1Office for Emergency Management. Office of War Information. Domestic Operations Branch. Bureau of Special Services (09/03/1943 - 09/15/1945)

2Dans un réjouissant court-métrage de 1974 intitulé L’Objet, le réalisateur Jacques-Louis Nyst imagine les hypothèses les plus improbables que formulerait un archéologue du futur face à une étrange découverte, une théière bleue du xx^e siècle. Objet de culte à une divinité oubliée ? Support et procédé d’écriture perdue ? Les préjugés interprétatifs sont ici moqués avec joie. Mais quel n’aurait pas été le désarroi de ce professionnel imaginaire s’il avait trouvé un frigo de la fin du II^e millénaire ! Il y a peu de chance que cet objet soit alors considéré comme le simple terminal d’un réseau technique du froid : cet archéologue du futur serait sans doute marqué par l’étrange co-création qu’offrent ses surfaces extérieures : expression d’un jeu familial et social qui réunit et oppose les conjoints, les parents et les enfants, accumulation d’aimants, de souvenirs, de cartes postales, de dessins d’enfant, de rappels… Ce lieu, le plus spectaculaire – émettant de la lumière dans la nuit de nos cuisines – parmi ceux dédiés à la conservation alimentaire domestique, n’apparaîtrait pas seulement comme un témoin, un reflet ou un signifiant passif, mais comme un « acteur » de la vie quotidienne du II^e millénaire et ce, parfois, de manière non métaphorique. Mélangeant la mémoire – la photographie –, et l’éphémère – la liste de courses –, comment ne pas imaginer que cet objet est le support d’un étrange culte diffusé tout autour du globe ?

Il sera sans doute difficile pour notre archéologue du futur d’envisager cet étrange mode de vie avec ses temporalités alimentaires dictées non plus par les saisons, mais par les impératifs d’une alimentation industrielle, hors-sol et lointaine. Une alimentation diversifiée et pratique, mais parfois carencée, que l’on pouvait transporter sur de longues distances et finalement stocker chez soi, grâce à cet étrange objet.

Maîtriser les temporalités alimentaires ne se réduit pas à prévoir la faim, à anticiper les fringales et les sécheresses, c’est encore et toujours des systèmes de valeurs qui sont révélés par ces différentes techniques. Les Européens mangent moins de viande qu’il y a dix ans ? Voilà qu’apparaît aussitôt de la viande de garde, pour happy few, transformée par un nouveau rapport au temps. La valorisation de la moisissure sur les viandes maturées plusieurs mois dans les chambres-froides-écrins des boucheries haut de gamme est à la fois une réponse et un symptôme de la capacité qu’a le temps à créer de la valeur et des niches économiques nouvelles.

Les « sociétés de consommation » sont toujours des « sociétés de conservation » : ce paradoxe, au fondement de ce numéro, doit servir d’aiguillon au lecteur, pour repérer les tensions et les enjeux qui structurent la question alimentaire contemporaine et passée. C’est toute l’originalité de cette livraison que de montrer par l’incroyable tressage des différentes techniques, séchage, salage, boucanage, congélation, surgélation, maturation, ensilage, fermentation, pasteurisation… que des choix sont possibles, impliquant à chaque fois des conceptions de la valeur et du social. Marie-Pierre Julien, Lucie Dupré et Olivier Wathelet à l’initiative de ce dossier nous interpellent à juste titre : la conservation, cet objet bon à penser, ne serait-il pas aussi un levier pour agir et transformer les pratiques alimentaires contemporaines ?

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La revue continue sa mutation. De fait, tout porte à croire que Techniques&Culture est aujourd’hui davantage lue dans son format électronique que papier. Cette évolution, qui est générale, pose un problème récurrent : comment rendre compte dans ce nouvel espace, du projet intellectuel que constitue la composition d’un numéro ? Pour susciter le désir de connaissance au-delà de la lecture d’un article isolé, nous avons lancé un ensemble de courts films destinés à être diffusés sur notre carnet (tc.hypotheses.org) et les réseaux sociaux. Ces cinq films sont pensés comme une véritable série, à partir des dialogues avec les auteurs du dernier numéro « Mondes infimes » ; ils donnent ainsi à sentir l’aventure collective que constitue toujours la composition d’un numéro. Au-delà du plaisir de constituer une galerie de portraits des acteurs de la recherche de notre champ, cette démarche s’inscrit dans une réflexion de longue durée sur les formats courts ayant vocation à servir de relais vers les articles plus longs de la revue. Gageons qu’elle permet à un nouveau public de trouver le chemin des techniques.

À l’inverse, il nous a semblé particulièrement nécessaire de ressusciter une rubrique traditionnelle de la vie des revues scientifiques, les comptes rendus d’ouvrage, que l’on peut désormais retrouver dans notre carnet sur Hypothèses.