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L’élaboration des vins de qualité en ­Castille-et-León comme système productif régional : acteurs, processus et échelles d’organisation

The development of quality wines in Castile and Leon as a regional productive system: actors, processes and organizational scales
La elaboración de vinos de calidad en Castilla y León como sistema productivo regional (actores, procesos y escalas de organización)
José Luis Sánchez Hernández
p. 117-135

Résumés

L’élaboration de vins de qualité en Castille et León a connu de profondes transformations depuis 1980. Un réseau d’acteurs publics et privés déploie des services à haute valeur ajoutée auprès des viticulteurs, des caves et des distributeurs. Les autorités régionales ont apporté un soutien pour favoriser le respect des normes qui régulent le marché du vin dans l’Union européenne. Le fonctionnement du système productif régional viticole est conditionné par trois échelles géographiques : l’échelle des appellations d’origine protégée (AOP), l’échelle régionale qui coordonne le fonctionnement du système et l’échelle internationale qui contribue à la régulation de la production viticole, où les acteurs régionaux recherchent de nouveaux marchés de consommation.

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Texte intégral

1Toutes les traditions disciplinaires de la géographie économique soulignent la tendance des activités productives à la concentration géographique. L’emplacement des ressources naturelles, la recherche d’économies de localisation et d’agglomération, les avantages en termes de connaissances apportées par des réseaux de relations intangibles, tissées au fil du temps dans un contexte de proximité spatiale, expliqueraient la spécialisation économique locale et régionale des trois points de vue : environnemental, géographique et institutionnel.

2Depuis la fin des années 1970, quand le modèle ­fordiste de la grande entreprise, de la grande usine et de la grande ville entre en crise, la littérature accorde une attention toute particulière à la capacité d’adaptation des « districts industriels » et « systèmes productifs locaux » (Benko, Lipietz, 1992 ; Markusen, 1996), des clusters sectoriels (Porter, 1991) et autres formes de co-localisation entrepreneuriale productive adoptées par de petites firmes spécialisées, souvent dans l’industrie de basse ou moyenne-technologie : alimentation, confection, chaussure, jouet, meuble, transformation métallique…

3Dans les années 1980, les recherches se sont focalisées sur l’organisation interne de ces systèmes productifs. Elles ont expliqué leur compétitivité par la division technique du travail entre entreprises, par l’origine endogène du capital, la reproduction du savoir-faire local, la flexibilité technologique et productive. Dans les années 1990, influencés par le paradigme institutionnel de la géographie économique, les auteurs ont commencé à étudier la relation entre les systèmes productifs et leur territoire. La littérature sur les systèmes nationaux et régionaux d’innovation (Lundvall, 1992 ; Braczyk et al., 1998) souligne que les clusters locaux ne fonctionnent pas dans un vide institutionnel, mais que certaines de leurs principales ressources (connaissance, technologie, coopération, confiance, identité) se renouvellent grâce à l’appui d’un réseau d’organisations publiques et semi-publiques, prestataires de services spécialisés que les petites entreprises ne peuvent pas internaliser et qu’elles n’ont souvent pas la possibilité de trouver sur le marché du fait de l’absence d’offre, notamment quand elles sont localisées dans l’espace rural ou les petites villes. En conséquence, l’analyse géographique des systèmes productifs doit combiner l’échelle locale avec la régionale et le milieu entrepreneurial avec l’ensemble du réseau des centres d’appui.

4L’élaboration des produits alimentaires dans les pays européens se conforme à ce modèle de concentration spatiale et de spécialisation régionale pour des raisons naturelles, historiques et économiques. La longue histoire agricole de l’Europe ainsi que la diversité de l’agriculture européenne ont favorisé l’accumulation d’un riche patrimoine alimentaire. Les politiques de l’Union européenne ont commencé par le protéger des imitations grâce aux appellations d’origine (empruntées au droit français), et ont fini par promouvoir sa conservation et sa commercialisation comme faisant partie intégrale des politiques agricoles environnementales et de développement rural. Le vin est probablement le produit alimentaire qui garde la relation géographique (c’est-à-dire naturelle et culturelle) la plus étroite avec le lieu d’origine ; de ce fait, c’est lui qui se prête le mieux à l’organisation en systèmes productifs locaux.

5Néanmoins, sur un marché vinicole impacté par la mondialisation de la production et de la consommation (Schirmer, Velasco-Graciet, 2010), des systèmes constitués par une quantité de petits viticulteurs et de caves dispersées dans l’espace rural ne peuvent pas prospérer sans l’appui d’un système d’innovation spécialisé, soutenu par les autorités régionales et nationales. C’est l’intégration fonctionnelle entre la production locale et l’environnement institutionnel qui détermine les ­systèmes vitivinicoles régionaux qui seront capables d’être compétitifs sur le marché global, tout en générant un processus de développement territorial durable dans les zones de production viticole.

6Depuis 1980, l’implantation du système des appellations d’origine protégée (AOP) dans la communauté autonome espagnole de Castille-et-León a débouché sur la constitution d’un authentique système productif vitivinicole régional. Dans la région, 85 % des caves et 84 % de la production de vins relevaient en 2013 de ce mécanisme de garantie, alors que la moyenne nationale était de 72 % pour les caves et 40 % pour le volume des vins produits. Les résultats de ce pari sur la qualité se sont avérés très positifs. La Castille-et-León est aujourd’hui la deuxième région d’Espagne au regard du quota des vins AOP (20,6 %), pourcentage dépassé uniquement par la Rioja (36,7 %), qui est en Espagne la principale région productrice de vins de qualité (Nielsen, 2012). De plus, ses vins sont vendus dans 55 pays différents, leurs exportations représentant 29,6 % des ventes du secteur (Del Rey, 2012).

7Ces chiffres reflètent la constitution progressive d’un réseau d’acteurs individuels et collectifs, publics et privés (1re partie), qui agit sur des terrains à des échelles différentes mais néanmoins complémentaires (2e partie). Ce réseau d’intervenants, avec ses échanges matériels et immatériels, constitue un système régional d’innovation spécialisé dans la vigne et le vin, qui s’est paradoxalement consolidé dans un environnement institutionnel fortement régulé par l’Union européenne, le gouvernement espagnol, les autorités régionales et les conseils régulateurs des AOP. La troisième partie traitera de la dialectique entre régulation et innovation, élément ­fondamental pour la compréhension de la modernisation vitivinicole en Castille-et-León. Les bases de ce système productif sont purement géographiques dans la mesure où les vins de Castille-et-León sont l’expression d’un milieu naturel et humain qui s’est structuré au long cours. Toutefois, le processus récent de qualification contribue à la rapide transformation de ces bases dans plusieurs directions (4e partie). Enfin, on peut affirmer que le secteur du vin et le territoire qui le porte, ont répondu de manière cohérente aux changements qui se sont produits aux niveaux de la production, de l’organisation et de la régulation, permettant ainsi la constitution d’un complexe vitivinicole indispensable au développement régional de la Castille-et-León.

I – La constitution récente d’un système productif vitivinicole en Castille-et-León

8La communauté autonome de Castille-et-León comprend neuf provinces (Ávila, Burgos, León, Palencia, Salamanque, Ségovie, Soria, Valladolid et Zamora). Avec ses 94 225 km², c’est l’une des plus vastes d’Espagne bien que très peu peuplée (2 472 052 hab. en 2015). Son altitude moyenne relativement élevée (830 m.) et son éloignement des littoraux expliquent les principales caractéristiques de son climat méditerranéen ­continentalisé, d’une température moyenne annuelle relativement basse (comprise entre 10,5 °C et 13 °C) accompagnée de rares précipitations (entre 300 et 550 l/m²) irrégulièrement réparties dans l’année, avec une période de sécheresse de quatre mois, de juin à septembre (fig. 1).

Fig. 1 – Diagramme ombrothermique de Valladolid (aéroport), 1981-2010

Fig. 1 – Diagramme ombrothermique de Valladolid (aéroport), 1981-2010

Source : élaboration personnelle à partir des données de l’AEMET (Agencia estatal de meteorología /Agence nationale de météorologie)

9Ce sont les conditions météorologiques dominantes de la vallée du Duero, laquelle couvre pratiquement tout le territoire régional (78 859 km²), et concentre sur les berges du fleuve les vignobles les plus réputés (fig. 2). Seuls les reliefs et quelques dépressions périphériques liées au Duero (région des Arribes en Zamora et Salamanque) et autres fleuves (L’Èbre, au nord-est de Burgos, le Sil dans le Bierzo de León, les fleuves Alagón et Cuerpo de Hombre dans la zone du Sierra de Salamanca) introduisent une certaine diversité climatique qui se reflètera dans la géographie des vins de la région.

Fig. 2 – Concentration des vignobles sur le territoire de Castille-et-León, 2011

Fig. 2 – Concentration des vignobles sur le territoire de Castille-et-León, 2011

Source : ATACYL (Atlas agroclimático de Castilla y León/Atlas agroclimatique des Castille-et-León), 2013, p. 98

10Dans ce milieu favorable, la culture de la vigne a débuté à l’époque romaine ; elle s’est ensuite consolidée pendant la reconquête sur les Maures, puis durant la période de repopulation du Moyen Âge (Fernández-Portela, 2014). La résidence des rois de Castille à Valladolid et l’apogée économique de villes comme Burgos, Ségovie ou Medina del Campo ont stimulé la demande de vins de qualité durant les xve et xvie siècles (Huetz de Lemps, 1967). Mais ce marché émergent a décliné quand Madrid est devenue capitale du royaume en 1561. Pendant une période de plus de quatre siècles, la Castille-et-León s’est alors cantonnée à l’élaboration de vins de moindre qualité, destinés au marché régional. Le bas rendement du vignoble, la faible teneur en alcool, les communications défaillantes avec les grands marchés espagnols et étrangers, la concurrence d’autres cultures plus rentables sur les parcelles les plus fertiles vont empêcher la consolidation d’une vitiviniculture industrielle puissante (Alonso-Santos et al., 2003). Par conséquent, le système de vins de qualité s’est structuré à une époque très récente, ce qui aurait dû constituer un obstacle à l’entrée de la Castille-et-León sur le marché concurrentiel viticole européen, où la tradition est un élément fondamental pour la réputation. Toutefois, depuis la fin des années 1970, les acteurs locaux ont transformé des limites, qui avaient fait obstacle au succès à l’époque des vins industriels, en avantages compétitifs à l’ère des vins différenciés par leur origine géographique.

11La faible contribution de la région au commerce national et international a favorisé la conservation de variétés autochtones (Juan García, Prieto Picudo, Bruñal, Mencía, Verdejo), ce qui garantit la typicité des vins de chaque terroir tout en diversifiant l’offre régionale des vins (Yuste et al., 2001). Les conditions climatiques régionales imposent des rendements faibles à l’hectare. D’après les postulats de la viticulture moderne, ces rendements limités représentent une condition indispensable à l’élaboration en faible quantité de vins de qualité. Leur teneur en alcool, inférieure à celle des vins produits dans des régions plus chaudes, est mieux adaptée à la préférence actuelle pour des vins doux et fruités, appréciés et demandés par les consommateurs débutants.

12Du fait des limites de leur marché, les caves de la région de Castille-et-León n’ont jamais atteint les dimensions de celles de la Rioja, l’Andalousie, la Catalogne ou la Manche (Sánchez-Hernández, 2014), si bien qu’elles ont pu s’adapter aux exigences d’une nouvelle logique productive tout en jouant – avec succès – sur une image familière et artisanale, en rupture avec la mauvaise réputation des vins industriels et la monotonie de quelques grandes marques produites par des entreprises plus importantes. Plus tard, quand les populations urbaines ont découvert l’œnotourisme, (Glückler, Sánchez-Hernández, 2014), nombre de ces petites caves ont pu tirer profit de la localisation de leurs vignobles sur des sols et des terroirs, qui ne conviennent pas à d’autres cultures, et où s’est façonné un paysage vitivinicole devenu aujourd’hui un véritable atout économique.

13Pour capitaliser les éléments différenciateurs (cépages, vins, caves et paysages), il fallait adopter le modèle des appellations d’origine protégée, bien représenté en Espagne par le succès de l’AOP Rioja (Barco, Navarro, 2014). Il n’est d’ailleurs pas fortuit que la première AOP de Castille-et-León ait été lancée par une filiale de la prestigieuse cave de la Rioja Herederos del Marqués de Riscal, qui s’est installée en 1972 dans la localité de Rueda, province de Valladolid, pour ajouter les vins blancs traditionnels de ce terroir à son catalogue de produits.

14L’implantation du modèle AOP en Castille-et-León s’est déroulée en deux étapes (fig. 3 et tableau 1). L’étape fondatrice ou initiale (1980-1991) correspond à la période de fondation des AOP les plus importantes en taille et en qualité : Rueda (1980), Ribera del Duero (1982), Toro (1987), Bierzo (1989) et Cigales (1991). Ces AOP représentent encore aujourd’hui 94 % du vignoble, 87 % des caves et 98,5 % du volume de vin qualifié de Castille-et-León. Elles sont situées dans la vallée moyenne du Duero (provinces de Soria, Burgos, Valladolid et Zamora) et le Bierzo de León. C’est dans cette zone que sont élaborés les vins les plus réputés, parce qu’ils utilisent des ressources spécifiques du terroir ou encore parce qu’ils sont parvenus à se différencier sur les marchés. Les AOP de Rueda (Sánchez-Hernández, 2002), de Toro (Sánchez-Hernández, 2003) ou de Bierzo (Alonso-Santos, 2003) se basent sur les cépages (Verdejo, Tinta de Toro et Mencía), tandis que celle de Ribera del Duero (Aparicio-Amador et al., 2008) se distingue par ses grands crus ; les rosés frais sont à la base de l’appellation d’origine de Cigales, qui s’est ensuite également orientée vers la production de vins rouges.

Fig. 3a – Localisation des AOP et production du vin en Castille-et-León

Fig. 3a – Localisation des AOP et production du vin en Castille-et-León

Source : J. L. Sánchez-Hernández, à partir des données du ministère de l’Agriculture, de l’Alimentation et de l’Environnement ; NASA-SRTM, gadm.org

Fig. 3b – Localisation des AOP et nombre de caves en Castille-et-León

Fig. 3b – Localisation des AOP et nombre de caves en Castille-et-León

Source : J. L. Sánchez-Hernández, à partir des données du ministère de l’Agriculture, de l’Alimentation et de l’Environnement ; NASA-SRTM, gadm.org

Tableau 1. Les AOP de Castille-et-León : données de base en 2014

Appellation d’origine et date de création

Surface déclarée (ha)

Vin qualifié (HI)

Viticulteurs

Caves

Commerce intérieur (HI)

Exportation (HI)

Arlanza (2007)

409

1 139

272

16

2 164

365

Arribes (2007)

364

1 110

295

13

1 916

714

Bierzo (1987)

3 026

43 951

2 438

71

58 215

6 797

Cigales (1991)

2 076

25 592

444

34

35 139

5 978

Ribera del Duero (1982)

21 774

658 343

8 308

279

571 084

69 001

Rueda (1980)

12 993

575 241

1 506

64

578 528

95 528

Tierra de León (2007)

1 419

17 247

338

35

15 768

306

Tierra del Vino de Zamora (2007)

675

398

197

11

444

252

Toro (1987)

5 557

31 437

1 344

57

55 435

23 751

Total AOP Castille-et-León

48 293

1 354 458

15 142

580

1 318 693

202 692

Total AOP Espagne

574 818

12 949 965

125 876

4 085

6 698 580

5 022 939

% C et L/Espagne

8,40

10,46

12,03

14,20

19,69

4,04

Source : J. L. Sánchez-Hernández à partir des données du ministère de l’Agriculture, de l’Alimentation et de l’Environnement.

15Les autres terroirs occupent une position structurellement périphérique par rapport au noyau principal (tableau 1). Les AOP de Arribes et de Tierra del Vino de Zamora complètent la spécialisation vitivinicole du Duero vers l’Ouest jusqu’au Portugal, où les rives du fleuve portent aussi des vins prestigieux. L’AOP de Arlanza est contiguë à celle de Ribera del Duero au nord, et au nord-ouest celle de Tierra de León vient compléter le noyau du Bierzo. Ces terroirs ont obtenu le label d’appellation d’origine en 2007 selon un processus d’extension et d’« imitation » du succès des AOP fondatrices. Il est certain que toutes ces appellations peuvent se prévaloir d’une longue tradition productrice, et que certaines possèdent un patrimoine de cépages peu connus mais de grande valeur (Prieto Picudo dans le León, Juan García et Bruñal dans les Arribes). La reconnaissance progressive de la région en AOP s’est alignée sur le processus de mutation de cet instrument légal en un levier de développement rural, après qu’ait été démontré son effet positif sur l’activité économique des cinq AOP dominantes, en particulier dans le terroir de Ribera del Duero qui fait figure de symbole du potentiel de l’agro-industrie comme moteur d’un développement économique autocentré (Sánchez-Hernández et al., 2009).

Fig. 4 – Évolution récente des principaux indicateurs des AOP en Castille-et-León, 1996-2014 (1996 = 100)

Fig. 4 – Évolution récente des principaux indicateurs des AOP en Castille-et-León, 1996-2014 (1996 = 100)

Source : J. L. Sánchez-Hernández, à partir des données du ministère de l’Agriculture, de l’Alimentation et de l’Environnement

16La figure 4 résume l’évolution des principaux indicateurs économiques depuis 1996, date à partir de laquelle nous disposons de données homogènes pour l’ensemble des zones productrices. Conformément au cadre européen basé sur les droits de plantation et le contrôle de l’offre, la surface de vignoble d’AOP augmente peu dans la région. Quand elle croît, c’est par transfert des droits de vignobles situés dans des zones marginales. Le nombre de viticulteurs augmente faiblement, les droits de plantation ayant été acquis par des caves récemment créées qui ont développé un modèle d’intégration verticale de la viticulture et de l’élaboration du vin. Il faut préciser sur ce point que, dans la chaîne de valeur, l’implantation du système qualité a déplacé le curseur de la viticulture vers la phase d’élaboration, de sorte que les caves disposent d’un pouvoir de contrôle accru sur l’offre de raisins, leur qualité et leur prix (Sánchez-Hernández et al., 2010 ; Sánchez-Hernández, 2011).

17Par contre, le nombre de caves enregistrées a augmenté. Des initiatives de différentes natures contribuent à ce résultat : des caves créées par des viticulteurs entreprenants qui souhaitent conserver toute la valeur ajoutée générée par la phase d’élaboration-commercialisation ; des caves fondées par des œnologues qui cherchent à capitaliser leurs connaissances techniques et leurs réseaux de relations professionnelles ; des caves créées par des groupes alimentaires, agissant aux niveaux régional, national ou international, pour élargir leur gamme de produits en y ajoutant de nouveaux vins et proposer ainsi aux clients de la grande distribution une offre très complète à coûts de transaction réduits, utilisant des réseaux de distribution déjà existants ; enfin, des caves créées par des investisseurs issus d’autres secteurs d’activité (construction, finance, industrie, sport, spectacle), qui cherchent à diversifier leurs sources de profit tout en promouvant leur image dans un secteur en forte croissance de 1990 à 2012.

18Les ventes ont fortement augmenté, surtout à l’exportation. Entre 1996 et 2014, le volume des vins d’AOP a été quintuplé et les ventes sur le marché national ont été multipliées par six. Ces deux indicateurs évoluent en parallèle durant cette période puisque 97 % du vin d’AOP de la région est vendu en Espagne (tableau 1). La courbe des exportations est intéressante par la croissance très rapide qu’elle affiche pendant la crise économique espagnole, les volumes ayant doublé de 2009 à 2013 (tableau 1 ; Del Rey, 2012). Par conséquent, nous pouvons déduire que les caves ont compensé par des ventes à l’étranger le marasme de la consommation intérieure. Les vins d’AOP de la région sont exportés dans plus de 50 pays. En 2014, le classement des principaux clients étrangers est le suivant : la Suisse, l’Allemagne, les USA, le Mexique, les Pays-Bas, le Royaume-Uni, la Chine et la France (ICEX – España, 2015).

19Le tableau 1 souligne aussi que les vins de Castille-et-León sont très appréciés sur le marché espagnol, étant donné que leur part de marché national est nettement supérieure à celle du vignoble ou du vin élaboré sous le label AOP, et plus élevée que celle des caves enregistrées en Espagne. L’augmentation du volume de vin qualifié est supérieure à celle des surfaces cultivées, de telle manière que l’on a enregistré une croissance sensible des rendements viticoles à l’hectare en Castille-et-León (tableau 2). Cette déduction ne doit pas nous faire croire qu’il s’agit d’une stratégie où la quantité primerait sur la qualité. La taille industrielle des caves de la région est inférieure à la moyenne nationale, ce qui laisse supposer qu’elles ont plutôt parié sur les séries courtes et les élaborations plus soignées. Les rendements maxima à l’hectare autorisés par les règlements des AOP sont faibles (8 000 kg à l’hectare pour les blancs, 6 000 ou 7 000 pour les rouges) de façon à préserver la typicité de vins, qui sont élaborés dans un milieu naturel qui limite les récoltes. Il faut chercher la vraie raison de l’augmentation du volume de vin élaboré par unité de surface cultivée dans l’application de connaissances scientifiques et techniques propres à la viticulture et l’élaboration des vins. C’est une tendance que partage l’ensemble du secteur vitivinicole mondial (Giuliani, 2007 ; Schirmer, Velasco-Graciet, 2010), et qu’a favorisée localement le soutien efficace d’un réseau d’organismes constitutifs du système régional d’innovation vitivinicole de Castille-et-León.

Tableau 2 – Résultats du secteur vitivinicole d’AOP en Castille-et-León et en Espagne, 2014

Vin qualifié par hectare (Hl)

Vin qualifié par cave (Hl)

Surface de vignoble par viticulteur (ha)

Castille-et-León

28,1

2 335,3

3,19

Espagne

22,5

3 170,1

4,56

Source : J. L. Sánchez-Hernández, à partir des données du tableau 1

II – Le réseau d’acteurs collectifs et leurs interrelations : vers un système régional d’innovation vitivinicole

20La première partie de cet article a présenté les données générales, communes à l’ensemble des AOP de la région. Chaque AOP possède une autonomie opérationnelle, un règlement et un conseil régulateur. De ce point de vue, le secteur vitivinicole de Castille-et-León est composé par une série d’acteurs et de territoires qui ne constitueraient pas, à proprement parler, un système productif régional. Mais c’est la constitution et le fonctionnement d’un réseau d’acteurs du soutien aux viticulteurs et aux caves qui transforment la simple co-localisation de terroirs spécialisés en un cluster régional où la concurrence entre entreprises et territoires cohabite avec la coopération et l’échange de connaissances (Alonso-Santos et al., 2004). Pour analyser ce réseau, des entretiens ont été conduits auprès des principaux acteurs représentés aux niveaux inférieur et intermédiaire de la figure 5, ainsi qu’auprès des fonctionnaires de la région Castille-et-León.

Figure 5 – Le système productif vitivinicole régional de Castille-et-León

Figure 5 – Le système productif vitivinicole régional de Castille-et-León

Source : J. L. Sánchez-Hernández

21Ce réseau est composé par des acteurs publics et privés. Les pouvoirs publics, en premier lieu le gouvernement régional (la junte de Castille-et-León), ont participé de façon décisive à la constitution de ce « système régional d’innovation ». Son caractère systémique est dû à deux facteurs : premièrement, l’attention qu’il porte aux trois stades de la chaîne de valeur (culture de la vigne, élaboration du vin et distribution commerciale) ; deuxièmement, la coordination mixte qu’il assure suivant des mécanismes de « gouvernement » (ensemble de règles et d’obligations imposées à certains ou à tous les acteurs du secteur) et de « gouvernance » (mécanismes qui permettent la participation des acteurs impliqués dans la prise de décision). Cette deuxième partie traite du premier de ces facteurs, nous analyserons le deuxième dans la troisième partie de cet article.

22L’ensemble du secteur vitivinicole affirme que « le vin se fait dans la vigne », la viticulture constituant une phase décisive dans l’élaboration de vins de qualité. Pour transformer les pratiques viticoles traditionnelles en une gestion adaptée au système d’AOP, il a fallu associer deux stratégies complémentaires.

23D’une part, des incitations économiques ont été créées pour que les récoltes en meilleur état soient vendues à des prix plus élevés. Les caves ont transformé leurs relations avec les producteurs en leur proposant plusieurs formules. Nombre d’entre elles plantent leurs propres vignobles et embauchent des ingénieurs agronomes pour contrôler le processus de maturation ; ils pratiquent une viticulture de précision, qui utilise des technologies informatiques et l’imagerie satellitaire comme aides à la décision pour l’irrigation, la taille et les traitements. Ces caves sont approvisionnées totalement ou partiellement par leur propre récolte, ce qui exerce sur les viticulteurs indépendants une pression qui les force à moderniser leurs exploitations et à proposer une vendange de meilleure qualité à des prix compétitifs. Les caves, dans une proportion importante (49 %), vinifient leur propre récolte mais aussi la vendange fraîche ­achetée sur le marché. Elles signent avec leurs fournisseurs des contrats qui comprennent un cahier des charges qui ­stipule les soins que les viticulteurs doivent apporter à la vigne et établissent une variabilité des prix en fonction de la qualité de la vendange, évaluée sur la base d’analyses réalisées par les caves. Celles, peu nombreuses, qui ne possèdent pas de vignoble ont aussi recours à ces procédés, bien que leur dépendance fonctionnelle à une ressource indispensable, mais extérieure, contribue à réduire leur niveau d’exigence. Les caves coopératives, par exemple, ont difficilement introduit ces méthodes car elles sont légalement obligées d’acheter la totalité de la vendange de leurs adhérents ; la concurrence croissante des caves privées a néanmoins convaincu les membres des coopératives de la nécessité d’établir de tels tarifs différenciés.

24D’autre part, la nécessité d’appliquer des mesures adaptées aux particularités de chaque cépage et aux conditions naturelles de chaque terroir (sols, température, précipitations, ensoleillement, humidité relative, altitude, exposition) suppose l’intervention d’organismes techniques spécialisés. L’Instituto tecnológico agrario de Castilla y León (ITACYL, Institut technologique agricole de Castille-et-León), qui dépend du gouvernement régional, travaille depuis les années 1990 à la sélection par clonage de cépages régionaux autochtones, à leur caractérisation et leur conservation dans la banque de germoplasme des vignes, à leur transfert au secteur productif pour conserver l’identité génétique des variétés qui définissent les AOP (Yuste et al., 2001). Comme la diffusion mondiale des techniques de vinification fait du cépage (et de son terroir) le premier facteur de différenciation des vins, cet organisme garantit l’accès à la ressource génétique fondamentale de tout le système productif régional.

25Trois filières permettent la transmission de cette connaissance codifiée à la viticulture. La première est constituée par les caves, qui supervisent leur propre vignoble ainsi que celui de leurs fournisseurs par l’intermédiaire de leurs ingénieurs et œnologues. La deuxième est le fait des « syndicats agricoles » qui fournissent à leurs membres adhérents des conseils et expertises sur les traitements les mieux adaptés aux différentes situations météorologiques (sècheresse, gelées, orages, vagues de chaleur) ou biologiques (maladies, fléaux), et assurent une formation professionnelle continue sur l’utilisation de produits phytosanitaires ou les législations, très fluctuantes, auxquelles les exploitations doivent se conformer. La troisième est celle de la formation scientifique des nouveaux viticulteurs, mission assurée par le Centro integrado de formación profesional La Santa Espina (Centre intégré de formation professionnelle) : des modules de formation aux techniques de production agropastorale mais aussi de vinification y sont proposés.

26L’élaboration des vins doit permettre d’extraire tout leur potentiel gustatif, aromatique et chromatique. Les caves constituent les véritables centres fonctionnels du nouveau système vitivinicole ; elles transmettent à la phase agricole les demandes concernant la qualité, la typicité et la nouveauté qu’elles reçoivent de leurs clients, consommateur final, négociants grossistes, grande distribution (supermarchés et hypermarchés), magasins spécialisés (vinothèques) ou encore la grande chaîne HORECA (hôtellerie, restauration et catering) [fig. 5]. Les caves de Castille-et-León peuvent compter sur l’aide de différentes organisations pour acquérir la connaissance technologique indispensable à une vinification très élaborée qui respecte la typicité des vins.

27Le Centre œnologique de Castille-et-León (Estación enológica de Castilla y León) a été inauguré à Rueda en 1987. En 2002, il a été intégré à l’ITACYL. Il est financé par le gouvernement régional (junte) de Castille-et-León. C’est le centre technologique de référence pour les caves, qui envoient à son laboratoire les échantillons de raisins et de vins qui y sont analysés pour des suivis de maturité ou le contrôle du respect des normes, de commercialisation à l’étranger par exemple. Ce centre possède sa propre petite cave où il expérimente de nouvelles micro-vinifications à partir des cépages de la région sélectionnés par l’ITACYL. Il participe aussi à des recherches en coordination avec d’autres centres tant espagnols qu’étrangers et organise des formations qui contribuent à diffuser les nouveautés technologiques et agronomiques dans le milieu des cavistes et œnologues.

28Les universités de Castille-et-León ont complété leur offre de formation en proposant des études supérieures d’œnologie. L’université de Valladolid, sur le campus de Palencia, a mis en place un diplôme universitaire d’œnologie, un master qualité, développement et innovation des produits alimentaires (option Vins) et un doctorat en œnologie, viticulture et durabilité (en collaboration avec les universités de Salamanque, La Rioja, Castille-La Manche et Murcie). Il faut ajouter à ces diplômes spécifiques d’autres titres, masters et doctorats plus généraux en ingénierie agricole et agroalimentaire, auxquels il est possible de s’inscrire dans les quatre universités publiques de la région (Salamanque, Valladolid, León et Burgos). Le cursus d’œnologie sur le campus de Palencia a été suivi par la majorité des professionnels recrutés par les caves de la région à l’époque de la création des nouvelles installations, grosso modo de 1990 à 2010.

  • 1  L’ITAGRA est partenaire d’entreprises privées, dont les plus grandes caves de la région.

29Les universités ont ajouté aussi la vitiviniculture aux disciplines étudiées dans leurs instituts de recherche : le Centro hispano-luso de investigaciones agrarias (CIALE, Centre de recherches agricoles luso-espagnol) de l’université de Salamanque, l’Instituto de ciencia y tecnología de los alimentos (ICTAL, Institut de science et technologie des produits alimentaires) de l’université de León et l’Instituto tecnológico agrario y agroalimentario (ITAGRA, Institut technologique agricole et agroalimentaire 1) de l’université de Valladolid pratiquent des recherches fondamentales et appliquées. Les travaux portent sur les mesures périodiques de l’humidité du sol, la caractérisation des sols, l’identification de levures pour la vinification, la différenciation, la reproduction et la conservation de cépages autochtones, les effets des traitements chimiques, les essais sur les processus de vieillissement ou les méthodes de caractérisation organoleptique des vins.

30Sur un marché du vin caractérisé par une baisse notable de la consommation et la concurrence accrue des nouveaux pays producteurs, il ne suffit pas de pratiquer une viticulture de qualité et d’élaborer des vins, conciliant typicité géographique et savoir-faire technique. La commercialisation est devenue une étape cruciale de la chaîne de valeur. Pour autant, il existe un grand nombre d’acteurs qui assurent la tâche de promotion commerciale tant en Espagne que sur les marchés internationaux.

31La législation confère deux missions aux « conseils régulateurs » des AOP. La première consiste à superviser et certifier tant l’origine que la qualité des vins ; la seconde à faire la promotion de leurs vins. Mission assurée par des campagnes de publicité (journaux, presse spécialisée, internet), sponsoring (d’équipes sportives, d’événements culturels), la participation à des foires alimentaires, les dégustations promotionnelles dans des grandes villes espagnoles et étrangères, l’organisation d’événements autour du vin et de la vendange. Les chambres de commerce et d’industrie (CCI) des provinces où l’économie vitivinicole est la plus présente (Valladolid, Burgos, Zamora et León) collaborent aussi avec les caves locales pour leurs actions de promotion commerciale.

32L’Agencia de desarrollo económico de Castilla y León (ADE – Internacionalización, Agence de développement économique de Castille-et-León – Internationalisation) tente de coordonner la promotion à l’international des produits industriels de la région, en privilégiant l’offre de boissons et autres produits alimentaires. Il est normal que les ressources de cet organisme soient supérieures à celles des conseils régulateurs et des CCI : sa compétence s’étend à toutes les AOP de Castille-et-León. Aux initiatives les plus conventionnelles (missions et dégustations à l’étranger) s’ajoutent l’organisation de visites des vignobles de la région (à l’attention des importateurs), les conseils techniques dispensés aux caves qui souhaitent s’ouvrir au commerce international, l’aide à la création de consortiums d’exportation regroupant les caves de différents terroirs pour générer des économies de gamme (offre de blancs, rouges, rosés, mousseux, généreux) et d’échelle (accroissement des quantités produites) et gagner ainsi en compétitivité pour signer des contrats de distribution dans les grands pays importateurs (Allemagne, Royaume-Uni, USA, Chine). à l’échelle nationale, ICEX–España exportación e inversiones (ICEX – Espagne exportation et investissement), qui dépend du ministère de l’Économie et de la compétitivité, est chargée de missions très semblables même si sa stratégie globale vise à promouvoir l’image de l’ensemble des vins espagnols en tant que produits de qualité adossés à des indications géographiques reconnues par l’Union européenne.

33En définitive, il faut reconnaître le rôle essentiel de la junte de Castille-et-León dans la construction de ce système régional d’innovation vitivinicole. Elle finance des organismes qui apportent les savoirs nécessaires à la culture de la vigne et à l’élaboration du vin, forme des professionnels qualifiés et assure la promotion commerciale. L’implication croissante des universités a accompagné la montée en puissance du secteur productif, mais leur contribution peut être perçue comme un soutien supplémentaire du gouvernement régional à l’économie vitivinicole, dans la mesure où leur financement est assuré pour l’essentiel par la communauté autonome. Comparés à ce noyau dur du système, les acteurs qui ne dépendent pas directement de l’administration régionale (syndicats, CCI, ICEX) jouent un rôle secondaire, même s’ils font partie intégrante d’une « communauté » de la connaissance qui s’est développée autour du vin en Castille-et-León (Sánchez-Hernández et al., 2003).

III – Gouvernement, gouvernance et innovation dans le système productif vitivinicole de Castille-et-León

34La coordination du système vitivinicole s’effectue dans le cadre d’une législation contraignante (gouvernement) dont l’application relève d’une approche participative (gouvernance) qui implique les différents acteurs. Cette combinaison de normes juridiques et de gestion intégrée a créé un cadre institutionnel propice à la diffusion de l’innovation dans l’ensemble de la chaîne de valeur, ce qui démontre le potentiel innovateur de la régulation, même si le secteur du vin dans l’Union européenne est soumis à une réglementation particulièrement minutieuse (Smith, 2013), et si le vin est le seul produit alimentaire qui fait l’objet d’une loi spécifique en Espagne (Pérez-Tenessa, 2000). Dans le contexte actuel, où l’intervention de l’État dans l’activité économique est critiquée par les théoriciens néolibéraux, qui demandent toujours plus de dérégulation présentée comme le seul instrument de compétitivité sur les marchés internationaux, il faut souligner ce rôle de la législation, capable d’impulser la modernisation et l’internationalisation productives.

35Le fonctionnement du système vitivinicole de Castille-et-León est fixé par une série de normes juridiques communautaires et espagnoles. Le 17 décembre 2013, le règlement du Parlement européen et du Conseil (UE) no 1308/2013 a été approuvé. Il stipule que les différentes organisations communes du marchés (OCM) sectorielles sont regroupées en une OCM unique ; les effets de cette mesure sur l’évolution du secteur ne sont pas encore évaluables (Castillo-Valero et al., 2014). De ce fait, nous pouvons seulement affirmer que, jusqu’à présent, la règlementation communautaire a imposé trois grandes limites : l’impossibilité d’augmenter la surface totale plantée (on ne peut qu’arracher le vignoble ancien et en planter un nouveau in situ sur la même parcelle ou sur une autre, normalement en AOP) ; la limitation du nombre de procédés de vinification autorisés ; le respect d’un lexique limité de termes commerciaux pour l’étiquetage. Après son entrée dans l’UE en 1986, l’Espagne a dû adapter sa législation aux principes communautaires dans la Ley de la viña y del vino (loi sur la vigne et le vin) de 2003. Cette norme définit le cadre national de fonctionnement du secteur, en adaptant les principes communautaires aux spécificités géographiques et administratives d’un État décentralisé comme l’Espagne, où les communautés autonomes ont compétence pour reconnaître les indications géographiques de qualité et superviser leur fonctionnement. Le rôle régulateur et coordinateur des gouvernements régionaux en Espagne rend essentiel d’utiliser l’échelle régionale afin d’étudier la modernisation du secteur du vin. Tant la réglementation que les organismes spécialisés, financés sur fonds publics, agissent au niveau régional et non à l’échelle locale de chaque AOP. Pour la même raison, il est impossible de comprendre l’évolution particulière d’une AOP sans faire référence à leur relation avec d’autres AOP de leur région, et à leur potentiel productif et commercial spécifique dans le contexte régional.

36La junte de Castille-et-León a promulgué en 2005 sa propre loi sur la vigne et le vin pour réguler une activité qui est devenue stratégique du fait de son importance pour l’agriculture, l’industrie, le tourisme, les exportations et l’image de la région à l’étranger. Une preuve de l’engagement du gouvernement régional est apportée par le développement de divers instruments de gestion du vignoble qui combinent le contrôle strict des surfaces plantées et des rendements (gouvernement) avec l’appui technique apporté directement aux viticulteurs (gouvernance). Au nombre des instruments de contrôle, il convient de citer le Registro vitícola (Casier viticole), où doivent être obligatoirement inscrites toutes les parcelles plantées en vignoble de la région, leurs localisation, surface, propriétaires et caractéristiques agronomiques. Ce registre constitue l’instrument administratif régional de gestion du potentiel viticole, des droits de plantation et, enfin, de l’inscription des exploitations viticoles en AOP, vu que le vignoble non déclaré au registre est considéré comme illégal.

37Au nombre des instruments d’appui technique aux viticulteurs, il faut souligner la création de « stations agro-climatiques » qui mesurent en temps réel plusieurs paramètres (température, précipitation, vents, humidité relative de l’air, ensoleillement), et qui aident à déterminer pour chaque AOP la date optimale de la vendange en fonction de la maturité du raisin. Ces stations permettent d’échelonner les vendanges tout en évitant l’excès ou le manque d’alcool de la matière première. Géographiquement plus significatives, les subventions économiques accordées aux plans collectifs de restructuration du vignoble permettent aux viticulteurs qui le souhaitent de replanter leur vignoble avec des variétés autochtones sur des parcelles plus grandes, dotées des moyens techniques nécessaires à une production de qualité. Les syndicats agricoles ont joué un rôle important dans ce processus de modernisation du vignoble et d’expansion des variétés autochtones (caractérisées et sélectionnées par l’ITACYL) parce qu’ils ont contribué à développer la coopération entre viticulteurs dans l’élaboration, le financement et l’application de ces plans collectifs, essentiels à l’approvisionnement des caves en matière première de qualité.

38Les fonctions de l’ITACYL ne sont pas limitées à l’agronomie. À travers la loi de 2005, la junte de Castille-et-León lui délègue la supervision, le contrôle et la promotion des AOP, formant d’un point de vue systémique les clusters locaux, où sont concentrés le fonctionnement, le gouvernement et la gouvernance du système viti­vinicole régional. Le tissu de normes et d’organisations, décrit dans les seconde et troisième parties, contribue à la réputation et à l’efficience des AOP en tant qu’espaces géographiques, institutionnels et économiques où les vins sont élaborés.

39Chaque AOP possède son propre règlement, qui doit respecter les directives européennes, les législations nationale et régionale et être périodiquement modifié pour se conformer aux réformes successives que connaît ce secteur. Il ne faut pas oublier que les AOP les plus importantes (Rueda, Ribera del Duero, Toro, Bierzo et Cigales) ont été fondées avant 2003. L’idée préconçue mais largement répandue d’un monde du vin immobile et rigide devrait être nuancée au vu de la perpétuelle adaptation de ses bases légales à différentes échelles géographiques. Une preuve supplémentaire de la capacité du système à intégrer des procédés innovants et de nouveaux produits dans un cadre régulateur très structuré est apportée par la labellisation dans le système d’AOP du « vin biologique », issu des raisins de l’agriculture biologique.

40Jusqu’à l’entrée en vigueur de la loi de 2005, chaque AOP était dirigée par un conseil régulateur qui veillait à la qualité des vins et à leur promotion commerciale. Les viticulteurs et les caves sont représentés à égalité dans ces conseils, la junte de Castille-et-León y a aussi un représentant qui joue un rôle de modération et d’intermédiation en cas de conflit entre les deux autres groupes (Alonso-Santos, 2012). Depuis 2005, les fonctions d’administration, de contrôle et d’accréditation de ces conseils ont été séparées. Des représentants des consommateurs et du secteur de l’hôtellerie-restauration sont associés à la mission d’accréditation afin de garantir la transparence de la qualification des vins pour chaque millésime.

41Ce sont les instances de contrôle et de certification de chaque AOP qui stimulent le processus d’innovation du système vitivinicole régional. Il est évident que la relation entre les acteurs de la chaîne de production contribue à encourager la concurrence à travers des mécanismes de marché tels que les prix et les contrats. Mais les conseils régulateurs renforcent la relation privée de confiance entre associés commerciaux par une caution officielle essentielle : la garantie que tous les vins labellisés en AOP réunissent l’ensemble des critères requis et contrôlés depuis la phase agricole jusqu’à l’embouteillage. Cette garantie contribue à simplifier la communication destinée à la clientèle en matière de qualité ; en outre, elle constitue une incitation pour que les viticulteurs et les caves modifient leurs pratiques traditionnelles de façon à s’adapter aux contraintes normatives locales et élaborent des vins qui dépassent le haut niveau d’exigence imposé par le comité de dégustation.

42Les conseils régulateurs fonctionnent, en pratique, comme des associations entrepreneuriales, qui fournissent des services d’expertise et de supervision à leurs associés et diffusent la culture de la qualité ainsi que l’innovation. Ils disposent de personnels chargés de l’application de leurs règlements (sur le vignoble, la vinification et l’étiquetage), de la qualification des millésimes et des campagnes de promotion des vins. Ils diffusent des bulletins d’information, supports de conseils agronomiques destinés aux viticulteurs associés, et éditent des revues spécialisées et représentent le secteur lors des négociations avec l’administration. Les pages électroniques de leurs sites hébergent des informations utiles comme des textes juridiques, des statistiques, des prévisions météorologiques, des conseils agricoles, des actualités… Et, depuis la loi régionale de 2005, ils doivent informer périodiquement l’ITACYL de toutes les activités de contrôle et de certification qu’ils pratiquent sur leur territoire. Cela contribue à garantir la cohérence et la coordination du système à l’échelle régionale dans des aspects techniques aussi fondamentaux que le registre des viticulteurs et des caves, les rendements à l’hectare, les volumes de vin qualifié, les sanctions appliquées ou les modifications apportées au manuel qualité appliqué dans chaque AOP.

43L’analyse de la relation entre gouvernement, gouvernance et innovation met une nouvelle fois en relief l’importance du rôle joué par la junte de Castille-et-León dans la stabilisation du système productif vitivinicole régional. La junte a, en effet, développé un ensemble équilibré d’instruments de gouvernement (lois, registres et règlements) et de gouvernance qui stimulent l’implication des acteurs privés dans la définition des normes, leurs respect et application dans le segment productif.

IV – Dynamisme vitivinicole et processus territoriaux en Castille-et-León

44L’élaboration de vins est une activité en relation directe avec la terre et l’espace rural. De ce fait, l’augmentation quantitative de la production et sa progression qualitative génèrent des retombées, en Castille-et-León, qui dépassent largement les relations entre acteurs mentionnées dans les parties précédentes. Leurs effets sur le territoire sont perceptibles dans quatre champs principaux :

  • la création d’un tissu entrepreneurial et associatif qui renforce le dynamisme endogène de la chaîne de valeur du vin ;

  • la transformation des structures et des paysages agricoles dans les zones productives ;

  • la diversification économique comme conséquence de la consolidation de l’œnotourisme ;

  • la tendance à la polarisation géographique des effets positifs induits par les trois facteurs précédents.

45Ces quatre domaines constituent également le cadre où peuvent être identifiés divers problèmes géographiques résultant des transformations récentes du commerce du vin. Ces problèmes présentent une dimension régionale que l’on apprécie mieux quand ils sont identifiés à cette échelle et non simplement à l’intérieur de certaines des AOC de Castille-et-León.

46Premièrement, il convient de souligner que la croissance du nombre de caves et l’ensemble du processus de replantation du vignoble a doté le secteur d’une masse critique suffisante pour justifier l’émergence de petites entreprises de services techniques (Alonso-Santos et al., 2005). Les entreprises prestataires liées à la viticulture sont implantées dans les localités les plus peuplées des zones productives : c’est le cas des services financiers (assurances, crédits) et viticoles (replantation de parcelles, nouvelles plantations, santé des végétaux). Les services d’expertise comptable, fiscale ou de gestion des ressources humaines destinés aux caves sont dispersés dans l’ensemble du territoire rural.

47Ce n’est pas le cas des entreprises de conseil technologique ou commercial, des cabinets de conseil en qualité qui sont presque toujours localisés dans l’aire métropolitaine de Valladolid, principal centre industriel de la région ; sa province concentre un tiers des caves de Castille-et-León. Cette ville bénéficie d’une centralité géographique, qui permet aux entreprises locales de desservir l’ensemble des AOP de la vallée du Duero dans des conditions optimales de proximité et de rentabilité.

48Les associations de viticulteurs et de caves des principales AOP (Ribera del Duero, Rueda, Toro) sont chargées de négocier le prix des raisins sur un marché libre toujours plus exigu. En outre, elles fournissent des services d’expertise juridique et entrepreneuriale à leurs membres tout en fonctionnant comme des forums d’échange d’information sur les opportunités commerciales. Cependant, ce renforcement de la chaîne de production ne s’est pas concrétisé dans d’autres domaines, comme l’équipement des caves en machines-outils, la fabrication de bouteilles et de bouchons ou encore les pépinières viticoles : la production régionale de ces input est soit limitée, soit inexistante et les fournisseurs sont localisés dans des régions où le secteur vinicole est très développé, comme la Manche, la Navarre, la Rioja, l’Estrémadure ou la Catalogne.

49Deuxièmement, le territoire viticole est en mutation constante en raison d’une modernisation nécessaire des techniques de culture. Même si les cépages locaux constituent le noyau de base des AOP de la région, il est possible d’observer une expansion de la variété Tempranillo dans les vignobles de la vallée du Duero (Arlanza, Cigales, Arribes, Zamora), où les règlements autorisent que cette variété soit majoritaire dans l’encépagement. Cette évolution est due à la réputation du Tempranillo comme base des vins rouges vieillis et des grands crus de l’AOP Ribera del Duero, la plus importante de la région en termes de poids et de prestige. Cette tendance risquée à l’homogénéisation est partiellement démentie par la réapparition, grâce à l’action de l’ITACYL, de cépages locaux qui avaient presque disparu (Bruñal, Juan García) mais aussi, dans certaines AOP, par le recours autorisé à des cépages français (Sauvignon blanc, Syrah, Merlot, Malbec, Petit Verdot, Cabernet) ou espagnols (Garnacha, Malvasía, Albillo) dans un souci d’amélioration de la qualité.

50Certains travaux (Molinero-Hernando, 2011) mettent en questionnement les effets de la concentration parcellaire et des aides à la restructuration du vignoble sur le paysage agricole de Castille-et-León. La diversité des cultures auparavant pratiquées sur de petites parcelles (vigne, céréales, fourrages) contribuait à la variété paysagère et chromatique. Elle tend à disparaître au profit d’unités parcellaires plus vastes dont la régularité géométrique facilite l’installation de systèmes d’arrosage automatique, la conduction de la vigne en espalier et la mécanisation de la vendange. Ce sont les domaines viticoles et les caves propriétaires de vignobles qui sont à l’origine de cette industrialisation de la culture de façon à s’assurer un approvisionnement régulier en quantité et en ­qualité. L’augmentation de la surface de vignoble intégrée aux AOP de la région s’est également manifestée par la réoccupation de terres abandonnées durant et après la crise du phylloxéra (coteaux, plateaux) : leurs conditions naturelles (milieu, climat, favorables à la culture de la vigne), justifient ces nouvelles plantations.

51Troisièmement, en ce qui concerne la diversification de l’économie régionale portée par le développement de l’œnotourisme, nous pouvons préciser que la chaîne de valeur du vin d’AOP ne se limite pas à la vente sur les marchés urbains. La majorité des caves de Castille-et-León (59 %) proposent à leurs clients des dégustations, 64 % organisent des visites de leurs vignobles et 80 % pratiquent les ventes directes, lesquelles avec le commerce en ligne constituent des circuits commerciaux en expansion, que les caves ont le souci de développer parce qu’ils génèrent une marge bénéficiaire accrue (Del Rey, 2011). Certaines des caves les plus réputées de la région ont construit des structures hôtelières et de restauration pour mettre à profit la croissance de l’œnotourisme fortement soutenue par les conseils régulateurs, la junte de Castille-et-León et le ministère de l’Industrie, de l’énergie et du tourisme. Sur les 22 routes des vins labellisées par cet organisme en Espagne, quatre sont situées en Castille-et-León : Bierzo, Rueda, Ribera del Duero et Cigales. Ces routes officielles sont signalées par des panneaux qui informent les voyageurs de l’offre œnologique et patrimoniale. Elles apportent ainsi leur concours à la définition d’une identité régionale autour de la culture du vin (Beebe et al., 2013). Les routes des vins jouent un rôle important dans la politique de développement rural de ces zones : elles proposent aux visiteurs des activités de loisirs gastronomiques, culturels ou en interaction avec la nature (Maby, 2002), et ce dans des localités où ils peuvent visiter des caves mais aussi sur des sites voisins qui, outre leur intérêt touristique certain, ne proposent pas de caves à visiter mais seulement des vignobles (Miranda-Escolar, Fernández-Morueco, 2012).

52Quatrièmement, la prolifération des caves dans les zones d’AOP de Castille-et-León a suivi un modèle de ­polarisation relative dans chacune des zones de production. La polarisation géographique qui affecte le négoce du vin à l’échelle régionale tend à être reproduite à l’intérieur des principales zones de production. Les nouvelles caves, crées depuis 1990, sont situées dans un nombre limité de localités qui répondent à l’ensemble ou à un seul des critères suivants : un vaste vignoble ; un certain poids démographique (facteur de centralité fonctionnelle) ; une bonne accessibilité par autoroute. Dans chaque AOP, les caves tendent à se concentrer dans les localités qui réunissent ces critères, comme celle de Toro et Morales de Toro (30 caves), Mucientes, Cigales et Cubillas de Santa Marta (24 caves), la zone de Cacabelos-Villadecanes-Valtuille de Abajo-Villafranca du Bierzo (22 caves), La Seca (16 caves) et Rueda (15 caves) pour l’AOP éponyme, ou encore Peñafiel (24 caves), Pesquera de Duero (23 caves), Quintanilla-Valbuena (18 caves) et La Horra-Roa de Duero (24 caves) dans la Ribera, pour ne citer que les principaux centres vinicoles des cinq principales AOP.

53Une ville moyenne, bénéficiant d’une bonne implantation industrielle, est parfois présente sur le territoire de ­certaines AOP (Ponferrada dans le Bierzo, 66 884 hab. en 2015 ; Aranda de Duero dans la Ribera del Duero, 32 880 hab ; Medina del Campo dans l’AOP de Rueda, 21 110 hab.). Toutefois, proportionnellement au poids démographique et économique de ces localités dans leur AOP respective, le nombre des caves qui y sont situées reste faible (respectivement 7, 18 et 1), en dépit de leur excellente accessibilité et d’un tissu entrepreneurial très porteur. Cette faible implantation est peut-être due à une question d’image. Comme l’indiquent les entretiens et le travail de terrain, les caves modernes ne souhaitent pas que leur nom et leur vin soient associés à des sites de tradition industrielle, et préfèrent s’implanter dans des localités au profil plus rural mais néanmoins dotées des infrastructures nécessaires au bon fonctionnement du secteur vinicole. Pour autant, ces villes industrielles ne sont pas étrangères au dynamisme des AOP, dans la mesure où des services publics et privés destinés à la périphérie rurale, aux caves et aux viticulteurs y sont localisés. De plus, elles permettent la connexion du territoire de l’AOP avec l’espace économique régional et national. Il n’est pas difficile d’éluder le fait que les AOP qui pèsent le plus dans l’économie régionale sont celles qui disposent sur leur territoire d’un centre urbain industriel facilitant le développement des zones rurales environnantes. Toutefois, il n’existe aucune recherche spécifique pour étayer cette corrélation.

54La vaste étendue du territoire régional peut être considérée comme un facteur géographique positif. D’une part, il y a été possible d’y développer neuf zones de production, aux identités bien différenciées par le milieu naturel, les cépages ou le type de vin élaboré (Molinero-Hernando, 2011). La région dispose donc d’un espace suffisant pour que plusieurs identités locales s’y développent et que les différentes AOP puissent se mettre en quête de niches de marché spécifiques. Dans l’AOP Rioja, à l’inverse, la petite taille du terroir et le regroupement de ses 804 caves sous le label d’une AOP unique ont déclenché en 2015 un grave conflit interne : les caves situées dans la province d’Àlava souhaitaient se différencier par l’adoption d’un nom ­spécifique sur les étiquettes (Rioja Alavesa). Cette demande a été rejetée par le conseil de régulation et il existe un risque de scission interne préjudiciable pour toutes les parties.

55D’autre part, le poids agrégé du secteur et son apport à l’économie régionale, en ce qui concerne notamment le développement rural, justifie l’implication des autorités régionales et la construction d’un système d’innovation relayé par une politique de promotion commerciale de l’ensemble des vins de Castille-et-León sur le marché des produits alimentaires de qualité : chaque AOP participe, dans la mesure de ses possibilités, à la construction de l’image de qualité de l’ensemble de la région, tout en l’utilisant pour développer sa propre stratégie commerciale.

56Ce processus symbiotique est renforcé par d’autres éléments que la junte de Castille-et-León s’est efforcée d’intégrer à la politique de marketing régional d’un « territoire de qualité » touristiquement attractif. En effet, le riche patrimoine historique et artistique, la variété des paysages naturels et l’extension des AOP à d’autres ­produits alimentaires (jambon ibérique, fromages, viandes) accompagnent les vins dans une stratégie de capitalisation de l’ensemble des ressources territoriales, et dans la politique de soutien à un modèle de développement qui cherche à éviter la désertification, la dépopulation et l’appauvrissement des vastes espaces ruraux de Castille-et-León.

Conclusion – Les activités viti­vinicoles en Castille-et-León face aux enjeux de production, d’organisation et de régulation

57En Castille-et-León, l’élaboration des vins ne se réduit pas aux seules activités de production et de commercialisation des 580 caves déclarées dans les neuf AOP de la région. Nous avons démontré l’existence d’un véritable système productif vitivinicole régional où interviennent des acteurs individuels et collectifs, publics et privés, dont l’interaction explique le dynamisme du secteur et sa capacité tant à innover qu’à s’adapter aux exigences de la régulation sectorielle et aux lois de la concurrence du marché. Pour aider à comprendre les fonctions exercées par les différents acteurs dans l’ensemble du système, il est possible de les classer en trois niveaux essentiels (fig. 5) : la production, l’organisation et la régulation.

58Au « niveau de la production », nous trouvons les acteurs privés qui interviennent dans la chaîne de valeur du vin. Ils forment trois groupes différents : Le groupe viticole comprend les viticulteurs, les entreprises et les professionnels des services agricoles (pépinières, plantations, secteur phytosanitaire, assurances, ingénierie agricole). Le groupe « vinicole » est constitué par les caves, leurs œnologues, leurs fournisseurs industriels et les entreprises de conseils et de certification. Le secteur de l’œnotourisme et ses acteurs (des caves à l’hôtellerie) ainsi que l’ensemble des circuits de commercialisation du vin forment le groupe « commercial ». Nous pouvons également y inclure les consortiums d’exportation puisqu’il s’agit d’acteurs privés associés dans un but lucratif, même s’ils sont impulsés par l’administration de la communauté autonome de Castille-et-León.

59Le « niveau de l’organisation » est constitué par les acteurs collectifs à but non lucratif, prestataires de services aux acteurs du premier niveau, celui de la production. Les syndicats agricoles et les associations de caves, de viticulteurs et d’œnologues en sont les acteurs collectifs privés. Citons comme acteurs collectifs publics les agences publiques de promotion commerciale (ADE, ICEX, CCI), les centres de formation et de recherche (ITACYL, Centre œnologique, Centre de formation agricole, universités, etc.) et les conseils régulateurs, qui s’assurent que les acteurs privés du niveau I appliquent et respectent la législation dans la chaîne de production.

60Au « niveau de la régulation » nous pouvons citer les administrations communautaires, nationales et régionales, qui fixent le cadre juridique du fonctionnement du secteur vinicole.

61Cette différenciation des acteurs en trois niveaux présente une cohérence certaine avec les processus, qui selon Harald Bathelt et Johannes Glückler (2003), doivent être considérés primordiaux en géographie économique relationnelle : l’interaction, l’organisation, l’innovation et l’évolution. Au sein du système vitivinicole de Castille-et-León, cette distinction en trois niveaux (production – organisation – régulation) met en évidence que l’interaction y est tout à la fois horizontale (entre acteurs de même niveau) et verticale (entre acteurs de niveaux différents). Cette interaction n’obéit pas à un modèle d’échanges inorganisés, d’autant qu’il existe un niveau organisationnel intermédiaire qui assure la coordination et garantit à chaque acteur l’accès à l’information et aux ressources nécessaires au bon exercice de sa fonction. La diffusion de l’innovation dans le système est rendue possible par cette interaction organisée entre acteurs de chaque niveau, y compris celui de la régulation, dont le caractère contraignant est à la base du le processus de modernisation du système depuis 1980. Du point de vue de l’évolution, ce processus d’innovation s’est développé sur un substrat de ressources et de structures traditionnelles (milieu naturel, cépages, répartition du vignoble). En même temps, le système s’est montré capable d’adaptation sélective aux besoins socioéconomiques et au cadre régulateur, dans la mesure où chaque AOP a suivi sa propre stratégie productive et commerciale, et doit relever aujourd’hui les nouveaux défis que la régulation communautaire et les futurs accords commerciaux transatlantiques lancent à l’ensemble du secteur vitivinicole européen.

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Notes

1  L’ITAGRA est partenaire d’entreprises privées, dont les plus grandes caves de la région.

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Table des illustrations

Titre Fig. 1 – Diagramme ombrothermique de Valladolid (aéroport), 1981-2010
Crédits Source : élaboration personnelle à partir des données de l’AEMET (Agencia estatal de meteorología /Agence nationale de météorologie)
URL http://journals.openedition.org/soe/docannexe/image/2400/img-1.jpg
Fichier image/jpeg, 124k
Titre Fig. 2 – Concentration des vignobles sur le territoire de Castille-et-León, 2011
Crédits Source : ATACYL (Atlas agroclimático de Castilla y León/Atlas agroclimatique des Castille-et-León), 2013, p. 98
URL http://journals.openedition.org/soe/docannexe/image/2400/img-2.jpg
Fichier image/jpeg, 912k
Titre Fig. 3a – Localisation des AOP et production du vin en Castille-et-León
Crédits Source : J. L. Sánchez-Hernández, à partir des données du ministère de l’Agriculture, de l’Alimentation et de l’Environnement ; NASA-SRTM, gadm.org
URL http://journals.openedition.org/soe/docannexe/image/2400/img-3.jpg
Fichier image/jpeg, 600k
Titre Fig. 3b – Localisation des AOP et nombre de caves en Castille-et-León
Crédits Source : J. L. Sánchez-Hernández, à partir des données du ministère de l’Agriculture, de l’Alimentation et de l’Environnement ; NASA-SRTM, gadm.org
URL http://journals.openedition.org/soe/docannexe/image/2400/img-4.jpg
Fichier image/jpeg, 584k
Titre Fig. 4 – Évolution récente des principaux indicateurs des AOP en Castille-et-León, 1996-2014 (1996 = 100)
Crédits Source : J. L. Sánchez-Hernández, à partir des données du ministère de l’Agriculture, de l’Alimentation et de l’Environnement
URL http://journals.openedition.org/soe/docannexe/image/2400/img-5.jpg
Fichier image/jpeg, 136k
Titre Figure 5 – Le système productif vitivinicole régional de Castille-et-León
Crédits Source : J. L. Sánchez-Hernández
URL http://journals.openedition.org/soe/docannexe/image/2400/img-6.jpg
Fichier image/jpeg, 250k
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Pour citer cet article

Référence papier

José Luis Sánchez Hernández, « L’élaboration des vins de qualité en ­Castille-et-León comme système productif régional : acteurs, processus et échelles d’organisation »Sud-Ouest européen, 41-42 | 2016, 117-135.

Référence électronique

José Luis Sánchez Hernández, « L’élaboration des vins de qualité en ­Castille-et-León comme système productif régional : acteurs, processus et échelles d’organisation »Sud-Ouest européen [En ligne], 41-42 | 2016, mis en ligne le 09 février 2018, consulté le 28 novembre 2020. URL : http://journals.openedition.org/soe/2400 ; DOI : https://doi.org/10.4000/soe.2400

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Auteur

José Luis Sánchez Hernández

Professeur de géographie humaine, département de Géographie, université de Salamanque (Espagne), jlsh@usal.es

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Droits d’auteur

Licence Creative Commons
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