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Bonifier. Capitaliser

Conservation et production de la valeur du Fiore Sardo

Producteurs, commerçants et activistes dans la régulation de la typicité d’un fromage italien
Valeria Siniscalchi et Franco Zecchin
p. 56-73

Résumé

À partir du cas du « fiore sardo », fromage à lait cru qui bénéficie du label de « sentinelle Slow Food », il s’agira ici d’analyser la production de la valeur économique et politique de ce produit spécifique à travers les modalités de conservation qui sont mises en place par les producteurs. La conservation (lieux, temps, techniques) est prise en compte dans les cahiers de charges et joue un rôle important dans la production de ces fromages, dans leur mise en circulation et dans la production de leur valeur. La durée de conservation semble accroître le prix de certains fromages sur le marché : en réalité elle se base sur un équilibre fragile qui concerne les transformations du fromage et de son goût dans le temps. Quand cette durée de temps est dépassée – car le fromage n’a pas encore été vendu – son goût change, il devient trop fort et le prix sur le marché commence à décroître. Slow Food intervient alors pour promouvoir ces fromages : ils deviennent ainsi des instruments dans les batailles du mouvement et leur goût devient un « goût politique ». Cet article s’intéresse aux enjeux économiques et politiques que ces pratiques de conservation et de valorisation sous-tendent, en prêtant attention aux intérêts des différents acteurs impliqués et aux rapports de pouvoir qu’elles engendrent.

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Plan

Le champ conflictuel de la régulation du Fiore Sardo
Garnisons du goût et de la biodiversité agroalimentaire
Les enjeux et les contradictions de la conservation
Résistance fromagère

Aperçu du début du texte

Image d’ouverture. Un troupeau de brebis de race sarde

Image d’ouverture. Un troupeau de brebis de race sarde

55 % des brebis italiennes sont élevées en Sardaigne pour un total d’environ 3 200 000 brebis (de race sarde) présentes dans l’île.

© Franco Zecchin

En quoi consiste la conservation d’un fromage ? Quelles transformations fait-elle subir au produit ? Quels sont ses enjeux ? J’aborderai ici les questions liées aux pratiques de conservation et aux processus de valorisation des fromages à travers le cas du Fiore Sardo, en prêtant attention aux rapports de pouvoir entre les différents acteurs impliqués dans ces processus. En effet, ce fromage produit en Sardaigne fait l’objet de différents labels et focalise l’attention de nombreux acteurs : les bergers producteurs, les producteurs industriels, des représentants des institutions régionales, des commerçants locaux tout comme des entrepreneurs internationaux, et enfin les membres du mouvement Slow Food . La définition du véritable Fiore Sardo et la régulation...

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Pour citer cet article

Référence papier

Valeria Siniscalchi et Franco Zecchin, « Conservation et production de la valeur du Fiore Sardo », Techniques & Culture, 69 | 2018, 56-73.

Référence électronique

Valeria Siniscalchi et Franco Zecchin, « Conservation et production de la valeur du Fiore Sardo », Techniques & Culture [En ligne], 69 | 2018, mis en ligne le 17 mai 2020, consulté le 20 octobre 2018. URL : http://journals.openedition.org/tc/8807 ; DOI : 10.4000/tc.8807

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Auteurs

Valeria Siniscalchi

Maître de conférences (HDR) à l’EHESS (Centre Norbert Elias), Valeria Siniscalchi a mené ses premières recherches en Italie du Sud entre 1990 et 2000 (Frammenti di economie. Ricerche di antropologia economica in Italia, Pellegrini 2002). Après un terrain dans les Hautes-Alpes sur les rapports entre économie, pouvoir et identités dans les espaces protégés, depuis une dizaine d’années, elle travaille sur les mobilisations dans le domaine de la production et de la consommation alimentaire (Food Activism : Agency, Democracy and Economy, avec C. Counihan 2014). Elle a mené une enquête ethnographique sur le mouvement international Slow Food (Slow Food : The Economy and Politics of a Global Movement, en préparation chez Bloomsbury). Dans ses recherches actuelles sur la régulation et la circulation des productions fromagères, elle s’intéresse aux processus de transformation de l’économie et à leur dimension politique.

Articles du même auteur

Franco Zecchin

Entre 1975 et 1993, Franco Zecchin réalise un long travail photographique, socialement engagé sur la mafia, la corruption politique et les conditions sociales en Sicile. En 1988, il devient membre « nominé » de l’Agence Magnum. Entre 1989 et 1991, il conduit une enquête photographique sur les rapports entre pollution industrielle et santé publique en Silésie (Pologne). Dans les années 1990, il travaille sur le nomadisme et l’utilisation des ressources environnementales. Aujourd’hui, il continue à explorer les rapports entre appropriation du territoire et pratiques sociales à travers la photographie. Parmi ses publications, Nomades (avec la collaboration de P. Bonte et H. Guillaume, Éditions de la Marinière 1998), Chroniques Siciliennes (avec L. Battaglia, Centre National de la Photographie 1989, Actes Sud 2000), Dovere di Cronaca (avec L. Battaglia, Peliti Associati 2006), Abitare il silenzio. Un’antropologa in clausura (texte de F. Sbardella, Viella 2015). Ses photos figurent dans la collection de l’International Museum of Photography de Rochester, du MOMA de New York et de la Maison Européenne de la Photographie à Paris.

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