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À la frontière du cru : le congelé en Yakoutie (République de Sakha)

Isabelle Bianquis et Isabella Borissova

Résumés

La consommation de produits crus-congelés représente pour les Yakoutes une véritable délicatesse. À y regarder de plus près, l’opposition classiquement éprouvée entre le cuit et le cru, doit être augmentée d’un troisième terme, celui du cru-congelé, profondément ambivalent, ni cuit ni cru. Le plaisir gustatif se double d’une référence profondément identitaire. Cet article se veut une amorce de réflexion sur la relation entre pratiques de conservation et de consommation liées au cru-congelé et affirmation d’une identité yakoute.
Basé sur des enquêtes menées dans deux régions du pays et dans la capitale, il tente de décrypter les ressorts d’une représentation idéelle de la nature qui structure aussi bien les pratiques de consommation que les processus identificatoires. Se dégage une spécificité gastronomique liée à la naturalité du goût et des produits, eux-mêmes intimement liés à l’aspect survalorisé d’une nature perçue comme le creuset de la culture yakoute.

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Texte intégral

« La préparation par le froid est une branche étroite de la cuisine » (Leroi-Gourhan, 1945 : 172)

  • 1 Cette recherche a été réalisée dans le cadre du programme de recherche N° 17-21-08001 « L’alimentat (...)

Comment comprendre l’appétence des Yakoutes pour des produits crus-congelés, consommés en cours de décongélation, alors même que ce pays, situé dans sa totalité sur le permafrost, connaît durant la période hivernale les plus grands froids de la planète. Cette interrogation est née lors d’un séjour d’enquêtes portant sur les pratiques alimentaires contemporaines dans la capitale 1.

1La République de Sakha occupe un territoire de 3 millions de km2 et compte près d’un million d’habitants dont près de 50 % de Yakoutes, 38 % de Russes, 7 % d’autres peuples allochtones (Tatars, Ukrainiens…) et 5 % d’autochtones dont l’économie reposait traditionnellement sur la chasse et l’élevage, les Even, Evenk, Youkaghir, Dolgane, Tchouktche (Statistical Yearbook Russia 2016, Leberre-Semenov 2006). Les Yakoutes, auto-désignés Sakha, descendent de populations d’éleveurs turcophones arrivés sur ces terres au courant du xive siècle. Sur un plan politique, la Yakoutie, soviétique après la révolution d’octobre, est devenue, à la fin du bloc communiste, une république, composante de la Fédération de Russie. Ces contextes sociologiques et politiques, auxquels il faut ajouter une concentration de plus d’un tiers de la population en milieu urbain et des conditions climatiques spécifiques, ont eu de fortes incidences sur les transformations des pratiques sociales.

2La question de l’approvisionnement et des comportements alimentaires constitue une entrée de choix pour saisir les représentations et les adaptations dans des environnements marqués par une longue cohabitation de cultures différentes. Intriguées par la relation établie entre des pratiques de conservation et de consommation liées au cru, congelé et décongelé et l’affirmation d’une identité yakoute, il nous a semblé utile de penser ensemble ces différents points. Nous verrons comment une technique de conservation, la congélation, absente des traditions chez les éleveurs yakoutes, s’est muée en symbole identitaire. Le cadre analytique de cette recherche repose sur les ressorts d’une représentation idéelle de la nature qui structure aussi bien les pratiques de consommation que les processus identificatoires (Lévi-Strauss 1965 et 1968, Haudricourt 1962, Barrau 1983).

3Cette approche se veut une première tentative d’exploration des usages alimentaires dits « traditionnels » à partir d’enquêtes menées en 2017 avec des Yakoutes de tous âges et catégories sociales en milieu urbain et rural dans la région de Mirny (34 652 habitants), de Sountar (9 816 habitants) et dans des établissements de restauration de la capitale (295 000 habitants). En effet, certains de ces restaurants affichent une « gastronomie » conjuguant des éléments empruntés à la tradition (en particulier ces produits crus/congelés) et à la modernité, entendue comme une source infinie d’inspiration. L’étude de ce jeu subtil de métissages, de juxtapositions d’ingrédients, de techniques, de recettes, de présentation dévoile les combinaisons élaborées par des « chefs », nouvelles stars très médiatisées, entre un répertoire culinaire ancré dans l’ordinaire, le quotidien, le monde rural et une cuisine qui se veut raffinée, contemporaine voire expérimentale, empruntée pour partie à des modèles exogènes, occidentaux, chinois, coréens, japonais.

4Réfléchir aux interactions entre besoin physiologique, perceptions du corps, ressources locales, techniques de conservation des aliments et usages de consommation nous permet d’entrer de plain-pied dans ce que nous définirons comme un système alimentaire (Barrau 1983, Hubert 1997, Poulain 2002).

Une alimentation de base saisonnière

  • 2 De nos jours le cheval en Yakoutie est surtout élevé pour sa viande. Emilie Maj dans sa thèse consa (...)
  • 3 En milieu urbain, il n’est pas rare de voir les activités des hommes et des femmes prolonger celles (...)

L’alimentation de base des Yakoutes, repose dans le monde rural, sur les produits laitiers, la viande avec une prédilection pour la viande de cheval 2, les produits de la pêche et de la chasse 3. Héritiers lointains d’une culture de pasteurs nomades, éleveurs de chevaux, les Yakoutes, à l’instar des Mongols ou d’autres populations d’Asie centrale, ont conservé une sensibilité, une prédilection pour une cuisine basée sur les produits de l’élevage. Ils distinguaient traditionnellement deux grandes saisons : une saison hivernale durant laquelle était privilégiée la consommation de viande, dits produits noirs : khara as et une saison estivale faisant la part belle aux produits laitiers, dits produits blancs : urung as.

5Cette alimentation centrée sur les produits liés à l’élevage, s’est dans un premier temps enrichie et diversifiée au contact des peuples côtoyés, les peuples autochtones du Nord ou encore les Russes, présents depuis le xviie siècle. Plus récemment, elle s’est ouverte aux influences de la planète, au gré des marchandises proposées à la vente ou des offres de restauration en ville. Malgré ces transformations, la viande continue à être plutôt consommée durant la période hivernale et les produits laitiers durant la belle saison. Aujourd’hui encore, mis à part la fête du solstice, les animaux sont abattus en automne quand la saison permet de congeler instantanément l’animal afin de le conserver. Le même principe de congélation immédiate concerne le poisson aussitôt pêché et déposé sur le sol. Quant à la chasse, il n’est pas rare, lorsque les hommes ont une longue route de retour jusqu’à leur maison et ne disposent pas de moyens de locomotion, qu’ils emportent avec eux une partie de leur prise, laissant sur place une autre partie, emballée dans la peau de l’animal dépecé par le chasseur, recouverte de feuillage et posée en hauteur sur une structure en branches érigée pour l’occasion. Ils viendront récupérer leur butin plus tard.

  • 4 La profondeur des bulus permet de conserver les aliments sous la forme de congélation. Il existe un (...)

6La conservation se fait différemment selon que l’on se trouve en milieu urbain ou rural. Dans le premier cas, les produits sont entreposés dans un congélateur et très rarement dans une cave ou un bâtiment annexe. À la campagne, il existe au moins deux lieux de conservation (trois quand les familles disposent de congélateur). Le premier souvent placé sous la cuisine est accessible par une trappe. Mais c’est la cave extérieure (bulus4 creusée dans le sol gelé (permafrost) qui constitue le lieu le plus efficace pour conserver sur la longue durée. Jouxtant l’habitation, il s’agit d’une petite construction de bois sous laquelle la cave offre une température constante aux aliments. Il n’est pas rare de la voir constituée de deux pièces, l’une étant plus profonde que l’autre. Ceci permet aux familles de pouvoir déplacer les aliments dans la seconde partie durant la saison estivale afin d’assurer une conservation optimale. Sont entreposés ici poisson, gibier, baies, champignons et légumes.

7La viande, destinée à une consommation estivale, est conservée selon une double technique de congélation, ce qui permet de la maintenir plus longtemps. Elle est plongée préalablement dans l’eau (mouhour, mouhaahyne : couvrir de glace) de façon à l’entourer d’une première protection de glace avant d’être entreposée dans la cave. Des blocs de glace, également conservés dans cet espace, servent à se procurer de l’eau potable et à prolonger le degré de froid en période de réchauffement.

8La conservation d’aliments destinés à un approvisionnement collectif en milieu urbain s’est faite, durant la période communiste, dans une cave appartenant à l’État, transformée aujourd’hui en musée du Permafrost, situé à une trentaine de kilomètres de la capitale. Ici étaient déposées les productions fournies par les fermes collectives (poisson, viande etc.), destinées aux cantines, aux entreprises ou encore aux restaurants. Avec une température constante de -10 degrés sur toute l’année, ce tunnel ouvrant sur de larges espaces constituait un lieu idéal de stockage alimentaire.

Les Yakoutes ont maîtrisé d’autres techniques de conservation comme le fumage, le séchage ou la fermentation, mais nous nous intéressons ici uniquement à la congélation. Si ce mode de conservation, absent dans le contexte de la culture nomade d’origine, apparaît comme une réponse appropriée à l’environnement climatique des régions du nord, l’ethnologue ne peut s’empêcher de relever un traitement différencié dans la préparation et la consommation des aliments. Nous verrons que si certains font l’objet de cuissons, d’autres sont consommés tels quels, c’est-à-dire crus et congelés. Comment expliquer ces pratiques et que nous apprennent-elles du système de pensée des Yakoutes ?

Le goût du cru ou du congelé / décongelé…

  • 5 Encore au « début du xixe siècle, les Russes enfouissaient des poulets dans la neige pour les conso (...)

Si la conservation par le froid naturel est connue depuis les temps préhistoriques 5, elle n’a pas pour seul but d’assurer le lendemain. Elle ne se résume pas à une technique destinée à transcender les saisons, à différer la consommation, à gérer un stock, à « prévoir la faim ». C’est pourquoi nous ferons ici une distinction entre ce qui est congelé à des fins de conservation et congelé pour satisfaire un goût (même si en réalité les deux options ne sont pas indépendantes l’une de l’autre).

9Toutes les enquêtes menées indiquent que pour les Yakoutes, le plaisir de la dégustation semble se nicher dans la perception de l’aliment décongelant doucement sous la langue et libérant ses saveurs. Quels aliments sont soumis à cette technique ? Ce plaisir est-il lié à un goût pour le froid ou bien à un goût pour le cru que l’on pourrait ainsi consommer toute l’année grâce à cette technique de conservation ? Les catégories du chaud et du froid (Verdier 1969, Bromberger 1985), du cru et du cuit doivent alors être mises sur le métier. Nous verrons qu’une troisième catégorie s’invite dans la démonstration, celle d’une certaine conception de la nature.

Quels aliments ?

  • 6 Le renne fait, lui aussi, l’objet d’une consommation de choix, E. Maj raconte l’anecdote de terrain (...)

Les aliments consommés crus-congelés sont en nombre limité. Entrent dans cette catégorie la viande de poulain, le foie de poulain, le foie de cheval, le foie de renne, la viande de cheval, la moelle du renne, de l'élan, du poulain, du cheval, certains poissons gras de la famille des salmonidae (tchir, omoul, cisco, taimen…), le foie de barbotte (type lotte), des baies (airelles, groseilles, cassis…), de la crème fouettée, du beurre. La viande de cheval, emblématique de la cuisine yakoute est de loin la plus appréciée. Moelle, viande, foie, graisse, tout est bon dans le cheval. Seul le foie semble faire l’objet d’une possible consommation crue (sans congélation préalable), que ce soit par les chasseurs après l’abattage soit éventuellement par les malades car il est réputé reconstituant. La viande de poulain et en particulier le foie de poulain cru-congelé (tansykh) représente sans conteste le plat national, le plus apprécié et le plus cher. La viande de poulain de six mois apparaît comme étant la plus goûteuse et la plus tendre en raison de la jeunesse de l’animal 6.

10Le poisson très abondant, pêché aussi bien en été qu’en hiver (sous la glace), n’a pas toujours joui de la même réputation dans les choix alimentaires. E. Maj avait relevé ce point quand elle reprenait une expression courante dans les légendes : « L’homme pauvre, sans bétail, à pied, se nourrit de poisson » (Tokarev 1945 : 15). « Le Iakoute, s’il ne possède que peu de bétail, voire s’il n’en possède pas du tout est contraint de s’adonner à l’activité de pêche par nécessité, se trouvant relégué au rang de pêcheur balyksyt (de balyk : poisson) ». (Maj 2006 : 83). Cela étant, les Yakoutes au cours de leur installation en Sibérie ont adopté les activités et les coutumes des populations autochtones et ils « attribuent actuellement à la pêche le même statut prestigieux qu’ils attribuaient auparavant à l’élevage. Ainsi que Khudjakov (1969) l’a observé au xixsiècle, « dans la toundra, on s’habitue tellement au poisson que toute autre catégorie alimentaire n’est plus considérée comme de la nourriture » (Malet et al. 2003 : 117).

  • 7 Le terme stroganina renvoie à une technique de découpe. Il vient du russe строгать (strogat) qui si (...)

11Le poisson peut être consommé cru et congelé, en particulier sous une forme considérée comme emblématique de la culture yakoute, la stroganina 7, (ton balyk), sur laquelle nous reviendrons.

1 Marché paysan Yakutsk 2017

1 Marché paysan Yakutsk 2017

Le marché de la capitale dit « marché paysan » se compose de deux espaces. Le premier, situé en extérieur est occupé exclusivement par des étals de produits congelés (durant la saison hivernale) locaux (viande, poisson, baies) et légumes ou fruits (importés). Ici présentation de diverses espèces de poissons.

© I. Bianquis

2 Marché paysan Yakutsk 2017

2 Marché paysan Yakutsk 2017

Étals de viande congelée. À l’avant : quartiers de poulains

© I. Bianquis

12La cueillette occupe les Yakoutes durant la saison estivale. Les baies, fraises, myrtilles, groseilles, cassis, airelles représentent une grande part du stockage de réserves pour l’hiver Ces fruits peuvent être consommés frais, en confiture mais la plus grande partie est conservée congelée et sera consommée durant l’hiver associée à des produits laitiers gelés ou frais sous la forme de plats.

13Le beurre ou encore le tar font partie des produits congelés appréciés. Le lait caillé peut être consommé frais, il est alors appelé souarat mais il peut aussi être conservé très longtemps sous le nom de tar. À l’approche du froid, le souarat est placé dans des coffres en écorce de mélèze, recouvert d’une couche de neige et arrosé d’eau. Ce tar est conservé jusqu’en été et consommé avec du poisson et des baies. La crème fait aussi l’objet d’une congélation et est dégustée encore gelée, sous la forme de plats, le kuertchekh (crème fouettée), khaïakh (beurre fouetté avec du lait) ou encore koebeur (crème de lait fouettée).

Marché paysan

Marché paysan

Crème fraîche congelée dans laquelle des myrtilles ont été mélangées. (Intérieur du marché paysan. Yakutsk 2017)

© I. Bianquis

Crème fraîche congelée présentée sur assiette avec airelles en confitures (Restaurant Tygyn Darkhan 2017)

© I. Bianquis

Manger froid tue… le froid

Attardons-nous sur les ressorts de cette appétence pour des produits congelés. Des enquêtes menées en 2017 en milieu rural et urbain font toutes référence à ce qui semble une évidence pour chacun : le froid tue le froid. Sommes-nous en présence du même principe thermique qui veut que l’on boive du thé chaud au Sahara ? Un proverbe yakoute exprime cette idée « Tongou toungounane tahaaryakkha, itiini itiinene », « le froid sort avec produit congelé, la chaleur avec le chaud ». Waclaw Sieroszewski, auteur polonais, arrêté comme activiste en 1878 et déporté en Sibérie où il passera 12 ans, va supporter ce long et difficile exil en se transformant en ethnographe. Il décrira ce pays et sa culture et livre un passage éclairant sur la consommation de l’un des produits décrits dans le paragraphe précédent, le poisson dégusté sous la forme de la stroganina : « On fait la stroganina avec un poisson gras, frais, glacé à 30 °F ou 40 °F (soit entre 0 et 5 °C), écaillé et coupé en lamelles assez grosses. Il faut le manger cru et assez vite pour qu’il ne dégèle pas, car, alors, il est insipide et indigeste. Les Yakoutes mangent une quantité énorme de cette glace, parfois plusieurs livres et cela sans éprouver aucun malaise. Moi-même, après m’y être habitué, j’en consommais une demi-livre à la fois et avec plein succès. C’est un aliment très léger et très nourrissant. Au début, c’est un peu froid, mais très tonique, de telle sorte que, même par les grands froids et sans feu, on peut se réchauffer très bien de cette manière. » (1896 : 309)

14Empêcher le choc thermique semble bien un élément constitutif de cette pratique. De nombreux témoignages livrés par l’enquête en milieu rural et urbain viennent le confirmer. Une femme de Sountar, d’une cinquantaine d’années, est catégorique : « Si on mange du chaud sur du froid, on abîme l’organisme ». Une autre femme de 47 ans originaire de Mirny se plaît à rappeler que « lorsque le chasseur rentre de la chasse, la première chose qu’on lui donne, c’est un plat congelé pour ne pas provoquer de choc thermique ». Cette régulation du corps est confirmée par une jeune femme de 27 ans de la région de Sountar qui déclare qu’un « repas froid équilibre la température du corps », ou encore par une autre femme d’une soixantaine d’années de Yakutsk rappelant que « depuis le xviie siècle on accueille quelqu’un qui a eu froid avec de la vodka. Il faut lui donner du froid pour équilibrer quand on arrive dans un endroit chaud ». Cette pratique trouve son prolongement dans le monde contemporain et une femme de 42 ans vivant à Yakutsk ne dit pas autre chose : « Si je vais chez mon voisin il me sert du thé chaud, mais si je vais chez quelqu’un qui habite très loin, on me donnera à manger quelque chose de froid ». Les plus jeunes ne livrent pas de témoignages contraires, ainsi une jeune fille de 16 ans de la région de Mirny conseille aux personnes qui auraient les mains gelées, de les frotter avec de la neige. Le froid à l’évidence est considéré comme un atout plus qu’une contrainte, un régulateur de la température du corps mais il est aussi lié à une autre fonction, celle d’endurcir le corps. Le témoignage d’un homme de 67 ans originaire de la région de Mirny illustre cette caractéristique : « quelqu’un qui mange de la nourriture congelée n’a pas froid, il endurcit son corps ».

15Éviter les chocs thermiques, s'endurcir, autant de fonctions qui sont au cœur de notre démonstration en matière de consommation alimentaire. Soulignons toutefois que ces fonctions se doublent d'autres qualités, nutritives et gustatives. Un aliment froid (cru-congelé) est perçu comme conservant ses vitamines et ses propriétés nutritives intactes, « C’est utile, c'est naturel, c'est frais, c’est bon au goût, délicieux ». Jusqu'à présent nous avons associé deux termes, le cru et le congelé. Mais que mangent les Yakoutes ? Du cru ou du cru-congelé qui aurait effacé, par l’acte même de transformation, toute référence au cru ? Le plaisir du cru-congelé renverrait-il à un goût pour le cru dont on sait qu’il est tout à fait absent par exemple chez d’autres éleveurs d’Asie centrale comme les Mongols (Ruhlmann 2015) mais très présent chez les Peuples du grand Nord (Roué 1996) ?

16Les enquêtes de terrain, menées aussi bien dans la région de Sountar qu’à Yakutsk sont éclairantes si l’on évoque le cas de la viande. À la question : « Mangez-vous certains aliments crus non congelés ? »”, les réponses sont invariables : « Manger cru, c’est dégoûtant » ; « Je déteste le goût » ; « C’est mauvais pour la santé, il y a des parasites dans la viande crue » ; « Le cru c’est difficile à digérer ». A contrario, les mêmes enquêtes mettent en avant des qualités prophylactiques dévolues à la viande crue-congelée, jugée positivement pour renforcer les os, lutter contre l’anémie, favoriser la digestion. On lui prête aussi les vertus de lutter contre les carences en fer, de fournir des calories, de l’énergie et de protéger du cancer…

17Si les Yakoutes sont tous d’accord pour dire que le cru-congelé permet de bien conserver toutes les propriétés du cru (naturel, sain, vitamines, énergétique), par contre le goût et la texture du cru rebutent tous les enquêtés. « Quand tu manges la viande gelée, elle décongèle doucement dans ta bouche, il faut la manger avant de sentir le goût du cru » (femme, 38 ans, Yakutsk). Dans la langue yakoute le terme Siikeï (de siik : humidité) sert à désigner la viande crue mais aussi l’eau non bouillie ou encore une baie encore verte (siikeï otone). Le terme ton tonmout désigne ce qui est congelé : tonmout uut, lait congelé ; tonmout balyk, poisson congelé. Le processus de décongélation s’exprime dans des expressions suivantes : boehuïbut (dégelant mais commençant à se figer), Irene airer (commençant à dégeler), irbit (fondu), irienekh (presque fondu). Il y a bien ici l’idée d’un processus de transformation, celui de l’aliment qui décongèle, mais qui ne doit pas aller jusqu’à son terme.

18La congélation remplit ainsi deux fonctions, celle de conserver en empêchant le développement des bactéries et la putréfaction et celle de transformer le cru tout en gardant la richesse qui lui est concédée. Or cette dernière est étroitement corrélée à une représentation idéalisée de la nature. Il s’agit donc à l’évidence d’un choix culturel.

La Nature

  • 8 Dans un numéro de la revue Terrain consacré à la nostalgie, M. Bloch revient sur la thèse de Mary D (...)

Les catégories du cru et du congelé ne peuvent être dissociées d’une représentation de la nature qui apparaît comme un troisième terme indispensable pour penser l’ensemble. Les Yakoutes se définissent comme « Les enfants de la Nature ». Cette figure de rhétorique met l’emphase sur une donnée imprimant l’ensemble de la culture yakoute et que l’on retrouve dans l’alimentation. L’alimentation considérée comme saine renvoie à un idéal de pureté lié à la nature : « Notre santé dépend d’une bonne alimentation ; pour cela il faut connaître la culture alimentaire et les expériences de la vie traditionnelle » déclare Maria Gabycheva (60 ans, Yakutsk) ancienne archiviste et aujourd’hui responsable d’un restaurant de la capitale. Elle poursuit : « rien ne vaut la nourriture traditionnelle qui est la plus efficace pour renforcer notre santé et assurer notre avenir. Les scientifiques disent que plus une personne est proche de la nature, de la nourriture traditionnelle mieux elle développe son potentiel biologique ». Dans cette optique, consommer ce que la nature offre de meilleur, à savoir du poulain, du poisson sauvage ou des baies, signifie manger sainement. Cette perception conduit les Yakoutes à favoriser un approvisionnement au plus proche (se procurer de la viande et des produits de la campagne auprès de sa parenté, de ses amis ou au cours de déplacements dans des régions réputées pour la qualité de l’un ou l’autre produit). Attitude qui renvoie explicitement au filtre culturel qui organise les catégories du pur et de l’impur (Douglas 1967 : voir Bloch 2015). L’approvisionnement urbain semble entaché d’impureté précisément parce qu’il offre des produits dont l’origine n’est identifiée ni à un réseau de connaissances ni à un lieu. Il est aussi intéressant de constater un phénomène assez récent, celui d’associer l’alimentation rurale aux termes de santé et d’écologie 8. La nature pure et saine s’opposerait ainsi à la ville impure et chimique… Ces représentations conduisent les nombreux citadins, qui possèdent des datchas à la campagne, à ramasser des baies, faire des conserves, aller à la chasse ou la pêche de façon à offrir à leurs familles des produits sains et hyperfrais. J. Cobbi, dans son exploration du monde culinaire japonais a montré que l’hyper frais était perçu comme un vecteur de revitalisation (Cobbi 2004) et qu’au Japon la qualité la plus valorisée était la fraîcheur, la quintessence de la fraîcheur résidant dans le cru. Le parallèle établi entre cru, hyperfrais et source d’énergie reste opérant dans le contexte yakoute, même si le cru est consommé congelé.

19Dans ce contexte de valorisation extrême de la nature, le cheval occupe une position particulière car, comme nous l’avons souligné, sa viande est la plus appréciée. Ceci signifie qu’il existe bien une classification des viandes et celle-ci est fonction de la distance opérée par l’homme entre lui et la nature. Plus l’animal est éloigné de l’homme, plus il est proche de la nature, meilleur à manger il est. C’est le cas du poisson sauvage, du gibier et du cheval vivant en liberté dans la taïga, symbole fort d’une tradition nomade, et plus encore du poulain de six mois ayant été élevé exclusivement par sa mère. Se déclinent ensuite, sur un plan hiérarchique, les autres viandes « provenant des animaux en contact avec l’homme mais disposant de liberté : les bovins. Et enfin celles qui ne sont pas appréciées, voire évitées, liées aux animaux vivant en espace clos et nourris de la main de l’homme en permanence : porc et volailles » (Maj 2006 : 418).

20Si la distance entre la nature et l’homme doit être considérée comme un critère dans la consommation du cru-congelé, il ne faut donc pas s’étonner de trouver en haut de la pyramide des choix, le sauvage à savoir le poulain, le cheval, les poissons et les baies.

La zone frontière du cru

Ainsi il faut nous rendre à l’évidence, l’opposition classiquement éprouvée entre le cuit et le cru, la nature et la culture doit être, dans le cas de la Yakoutie, augmentée d’un troisième terme celui du cru-congelé, profondément ambivalent, ni cuit ni cru… Le cru-congelé se présente comme une transformation du cru, un produit aux qualités gustatives et structurales modifiées. Il n’est pas complètement cru et cette propriété le place dans une zone intermédiaire, une zone frontière entre nature et culture. La congélation dans ce cadre représente bien plus qu’une simple technique de conservation, elle s’avère être La condition d’une consommation. Le cru-congelé semble débarrassé de son côté sauvage tout en étant profondément lié à ce que la nature a de plus sauvage et en même temps de meilleur. Il garde toutes les propriétés bénéfiques de cette nature vierge de contamination mais sans référer au goût du cru qui représenterait la partie négative du sauvage ; il s’agit en quelque sorte d’un cru culturalisé. Ce qui, dans le fond, ne contredit pas C. Lévi-Strauss quand il écrivait que « seule l’observation peut dire ce que chaque société entend par “cru”, “cuit” et “pourri”, et qu'on peut supposer que ce ne sera pas la même chose pour toutes » (Lévi-Strauss 1965 : 20).

21La triple valeur ajoutée de cette technique tient à sa fonction de conservation, au plaisir gustatif et à l’inscription dans un environnement naturel idéalisé. Cette conservation par le froid, probablement absente de la culture yakoute avant son arrivée sur le territoire actuel, s’est accompagnée de représentations idéelles, profondément liées à la culture d’origine et articulée à la nature. Ni le cru, ni le congelé ne faisaient partie du répertoire alimentaire et pourtant cette double préparation s’est muée en emblème de la culture. Cette dernière donnée nous conduit à explorer la dimension identitaire. Qui sont les « enfants de la nature » dans un contexte urbain contemporain, soumis aux aléas de l’approvisionnement et à la concurrence de modèles de consommation exogènes et véhiculés, entre autres, par les médias ? Nous allons explorer ce point en nous concentrant sur un exemple précis, celui des restaurants dans la capitale.

« Petite et grande cuisine » ?

  • 9 Ces restaurants urbains ont fait l’objet d’une présentation détaillée dans un article publié en 201 (...)
  • 10 Pour rappel, J. Goody met en parallèle structures politiques et sociales avec la cuisine et disting (...)

La capitale Yakutsk ne compte pas moins de trois cents restaurants, dont un grand nombre offre une cuisine étrangère (japonais, coréens, italiens, chinois…). Au cœur de cet océan de propositions, quelques enseignes jouissent d’une réputation particulière, d’un prestige sans conteste, il s’agit de restaurants proposant une cuisine traditionnelle et gastronomique yakoute. Des entretiens auprès de responsables ont été menés dans quatre établissements du centre-ville. Le Tygyn Darkhan, le Makhtal, le Muss khaya et le Tchoutcour Mouraane qui se partagent les faveurs du public 9. Comment ces prestigieux restaurants ont-ils porté au sommet de l’art de la gastronomie une cuisine ordinaire jugée simple, sans sel, sans saveur, voire fruste, issue du monde rural ? Selon quels processus de « gastro gentrification » (Hassoun 2010) et selon quelles expressions s’est opéré le passage d’une « petite » à une « grande » (haute) cuisine (Goody 1984) ? 10

22Le cas du Tygyn Darkhan est emblématique. Innokenty I. Tarbakhov, 68 ans, chef de ce restaurant, a fait ses classes dans une petite cantine de province (de la région de Namskiy) où il a commencé à populariser la cuisine yakoute. C’est là, dit-on, que le découvre M. E Nikolaev, premier président de la nouvelle République, élu en 1991. Séduit par le talent de ce chef, le Président lui offre de participer à la création d’un restaurant de « cuisine nationale » au cœur de la capitale qui ouvrira ses portes en 1995. Tarbakhov est cuisinier mais aussi amateur de musique, d’art et se définit comme un ambassadeur de sa culture avec un profond respect « pour le patrimoine de ses ancêtres ». En 1992, il lance une émission de télévision « Les secrets de la cuisine magique de Tarbakhov ». En 1993, il publie La nourriture bénie des Yakoutes qui va ancrer la tradition culinaire et faire référence. Cette valorisation du patrimoine alimentaire s’inscrit dans le vaste mouvement de la renaissance de la culture yakoute amorcé dans les années 1980-1990.

  • 11 Par le rejet de l’idéologie véhiculée par le régime soviétique, la perestroïka donnera l’occasion a (...)
  • 12 le nom du restaurant réfère à une figure emblématique de la culture yakoute, le héros Tygyn Le Puis (...)

23La cuisine devient alors une arme d’affirmation culturelle et un outil diplomatique à l’intérieur comme à l’extérieur des frontières (Le Berre-Semenov 2006) 11. C’est au Tygyn Darkhan 12 que les Yakoutes viennent célébrer un évènement, ici que l’on invite les hôtes de marques de passage dans le pays, les ambassadeurs, les diplomates, les représentants de l’Unesco. Vitrine identitaire, il est devenu en 17 ans un lieu incontournable ; il est d’ailleurs de coutume de dire : « Si vous n’avez pas mangé au Tygyn Darkhan vous n’êtes pas un vrai Yakoute ».

24La carte propose, entre autres, des spécialités à base de produits crus-congelés, dont la stroganina servie en grande pompe par un cuisinier qui découpe le poisson devant ses clients en leur indiquant tous les détails sur les parties du poisson, la saveur et la qualité du gras selon les couches débitées. La stroganina est aujourd’hui accompagnée de vodka locale, techniquement réalisée en partie avec de l’eau gelée, servie si possible dans des verres de glace, tel que cela est proposé au cœur du complexe touristique de la ville. Cette nouvelle tradition très popularisée aussi bien auprès de la population que des touristes étrangers a fait l’objet de la création de nouveaux dictons du type : « La stroganina sans vodka est seulement consommée par les chiens de traîneaux » !

Restaurant Tygyn Darkhan : chef débitant le poisson stroganina

© I. Bianquis

La stroganina servie sur assiette au Tygyn Darkhan. Le poisson découpé en fines lamelles est dégusté assaisonné d’une pincée de sel.

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25Le restaurant Mahktal incarne lui aussi une adresse de choix pour les fins gourmets et les touristes et jouit d’une grande réputation auprès des citadins. Ici tout a été choisi avec soin pour récréer une ambiance « authentique » car, pour les propriétaires, alimentation et atmosphère vont de pair si l’on veut comprendre la culture yakoute. Les patrons ont voulu « créer un endroit particulier qui symboliserait une partie de l’histoire de la ville. Notre objectif est d’initier les gens à la cuisine nationale et à la culture. Le nom « Makhtal » signifie « remerciements », un terme qui renvoie à une philosophie de la reconnaissance et de la gratitude. Nous voulons faire entrer les gens dans l’histoire et pour cette raison nous avons décidé de respecter l’authenticité de chaque élément de décoration. Aucun élément ou caractère n’est purement décoratif, il véhicule une charge sémantique. » Un étage de l’établissement, divisé en trois salles, se veut un rappel de la structure cosmogonique yakoute des trois mondes. « La première salle est le monde moyen, celui de la paix, la seconde incarne le monde spirituel avec une représentation du dieu des chevaux, personnage central dans le panthéon local, des tchpparaques (tapis de selle) et des selles, couvertes du tapis dalbara (en cuir) ; la troisième est le monde divin. Chaque salle est différente des autres… tout est pensé dans les moindres détails jusqu’à la gamme des couleurs dans un souci d’harmonie ». (Entretien 2014). Les serveurs sont en costume traditionnel et le chef s’enorgueillit de proposer pas moins de 21 plats à base de poulain sur sa carte ; les kharta (tripes de chevaux) côtoient les oyogos (côtes de poulain), soupe de tripes, carpaccio de poulain, poulain à l’os avec ananas. Des plats de poisson sont proposés et réinventés avec des épices exotiques comme le « tchir en sauce au lait de coco ». Si la décoration et le nom renvoient à une identité culturelle localisée, les menus intègrent une note inventive qui puise dans un répertoire global.

26Nikolay Gabychev (35 ans) est aux commandes du Muus Khaya. Après une formation de cuisinier pâtissier à Moscou, il part acquérir de nouveaux diplômes à Irkoutsk en 2005 puis, en 2008, revient à Moscou travailler dans un restaurant français Le Nostalgie. Passionné de voyages, il n’a de cesse d’apprendre techniques et nouvelles saveurs. Pour ce jeune chef, la cuisine yakoute est déjà intrinsèquement un mélange ; elle a absorbé celle des peuples du nord, des peuples turcs, russes. De son point de vue, la rencontre de produits et techniques nourrit un enrichissement permanent de la tradition. Il construit ce qu’il appelle « une nouvelle cuisine yakoute », « une cuisine expérimentale ». En effet, Si N. Gabychev travaille essentiellement la viande de cheval, le gibier, le poisson, il n’hésite pas à intégrer des ingrédients empruntés à d’autres cultures (vinaigre, gingembre, herbes aromatiques méditerranéennes, vanille ou encore citronnelle). Fasciné par les nouvelles technologies, les nouvelles textures, il privilégie avant tout les produits locaux et se targue de choisir sa viande de cheval ou de renne chez des éleveurs sélectionnés avec soin dans des coins du pays, même parfois très éloignés, pour offrir le meilleur à sa clientèle. Les menus traduits en russe et en anglais proposent un large choix de spécialités yakoutes ; de la langue de renne, des abats de poulain, de la charcuterie de poulain, de la salade Indiguirka faite à base de Tchir, poisson endémique en Yakoutie, congelé vivant puis découpé en cubes et servi encore gelé accompagné d’oignon et de poivre noir.

Salade Indiguirka présentation contemporaine

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Salade Indiguirka présentée sur la table du restaurant du Muss Khaya 2017

Salade Indiguirka présentée sur la table du restaurant du Muss Khaya 2017

Alors que traditionnellement l’indiguirka se compose simplement de poisson congelé coupé en cubes, N. Gabychev a habillé le plat pour en faire une présentation très personnelle. Déposé sur un lit de fines tranches de courgettes, le poisson est assaisonné de sel et de poivre et présenté avec une corbeille de pain frais (à la française).

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N. Gabychev préparant du steak tartare de poulain congelé, coupé en très petits cubes accompagné d’un œuf cru congelé. (Le côté expérimental du plat illustré ci-dessus tient à la technique de l’œuf cru congelé). Le consommateur déguste un produit en cours de décongélation.

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  • 13 Cette naturalité de la cuisine doit être liée, dans le discours de ce chef, avec la qualité des pro (...)

27N. Gabychev revient sur l’aspect naturel de l’alimentation, l’importance de la fraîcheur et de la congélation. « Quand un Français mange un steak tartare ce n’est pas de la viande qu’il mange mais des épices… alors que pour moi l’essentiel est la naturalité du goût 13. En Yakoutie on congèle à une température très basse et le procédé se fait très rapidement, ceci fait que tous les parasites disparaissent et cela donne aussi un goût très naturel à la viande ».

28Quant au restaurant Tchoutchour Mouraan, il offre au regard deux pièces aménagées en musées, regorgeant d’objets anciens, de filets tissés en crin de cheval… Au plafond une immense carte affiche l’itinéraire des expéditions les plus importantes du xviie siècle. Dans cette ambiance muséale le client peut déguster du foie congelé, de la stroganina rabotée en fins copeaux ou encore du byrpakh (lait fermenté).

29Les quatre exemples de restaurants que nous avons présentés livrent un certain nombre de clés pour comprendre la structuration d’une cuisine contemporaine yakoute qui renvoie aux différents points abordés dans la première partie de l’article.

  • 14 M. Roué, dans un article consacré au cru chez les Inuit, écrivait très justement : « Leur nourritur (...)

30Les chefs ou patrons de restaurants revendiquent tous l’idée d’une cuisine yakoute se référant à une nature vierge et à un monde rural (sous-entendu, non pollués). Alors que les ouvrages de cuisine russe du début du xxe siècle qualifiaient de façon négative l’alimentation des peuples du Nord, la jugeant « primitive » à cause de la pauvreté des ingrédients utilisés, l’usage limité de la cuisson et des techniques…, les chefs mettent en avant l’importance d’un goût naturel, sans artifices 14. Pourtant les usages viennent d’une certaine façon contredire ce discours. En effet, les produits sont travaillés et surtout agrémentés de sel ou d’épices mais, comme le souligne N. Gabychev : « les gens aiment l’alimentation traditionnelle mais ils voyagent de plus en plus ils veulent voir la cuisine évoluer ». En dépit de ces modifications, le nom des plats figurant sur les menus continue d’évoquer les parties de l’animal consommé. La langue yakoute n’a pas inventé un lexique spécifique pour les plats entrés dans le répertoire gastronomique. Le client aura le choix entre un Tchoonkou (moelle grasse du tibia de cerf ou d’élan), un silli, (moelle de cheval ou de bovin), un saal (graisse spinale du cheval) ou encore des oïogos (les côtes de poulain ou de cheval). Le nom du plat renvoie explicitement aux parties de l’animal dans le but d’accentuer le lien établi entre cuisine et nature.

31Parallèlement à cette référence à la nature, les produits crus-congelés revêtent une importance considérable dans la définition d’une identité spécifique. Alors que la congélation représente, pour bon nombre de personnes interrogées, avant tout une pratique de conservation et de stockage liée à une nécessité de survie dans les époques passées, le cru-congelé est devenu un élément incontournable du répertoire culinaire urbain et de la haute gastronomie, présent sur toutes les cartes.

  • 15 V. Pokhlebkin, dans un ouvrage publié en 1978 « Национальные кухни наших народов » (Сuisines nation (...)
  • 16 Sur ce point nous renvoyons à l’article d’I. Bianquis et I. Borissova « Urban melting-pot. Food her (...)

32Dans l’esprit des chefs, cette cuisine yakoute ne se reproduit pas à l’identique. La haute cuisine yakoute construit son répertoire en articulant subtilement des éléments profondément ancrés dans un inconscient collectif (les produits de l’élevage, le monde nomade, la qualité des produits de la nature, le goût du congelé, le nom des plats, etc.) avec la recherche de techniques et de saveurs venues d’ailleurs 15. Les produits locaux sont « recontextualisés dans une nouvelle offre gastronomique » (Matta 2010 : 8). Les recettes prises sur internet ou sur les blogs des grands chefs du monde, les types de service (plats sous cloche), les associations d’épices, la présentation des assiettes, la structure même du repas, représentent des options qui viennent connecter la tradition à des règles largement empruntées à d’autres modèles et qui, par contre coup, légitiment le maintien de la tradition. Cet enchevêtrement du passé dans le présent modifie le statut des objets, la nourriture de paysan se transmue en alimentation pour les élites et, en même temps, revêt la charge symbolique d’une preuve, celle d’une spécificité identitaire inscrite dans une longue tradition tout en étant parfaitement insérée dans le monde contemporain 16. Les emprunts multiples aux cuisines autochtones ou extérieures sont parfaitement assumés, ils viennent sublimer la tradition locale mais en réalité, on peut se demander s’ils ne sont pas que secondaires. Ils viennent renforcer ce que N. Gabychev appelle la « colonne vertébrale » de la cuisine yakoute (entretien 2017).

  • 17 Si nous pouvons nous permettre ce néologisme.
  • 18 La notion de « gastronationalisme » (Soucey 2010) nous semble particulièrement efficace pour penser (...)

33Cette cuisine « trad-innovante » 17 se construit en lien avec la fonction et le talent artistique du chef. Dans ce sens, les sources exogènes d’inspiration renvoient plus à une hybridité créative qu’à un remplacement de la tradition. Les chefs se transforment ainsi en entrepreneurs de mémoire et le restaurant devient un lieu de mémoire enchâssé dans le monde moderne. Le cas du Tygyn Darkan est particulièrement éloquent. Dirigé par Maria Gabycheva, le restaurant s’affiche comme une vitrine culturelle par et pour le pouvoir politique. M. Gabycheva prend au sérieux la transmission de la mémoire yakoute et veille aux moindres détails, en salle par la décoration, dans les assiettes et par le service pour valoriser cette culture yakoute. Cette forme de « gastronationalisme » (Soucey 2010) est raccordée au récit d’une histoire construite, incorporée et articulée à l’image que l’on souhaite véhiculer auprès des autres nations 18.

34À l’évidence, tous les entretiens menés dans les établissements de restauration conduisent à la définition d’une spécificité gastronomique liée à la naturalité du goût et des produits, eux-mêmes intimement liés à l’aspect survalorisé d’une nature perçue comme le creuset de la culture yakoute. Le cru-congelé apparaît dès lors comme tout à fait emblématique. Il renvoie au cru, summum d’une naturalité perçue comme idéale, mais un cru retravaillé par le génie humain. La congélation devient alors l’unique condition qui permet de transcender l’animalité du sauvage.

  • 19 R. Hamayon revient sur cette notion de système dans l’une de ses conférences à l’EPHE. Traitant des (...)
  • 20 « En fait les Yakoutes, arrivés dans les régions où l’élevage n’était plus possible, ont adopté les (...)

35Reste la question de la petite et haute cuisine. Goody a posé cette différenciation à partir de nombreux exemples pris en Europe et en Asie. Il y aurait, dit-il, une « cuisine hiérarchique » (Goody 1984 : 166) qui fait la différence entre la cuisine de paysan et celle des élites. Or, dans le cas de la Yakoutie, il est vrai que durant l’époque soviétique, le repas au restaurant constituait une pratique socialement sélective. « Les Yakoutes se souviennent tous des queues devant les restaurants où il fallait acheter un droit d’entrée au gardien ou au portier pour obtenir une place. Aujourd’hui tout le monde y a accès, s’il en a les moyens. Mais ce qui était consommé au restaurant n’était pas de la cuisine yakoute, considérée comme une cuisine de paysans, simple, pauvre, sans goût, souffrant d’une médiocre réputation. Cette cuisine est devenue à présent de la haute cuisine et les plats paysans se sont transformés en “délicatesses” parfois hors de prix ». (Chef Tarbakhov, entretien 2015). Ces considérations pourraient faire penser que la pratique sélective du restaurant s’est modifiée, ce qui n’est pas le cas. Cependant il ne faut pas croire que seule l’élite profite de ces mutations car la promotion d’une « petite » cuisine rurale en « haute cuisine », doit aussi être vue, par un effet boomerang vers les foyers et ce, par le biais des médias. Les chefs jouent là encore un rôle essentiel en orchestrant de nombreuses émissions de télévision très populaires, en participant à des concours nationaux et internationaux, en mettant en place des master class dans leurs établissements. Il nous faut donc repenser la question de la hiérarchie en y inscrivant une double face. Par la mise en scène de produits ou de plats du monde rural (paysan, simple, pauvre, sans goût, à la médiocre réputation, pour reprendre les termes de Tarbakhov), la grande cuisine véhicule deux messages. Le premier à destination des élites locales marque en effet une séparation entre des classes sociales (le paysan pauvre, le citadin riche) et instaure en quelque sorte un processus de « civilisation des mœurs » pour reprendre le terme de Norbert Elias. Le second message relève d’une construction identitaire. En instaurant une séparation entre la culture yakoute et le reste du monde, il mobilise un processus qui transcende les classes sociales. Cette cuisine devient pour tous, sans distinction, le témoin, l’étendard d’une « haute culture ». Par la promotion de certains produits ou plats phares, les racines de chacun s’inscrivent dans une culture nostalgique (Davis 1979) établissant un lien entre passé, présent et futur, évocation des valeurs attachées à une ancienne vie rurale et nomade, inscrite dans les rituels et dans la vie quotidienne. Ce qui faisait partie du système de vie nomade devient un système à part, distinct de la vie de l’éleveur 19. Mais, a contrario, il faut souligner que certains produits absents de la culture nomade ont été élevés au rang de produits traditionnels. C’est le cas du poisson, dont nous avons vu qu’il incarnait la figure du pauvre dans un monde d’éleveurs 20. Les techniques ne sont pas en reste puisque nous avons montré que ni le cru ni le congelé ne sont présents dans la culture traditionnelle nomade. La consommation du cru et du congelé est vraisemblablement le fruit d’une adaptation technique et culturelle à l’environnement local lors de la migration des Yakoutes vers la Sibérie au cours du xive siècle. Mais si cette technique de conservation est parfaitement adaptée aux conditions climatiques et culturelles locales, il est néanmoins remarquable de constater à quel point un des fondamentaux de la culture, à savoir un rapport idéalisé à la nature, s’est vu articulé très subtilement dans cette pratique. Évacuant techniquement et symboliquement la référence au cru, le congelé est devenu la condition même d’une consommation du cru. Ainsi le cru-congelé, emblème d’une alimentation de très haute qualité, s’est, avec le temps, transformé en délicatesse, en plaisir sensoriel, en patrimoine inscrit dans le mouvement de renaissance de la culture yakoute, autant de preuves de la vitalité et des capacités de transformation et d’adaptation de ce qui est érigé en tradition.

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Notes

1 Cette recherche a été réalisée dans le cadre du programme de recherche N° 17-21-08001 « L’alimentation, un patrimoine culturel : caractéristiques; mutations, métissages », porté par l’université de Tours et la North-Eastern Federal University de Yakutsk et financé par la FMSH (France) et le RGNF (Fondation russe pour la recherche).

2 De nos jours le cheval en Yakoutie est surtout élevé pour sa viande. Emilie Maj dans sa thèse consacrée au cheval en Yakoutie précise que l’élevage des chevaux pour la viande est plus intéressant que celui de bovins « à la fois financièrement et au regard du travail qu’il demande. En effet, les vaches nécessitent d’être maintenues tout l’hiver dans des xoton, (étables) quelque fois chauffés. Elles consomment une quantité considérable de foin que les Yakoutes sont contraints de ramasser l’été afin de ne pas être obligés d’abattre de vache, ce qui les priverait de lait l’année suivante. Il faut nourrir les veaux à la main et les maintenir à l’écart de leur mère afin qu’ils ne tètent pas et que le lait demeure au profit de la famille.» (Maj 2006 : 172)

3 En milieu urbain, il n’est pas rare de voir les activités des hommes et des femmes prolonger celles du monde rural. Un homme prend des jours de congés pour aller chasser l’élan ou le lièvre ou pêcher. Les femmes vont, elles, procéder à la cueillette de baies et les congeler pour en avoir toute l’année. Dans un article consacré à la place (ou plutôt à l’absence de place) des hommes dans le monde contemporain yakoute, L.Vinokurova souligne que la femme occupe aujourd’hui le devant de la scène prenant la place de l’homme, chasseur et traditionnellement pourvoyeur de nourriture. « The post-Soviet decline in the labor (financial, professional, career, and other) self-sufficiency of men decreased their attractiveness in the eyes of indigenous brides among the Sakha and indigenous numerically small peoples of the North. For many men representing Sakha and other indigenous groups, losing the status of the breadwinner means losing the status of the man in general. » (Vinokurova 2010 : 157) Pour un citadin, aller à la chasse renvoie donc au plaisir de chasser mais aussi à celui de retrouver sa place dans la société. Cela étant, l’enquête reste à faire.

4 La profondeur des bulus permet de conserver les aliments sous la forme de congélation. Il existe une terminologie spécifique qui témoigne des adaptations liées à la conservation en toutes saisons. On trouve d’autres appellations à côté du terme de Bulus. Onkoutchakh : la fosse, la cave ; line : la fosse, le trou, la cave, (ce terme de line, utilisé pour qualifier la cave dans la région de Tchouraptchinsky, sert ailleurs à désigner la tombe. Enfin un terme plus tardif, emprunté à la langue russe, est badybaal, (podval : sous-sol).

5 Encore au « début du xixe siècle, les Russes enfouissaient des poulets dans la neige pour les consommer plus tard, et du veau gelé, en provenance d’Arkhangelsk arrivait régulièrement à Saint Petersbourg » rappelle J. Goody (1984 : 264).

6 Le renne fait, lui aussi, l’objet d’une consommation de choix, E. Maj raconte l’anecdote de terrain suivante : « J’ai consommé de la tête de renne sur le campement de General. Cette tête était congelée et entreposée dans la cave creusée sur le site. Semen, ami de Gregorij, ôta la peau au couteau et coupa à la hache le haut de la tête, à la manière d’une trépanation. Puis, il sortit le cerveau que je pus immédiatement manger cru gelé en tranches avec du sel. Le cerveau, aux dires de Semen, peut également se manger cuit. Puis il coupa le museau, ôta les yeux. Ceux-ci ont été coupés en tranches et mangés sous forme congelée. En riant, Artur, gardien de troupeau, me dit, avec un sourire : « On mange le cerveau pour devenir intelligent. » Puis Semen coupa la tête transversalement, de sorte à obtenir huit parties, dont le sang avait été lavé avant de les faire cuire à l’eau. La langue manquait : « Elle manque toujours sur les têtes congelées. C’est une délicatesse : elle est coupée et préparée (donc mangée crue) directement après l’abattage » (Maj 2006 : 175).

7 Le terme stroganina renvoie à une technique de découpe. Il vient du russe строгать (strogat) qui signifie raboter.

8 Dans un numéro de la revue Terrain consacré à la nostalgie, M. Bloch revient sur la thèse de Mary Douglas et le caractère universel d’une « crainte de la pollution et d’une aspiration à la pureté». Il introduit le parallèle entre le côté pur de l’alimentation et le rapport à l’écologie : « l’aspiration à la pureté, “manger sain”, est sûrement à l’origine du succès des produits biologiques qui seraient plus “naturels”. » (2015 : 208).

9 Ces restaurants urbains ont fait l’objet d’une présentation détaillée dans un article publié en 2015 par I. Bianquis et I. Borissova sous le titre « Urban melting-pot. Food heritage in Yakutia ».

10 Pour rappel, J. Goody met en parallèle structures politiques et sociales avec la cuisine et distingue les sociétés « hiérarchiques » dans lesquelles on va trouver une petite et une grande cuisine et les sociétés « hiératiques » dans lesquelles on ne trouve qu’une cuisine simple ( Goody 1984 : 163).

11 Par le rejet de l’idéologie véhiculée par le régime soviétique, la perestroïka donnera l’occasion aux Yakoutes de revenir vers leur passé, leurs origines et de se doter d’une identité qui se veut originale dans le paysage multi-ethnique qui les environne.

12 le nom du restaurant réfère à une figure emblématique de la culture yakoute, le héros Tygyn Le Puissant, de la fin du xvie et premier quart du xviie siècle.

13 Cette naturalité de la cuisine doit être liée, dans le discours de ce chef, avec la qualité des produits locaux jugés plus naturels. Ceci fait écho aux tendances d’une cuisine contemporaine revendiquée, en particulier dans le mouvement des cuisines du nord. Le cas du Nordic Food Lab ou des restaurants étoilés au Danemark s’inscrivent dans ce mouvement.

14 M. Roué, dans un article consacré au cru chez les Inuit, écrivait très justement : « Leur nourriture ne manque pas de diversité à leurs propres yeux. Leur cuisine nous apparaît même d’une modernité étonnante, tant est grande sa proximité avec les préceptes de la nouvelle cuisine – une cuisine de saison, qui ne masque pas les goûts mais s’attache plutôt à les mettre en valeur » ( Roué 1996 : 172).

15 V. Pokhlebkin, dans un ouvrage publié en 1978 « Национальные кухни наших народов » (Сuisines nationales de nos peuples), traduit en 1984 sous le titre Russian delight. A cookbook of the Soviet Peoples, donnait une définition de ce qu’il entendait par cuisine nationale. Par ce terme, il entendait « the combination of techniques and other culinary practices formed over a long period of time as well as the properties of the ingredients characteristics of each area » (page 15). Il y a bien là une représentation dynamique de la cuisine « traditionnelle ». Cette idée reprise par nombre d’auteurs se retrouve par exemple sous la plume de David Sutton au sujet de son terrain en Grèce « (...) local products become part of global circuits of exchange between a “home” and the lives of transnational migrants, while foreign products, such as Roquefort, are localized as part of Kalymnian specialities, and made part of local social relations (…) » (Sutton 2001 : 161).

16 Sur ce point nous renvoyons à l’article d’I. Bianquis et I. Borissova « Urban melting-pot. Food heritage in Yakutia » publié en 2015.

17 Si nous pouvons nous permettre ce néologisme.

18 La notion de « gastronationalisme » (Soucey 2010) nous semble particulièrement efficace pour penser les processus matériels et idéologiques qui surgissent lors de la rencontre des modèles. Les revendications patrimoniales d’une alimentation locale ne peuvent s’analyser sans la prise en compte de leur étroite connexion avec la mondialisation. Ce gastronationalisme présente plusieurs facettes. Vu « par le haut », il illustre les politiques publiques mises en place pour dessiner les contours d’une identité spécifique et pour favoriser la promotion touristique. Vu « par le bas », du côté des acteurs du monde économique, il est utilisé dans la mise en scène d’une tradition locale dans laquelle on veut immerger le client (local ou étranger). Sous la forme d’un parcours initiatique, ce dernier pénètre dans les arcanes d’un monde symbolique qui le renvoie à une histoire, à des mythes e à des valeurs liées à la nature, au nomadisme, au monde rural..). Le prestige du restaurant et de sa cuisine s’en trouve magnifié.

19 R. Hamayon revient sur cette notion de système dans l’une de ses conférences à l’EPHE. Traitant des formes religieuses contemporaines en Sibérie, elle précise que la notion de système doit être abordée non pas seulement comme un ensemble organique cohérent et stable mais aussi dans sa forme dynamique, en tenant compte de l’innovation individuelle, des interactions, des changements et des influences extérieures. (Conférence EPHE 2004 : 97).

20 « En fait les Yakoutes, arrivés dans les régions où l’élevage n’était plus possible, ont adopté les activités des peuples environnants et attribuent actuellement à la pêche le même statut prestigieux qu’ils attribuaient auparavant à l’élevage. Ainsi que Khudjakov (1969) l’a observé au xixsiècle, « dans la toundra, on s’habitue tellement au poisson que toute autre catégorie alimentaire n’est plus considérée comme de la nourriture » (Malet et al. 2003 : 117).

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Table des illustrations

Titre 1 Marché paysan Yakutsk 2017
Légende Le marché de la capitale dit « marché paysan » se compose de deux espaces. Le premier, situé en extérieur est occupé exclusivement par des étals de produits congelés (durant la saison hivernale) locaux (viande, poisson, baies) et légumes ou fruits (importés). Ici présentation de diverses espèces de poissons.
Crédits © I. Bianquis
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Titre 2 Marché paysan Yakutsk 2017
Légende Étals de viande congelée. À l’avant : quartiers de poulains
Crédits © I. Bianquis
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Titre Marché paysan
Légende Crème fraîche congelée dans laquelle des myrtilles ont été mélangées. (Intérieur du marché paysan. Yakutsk 2017)
Crédits © I. Bianquis
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Légende Crème fraîche congelée présentée sur assiette avec airelles en confitures (Restaurant Tygyn Darkhan 2017)
Crédits © I. Bianquis
URL http://journals.openedition.org/tc/docannexe/image/8887/img-4.jpg
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Légende Restaurant Tygyn Darkhan : chef débitant le poisson stroganina
Crédits © I. Bianquis
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Légende La stroganina servie sur assiette au Tygyn Darkhan. Le poisson découpé en fines lamelles est dégusté assaisonné d’une pincée de sel.
Crédits © I. Bianquis
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Légende Salade Indiguirka présentation contemporaine
Crédits © I. Bianquis
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Titre Salade Indiguirka présentée sur la table du restaurant du Muss Khaya 2017
Légende Alors que traditionnellement l’indiguirka se compose simplement de poisson congelé coupé en cubes, N. Gabychev a habillé le plat pour en faire une présentation très personnelle. Déposé sur un lit de fines tranches de courgettes, le poisson est assaisonné de sel et de poivre et présenté avec une corbeille de pain frais (à la française).
Crédits © I. Bianquis
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Légende N. Gabychev préparant du steak tartare de poulain congelé, coupé en très petits cubes accompagné d’un œuf cru congelé. (Le côté expérimental du plat illustré ci-dessus tient à la technique de l’œuf cru congelé). Le consommateur déguste un produit en cours de décongélation.
Crédits © I. Bianquis
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Pour citer cet article

Référence électronique

Isabelle Bianquis et Isabella Borissova, « À la frontière du cru : le congelé en Yakoutie (République de Sakha) », Techniques & Culture [En ligne], Suppléments au n°69, mis en ligne le 25 mai 2018, consulté le 16 octobre 2018. URL : http://journals.openedition.org/tc/8887

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Auteurs

Isabelle Bianquis

Isabelle Bianquis est professeur d’anthropologie à l’Université François-Rabelais de Tours, membre de l’UMR Citeres. Ses recherches portent sur l’instrumentalisation de la tradition et les nouvelles pratiques alimentaires en Mongolie et en Sibérie.

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Isabella Borissova

Isabella Borissova est professeur de philologie à la North-Eastern Federal University de Yakutsk (République de Sakha Russie). Ses recherches portent sur les formes de l’ethnicité, la langue, la culture et les sociétés en Sibérie.

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