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Dossier : Sur les routes de Syrie et d’Asie Mineure – Hommage à Maurice Sartre

L’alimentation en Asie Mineure à travers les siècles. Esquisse d’une histoire culturelle

Stephen Mitchell
p. 111-120

Résumés

L’alimentation dans l’Asie Mineure gréco-romaine était déterminée par l’environnement géographique et climatique mais aussi, de façon plus importante, par les cultures et pouvoirs extérieurs établis en Anatolie : Perses, Grecs, Galates et Romains. Dans l’Empire perse l’alimentation servit comme moyen de paiement pour les fonctionnaires du Grand Roi. Les Perses importèrent des arbres fruitiers en Anatolie occidentale, des pratiques adaptées à l’habitat rural des grands domaines d’Anatolie. La culture des cités grecques favorisait la viticulture et l’oléiculture, qui s’étaient répandues sous l’influence de l’hellénisme. La consommation de poissons, provenant essentiellement de mer Noire, devint importante surtout dans les villes côtières. L’invasion galate au iiie s. av. J.‑C. fut aussi un facteur important dans l’évolution de l’alimentation en Asie Mineure. Grands éleveurs de bétail, la hiérarchie sociale de leurs tribus était consolidée par des banquets publics, caractérisés par la consommation de viande en grande quantité. L’État romain, quant à lui, était une entité politique ayant assimilé les habitudes des provinces anatoliennes. Sous l’Empire romain les produits des provinces orientales s’étaient répandus en Méditerranée occidentale. Surtout, grâce à sa capacité d’organisation et de transport, l’administration romaine conduisit à une intensification de l’exploitation agricole de l’Anatolie pour fournir du blé et d’autres produits importants pour l’état et ses armées. L’exploitation et l’utilisation du sel comme conservateur devinrent aussi alors plus importantes qu’aux périodes précédentes.

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Texte intégral

1C’est un véritable plaisir que d’évoquer le parcours scientifique de Maurice Sartre en histoire de l’Antiquité. La plupart de ses recherches et enquêtes ont concerné le Moyen-Orient et la Syrie antique, mais personne ne peut ignorer qu’en même temps, il a écrit deux livres de synthèse sur l’Asie Mineure – contribution qui apparait d’autant plus remarquable que la grande majorité des spécialistes micrasiatiques n’en ont pas écrit une seule, et que son premier livre, L’Orient romain (1991) et les longues chapitres avec lesquels il a contribué au deuxième tome de Rome et l’intégration de l’Empire (1998), pour ne rien dire de ses belles Histoires Grecques, englobent la totalité de l’Anatolie et du Moyen Orient.

  • 1 Mitchell 2009.

2Parallèlement à cette activité, il est aussi devenu le premier Directeur Administratif de l’Institut Européen d’Histoire et des Cultures de l’Alimentation, situé à l’Université François Rabelais de Tours : c’est ce qui m’a encouragé à choisir l’alimentation en Asie Mineure comme thème de cette contribution. La dernière fois que j’ai tenu une conférence à Tours, j’ai évoqué l’olive en Asie Mineure 1. Essayer d’écrire une histoire globale de la culture de l’alimentation dans l’Asie Mineure gréco-romaine en quelques pages serait de toute évidence une folie. Une occasion de célébrer peut être quand même un moment de folie. Dans un esprit qui, je l’espère, sera reconnu par Maurice, lequel a toujours et partout dans son œuvre montré son goût pour l’histoire des vastes thèmes à une grande échelle, je vous propose une esquisse rapide, qui tente de démontrer que l’histoire de l’alimentation en Anatolie, comme dans d’autres régions, reflète l’évolution de sa culture politique et sociale.

  • 2 Mitchell 1993, p. 1-10.

3L’Asie Mineure est un territoire vaste et complexe, qui s’étendait de l’Égée à l’Euphrate, des limites du croissant fertile en Syrie jusqu’au bord de la mer Noire. Les paysages steppiques des hauts pays de l’intérieur sont séparés des zones côtières par des montagnes qui rendent difficiles les communications entre le nord et le sud et, en même temps, sont responsables d’un environnement climatique qui est beaucoup plus âpre que celui des côtes maritimes 2.

  • 3 Pour l’importance des céréales dans l’alimentation du monde antique, voir Foxhall & Forbes 1982.
  • 4 Xénophon, Anab. VI.4.6.
  • 5 Galien, de alim. fac. I. 13. 18.

4Depuis l’origine de la domestication et la première sédentarisation de la haute Mésopotamie pendant les IXe et VIIImillénaires avant J.‑C., les céréales cultivées ont représenté la base de la nourriture humaine à chaque niveau de la société ancienne ; elles se trouvaient dans toutes les régions de l’Asie Mineure, selon les conditions du terrain et selon le climat 3. Il n’est donc pas surprenant que les écrivains anciens nous livrent une information assez détaillée sur les céréales qui ont été cultivées à l’intérieur de l’Anatolie, où les conditions climatiques leur étaient peu favorables. Pline nommait diverses sortes de farines d’épeautre, zea, olyra, typhe qui se trouvaient en Anatolie de l’Est, et Galien, dans un passage très spécifique, a raconté qu’une espèce très particulière, le zeopyron, poussait notamment dans les territoires de Nicée et de Pruse, et dans les hautes terres autour de Claudiopolis, Creteia, Juliopolis et Dorylée, au-delà des limites de la Bithynie et de Phrygie. Selon Strabon, le millet et l’orge étaient connus dans la région pontique ; l’orge était très importante en Bithynie, selon une observation faite par Xénophon dans l’Anabase 4. Tous ces grains étaient d’une qualité inférieure ; ils fournissaient un pain grossier, commode pour une consommation paysanne mais moins attractive pour les habitants des cités, qui préféraient le pain blanc et raffiné fait à partir du blé tritique. Dans un passage bien connu, Galien a noté que les paysans de Mysie, dans l’arrière-pays de Pergame, l’une des régions les moins favorisées de l’Anatolie occidentale, cultivaient zea et olyra, l’épeautre, pour leur propre consommation, alors que le blé devait être transporté dans les villes 5

  • 6 Strabon XII.2.1.
  • 7 OGIS 383 l. 57; Waldmann 1973 reste l’étude la plus étendue sur les inscriptions royales de Commag (...)
  • 8 Facella 2005 offre une brève enquête utile, mais a sous-estimé l’impact négatif de Rome sur ce pet (...)

5Au cours d’un voyage vers l’est de l’Anatolie, l’altitude moyenne augmente et les terres deviennent plus pauvres, jusqu’à la grande coupure de la vallée de l’Euphrate. Ici, les affluents occidentaux du grand fleuve arrosaient une terre riche. Autour de Mélitène, Strabon observait que les champs, uniquement en Cappadoce, étaient parsemés d’arbres, et livraient le vin et l’huile d’olive à la grecque 6. Encore plus frappante que la culture de la Cappadoce était la richesse agricole du royaume de Commagène, célébrée dans les grandes inscriptions du roi Antiochos Ier. Ce dernier a donné à son royaume le titre de patris pantrophos Kommagene 7. Antiochos a créé un extraordinaire régime théocratique, fondé sur de grandes fêtes et des banquets. Selon la loi sacrée, le prêtre du culte d’Antiochos célébrait son anniversaire avec des sacrifices abondants. Les tables dans les sanctuaires devaient être chargées de denrées qui convenaient à l’occasion, avec des cratères de vin certes mélangé avec de l’eau, mais à volonté. La population entière de Commagène était invitée à partager les délices du banquet. Cette scène paradisiaque était possible non seulement grâce à l’abondance des produits agricoles du pays, mais aussi à la bonne fortune du roi, qui épargna à son peuple les coûts et les dégâts de la guerre subis à maintes reprises par la majorité des autres royaumes hellénistiques 8.

6Pendant l’antiquité, l’alimentation et la production étaient déterminées par les conditions culturelles et politiques des divers empires et civilisations qui dominèrent l’Asie Mineure – ceux des Perses du vie au ive s. av. J.‑C., des Grecs après les conquêtes d’Alexandre, et des Romains sous le principat d’Auguste et de ses successeurs. J’essaierai d’expliquer de façon très sommaire comment on peut suivre les transformations de la production et de la consommation de la nourriture en Asie Mineure pendant cette longue évolution culturelle et politique.

L’Empire des Perses

  • 9 Pour le Méandre, voir Thonemann 2011.
  • 10 Thuc. I, 138; Plut., Vie de Themistocle 29.7.

7Commençons à l’époque perse, avec une anecdote qui révèle l’influence des Perses et qui situe notre enquête dans l’une des régions les plus fertiles, la vallée du Bas-Méandre 9. Pendant les dernières années de sa vie, Thémistocle, ostracisé d’Athènes par ses concitoyens, s’est enfui de Grèce en Perse et est devenu un ami proche du roi Artaxerxès. Il habitait à Magnésie du Méandre où, selon Plutarque, il est devenu puissant, et entouré de courtisans. Au cours d’un banquet splendide, il a raconté le paradoxe de sa vie : il aurait était ruiné à cet instant par le roi de Perse, s’il n’avait pas été ruiné auparavant par ses compatriotes grecs. Le luxe et l’abondance dont il disposait suscitaient de nombreux commentaires. Les écrivains, Thucydide en tête, rapportaient qu’il avait été doté de trois villes : Magnésie pour son pain, Lampsaque pour son vin, et Myous pour ses opsonia, les condiments qui donnent saveur au repas 10. L’alimentation et le banquet sont au cœur de ces récits. Plutarque évoquait un Thémistocle âgé et corpulent, jouant le rôle de grand seigneur à sa table. Ses domaines dans l’ouest de l’Anatolie avaient été dessinés et définis en fonction de la contribution qu’ils pouvaient apporter à l’approvisionnement de ses banquets.

  • 11 Hérodote VII, 118-20.
  • 12 Hérodote VII.27-28 ; ou Pythès, selon Plut., Mor. 262d.

8Ces récits reflètent les réalités institutionnelles de l’Empire perse, dont les sujets, à tous les niveaux, recevaient leurs soldes sous la forme de rations. On demandait aux peuples soumis au Grand Roi de fournir d’avance les farines de blé et de seigle, les bêtes abattues (qui avaient été engraissées pour l’occasion), des oiseaux de chasse et des lacs, et tous les autres produits nécessaires aux fêtes et aux banquets 11. On doit aussi se rappeler que Thémistocle n’était pas le seul personnage éminent de la région. La personne la plus riche d’Asie au temps de l’expédition de Xerxès était le Lydien Pythios 12. Ses terres dans la vallée du Méandre ont fourni des produits agricoles et de la nourriture dans des quantités qui suffisaient pour nourrir toute l’armée perse. Avant, mais aussi après l’introduction de la monnaie frappée, les produits alimentaires étaient le moyen de paiement le plus courant dans l’Empire.

  • 13 Le bassin du Méandre n’était pas si réputé pour la culture des céréales. Les cités de Tralles et d (...)
  • 14 SIG I 3, no 22 ; Kern 1900, n° 115 ; Meiggs et Lewis 1969, no 12. Je ne partage pas l’opinion de B (...)

9Magnésie et Myous, qui faisaient partie dès le début des douze cités d’Ionie, étaient situées dans la région du Bas-Méandre, qui a connu une croissance démographique importante et durable. Elle était divisée entre les territoires de plusieurs grandes villes d’Asie Mineure : Magnésie, Tralles, Nysa, Antioche du Méandre, Hiérapolis et Laodicée. Le grand bassin fluvial et les pentes des montagnes, notamment au nord du fleuve, étaient intensivement cultivés et leurs fruits et légumes étaient destinés soit à l’approvisionnement des grandes cités de la région, soit à l’exportation 13. L’attestation la plus ancienne de cette culture date d’une époque antérieure à Thémistocle : c’est la lettre du roi Darius, envoyée à son « esclave » Gadatas à la fin du vie siècle avant J.‑C., que nous connaissons par une copie faite à Magnésie au iie siècle après J.‑C. Darius y félicitait Gadatas, en réalité l’un de ses hauts fonctionnaires, d’avoir réussi à introduire de nouvelles espèces d’arbres provenant des régions à l’est de l’Euphrate en Anatolie occidentale. On pourrait imaginer avec raison que les arbres étaient des pêchers qui produisaient les mela persika, les abricots, ou d’autres fruits luxueux et, aux yeux des Grecs, exotiques. En même temps, le roi ordonnait que les cultivateurs des terrains sacrés, les phytourgoi hieroi, qui appartenaient au sanctuaire d’Apollon à Aliai, soient exemptés du tribut et des corvées. Le mot phytourgoi indique que ceux qui ont bénéficié de cette ordonnance n’étaient point les paysans normaux, mais bien les jardiniers spécialistes, chargés sans doute d’implanter des arbres fruitiers dans les terres récemment acquises par le roi, à l’ouest de son Empire 14

10La lettre adressée à Gadatas montre comment l’arboriculture perse s’est répandue en Asie Mineure, et comment elle a enrichi les possibilités agricoles du pays. Au iie siècle après J.‑C., quand la lettre a été publiée de nouveau, sans doute pour réaffirmer les droits des cultivateurs encore attachés au temple d’Apollon, les associations de jardiniers (symbioseis kepouron) occupaient encore une place prééminente parmi les groupes professionnels jouissant de places réservées dans le grand stade de Magnésie, récemment fouillé par une équipe de l’université d’Ankara.

La culture grecque

  • 15 Broughton 1938, p. 609-611.

11Quelles ont été les transformations de l’époque hellénistique ? Le vin et l’huile d’olive n’étaient pas des spécialités perses, mais grecques, bien que leurs origines remontent très haut dans le passé anatolien. La viticulture dans la région égéenne est bien connue et très bien documentée 15. Beaucoup de variétés locales étaient prisées pour leurs qualités distinctives et ont sûrement acquis leur renommée parce que les vignerons avaient accès aux grands marchés et à des consommateurs qui les appréciaient, dans les villes de l’intérieur et aussi en-dehors de l’Asie Mineure.

  • 16 Strabon XII.2.1. On peut aussi noter qu’aujourd’hui, un vin excellent provient d’Elazığ, à l’est d (...)
  • 17 Mitchell 1991 et 1992.
  • 18 J. et L. Robert, Bull. Épig. 1969, n. 576 (REG 82, p. 522-523).

12Pour nous, la production et la consommation du vin sont plus intéressantes et révélatrices de la culture grecque quand elles se trouvent dans des régions qui n’étaient guère ou seulement à peine touchées par l’hellénisme. Strabon remarquait avec fierté que le vin de Mélitène, qui s’appelait monarites, rivalisait avec les crus grecs les plus renommés, et que, pour cette raison, on pouvait qualifier la cité de polis hellenis 16. Une autre région éloignée était celle autour des lacs Beyşehir et Suğla, aux limites de la Pisidie et de l'Isaurie, qui adopta peu à peu la culture hellénistique au cours des siècles qui suivirent les conquêtes d’Alexandre 17. Au sud du lac Beysehir, les collines ondulées, avec leurs longues pentes tournées vers l’est et le sud, étaient un terrain idéal pour des vignobles. Sur les monuments votifs et funéraires des cités anciennes de Mistéa et Amblada, se rencontre partout une décoration de ceps et de grappes. Ici aussi Strabon notait que les vins d’Amblada, destinés à l’exportation, étaient prisés pour leurs qualités médicinales. Le témoignage des reliefs montre que le vin n’était point une culture marginale, mais une production au cœur de l’économie locale. Une des sections des tribus civiques d’Amblada s’appelait Ambrosia, du nom de la nymphe qui avait assisté à la naissance de Dionysos 18. On peut être sûr que la répartition de la viticulture en Asie Mineure jusqu’à de tels endroits reculés à l’intérieur et à l’est du pays s’explique par la dynamique de l’hellénisme.

  • 19 Mitchell 2005 et 2009 ; voir aussi Thonemann 2011, p. 53-56.
  • 20 Jonnes & Ricl 1997 ; avec des modifications notées dans SEG XLVII (1997), 1745. Voir aussi les réf (...)
  • 21 Pour l’interprétation du texte, qui est difficile sur ce point, voir Müller 2005, p. 356-8.

13Pour des raisons d’espace, je n’en dirai pas plus au sujet de l’olive 19 ; je voudrais seulement répéter que sa culture, liée à la fondation des nouvelles poleis et aux besoins des gymnases, demeure une indication de l’influence grecque encore plus importante que la présence de la viticulture, comme on le voit très bien dans le dossier de Toriaion en Lycaonie 20. Sans huile, il n’y avait pas de cité. Pour l’introduire dans cette haute région presque steppique, il y avait deux solutions. Provisoirement, la cité pouvait utiliser les revenus du commerce local pour acheter de l’huile, jusqu’à ce qu’un haut fonctionnaire des finances attalides identifie une autre source, sans doute une plantation d’oliviers, susceptible de répondre à la fois aux besoins du gymnase et à un impôt royal de 10 % 21. La décision reconnaissait qu’il fallait plusieurs années avant que les arbres ne devinrent productifs, mais elle présuppose tout de même que cette culture pouvait être menée à Toriaion, à une altitude de plus de mille mètres.

  • 22 La bibliographie est immense. On peut commencer avec Bekker-Nielsen 2005. Pour la pêche du thon à (...)
  • 23 Broughton 1938, p. 611-2.

14L’alimentation des cités grecques n’était ni luxueuse, ni particulièrement novatrice. La perspective grecque des anecdotes racontées sur Thémistocle montre que l’on y mangeait du pain et on y buvait du vin. Les opsonia pouvaient être variés. Outre la viande des sacrifices les jours de fête, on mangeait de préférence du poisson, quand celui-ci était disponible. La mer Noire et la mer de Marmara fournissaient à l’Asie Mineure toutes sortes de poissons, du moins aux cités de la côte, puisque le poisson en salaison est relativement peu attesté dans l’Asie Mineure hellénistique 22 ; la consommation du poisson en salaison fut plutôt un phénomène de l’époque romaine. On doit admettre qu’il y avait de grandes variations régionales pour les produits végétaux, comme les noix et les noisettes du Pont, les figues de la vallée du Méandre et des régions du Sud-Ouest, qui ont contribué à la diversification de l’alimentation grecque 23.

Les Galates

  • 24 Mitchell 2003.
  • 25 Athénée IV, 151e-152d, 152d-f, 154a-c; VI, 246c-d.
  • 26 Athénée IV, 150 d-f.

15Des influences non grecques peuvent être notées dans la culture alimentaire de l’Anatolie hellénisée. Les Galates, qui avaient envahi l’Asie Mineure en 278 avant J.‑C., y ont introduit de nouvelles formes d’organisation sociale et politique, basées sur une structure tribale 24. Les fêtes et les banquets communautaires étaient un élément important, permettant aux chefs de montrer leur pouvoir, par la mobilisation des ressources naturelles à leur disposition. Quatre passages d’Athénée, fondés sur les observations de Poseidonios dans les pays celtiques de l’Ouest, décrivent de tels banquets pantagruéliques et violents 25. On peut faire une comparaison avec les descriptions de Phylarque, un historien athénien du iiie siècle avant J.‑C., des banquets semblables en Thrace ou peut-être en Galatie même. L’alimentation était simple et peu élaborée : de gros morceaux de pain entassés sur des tables et la chair des animaux, évidemment bouillie, servie dans des chaudrons aux membres des tribus. On devait attendre la participation du roi avant de commencer à manger. Un Galate particulièrement riche, nommé Ariaramnès, avait commandé d’ériger, partout dans le pays, des chapiteaux faits de perches et de branches de saule, chacun capable de recevoir au moins 400 personnes, exclusivement des hommes, qui venaient des villages et des bourgades pour consommer toutes espèces de viandes bouillies dans les chaudrons, du vin et une bouillie d’orge 26.

  • 27 Galien, de alimentorum facultatibus I.6.2-4 (CMG V.4.2, 227).
  • 28 De telles préparations sont mentionnées à plusieurs reprises par Galien dans le de alimentorum fac (...)
  • 29 À Kymè, Priène et Mylasa ; J. et L. Robert, Bull. Épig. 1983, 323 (REG 96, p. 134) citent les réfé (...)

16Faire du pain pour tant de consommateurs al fresco n’était pas pratique, mais la mention de ce gruau d’orge rappelle l’anecdote de Galien, qui, avec deux amis, reçut un gruau semblable de blé, du sel et de l’eau bouillie dans un village mysien – une préparation à peine comestible 27. Galien indiquait ailleurs que de telles bouillies, faites d’épeautre, d’orge, d’avoine ou de pois chiches, assaisonnées avec le lard, l’huile d’olives, le vin sucré ou même avec l’eau salée, représentaient l’alimentation de base dans les villages du territoire de Pergame 28. Un gruau de lait bouilli avec des grains de blé ou d’orge était un don modeste dans les repas fournis par les bienfaiteurs dans les sanctuaires de Kymè, Priène et Mylasa dans l’ouest de l’Anatolie 29.

  • 30 MAMA VII, xxiii; Strabon XII.6.1.
  • 31 Mitchell & French 2012, no 2.
  • 32 Vita S. Theodori, éd. Festugière, 64.

17Lors des banquets galates, la viande était sans doute la nourriture de prédilection : les Galates, comme leurs voisins de Phrygie, étaient réputés pour l’élevage du bétail. Un prêtre chrétien du plateau lycaonien ou phrygien, entre Ankara et Konya, se vantait d’avoir été riche en agneaux, riche en bétail. Plus riche encore était le dernier roi des Galates, Amyntas, propriétaire de plus de trois cents troupeaux 30. Les banquets tribaux, les demothoiniai, pour deux ou trois tribus galates, sont évoqués dans la grande inscription du temple d’Auguste à Ankara, qui énumère les dons des prêtres du culte impérial 31. Une anecdote dans la vie de Saint Théodore de Sykéon nous apprend que la réputation de gourmandise des Galates restait encore vivace au viie siècle après J.‑C. 32.

L’époque romaine

  • 33 Cicéron, de div. II. 84; Pline, HN XV. 83.
  • 34 Pline, HN XV. 39-40.
  • 35 Pline, HN XV, 41 (prunes), 102 (cerises).

18Qu’ont fait les Romains pour la production et la consommation de nourriture en Asie Mineure ? On ne peut répondre à cette question d’une façon aussi concrète que dans les cas des Perses et des Grecs. Les Romains ne cherchaient pas à introduire de nouveaux produits agricoles dans les provinces, afin de modifier leur mode de vie. Au contraire, ils étaient plus accoutumés à élargir leurs propres goûts de consommateur en adoptant les produits des provinces. Les fruits d’Asie étaient prisés. On évoquera ainsi les fameuses figues de Caunus, qui avertirent Crassus de son sort avant son expédition contre les Parthes 33. Les pêches d’Asie étaient un luxe, que l’on achetait un denier à l’unité dans la Rome de Caligula 34. L’importation de tels produits de luxe est devenue une importante branche du commerce. Des espèces de fruits tout à fait nouvelles, ou de qualité supérieure aux espèces existantes dans l’ouest de l’Empire y furent introduites : par exemple, les prunes d’Arménie, ou, encore plus connues, les cerises douces, apportées du Pont par Lucullus, un nom proverbial pour le luxe et l’excès gastronomiques 35. Giresun – Cérasus – reste encore de nos jours le centre de la région qui fournit les cerises les plus estimées en Turquie, et qui a donné le nom même du fruit dans la plupart des langues d’Europe : cherries, cerises, Kirsche, ciliegi.

19La plus importante conséquence de la domination romaine en Asie Mineure pour l’alimentation fut une intensification de l’exploitation des ressources naturelles et agricoles, mais pas toujours de façon avantageuse pour les habitants. Grâce aux nouveaux moyens et possibilités de communication, il devenait de plus en plus facile d’acheminer vers les ports méditerranéens et de la mer Noire les produits de l’intérieur, surtout les récoltes des vastes domaines impériaux, en premier lieu le blé, et les produits comme le cuir et la laine. Ainsi, les ressources de l’intérieur alimentaient les centres urbains et répondaient aux besoins de l’État.

  • 36 Philostrate, Vie d’Apollonios I. 15.2-3, signale que les riches commerçants de blé d’Aspendos rete (...)
  • 37 Pour les greniers romains de Lycie, voir Brandt & Kolb 2005.
  • 38 Mitchell 2015, 342-3, en discutant Procope, Des édifices de Justinien V.1.7-16.

20De tels indices d’une intensification de l’exploitation sont visibles dans les régions côtières. Les ports des villes comme Aspendos, au sud, ont été agrandis pour recevoir de grands bateaux à cargaison pour le transport des céréales et de l’huile 36. En Lycie, l’empereur fit construire de très grands silos à blé dans les ports de Patara et de Myra. Ils étaient destinés à mettre en réserve soit les produits de l’intérieur de la Lycie, soit le blé apporté d’Égypte, en route pour Rome 37. Il était pratique de débarquer les cargaisons à cet endroit avant que les navires ne rencontrent les vents forts, tel le meltem, qui entravait durement le passage vers le nord et l’ouest pendant plusieurs mois de l’année. Pendant l’Antiquité tardive, quand Constantinople était devenue la destination de l’annone, l’île de Ténédos en face de Troie jouait un rôle semblable. Les grands bateaux venant d’Alexandrie y débarquaient leurs chargements, plutôt que d’affronter les grands courants et les vents des Dardanelles, qui pouvaient empêcher leur voyage vers Constantinople pendant plusieurs mois ; la dernière étape de ce transport se faisait avec des flottilles de petits navires 38.

  • 39 On rappelle la description de G. E. De Ste Croix, qui a comparé l’empire romain à un vampire, qui (...)
  • 40 Mitchell 2005.
  • 41 Mango & Dagron 1995.

21On peut observer dans tous ces développements les priorités de l’État : l’alimentation des grandes villes de l’Empire et le ravitaillement de ses armées. L’évolution est encore plus marquée dans l’Antiquité tardive, quand l’approvisionnement annonaire, auparavant limité à la livraison du blé, engloba aussi le vin, l’huile, le lard de porc et les légumes séchés 39. Les besoins de la nouvelle capitale de Constantinople provoquèrent une transformation des activités agricoles en Asie Mineure méridionale. Entre le ive et le vie siècle, la culture des olives s’y répandit partout sur les pentes sud du Taurus, de la Lycie aux limites de la Syrie 40. Le Nord-Ouest de l’Anatolie, surtout la Bithynie, subit une transformation semblable, au fur et à mesure que la région devenait le jardin maraîcher de Constantinople 41.

  • 42 Zuiderhook 2008 et 2009.

22On peut se demander comment ces transformations économiques ont affecté la culture alimentaire de ces communautés, surtout dans les vieilles cités grecques d’Asie Mineure. Je crois qu’il y a eu un changement dans les pratiques de bienfaisance des élites locales. Pendant l’époque hellénistique, il était très courant qu’un notable prenne en charge les banquets lors des fêtes publiques, notamment lors des panégyries des cités. Les dépenses n’étaient pas limitées à l’approvisionnement en denrées et en vin ; on a bâti aussi des salles de banquets, ou même des bâtiments entiers, comme à Labraunda et à d’autres endroits de la Carie, autour des sanctuaires, où les fidèles se rassemblaient. Au temps de l’Empire romain, de telles salles à manger furent rarement ajoutées aux nouveaux temples. La générosité des élites était plutôt destinée au financement d’autres bâtiments publics, comme les bains et les thermes, ou aux spectacles et fêtes agonistiques. La tradition du banquet public ne s’est pas effacée, mais est devenue moins significative. Dans son étude de l’évergétisme civique à l’époque romaine, Arjan Zuijderhoek observe que parmi les ca. 530 actes de bienfaisance attestés par les inscriptions, moins de 3 % sont de nature alimentaire, et que presque tous les cas en question concernent l’approvisionnement en blé ou autres denrées en période de famine 42. Évidemment, cette forme d’aide alimentaire était surtout pragmatique, visant à réduire les risques de pénurie et de troubles politiques.

23Par ces changements dans les types et l’échelle des bienfaits, l’alimentation, en tant que signe culturel, était devenue moins importante. Comme aux États-Unis de nos jours, l’approvisionnement en nourriture dans l’Empire romain était de la plus haute importance, mais la production et la consommation avaient plutôt une dimension économique que culturelle. La culture alimentaire en général traduit la force des particularismes locaux, mais le caractère globalisant de l’Empire romain n’encourageait pas la formation d’une diversité culturelle. La nourriture demeurait comme toujours un thème de base, mais l’alimentation dans toute sa variété devenait moins importante qu’aux époques classique ou hellénistique.

24Cela ne signifie nullement que l’alimentation n’a pas subi une transformation importante en soi. Un produit prit une grande importance à l’époque romaine, et cela provoqua des changements très profonds dans l’alimentation des habitants de l’Empire entier : le sel. Certes, on avait utilisé le sel depuis le début de la Préhistoire en Asie Mineure comme ailleurs, mais les communautés d’époque romaine, fussent-elles civiles et urbaines, militaires et aux limites des provinces, dépendaient de façon croissante des importations d’ailleurs – de viande (surtout le porc) et encore plus de poisson. Ce n’est pas un hasard ni une coïncidence que le produit alimentaire le plus connu de l’époque romaine ait été le garum, ou plutôt les très diverses variétés de garum, qui ont été produites dans presque chaque partie de la Méditerranée où le sel et le poisson étaient abondants et disponibles. Le sel jouait un rôle essentiel dans sa fabrication. Sans lui, les infrastructures de transport de l’Empire romain – les routes pavées, les chariots et les bêtes de somme, les bateaux de mer et les barques de fleuve — n’auraient pu livrer des produits périssables aussi loin des zones de production.

Je remercie les organisateurs du colloque en l’honneur de Maurice Sartre, et naturellement en premier lieu Annie et Maurice Sartre eux mêmes, pour l’invitation et l’hospitalité pendant deux journées mémorables à Tours, et aussi Anca Dan, qui a bien voulu corriger et améliorer le français de ma conférence.
La rédaction remercie Chadi Hatoum, docteur en archéologie (UMR 7041 ArScAn) pour la traduction du résumé et des mots-clés en arabe.

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Bibliographie

Bekker-Nielsen (T.) éd. 2005 Ancient Fishing and Fish Processing in the Black Sea Region, Aarhus.

Brandt (H.) & Kolb (F.) 2005 Lycia et Pamphylia, Mayence.

Briant (P.) 2003 « Histoire et archéologie d’un texte. Lettre de Darius à Gadatas entre Perses, Grecs et Romains », Licia e Lidia prima dell’ellenizzazione, Rome, p. 107-143.

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Notes

1 Mitchell 2009.

2 Mitchell 1993, p. 1-10.

3 Pour l’importance des céréales dans l’alimentation du monde antique, voir Foxhall & Forbes 1982.

4 Xénophon, Anab. VI.4.6.

5 Galien, de alim. fac. I. 13. 18.

6 Strabon XII.2.1.

7 OGIS 383 l. 57; Waldmann 1973 reste l’étude la plus étendue sur les inscriptions royales de Commagène, mais elle peut être complétée de nombreuses découvertes récentes.

8 Facella 2005 offre une brève enquête utile, mais a sous-estimé l’impact négatif de Rome sur ce petit royaume jusqu’alors florissant, après la mort d’Antiochos Ier.

9 Pour le Méandre, voir Thonemann 2011.

10 Thuc. I, 138; Plut., Vie de Themistocle 29.7.

11 Hérodote VII, 118-20.

12 Hérodote VII.27-28 ; ou Pythès, selon Plut., Mor. 262d.

13 Le bassin du Méandre n’était pas si réputé pour la culture des céréales. Les cités de Tralles et d’Éphèse ont reçu l’autorisation impériale d’Hadrien d’importer du blé d’Égypte ; voir Poljankov 1989, no 77, 80 et 145; Wörrle 1971.

14 SIG I 3, no 22 ; Kern 1900, n° 115 ; Meiggs et Lewis 1969, no 12. Je ne partage pas l’opinion de Briant 2003, selon lequel la lettre de Darius est essentiellement une fabrication hellénistique ou romaine. Voir la discussion très nuancée de Tuplin 2009. Pour les pêches perses, voir Pline, HN XV, 44.

15 Broughton 1938, p. 609-611.

16 Strabon XII.2.1. On peut aussi noter qu’aujourd’hui, un vin excellent provient d’Elazığ, à l’est de l’Euphrate, au-delà de Mélitène.

17 Mitchell 1991 et 1992.

18 J. et L. Robert, Bull. Épig. 1969, n. 576 (REG 82, p. 522-523).

19 Mitchell 2005 et 2009 ; voir aussi Thonemann 2011, p. 53-56.

20 Jonnes & Ricl 1997 ; avec des modifications notées dans SEG XLVII (1997), 1745. Voir aussi les réflexions de Maurice Sartre sur les beaux documents de ses Histoires Grecques.

21 Pour l’interprétation du texte, qui est difficile sur ce point, voir Müller 2005, p. 356-8.

22 La bibliographie est immense. On peut commencer avec Bekker-Nielsen 2005. Pour la pêche du thon à Parium dans la Propontide, voir Robert 1950, 80-97, et pour les anchois de la mer Noire, exportés à Athènes, voir Demir 2007.

23 Broughton 1938, p. 611-2.

24 Mitchell 2003.

25 Athénée IV, 151e-152d, 152d-f, 154a-c; VI, 246c-d.

26 Athénée IV, 150 d-f.

27 Galien, de alimentorum facultatibus I.6.2-4 (CMG V.4.2, 227).

28 De telles préparations sont mentionnées à plusieurs reprises par Galien dans le de alimentorum facultatibus ; voir Mitchell 1993, I, p. 168-169 pour les références.

29 À Kymè, Priène et Mylasa ; J. et L. Robert, Bull. Épig. 1983, 323 (REG 96, p. 134) citent les références et autres parallèles.

30 MAMA VII, xxiii; Strabon XII.6.1.

31 Mitchell & French 2012, no 2.

32 Vita S. Theodori, éd. Festugière, 64.

33 Cicéron, de div. II. 84; Pline, HN XV. 83.

34 Pline, HN XV. 39-40.

35 Pline, HN XV, 41 (prunes), 102 (cerises).

36 Philostrate, Vie d’Apollonios I. 15.2-3, signale que les riches commerçants de blé d’Aspendos retenaient leurs récoltes afin de les vendre à un prix plus élevé, alors que les habitants appauvris de la cité mangeaient la vesce amère.

37 Pour les greniers romains de Lycie, voir Brandt & Kolb 2005.

38 Mitchell 2015, 342-3, en discutant Procope, Des édifices de Justinien V.1.7-16.

39 On rappelle la description de G. E. De Ste Croix, qui a comparé l’empire romain à un vampire, qui suçait le sang des classes inférieures productives de la société ; de Ste Croix 1980, p. 503.

40 Mitchell 2005.

41 Mango & Dagron 1995.

42 Zuiderhook 2008 et 2009.

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Pour citer cet article

Référence papier

Stephen Mitchell, « L’alimentation en Asie Mineure à travers les siècles. Esquisse d’une histoire culturelle »Syria, 95 | 2018, 111-120.

Référence électronique

Stephen Mitchell, « L’alimentation en Asie Mineure à travers les siècles. Esquisse d’une histoire culturelle »Syria [En ligne], 95 | 2018, mis en ligne le 01 mai 2021, consulté le 13 mai 2021. URL : http://journals.openedition.org/syria/7254 ; DOI : https://doi.org/10.4000/syria.7254

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