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Le stockfisch et la morue mis en recette

Manger du poisson sur tout le territoire français depuis le Moyen Âge
Gérard Allemandou
p. 152-167

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Keywords :

cod, stockfisch, brandade, estofi
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Plan

Le premier cabillaud conservé : le stockfisch
L’estofi, une survivance surprenante
La brandade : recette historique

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Stockfish, Les îles Lofoten (Norvège).

CC by Paolo Tonon

Le poisson, source de protéine animale, est, grâce aux différents modes de conservation dont il est l’objet (séchage, salage, conservation dans de l’huile ou de la saumure), un produit alimentaire largement commercé depuis le haut Moyen Âge. À partir du milieu du xvie siècle le cabillaud est salé ou salé et séché sous le nom de morue. Les différentes appellations de cette conserve variant en fonction des modes et des périodes de pêches, des techniques de conservation, des pays, nous permettent de parler de « morues » au pluriel, tant les produits sont nombreux.

Nous proposons ici d’étudier deux recettes, toujours usitées aujourd’hui, qui apparaissent à la fin du xive siècle  dans des ouvrages de cuisine francophones. Elles présentent toutes deux la particularité de proposer l’apport de « gras » : huile, graisse de porc ou d’oie, voire beurre ou crème, pour assouplir et faciliter la p...

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Pour citer cet article

Référence papier

Gérard Allemandou, « Le stockfisch et la morue mis en recette », Techniques & Culture, 69 | 2018, 152-167.

Référence électronique

Gérard Allemandou, « Le stockfisch et la morue mis en recette », Techniques & Culture [En ligne], 69 | 2018, mis en ligne le 17 mai 2020, consulté le 22 juin 2018. URL : http://journals.openedition.org/tc/8817 ; DOI : 10.4000/tc.8817

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Auteur

Gérard Allemandou

Gérard Allemandou est cuisinier-restaurateur, créateur du restaurant la Cagouille à Paris, spécialiste de la cuisine du poisson, il dirige la revue Papilles de l’association des Bibliothèques gourmandes et explore l’histoire de la cuisine, en particulier celle des produits de mer et de rivière.

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