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Conserver un aliment vivant

Entretien et circulation d’un ferment : le cas du kéfir
Renaud Debailly, Christophe Lavelle et Émilien Schultz
p. 180-183

Notes de la rédaction

En ligne : retrouver l’article complet sur journals.openedition.org/tc : Techniques&Culture 69 « Le temps des aliments » : https://journals.openedition.org/tc/8957.

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Grains de kéfir

Christophe Lavelle

Considérée comme une des plus anciennes méthodes de transformation biochimique des aliments dans l’histoire de l’homme, la fermentation est à l’origine de nombreuses préparations alimentaires, solides comme liquides. Déclenchée spontanément ou favorisée par l’ajout d’un catalyseur biologique (bactérie, levure, champignon), elle est utilisée traditionnellement comme moyen de production, conservation et/ou optimisation nutritionnelle des aliments. Hormis le vin ou la bière issus la plupart du temps d’une fabrication professionnelle, les boissons fermentées « maison » (boza, ginger beer, kéfir, kombucha, pulque, etc.), répandues partout dans le monde, sont dans l’ensemble encore décrites de manière assez incomplète quant à leurs usages et leurs propriétés chimiques, biologiques et physiologiques (Baschali et al. 2017). Le « kéfir » désigne un breuvage pétillant obtenu en utilisant des grains translucides composé...

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Pour citer cet article

Référence papier

Renaud Debailly, Christophe Lavelle et Émilien Schultz, « Conserver un aliment vivant », Techniques & Culture, 69 | 2018, 180-183.

Référence électronique

Renaud Debailly, Christophe Lavelle et Émilien Schultz, « Conserver un aliment vivant », Techniques & Culture [En ligne], 69 | 2018, mis en ligne le 17 mai 2020, consulté le 14 août 2018. URL : http://journals.openedition.org/tc/8971 ; DOI : 10.4000/tc.8971

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Auteurs

Renaud Debailly

Renaud Debailly est maître de conférences à l’université Paris-Sorbonne et chercheur au sein du Groupe d’étude des méthodes de l’analyse sociologique de la Sorbonne (GEMASS). Ses travaux portent sur les relations sciences-société. Il est l’auteur de La critique de la science depuis 1968 publié chez Hermann en 2015.

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Christophe Lavelle

Christophe Lavelle est biophysicien, chercheur au CNRS et au Muséum national d’histoire naturelle, à Paris, et co-fondateur du Food 2.0 Lab. Il focalise depuis quelques années ses recherches sur la physico-chimie culinaire et les liens, notamment épigénétiques, entre alimentation et santé. Il est l’auteur de Science culinaire (Belin, 2014).

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Émilien Schultz

Émilien Schultz est sociologue, au laboratoire SESSTIM dans l’équipe CanBios et à l’hôpital Gustave Roussy. Ses travaux portent sur la production des savoirs en société. Il mène actuellement des projets sur l’accès des patients aux innovations thérapeutiques en cancérologie.

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