1À partir d’un fichier numérique, l’impression 3D, ou fabrication additive, permet de produire un objet en trois dimensions en déposant des couches de matières successives. L’impression 3D alimentaire suit ce principe.
2Ce nouveau procédé de production alimentaire présente un potentiel économique important. Parce qu’elle peut intervenir dans le process de production de l’industrie agroalimentaire et est propice à la créativité des artisans des métiers de bouche, l’impression 3D alimentaire fait régulièrement l’objet de conférences et de reportages. Elle est aussi l’objet d’un nombre grandissant de recherches, notamment dans le domaine des sciences de l’aliment ; la recherche des termes « 3D Food printing » sur Science Direct a sélectionné 1 076 articles en 2023, soit une augmentation de 30 % par rapport à 2022. L’imprimante 3D alimentaire présente aussi plusieurs avantages potentiels pour le consommateur et pourrait donc compléter l’arsenal numérique déjà existant dans les foyers domestiques. Un de ses principaux atouts est la personnalisation puisqu’elle sert à créer des aliments sur mesure, en fonction des goûts, des besoins nutritionnels ou des préférences alimentaires de chacun. Autre atout : sa créativité puisque l’impression 3D facilite la création de formes, de couleurs et de textures complexes et ainsi rend l’aliment plus appétissant, voire plus raffiné. Mais, son développement correspondrait aussi à des enjeux sociétaux puisqu’il contribuerait, d’une certaine manière, à l’autonomie alimentaire. Le procédé répondrait enfin à des problématiques écologiques et économiques actuelles : en proposant des solutions en matière d’alternative aux protéines carnées fortement émettrices de CO2 (avec l’utilisation de cellules et de protéines alternatives à la viande) et la réduction des déchets alimentaires puisqu’il n’est produit que ce qui est nécessaire et des ingrédients actuellement non exploités peuvent l’être.
3L’impression 3D alimentaire constitue une innovation de rupture, ce d’autant plus qu’elle conduit à un changement radical des pratiques habituelles. Dès lors, de nombreux questionnements concernant son acceptation par les consommateurs se posent pour le développement de ce marché. Or, si cet élément est déterminant, l’accueil de l’impression 3D alimentaire par les consommateurs n’a été que peu étudié. La question de recherche est donc de mieux comprendre l’attitude des consommateurs face à cette innovation de rupture tant pour son utilisation domestique que pour la consommation d’aliments imprimés en 3D.
4À partir d’une étude qualitative exploratoire menée auprès de consommateurs français, cet article vise à, premièrement, mieux connaître l’acceptabilité de cette technologie dans le domaine alimentaire pour le consommateur et, deuxièmement, s’interroger sur la valeur perçue de l’achat et de la consommation d’aliments imprimés en 3D et/ou de l’usage d’une imprimante domestique.
5Après avoir exposé la littérature de recherche mobilisée, nous présentons la méthodologie fondée sur des entretiens de groupe. Les résultats de cette étude exploratoire mettent en exergue que si le potentiel de la 3D alimentaire est assis sur la créativité, cette innovation n’est réservée qu’à quelques produits et à quelques situations. Par ailleurs, des coûts sont identifiés.
6Toutes les innovations ne présentent pas le même degré de nouveauté. Certaines vont consister en des améliorations de produits existants, alors que d’autres vont être à l’origine de changements plus radicaux. Ces dernières sont qualifiées d’innovations de rupture ou disruptives et se définissent par leur capacité à créer, transformer ou détruire un marché (Christensen et al, 2019) et à introduire de nouveaux usages (Le Nagard-Assayag et Manceau, 2011). Les innovations technologiques se rattachent souvent à cette catégorie. Parce qu’elles sont totalement nouvelles et conduisent à de nouveaux modes de consommation, les individus doivent d’abord en découvrir les potentialités d’usage et en explorer les diverses fonctionnalités. Aussi, leur adoption nécessite une adaptation, passant par l’assimilation de nouvelles connaissances et une familiarisation à leur utilisation. L’appropriation d’une innovation de rupture est donc perçue comme étant complexe, ce qui conduit certains consommateurs à la sous-utiliser (Jasperson et al., 2005), voire à y être hostiles (Murray et Häubl, 2007). L’exemple du développement des objets connectés illustre ce phénomène puisqu’ils suscitent “craintes et désirs” de la part des consommateurs (Ardelet et al., 2017). En effet, d’après l’étude du cabinet Enov (2019), 81 % d’entre eux pensent que leur manière de vivre change avec l’achat d’un objet connecté, dans le domaine de la domotique, en leur facilitant le quotidien (42 %) et en leur permettant de faire des économies d’énergie (28 %). Toutefois, le manque de compétences et/ou de motivations de la part des usagers risque de conduire à une utilisation partielle des différentes fonctionnalités disponibles (Roig, 2022). Autrement dit, l’acceptation technologique semble capitale pour l’adoption, l’intention d’usage et l’usage effectif (Davis, 1989).
7Le modèle d’acceptation de la technologie (MAT) (Davis, 1989 ; Davis et al., 1989) et ses versions ultérieures (Venkatesh et Davis, 2000 ; Brunner et Kumar, 2005) s’intéressent à l’acceptation et l’adoption des technologies par les individus. Issu des sciences de l’information et de la communication, le modèle MAT s’appuie sur deux variables clés : l’utilité perçue et la facilité d’utilisation. L’utilité perçue équivaut à la perception qu’ont les utilisateurs potentiels des gains de performance possibles ou des bénéfices utilitaires susceptibles d’être obtenus en utilisant la technologie. La facilité d’utilisation perçue correspond, quant à elle, au degré d’effort à fournir ou aux difficultés auxquelles il va falloir faire face. Elle est d’ailleurs liée aux coûts d’usage perçus de la technologie. Autrement dit, plus l’utilité et la facilité d’utilisation perçues par l’utilisateur sont importantes, plus l’attitude de ce dernier envers le système sera positive, faisant ainsi croître son intention de s’en servir.
8En se focalisant sur les bénéfices utilitaires de l’innovation, le MAT laisse pour autant de côté toute une partie des facteurs qui expliquent l’adoption ou le rejet d’une technologie. Or, les deux dimensions du MAT font écho à certains éléments de la théorie de la valeur de consommation en marketing (Holbrook, 1999 ; Aurier et al., 2024 ; Rivière, 2015) qui offre une approche plus holistique des différentes formes de bénéfices pouvant être perçues dans l’usage, réel ou imaginé, d’un objet ou d’un service. Ainsi, au-delà de l’utilité et de la facilité perçues, ce concept aide à appréhender le caractère multidimensionnel et bivalent des bénéfices et des coûts perçus (Chouk et Mani, 2021). Les bénéfices perçus peuvent ainsi être économiques, fonctionnels ou non utilitaires. Le plaisir ressenti dans l’usage de la technologie peut aussi relever du bénéfice expérientiel, tandis que la perception d’éléments favorables pour l’environnement conduit à un bénéfice biosphérique (De Groot et Steg, 2007). Les coûts perçus constituent, quant à eux, la facette conduisant à la dévalorisation de l’innovation et à sa non-acceptation. Ils peuvent être de nature économique (l’innovation apparaît comme coûteuse), souligner la complexité d’utilisation, ou encore en lien avec la modification des habitudes. Le conflit avec les croyances, les valeurs et les normes sociales peuvent aussi constituer une forme de coût social qui diminuera la valeur d’une innovation (Rivière, 2015).
9Nous nous proposons dans cet article et sur la base du modèle d’acceptation de la technologie, d’étudier les facteurs de l’acceptabilité de l’impression alimentaire 3D par les consommateurs, de manière élargie, à l’aide du concept de valeur de consommation bi-valent, issu du marketing.
10L’acceptabilité du consommateur est déterminante pour toute innovation de rupture. Toutefois, lorsqu’il s’agit d’innovation alimentaire disruptive, son adoption se heurte aussi à la méfiance et à des réactions de rejet spécifiques à ce domaine.
11Ces dernières décennies, plusieurs innovations de rupture sont apparues dans les foyers. Les robots culinaires et assistants intelligents participent désormais à la préparation des repas. Les consommateurs ont aussi la possibilité de s’équiper de réfrigérateurs intelligents leur permettant de visualiser leur contenu, de planifier les repas et les courses et de disposer de conseils de recettes. Les robots multifonctions et l’automatisation des recettes accompagnent également le consommateur (voire le suppléent) puisque ce dernier n’a plus qu’à sélectionner la recette souhaitée et à se laisser guider par un programme numérique tout au long de la préparation. Ces différentes innovations de rupture sont qualifiées d’alliées pour les consommateurs et répondent à la tendance du “fait-maison” (GIFAM/GFK, 2024 ; Mordor Intelligences, 2024).
12Malgré les bénéfices perçus de ces innovations de rupture, les consommateurs peuvent néanmoins se montrer réticents à essayer de nouveaux aliments issus de ces nouvelles technologies, puisque par instinct de survie, les mangeurs sont néophobes. Ce comportement relève du paradoxe de l’omnivore (Fischler, 1990), tout mangeur étant tiraillé entre deux instincts opposés. Sensible à la nouveauté et à la variété (nécessaire pour son régime alimentaire omnivore), il se méfie aussi de tout nouvel aliment qui représente un danger potentiel. Tel est le cas des produits agroalimentaires qui, par manque d’informations concernant l’origine et leur composition, majorent ce sentiment d’insécurité alimentaire (Gallen, 2002). L’offre de produits naturels non transformés est donc privilégiée (Huotilainen et Tuorila, 2005). Le degré naturel de l’innovation alimentaire joue alors un rôle dans l’acceptation de la nouveauté (Siegrist, 2008). Par ailleurs, les aliments connus culturellement et socialement identifiés et valorisés sont aussi priorisés (Fischler, 1990). En effet, le fait de manger conduit à « incorporer » l’aliment (Rozin, 1994). Cet acte implique l’appropriation non seulement physique, mais aussi symbolique et morale de l’aliment par le mangeur. Ces transferts de sens conduisent à classer l’aliment en fonction de son « bon à manger », ce qui participe à son acceptation, à sa consommation et à son évaluation. Ces dernières années, plusieurs innovations alimentaires sont, par exemple, apparues pour remplacer les protéines animales dans les pays occidentaux, avec plus ou moins de succès. Si les steaks végétaux ont rapidement été acceptés et font désormais partie de l’assiette des consommateurs parce qu’ils sont parvenus à assurer une certaine continuité d’usage en reprenant l’esthétique, la texture et la saveur de la vraie viande [27 % des Français consomment ainsi des produits à base de “viande végétale” (The Good Food Institute, 2022)], seuls 19 % des Français acceptent de manger des insectes entiers comestibles en 2021 (Statistica, 2022). Cette protéine animale alternative est de fait considérée pour l’heure comme “non mangeable” dans la culture occidentale (Corbeau et Poulain, 2002), en raison de la non-familiarisation à ce type d’aliments (Gallen et al., 2019 ; Gallen et al., 2021).
13L’alimentation confectionnée avec une imprimante 3D constitue une innovation de rupture, tant au niveau de la technique que de l’alimentation (Bravi et al, 2017), et ce, à plusieurs titres. Tout d’abord, l’impression 3D alimentaire nécessite une préparation particulière des aliments puisque les ingrédients doivent avoir une texture compatible avec la technique (c’est-à-dire sous forme de purée, de pâte ou de poudre fine). Le consommateur est ensuite concepteur et/ou producteur d’aliments, ce qui traditionnellement relève de l’habileté et du savoir-faire de professionnels. Les compétences nécessaires pour réaliser des mets plus appétissants, originaux et/ou uniques sont donc désormais davantage d’ordre technique et sanitaire que culinaire. Par ailleurs, au-delà de la cuisine traditionnelle, l’impression 3D alimentaire peut être utilisée pour mieux répondre aux besoins nutritionnels spécifiques (personnes âgées, sportifs, astronautes) ou en réponse en aide alimentaire. Les nombreuses ruptures d’usages qu’elle implique sont donc susceptibles d’impacter l’acceptabilité du consommateur à plusieurs niveaux.
14Compte tenu du caractère novateur et assez vaste du sujet de l’impression 3D alimentaire ainsi que de l’importance de la commensalité dans la culture alimentaire française (Boutaud, 2005), l’approche exploratoire par focus groups a été privilégiée. Cette méthode qualitative a été retenue car elle sait tirer profit des interactions entre membres en élargissant la réflexion et en augmentant la production d’informations (Gavard-Perret et al., 2012). Elle sert notamment en sciences de gestion pour faire émerger des connaissances dans le cadre de l’examen de l'acceptation d’une innovation (Gallen et Pantin-Sohier, 2019 ; Hetet et al, 2013).
15Au total, cinq focus groups ont été réalisés au printemps 2021 (annexe 1). Conduits en ligne et d’une durée d’une heure trente chacun, ils étaient composés de 4 à 6 personnes (au total 23 personnes âgées de 22 à 70 ans). Afin de garantir l’hétérogénéité des profils au sein de chacun de ces focus groups, les participants ont été sélectionnés et répartis selon leur âge, leur sexe, leur profession et leur situation familiale. Dans le but de susciter de l’interaction, leur sensibilité à l’écologie et à l’innovation technologique ainsi que leur attitude face à l’innovation alimentaire ont aussi été prises en considération (annexe 2). Le guide d’animation était construit en entonnoir. La discussion débutait par une question ouverte sur leurs connaissances au sujet de l’impression 3D. Ensuite, à des fins de mise à niveau sur cette nouvelle technologie dans le domaine alimentaire, un petit film de vulgarisation (E =M6) était projeté. Celui-ci a permis d’échanger sur l’usage d’une imprimante 3D, la consommation d’aliments produits et leurs contextes, ainsi que les avantages et les coûts perçus.
16En l’absence de catégorisation en matière d’acceptabilité et de valeur perçue de l’impression alimentaire 3D, les retranscriptions des discours ont fait l’objet d’une analyse thématique a posteriori selon la méthode préconisée par Allard-Poesi (2003), à l’aide du logiciel de traitement textuel NVivo 11. L’unité de sens est alors apparue comme l’unité d’analyse la plus adaptée pour le découpage des données (Point et Fourboul, 2006). Des allers-retours successifs entre le corpus et les éléments théoriques ont permis d’aboutir à une catégorisation de l’acceptabilité de cette innovation de rupture et des valeurs perçues par grandes thématiques.
17Technologie du futur, l’impression 3D alimentaire présente des atouts intéressants pour certains produits, mais génère aussi appréhensions et inquiétudes. Son acceptabilité risque aussi d’être bridée en raison de la culture alimentaire française.
18L’impression 3D classique suscite intérêt, enthousiasme, voire émerveillement (« cela me fascine », Marc FG1). À l’inverse, les consommateurs ignorent qu’il est possible de pouvoir imprimer en 3D des aliments, voire ils estiment que ce mode de réalisation est incompatible avec l’alimentation (« l’imprimante, c’est du plastique. Du coup, on a du mal à se dire que c’est du vrai alimentaire », Emma FG4). Jaillissent alors des questions concernant les composants utilisés (« C’est avec quelle matière ? », Catherine FG1) et les produits réalisés (« On peut imprimer quoi ? », Marion FG3).
19De prime abord et en l’absence de connaissances préalables, l’impression 3D alimentaire apparaît en rupture avec l’image d’un aliment ou d’un plat (« On a une certaine image de la cuisine. J’ai un peu de mal à comprendre la conception de cette cuisine-là », Frédéric FG5) et est associée à la vision futuriste de l’alimentation exploitée dans certains films (« L’aile ou la cuisse, ils font du poulet qui se reconstitue comme cela », Paul FG5). Dès lors, elle est peu souhaitée.
20La présentation de cette innovation au consommateur (via un petit film de vulgarisation destiné à informer le grand public sur ses usages potentiels) contribue, dans un second temps, à la dédiaboliser (« Je craignais pire. Cela reste encore dans le domaine du mangeable », Paul FG5). Des applications pratiques sont même suggérées (« pour des aliments simples comme le chocolat, je vois très bien ce genre d’utilisation », Estelle FG2).
21Par ailleurs, une analogie avec des produits existants est réalisée, les références étant alors les appareils ménagers intelligents (« Cela peut être un remplaçant du robot », Pierre FG5). Les équipements existants servent de référence, mais l’imprimante 3D a ses spécificités. Ses particularités sont perçues positivement ; « quelque chose que l’humain n’est pas capable de faire au niveau technique » (Corinne FG3). Des aspects négatifs sont aussi soulevés ; « dans le Thermomix, vous mettez des produits bruts » (Mathilde FG5).
22Découvrir et déguster certains produits confectionnés avec cette nouvelle technologie séduit. Tel est le cas du chocolat ou du sucre travaillé en 3D. Au même titre que des gâteaux superposés de pâtissier, ces matériaux sont traditionnellement travaillés par les artisans pour décorer leurs produits ou pour réaliser des sculptures (« quand on regarde les artisans qui travaillent le chocolat, il est déjà liquide », Antony FG4). Les personnes se projettent donc dans la possibilité d’imprimer ce type d’ingrédients (« pourquoi pas les décorations en sucre, vu que c’est un aliment qui est facile à durcir », Lise FG1), ce d’autant plus que l’ingrédient façonné est perçu simple et brut (“il n’y a qu’un produit, ça va”, Paul, FG5). Tel est donc aussi le cas des pâtes alimentaires, une sauce permettant de personnaliser le plat ou d’une base de pâte à pizza qui sera ensuite garnie par le cuisinier (“des produits simples où on voit qu’il n’y a pas 36 000 couches d’ingrédients superposés”, Myriam, FG2). À l’inverse, les personnes ont un avis très mitigé concernant des produits perçus ultra-transformés qui semblent alors fabriqués de toutes pièces (“ce qui paraît évident pour le chocolat, c’est qu’il est déjà sous forme de pâte imprimable, il est chaud. Alors que du poulet, ça nécessite un processus de transformation important pour le transformer en pâte de poulet, pour après réimprimer la cuisse de poulet”, Antony FG4).
23La personnalisation créative et, dans une moindre mesure, nutritionnelle sont les deux atouts principaux perçus par les consommateurs (« sa plus-value, c’est d’être capable de personnaliser les choses doucement », Philippe FG3). Les valeurs expérientielles et sociales répondent au potentiel de créativité tandis que les valeurs utilitaires, nutritionnelles et sanitaires relèvent davantage d’une réponse aux besoins alimentaires. L’idée que l’impression 3D alimentaire peut-être favorable à l’environnement et aux individus est également évoquée à travers la valeur biosphérique et sociétale.
24La création joue un rôle central ( « C’est toutes les possibilités de création », Philippe FG3). L’originalité est de mise (« J’ai vraiment envie de tester quelque chose qui n’existe pas, d’un peu farfelu à la limite », Fanny FG4). Cela pourrait être une décoration, comme le font les artisans des métiers de bouche (« pour des plats vraiment élaborés, comme dans les grands restaurants, comme on voit dans Top Chef », Marion FG3). Le recours à la 3D alimentaire relève alors de l’exceptionnel (« pour changer de la routine », Lisa FG1 ; « pour un événement », Fanny FG4). La création, qui peut être débridée, séduit (“le côté amusant de la manipulation”, Céline FG1 ; “ce qui est rigolo, c’est de faire des formes étonnantes. Faire une carotte en petits pois. Modifier les choses.”, Marion FG3). Dans cette logique, la technique permet d’exprimer sa fibre artistique comme un professionnel, ce qui est gratifiant (“Pas de limite et la création de quelque chose qu’on pourrait pas faire soi-même”, Corinne FG3). Elle offre aussi l’opportunité de faire plaisir avec « un truc rigolo à offrir » (Emma FG4), le “partage d’une expérience unique” (Myriam FG2) ou offrir aux invités “des entrées un peu plus élaborées” (Marion FG3).
25Parce qu’elle est une aide en termes de compétences, l’impression 3D alimentaire constitue l’opportunité de “bien recevoir” (“pour préparer des plats, quand on a des invités” FG3) en mettant sur la table des plats raffinés (‘la finition, la décoration, une touche parfaite pour mettre en valeur le produit”, FG2). Et, c’est pourquoi elle permet de se mettre en valeur (« c’est moi qui l’ai fait », Céline FG1). Le fait de créer des pièces sur mesure est donc propice à « impressionner la galerie » (Louis FG3).
26La technique de l’impression 3D alimentaire constitue une aide culinaire (« c’est rapide, c’est facile », François FG4) ; L’assurance de réussir sa décoration ou son plat attire (« un aspect nickel, quelque chose d’impeccable », Estelle FG2). Pouvoir s’affranchir de compétences culinaires séduit (« on ne peut pas rater, c’est programmé, ça évite un risque », Philippe FG3). Par ailleurs, le fait que certaines tâches soient automatisées permet de gagner du temps (“l’idée d’aller toujours plus vite et de perdre moins de temps. Moi, au niveau de la cuisine, si je pouvais faire tout en trente secondes, ça m’arrange. Donc oui, à ce niveau, je suis pour”, Céline FG1). Sans les contraintes que la cuisine implique, les possibilités offertes par la 3D alimentaire semblent alors quasi illimitées (« on peut imaginer avoir plus de choix finalement parce qu’il y a moins de contraintes peut être dans la réalisation », François FG4). Cela invite aussi à se consacrer à des tâches plus agréables (“j’ai beaucoup d’amis où la cuisine est à part, donc il y a un des deux conjoints dans un couple qui se retrouve à part, qui est exclu des conversations. Au service plutôt que dans le moment de convivialité en tant que tel, à part entière”, Estelle FG2).
27Dès lors, le recours à l’impression 3D alimentaire semble évident pour les personnes “très occupées » (Estelle FG2) et « déficientes en mouvement » (Catherine FG1). Il va aussi de soi dans certaines situations, comme « dans l’espace » (Sophie FG5), c’est-à-dire « où il faut économiser de la place » (Corinne FG3) ou lorsqu’il n’est pas possible de s’alimenter correctement (« en cas de tremblements de terre ou de catastrophes », Mathilde FG5).
28Le fait de personnaliser l’aliment offre l’avantage de répondre à des besoins nutritionnels spécifiques (“C’est pesé, conditionné, calibré”, Dominique FG2), donc l’impression a un intérêt « dans le cadre d’un régime » (Dominique FG2) ou tout simplement pour rester en bonne santé (“mettre moins de sel car moins de problèmes de conservation, Estelle FG2).
29Par ailleurs, le process de fabrication des pâtes d’ingrédients est associé à une garantie de sécurité (“c’est ultra sécurisé”, Antony FG4). L’utilisation de cartouches réduit les risques de contamination de l’aliment imprimé (“Le fait de pouvoir imprimer sa viande juste avant de la manger, ça peut limiter les contaminations croisées”, Estelle FG2) et est adaptée dans des environnements nécessitant un contrôle strict de l’atmosphère [“dans des lieux qui doivent être hyper propres, comme l’ISS”, Antony FG4]]
30L’imprimante 3D alimentaire apparaît comme un outil en faveur d’une réduction du gaspillage alimentaire. Des produits pour l’instant jetés, car jugés non comestibles ou tout simplement pas attirants, pourraient dès lors être valorisés (“Si on peut utiliser des restes et les transformer, à ce moment-là pour en faire des trucs qui vont être rendus plus sympas à manger. Le fameux vert de poireau que personne ne veut. Si, là, il est transformé dans un truc comme ça et qu’il a une forme sympa et qu’il peut être imprimé dans les assiettes”, Emma FG4). De fait, cette technique offre la possibilité de produire avec moins de ressources naturelles et de réduire l’empreinte carbone de l’alimentation actuelle (“du point de vue écologique, manger de la viande, ce n’est pas top”, Quentin FG2). La personnalisation des portions va notamment dans le sens d’une gestion des quantités optimisée (“sur l’anti-gaspi, c’est pas idiot parce que tu pourrais dire “bah, tiens aujourd’hui, j’ai envie que de 30 gr de côtelettes” et je m’imprimerais que 30 grammes de côtelettes”, François FG4). In fine, l’impression 3D alimentaire pourrait répondre aux problèmes de malnutrition dans le monde et ainsi “solutionner une problématique de faim dans le monde en se mettant quelque chose sous la dent” (François FG5).
31En outre, parce que l’innovation est de rupture, l’impression 3D alimentaire offre des perspectives économiques avec des créations d’emplois (“Ça peut dégager de nouveaux débouchés, de nouveaux emplois”, Pierre FG5)
32L’acceptabilité de l’impression 3D alimentaire par le consommateur est freinée par de multiples réserves. Celles-ci relèvent tout d’abord des coûts pratiques en matière d’hygiène et, à un degré moindre, de l’obligation d’apprentissage pour utiliser la machine. Le rapport prix et valeur ajoutée apporté, ainsi que les incidences sociétales induites ont également été évoqués. Finalement, la culture culinaire française attachée au plaisir de cuisiner de bons aliments et de les partager sous-tend des coûts culturels, qualitatifs et sociaux importants.
33Des doutes sont émis quant à la facilité d’usage concernant les cartouches (« L’imprimante prendra un certain type de cartouches. Comme pour nos imprimantes aujourd’hui, selon les marques, les cartouches ne sont pas les mêmes », Marc FG1). Ils sont aussi liés à leur composition (« Le gel par exemple, si ça prend directement dans la cartouche il ne faut pas que la cartouche soit bouchée », Corinne FG3). Dans le même registre, les consommateurs craignent que les possibilités d’impression soient limitées en raison du nombre réduit de cartouches pouvant être utilisées simultanément (« À chaque ingrédient ou chaque mélange que l’on va utiliser, il va falloir forcément une cartouche associée », Marion FG3).
34Les questions relatives à l’aspect pratique d’une telle machine soulèvent des inquiétudes en lien avec de possibles risques sanitaires et d’hygiène. Les aliments sont des produits sensibles, des précautions sont donc à prendre lors du nettoyage (« J’aurais peur de tomber malade parce que je nettoie mal, les tubes, les machins, démonter, remonter, tout ça quoi », Lise FG1). La conservation des cartouches est aussi abordée, même si ce sujet est plus ou moins épineux selon le type d’ingrédients (« Le temps de l’impression, le développement bactérien ou des champignons. C’est compliqué avec du lait, tu peux le contaminer rapidement », Corinne FG3).
35L’utilisation de l’imprimante 3D alimentaire nécessite l’assimilation du mode d’emploi de cette nouvelle machine. Cela induit un coût d’apprentissage élevé (« Le temps que je m’approprie la machine, son fonctionnement », Céline FG1). Le coût cognitif semble démesuré (« Conceptualiser, ça veut dire être capable de créer cette forme là sur un logiciel 3D », Louis FG3). D’où le sentiment d’une perte de temps excessive (« Il y a forcément une programmation, un fichier. Et ben, le temps que je vais passer à faire cela », Paul FG5). Et ceci d’autant plus que l’impression prend déjà beaucoup de temps (« C’est long à produire un objet », Lise FG1).
36Le prix d’une impression 3D amène certaines réflexions quant à l’intérêt de la nouveauté et sa valeur ajoutée. Le différentiel prix par rapport aux produits classiques est évoqué (« Il faut que le produit imprimé soit moins cher que le gâteau du pâtissier, sinon ça ne vaut pas le coup », Estelle FG2). Ce d’autant plus que le coût d’achat de l’imprimante et des consommables est imaginé finalement très élevé (« Cela veut dire qu’il faut acheter la machine, il faut acheter les cartouches ou les seringues et tout », Mathilde FG5).
37Cette innovation de rupture est synonyme de pertes d’emploi potentielles (“Des gens puissent ne plus avoir de travail à cause de cette imprimante”, FG1). L’automatisation de la préparation du produit menace les personnes ayant un travail répétitif (“C’est l’ubérisation de la bouffe”, Paul FG5) et les artisans appréciés pour leur savoir-faire et leurs compétences (“Mon chocolatier, c’est l’exemple typique. Mais, dans d’autres domaines aussi”, Marc FG1).
38Le rapport culturel à la nourriture est abordé (« On n’est pas habitué. Mais, les pays nordiques ont des aliments comme ça en tubes. C’est commun », Nathalie FG1).
39Pour l’ensemble des participants, imprimer un aliment en 3D est éloigné de la conception de la cuisine française attachée à la culinéarité (« Il faudra juste faire le programme et c’est la machine qui fera le reste. Ça fait de la cuisine sans âme, il n’y a pas la magie de l’humain qui fait », Quentin FG 2). L’acte de cuisiner est déterminant (“Quand on cuisine, on rajoute du sel, du poivre, on goûte, on change et tout ça. Alors que là, quand on va imprimer, c’est dans la cartouche, ça va descendre et je pourrais manger que le résultat qui est tout fait. Je ne pourrais pas interrompre, changer la pâte et relancer le truc.”, Lise FG1). Dès lors, l’usage d’une imprimante 3D conduit à l’absence du plaisir de cuisiner, lui-même associé à l’expression créative et à la satisfaction du travail réalisé (« La cuisine, c’est apprendre des règles dans un premier temps, et après, on les manipule pour obtenir ce que l’on veut », Dominique FG2). Puisque le plat est commandé par un programme numérique, la standardisation du produit tant sur le plan de sa texture que de sa saveur est de rigueur. La surprise de l’inattendu et de la découverte est regrettée (“On s’éloigne du plaisir de cuisiner. On s’éloigne de l’aliment qu’on a tous raté et qui fait partie du plaisir de cuisiner, quoi. Y a des fois je me dis “ah bah, je vais mettre un peu moins de sucre, là je vais rajouter un peu de tomates”. Cela donne justement notre patte, notre petite patte personnelle qui fait que quand on fait un plat et qu’on le renouvelle, ils sont différents”, Dominique FG2).
40L’impression d’un aliment en 3D est jugée comme une technique omettant de préserver la qualité et la saveur des aliments. Le plaisir gustatif est une revendication et la perception d’un produit imprimé en 3D correspond à un produit de moindre qualité organoleptique (« Gustativement, ça ne m’excite pas moi », Benjamin FG5). La qualité même de l’aliment produit est aussi remise en question (« Quand on sait comment c’est fait, tout de suite ça calme », Pierre FG5), et est comparée à celle des produits agroalimentaires industriels (« Standardisation, industriel, le truc hyper parfait, trop parfait », Dominique FG2). Ces éléments aboutissent à s’interroger sur la signification même de s’alimenter (« C’est vraiment de la nourriture comme ça, pour se sustenter, mais sans avoir le plaisir de manger », Quentin FG2).
41Par ailleurs, l’acte de cuisiner s’inscrit dans la socialisation. L’impression alimentaire 3D n’est donc pas envisageable pour certains (« Tu te vois en train d’inviter des copains et de leur dire : bah, je l’ai fait moi-même en impression 3D ? », Dominique FG2). L’implication personnelle est par conséquent non négociable (« Il ne faut pas perdre le partage, de passer du temps autour de la nourriture, mais de la nourriture faite par nous », Myriam FG2). L’utilisation dans les foyers de cette nouvelle technologie risque, de surcroît, de réduire davantage les temps d’interactions sociales. L’impression d’un plat à domicile peut individualiser la consommation et réduire les occasions de rencontre et d’échange (“La perte de lien social qui pourrait être associée, qui renforce une tendance actuelle, les gens ne vont plus au cinéma, ils vont sur Netflix, ils ne vont plus au café, ils ont leur Nespresso chez eux. Ça va renforcer cette tendance, ça va pas changer les choses, mais ça va la renforcer de manière assez drastique”, Dominique FG2).
42Au final, pour certains, c’est la raison d’être même de la technologie que l’ensemble de ces coûts conduit à remettre en question, la technologie étant in fine perçue comme un gadget futile (« Je ne vois pas l’utilité », Myriam FG2).
43Alors que la technologie numérique est quotidiennement utilisée pour s’approvisionner, pour faire des recettes ou pour cuisiner, cette recherche met en évidence la méconnaissance de la technologie de l’impression alimentaire 3D auprès du grand public. Des produits alimentaires peuvent être réalisés avec l’impression 3D, mais les consommateurs rencontrés l’ignoraient avant les focus groups. Or, le mangeur a besoin d’identifier les aliments qu’il consomme, afin de ne pas incorporer les mauvais (Fischler, 1990). L’adoption est d’autant plus sujette à doute que toute innovation est associée à des incertitudes pour le futur usager, au sujet de l’utilité de l’innovation, ainsi que de sa pérennité dans le temps. Ces questionnements renforcent le risque perçu (Sorio et Aurier, 2012). Au contraire, concernant le chocolat ou le sucre, le consommateur possède des références, puisque ces produits sont traditionnellement façonnés pour réaliser des décorations personnalisées. De surcroît, leur texture, sous forme de pâte lorsque la matière est travaillée, est connue des consommateurs. Des démonstrations de réalisation de décorations en sucre ou en chocolat sont, en effet, régulièrement présentées par les professionnels lors de foires alimentaires ou de festivals ou dans le cadre d’émissions télévisuelles, tandis que des ateliers et cours pour apprendre les techniques de base de la décoration en sucre ou en chocolat sont accessibles pour le grand public. Les consommateurs sont séduits par l’esthétique et le caractère artistique et gourmand des décorations. Dans ce contexte, le recours à l’impression en 3D suscite de la curiosité. À l’inverse, l’utilisation de la technique pour d’autres ingrédients soulève, actuellement, craintes voire hostilités.
44Cette recherche montre des résultats particulièrement cohérents avec la théorie de la valeur de consommation, tout en identifiant une valeur perçue de l’impression alimentaire 3D fortement bivalente. Elle enrichit l’approche fondée sur le modèle d’acceptation de la technologie (MAT) (Davis, 1989 ; Davis et al., 1989 ; Venkatesh et Davis, 2000 ; Brunner et Kumar, 2005). Le tableau 1 offre une synthèse des formes de valeur et de coûts perçus a priori vis-à-vis de cette nouvelle technologie.
Tableau 1. Valeurs et coûts perçus de la 3D Alimentaire et lien avec les dimensions de la valeur de consommation
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Formes de valeur perçue de la 3D alimentaire
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Dimensions de la valeur de consommation (Aurier, Evrard et N’Goala (2024)
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Formes de bénéfice perçu
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Formes de coût perçu
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Expérientiel
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Culturel (identitaire)
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Intrinsèque orienté vers soi : plaisir-amusement, stimulation
expérientielle
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Utilitaire, nutritionnel et sanitaire
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Pratique et sanitaire,
de qualité, financiers
cognitif et d’apprentissage
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Extrinsèque orienté vers soi : utilitaire ; connaissance
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Social
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Social
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Extrinsèque orienté vers les autres :
Communication, expression de soi, lien social
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Biosphérique et sociétale
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Sociétal
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Intrinsèque orienté vers les autres : Valeur spirituelle, éthique
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45Nous articulons notre discussion autour de deux groupes de “leviers/freins” à l’acceptabilité qui émergent de cette synthèse : ce qui est lié au caractère utilitaire et d’apprentissage de la technologie ainsi que les freins et leviers en lien avec l’expérience culturelle que constitue le fait de cuisiner à l’aide d’une imprimante 3D alimentaire.
46L’expérience passée du consommateur joue un rôle majeur (Kahneman et Tversky, 1979, dans Sorio et al, 2019). En effet, les caractéristiques de la nouveauté sont évaluées non pas en termes absolus, mais en fonction des expériences précédentes avec la catégorie du produit ou des catégories proches. Les variations avec ce point de référence peuvent alors être perçues comme des gains ou comme des pertes. Le fait que les consommateurs connaissent déjà la technique du façonnage du chocolat ou du sucre et l’associent à la transformation de la matière fondue en objets comestibles et hédoniques, permet d’assigner l’impression 3D alimentaire à une catégorie cognitive existante. À l’inverse, le recours à l’impression 3D pour réaliser des produits perçus/jugés nouveaux (tels que la viande imprimée ou ultra-transformée) est associé à un processus artificiel et industriel, qui va à l’encontre de l’image traditionnelle de la cuisine. Aussi, bien que l’imaginaire de la gastronomie corresponde à des recettes originales, respectant les normes traditionnelles de préparation (De Kerviler, 2022), aux antipodes de la fabrication exclusive par une machine (Pichon, 2002), avoir déjà une expérience de chocolat/sucre façonné (visuelle, d’achat ou de dégustation) conduit les consommateurs à y être familiarisés. Dans ce contexte, bien que l’impression 3D alimentaire soit en contradiction avec la vision de l’art de la cuisine en France, son atout majeur perçu par les consommateurs rencontrés réside dans ses perspectives de créativité, c’est-à-dire “avoir un résultat comme les chocolatiers/pâtissiers professionnels”. Dès lors, recourir à des chefs ou des influenceurs culinaires pourrait être une possibilité de promouvoir cette technique auprès des consommateurs.
47Puisque la valeur perçue est un antécédent majeur dans l’acceptation d’une innovation alimentaire (Albertsen et al., 2020), un développement de connaissances relatives à l’innovation favoriserait son adoption (Gatignon et Robertson,1985). En effet, l’ignorance conduit à l’impossibilité de prendre conscience des avantages procurés (Lusk et al, 2014), et peut expliquer les réticences vis-à-vis de cette innovation de rupture. Les craintes portent sur les coûts financiers perçus, mais aussi sur ceux relatifs à l’apprentissage, la praticité ainsi que sur la sécurité alimentaire et les risques microbiologiques. La poursuite des investissements importants réalisés en recherche et développement pour améliorer la texture et le goût des produits concus est indispensable. Elle doit cependant se faire en coconstruisant avec les utilisateurs visés. Cette implication des consommateurs pourrait alors passer par des ateliers et des dégustations, ce qui initierait la perception d’une proximité. En effet, la proximité perçue du nouvel aliment avec des catégories déjà connues induit la confiance chez le mangeur (Lebatto, 2017).
48Outre le fait que l’absence de consommation ou de vécu expérientiel peut expliquer les réticences, certains bénéfices ne peuvent être identifiés en amont de l’expérience (Aurier et al, 2004). Le coût culturel constitue également un réel frein pour l’acceptation de cette nouvelle technique culinaire. Ces réticences s’expliquent par diverses raisons.
49La première est que le recours à une machine numérique est perçue comme une menace à la tradition et au respect de la culture culinaire française. L’organisation de démonstrations et d’ateliers animés par des chefs connus ou des meilleurs ouvriers de France viserait à familiariser le public à cette technologie, à la faire intégrer à l’imaginaire de la Grande Cuisine et à mettre en avant ses atouts, notamment son potentiel créatif.
50Une seconde raison provient de la méfiance vis-à-vis de la transformation et des procédés complexes. L’impression apparaît pour le consommateur aux antipodes des tendances actuelles de consommation en faveur d’une alimentation naturelle et peu transformée. Les produits issus des nouvelles technologies sont ainsi perçus comme hautement transformés (Brunner et al, 2018 ; Portanguen et al, 2019). Une communication transparente sur l’origine des matières premières utilisées et le processus de fabrication serait un moyen de rassurer les consommateurs quant à l’absence de nocivité des aliments imprimés en 3D.
51Enfin, l’utilisation de termes techniques associés à l’informatique conduit à une catégorisation mentale d’objet non comestible. Comme le préconisent Rozin (1994) et Séré de Lanauze (2015), une acculturation du consommateur aux nouvelles technologies est donc nécessaire.
52Cette étude exploratoire présente des limites qui sont autant de pistes de recherches futures. Tout d’abord, elle ne porte que sur la valeur perçue a priori de la technologie, et donc son acceptabilité. Les coûts et bénéfices ressentis lors de l’usage réel de la technologie pourront être différents de ce que le consommateur projette dans une phase amont (Wang et al, 2008). Il pourrait alors être intéressant de mettre le consommateur en situation d’essai d’une imprimante 3D alimentaire et de consommation d’un aliment réalisé avec cette technologie, comme le suggèrent Ross et al. (2022). Cette mise en situation servirait ainsi à mieux comprendre les leviers d’appropriation au travers de deux usages possibles de la 3D alimentaire : l’achat d’aliments imprimés en 3D et/ou l’usage de la 3D pour la préparation de produits/repas chez soi. La prise en compte de traits comportementaux individuels intervenant dans l’adoption d’une innovation en général, tels que le degré d’intérêt et l’innovativité (Rivière, 2015) autoriseraient ainsi à poursuivre les travaux. Enfin, l’influence de la néophobie et de la néophilie qui sont liées au paradoxe de l’omnivore (Fischler, 1990) mériteraient d’être étudiées. En effet, la néophobie alimentaire est un déterminant majeur dans le choix de nouveaux aliments (Tuorila et Hartmann, 2020) et influence l’acceptation des consommateurs à propos des nouvelles technologies alimentaires au cours de la phase de développement (Siegrist et Hartmann, 2020). Pour finir, la recherche révèle la forte importance des freins culturels et des imaginaires associés à cette nouvelle technologie. Une approche par la théorie des représentations sociales alimentaires (Lahlou, 1995) ou des imaginaires sociaux (Lemarchand, 2021) pourraient permettre d’approfondir cet aspect de l’acceptabilité de la technologie.