69 | 2018
Le temps des aliments

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Crédits : © Georges-Picot, Bikard / Techniques&Culture
Sécher, saler, faire fermenter, enterrer, laisser maturer, surgeler, congeler, décongeler, etc. : donner du temps aux aliments, c’est non seulement leur permettre de circuler, mais aussi leur conférer des valeurs économiques, sanitaires, voire thérapeutiques, gustatives, affectives, totalement nouvelles.
Qu’il s’agisse de conserver les maniocs « vivants » dans les jardins en Amazonie brésilienne, d’organiser le ravitaillement des missions spatiales ou d’approvisionner Paris en poissons frais au xive siècle ou encore de conserver le précieux colostrum des mères pour leurs nouveau-nés prématurés, chaque situation résulte de négociations qui dépassent largement la satisfaction des « besoins primaires ». En révélant les mécanismes de la conservation, Le temps des aliments questionne les liens complexes entre pouvoirs et techniques. Il s’agit aussi de penser des modèles de conservation possibles, au regard des expérimentations conduites par les sociétés actuelles et passées. L’analyse d’une diversité de situations de conservation alimentaire humaine interroge : jusqu’où l’abondance des sociétés de consommation est-elle également une problématique de conservation ?
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Temporalités alimentaires [Texte intégral]
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Déjouer le temps et l’espace, reprendre du pouvoir [Texte intégral]
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Bonifier. Capitaliser
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Économie politique de la poudre de lait en Afrique de l’Ouest [Texte intégral]
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Emballages sans frontières [Texte intégral]
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L’affinage du roquefort ou la valorisation par la conservation [Texte intégral]Vers un affinage actif
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Conservation et production de la valeur du Fiore Sardo [Texte intégral]Producteurs, commerçants et activistes dans la régulation de la typicité d’un fromage italien
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La seconde vie du cæcum [Texte intégral]ou le stockage ingénieux du beurre en Mongolie
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Le stockage alimentaire chez les chasseurs-cueilleurs paléolithiques [Texte intégral]
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Concevoir une bonne alimentation [Texte intégral]Les pratiques alimentaires des expéditeurs polaires
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À la frontière du cru [Texte intégral]Le congelé en Yakoutie (République de Sakha)
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Le congélateur : un dispositif « trans » [Texte intégral]
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Du laurier dans les greniers de Grande Canarie [Texte intégral]Insecticide naturel et conservation longue des récoltes à l’époque préhispanique
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Faire circuler. Partager
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Inventer le marché par la conservation [Texte intégral]Le cas des viandes de lait en Corse et en Sardaigne
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Le stockfisch et la morue mis en recette [Texte intégral]Manger du poisson sur tout le territoire français depuis le Moyen Âge
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Le don de colostrum en situation de séparation mère-enfant [Texte intégral]De l’aliment au traitement
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Conserver un aliment vivant [Texte intégral]Entretien et circulation d’un ferment : le cas du kéfir
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Conserver pour rester terriens [Texte intégral]
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Conserver mieux pour consommer loin [Texte intégral]Techniques de conservation alimentaire en itinérance sportive (randonnée, alpinisme himalayen)
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Les Disco Soupes comme dispositif de transformation des pratiques de conservation
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