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Identité au travail, identités professionnelles

« De la fourche à la fourchette » : une recomposition des territoires d’activité chez les professionnels suisses du contrôle sanitaire des aliments ?

From farm to table. A recomposition of professional jurisdictions of Swiss professionals working in the food safety sector?
Muriel Surdez, Jérôme Debons et Lorène Piquerez

Résumés

Les professionnels-bureaucrates travaillant dans le contrôle des denrées alimentaires font face à des réformes à l’échelle européenne. Ils doivent collaborer pour rendre le contrôle de la « chaîne alimentaire » plus « efficient ». Leur identité, à l’articulation entre logique professionnelle et bureaucratique, se transforme-t-elle ? L’examen des territoires d’activités et des carrières constitue un apport de la sociologie des professions à l’étude de l’identité au travail. Il montre qu’au stade actuel des réformes les vétérinaires, les ingénieurs chimistes et les ingénieurs en denrées alimentaires helvétiques parviennent à maintenir leurs territoires professionnels, contrairement à la thèse d’une logique bureaucratico-managériale qui s’imposerait uniformément.

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Texte intégral

Introduction

  • 1 Encéphalopathie spongiforme bovine ou « maladie de la vache folle ».
  • 2 Syndrome respiratoire aigu sévère
  • 3 La FAO, l’OiE et l’OMS signent en 2004 des accords autour du principe « One World, One Health » (OW (...)

1Suite aux crises sanitaires de grande ampleur des années 1990 (ESB 1, grippe aviaire, SRAS 2, etc.), la surveillance de produits alimentaires d’origine animale est l’objet d’une attention accrue des pouvoirs publics. Les États européens développent des politiques de « gestion des risques sanitaires » (Buton & Pierru, 2012) basées sur des normes, directives et dispositifs de surveillance transversaux à la santé humaine et animale (Fortané & Keck, 2015 ; Hinchliffe, 2015) 3. Sont mises en place des formes de gouvernance qui visent à augmenter « l’efficience » des procédures de contrôle (Bonnaud & Copalle, 2007 ; Raone, 2013) à travers l’accroissement des collaborations entre entités administratives auparavant distinctes et l’évaluation des services réorganisés (Alam 2003 ; Janning, 2008). Les slogans « De la fourche à la fourchette » ou « De l’étable à la table », portés par les organisations internationales pour valoriser l’unité de « la chaîne alimentaire », vulgarisent ces transformations.

2En Suisse, de telles réorganisations ont lieu depuis les années 2000. D’abord dans les administrations cantonales puis nationale, les services contrôlant la sécurité des denrées alimentaires et des objets usuels, composés majoritairement de chimistes et de spécialistes en denrées alimentaires détenteurs d’un titre et d’une formation d’ingénieur, ont été rapprochés des services vétérinaires où travaillent quasi exclusivement des vétérinaires.

3La sociologie des groupes professionnels permet d’examiner plus précisément les dynamiques interprofessionnelles à l’œuvre dans un secteur d’action publique où les injonctions normatives et les réorganisations visent à instaurer des synergies plus intenses entre plusieurs types de professionnels (Evetts, 2009). Ces dynamiques interprofessionnelles questionnent les identités au travail sous l’angle organisationnel : comment des restructurations, ici au cœur de l’organisation bureaucratique puisqu’elles touchent les services étatiques, transforment-elles les activités des professionnels et leurs interactions ? Alors que la sociologie interactionniste du travail insiste sur la construction des identités professionnelles à travers la malléabilité des tâches concrètes qui constitue le travail et à travers les relations que nouent les professionnels entre eux (voir l’introduction de ce Dossier), notre contribution vise à montrer comment ces processus opèrent dans le contexte bureaucratique actuel, secteur peu couvert par les travaux interactionnistes.

  • 4 Les interviewés soulignent qu’ils ne sont pas « fonctionnaires », statut légal supprimé cette derni (...)

4Pour ce faire, elle se réfère d’abord à la notion de « territoire d’activité » (Abbott, 1988) puis à celle plus diachronique de carrière. Cette articulation vise à saisir la construction des identités professionnelles de manière factuelle, en insistant sur la répartition concrète des tâches et moins sur les perceptions et les relations intersubjectives qui sont au centre de l’approche interactionniste (voir Introduction à ce Dossier). L’analyse des carrières est d’autant plus importante à considérer que les professionnels bureaucrates que nous étudions sont amenés à combiner l’identité de profession ou de métier acquise au début de leurs carrières (sur l’identité acquise et projetée pendant la socialisation, voir Becker, 1956 ; Dubar, 2009) avec leur rôle d’employé des services étatiques et les caractéristiques identitaires qu’ils en font découler 4.

  • 5 Andrew Abbott partage avec les sociologues interactionnistes qui forment son héritage intellectuel (...)

5Dans une approche qui se veut ni fixiste, ni naturaliste, mais processuelle, Andrew Abbott conçoit les rapports entre groupes professionnels comme des luttes continues pour établir un monopole sur des types d’activités et de savoirs (juridiction). Les groupes, les spécialités et leurs frontières se font et se (dé)font, se construisent et se déconstruisent. Ces recompositions (notion substituée ici à celle d’ « identité »)  sont donc à étudier pour saisir ce que font et sont les professionnels à un moment donné 5. Dans cette perspective, notre interrogation consiste à voir si la restructuration des services étatiques en charge du contrôle de la sécurité sanitaire des aliments (food safety) débouche sur une redéfinition effective des territoires d’activités des professionnels bureaucrates impliqués, au-delà de ce que proclament les nouveaux organigrammes. Un groupe de professionnels promeut-il les réformes afin d’élargir son monopole sur certaines tâches, d’imposer des manières de les exécuter ou de déléguer les moins prisées, ou s’arrange-t-il pour se réapproprier les nouvelles modalités de gouvernance qui supposent un contrôle plus serré des prestations délivrés (Bezes, Demazière, Le Bianic et al., 2011) ? Quelles incidences a le rapprochement de services sur des professionnels membres de groupes professionnels relativement consolidés et déjà socialisés à certaines tâches ?

6Cette interrogation renouvelle la question de la construction de l’identité professionnelle appréhendée classiquement par la sociologie des professions sous l’angle du processus de professionnalisation et de projet professionnel d’un groupe. S’inscrivant dans la lignée de travaux plus récents combinant sociologie des professions et des organisations, notre article examine si et comment des professionnal bureaucrats transforment leur professionnalisme dans un contexte de réforme étatique. Selon Catherine Farell et Jonathan Morris, les transformations de l’État soumettraient de façon plus explicite l’organisation bureaucratique et ses agents aux principes de transparence, d’efficience et de rendement (Farell & Morris, 2003). Une logique managériale viendrait se greffer sur les logiques professionnelles préexistantes pour produire des « identités hybrides » : les professionnels bureaucrates endosseraient de plus en plus de tâches de gestion, certains s’identifiant au rôle de managers, ce qui leur permettrait de conserver leur autonomie dans les nouveaux contextes organisationnels (Exworthy & Halford, 1999 ; Freidson, 2001 ; Jacobsen & Buch, 2016 ; Noordegraaf, 2007 et 2013). Au lieu de postuler de façon générale la subordination des logiques professionnelles à l’avancée inéluctable des logiques bureaucratiques ou managériales, notre contribution vise à rendre la complexité des recompositions qui s’opèrent, en tenant compte de la spécificité et de la temporalité d’un secteur d’action dans un contexte national (Bezes, Demazière, Le Bianic et al., 2011 ; Vezinat, 2016). Le secteur de la food safety présente l’intérêt heuristique d’être moins étudié que la médecine humaine (Hobsons-West & Timmons, 2016) alors que les programmes internationaux vantent les imbrications entre santé animale et humaine.

Encadré 1: Enquêter chez les professionnels suisses de la food safety
Nous avons mené 60 entretiens (subside du Fonds national suisse de la recherche no 10001A_159308) : 31 avec des vétérinaires (23 suisses et 9 français non traités ici), des ingénieurs chimistes (9) et en denrées alimentaires (6), ainsi qu’avec des techniciens laborants en chimie (7) et des experts (6). Travaillant au sein de structures étatiques, ils se répartissent entre quatre cantons et l’administration nationale à Berne – l’Office fédéral de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires (OSAV) et l’Unité fédérale pour la filière alimentaire (UFAL).
Les interviewés occupent des fonctions et statuts différenciés : chefs de services, en poste ou à la retraite ; responsables d’unités ou de laboratoires ou employés. Ils exercent dans des services à l’organisation spécifique : l’OSAV et trois services cantonaux ont fusionné les services vétérinaires et de contrôle des denrées qui sont restés séparés dans le quatrième canton. Si le spectre de tâches est similaire, l’importance qui leur est accordée varie dans les cantons à prédominance rurale (2) et urbaine (2), selon l’importance économique des abattoirs ou des entreprises agroalimentaires locales.
Portant sur les enjeux sensibles des réformes, notre enquête a suscité des réactions ambivalentes : d’une part, une défiance face à ce qui a pu être vu comme une entreprise d’évaluation et de classement, notamment entre cantons et, d’autre part, une volonté de publicité de l’activité des services, selon le principe de l’orientation vers les clients. Cette tension distingue deux contextes où les rapports ont été tendus, marqués par des refus de rendez-vous ou d’enregistrement, de ceux où les professionnels ont été disponibles pour transmettre des documents ou organiser des visites de laboratoires ou d’abattoirs. Des explications quant à la scientificité de l’enquête (protocole, questionnement) ont souvent été demandées, nos interlocuteurs se référant à leur propre expertise scientifique. Ces caractéristiques de la relation au terrain sont autant d’indices de l’appréhension collective des transformations du secteur.
L’enquête recueille en outre des informations sur les carrières des professionnels bureaucrates ainsi que des éléments sociodémographiques – données traitées avec le logiciel SPSS. Seule une petite minorité a découplé son rôle de fonctionnaire de ces questions « personnelles », les autres se prêtant au jeu, reconnaissant là des explications « sociales ». Les discours d’identification au rôle de professionnel bureaucrate et de positionnement envers les autres professionnels et les réformes sont analysés avec Atlas.ti. Les propos en allemand ont été traduits.

7Basée sur une recherche en cours (cf. encadré 1), notre contribution vise à affirmer qu’au stade actuel des réformes en Suisse, les territoires d’activités des différents professionnels bureaucrates de la food safety – et partant les identités qu’ils mettent en jeu – se recomposent à la marge. Les structures administratives et les modalités des carrières professionnelles expliquent cette prégnance des logiques professionnelles sur les logiques managériales.

8Nous montrons d’abord que ces professionnels préservent leurs territoires d’activités respectifs, en trouvant des modus vivendi soutenus par une vision schématique des attributs identitaires de chaque groupe. Ceux employés dans les administrations cantonales cherchent en outre à maintenir leurs territoires locaux d’activité, alors que les réformes en cours renforcent la capacité d’intervention des instances nationales dans les procédures de contrôle de la chaîne alimentaire, comme dans d’autres pays qualifiés de fédéralistes (Janning, 2008). Cette double dynamique sera saisie à partir de deux tâches et outils de travail potentiellement conflictuels, car situés aux frontières de l’action des trois groupes et soumis à de nouvelles exigences de la part des autorités centrales : les laboratoires et les inspections.

9Dans un deuxième temps et en complément à l’approche en termes de territoires professionnels, nous nous intéresserons aux carrières des professionnels bureaucrates et aux socialisations potentiellement divergentes qu’elles dessinent : formés comme vétérinaires, ingénieurs chimistes ou ingénieurs en denrées alimentaires généralistes, ils ont exercé hors/dans les services publics un nombre d’années variables selon les groupes (cf. tableau 1). Établir les parcours-types qui ont conduit les professionnels à devenir des professionnels bureaucrates est pertinent pour considérer comment les individus développent différentes facettes de leur self professionnel en fonction des étapes, objectives et subjectivement vécues, de leurs trajectoires. L’apport original de notre contribution met en évidence une continuité entre les territoires d’activités expérimentés avant l’entrée dans les services administratifs puis dans ceux-ci. Ainsi, les interviewés minimisent les changements induits par cette bifurcation, ce qui leur permet de consolider leur logique professionnelle et de la maintenir malgré les réorganisations.

Tableau 1 : Nombre d’années dans l’administration pour les trois types de professionnels

Nombre d’années dans l’administration

1-10

11-20

21-30

31 et plus

Vétérinaires

Hommes (n=7)

3

0

1

4

Femmes (n=14)

6

6

2

1

Total

9

6

3

5

Ingénieurs chimistes

Hommes (n=8)

1

2

3

2

Femmes (n=1)

0

1

0

0

Total

1

3

3

2

Ingénieurs alimentaires

Hommes (n=3)

3

0

0

0

Femmes (n=3)

2

1

0

0

Total

5

1

0

0

Maintenir son territoire d’activité à travers les restructurations

10Les restructurations du secteur de la food safety visent à rendre moins étanche la division du travail étatique entre professionnels bureaucrates afin de garantir une meilleure « efficience » du contrôle sur l’ensemble de la chaîne alimentaire. Les vétérinaires auxquels revenait la responsabilité de surveiller la production primaire jusqu’à l’abattoir – y compris la santé animale (épizooties et en part croissante les conditions de détention) – ainsi que le contrôle des produits issus de la production primaire (viande et lait principalement) s’aventurent-ils sur le territoire des chimistes, responsables du contrôle des produits finis et commercialisés ou sur celui des ingénieurs en denrées alimentaires chargés d’inspecter les lieux de production et de consommation des denrées ? Ces sous-groupes sont soumis à des rapprochements spatiaux, à des injonctions aux économies budgétaires, à l’intensification des collaborations, au renforcement de normes de contrôle nationalement homogènes et à l’évaluation de leur mise en œuvre, comme d’autres secteurs où s’est implantée une logique bureaucratico-managériale (Pierru & Rolland, 2016). Or, loin de se dissoudre, leurs logiques professionnelles respectives se redéploient lors des restructurations : d’une part symboliquement à travers la réaffirmation d’appartenances identitaires distinctes et, d’autre part, matériellement, à travers une gestion subtile de zones frontière qui auraient pu devenir l’objet de luttes de domination territoriale. En effet, les restructurations organisationnelles peuvent contribuer à réactiver des processus d’appartenance et d’identification (Avanza & Laferté, 2005 ; sur ces auteurs, voir aussi l’introduction au Dossier), dimensions de l’identité qui sont ici prises en compte en tant que ressources dans les conflits territoriaux.

La réaffirmation symbolique d’appartenances distinctes

  • 6 Les Services vétérinaires et du contrôle des denrées ont fusionné dans dix cantons sur 26. Dans l’a (...)
  • 7 Six services cantonaux fusionnés sont dirigés par des vétérinaires, quatre par des chimistes, ce qu (...)

11Les réorganisations de services ont des incidences sur l’identification des professionnels bureaucrates à leur groupe d’appartenance. Les responsables hiérarchiques s’efforcent de décloisonner les équipes préexistantes, en organisant des séances ou des événements communs, voire dans l’un des cantons investigués des journées répétées de team building, considérées nécessaires à la cohésion par le chef de service. Plus informellement, le partage des locaux et des cafétérias favorise l’échange d’informations et la connaissance de « nouveaux » collègues 6. Cependant, ces rapprochements conduisent aussi à (ré)activer des attributs (manières d’être et de faire) stéréotypés, mais communément partagés qui servent à identifier et à s’identifier en tant que membre d’un des groupes. Centrale, la critique de la notion de « chaîne alimentaire » permet à des chimistes ayant des responsabilités dans des services placés sous la direction d’un vétérinaire 7 d’insister sur la spécificité des deux corps professionnels :

« Mais on en a pas tant que ça des choses en commun, il faut le reconnaître quand même. C’est plus… j’utiliserais le terme de mariage forcé dans le sens où on dépend de la même législation sur les denrées alimentaires » (Chim3, 58 ans, chef de service adjoint).

« C’est aussi que la zone d’interface n’est pas si grande que ça. À un moment donné, nous, le traitement des animaux pour lutter contre les maladies, voilà, c’est pas notre domaine » (Chim4, 43 ans, chef de service adjoint).

12Cumulant une formation initiale comme vétérinaire avec un parcours d’analyse des denrées dans différents cantons, donc susceptible de jouer les intermédiaires, une interviewée cheffe d’un service fusionné ménage les compétences de chacun et cherche à pacifier les relations en expliquant qu’il faut du temps et des conditions structurelles pour que les échanges deviennent effectifs :

« L’agriculture s’occupe des producteurs, nous protégeons les consommateurs et les vétérinaires sont quelque part entre-deux. On le voit dans la discussion, mais au moins elle a lieu et je trouve cela très très bien. Et je peux dire cela en comparaison avec un grand canton [nom] où j’ai travaillé, où l’on connaissait à peine les autres services » (Chim2, 46 ans, cheffe de service).

13Elle renvoie en outre les différences entre professionnels bureaucrates aux rapports qu’ils ont noués sur la durée avec l’État central : les chimistes auraient pris l’habitude de s’auto-coordonner par-delà les frontières cantonales alors que les vétérinaires auraient été plus dépendants et réceptifs des ordres des autorités fédérales, la détection des épizooties (maladies affectant brutalement un grand nombre d’animaux) et zoonoses (maladies transmissibles des animaux à l’homme) nécessitant d’agir de façon plus rapide et coordonnée entre échelons territoriaux.

14Ayant fait toute sa carrière dans le même service, sa collègue vétérinaire identifie une logique bureaucratique plutôt que professionnelle dans les réorganisations (« Parce que plus vous avez de Départements et plus la direction est complexe et chère, plus il y a de rapports à faire, etc. », Vet4, cheffe du service vétérinaire). Largement partagée, cette perception minimise les impacts des réformes sur le travail quotidien, en les cantonnant aux fonctions de secrétariat et de comptabilité, fonctions où ont été traqués les doublons. Si les activités professionnelles sont affectées, notamment par une diminution des budgets ou par l’augmentation des tâches (échantillons à analyser ou inspections à faire), ces changements ne sont pas directement mis sur le compte des réorganisations. Logiques professionnelles et bureaucratiques sont ainsi partiellement déconnectées.

15Les chefs de service non fusionnés développent quant à eux avec d’autant plus de conviction l’argument des territoires d’activité distincts. Selon eux, les chevauchements (inspection des exploitations, résidus d’antibiotiques dans le lait et les viandes) sont plus efficacement réglés par des conventions interprofessionnelles (« les domaines de recoupement sont réglés par la législation, soit ils ont déjà donné lieu à des répartitions qui fonctionnent », Vet5, vétérinaire cantonale). Les vétérinaires identifient de plus des proximités de leur domaine avec d’autres services, sous-entendant d’autres regroupements potentiels qu’avec les chimistes :

« On pourrait dire que dans le concept One Health, il faut fusionner avec le médecin cantonal pour ce qui concerne les maladies infectieuses ou les zoonoses. Il y a une partie où on pourrait dire qu’on peut se fusionner avec l’agriculture pour ce qui concerne les contrôles dans les fermes. Alors on ne ressent pas ça [une fusion avec le laboratoire cantonal ] comme une nécessité » (Vet13, vétérinaire cantonal).

  • 8 L’Association suisse des inspecteurs en denrées alimentaires a pris ces dernières années des positi (...)

16Les différents professionnels bureaucrates placés en haut des organigrammes tendent donc à infléchir les réorganisations et à maintenir les frontières de leurs territoires professionnels en se référant à la « nature » distincte de leurs activités et aux caractéristiques de leur groupe d’appartenance. Les employés sans responsabilités d’une section déclarent quant à eux plus souvent qu’ils ne sont pas aptes à se prononcer parce qu’ils manquent d’informations ou ne se sentent pas concernés dans leur travail quotidien. Occupant une position d’entre-deux par rapport aux autres professionnels, les ingénieurs en denrées alimentaires remplissant des fonctions d’inspection valorisent le travail en commun et l’apprentissage réciproque (« c’est assez utile par exemple de savoir que dans un troupeau on a des problèmes d’infection du bétail, parce qu’on peut retrouver certains germes dans le lait », Ing2, 44 ans, directrice cantonale de l’ensemble des inspecteurs des denrées), leur territoire professionnel historiquement moins prestigieux étant le plus susceptible de gagner en visibilité dans les restructurations (cf. infra8.

Une gestion des territoires frontière profitant aux logiques professionnelles

17Dans le prolongement des références aux attributs des groupes, nous allons maintenant examiner deux des principales interfaces entre territoires, le travail de laboratoire et celui d’inspection, pour montrer que les réorganisations bureaucratico-managériales en cours renforcent les logiques et les territoires professionnels préexistants, alors même qu’elles visent à intensifier les échanges, à concentrer les tâches et à évaluer systématiquement les processus de travail et les équipements. À cette fin, des postes de « responsables qualité », occupés par des vétérinaires ou des chimistes en début de carrière ou en reconversion et non pas par des détenteurs de formations managériales externes, ont été créés au sein des services.

Une spécialisation des laboratoires autorégulée par les professionnels locaux

  • 9 Agence rattachée au Secrétariat d’État à l'économie pour « accréditer les organismes d'évaluation d (...)

18Dans les cantons investigués, les services disposent de deux types de laboratoires : les laboratoires vétérinaires spécialisés en microbiologie (bactériologie, biologie moléculaire) et les laboratoires de chimie analytique spécialisés en chromatographie, en chimie par voie humide et en techniques moléculaires (PCR : Réaction de polymérisation en chaîne). Les procédures d’accréditation, nouvelles formes de management et d’évaluation mises en place en vertu de la législation européenne et effectuées par le Service d’accréditation suisse (SAS) 9, se sont développées depuis les années 2000, d’abord dans les laboratoires de chimie pour s’étendre ensuite aux laboratoires vétérinaires. Elles débouchent sur un renforcement des spécialisations et des compétences expertes des professionnels locaux.

19Les audits servent à attester la crédibilité professionnelle et publique de la structure examinée dans une période où les technologies se complexifient et le nombre d’échantillons à analyser augmente rapidement (« Les appareils sont bien sûr devenus plus chers, mais on peut aussi faire beaucoup plus de choses avec. Le nombre d’analyses effectuées par méthode a augmenté fortement », Tech7, 38 ans, employée de laboratoire). Le processus qualité est ainsi devenu une activité à part entière des services, changement particulièrement noté par ceux ayant de l’ancienneté, comme ce chef d’unité dans un laboratoire vétérinaire depuis plus de trente ans :

« C’est un très gros changement, car avant 2000, on n’avait pas d’accréditations, on n’avait pas de système d’assurance qualité […] Avant, on avait simplement une liste des maladies épizootiques dont on relevait le diagnostic et qu’on envoyait à l’OSAV et ils nous retournaient la liste avec une lettre en disant qu’on était agréé. Les choses sont devenues beaucoup plus lourdes. On vient d’envoyer notre demande d’agrément et il y avait un formulaire de six pages à remplir avec toutes sortes d’annexes : il faut qu’on prouve notre formation, il faut qu’on prouve nos diplômes, les CFC pour les laborantines, les CV, toutes les méthodes d’analyses qu’on utilise » (Vet9, 58 ans, chef d’unité, laboratoire vétérinaire).

20La mise en œuvre de ces procédures standardisées n’a toutefois pas conduit à la diminution du nombre des laboratoires escomptée par les autorités politiques et administratives fédérales pour des raisons financières et organisationnelles. Elle a débouché sur une division du travail au sein de regroupements intercantonaux en fonction des types de produits, des méthodes analytiques et des proximités géographiques. Ce mouvement de collaboration et de spécialisation en « pôles de compétence », qui se retrouve chez les chimistes comme chez les vétérinaires, peut être lu comme une réaction des professionnels pour garder leurs territoires d’activité même si celui-ci se modifie quelque peu. Une vétérinaire explicite cette stratégie :

« En fait la Confédération, l’OSAV, ont exigé qu’il y ait un projet de refonte de ses laboratoires qui étaient agrées pour faire ces analyses et l’idée, je pense, c’était qu’au départ il y ait un seul laboratoire qui fasse toutes ces analyses. Et puis les cantons, ils n’étaient pas d’accord, donc ce qu’on a fait, nous, au niveau des labos cantonaux romands, c’est un consortium, une sorte d’accord au niveau vétérinaire pour pouvoir se répartir les analyses par pôle de compétences, voilà. […] Par exemple, les analyses pour les encéphalites spongiformes chez les bovins, c’est maintenant X [autre canton] qui a repris l’entier des analyses. Mais nous, on fait toujours les essais en laboratoire et puis on leur demande de nous envoyer de temps en temps des cas pour ne pas perdre la main parce qu’il peut y avoir une panne d’appareils... » (Vet10, 53 ans, cheffe de secteur, laboratoire de biologie vétérinaire).

21Chez les chimistes, si chaque laboratoire cantonal effectue certaines tâches standards (analyses des eaux, microbiologie), la coordination par le biais des regroupements à l’échelle régionale a favorisé une division en domaines de compétence. De façon contractuelle en Suisse romande et plus informelle en Suisse alémanique, les services étudiés sont affiliés à des régions à l’intérieur desquelles des laboratoires dits « de référence » se sont constitués autour d’une expertise spécifique : analyses de pesticides, détermination des espèces et OGM, résidus de médicaments vétérinaires sur les viandes ou autres produits alimentaires, germes résistants aux antibiotiques, dioxines ou encore analyse des cosmétiques, des jouets. Ces domaines nécessitent des procédés onéreux et des savoir-faire que toutes les institutions ne peuvent acquérir, ce qui légitime donc la constitution de monopoles.

22Dans ce jeu de positionnement qui dépend aussi du tissu économique régional et des secteurs valorisés par les autorités politiques, les cantons les plus importants, comme l’un de ceux de notre échantillon, pourraient prétendre couvrir tous les domaines. Le chef de service considère toutefois avoir intérêt à concentrer ses moyens sur quelques domaines sans viser un monopole exclusif sur certaines méthodes, car avoir un « partenaire d’entraînement » (Sparringpartner) permet de confirmer une première analyse en cas de doute ou de parer à des rotations de personnel sans devoir recourir à des laboratoires privés. La logique professionnelle de confiance et d’expertise partagée entre pairs prime ici sur les frontières administratives, et ce malgré les tendances à la concentration.

Des dispositifs d’inspections conférant un pouvoir accru aux professionnels

23Les inspections représentent un second territoire frontière, car elles sont menées aussi bien par des vétérinaires (dans les exploitations agricoles, dans les abattoirs ou les établissements transformant des produits animaux) que par des inspecteurs en denrées alimentaires. Dans les cantons où les services ont fusionné, il arrive plus fréquemment qu’avant que les deux types d’inspecteurs se coordonnent. Cela permet soit de conforter l’autorité étatique en envoyant deux agents soit de rationaliser le prélèvement des échantillons en le confiant à un seul inspecteur, tout en ne dérangeant le « client » qu’une seule fois, point important pour l’image de marque des services. Parallèlement, des textes légaux et des dispositifs administratifs nouveaux visent à renforcer le pouvoir de ces professionnels bureaucrates en contact direct avec les personnes contrôlées : d’une part en limitant le rôle de professionnels non bureaucrates dans ce territoire d’activité et en fixant des critères et des procédures plus homogènes sur le plan national ; d’autre part en étendant le champ des inspections vétérinaires au contrôle des médicaments, processus délicat en raison des rapports entre professionnels et clients (sur la construction des territoires et des identités professionnels par rapport aux relations avec les clients, voir Ollivier, 2016 ; Hénaut, 2016).

24L’Ordonnance fédérale sur la formation et l’examen des personnes chargées de l’exécution de la législation sur les denrées alimentaires (2011) et les Directives élaborées par l’Association suisse des vétérinaires cantonaux manifestent un mouvement de professionnalisation et d’étatisation des fonctions d’inspection. Les postes de contrôleurs des denrées doivent être désormais obligatoirement occupés les détenteurs d’un diplôme (CFC [Certificat fédéral de capacité] dans l’alimentaire – bouchers, boulangers, etc.) pour les contrôleurs ou d’un titre d’ingénieurs en denrées alimentaires pour les inspecteurs) employés de l’administration cantonale et n’exerçant pas en parallèle une autre activité professionnelle. Les vétérinaires exerçant en libéral se voient encore déléguer des tâches officielles d’inspection, mais ils sont engagés au minimum à 30 % au sein de l’administration, après avoir suivi une formation obligatoire.

25Parallèlement à cette clôture du secteur, les professionnels se préoccupent de formaliser des procédures et la traçabilité des contrôles au sein de leurs instances professionnelles. Ainsi, l’Association romande des inspecteurs en denrées a élaboré une check-list et des guides de bonnes pratiques comme l’indique un membre ayant participé à la rédaction :

« On a fait ça sur plusieurs années. Et on a eu un guide au même niveau pour la partie boucherie et un guide pour la restauration. Je dirais qu’on a dû faire mettre en place ces guides qui étaient un peu plus précis que ces bases légales. […] Donc on a fait une liste de tous les points à contrôler, un peu une checklist, avec les manquements qu’on peut constater, les bases légales et puis les mesures qu’on ordonne » (Ing2, 44 ans, directrice cantonale de l’ensemble des inspecteurs des denrées alimentaires).

26Par ces processus de standardisation des manières de faire, les professionnels entendent montrer que leur travail d’inspection répond à des critères d’accountability et de transparence et se distancier d’un régime antérieur dans lequel les rapports d’interconnaissance locaux primaient. Une inspectrice particulièrement sensible aux rapports sociaux qui se jouent dans l’inspection (elle s’identifie notamment au professionnalisme des responsables qualités des grandes entreprises et présente les petits commerçants en détresse comme les cas difficiles à régler) met en évidence ce contraste :

« Maintenant dans la loi il est écrit qu’on doit être accrédité ISO, euh… 77025, je ne sais plus, il faut que vous regardiez. Et là-dedans il est écrit qu’il faut être impartial. C’est exactement le problème qu’il y avait avant. Avant, c’était : "Oui, oui, fais le contrôle chez moi et ensuite viens boire un petit café !", des trucs comme ça. Alors que maintenant, c’est vraiment… on regarde aussi à l’interne que dès qu’on connaît des gens dans une entreprise, c’est quelqu’un d’autre qui y va » (Ing3, 38 ans).

27Les réformes en cours offrent des conditions d’opportunité aux inspecteurs et contrôleurs des denrées pour consolider leur secteur d’activité spécifique, mais le degré de ce renforcement s’établit selon les rapports noués avec les autres professionnels bureaucrates dans les différentes configurations cantonales. Dans deux des cantons enquêtés par exemple, les responsables du service des inspections ne sont pas cantonné-e-s à la gestion et à l’exécution des inspections, mais ils et elles participent aux décisions concernant les campagnes à lancer pour cibler les contrôles sur certaines substances ou denrées. Ils contribuent donc à faire monter dans la hiérarchie des préoccupations qui concernent des objets jusqu’ici délaissés (par exemple les cosmétiques), ou encore ils rédigent avec leur propre point de vue les rapports basés sur les analyses des chimistes.

28L’extension des inspections vétérinaires au contrôle de la distribution des médicaments, surtout des antibiotiques, fait quant à elle ressortir les dilemmes des professionnels bureaucrates de face à face lors de l’intensification des contrôles dans un domaine inédit. Elle met en jeu les rapports des vétérinaires bureaucrates aux vétérinaires praticiens et aux agriculteurs détenteurs de cheptels et, par là, leur identification à la profession vétérinaire. Pilotée par l’OSAV, la loi de 2004 sur les médicaments vétérinaires constitue une ressource légalo-bureaucratique qui rend obligatoires le contrôle des pharmacies vétérinaires (conditions de stockage, dates de péremption) et la tenue de registres des traitements (« Là, il y a quand même un durcissement de la loi à ce niveau, vu qu’on n’envisage plus de laisser des stocks incroyables pour de la prophylaxie », Vet3, 46 ans, chef de service) ; elle ne prévoit donc pas d’analyses d’échantillons qui auraient sollicité la coopération des chimistes. Les vétérinaires bureaucrates régionaux s’en sont emparés avec prudence et délais, craignant les réactions des contrôlés (« Ça a été très mal accueilli […] Moi j’ai vécu cette période aussi bien au niveau des vétérinaires que des détenteurs : "C’est quoi ça ? C’est irréalisable, c’est une contrainte insurmontable" », Vet3), voire partageant avec eux l’idée d’une intrusion dans la gestion des cabinets et d’un manque de confiance envers les pairs. Les professionnels de plusieurs cantons, dont un investigué, ont même préféré déléguer par des conventions de paiement des prestations cette tâche à ceux des cantons voisins. Ceux-ci ont développé des stratégies dépendantes de leur proximité sociale avec les praticiens et les agriculteurs. À un pôle, une responsable du secteur vétérinaire en poste depuis longtemps et mariée à un vétérinaire considère que l’action de l’État n’est pas possible sans la collaboration des praticiens et elle a donc donné un temps d’adaptation aux contrôlés. À l’autre pôle, on trouve des chefs de service ou des responsables d’unité qui endossent un rôle de pédagogues et promeuvent des pratiques professionnelles renouvelées (« on doit vraiment comprendre qu’on doit aller un tout petit peu plus loin », Vet3). Ils laissent aux vétérinaires ayant des fonctions d’inspection le travail concret de convaincre et de sanctionner à l’aide d’outils ni strictement professionnels ni bureaucratiques, la communication non violente ou la gestion des conflits étant les plus répandus.

29Dans un secteur d’action publique marqué par une tendance à la bureaucratisation et à la normalisation des tâches, les professionnels helvétiques se montrent donc en mesure de développer des stratégies et des outils pour ajuster leurs territoires d’activités respectifs. Ils font ainsi coup double, répondant aux injonctions politiques à aller vers plus d’harmonisation et d’efficacité tout en gardant la main sur des procédures qu’ils peuvent présenter comme plus professionnelles, car plus efficientes et standardisées. À l’encontre d’une lecture simplificatrice du cadre d’analyse d’Andrew Abbott (Abbott, 1988), les luttes de concurrence ne font en effet pas ressortir un « vainqueur » clairement identifiable, ni n’indiquent que les services vétérinaires gagnent en légitimité (Alam, 2009 ; Jenning, 2008).

30Les modalités des carrières professionnelles et administratives helvétiques contribuent à expliquer la prégnance des logiques professionnelles sur les logiques managériales, et ce particulièrement dans le cas des professionnels implantés régionalement.

Des carrières préparant au travail dans le service public

  • 10 114 membres la Société des vétérinaires suisses sur 2901 travaillent dans les services publics (Rap (...)

31La socialisation professionnelle des professionnels bureaucrates suisses de la food safety comprend deux séquences, la première axée sur la profession, la seconde orientée vers la fonction publique. En effet, exercer dans l’administration ne constitue pas le débouché professionnel le plus fréquent 10, tracé dès le début de carrière : les interviewés se forment une fois en poste, à travers des formations continues (cf. supra). Cette partie montre qu’ils négocient cette double affiliation ou cette double appartenance en construisant une continuité entre les tâches pour lesquelles ils ont été initialement formés et celles qu’ils accomplissent dans les services administratifs. Par-delà les proximités objectives entre les activités accomplies au cours de leurs carrière, les interviewés construisent, selon des modalités spécifiques aux trajectoires des trois types de professionnel-bureaucrates, une sorte de cohérence (en partie rétrospective) de leurs parcours et de leur self, même s’ils mentionnent parfois quelques inflexions ou décisions prises comme des ruptures. Ils peuvent aussi s’appuyer sur leurs expériences professionnelles antérieures dans le secteur privé pour appréhender les réorganisations administratives en cours. Celles-ci sont susceptibles de leur ouvrir de nouvelles opportunités de carrière ou de nouvelles tâches au sein des nombreuses subdivisions que les réorganisations des services ont pu modifier, mais n’ont pas supprimées.

32La vie de couple et la présence d’enfants joue un rôle dans la bifurcation, comme nous le verrons pour les vétérinaires et les chimistes engagés dans la recherche académique. Courante avant et lors de l’engagement administratif (dix-sept vétérinaires, quatre chimistes et un ingénieur), la mobilité spatiale reste ensuite possible et plus gérable que la mobilité internationale exigée par la recherche ou que l’ancrage territorial lié à la possession d’un cabinet : trois vétérinaires et deux ingénieurs alimentaires passent d’une administration cantonale à une autre, d’autres transitent entre le cantonal et le fédéral ou vice versa (trois et deux) ; cinq chimistes sur neuf se déplacent encore dans au moins un autre canton.

Une alternative à la pratique libérale et aux incertitudes de l’académie

  • 11 Parmi les parents des interviewés, six ont exercé une activité en indépendant (quatre comme agricul (...)

33Les vétérinaires rencontrés ont commencé par faire l’expérience de l’exercice en cabinet privé (onze cas) et/ou de la recherche en milieu universitaire (quatorze cas), le passage vers la fonction publique s’opérant en moyenne neuf ans après la fin des études universitaires – le travail en entreprise semi-étatique ou privée reste minoritaire (sept cas). Rétrospectivement, ils présentent l’entrée dans la fonction publique comme une voie alternative à la pratique libérale qui ne correspondait pas à l’« idéal » figuré (Fritsch, 2009). Objectivement, l’exercice en indépendant, aussi bien en animaux de rente qu’en petits animaux, est peu propice au développement de carrières ambitieuses pour les interviewés les moins pourvus de ressources financières et sociales héritées 11, notamment les femmes (Surdez, 2009) ; subjectivement, il est décrit comme « limité » par la « routinisation » du travail, comparée aux cas vus pendant les études et dans les cliniques universitaires :

« Je voulais d’abord travailler dans une clinique pour chevaux et après j’ai pensé : "Oui, mais c’est difficile". Ensuite je suis restée un moment sur l’idée de travailler dans le secteur des petits ruminants, mais je me suis rendu compte que c’était assez compliqué de trouver le bon endroit. Et donc après ça je suis arrivée en thèse à l’université de Zurich » (Chim2, 46 ans, cheffe de service, mariée sans enfants).

« Mais c’est pour ça que j’ai exploré cette voie [cabinet pour petits animaux, nda]. Est-ce que c’est une voie ? Alors oui, il faudrait développer un cabinet, mais voilà c’était pas mon idée de monter mon entreprise. Non, absolument pas » (Vet3, 46 ans, chef de service, petit-fils d’agriculteurs, fils d’ouvrier, deux enfants en bas âge).

« Pour moi, la pratique s’est avérée… pas décevante, [mais] je me suis rendu compte que finalement c’était pas ça […] Et puis quand vous êtes dans la pratique, le budget n’est pas illimité, le temps n’est pas illimité. Vous avez quinze minutes par cas, c’est beaucoup moins intéressant » (Vet11, 37 ans, employée, laboratoire, en couple et sans enfants).

34S’identifiant à leur fonction actuelle, ces interviewés valorisent leur travail de vétérinaire bureaucrate à travers différents retournements argumentatifs. Plusieurs opposent une approche clinique individualisée, parfois très spécialisée, et une approche de santé publique plus collective (« J’ai très bien pu cerner cette problématique où on se dit : "Ok, est-ce qu’on veut se consacrer à la résolution d’un problème individuel ou à la résolution d’un problème à intérêt général ?’" », Vet3, 46 ans, chef de service). Plus spécifiquement, certains reprennent des caractérisations usuelles de la pratique libérale, telle que l’action en urgence et non routinière, pour les accoler à leurs fonctions respectives au sein des services :

« Justement, je suis dans un domaine qui est au cœur des évolutions de notre époque, vous comprenez ? On a combattu l’ESB, on doit s’occuper de la grippe aviaire, etc. [rires] » (Vet4, 60 ans, cheffe du service vétérinaire).

« Il n’y avait pas encore d’ordonnance sur les médicaments vétérinaires à cette époque. On a travaillé ensuite là-dessus. […] Et les contrôles chez les paysans, sur la production primaire, on les a mis en place seulement à partir de 2001. Avant ça n’existait pas et j’étais le premier à avoir fait ça ici, donc c’était un nouveau domaine d’activité. Et depuis 2007, nous avons commencé à réaliser des contrôles chez les vétérinaires praticiens » (Vet17, 59 ans, employé responsable des médicaments vétérinaires).

35Les vétérinaires ayant débuté dans la recherche décrivent une transition vers les services étatiques encore plus linéaire. Après leurs doctorats, ils ou elles ont occupé des postes précaires d’assistants de recherche en laboratoire, dans les domaines de la pathologie, de la bactériologie et de la microbiologie ou de la virologie et de la parasitologie. Ils y ont développé des compétences d’analyse transférables dans leur poste actuel, à l’instar de cette vétérinaire formée en microbiologie (Vet10, 53 ans, cheffe de secteur, laboratoire de biologie vétérinaire) qui faisait déjà du diagnostic vétérinaire et analysait des échantillons de lait et de sang. Si la bifurcation vers l’administration signifie renoncer à la recherche fondamentale, elle offre des postes à durée encore indéterminée et en expansion par rapport aux carrières académiques compétitives où les postes restent rares au fil des générations :

« Puis j’ai commencé une thèse d’habilitation dans le domaine des infections virales sur les porcs, un domaine assez nouveau pour l’époque. Mais ensuite je me suis vite rendu compte que l’air devient de plus en plus rare à mesure que l’on monte » (Vet16, 53 ans, responsable section Santé animale et sécurité alimentaire).

« Il y a toujours très peu de places de travail à l’hôpital vétérinaire et ce ne sont pas non plus de bonnes conditions de travail, c’est pourquoi j’ai cherché des alternatives, c’était la principale raison qui m’a poussée à m’intéresser à un poste à l’État » (Vet15, 33 ans, employée responsable du Management Qualité).

36Le faisceau de tâches actuelles et l’anticipation de sortie de la séquence universitaire déterminent l’appréciation de l’intérêt du travail pour l’État : ainsi, la jeune responsable Qualité-Management précédemment citée y voit une opportunité de début de carrière, car cette fonction lui permet d’avoir une vision transversale des missions du service et de se former à la réalisation d’audits. Alors que son collègue responsable du contrôle des pharmacies vétérinaires et des permis d’import-export, tâches délicates ou répétitives, pense qu’il aurait pu réorienter ses thèmes de recherche.

Donner du sens à l’attrait pour l’appliqué hors des entreprises

37Les chimistes entrent dans une fonction administrative 4,5 années en moyenne après l’obtention de leur diplôme, années qui se répartissent entre la recherche en milieu universitaire et la production en industrie privée. Les ingénieurs en denrées alimentaires restent eux plus longtemps dans le secteur privé (9,8 ans en moyenne) que dans la recherche publique (0,9 an), avant de rejoindre un poste public. Onze ingénieurs sur quinze sont passés par l’industrie privée – de la petite à la grande entreprise, voire la multinationale – pour seulement sept vétérinaires sur 23.

  • 12 Les pères sont ouvriers ou employés dans le secteur privé (chauffeur-livreur, vendeur, dessinateur (...)

38Les carrières des chimistes sont très similaires à celles des vétérinaires ayant débuté dans la recherche. À travers le doctorat (n=9), voire un postdoc (n=1), étape obligatoire même pour travailler dans le privé, ils se sont spécialisés dans un domaine et un type d’analyse très proches de celles qui constituent la base du travail dans les structures étatiques de contrôle des denrées alimentaires : chimie analytique, toxicologie, technique d’analyse des colorants, phytochimie, microbiologie ou biologie moléculaire. Mais la majorité des interviewés, non socialisés dans un univers familial universitaire 12, insistent sur le caractère pratique de leur travail de doctorat et valorisent une approche appliquée de la science pour expliquer qu’ils se soient orientés vers les laboratoires de contrôle des denrées, à l’instar de ces deux chimistes expérimentés :

« À la fin des études on devait faire un travail de diplôme […] et là c’était déjà clair pour moi, je me suis dit : "Je ne veux pas faire quelque chose dans la recherche fondamentale, mais plutôt dans un domaine appliqué" » (Chim5, 56 ans, chef de secteur, laboratoire chimie).

« Moi, il me faut quelque chose… du concret […] Et l’analyse des denrées alimentaires, ça me semblait tellement réaliste, utile, nécessaire, que j’ai été très vite conquis » (Chim3, 58 ans, chef de service adjoint).

39Dans ce contexte de promotion sociale intergénérationnelle, le passage vers un laboratoire public représente aussi une opportunité supplémentaire d’ascension ou de changement pour ceux qui, ayant commencé dans la production, n’ont pas pu accéder à des postes à responsabilité plus élevés, même après avoir dirigé des équipes. Ils se sont heurtés au travail calibré (« C’était barbant », Chim1, 54 ans, chef de service ; « Après la troisième semaine, c’était déjà ennuyeux », Tech7, 38 ans, employée de laboratoire) ainsi qu’aux pesanteurs hiérarchiques et bureaucratiques. A contrario, ils insistent sur la marge de manœuvre des postes dans la santé publique, présentant par ailleurs l’attrait et la légitimité d’être « utiles » :

« J’avais l’impression que l’industrie ne fabriquait pas que des produits utiles. Vous comprenez ? […] C’était une conviction très forte lorsque j’ai commencé [à l’État]… l’idée que l’on fait chose quelque chose d’utile » (Chim1, 67 ans, chef de service à la retraite).

« C’est très sympa pour moi, disons, d’être du bon côté des choses [rires], de voir que tout fonctionne conformément au droit » (Tech7, 38 ans, employée de laboratoire).

40Si dans l’ensemble, les « chimistes » revendiquent cette identité première plutôt que celle de bureaucrate, leur parcours dans le privé et dans le public les autorise à mettre l’accent sur les problèmes auxquels est confrontée toute organisation, privée ou publique et sur le dynamisme des structures étatiques, particulièrement dans la période actuelle de réformes tout en étant parfois sceptiques quant à l’effectivité des changements (cf. supra, sur l’accréditation des laboratoires).

41Les ingénieurs en denrées alimentaires ont quant à eux commencé leurs carrières moins souvent dans la recherche – un seul sur six a un doctorat – que dans l’industrie privée. Cette dernière leur réserve des débouchés nombreux et prisés en début de carrière en tant que chefs de produits ou responsables qualité, plus rarement dans le secteur du développement et de la recherche. Ainsi, l’employée d’un inspectorat cantonal qui a commencé par introduire les certifications internationales de type ISO dans le processus qualité de production des sandwichs et pizzas d’une entreprise agro-alimentaire dresse maintenant une check-list des procédures de contrôle qualité mises en place par les entreprises ou établissements qu’elle inspecte. Sa collègue d’étude, employée dans un autre canton, a aussi une expérience du contrôle qualité des importations au sein d’une grande entreprise. Ces compétences sont d’autant plus demandées que les procédures de certification des services étatiques se rapprochent du privé et que les contrôles suivent une approche basée sur les risques et l’auto-contrôle des entreprises. Exemplaire de cette tendance, le responsable national de l’évaluation des services a été recruté pour importer dans cette fonction les outils de management qu’il avait acquis en tant que directeur « Qualité et développement » d’une grande entreprise : « indicateurs », pour prioriser les campagnes et les produits à chercher dans les analyses, comparaisons internationales « d’effectiveness » pour évaluer les mesures prises, « audits » des structures cantonales, données de l’activité des services rassemblées automatiquement en catégories et sous forme graphique (outil de management des données appelé « cockpit »).

42Les motifs subjectifs évoqués pour rendre compte du passage au service public sont similaires à ceux des chimistes : besoin de changement, attrait pour un travail plus diversifié et pour un poste d’utilité publique. Cette notion est toutefois associée non seulement à la conformité légale des produits, mais aussi aux questions de sécurité et de santé nutritionnelles, comme pour cette interviewée (Ing3, 38 ans) qui explique trouver plus de sens dans son poste actuel que dans le précédent où elle devait répondre à des clients âgés lui demandant si manger des sucreries était bon pour la santé.

43En résumé, pour les trois types de professionnels bureaucrates, l’orientation vers les services publics ne correspond ni à une planification préalable au choix de la profession, ni à une prédisposition héritée, puisque les carrières sont envisagées aussi bien dans le privé que dans le public. Dès lors, les réorganisations ne déconstruisent pas une activité qui auraient dès le début de la trajectoire été construite comme le propre du public.

Conclusion

44Dans le secteur de la food safety en Suisse, les réorganisations administratives en cours sous l’égide des principes « One health » et « De la fourche à la fourchette » ne signifient pas l’imposition aux professionnels bureaucrates de logiques purement bureaucratiques qui subvertiraient les logiques professionnelles. Elles n’imposent pas une redistribution ou une reconfiguration des territoires d’activité préexistants ni ne transforment le self des professionnels en les cantonnant plus qu’auparavant à des tâches de gestion ou en brouillant leurs rôles respectifs.

45L’enquête sociologique apporte ici une vision plus contrastée et nuancée qu’une lecture exclusivement institutionnaliste ou organisationnelle. Du point de vue de la sociologie des professions, elle montre que les luttes de territoires d’activités entre professionnels bureaucrates ne sont pas à conceptualiser comme des jeux à somme nulle puisque chaque type peut renforcer sa propre logique professionnelle sur certaines dimensions sans que ce soit au détriment des autres. Le cours des réformes organisationnelles n’étant pas complètement prédictible, l’analyse devra toutefois être poursuivie, car elles pourraient encore contraindre les trois types de professionnels bureaucrates étudiés à recomposer leurs territoires plus qu’ils ne l’ont fait jusqu’ici. Dans cette perspective, croiser l’analyse de la reconfiguration des territoires d’activités avec celle des carrières est une piste féconde à explorer, qui permet de renouveler l’approche constructiviste et interactionniste des identités professionnelles.

46Sur le plan des carrières, nous avons montré que l’articulation entre les dimensions professionnelles et bureaucratiques des tâches s’effectue aisément pour les vétérinaires ou les chimistes travaillant au sein des laboratoires, présentés comme des dispositifs de back-office et de médiation technique. Les vétérinaires orientés initialement vers la pratique libérale ou actifs dans le contrôle des médicaments et de la santé animale font appliquer avec plus de dilemmes des normes globalement plus strictes. Ayant eux aussi exercé dans le privé, les chimistes et les inspecteurs en denrées alimentaires vivent moins en situation de porte-à-faux l’homogénéisation des pratiques d’inspection et de sanction. Au contraire, le mouvement de centralisation législative semble faciliter leur travail et atténuer leur responsabilité auprès de « clients » par ailleurs plus diversifiés et habitués au contrôle. Ces résultats plaident pour une prise en compte accrue des différenciations entre les professionnels bureaucrates concernés par des réformes au sein d’un secteur d’action publique.

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Notes

1 Encéphalopathie spongiforme bovine ou « maladie de la vache folle ».

2 Syndrome respiratoire aigu sévère

3 La FAO, l’OiE et l’OMS signent en 2004 des accords autour du principe « One World, One Health » (OWOH). La directive no 178 de la Commission européenne (2002) établit des prescriptions législatives qui instituent l'Autorité européenne de sécurité alimentaire et la Direction générale de la santé et de la sécurité alimentaire. La nouvelle Loi suisse sur les denrées alimentaires (2016) stipule que les produits conformes aux directives européennes soient automatiquement agréés au lieu d’être explicitement nommés (cf. « Questions et réponses, sécurité alimentaire », Office fédéral de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires, 16.12. 2016).

4 Les interviewés soulignent qu’ils ne sont pas « fonctionnaires », statut légal supprimé cette dernière décennie en Suisse. Suivant l’usage dans ce contexte fédéraliste, ils qualifient d’« État » aussi bien l’administration centrale que les services cantonaux.

5 Andrew Abbott partage avec les sociologues interactionnistes qui forment son héritage intellectuel cette perspective attentive aux processus de construction des professions et des activités professionnelles, mais il les situe plus au niveau des relations structurelles entre groupes professionnels qu’à celui des interactions individuelles (Demazière & Jouvenet, 2016).

6 Les Services vétérinaires et du contrôle des denrées ont fusionné dans dix cantons sur 26. Dans l’administration centrale et dans deux des cantons investigués, ils ont déménagé dans des locaux modernisés, sans que l’un ou l’autre groupe perde en surface ; dans un troisième canton fusionné, les chimistes ont conservé leurs bâtiments. Cette politique immobilière s’inscrit dans un contexte de rentabilisation du parc public.

7 Six services cantonaux fusionnés sont dirigés par des vétérinaires, quatre par des chimistes, ce qui résulte de l’état des carrières (départs à la retraite, ancienneté des sous-chefs de services) plus que d’un rapport de force interprofessionnel.

8 L’Association suisse des inspecteurs en denrées alimentaires a pris ces dernières années des positions divergentes des chimistes, auxquels ils sont formellement subordonnés.

9 Agence rattachée au Secrétariat d’État à l'économie pour « accréditer les organismes d'évaluation de la conformité », le SAS est composé de comités sectoriels dans lesquels siègent des professionnels des administrations fédérale et cantonales et du secteur privé. Pour les denrées alimentaires, on trouve des ingénieurs chimistes et en denrées alimentaires des administrations cantonales.

10 114 membres la Société des vétérinaires suisses sur 2901 travaillent dans les services publics (Rapport annuel 2016), mais nos interviewés ne sont pas tous adhérents (13 sur 23) considérant qu’elle ne représente pas assez les intérêts du segment. La spécialisation Veterinary Public Health s’est institutionnalisée tardivement dans les deux facultés vétérinaires de Suisse, Zurich et Berne, avec la création en 2009 de l’Institut de santé publique vétérinaire.

11 Parmi les parents des interviewés, six ont exercé une activité en indépendant (quatre comme agriculteurs) et six dans le secteur public (comme enseignants, économistes, secrétaires, infirmières).

12 Les pères sont ouvriers ou employés dans le secteur privé (chauffeur-livreur, vendeur, dessinateur en bâtiment, mécanicien, monteur en chauffage) ou petits artisans/entrepreneurs et les mères dans les mêmes secteurs ou sans emploi. Les ingénieurs en denrées alimentaires ont un profil social plus élevé, avec plusieurs pères actifs comme cadre ou dans une profession libérale et des mères dans le tertiaire.

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Pour citer cet article

Référence électronique

Muriel Surdez, Jérôme Debons et Lorène Piquerez, « « De la fourche à la fourchette » : une recomposition des territoires d’activité chez les professionnels suisses du contrôle sanitaire des aliments ? », SociologieS [En ligne], Dossiers, Identité au travail, identités professionnelles, mis en ligne le 15 novembre 2018, consulté le 14 décembre 2018. URL : http://journals.openedition.org/sociologies/9013

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Auteurs

Muriel Surdez

Professeure, université de Fribourg (Suisse) – muriel.surdez@unifr.ch

Jérôme Debons

Chercheur senior, université de Fribourg (Suisse)

Lorène Piquerez

Doctorante, université de Fribourg (Suisse) - lorene.piquerez@unifr.ch

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