, elle semble ignorer des travaux comme ceux d’Howard Becker, qui en fait un des pivots de son explication des carrières addictives (Becker, 1963) ; à la limite, tout comportement peut être interprété dans les sciences sociales en général en termes d’évitement de la peine et de recherche du plaisir.

39Le second programme à faire le lien entre les jeunes et l’alimentation, Alim-ados, semble, lui, plus avancé. Le premier colloque retraçant ses résultats et l’ouvrage collectif édité à cette occasion (Diasio et al., 2009) donnent à voir des matériaux intéressants : les manières de manger de jeunes de 12 à 19 ans (habitant essentiellement dans les régions de Strasbourg et de Marseille), dont beaucoup d’entre eux ont des parents ou grands-parents immigrés : Turcs, Maghrébins, originaires d’Afrique sub-saharienne ou d’Asie du Sud-Est. La méthodologie utilisée est large et variée. Après avoir constaté que « le souci de résultats rapides interdit les approches qualitatives qui sont pourtant les plus fécondes appliquées à ce champ », les coordinatrices indiquent que

« dans cette démarche qualitative propre à l’anthropologie participante, des données d’observation fine ont été jumelées à des données déclaratives émanant d’entretiens formels et informels. La construction d’un appareillage méthodologique a pris en compte les spécificités du terrain, à la fois du point de vue des populations ciblées (ethnologie, maîtrise de la langue, expérience du territoire, etc.) et de la dimension "invisible" et "évidente" des pratiques alimentaires : observation, carnets et description des itinéraires de consommation […]. Les pratiques alimentaires adolescentes ont été saisies au sein de la famille, dans les réseaux d’amis et dans l’univers extra-domestique. Nous nous sommes penchés sur tout l’itinéraire relatif aux prises alimentaires, depuis les courses jusqu’à la préparation, du relevé des denrées présentes au domicile à la circulation d’argent autour de la nourriture, depuis la consommation proprement dite à l’utilisation des déchets. Parallèlement, nous avons conduit l’observation […] dans le cadre de la restauration collective (collèges, lycées), des pratiques de rue, fast-food… et des entretiens avec les personnels des cantines scolaires, [etc.] ».

40Une grille d’entretien commune à tous les chercheurs a également été définie.

41Cette méthodologie large a produit des résultats intéressants. On peut citer par exemple une restitution de la relation mère-fille dans une perspective de psychologie des troubles du comportement alimentaire à partir d’observations au domicile de familles d’origine maghrébine, qui montre bien les deux côtés des choses (Sellami). Ainsi, alors que les mères sont très soucieuses de l’alimentation de leurs filles (elles tolèrent moins leurs grignotages que ceux des garçons et sont les premières, avant leurs amies, à leur reprocher d’être grosses), celles-ci cherchent au contraire à s’émanciper de leur tutelle dans le domaine alimentaire (si elles font du grignotage entre les repas, c’est parce qu’elles préfèrent échapper aux repas familiaux et doivent bien s’alimenter). Alors que les mères estiment que le problème ne vient pas de leur nourriture mais des repas pris hors foyer, les filles veulent au contraire construire leurs propres expériences et réduire les repas en famille.

42En dépit de leur qualité, ces travaux soulèvent certaines questions. Tout d’abord, comme plusieurs interventions de l’auditoire l’ont fait remarquer lors du colloque, elles n’échappent pas totalement au reproche de social blindness : ces adolescents sont définis essentiellement par leur « culture », au double sens de culture adolescente et de lien plus ou moins ténu avec la culture du pays de leurs parents ou grands-parents, mais l’étude livre assez peu d’informations sur leurs catégories socio-professionnelles, à commencer par celles de leurs parents. On ne connaît ni la profession de ceux-ci, ni les filières scolaires dans lesquelles ils sont engagés, ni leurs résultats dans ces filières, qui pourraient nous renseigner sur les premières étapes de leurs trajectoires sociales. Les distinctions avancées par les auteurs se font à nouveau sur l’âge (par exemple Nicoletta Diasio en introduction, qui établit des frontières intermédiaires entre ses bornes de 12 et de 19 ans, dont nous n’avons par ailleurs pas trouvé la raison ayant guidé leur choix), peu sur les classes sociales. On en trouve cependant un peu, par exemple chez Stéphane de Tapia (lors du colloque), qui distingue trois stratégies d’entreprenariat selon que leurs auteurs sont des ouvriers récemment devenus chômeurs, des commerçants immigrés avec un projet d’entreprise, ou des personnes de milieu modeste progressivement montées en puissance. Mais cet exemple reste relativement isolé. Par suite, on peut se demander si cette omission n’est pas de nature à laisser dans l’ombre certaines différences entre adolescents, comme le montant de leur argent de poche, le degré d’autonomie matérielle dont ils peuvent disposer par rapport à leurs familles, ou l’intérêt qu’ils pourraient trouver à faire des « petits boulots » à côté de leurs études. Finalement, et sauf exceptions, on voit beaucoup ces adolescents manger, on se demande un peu ce qu’ils font le reste du temps. Le projet affirmé de « déconstruire la culture adolescente » (Diasio et Pardo) est-il mené jusqu’à son terme ?

Les origines familiales des troubles alimentaires (le cas de l’obésité) : la connaissance par les gouffres

43L’obésité peut provenir de certains « troubles du comportement alimentaires » (TCA), recensés et définis ainsi par la médecine, comme la boulimie ou l’hyperphagie (voire l’anorexie, par le biais du « yo-yo pondéral » qui entraîne l’alternance de phases de perte et de reprise de poids). Trois écoles existent pour rendre compte de la prévalence croissante de l’obésité dans les pays développés aujourd'hui, qui font intervenir les familles à différents titres : l’approche par les facteurs psychologiques ; celle par la trajectoire sociale ; enfin celle par les idées. Ces écoles correspondent à peu près aux trois types d’obésité que distingue Jean-Pierre Poulain : obésité en tant que conséquence des TCA, obésité de précarisation, obésité de transition (Poulain, 2009, pp. 295-296.

44L’obésité peut tout d’abord être vue comme liée à un problème psychiatrique, fréquemment en lien avec une certaine configuration familiale. Par exemple, selon certains auteurs, les obèses auraient des troubles des perceptions internes, c'est-à-dire une non-reconnaissance et une confusion des émotions, du fait d’une mère initialement « gavante » (Bruch, 1975). Une théorie particulièrement répandue est basée sur le caractère interne ou externe des stimuli (Schachter, 1968 ; Schachter & Rodin, 1968). Elle est cognitiviste, dans le sens où elle s’intéresse à l’influence des représentations mentales sur les comportements, en l’occurrence l’obésité. Dans sa version initiale, elle suppose que certaines personnes réguleraient leur comportement alimentaire non par des informations internes comme la faim ou la satiété, mais par des critères externes comme la qualité sensorielle des aliments ou l’heure des repas. Ses confirmations empiriques sont cependant limitées.

45L’obésité peut ensuite être vue comme liée à une certaine trajectoire sociale. Ses manifestations sont en effet socialement structurées. Une méta-analyse montre que, tandis que dans les sociétés en développement, elle se retrouve plutôt en haut de l’échelle sociale pour les hommes comme pour les femmes, dans les sociétés économiquement développées, l’obésité concernerait surtout les femmes au bas de l’échelle sociale (Sobal & Stunkard, 1989). Ce phénomène se retrouve en France, où on compte 16% d’obèses chez les ouvrières, contre 4% chez les femmes cadres (Régnier, 2005 et 2006). Ce phénomène semble stable dans le temps, voire se renforcerait aujourd'hui, puisque l’écart entre catégories socioprofessionnelles s’est fortement accru depuis 1992, l’obésité augmentant beaucoup plus vite chez les ouvriers et les agriculteurs que chez les cadres et professions intellectuelles supérieures (de Saint Pol, 2007). Enfin, l’obésité serait plus forte pour les personnes en voie de précarisation sociale (Poulain et al., 2001 et 2003 ; Romon et al., 2005).

46Le sens de ces données statistiques est explicité pour la France par des enquêtes ethnographiques (Lhuissier & Régnier, 2005 ; Lhuissier, 2006). Les femmes des milieux populaires feraient ainsi d’autant plus attention à leur poids qu’elles seraient proches des classes moyennes et du monde du travail et inversement quand elles se trouveraient en situation de précarité professionnelle et familiale.

« Les femmes rencontrées ont pour point commun l’ennui, qu’elles tentent de fuir chacune à leur manière (regarder la TV, s’occuper des petits enfants […] mais toutes s’accordent à penser que ce sont des temps morts qui les rongent et qu’elles compensent en mangeant. Des histoires familiales lourdes, des difficultés économiques, l’isolement, mais aussi des problèmes d’image de soi liées à une enveloppe corporelle qui les embarrasse – quand elle ne s’accompagne pas de problèmes de santé – semblent entraîner un rapport compulsif à la consommation alimentaire. Ces femmes disent traverser des moments où elles "s’empiffrent" devant la télévision […]. Pourtant […] les femmes aspirant davantage à un travail d’employée se rapprochent nettement, en termes d’idéal, de leur norme de corpulence ».

47Ce type d’approche montre que la famille est un élément parmi d’autres qui influence le risque d’obésité : par la lignée, puisque le début de la trajectoire sociale dépend de la position sociale des patients, ainsi que par l’évolution de la configuration familiale au cours de la vie.

48Cernée par la psychiatrie et par l’ethnographie alliée aux statistiques, l’influence de la famille sur l’obésité pourrait enfin le devenir par le courant de la transition alimentaire. Celui-ci prend ses racines dans l’idée selon laquelle nos actes dépendent de déterminants matériels certes, mais aussi et surtout idéels (Weber, 1904 et 1920). Il fait fond, ensuite, sur l’analyse de l’essor des troubles alimentaires comme anomie, comme « sagesse du corps, folie de la culture » (Fischler, 1979). Cette analyse montre les actuels dérèglements de l’alimentation dans les pays développés comme une faille des mécanismes biologiques auto-régulateurs qui président habituellement à notre alimentation. Dans cette optique que son auteur nomme à juste titre néorousseauiste, les obèses seraient des personnes dont le corps ne réagirait plus correctement à ses signaux internes, en raison d’un dérèglement culturel. Elle est en cela proche de la théorie psychologique des stimuli externes prenant le pas sur ceux de l’intérieur (cf. supra).

49Le troisième temps de l’analyse consiste à importer dans ce raisonnement le modèle de la transition démographique et les controverses qui l’ont entouré (Poulain, 2009, pp. 45-69). Ce modèle explique la hausse de l’accroissement naturel des populations par le décalage dans le temps entre la baisse du taux de mortalité et celle du taux de natalité. Cette hausse ne serait donc que temporaire et se stabiliserait automatiquement d’elle-même, d’où le nom de « transition » démographique. Or, nombre de démographes ont contesté cette automaticité, qui ressemble dans leur discipline à la main invisible d’Adam Smith en économie. Certains l’ont fait en s’interrogeant particulièrement sur les facteurs qui pouvaient ou non conduire à la fameuse baisse de la fécondité par qui arrive le rétablissement de l’équilibre (Leasure, 1963 ; Lesthaeghe & Vanderhoeft, 1997). Dans une démarche typiquement wébérienne, ils soulignent que son avènement est conditionné par trois types de facteurs : bien sûr, l’intérêt matériel des familles à avoir moins d’enfants ; ensuite, l’existence et la disponibilité de méthodes de contrôle des naissances ; enfin et surtout une « transformation des systèmes de valeur » des parents pour qu’ils « puissent considérer comme socialement acceptable de raisonner et de construire un choix de procréation à partir d’un calcul avantage-inconvénients dans un projet de vie ».

Conclusion

51Cinq portes d’entrée, donc, peuvent être empruntées pour pénétrer, via la sociologie de la famille, dans la grande maison de la sociologie de l’alimentation : l’approche statistique fondée sur les catégories socio-professionnelles, l’alliance entre psychologie comportementale et sociologie, les études ethnographiques sur les familles, les études au croisement des thématiques de l’enfance, de l’adolescence et de l’alimentation, enfin les origines familiales des troubles alimentaires. Dans cet inventaire un peu à la Prévert, il faut signaler que la quatrième porte est plutôt thématique et les autres, méthodologiques. Chacune de ces entrées comporte des apports et des limites qu’on vient de recenser.

52Les études les plus fécondes à venir en matière de sociologie de l’alimentation pourraient probablement tirer parti de ces différents chemins d’entrée, voire les cumuler. On pourrait ainsi envisager idéalement des approches qui prendraient bien en compte les positions et trajectoires sociales des personnes, seraient attentives aux mécanismes psychologiques influençant leurs manières de manger, ainsi qu’aux cas extrêmes – pathologiques diraient les médecins – révélant les normes par leur écart à celles-ci et les processus qui conduisent à de telles déviances. Ces approches mettraient également en lumière les effets sociaux propres de l’alimentation. Elles combineraient enfin une ethnographie fine et approfondie de familles, investiguant leur alimentation aussi scrupuleusement que les autres aspects structurants de leur existence, avec l’exploitation des grandes bases de données statistiques disponibles, permettant des allers-retours statistiquement étayés entre cas particuliers et phénomènes macrosociologiques. Enfin, elles pourraient s’intéresser particulièrement aux enfants et aux adolescents, ces objets émergents pour la sociologie non seulement de l’alimentation, mais aussi générale.

53D’un point de vue méthodologique, il serait par exemple possible de commencer par se positionner dans un milieu où se rencontrent différentes familles ayant en commun une certaine caractéristique, comme la fréquentation d’une même école, d’une même association ou d’une même consultation thérapeutique pour TCA. À partir de cette position carrefour, à répliquer dans des univers socialement différents (autre quartier, autre milieu social, autre mode de mise en relation…), il serait possible de pénétrer dans l’intimité des familles afin d’en faire une ethnographie approfondie, englobant les aspects professionnels, générationnels, familiaux, etc… et alimentaires de leur existence. Chaque membre de la famille pourrait être suivi dans celle-ci et hors de celle-ci. La construction familiale et sociale de l’acte alimentaire serait investiguée autant que les effets sociaux et familiaux de l’alimentation. Dans une deuxième phase quantitative, il serait alors nécessaire d’éprouver le degré de généralité des hypothèses jusqu’alors inductivement forgées par cette première phase qualitative. Les enquêtes nationales seraient à ce moment de précieux contrepoints, à comparer aux observations, entretiens et questionnaires qui auront pu être administrés localement. Plusieurs allers-retours entre ces niveaux et ces types d’observations seraient possibles. Les enquêteurs pourraient alors confronter leurs résultats empiriques aux théories existantes, afin de les discuter et d’en forger de nouvelles.