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Bonifier. Capitaliser

L’affinage du roquefort ou la valorisation par la conservation

Vers un affinage actif
Katia Fersing
p. 42-55

Résumé

À Roquefort, la question de la conservation fromagère est intrinsèquement liée à celle de l’affinage en cave, étape déterminante dans le processus de transformation que connaît l’aliment : par cette opération, il acquiert en effet le goût, la texture, la couleur et le nom qu’on lui connaît, autrement dit l’ensemble des attributs qui le caractérisent et le singularisent. Il est intéressant de souligner la bivalence du terme affiner dont la première attestation appliquée au fromage remonte, selon le Centre National de Ressources Textuelles et Lexicales (CNRTL), à 1878 : le sens originel renvoie au fait de « rendre plus fin », d’« achever sa maturation ». L’affinage est le lieu de la finition, celui où l’objet fabriqué revêt sa « forme définitive avant emploi ou vente ». Par cette opération, le pain de caillé prend donc de la valeur : il devient fromage de roquefort. Comment se construit cette valorisation ?

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Plan

Contrôler le processus de fabrication et d’affinage
Connaître le milieu pour affiner les techniques de conservation
La conservation de l’affinage à travers la défense des caves

Aperçu du début du texte

Image d’ouverture. Photographie du village de Roquefort-sur-Soulzon prise par Jean Roubier dans les années 1930-1940

Image d’ouverture. Photographie du village de Roquefort-sur-Soulzon prise par Jean Roubier dans les années 1930-1940

Jean Roubier est un photographe français né en 1896, dont les œuvres sont caractéristiques de « la photographie pure à la française » (Jean Leplant) . Il est un des représentants de la tendance humaniste de la photographie française, aux côtés de Robert Doisneau. La série consacrée à Roquefort comprend 60 photographies mais l’on ne connaît pas précisément le contexte dans lequel elle a été réalisée (commande ? reportage ?). La première publication connue est celle du 1er mai 1936 dans la revue Plaisir de France. En 1937, elles illustrent un reportage très détaillé paru dans La France à table sous la direction de Curnonsky.

© Fonds photographique Jean Roubier

Situées dans le sud de l’Aveyron, au pied des falaises du plateau du Combalou, dont la fracturation et le glissement engendrèrent, à l’ère quaternaire (Geze 1984), la formation de l’éboulis d...

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Pour citer cet article

Référence papier

Katia Fersing, « L’affinage du roquefort ou la valorisation par la conservation », Techniques & Culture, 69 | 2018, 42-55.

Référence électronique

Katia Fersing, « L’affinage du roquefort ou la valorisation par la conservation », Techniques & Culture [En ligne], 69 | 2018, mis en ligne le 17 mai 2020, consulté le 15 août 2018. URL : http://journals.openedition.org/tc/8805 ; DOI : 10.4000/tc.8805

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Auteur

Katia Fersing

Katia Fersing est docteure en anthropologie de l’université de Nice-Sophia Antipolis. Sa thèse a porté sur les pratiques de graff en milieux urbains. Depuis, elle mène des recherches appliquées sur différents projets de développement culturel territorial au sein de collectivités locales (Roquefort, Saint-Affrique). Elle est chercheure associée au laboratoire UMR-208 PALOC (IRD, MNHN).

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