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Faire circuler. Partager

Inventer le marché par la conservation

Le cas des viandes de lait en Corse et en Sardaigne
Nicolas Lacombe
p. 136-147

Résumés

La trajectoire des productions agroalimentaires au cours du temps est plurielle. Certaines arrivent à conserver une permanence tout en s’adaptant, tandis que d’autres disparaissent du champ de la consommation, ou bien se destinent à un réemploi en changeant de destination. Dans le cas des produits liés à l’origine, on impute souvent leur survivance à une capacité à se différencier par la mise en avant de leurs conditions de production. Mais s’adapter, dans le cas étudié des viandes de lait, c’est non seulement savoir produire, mais surtout pouvoir vendre. En cela, les techniques de conservation sont essentielles afin d’échanger et l’exploitation des enquêtes de terrain en Corse et en Sardaigne auprès des représentants du secteur a permis de montrer le rôle qu’elles jouent pour les professionnels du marché. L’étude des agneaux et des cabris de lait permet de montrer comment la découpe, le froid, l’emballage, participent au renouveau du lien d’échange. Loin de seulement permettre au produit de circuler tout au long d’une chaîne d’approvisionnement, les techniques de conservation doivent être envisagées comme des objets de médiation des marchés afin de répondre à l’évolution des pratiques de consommation. D’un produit historiquement ancré dans des traditions alimentaires locales marquées par une forte saisonnalité (Noël et Pâques), le commerce actuel se détache progressivement de ces conventions marchandes. La conservation rend ainsi possible un positionnement du produit vers le secteur touristique, tout comme elle permet aussi de limiter les contraintes liées au travail de découpe ou de préparation des aliments.

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Plan

D’une « communauté alimentaire » vers la différenciation des identités de consommation
Les viandes de lait : caractéristiques et pratiques alimentaires
La vente directe chez les producteurs fermiers
L’adoption de signes de qualité comme nouveau rapport au marché
Surgeler, découper, contrôler : faire circuler le produit autrement
Du frais au surgelé : reporter la consommation
Découper et conditionner des portions : l’émergence de l’emballage
Abattre à la ferme, entre tension et compromis sanitaire négocié

Aperçu du début du texte

Image d’ouverture. Carcasses entières de cabris vendues à la ferme (Lacombe, Corse)

Image d’ouverture. Carcasses entières de cabris vendues à la ferme (Lacombe, Corse)

La présentation des carcasses en vente directe est codifiée par une série de critères, dont la mise en place de la crépine sur la cage thoracique qui permet d’éviter un dessèchement des parties intérieures.

© N. Lacombe

L’inventaire du patrimoine culinaire de la France, lancé par le ministère de la Culture en 1989, répertorie dans son édition consacrée à la Corse une production assez confidentielle, pour ne pas dire méconnue : les agneaux et cabris de lait. Ils appartiennent à une catégorie de production bien particulière en tant que produits dérivés d’une activité principale. Les « viandes de lait » sont issues d’élevages dont la vocation principale est la production de fromages (Brocciu, Venachese) ; à ce titre, on les qualifie souvent de « sous-produits ». Aujourd’hui pourtant, cette production caractéristique de l’élevage ovin et caprin prend une place essentielle au tit...

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Pour citer cet article

Référence papier

Nicolas Lacombe, « Inventer le marché par la conservation », Techniques & Culture, 69 | 2018, 136-147.

Référence électronique

Nicolas Lacombe, « Inventer le marché par la conservation », Techniques & Culture [En ligne], 69 | 2018, mis en ligne le 17 mai 2020, consulté le 19 juin 2018. URL : http://journals.openedition.org/tc/8816 ; DOI : 10.4000/tc.8816

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Auteur

Nicolas Lacombe

Nicolas Lacombe conduit des activités de recherche en Corse et en Sardaigne où il travaille sur la valorisation des productions agricoles alimentaires et non alimentaires. Il s’intéresse notamment à la place qu’occupent les coproduits dans ces territoires et a engagé récemment des recherches sur les laines ainsi que les cornes associées à l’artisanat, trajectoire de recherche qu’il inscrit dans le champ de l’économie circulaire.

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