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Le piment d’Espelette AOC : un produit emblématique du territoire basque, une filière dynamique et une notoriété à protéger

Espelette Chilli Pepper, whose industry is very vibrant, is a symbol of the Basque Country but it could be produced with a more collective spirit
Los pimientos de Espelette DO: un producto emblemático del territorio vasco, un sector de actividad dinámico y una notoriedad digna de ser protegida
Sylvaine Boulanger-Fassier
p. 97-109

Résumés

Le piment d’Espelette est une épice AOC depuis 2000, cultivée depuis plusieurs siècles dans une partie du Pays basque grâce à sa bonne acclimatation physique et un savoir-faire méticuleux. L’article propose d’étudier les valeurs identitaires que les producteurs de piment mettent en avant pour valoriser leur produit et la façon dont la filière s’épanouit. Porteur de valeurs recherchées par les consommateurs, comme l’authenticité et les racines culturelles, la culture du piment connaît un essor et un succès rapides depuis plus d’une décennie. Pourtant, le succès de la filière pose des questions quant à la notion de détournement de notoriété et la nécessité pour les producteurs de travailler dans un esprit plus collectif.

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Texte intégral

Introduction

1La culture du piment d’Espelette couvre 170 hectares plantés et rassemble 161 producteurs en 2011 qui tirent de ce produit leur revenu principal. Le piment d’Espelette est un produit d’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) (2000) et d’Appellation d’Origine Protégée (AOP) (2008) qui peut être cultivé dans dix communes du Labourd, l’une des provinces du Pays basque français (fig. 1), entité régionale dont l’identité repose avant tout sur la pratique de la langue basque. Seul piment traditionnel à usage d’épice produit en France, le piment d’Espelette porte une image de produit haut de gamme et est vendu sous trois formes : frais entier, en corde ou en poudre. L’originalité de cette AOC tient à sa culture annuelle donc « mobile » dans l’espace, et au positionnement de ce produit de niche bien adapté aux palais français. Le piment est une filière dynamique et rémunératrice comme l’atteste le fort accroissement du nombre de ses producteurs depuis 2007.

Fig. 1 – Le piment d’Espelette : une culture emblématique du Pays basque, Province du Labourd

Fig. 1 – Le piment d’Espelette : une culture emblématique du Pays basque, Province du Labourd
  • 1 Le terroir relève des interactions entre l’homme et le milieu dans lequel il s’inscrit. Il combine (...)
  • 2 Piment d’Espelette, étude d’impact, 2012. Cette étude, commandée par le syndicat, se fonde sur un q (...)
  • 3 Le détournement de notoriété est une utilisation à mauvais escient de la renommée d’un produit (et/ (...)

2Dans quel contexte l’AOC piment d’Espelette est-elle née ? Quelle est l’évolution de la filière depuis l’obtention de l’Appellation ? Quels éléments du socio et de l’agro-terroir1 participent de l’identité du piment d’Espelette ? Par ailleurs, si l’on accepte l’idée que « le terroir est avant tout projet d’une société locale » (Hinnewinkel, 2007, p. 17), quel projet les producteurs de piment portent-ils ? Pour apporter des éléments de réponses à ces interrogations, le présent article s’appuie sur une vingtaine d’entretiens informels auprès de producteurs locaux, des responsables du syndicat et des différentes administrations en lien avec le piment (Institut national de l’origine et de la qualité – INAO, Société d’aménagement foncier et d’établissement rural – SAFER, chambre d’agriculture, Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes – DGCCRF). Les sources écrites sont constituées quant à elles de données statistiques fournies par l’INAO et le Ministère de l’agriculture, du dépouillement de la revue Jeunes agriculteurs sur 10 ans, et un rapport élaboré par une agence de conseil privée sur la filière du piment datant de juin 20122. L’ensemble de ces documents met en valeur la façon dont le piment, cultivé depuis quatre siècles grâce à sa bonne acclimatation et un savoir-faire humain méticuleux, imprègne la culture du Labourd. Porteur de valeurs recherchées par les consommateurs, sa culture connaît en effet un essor et un succès rapides depuis une décennie et s’effectue dans des exploitations plus spécialisées. Pourtant, le succès de la filière pose de nouvelles difficultés quant à l’utilisation du piment comme ingrédient de recettes de plus en plus variées et au détournement de notoriété3.

I – Un produit pluriséculaire issu d’une culture méticuleuse

1. Un produit d’origine tropicale présent dès le xvie siècle et qui a joué un rôle important dans la vie quotidienne des habitants du Labourd

3Le piment est originaire d’Amérique tropicale, vraisemblablement du Mexique. Il est parvenu à Espelette avec les Conquistadors, accompagné notamment du maïs, de la pomme de terre et du cacao. C’est donc d’Espagne – Espelette est un village proche de la frontière – que le piment arrive en France, pour voir sa culture s’étendre autour de son berceau d’introduction. Espelette est alors une zone de commerce notoire : par lettres patentes de Louis XV, elle a obtenu la création d’un marché et d’une foire annuelle.

  • 4 En 1745 le lexique basque du père Manuel de Larramendi précise clairement l’utilisation du piment d (...)

4Le piment, dit alors piment d’Espelette, a d’abord un usage médicinal : il est intégré à la composition de différents remèdes ou d’emplâtres, avant même d’être utilisé en cuisine. Le piment revêt aussi un rôle à la fois accessoire (assaisonnement) et fondamental (conservation) dans l’alimentation. Transformé en poudre après séchage, sa fonction principale est l’assaisonnement de la charcuterie traditionnelle, car le piment est alors bien moins cher que les épices lointaines, tel le poivre4. Sa culture se déroule dans un cadre familial en vue de la conservation des viandes. Chaque ferme élève son cochon. Une fois sorti du saloir et rincé, le jambon est frotté de poudre de piment avant d’être mis en sèche. Le piment se cultive donc dans tous les potagers aux côtés des courges et des tomates venues d’Amérique du Sud. La présence d’un pilon dans les maisons servant au broyage du piment atteste la culture du piment.

5Les femmes jouent un rôle essentiel dans cette culture qui réclame patience et méticulosité. Elle leur procure en outre un revenu personnel par le biais des ventes sur les marchés locaux. Par elles, le savoir-faire se transmet de génération en génération : sélection des graines pour les semis, tuteurage, façon de conserver la poudre…

  • 5 Extrait fiche technique du piment d’Espelette, INAO, « description du milieu ».
  • 6 Ibid.

6Le piment a trouvé dans les communes d’Espelette et de ses environs les conditions humaines nécessaires à son développement mais aussi naturelles : des données climatiques favorisant l’acclimatation de cette plante d’origine tropicale. Ces éléments relevant de l’agro-terroir sont nettement mis en valeur dans le décret AOC, comme pour tout produit d’appellation. Le piment présente comme exigences essentielles une chaleur régulière et des apports en eau abondants et réguliers (le piment ne tolère ni les manques ni les excès d’eau) que la région lui offre aisément grâce à des conditions climatiques et topographiques précises. L’été y est chaud (maximum moyen de juillet à 25 °C), l’hiver doux (12 °C en moyenne en janvier) et les gelées rares (23 jours par an en moyenne). Les causes de cette modération climatique sont liées au voisinage de l’océan Atlantique et à la présence d’un amphithéâtre montagneux (collines qui entourent Espelette) qui rabat les flux océaniques humides qui butent sur ces reliefs (fig. 2) et régule les écarts de température entre le jour et la nuit : « La petite région d’Espelette présente des caractéristiques climatiques singulières liées à la dominance des flux ouest et nord-ouest humides (flux océaniques), à la proximité de l’Océan à l’ouest, dont elle est protégée par un cordon de colline de 100 m d’altitude environ qui joue le rôle de brise-vent »5. La barrière orographique des Pyrénées engendre l’élévation des masses d’air humides provenant de l’océan, entraînant des précipitations notoires. Ainsi, la moyenne annuelle des précipitations calculée sur les 20 dernières années (1980-2000) est de 1 800 mm à Espelette, avec 180 jours de précipitations en moyenne. « Enfin, la présence du massif des Pyrénées provoque par effet de fœhn entre les versants nord et sud, un vent du sud dénommé « haïze hegoa ». Ce vent chaud présente, dans cette région, la particularité de conserver la même intensité nuit et jour, il souffle fréquemment en automne et en hiver : il permet alors la maturité des fruits et leur séchage, et de faire le séchage pendant l’automne, avant l’arrivée des températures plus froides »6. Le géographe Georges Viers a déterminé par une étude météorologique fine le zonage qui obtiendra l’agrément de l’ensemble des producteurs du piment pour l’AOC.

Fig. 2 – Au premier plan : une parcelle de piment prête à être récoltée manuellement (Espelette).

Fig. 2 – Au premier plan : une parcelle de piment prête à être récoltée manuellement (Espelette).

Seuls les piments rouges au moins à 80 % seront cueillis. À l’arrière-plan, les reliefs forment un amphithéâtre contre lequel se heurtent les nuages, ce qui favorise l’humidité dont le piment a besoin. (Oster, août 2012).

7Sur le plan pédologique, seules les textures très sableuses ou très argileuses sont exclues de l’AOC car elles ne permettent pas une alimentation régulière en eau du plant de piment.

8Le séchage des piments sur les façades des maisons à l’automne constitue un élément marquant de la culture de la région et il contribue au développement du caractère aromatique de grillé, souvent perçu dans la poudre. Les cartes postales et publicités soulignent cet aspect culturel unique prisé des touristes (fig. 3). En revanche, les paysages de parcelles plantées en piment ne présentent pas d’aspect esthétique marquant et ne sont pas utilisés comme argument de vente. Le propriétaire du restaurant Euskadi à Espelette, dont la façade est ornée de piments rutilants est l’un des premiers à mettre en valeur le piment dans les vieilles recettes du jour du marché comme l’axoa (plat à base d’épaule de veau), le tripotxa (boudin d’agneau relevé de sauce tomate) qui ont fait la célébrité de son établissement.

Fig. 3 – Le séchage des cordes de piment sur les façades des maisons d’Espelette : des cordes dont la couleur évolue du rouge vif au rouge foncé à mesure qu’elles sèchent.

Fig. 3 – Le séchage des cordes de piment sur les façades des maisons d’Espelette : des cordes dont la couleur évolue du rouge vif au rouge foncé à mesure qu’elles sèchent.

9La culture du piment a connu des phases de repli, de stagnation, des tentatives puis des réussites de développement.

2. Un produit dont la culture s’est étendue pour permettre à de jeunes agriculteurs ayant le savoir-faire de s’installer et de vivre de l’agriculture

  • 7 En 1978 le syndicat des producteurs de piment d’Espelette a été créé : 13 producteurs sur 15 y adhè (...)
  • 8 Jeunes Agriculteurs, n° 569, février 2002.
  • 9 Ibid.

10Concernant la maîtrise du foncier, la culture du piment a comme avantage d’être peu exigeante en superficies et de permettre de s’installer sur les petites structures qui dominent dans le Sud-Ouest. Elle représente une activité créatrice de valeur ajoutée à condition que les producteurs assurent eux-mêmes la transformation et la vente. La valeur ajoutée est alors multipliée par deux. À la fin des années 1960, plusieurs jeunes tentent de développer la culture du piment. « Une première expérience individuelle, puis une seconde avec la naissance d’une usine de transformation du piment, se solderont cependant par des échecs douloureux, bien près d’entraîner une désaffection définitive de cette culture » (Darraidou, 2011, p. 11). Pourtant, l’utilisation déloyale du nom « Espelette » par des distributeurs va créer une nouvelle dynamique de réflexion sur ce produit au début des années 1990. Le 30 avril 1993, le Syndicat des producteurs de piment d’Espelette est relancé7. Une convention est alors signée entre le Museum d’histoire naturelle (qui établit l’historique de l’arrivée du piment en France) et le syndicat des producteurs dans un triple objectif : le développement de la filière piment d’Espelette, la protection d’un produit local, l’organisation de la production et de la commercialisation de ce produit. Une génération de jeunes agriculteurs, souhaitant gagner sa vie dans les fermes du Pays basque, s’implique dans le syndicat. En effet, les exploitations de polyculture sont trop petites pour leur permettre de vivre décemment aux côtés de leurs parents : « l’exploitation de mes parents, avec ses 30 hectares et ses 180 brebis laitières ne dégageait pas un revenu suffisant pour me permettre de m’installer, [explique l’un d’entre eux à Cambo-les-Bains]. Quitte à trouver une activité complémentaire, autant choisir une production traditionnelle du Pays basque »8. L’extension de la culture du piment, culture locale et ancestrale, lui apparaît donc, ainsi qu’aux autres jeunes souhaitant vivre de l’agriculture, comme une solution, à condition de poursuivre des recherches de qualité sur le piment et de réglementer les modes de production. « Le faible besoin en investissements de départ est d’ailleurs un des principaux avantages de la production de piment pour les jeunes en phase d’installation »9. De plus, le piment s’adapte bien aux contraintes locales : il peut se contenter de petites parcelles dans une région accidentée et connaissant une pression foncière importante due au fort développement du tourisme. En 1993 une démarche est engagée auprès de l’INAO en vue de l’obtention d’une AOC. Le dossier aboutira par l’obtention de l’AOC publiée le 1er juin 2000.

3. Une culture dans le cadre d’une polyculture et/ou de l’agritourisme, où la vente directe est privilégiée

11Les producteurs de piment sont encore en 2012 majoritairement et de façon traditionnelle des polyculteurs (élevages ovin, bovin et porcin, maraîchage) malgré une tendance accélérée à la spécialisation. Afin de pallier les éventuelles mauvaises années et diversifier leurs sources de revenus, certains pratiquent de l’agritourisme par un accueil à la ferme ou en gîte, nécessitant une forte implication des membres de la famille et le recrutement de saisonniers pour la période de la récolte. Le piment d’Espelette s’est parfaitement acclimaté aux conditions physiques du Pays basque et fait partie de la culture basque : il constitue un ingrédient quasi quotidien de ses habitants. Le piment est devenu une culture de plus en plus rentable permettant aux agriculteurs d’en tirer une large part de leurs revenus. Comment et pour quelles raisons le piment d’Espelette est-il devenu un produit haut de gamme voire un produit alimentaire de luxe ?

II – Un lien de plus en plus fort entre l’identité du produit et la montée en gamme

1. Un produit qui porte des valeurs recherchées par les consommateurs : authenticité et racines culturelles

  • 10 Piment d’Espelette, étude d’impact, 2012, p. 3.
  • 11 L’agriculture paysanne est une forme d’agriculture qui s’inscrit dans des critères de durabilité, d (...)

12Les producteurs et le syndicat du piment montrent un fort attachement à la valeur de l’authenticité liée au savoir-faire et au cahier des charges de production AOC : la quasi-totalité des travaux culturaux sont manuels (fig. 4), demandant une cohésion au sein des exploitations (récolte, tri, séchage, équeutage…). Seul le plantage peut être effectué à l’aide d’un tracteur. Et pour éviter la prolifération des mauvaises herbes, un film plastique est posé sur le sol et les inter-rangs sont régulièrement labourés (fig. 5). Les seuls apports de matière organique sont ceux d’origine agricole. Tout piment, même légèrement abîmé, est exclu de l’AOC. Tout ajout de colorant, additif ou conservateur à la poudre est interdit. Le cordage est manuel et doit être réalisé sur l’exploitation (fig. 6). Donc, « la valeur ajoutée du piment s’appuie sur des valeurs sensorielles intrinsèques à cette épice (qualité de production, qualité de savoir-faire, qualité organoleptique) mais également sur des valeurs immatérielles reconnues, l’émotionnel, le sensoriel, le culturel et des valeurs esthétiques »10. La volonté de qualité et d’authenticité est renforcée par l’engagement de quelques producteurs en faveur de l’environnement et de la durabilité (préservation du tissu social) : sept d’entre eux sont labellisés « bio » en 2011 et cinq disent relever de l’agriculture paysanne11.

Fig. 4 – Équeutage des piments après séchage en serre.

Fig. 4 – Équeutage des piments après séchage en serre.

Une opération entièrement manuelle nécessitant une abondante main-d’œuvre familiale et saisonnière. (Oster, août 2012)

Fig. 5- Les piments sont tuteurés (palissés), plantés avec film plastique de paillage et les inter-rangs sont labourés pour limiter la prolifération des mauvaises herbes. (Oster, août 2012)

Fig. 5- Les piments sont tuteurés (palissés), plantés avec film plastique de paillage et les inter-rangs sont labourés pour limiter la prolifération des mauvaises herbes. (Oster, août 2012)

Fig. 6 – Une vitrine de commerçant dans le village d’Espelette avec la présentation de cordes en extérieur pour attirer le touriste. (Oster, août 2012)

Fig. 6 – Une vitrine de commerçant dans le village d’Espelette avec la présentation de cordes en extérieur pour attirer le touriste. (Oster, août 2012)
  • 12 « Ma petite borde rouge et blanche s’y dresse bien belle/Au sol tout est pied de maïs/Tandis que so (...)

13Le piment relève du socio-terroir par sa façon de ponctuer la vie des habitants par des chansons dont certains couplets font mention du piment, comme celle de la Petite Borde écrite par le chanoine P. Lafitte vers 175012, et par des fêtes. La Fête du piment, ayant lieu le dernier dimanche d’octobre de chaque année à Espelette, souligne l’empreinte du piment dans la vie locale, même si elle tend à devenir une fête commerciale. Celle-ci, lancée en 1967 par le syndicat d’initiative était, à l’origine, une simple fête de village, sans aucune implication des producteurs de piment. Ce dernier, étant un emblème du Pays basque, apportait simplement par sa dénomination une référence locale, prouvant néanmoins que le piment était bien considéré comme un constituant de l’identité gastronomique et patrimoniale du Pays basque. Si l’on souhaitait rapprocher cette fête de la typologie proposée par Guy Di Méo dans son ouvrage collectif La Géographie en fêtes (Di Meo, 2001), elle figurerait dans la partie relative à la dimension locale des territoires de la fête. En effet, la Fête du Piment contribue surtout à unifier et à identifier la localité d’Espelette par rapport aux localités voisines. Pourtant, cette fête va progressivement susciter chez certains jeunes l’envie de développer la culture du piment, celle-ci n’intéressant alors, à la fin des années 1960, qu’une dizaine de fermes.

14La Fête du piment est ensuite lentement (10 années seront nécessaires) devenue une manifestation à laquelle les producteurs de piment vont souhaiter participer par des stands, avec la présence de danses basques et des remises de prix. Par ailleurs, dès 1969 est créée la Confrérie du piment d’Espelette, qui va devenir l’organisatrice de la fête du piment. Il est étonnant que celle-ci soit exclusivement masculine, alors que la culture du piment était à l’origine la seule affaire des femmes…

2. Le rôle notoire des médias et des grands chefs dans la diffusion et l’utilisation du piment… et dans sa montée en gamme

15De 1977 à 1986, plusieurs revues (Gault et Millau, le Figaro Madame, Elle, Cuisine et Vins de France…) mentionnent le piment d’Espelette qui est auréolé de louanges. Puis, le silence médiatique autour du piment se révèle assourdissant, en lien avec l’échec de la coopérative Biperra et sa mise en redressement judiciaire. En effet, le 2 février 1983 est créée la coopérative Biperra (terme qui signifie piment en basque), soutenue par le conseil régional, dans le but d’étendre la culture du piment sur 15 communes, au lieu des 3 communes concernées par la première demande d’AOC. La coopérative produit de la poudre certes, mais aussi de la purée et du coulis en vue de les vendre dans le département. Mais des difficultés apparaissent : les produits sont à rotation lente (plusieurs semaines voire quelques mois sont nécessaires pour consommer un pot de poudre) et les Grandes et moyennes surfaces (GMS) nationales ne sont guère intéressées par ce produit qu’elles connaissent mal. « Pourtant, Biperra vend sous sa marque une soupe de poisson, une piperade et un pâté au piment d’Espelette, qui lui permettent de faire son apparition dans des grandes surfaces locales, avec des produits à rotation rapide. Consécration suprême de la qualité de ses produits, Biperra finit même par entrer chez Fauchon. Des difficultés de trésorerie vont avoir raison de cette coopérative » (Darraidou, 2011, p. 19). Cet échec coopératif va marquer les esprits (certains producteurs ont été poursuivis) au point qu’aucune coopérative n’a pu être de nouveau créée depuis cette période. Pourtant, au milieu et à la fin des années 1980, une clientèle existe pour les produits à base de piment d’Espelette.

  • 13 Portrait de chef par Julia Sammut, les Restos. com

16Au début des années 1990, en lien avec la relance de la culture du piment par des jeunes agriculteurs souhaitant s’installer, le rôle des médias et de quelques chefs cuisiniers reconnus va permettre au piment de jouir à nouveau d’une image positive, en insistant sur son mode de production et ses qualités intrinsèques : authenticité, traçabilité, produit éminemment culturel avec une gamme aromatique variée et une chaleur en bouche convenant parfaitement aux palais d’une large partie des Européens… Le chef deux étoiles au Michelin, Alain Dutournier, originaire des Landes et grand défenseur de tous les produits du Sud-Ouest, est un promoteur du piment d’Espelette qu’il utilise avec les viandes blanches, le poisson, l’agneau de lait, par habitude et depuis son enfance : « Quand je vais chez moi, pour les vendanges, la soupe à la citrouille, on y met que des viandes blanches et des légumes blancs : queue de veau, haricots, céleri, blancs de poireaux et cette fois encore jamais de poivre noir »13.

17Les restaurateurs du Pays basque représentent de leur côté un relai quotidien essentiel dans la notoriété et l’utilisation du piment. L’opération « Toques et Piment », initiée en 2010 par le syndicat de production, vise à valoriser le rôle d’ambassadeur des chefs locaux, à travers la mise en avant de cette épice dans les plats et menus proposés aux visiteurs et clients locaux. En 2011, 48 établissements se sont engagés à relayer la notoriété du piment d’Espelette en mentionnant sur leurs cartes « au piment d’Espelette AOC » pour les plats concernés, en informant les clients sur cette épice et en mettant à leur disposition du piment en poudre. Ainsi, producteurs et restaurateurs opèrent un rapprochement.

  • 14 L’échelle de Scoville est une échelle de mesure de la force des piments inventée en 1912 par le pha (...)
  • 15 Créé il y a plus de 20 ans, ce salon a lieu tous les deux ans. 19 000 personnes l’ont fréquenté en (...)

18Parallèlement, depuis plus de 10 ans, les livres de cuisine se multiplient sur les rayonnages des librairies, le culinaire étant un domaine éditorial où la prospérité croît allègrement chaque année. Cette croissance est soutenue par la médiatisation de nombreux chefs de cuisine et d’émissions multiples à la télévision. La publication en 2011 de l’ouvrage Autour du piment d’Espelette de Vincent Darritchon (producteur installé à Ustaritz) et Eric Deconfin (chef de cuisine à domicile) participe de cet engouement et relate l’histoire du piment depuis son arrivée des Amériques tout en proposant 40 recettes simples et originales : mousse au chocolat au piment, crème brûlée au thé et au piment… Ce livre montre la volonté d’innover constamment en revisitant des recettes traditionnelles, le piment ayant un rôle essentiel d’exhausteur de goût, allié à une couleur chatoyante qui fait rêver et encourage à la dégustation. Le piment d’Espelette s’intègre à cette demande de « cuisiner autrement » ou de « cuisiner épicé » (avec une épice relativement douce sur l’échelle de Scoville14 pour les palais français), en lien avec l’essor de la mobilité et des migrations touristiques. En effet, certains touristes s’étant rendus à l’étranger ont plaisir à revenir avec des épices pour les accommoder à domicile. Trouver alors une épice AOC produite en France dans une région à forte identité culturelle intéresse donc une partie de ces voyageurs. Le syndicat et les producteurs profitent d’ailleurs de toutes les occasions qui leur sont offertes pour faire connaître le piment et leur territoire, notamment lors du Salon du livre gourmand de Périgueux15 de novembre 2012 où le Pays basque était l’invité d’honneur.

  • 16 Ducros vend un pot de 40 g à 9,99 euros sur internet (249,75 euros le kilo). Le poivre gris moulu e (...)
  • 17 L’Express culture, 30 août 2012.

19Le piment d’Espelette va progressivement gagner en notoriété, avec une accélération à partir de l’obtention de l’AOC en 2000, au point de devenir un produit de luxe, ou « haut de gamme et fin gourmet », comme le précise la présidente du syndicat, qui préfère cette dénomination permettant une plus large diffusion du produit. Pourtant, le prix du piment reste encore en 2013 dissuasif16 pour de nombreux consommateurs et le piment d’Espelette se situe dans les produits de niche. « La rareté, l’exotisme confèrent du prix et permettent donc d’affirmer sa richesse et sa différence d’avec le commun des mortels. Ce sentiment est à l’origine du commerce et de l’usage en Europe des épices » (Pitte, 2001). L’Express culture n’a-t-il pas récemment proposé un article intitulé « Le piment d’Espelette, devenu « le caviar pourpre » du Pays basque » ?17 Soulignons cependant que les prix sont stables depuis plusieurs années, ce qui encourage la visibilité économique dans la durée.

20Le chiffre d’affaires de la filière est important, eu égard au petit nombre de producteurs : plus de 9 millions d’euros en 2011 (Piment d’Espelette, Étude d’impact, 2012, p. 8), sachant que la poudre en verrine est la plus rémunératrice (65 % du chiffre d’affaires de la filière), notamment la poudre en verrine de 50 g. Aussi, le piment contribue-t-il fortement au résultat économique des exploitations, qu’elles soient spécialisées ou en pluri-productions. L’AOC et la publicité faite autour du piment par de multiples acteurs (médias, cuisiniers, syndicat…) encouragent donc des prix rémunérateurs qui permettent de « compenser le surcoût lié à la dimension manuelle et traditionnelle de la production » (Piment d’Espelette, Étude d’impact, 2012, p. 18). Le piment se commercialise d’abord par vente directe aux particuliers et aux épiceries fines. Puis aux grossistes, à d’autres producteurs de la filière, aux artisans agroalimentaires et aux restaurants. Les GMS ne représentent que 3 % des ventes des exploitations enquêtées (Piment d’Espelette, Étude d’impact, 2012, p. 17). En moyenne, les producteurs mobilisent trois circuits de vente. L’export représente un débouché avec 7,5 % du chiffre d’affaires moyen réalisé pour les 37 exploitations enquêtées (Piment d’Espelette, Etude d’impact, 2012) : DOM – Antilles, Réunion – mais pourquoi les avoir placés dans l’export ? Puis apparaissent la Belgique, l’Allemagne, l’Espagne et l’Italie ; enfin, l’Amérique du Nord, la Suisse et le Japon. Si l’on définit, comme Laurent Carroué, la mondialisation comme un processus de diffusion du système d’économie marchande dans l’espace mondial, on s’aperçoit que le piment est loin de se vendre de façon diffuse sur la planète, et il aura vraisemblablement encore une diffusion restreinte pendant plusieurs années pour trois raisons principales : les quantités produites sont modestes à l’échelle mondiale, la demande est encore en 2012 supérieure à l’offre, et la chaleur de ce piment ne correspond pas à tous les palais du monde. En effet, les pays du sud méditerranéen, d’Asie (Inde, Sri Lanka par exemple), et d’Amérique du Sud, ont une préférence pour des piments plus puissants en bouche. Ceci n’empêche pas des producteurs de s’orienter vers une spécialisation de cette culture lucrative.

3. Un engouement des agriculteurs en faveur du piment et une spécialisation de plus en plus forte

  • 18 Étude p. 12.
  • 19 Ibid., p. 6.

21La production du piment reste une production de petites unités du fait du cahier des charges qui impose un travail presque entièrement manuel. En 2011, 66 % des producteurs cultivent moins de 20 000 pieds, la moyenne de la filière étant à 19 500 pieds en 2011, contre 7 000 pieds en 2000. Les opérateurs ayant plus de 50 000 pieds sont souvent des structures agricoles collectives (Groupement agricole d’exploitation en commun – GAEC). Cependant, on constate une « tendance générale à l’augmentation du nombre de pieds plantés par producteur dans la catégorie des 10 000 à 35 000 pieds »18, ce qui contribue à l’accroissement des volumes de poudre produite par exemple. Par ailleurs les installations de producteurs sont facilitées par la petite surface de foncier nécessaire, des investissements initiaux limités et le suivi technique apporté par le syndicat. Depuis 2008, la filière connaît une croissance de 56 % de son effectif producteurs et un quasi-doublement des volumes de poudre AOC19 (fig. 7).

Fig. 7 – Le piment d’Espelette : une filière économique dynamique

Fig. 7 – Le piment d’Espelette : une filière économique dynamique

22Entre 2010 et 2011, 26 nouveaux producteurs se sont ajoutés, ce qui correspond à une progression de près de 20 %.

23Les producteurs plantent en moyenne entre 0,1 et 1 hectare ou 1,5 hectare. La ferme Belazkabieta d’Espelette, nichée au pied du Mondarrain (749 m) récolte en 2012 le fruit de 9 000 pieds plantés sur 0,4 hectare. Lorsqu’un hectare est planté, les producteurs en tirent au moins 50 % de leurs revenus.

  • 20 Le syndicat a proposé en 2012 un cours de commerce aux producteurs ; seul un tiers d’entre eux y a (...)

24Étant une filière économique forte, l’AOC piment d’Espelette attire les candidats (de la région, du département) à l’installation et encourage la spécialisation. De façon traditionnelle, le piment est une source de revenus complémentaire pour des artisans, des salariés ou des entreprises agrotouristiques. Mais une tendance à la spécialisation apparaît de plus en plus, même si elle n’est pas quantifiée. Celle-ci a plusieurs causes, évoquées par l’INAO et le syndicat : d’abord, l’effondrement de certains cours agricoles (lait, porc) alors que le prix du piment se maintient. Le piment est alors considéré comme un moyen pour permettre à l’exploitation de perdurer. Ensuite, étant devenu un produit haut de gamme, certains producteurs font le choix délibéré de se concentrer sur ce produit, en se délestant d’autres productions. Cette spécialisation permet d’augmenter la production et de constituer des stocks d’une année sur l’autre, afin de compenser les aléas climatiques. Jusqu’à la récolte 2010 incluse, la demande du marché était supérieure ou égale à l’offre des producteurs. Le piment d’Espelette étant une culture de plein champ, l’aléa climatique a un fort impact sur l’offre. La récolte 2011 a été particulièrement abondante ce qui a occasionné du stock chez certains producteurs. Cette situation permet de compenser les faibles récoltes 2012 et 2013. La problématique qui découle de ces augmentations de volumes est de trouver une adéquation entre les ambitions des producteurs à planter toujours davantage et leurs capacités à prospecter de nouveaux marchés, ce deuxième point demandant une formation dans laquelle ils sont peu à vouloir s’engager20. La spécialisation encourage un certain individualisme déjà présent aux origines de la création de l’AOC, tous les producteurs n’ayant pas soutenu l’initiative. Elle met aussi en difficulté certaines exploitations lors des accidents climatiques (grêle en 2011). Malgré les bonnes conditions évoquées précédemment, les jours de gel existent et peuvent détruire les semis, et les demandes d’irrigation auprès de l’INAO s’accroissent chaque année.

  • 21 Il est fréquent qu’une lande ou une prairie soit vendue le quadruple de sa valeur de pâture.

25Parallèlement, le prix du foncier augmente. Des articles de presse évoquent régulièrement la flambée du prix du foncier, mais celle-ci est difficile à quantifier de façon précise et exhaustive. En effet, le piment est une culture annuelle et un agriculteur peut acheter une terre de prairie qu’il plantera ensuite (ou non) de piment s’il demande et obtient l’identification parcellaire par l’INAO. Il n’a aucune obligation à déclarer ce qu’il compte faire de la terre récemment achetée21. Pour le piment, l’INAO ajoute des parcelles identifiées en mars de chaque année (sur les 10 communes visées par l’AOC), après demande du propriétaire et examen d’une commission d’experts.

26Montée en gamme, spécialisation, forte augmentation des producteurs et des quantités produites, essor de la notoriété du piment… le succès ne connaît-il pas un revers de médaille ?

III – Un succès qui peut fragiliser la filière ?

1. Une gamme sans cesse élargie de produits dérivés qui peut nuire, à terme, à l’image et à l’identité du piment d’Espelette ?

  • 22 Exemple : Sel de Bayonne au piment d’Espelette-Ingrédients : sel de Bayonne (85 %), piment d’Espele (...)
  • 23 La purée de piment d’Espelette est obtenue à partir de la pulpe du piment qui est broyée, et légère (...)

27La filière propose une diversification des produits élaborés à partir de production AOC, piment frais ou en poudre. Parmi les produits dérivés figurent en tête la gelée, la purée et les moutardes. Ensuite, confitures, confits, coulis, sauces, sels22, condiments, huile, vinaigre… apparaissent dans les catalogues des producteurs et transformateurs. La plus-value sur ces produits dérivés est importante, produits onéreux dont la vente est facilitée par l’AOC. La purée23 en verrines de 90 à 100 g se vend en moyenne à 44 euros le kg et son utilisation est conseillée à la place de la moutarde ou en fond de sauce, dans une soupe, une vinaigrette, dans une mayonnaise ou pour déglacer un jus de cuisson. La moutarde au piment d’Espelette a un prix moyen de 47 euros le kg… Ces produits permettent un élargissement de la gamme et répondent à une attente de produits prêts à l’emploi. Ils participent à l’ouverture de nouveaux marchés fondés sur la création de saveurs originales. Il est difficile néanmoins de quantifier le poids économique de la vente de ces produits car le syndicat ne dispose par de données exhaustives sur ces produits. Parmi les enquêtés de l’étude d’impact (Piment d’Espelette, Étude d’impact, 2012), 43 % des producteurs de poudre déclarent créer des produits dérivés, avec trois références en moyenne par producteur.

28Les produits dérivés ne peuvent-ils nuire à l’identité, aux valeurs culturelles et valeurs d’authenticité véhiculées par le piment d’Espelette ? Nous sommes en droit de nous interroger lorsque nous nous penchons sur les étiquettes de certains de ces produits, vendus sur des sites régionaux ou non. En effet, si l’on prend la Confiture de piment vendu par l’Atelier du piment à 50 euros le kg, nous constatons qu’elle est confectionnée à partir de chair de piment d’Espelette, de pulpe de piment d’Espelette et de sucre 100 % naturel. Quelle est la quantité de chair et de pulpe utilisée précisément ? Pour la confiture de la Maison du piment, aucune indication de composition n’est disponible. Sur le site Cerises et piments, la contenance apparaît tardivement dans le descriptif : piment, sucre, citron, sel de Salies de Béarn, pectine. Là encore, aucune indication de quantité de piment n’apparaît.

29Cette opacité de certains opérateurs nuit à la filière dans son ensemble par l’impression de laxisme qu’elle donne, de volonté possible de laisser sciemment le consommateur dans le flou, pensant que celui-ci achètera sans réfléchir un produit dérivé du piment faisant simplement mention du piment d’Espelette.

30La question est encore plus délicate lorsque l’on s’intéresse aux plats préparés indiquant l’utilisation de piment d’Espelette avec une très faible part de ce dernier dans la recette (même si un pourcentage est fourni). Le « Poulet basquaise au piment d’Espelette » vendu par le site Pierre Champion, le gourmand du Sud-Ouest à 17,38 euros le kg ne comporte que 0,1 % de piment dans la recette (60 % de poulet). On trouve un pourcentage identique sur le site Baskalia (avec 50 % de poulet). Le « poulet basquaise au piment d’Espelette et son riz » fabriqué par William Saurin pose un réel problème au syndicat. En effet, contrairement aux transformateurs locaux ou entreprises agroalimentaires locales qui sont vigilantes pour l’image de leur région, W. Saurin vend à 9,65 euros le kg un poulet basquaise dont la composition est la suivante : 28 % de poulet, des poivrons, des courgettes, des oignons, des tomates, des olives noires, un trait de vin blanc, du thym, et une touche de piment d’Espelette. Le flou entretenu autour du terme « touche » n’est pas acceptable par la filière qui a fait analyser ce plat qui contient dans les faits 0,006 % de piment d’Espelette. Pourtant, ce grand groupe agroalimentaire répond aux normes floues des Lignes directrices édictées par l’Union européenne en 2010 sur la notion d’ingrédient.

2. Piment, ingrédient et législation européenne

  • 24 Codex alimentarius, 1991.
  • 25 Communication de la Commission – Lignes directrices sur l’étiquetage des denrées alimentaires utili (...)

31Le piment est en effet un ingrédient, c’est-à-dire une « substance, y compris les additifs alimentaires, utilisée dans la fabrication ou la préparation d’un aliment et présent dans le produit fini bien que parfois sous une forme modifiée24 ». Le syndicat oriente actuellement une large part de ses actions en vue de répondre aux questions : à partir de quel seuil minimal un plat peut-il se targué d’être « au piment d’Espelette » ? À partir de quelle quantité de piment introduite, le produit dérivé fait-il ressortir tous les arômes du piment ? Le syndicat aimerait répondre de façon chiffrée à cette question afin que le travail des producteurs ne soit pas galvaudé par une utilisation abusive voire malhonnête de l’indication « piment d’Espelette », et que le consommateur ne connaisse pas de déception gustative. Le syndicat désire que les valeurs liées au piment et à sa culture dans les deux sens du terme ne soient pas détournées. La volonté qui l’anime est un bon usage de la mention du piment d’Espelette en fonction du dosage de celui-ci. Il s’agit d’une réaction à une législation européenne jugée comme vague25. Axoa, piperade, poulet basquaise, pâté et chocolat sont donc concernés par les dégustations qui s’opèrent avec le lycée hôtelier de Biarritz et de Montardon à Pau, et certains artisans de l’agroalimentaire local : le chocolatier Puyodébat et la Maison Pierre Oteiza.

  • 26 Ibid.

32Pourtant, légiférer (donc insérer l’idée dans un décret d’Appellation) sur le dosage du piment dans les produits dérivés élaborés ferait cas de jurisprudence et l’Union européenne se garde bien d’entrer dans ce débat : « la Commission ne saurait cependant, compte tenu de l’hétérogénéité des cas de figure potentiels, suggérer un pourcentage minimal uniformément applicable »26. Surtout, la filière du piment étant loin de travailler dans un esprit collectif, le défi semble actuellement difficile à relever. La démarche est cependant intéressante car elle invite à une réflexion d’ensemble sur le devenir de la filière et l’utilisation de la notoriété d’une AOC.

  • 27 Article 2, paragraphe 1, lettre a) de la directive 2000/13/CE.
  • 28 Communication de la Commission — Lignes directrices sur l’étiquetage des denrées alimentaires utili (...)

« La directive « Étiquetage » requiert que l’Étiquetage d’une denrée alimentaire et la publicité qui s’y rapporte ne sauraient être de nature à induire le consommateur en erreur, en particulier sur la nature, l’identité, les qualités et la composition de ladite denrée alimentaire27 […]. Dans ce contexte, si l’incorporation d’un produit bénéficiant d’une AOP ou d’une IGP [Indication Géographique Protégée] dans une denrée alimentaire est naturellement susceptible de constituer un débouché important pour ces produits de qualité, il convient de s’assurer néanmoins que toute référence à une telle incorporation au sein de l’étiquetage d’une denrée alimentaire sera effectuée de bonne foi et n’induira pas en erreur le consommateur »28. Induire en erreur ou semer la confusion chez le consommateur par un manque d’informations, tels sont les points sur lesquels jouent des industriels, la bonne foi (ou la mauvaise foi) n’étant pas toujours aisée à démontrer.

  • 29 Ibid.

33Certaines industries agroalimentaires profitent pleinement du fait que les ingrédients AOC (et leurs dosages) utilisés dans leurs recettes ne sont pas encadrés par un cadre juridique relevant de l’Appellation : « les présentes lignes directrices ne sauraient constituer une interprétation juridiquement contraignante de la législation de l’Union européenne relative aux AOP et aux IGP ou de la directive « Étiquetage » »29.

  • 30 Règlement (UE) N O 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil du 21 novembre 2012 relatif aux sy (...)

34Le règlement européen du 21 novembre 2012 relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires rappelle le rôle essentiel de l’étiquetage vis-à-vis du consommateur. Par ailleurs, il publie la définition des produits transformés, qui sont des « denrées alimentaires résultant de la transformation de produits non transformés. Les produits transformés peuvent contenir des substances qui sont nécessaires à leur fabrication ou pour leur conférer des caractéristiques spécifiques30 ». Là encore, il est difficile d’interpréter l’idée de « caractéristiques spécifiques » et le règlement laisse libre cours à toute interprétation, qui est différente entre le producteur de piment qui souhaite retrouver la saveur réelle du piment dans un plat, et l’industriel qui juge qu’une moindre dose de piment peut suffire à agrémenter son plat préparé en vue de faire des économies sur un ingrédient onéreux. La personne lésée est alors effectivement le consommateur.

35Ceci dit, les lignes directrices européennes estiment qu’un produit transformé peut faire mention sur son étiquette de l’ajout d’un ingrédient AOC-AOP à plusieurs conditions :

  • que le produit final ne contienne aucun autre « ingrédient comparable », aucun autre ingrédient substituable totalement ou partiellement à l’ingrédient bénéficiant d’une AOP ou IGP. Dans le cadre des produits dérivés du piment d’Espelette, il s’agit qu’il n’y ait pas de poivre, celui-ci ayant un rôle d’exhausteur de goût comparable au piment.

    • 31 Communication de la Commission — Lignes directrices sur l’étiquetage des denrées alimentaires utili (...)

    l’ingrédient doit être « utilisé en quantité suffisante afin de conférer une caractéristique essentielle à la denrée alimentaire concernée. La Commission ne saurait cependant, compte tenu de l’hétérogénéité des cas de figure potentiels, suggérer un pourcentage minimal uniformément applicable. En effet, à titre d’exemple, l’incorporation d’une quantité minime d’une épice bénéficiant d’une AOP ou IGP dans une denrée alimentaire pourrait, le cas échéant, suffire en vue de conférer une caractéristique essentielle à ladite denrée alimentaire31 ».

    • 32 Ibid.

    « le pourcentage d’incorporation d’un ingrédient bénéficiant d’une AOP ou d’une IGP devrait, idéalement, être indiqué au sein ou à proximité immédiate de la dénomination de vente de la denrée alimentaire concernée, ou à défaut sur la liste des ingrédients, en relation directe avec l’ingrédient considéré »32. Ainsi, la mention Poulet au piment d’Espelette AOP serait déconseillée par l’UE, tandis que celles « Poulet au piment d’Espelette » (qui existe déjà) ou « Poulet élaboré avec du piment d’Espelette AOP » seraient autorisées.

36Finalement, la question de la mention d’un ingrédient AOC dans la confection d’un produit transformé touche de près celle de la notoriété dudit ingrédient utilisé.

3. La délicate question de la gestion de la notoriété du piment d’Espelette

  • 33 Ibid.

37Une des missions dévolues à l’INAO est la protection contre les imitations et les usurpations de notoriété des produits d’appellation. La notoriété est la renommée publique d’un produit, de ses qualités intrinsèques, du savoir-faire qui lui est associé, de son nom en lien avec le terroir dont il est issu. Elle est liée à la profondeur historique et se construit aussi : « elle donne parfois lieu à l’élaboration de récits, de légendes »33. Cependant, « la notoriété est complexe à définir, fluctuante, manipulable. Elle est par ailleurs difficile à gérer car elle renvoie souvent à des notions qui relèvent du registre des représentations » (Bérard, Marchenay, 1999). Le syndicat d’appellation du piment tente de lutter contre l’utilisation abusive de la mention « Espelette » et par là, contre la banalisation du savoir-faire des producteurs, de l’utilisation des éléments du village d’Espelette (façades des maisons aves cordes de piments) à des fins détournées.

  • 34 Le 14 septembre 2010, le tribunal de grande instance de Bordeaux a ainsi donné raison au syndicat q (...)

38En sanctionnant les manques de respect du cahier des charges de l’AOC par le biais d’une interdiction de vente des produits notamment, l’INAO contribue au maintien de la notoriété du piment d’Espelette. En revanche, lorsque la mention est utilisée de façon abusive, pour des produits ne relevant pas de l’alimentaire (le piment vante un produit basque qui n’a aucun lien avec la nourriture34) ou pour des produits alimentaires utilisant la mention sans inclure de piment dans leurs recettes, le service des fraudes est saisi et agit rapidement. Par leurs fréquents voyages en France, les producteurs exercent une veille attentive et attirent régulièrement l’attention des Fraudes. La presse se fait l’écho de fraudes diverses et en recrudescence, mais le service des Fraudes tempère ce constat. En effet, il s’agit plus souvent d’erreurs par rapport au conditionnement ou à l’étiquetage (mise en conformité) notamment lorsqu’une personne de Savoie a acheté du piment d’Espelette en vrac et le revend en sachet par exemple. La question du détournement de notoriété est ainsi compliquée à aborder.

39La filière est arrivée à une phase de maturité qu’elle doit engager, entre spécialisation, protection renforcée et travail collectif. Certains producteurs militent en faveur d’une plus grande spécialisation de la filière et de la disparition de l’élevage ; les mêmes ou d’autres encore œuvrent en vue d’un durcissement du cahier des charges pour protéger leur produit de niche, et moins de la moitié des producteurs cherchent à se fédérer réellement. La filière est donc à la croisée de chemins et doit, pour s’engager dans un avenir sûr, trouver une ligne directrice commune. Le réflexe protectionniste dont elle témoigne souligne la nécessité de se regrouper davantage pour envisager son avenir sereinement, dans le respect des valeurs portées par le piment : authenticité, produit haut de gamme culturel et ancestral. Par ailleurs, la notoriété de ce produit est construite, outre sur son utilisation ancienne dans la médecine et en cuisine, sur un imaginaire lié au luxe, qui n’a guère d’impact sur l’identification autochtone. L’image construite et véhiculée par le piment a un objectif avant tout commercial, un piment identitaire se vendant mieux qu’un piment ordinaire.

40Pour renforcer encore la valeur du savoir-faire du piment et son exigence de production, une partie des producteurs – une partie seulement – demande un renforcement du cahier des charges pour répondre notamment à la demande des restaurateurs. Parmi les éléments demandés figurent l’obligation de semis sous serre, la plantation encadrée par des dates précises, la maturation dans de véritables locaux et non sur terre battue…

Conclusion

41Le piment d’Espelette est en 2012 un produit bien connu même s’il est encore utilisé de façon parcimonieuse en dehors du Pays basque et de certains grands cuisiniers du fait de son coût. Joël Robuchon, au moment d’assaisonner un plat, se plaît à dire « vous salez, vous espelettez » en lieu et place de « vous salez, vous poivrez ».

42Le piment permet, dans une zone soumise à une très forte pression immobilière, de préserver du sol pour cette activité, donc pour l’agriculture, grâce à son aire de délimitation potentielle de 650 hectares. Il est même devenu l’activité principale de nombreux producteurs. La quantité de poudre produite atteste de la dynamique de la filière : elle a été multipliée par 200 entre 1965 et 2010.

43Le piment d’Espelette AOC représente bien un outil de développement du territoire, comme tout produit d’appellation : « à l’inverse des courants de mondialisation et de standardisation, le produit AOC localise l’activité et les savoir-faire, et offre au consommateur le plaisir de déguster un produit issu du patrimoine (Richer, 2004, p. 69) » et de la transmission de la culture locale. La traçabilité du produit renforce la confiance du consommateur.

44Le piment a plusieurs marges de progression à réaliser sur le marché des épices en général et sur le marché du poivre noir, blanc et vert. Il n’a pas été érigé en produit gastronomique instrumentalisé pour vendre une région, mais il y participe de façon indirecte. Il contribue au maintien des hommes sur leur territoire. La filière relève donc de l’agriculture durable : agriculture à taille humaine, producteurs (77 % d’entre eux) qui transforment et vendent eux-mêmes leurs produits, rentabilité et viabilité économique, viabilité sociale avec plus de 650 emplois directs ou saisonniers, production respectueuse de l’environnement : eau et intrants limités. En cela, le piment d’Espelette contribue à l’image positive du territoire basque.

45Si le terroir peut être considéré comme une valorisation économique d’un espace et d’un produit (Hinnewinkel, 2007), le piment d’Espelette répond à cette définition. Cependant, les producteurs de piment semblent ne pas vouloir porter de projet fédérateur, ce qui représente une limite à la notion même de socio-terroir. Le terroir étant une construction collective sur le temps long, l’on peut gager que les producteurs sauront trouver les moyens de se rassembler pour contribuer au plein épanouissement de cette récente AOC.

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Bibliographie

Bacque-Cochard M., Petites exploitations rurales en Pays basque français (1850-1900), thèse pour le doctorat en histoire, sous la direction de J.-L. Mayaud, Université Lumière-Lyon 2, 2004, 402 p.

Berard L., Marchenay P., « La notoriété à l’épreuve du terrain : relation à la zone de protection, aux pratiques techniques, à la dénomination du produit », in Innovative marketing strategies for cheeses with protected designation of origin, 3rd plenary meeting, FAIR programme CT96-1562. Annecy, CEE et Syndicat interprofessionnel du reblochon, 1999, p. 26-27.

Communication de la Commission — Lignes directrices sur l’étiquetage des denrées alimentaires utilisant des appellations d’origine protégées (AOP) et des indications géographiques protégées (IGP) comme ingrédients (2010/C 341/03), 16 décembre 2010.

Darraidou A., « Espelette, une histoire qui ne manque pas de piment », Impertinences 2011, onze contributions pour penser et agir autrement, La Documentation française, 2011, 35 p.

Di Meo G. (dir.), La géographie en fêtes, Paris, Ophrys, 2001, 270 p.

Hinnewinkel J.-C., « L’avenir du terroir : gérer de la complexité par la gouvernance locale », colloque Terroirs : caractérisation, développement territorial et gouvernance, 2007, p. 17-22.

Hivet A., La valorisation des patrimoines gastronomiques et les dynamiques de développement local au Pays basque, mémoire de maîtrise, université Paris-IV Sorbonne, 2003, 188 p.

Pilleboue J., « Les produits agro-alimentaires de qualité : remarques sur leurs liens au territoire », Sud-Ouest Européen, n° 6, p. 69-83.

Piment d’Espelette, étude d’impact de l’AOC-AOP, 2IS Innovation Stratégie, Revel, juin 2012.

Pitte J.-R., « La géographie du goût, entre mondialisation et enracinement local », Annales de géographie, 2001, n° 621, vol. 110, p. 487-508.

Règlement (UE) N O 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil du 21 novembre 2012 relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires, publié le 14/12/2012, L 343/8.

Richer C., Le piment d’Espelette, Bayonne, Éditions du Mondarrain, 2004, 142 p.

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Notes

1 Le terroir relève des interactions entre l’homme et le milieu dans lequel il s’inscrit. Il combine donc des potentialités agronomiques, mises en valeur ou non par l’homme, dans un contexte culturel et identitaire spécifique. Dans cet article, lorsque nous nous attachons aux aspects plus particulièrement physiques, nous évoquons l’agro-terroir, tandis que le socio-terroir fait référence ici aux aspects humaines, festifs, gastronomiques… donc culturels, auquel se rattache la culture du piment. Ce sont les éléments du socio-terroir qui permettent avant tout ici de comprendre l’évolution de la filière.

2 Piment d’Espelette, étude d’impact, 2012. Cette étude, commandée par le syndicat, se fonde sur un questionnaire envoyé à tous les producteurs de piment dans le but de cerner la réalité économique de la filière (chiffre d’affaires, type de produits vendus, marchés…). Seuls 37 questionnaires dûment complétés ont pu être exploités (24 % des opérateurs de la filière), ce qui souligne le manque d’esprit collectif des producteurs.

3 Le détournement de notoriété est une utilisation à mauvais escient de la renommée d’un produit (et/ou d’une AOC) et de son savoir-faire. Il peut s’agir de l’usurpation d’un nom ou d’un détournement de nom, portant atteinte au produit détourné et à son image.

4 En 1745 le lexique basque du père Manuel de Larramendi précise clairement l’utilisation du piment d’Espelette comme épice.

5 Extrait fiche technique du piment d’Espelette, INAO, « description du milieu ».

6 Ibid.

7 En 1978 le syndicat des producteurs de piment d’Espelette a été créé : 13 producteurs sur 15 y adhèrent. Une première demande AOC est alors faite cette année-là. Elle sera refusée pour la principale raison que les producteurs demandeurs sont en trop faible nombre. Le syndicat vit donc endormi jusqu’à sa relance au début des années 1990.

8 Jeunes Agriculteurs, n° 569, février 2002.

9 Ibid.

10 Piment d’Espelette, étude d’impact, 2012, p. 3.

11 L’agriculture paysanne est une forme d’agriculture qui s’inscrit dans des critères de durabilité, de respect de l’environnement et de conservation du tissu social. Elle affirme que l’agriculture a aussi un rôle social, environnemental et de maintien de la qualité des produits. Cette conception de l’agriculture est portée par différentes organisations telles que les associations pour le maintien d’une agriculture paysanne (AMAP), Via Campesina, la Confédération paysanne et Frères des Hommes. Elle n’est assortie d’aucun label.

12 « Ma petite borde rouge et blanche s’y dresse bien belle/Au sol tout est pied de maïs/Tandis que sont suspendus des piments rouges ! […] ».

13 Portrait de chef par Julia Sammut, les Restos. com

14 L’échelle de Scoville est une échelle de mesure de la force des piments inventée en 1912 par le pharmacologue Wilbur Scoville. Elle renseigne sur la teneur en capsaïcine, molécule responsable de la force du piment. Le piment d’Espelette se situe entre 2 000 et 3 000 unités de chaleur sur cette échelle (« une chaleur douce »), alors que le piment de Cayenne affiche entre 30 000 et 50 000 unités.

15 Créé il y a plus de 20 ans, ce salon a lieu tous les deux ans. 19 000 personnes l’ont fréquenté en 2012, soit une augmentation de 10 % de sa fréquentation entre 2010 et 2012.

16 Ducros vend un pot de 40 g à 9,99 euros sur internet (249,75 euros le kilo). Le poivre gris moulu est, quant à lui, proposé à 37,70 euros le kilo. Le poivre noir du moulin, à 127,71 euros le kilo. Sur le site rayon basque. com, les prix sont plus raisonnables, mais le piment en poudre reste à 132 euros le kg.

17 L’Express culture, 30 août 2012.

18 Étude p. 12.

19 Ibid., p. 6.

20 Le syndicat a proposé en 2012 un cours de commerce aux producteurs ; seul un tiers d’entre eux y a participé. En vue d’aider les producteurs à trouver de nouveaux débouchés, une « réunion export » n’a rassemblé quant à elle qu’une vingtaine de producteurs. Cependant, certains producteurs n’éprouvaient peut-être pas le besoin d’assister à cette réunion parce qu’ils estimaient avoir encore un potentiel de vente en France.

21 Il est fréquent qu’une lande ou une prairie soit vendue le quadruple de sa valeur de pâture.

22 Exemple : Sel de Bayonne au piment d’Espelette-Ingrédients : sel de Bayonne (85 %), piment d’Espelette (15 %). 36,66 euros le kg.

23 La purée de piment d’Espelette est obtenue à partir de la pulpe du piment qui est broyée, et légèrement additionnée d’eau, de sel, de vinaigre et d’épices.

24 Codex alimentarius, 1991.

25 Communication de la Commission – Lignes directrices sur l’étiquetage des denrées alimentaires utilisant des appellations d’origine protégées (AOP) et des indications géographiques protégées (IGP) comme ingrédients (2010/C 341/03), 16 décembre 2010.

26 Ibid.

27 Article 2, paragraphe 1, lettre a) de la directive 2000/13/CE.

28 Communication de la Commission — Lignes directrices sur l’étiquetage des denrées alimentaires utilisant des appellations d’origine protégées (AOP) et des indications géographiques protégées (IGP) comme ingrédients (2010/C 341/03), 16 décembre 2010.

29 Ibid.

30 Règlement (UE) N O 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil du 21 novembre 2012 relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires, publié le 14/12/2012, L 343/8.

31 Communication de la Commission — Lignes directrices sur l’étiquetage des denrées alimentaires utilisant des appellations d’origine protégées (AOP) et des indications géographiques protégées (IGP) comme ingrédients (2010/C 341/03), 16 décembre 2010.

32 Ibid.

33 Ibid.

34 Le 14 septembre 2010, le tribunal de grande instance de Bordeaux a ainsi donné raison au syndicat qui, conjointement à l’INAO, avait porté plainte contre des entrepreneurs basques. Ceux-ci avaient déposé à l’Institut national de la propriété industrielle la marque « piments d’Espelette » pour du textile, de la vaisselle et des bijoux.

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Table des illustrations

Titre Fig. 1 – Le piment d’Espelette : une culture emblématique du Pays basque, Province du Labourd
URL http://journals.openedition.org/soe/docannexe/image/460/img-1.png
Fichier image/png, 444k
Titre Fig. 2 – Au premier plan : une parcelle de piment prête à être récoltée manuellement (Espelette).
Légende Seuls les piments rouges au moins à 80 % seront cueillis. À l’arrière-plan, les reliefs forment un amphithéâtre contre lequel se heurtent les nuages, ce qui favorise l’humidité dont le piment a besoin. (Oster, août 2012).
URL http://journals.openedition.org/soe/docannexe/image/460/img-2.jpg
Fichier image/jpeg, 392k
Titre Fig. 3 – Le séchage des cordes de piment sur les façades des maisons d’Espelette : des cordes dont la couleur évolue du rouge vif au rouge foncé à mesure qu’elles sèchent.
URL http://journals.openedition.org/soe/docannexe/image/460/img-3.jpg
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Titre Fig. 4 – Équeutage des piments après séchage en serre.
Légende Une opération entièrement manuelle nécessitant une abondante main-d’œuvre familiale et saisonnière. (Oster, août 2012)
URL http://journals.openedition.org/soe/docannexe/image/460/img-4.jpg
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Titre Fig. 5- Les piments sont tuteurés (palissés), plantés avec film plastique de paillage et les inter-rangs sont labourés pour limiter la prolifération des mauvaises herbes. (Oster, août 2012)
URL http://journals.openedition.org/soe/docannexe/image/460/img-5.jpg
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Titre Fig. 6 – Une vitrine de commerçant dans le village d’Espelette avec la présentation de cordes en extérieur pour attirer le touriste. (Oster, août 2012)
URL http://journals.openedition.org/soe/docannexe/image/460/img-6.jpg
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Titre Fig. 7 – Le piment d’Espelette : une filière économique dynamique
URL http://journals.openedition.org/soe/docannexe/image/460/img-7.png
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Pour citer cet article

Référence papier

Sylvaine Boulanger-Fassier, « Le piment d’Espelette AOC : un produit emblématique du territoire basque, une filière dynamique et une notoriété à protéger », Sud-Ouest européen, 36 | 2013, 97-109.

Référence électronique

Sylvaine Boulanger-Fassier, « Le piment d’Espelette AOC : un produit emblématique du territoire basque, une filière dynamique et une notoriété à protéger », Sud-Ouest européen [En ligne], 36 | 2013, mis en ligne le 18 septembre 2014, consulté le 13 décembre 2018. URL : http://journals.openedition.org/soe/460 ; DOI : 10.4000/soe.460

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Auteur

Sylvaine Boulanger-Fassier

Maître de conférences, Université Paris-IV Sorbonne, laboratoire ENEC (Espaces, nature et culture).

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Droits d’auteur

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Sud-Ouest européen – Revue géographique des Pyrénées et du Sud-Ouest est mis à disposition selon les termes de la licence Creative Commons Attribution - Pas d'Utilisation Commerciale - Pas de Modification 4.0 International.

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