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Les savoirs naturalistes populaires

La transmission et la transformation des savoirs en milieu vigneron

Jacques Bonniel
p. 23-30

Texte intégral

1L'analyse des savoirs de toute nature liés à la viticulture constitue l'objet de notre recherche et notre objectif consiste à essayer de saisir la manière dont se transmettent les savoirs agronomiques et œnologiques et à tenter de répondre aux quelques questions suivantes : comment ces savoirs savants (cette science ?) s'affrontent-ils aux savoirs paysans  ?Quel est le mode d'ajustement des uns aux autres  ?Y a-t-il transformation des savoirs paysans  ?Quelle est la nature de ce procès de transformation  ?Quels sont les vecteurs de cette transmission/transformation  ?En particulier, quel est le rôle joué par les institutions traditionnelles d'encadrement de la paysannerie : syndicats professionnels, société d'agriculture, école générale et professionnelle, etc.

2L'équipe que nous avons constituée pour répondre à ces questions est pluridisciplinaire : historiens et ethnologues/sociologues (notamment de l'éducation et de la formation). Par conséquent nous avons mis en œuvre deux modes d'investigation :

  • les techniques classiques de l'ethnologie : observation participante, histoires de vie, interviews, etc. ;

  • celles de l'historien des sociétés rurales : documents d'archives, analyse de manuels d'agriculture et d'œnologie, étude d'almanachs, analyse de contenu de la presse syndicale et de la presse technique agricoles, etc.

3Afin de pallier la difficulté inhérente aux travaux pluridisciplinaires, qui voient cohabiter méthodes et concepts différents sans forcément de cohérence, les chercheurs de l'équipe ont systématiquement croisé leurs techniques et leurs méthodes quelle que soit leur discipline d'origine. Un colloque réuni en cours de recherche a permis de faire état des premiers résultats et a favorisé la confrontation avec des chercheurs d'autres régions viticoles. Les actes de ce colloque paraîtront prochainement dans le Bulletin du Centre d'histoire économique et sociale de la région lyonnaise. Notre recherche n'en étant qu'à mi-parcours, les résultats consignés ici sont à considérer plus comme un affinement des hypothèses et des concepts au regard des premières investigations, que comme des réponses définitives apportées aux questions que nous nous posions initialement. Néanmoins nous pouvons d'ores et déjà organiser nos remarques autour des thèmes suivants :

  • savoir et crise,

  • la constitution d'un dispositif de savoir,

  • du côté des savoirs vignerons,

  • savoir, science, culture.

Savoir et crise

4Si l'on était tenté de croire, dans le droit fil d'une pensée positiviste, que la production des savoirs s'effectue conformément à une logique relativement autonome d'élaboration des connaissances, on s'apercevrait vite que cette position ne permet pas de rendre compte précisément de ce qui s'est passé, au moins sur le plan des savoirs liés à la viticulture. En effet les savoirs qui sont produits et qui se développent autour de la viticulture, quels qu'en soient les porteurs : vignerons eux-mêmes, propriétaires, notables ruraux, agronomes et œnologues, enseignants et formateurs, l'ont été de façon quasi systématique en réponse à ou dans une situation de crise. Cette crise a pu prendre au cours d'un peu plus d'un siècle de viticulture beaujolaise des formes différentes, mais la production des savoirs s'est toujours inscrite dans une logique de l'urgence :

  • crise liée à une pathologie de la vigne,

  • crise commerciale,

  • crise liée à des décisions politico-administratives ou réglementaires,

  • crise. sur le plan des savoirs et des techniques, induite par une réorganisation de l'économie viti-vinicole.

5La première est apparemment la mieux connue. C'est pourtant à cette forme de crise que nous avons dans un premier temps consacré l'essentiel de nos travaux. Le dernier quart du XIXe siècle est, de ce point de vue, une période clé pour analyser la constitution et le déploiement d'un dispositif de savoir. En effet les attaques très violentes, répétées, des maladies parasitaires et des maladies cryptogamiques de la vigne, en conduisant à une quasi-disparition du vignoble beaujolais, ont nécessité une mobilisation massive et rapide de toutes les forces et de tous les vecteurs de savoirs. Nous nous sommes intéressés principalement à la crise phylloxérique car son ampleur et les ravages causés ont donné naissance à une proliférante « littérature » : rapports d'« experts », lettres de propriétaires proposant des remèdes ou des recettes, décrets ministériels ou arrêtés préfectoraux, comptes rendus d'expériences, bulletins syndicaux… C'est à la lecture de ces très nombreux documents et en repérant des initiatives diverses (conférences, visites, cours...) que nous avons pu avancer l'hypothèse que la crise phylloxérique a été un moment décisif dans la constitution d'un dispositif de savoir.

6Mais nous avons également vu que la longue litanie de lois, décrets et circulaires qui, du début de ce siècle jusqu'à nos jours va constituer le Code du vin, a aussi affaire avec une logique de la crise : que ces lois et décrets cherchent à restreindre et à réprimer les fraudes dont sont victimes les consommateurs, ou qu'ils visent à mieux connaître la nature de la production (quantité mais aussi qualité et caractéristiques) et qu'ils ambitionnent d'apporter une solution juridique à ces problèmes, de toute façon cet ensemble législatif et réglementaire entraîne des conséquences immédiates sur la manière de produire le vin. Cette normalisation des caractéristiques fait en quelque sorte obligation aux vignerons de troquer leurs savoirs empiriques contre des savoirs codifiés à base scientifique. Cela va par exemple de la loi du 5 août 1908 qui définit les caractères qui rendent les vins impropres à la consommation (la teneur en acidité volatile notamment) au règlement du 19 août 1921 énumérant restrictivement les traitements autorisés pour assurer la conservation, la clarification et la bonne tenue œnologique des vins, pour finir par le décret-loi du 30 juillet 1935 définissant les appellations d'origine contrôlée (décret portant sur l'origine géographique, l'aire de production, la nature du cépage, le mode de taille...). Dans ces conditions, il va de soi que l'appréciation individuelle des caractéristiques du produit (par exemple goûter le moût pour savoir s'il est assez sucré, pas trop acide, ou regarder si le moût ne bouge plus pour savoir si la fermentation alcoolique est terminée) doit laisser la place à des techniques de mesure normées, qui ne doivent plus rien au jugement ni à l'expérience sensible des uns ou des autres

La constitution du dispositif de savoir

7Si l'on suit Georges Durand dans sa thèse intitulée Vin, vigne et vignerons en Lyonnais et Beaujolais – » Précédant d'un siècle les travaux décisifs de Pasteur, des essais œnologiques annoncent dans le dernier quart du XVIIIe siècle le passage de l'étonnement à la connaissance, du merveilleux au scientifique, de l'empirique au rationnel1 »– la genèse d'une œnologie savante débuterait vers 1770 autour d'une élite de propriétaires qui se rencontrent dans les académies et les sociétés d'agriculture.

8Pourtant nous avons vu que la pensée préscientifique de ces innovateurs s'est trouvée inopérante pour contribuer à enrayer les méfaits des maladies qui vont s'abattre sur le vignoble. Aussi préférons-nous faire l'hypothèse que c'est à partir de la crise phylloxérique que va s'élaborer et se mettre en place un dispositif de savoir englobant progressivement l'ensemble de la viticulture beaujolaise. Ce dispositif s'organise en fonction de trois éléments de nature et de statut différents : le développement d'une œnologie savante et l'expérimentation ; la vulgarisation, enfin un ensemble de décisions politico-administratives.

Le développement de l'œnologie savante et l'expérimentation.

9Même si effectivement on doit bien admettre que l'œnologie savante s'est développée à partir des travaux de Chaptal et surtout de Pasteur sur les fermentations, c'est le contexte de crise de la fin du XIXe siècle qui va provoquer son développement. Celui-ci s'appuie, à l'extérieur de la zone, sur les travaux de l'École nationale d'agriculture de Montpellier, répercutés dans le Beaujolais par des revues comme Le Progrès agricole et viticole publiée à Montpellier et à Villefranche-sur-Saône. Mais il bénéficie aussi des travaux expérimentaux menés par des propriétaires de la région rassemblés dans la Société régionale de viticulture de Lyon. C'est cette dernière qui, par exemple signale au préfet les premières attaques de phylloxéra dans le département du Rhône : « Les points d'attaque du phylloxéra à Villié-Morgon sont au nombre de 6 ou 7, assez circonscrits... » Procès-verbal de la séance du 19 juillet 1874, la réponse du préfet ne se fait pas attendre « Considérant que le phylloxéra a été signalé sur divers points du département, notamment à Villié-Morgon, demande l'arrachage des plants de vigne touchés. »

10La crise phylloxérique sera également à l'origine de la création de champs d'expérience, par exemple la mise sur pied d'un Comité d'études et de vigilance (circulaire du 6 mars 1877). Le Comité départemental du Rhône décide la création de trois champs d'expérience : à Saint-Germain au Mont-d'Or en 1879, à Villié-Morgon en 1880 et à Ampuis en 1882. Les demandes d'expérimentation au champ de Saint-Germain émanent de toutes sortes de gens qui proposent des remèdes plus que douteux dont se gaussent les représentants de l'œnologie savante : « Dire que ces malheureux ceps du Champ-de-Saint-Germain au Mont-d'Or ont été traités par tant d'empiriques désireux de décrocher la timbale de 300 000 francs. On a essayé de tout, depuis le bouillon d'écrevisses en putréfaction, qui n'a jamais mis en fuite que l'opérateur, jusqu'au brome qui risquait de tuer ce même opérateur, mais ne faisait même pas éternuer le phylloxéra. Peut-être proposera-t-on bientôt de traiter la vigne par suggestion2 ». Derrière les sarcasmes des savants, on remarquera tout de même qu'en cas de crise grave, la distinction supposée radicale entre éléments scientifiques et savoirs empiriques s'estompe au profit d'une mobilisation tous azimuts autour de l'expérimentation avec comme unique objectif la découverte d'un procédé efficace. Mais le développement de l'œnologie savante et de l'expérimentation a aussi son origine dans une initiative comme celle de Victor Vermorel, industriel caladois et propriétaire de vignes. Il consacra une partie de sa fortune à créer en 1889 à Villefranche une station viticole et de pathologie végétale. Cette station est décrite dans les termes suivants dans une brochure intitulée Nouveautés viticoles (no 67) publiée à l'initiative de la maison Vermorel.

« La station comprend des laboratoires de pathologie végétale, de botanique, de chimie, de biologie et d'œnologie pourvus de tout le matériel moderne.

« Le musée renferme des échantillons de toutes les maladies des plantes, des insectes, des collections scientifiques. Une bibliothèque de 25 000 volumes, qui reçoit environ 350 journaux ou revues agricoles ou scientifiques, permet la recherche et les études les plus fructueuses aux jeunes étudiants français et étrangers, qui veulent compléter leurs études agricoles.

« La station de Villefranche met gratuitement à la disposition des étudiants tous les moyens dont elle dispose. Ils peuvent suivre dans un vignoble de 60 hectares, dans les champs d'expérience et dans le chai modèle, l'application des procédés nouveaux.

« Le personnel qui comprend avec le directeur : un chimiste et son préparateur, un botaniste, un entomologiste, deux bibliothécaires et un météorologiste, un ingénieur et un chef de culture, est à la disposition de tous les agriculteurs pour leur fournir de vive voix ou par correspondance, les renseignements dont ils peuvent avoir besoin. »

La vulgarisation

11La nature même des accidents pathologiques dont peut souffrir la vigne a pour conséquence d'impliquer une solidarité très active entre tous les acteurs de la viticulture beaujolaise : le développement en tache d'huile des maladies fait que l'on ne peut pas se sauver seul. Il faut alors diffuser tous les savoirs disponibles en matière de lutte contre la maladie. Cette vulgarisation va s'organiser suivant un schéma désormais bien connu puisqu'il perdure encore aujourd'hui, d'opposition/émulation entre les initiatives de la profession (syndicats agricoles, sociétés d'agriculture ou de viticulture) et celles de l'administration.

12Dans une période où l'enseignement agricole est pratiquement absent, on peut noter d'un côté l'existence de cours organisés par l'Union des syndicats agricoles du Sud-Est qui décerne un certificat agricole à ses rares élèves, de l'autre les conférences et les visites qu'effectue le professeur départemental d'agriculture dans les communes. On retrouve cette opposition lorsque, à l'occasion de la crise phylloxérique, le conflit entre sulfuristes et américanistes tourne à l'avantage de ces derniers et qu'il devient alors évident que la technique de la greffe doit modifier de fond en comble la pratique culturale. Dès 1883 la Société régionale de viticulture de Lyon crée des écoles de greffage dans dix communes, douze supplémentaires l'année suivante et douze encore en 1885. De son côté le titulaire de la Chaire départementale d'agriculture disposait de trente-six écoles en 1886. Le principe était identique : pendant cinq ou six dimanches consécutifs en hiver, les élèves –de tous âges– étaient réunis pendant une heure et demie à la mairie ou à l'école communale pour apprendre la technique et la pratique de la greffe3 sous la houlette de maîtres greffeurs recrutés souvent dans le Midi. La création de ces écoles était annoncée par voie d'affiche. Et l'on appâtait le client en lui annonçant que « les vignerons qui auront régulièrement suivi les cours recevront gratuitement des boutures américaines ».

13Mais plus encore que les conférences, les cours de greffage, les visites4, la vulgarisation va emprunter la voie de la diffusion écrite. En effet, à partir de 1880, les revues se multiplient, les brochures et les catalogues dont le contenu s'étage de la diffusion pure et simple des plus récentes découvertes de l'œnologie savante jusqu'au recensement de trucs et de recettes. Il fait peu de doute que le public visé et touché5 par cette littérature est constitué de ce troisième groupe repéré par G. Durand à la fin du XVIIIe siècle, intermédiaire entre l'élite et la masse ignorante des petits vignerons et métayers.

Les décisions politico-administratives

14C'est sur le double registre des interdictions et des prescriptions que des décisions administratives ou politiques ont contraint les viticulteurs beaujolais –vignerons et propriétaires– à transformer leur système de pratiques culturales et par conséquent à renoncer à leur routine, à leur réticence à adopter les innovations techniques. On retrouve dans les archives de très nombreuses dénonciations de la routine et du passéisme des paysans comme de l'inexpérience et du manque de savoir-faire des ouvriers agricoles. Un témoignage parmi d'autres : une conférence du professeur départemental d'agriculture du Rhône faite en 1895 au Palais du commerce de Lyon( !) sur le black-rot et le mildiou : « Quand au mois d'août dernier, en parcourant les vignobles, j'ai constaté les dégâts produits par cette maladie, j'ai été vivement étonné de voir que tout ce qui avait été dit, écrit et vu n'avait pas réussi à convaincre le viticulteur et ne l'avait pas déterminé à prendre cette résolution virile de sulfater régulièrement ses vignes, comme il les taille, les pioche et les fume. » Cette dénonciation récurrente de l'immobilisme apparent des paysans montre à quel point ceux-ci ne sont pas prêts à abandonner leurs pratiques culturales –mais par là même un pan entier de leurs pratiques culturelles– sans faire auparavant l'inventaire et le bilan de ce progrès tant vanté.

15A une période où les vignerons ont vu la science officielle vaciller et ne pas pouvoir pendant longtemps apporter de solutions efficaces aux problèmes rencontrés, on comprend que, suivant l'expression du professeur départemental d'agriculture « beaucoup de gens ont l'idée bien arrêtée qu'il n'est pas nécessaire de faire autrement que les anciens ».

16Parmi les très nombreux arrêtés et circulaires qui, par leur répétition, attestent des résistances rencontrées par ce mouvement de transformation des pratiques culturales (et des savoirs afférents à ces pratiques), on citera un extrait de la circulaire du ministre de l'Agriculture au préfet qui la répercute aux maires des communes le 12 août 1887 au moment où se manifeste l'apparition du black-rot : « La vigilance des cultivateurs, comme celle des professeurs d'agriculture, des maires et des gardes champêtres, doit être tenue constamment en éveil ; les uns et les autres doivent observer avec soin et signaler immédiatement à votre préfecture toute apparition d'insecte nouveau et de cryptogame inconnu dont les attaques prendraient un caractère inquiétant.

17« J'insiste sur la nécessité qu'il y a pour les cultivateurs de signaler tous les faits anormaux constatés dans leurs cultures ; très souvent on attribue aux brouillards, aux coups de soleil ou autres, des effets destructifs, alors que le mai provient d'une invasion de parasites peu visibles. Il faut dans ce cas encore, faire connaître le fait, il faut, surtout, le signaler le plus tôt possible. »

18Cette injonction à se comporter en auxiliaire actif de la science officielle en étant le fantassin de la lune contre la maladie se redouble parfois, dans certains arrêtés préfectoraux, de prescriptions directes quant à la nature des traitements à effectuer et à leur calendrier, sous peine de poursuites judiciaires.

19Que cette science soit une science d'État n'est probablement pas pour rien dans cette résistance manifestée par les communautés rurales à se voir dépouillées de savoirs propres inextricablement liés à une culture spécifique.

Du côté des savoirs vignerons

20Notre ancienne connaissance du milieu beaujolais et de ses pratiques culturales nous avait laissé entrevoir une relative facilité à repérer des éléments de savoirs vignerons. Or la recherche entreprise nous révèle des surprises importantes sur cet aspect précis de la question : on peut le résumer rapidement en disant que les savoirs vignerons, pour autant qu'on parviendrait à les opposer terme à terme à d'autres formes de savoirs (scientifiques ?), ne nous sont repérables que par bribes et se pose alors la question d'une cohérence possible d'une culture (entre autres technique) des vignerons.

21On peut identifier les difficultés dans la saisie de ces savoirs vignerons à partir des éléments suivants : ceux, classiques liés aux caractéristiques d'une culture orale dont très peu d'éléments ont été archivés sous une forme plus accessible de transmission. C'est à cette dimension de la culture paysanne que fait référence le maire de Quincié le 5 mars 1901 dans son compte rendu au sous-préfet sur la conférence agricole effectuée dans sa commune par le professeur départemental d'agriculture quand il écrit : « Somme toute, les vignerons ont été satisfaits de cette conférence, ils ne regrettent qu'une chose, c'est que les formules indiquées pour le traitement des maladies du vin ne soient pas imprimées, bien peu d'auditeurs en effet prennent des notes. » Nous sommes en effet là à un moment décisif de transformation des formes de transmission culturelle. Mais ce premier type de difficulté que connaissent bien les ethnologues et les historiens travaillant à partir d'archives orales, d'histoires de vie et de récits de pratiques est redoublé dans le cas présent par d'autres éléments :

  • l'ancienneté du mouvement de scientifisation de l'activité viti-vinicole, ancienneté absolue et relative, par comparaison avec d'autres types de production agricole, où les applications scientifiques et techniques ont plus correspondu aux impératifs d'une logique économique qu'à ceux engendrés par la pathologie végétale, mettant en jeu la survie même d'une production ;

  • notre statut d'enquêteur, qui, quoi que nous disions ou fassions, y compris dans l'observation participante, nous renvoie pour les vignerons du côté de la science légitime et de ses agents de diffusion, au point qu'à plusieurs reprises, un des obstacles épistémologiques essentiels résidait dans la suspicion éveillée par le projet de savants à s'intéresser à ce qui était présenté par nos interlocuteurs comme du folklore, de la routine... ;

  • cette intériorisation de la scientifisation et l'occultation des savoirs réputés illégitimes accroissent encore la difficulté à faire un recensement tant soit peu exhaustif des savoirs vignerons, au moins en matière de pratiques culturales.

22Toutefois des segments de savoirs vignerons sont repérables soit dans les archives publiques ou privées, soit dans les entretiens que nous avons eus avec les informateurs locaux. Du côté des archives, nous pensons plus spécialement, outre la littérature quasi officielle et administrative autour des conférences agricoles et des luttes contre les maladies et parasites, aux enquêtes effectuées sur les usages locaux en matière agricole de 1855 reprises en 1923. Ces enquêtes avaient comme premier objectif de fixer la tradition coutumière en matière agricole, notamment les rapports entre fermiers et bailleurs. Il ne s'agit donc pas d'enquêtes présentant de caractère ethnographique marqué, mais elles fournissent néanmoins quelques indications précieuses, d'une part sur l'extrême variabilité des usages agricoles d'une commune à l'autre dans la même région, d'autre part sur les pratiques culturales en vigueur à cette époque, pratiques souvent prescrites de façon détaillée par le bailleur. Les contrats de métayage restent toutefois fort discrets sur ce chapitre. Dans l'enquête réalisée en 1855 dans le canton du Bois-d'Oingt, on peut lire ces quelques rares constats-prescriptions : « Le vigneron ne peut arracher aucune partie de vigne sans l'assentiment du propriétaire, il fait à la vigne deux façons à la pioche et l'ébourgeonne, la relève, arrache les herbes. il plante des échalas dont la fourniture est à la charge du propriétaire, remonte les terres courantes, fait les provins6 et doit tous les ans miner7 une superficie de quatre ares de terre pour être plantée en vigne. »

23Du côté des entretiens avec les viticulteurs ou les autres acteurs de la transformation des formes culturelles locales (instituteurs, maîtres agricoles), il faut redire ici à quel point le scientisme et le rationalisme contribuent à occulter l'expression des modes traditionnels de formation de savoir. Un viticulteur nous a même supplié en ces termes : « Dites bien dans votre enquête, que nous avons été et que nous sommes encore encombrés par la tradition et la routine. »

24Même lorsqu'ils se laissent aller, difficilement, à rappeler des techniques et des connaissances autres que celles procurées par les modes légitimes de savoir, ils n'ont de cesse de réduire, autant que possible, la distance entre les savoirs scientifiques actuels et les procédés en vigueur au début du siècle, en inscrivant ces derniers dans un continuum de pensée toujours plus scientifique, mettant sur le compte du perfectionnement technique la plus grande précision actuelle. Donnons-en quelques exemples tirés des interviews : « Quand il n'y avait pas de densimètres ou de mustimètres8, il y avait toujours deux ou trois procédés, je vais vous en citer un : on mettait un œuf dans du moût et quand l'œuf surnageait, c'était que la densité du vin était bonne et si l'œuf tombait au fond, c'était qu'elle était insuffisante donc aujourd'hui on n'a rien inventé on a perfectionné. »

25Suivant le même raisonnement, on nous donne un autre procédé toujours lié au processus de vinification : « Quand les viticulteurs n'avaient pas de densimètres, le système de regarder la bourre on n'appelle pas ça la mousse... quand le vin débourrait, eh bien, il était bon. Finalement il correspond à une phase technique... la mousse n'est pas affinée... il y a une plage assez large alors que le mustimètre ou le densimètre donne des données plus précises. » (Pour le lecteur peu au fait des techniques de vinification, il faut peut-être expliciter ce passage : à la fin du processus de fermentation alcoolique –il existe une autre fermentation postérieure, la malolactique–, pour connaître le moment précis où il faut presser la vendange qui vient de fermenter pendant quelques jours dans une cuve, on tirait un peu de liquide qui fait alors une mousse abondante. Si la mousse, la bourre, tombe rapidement et se dissipe, les anciens estimaient que la vendange était bonne à pressurer.)

26Pour mieux montrer comment les vignerons beaujolais arrivent à reconstruire une explication a posteriori de phénomènes qu'ils ont pu maîtriser pratiquement grâce à leur sens de l'observation sans disposer alors des outils intellectuels leur donnant une maîtrise théorique des processus, nous pouvons suivre ce récit des vendanges de l'année 1947 –une des meilleures années d'après-guerre– : « En 1947 tout le monde préconisait de mettre un arrosoir d'eau par benne... ceux qui ont fait les meilleurs vins, c'est ceux qui ont mis de l'eau en 1947, vous avez un vin très riche en acide tartrique, c'est-à-dire que même avec un excès de température, les bactéries n'avaient pas le milieu favorable, le Ph était trop bas pour qu'elles se développent normalement... 1947, par exemple, il n'y a pas eu d'accidents de fermentation... »

27De fait, s'il existe une spécificité de la culture vigneronne, y compris sur le plan des savoirs, elle est à chercher plutôt du côté de l'ethos : la ligne de partage que font les viticulteurs entre les bons et les mauvais vignerons (à partir de l'opposition entre les faiseurs de bons ou de mauvais vins, toujours l'éthique de l'œuvre !) a précisément à voir avec un ensemble de dispositions acquises et construites qui ne réduisent pas à la seule application des recettes scientifiques et techniques. De telle sorte que les plus scientistes de nos interlocuteurs contredisent là la lettre de leur discours en mettant en évidence la nécessité de disposer d'autres schèmes de rapport au monde : « Dans les villages, il y avait des gens qui ont toujours fait de très bons vins et d'autres toujours fait de mauvais vins et ça continue... là-dedans, il y a beaucoup, si vous voulez, de... c'est pas un instinct, si vous voulez... parce que ça ne veut rien dire, mais il y a peut-être un peu de nez tout de même, mais aussi un enregistrement... vous avez des personnes qui ont la faculté d'enregistrer certains faits qui se sont déroulés un certain nombre d'années en arrière, 20, 30 ans... et l'analyse... dans la cervelle... de ces faits qui peut conduire certaines années à réussir des vins. »

28Un peu plus loin enfin cette notation sur les rapports entre culture orale et culture écrite, entre maîtrise pratique et maîtrise intellectuelle : « C'est une somme d'observations qu'il faut enregistrer. Depuis une vingtaine d'années, on enregistre sur papier mais il faut aussi enregistrer dans la tête, car vous avez toujours le petit fait qui est insignifiant, que vous ne notez pas et c'est celui qui va vous provoquer le déclic... personne ne notait... j'ai été le premier (dans le village) à faire une courbe de fermentation... à partir de 1962... »

Savoir, science, culture

29Nos premières observations semblent conforter les hypothèses préalables élaborées à partir des travaux de C. Lévi-Strauss et de M. Foucault : On ne peut pas comprendre les résistances et les réticences des vignerons à l'incubation scientifique si l'on reconduit constamment « le partage entre ce qui est scientifique de ce qui ne l'est pas encore ».

30La logique de développement de la science viticole n'est pas la simple application des découvertes de la chimie végétale ou de la biochimie : elle s'appuie sur un fonds de savoirs dont certains seront articulés à/et dans une pensée scientifique, mais à laquelle d'autres resteront irrémédiablement extérieurs.

31Ce dernier point nous contraint à ne pas penser les rapports entre savoir et science sans faire intervenir les pratiques culturelles de ce groupe social. C'est cette question qu'il nous faut étudier maintenant en détail.

Quelques questions en suspens

32Notre approche de l'analyse des modes de transmission/transformations des savoirs liés à la viticulture a fait émerger quelques questions dont le traitement nous semble devoir apporter des éclaircissements sur la manière dont s'organisent la formation de savoir, l'articulation (et non le passage) entre savoirs et sciences, la diffusion des innovations et du progrès technique. Passons en revue quelques-unes de ces questions :

33La première est liée directement aux sources privilégiées et nous renvoie au problème de la fiabilité des éléments d'information contenus dans les archives. Par exemple, quel était le public des nombreux ouvrages, brochures, almanachs, bulletins que nous trouvons dans les archives  ?Il faut pouvoir définir ce public en caractéristiques sociologiques (propriétaires vs métayers, propriétaires absentéistes vs propriétaires résidents...) et en extension. Dans l'état actuel de la recherche nous ne pouvons fournir que quelques indications lacunaires : à la lecture des lettres adressées au préfet, au professeur d'agriculture, au Comité d'études et de vigilance, en regardant les textes d'adresse des vulgarisateurs, on retire l'impression que sont majoritairement concernés les propriétaires résidents ou forains, mais proches (la Société de viticulture de Lyon comprend des juges, des industriels, des propriétaires exploitants tous localisés dans la proche région). A contrario il semble bien que les bulletins des syndicats agricoles de la puissante Union du Sud-Est rencontrent une large audience –plus large en tout cas que le seul public des propriétaires–, tout autant que les catalogues de produits et matériaux qui contiennent toujours des conseils extraits de manuels d'aigri culture, les almanachs (almanach des viticulteurs de France publié par Vermorel), des petits bulletins de vulgarisation (la Bibliothèque des petits manuels des syndicats agricoles qui « constituera un véritable encyclopédie agricole populaire »).

34Une autre question vient d'être abordée à propos de l'étude des sources : il s'agit de l'analyse des relations entre le mode de faire-valoir, le statut juridique des terres et les techniques de mise en valeur du milieu. Nous disposons là encore de quelques indications : mentions dans les ouvrages de viticulture, lettres de propriétaires aux périodiques spécialisés, quelques bribes dans les contrats ou baux de vigneronnages. Ainsi, lors de la reconstitution du vignoble après la victoire des américanistes qui ont imposé la greffe des cépages indigènes sur des porte-greffe américains, Vermorel et Bender écrivent dans leur ouvrage destiné aux propriétaires : « Le paysan a tellement horreur des innovations, on l'a tellement monté contre cette greffe, qui doit prendre tout son temps, modifier ses crus, lui coûter les écus qu'il n'a plus, qu'il a su faire partager sa crainte à son propriétaire, à défaut du vin disparu. » Cette remarque nous rappelle, si nous l'avons oublié, qu'il ne saurait être question de traiter la question de la transmission / transformation des savoirs sans prendre en compte le rapport, notamment juridique et économique au travail et à la terre.

35Plus cruciale encore est la question du rôle du négoce dans la transformation des savoirs et des pratiques, de même que l'action des coopératives visant à améliorer la qualité du produit brut livré. Sur le premier point nous sommes très démunis d'informations précises : nous savons seulement que les courtiers et autres commissionnaires en vin qui sont les médiateurs obligés entre les viticulteurs et les négociants ne manquent pas d'intervenir dans le processus de vinification au nom des impératifs de la demande et des caractéristiques spécifiques espérées du produit. Il reste à mesurer et à apprécier l'impact de cette action diffuse, difficilement cernable. L'action des caves coopératives qui se sont développées en Beaujolais en deux vagues successives (l'une pendant les années de crise des années 30, l'autre dans les années 55-60) ne se limite pas à la commercialisation des vins mais elle a sur le plan des techniques de production et des savoirs afférents deux conséquences :

  • la première, la plus visible, porte sur les exigences quant à la qualité du produit : la coopérative peut déclasser le raisin apporté s'il ne répond pas à certaines caractéristiques (titrage en sucre, maturation, qualité). Il y a par ce biais une incitation ferme à améliorer les techniques culturales et par conséquent à mieux maîtriser le processus de production ;

  • la deuxième conséquence porte sur la division du corps des viticulteurs en deux sous-groupes : ceux qui portent leur production à la coopérative n'ont plus à se soucier que des seules techniques de production et n'ont plus à maîtriser le processus très délicat de la vinification ; à l'inverse ceux qui assument la totalité du processus de production jusqu'à la vente au négoce doivent accorder une attention soutenue à ce moment décisif de la vinification. C'est peut-être sur ce point que les contraintes administratives et réglementaires induisent des transformations importantes dans la maîtrise, pas seulement pratique mais également intellectuelles, des processus. Une fois encore, nous serons conduits à envisager la transmission/transformation des savoirs sous l'angle de l'intervention d'agents et d'institutions dont ce n'est pas la fonction primordiale ou déclarée.

36Au-delà de ces remarques, il reste une interrogation majeure pour qui s'intéresse à l'anthropologie de la connaissance : plus de technique, et donc plus d'émulation scientifique dans le travail viti-vinicole, entraînent-elles une maîtrise supérieure ou au contraire une déprise du viticulteur sur le procès de production  ?Par conséquent, que se passe-t-il au plan des mécanismes intellectuels et des opérations mentales impliqués par cette modification des techniques culturales  ?Autrement dit encore, si nous estimons avec Claude Reboul, qu'en agriculture toute culture est à la fois culturale et culturelle, qu'en est-il de la culture vigneronne, si l'on désigne par là un ensemble de rapports à la plante, à la terre, au temps (la vigne est une culture pérenne : sa durée de vie correspond à une carrière de viticulteur, mais son cycle de production est soumis à la rigueur des aléas climatiques et du temps météorologique, et l'on ne peut donc pas faire comme si l'emprise de la technicité avait gommé tous les rapports symboliques et affectifs qui existent entre l'homme et le produit de son travail), au groupe de pairs... Les savoirs vignerons ne seraient-ils pas alors à envisager non pas comme un élément de la dyade savoir-science qui impliquerait une relation de succession, d'appropriation (au double sens du terme), mais comme participant à une sagesse (cf. la communication de Guy Vincent au colloque précité), c'est-à-dire un mode spécifié, qualifié de rapports sociaux qui peut fort bien bricoler avec des savoirs hétérogènes et des bribes de science pour pouvoir obtenir cette « réconciliation avec le monde » dont parle T. Adorno.

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Notes

1G. Durand, 1979, op. cit., p. 184, P.U.L., 1979.
2E. Bender et V. Vermorel, 1890, Le Vigneron moderne, p. 44.
3Cette greffe tant abhorrée des vignerons, comme il est dit dans un ouvrage de viticulture de l'époque.
4« Ce n'est qu'en multipliant les visites, les avis éclairés, qu'on peut espérer faire sortir le paysan de sa routine » (Bender et Vermorel).
5En témoigne le courrier des lecteurs : ce sont des propriétaires résidents qui relatent leurs expérimentations.
6Le provignage était la technique de reproduction des vignes françaises avant l'invasion du phylloxéra : c'est une variété de marcottage.
7Le minage du sol est un défonçage profond préalable à la plantation.
8Instruments permettant de mesurer la densité des moûts en sucre et donc le degré présumé d'alcool ; on peut ainsi suivre l'évolution de la fermentation et de la vinification.
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Pour citer cet article

Référence papier

Bonniel J., 1983, « La transmission et la transformation des savoirs vignerons », Terrain, n° 1, pp. 23-30.

Référence électronique

Jacques Bonniel, « La transmission et la transformation des savoirs en milieu vigneron », Terrain [En ligne], 1 | octobre 1983, mis en ligne le 23 juillet 2007, consulté le 21 septembre 2018. URL : http://journals.openedition.org/terrain/2784 ; DOI : 10.4000/terrain.2784

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Auteur

Jacques Bonniel

Chargé de recherche au CNRS. Université Lyon Il.

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