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Grains de kéfir
Christophe Lavelle
1Considérée comme une des plus anciennes méthodes de transformation biochimique des aliments dans l’histoire de l’homme, la fermentation est à l’origine de nombreuses préparations alimentaires, solides comme liquides. Déclenchée spontanément ou favorisée par l’ajout d’un catalyseur biologique (bactérie, levure, champignon), elle est utilisée traditionnellement comme moyen de production, conservation et/ou optimisation nutritionnelle des aliments. Hormis le vin ou la bière issus la plupart du temps d’une fabrication professionnelle, les boissons fermentées « maison » (boza, ginger beer, kéfir, kombucha, pulque, etc.), répandues partout dans le monde, sont dans l’ensemble encore décrites de manière assez incomplète quant à leurs usages et leurs propriétés chimiques, biologiques et physiologiques (Baschali et al. 2017). Le « kéfir » désigne un breuvage pétillant obtenu en utilisant des grains translucides composés d’une symbiose de micro-organismes (Gulitz et al. 2011, Fiorda et al. 2017) dont les propriétés biochimiques ont des conséquences sur les modes de production et de consommation de la boisson.
Comment s’organisent la conservation et la diffusion d’un aliment vivant ? Dans le cadre d’une collaboration interdisciplinaire sur le kéfir, nous insistons sur deux spécificités : l’impossibilité de créer ex nihilo les grains confère à leur circulation une importance fondamentale ; la conservation et l’évolution de la boisson reposent sur la nécessité de maintenir vivant le ferment pour pouvoir continuer à produire du kéfir.
Comment les incertitudes liées aux transformations de l’aliment vivant sont-elles maîtrisées pendant la transmission des grains comme lors de la production de la boisson ? Le kéfir « minimal » commercialisé en pharmacie est très éloigné de par sa composition du kéfir « sauvage », qui circule entre consommateurs. Pour ce dernier, l’impossibilité de créer les grains et de maîtriser leur démultiplication pendant le processus de fermentation implique une circulation du kéfir au sein d’un réseau d’échange en dehors des circuits commerciaux. Plutôt que de jeter l’excédent de grains, les personnes préfèrent souvent les faire circuler dans leur entourage ou dans des réseaux impersonnels sur les sites Internet. Préparer cette boisson, c’est donc aussi devenir soi-même un maillon d’une chaîne d’échange qui permet la circulation du ferment et qui repose sur la confiance entre les donneurs et les receveurs. Cette circulation va de pair avec la mise en œuvre de techniques particulières puisque, pour que les grains puissent être stockés, ils doivent être maintenus au frais dans une eau sucrée régulièrement renouvelée, ou, pour une conservation plus longue, déshydratés ou congelés. Ils devront ensuite être réactivés pour ensuite pouvoir réaliser la boisson.
1. Les formes de kéfir
À gauche, le kéfir commercial, produit industriellement et vendu en pharmacie, contenant trois types de bactéries (poudre blanche) et deux types de levures (granulé jaune). À droite, le kéfir « sauvage », cultivé traditionnellement, renfermant plusieurs dizaines de bactéries et levures différentes dans un substrat gélifié.
Christophe Lavelle
La réalisation de cette boisson fermentée ne repose pas seulement sur l’application d’une recette, elle vise aussi à maintenir vivant les grains pour ne pas avoir à s’en procurer à nouveau. Dans ce contexte, le processus de fermentation est l’objet de représentations vitalistes, la symbiose microbienne composant le grain de kéfir étant perçue comme un organisme autonome dont il faut prendre soin, comme on prendrait soin d’un animal domestique. Il s’agit notamment de ne pas intoxiquer le kéfir avec du métal ou de le « nourrir » à partir de produits eux-mêmes « sains » (donc issus de l’agriculture biologique, non raffinés, etc.). Les recettes viennent ainsi justifier la nécessité de certains aliments, leur degré de pureté, et les gestes à proscrire. Si le kéfir est vu par certains comme une boisson avant tout associée au plaisir de préparer et consommer un aliment en répétant des gestes et des recettes transmis au sein de la sphère familiale, pour d’autres, il est associé à un breuvage ayant des bienfaits pour la santé. L’amélioration de la qualité du produit final occupe alors une place centrale pour en tirer des bénéfices pour soi-même. Ce cas d’étude nous permet de comprendre comment des liens se tissent entre la conservation d’un produit vivant, sa transmission et son entretien au sein de et par des communautés de consommateurs, dans un contexte de bien-être sanitaire visé par le mangeur.
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