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Un conservatoire des techniques fromagères traditionnelles en Normandie

Jean Froc
p. 68-71

Texte intégral

1En gommant la diversité des produits, en spécialisant les étapes de fabrication, l'industrialisation de la production fromagère a entraîné la disparition d'un ensemble de savoirs techniques intimement liés aux conditions locales de production. Le premier objectif d'un conservatoire des techniques fromagères est donc d'inventorier, analyser, conserver les éléments, savoir-faire, filières de production, agents économiques... qui contribuaient à former pour chaque pays ou microrégion de production des « cultures fromagères » distinctes. Au-delà de sa nécessaire vocation à inventorier et conserver un patrimoine technique et culturel disparu ou menacé, un tel conservatoire peut jouer un rôle important dans la dynamisation des économies locales en développant des filières de production et de commercialisation de produits de qualité pour lesquels il existe aujourd'hui une demande tant en France qu'à l'étranger.

2Pour réaliser ses objectifs, le conservatoire organise ses activités autour de trois axes : la recherche, la muséographie et la documentation, le développement.

La recherche

3Dès sa création, le Conservatoire s'est attaché à réaliser un inventaire systématique des éléments : produits, agents, lieux, techniques, outils, documents qui ont un rapport direct ou indirect avec les fromages normands. Cet inventaire qui devrait être étendu à d'autres régions est destiné à fournir aux chercheurs et spécialistes un ensemble de données — statistiques, ethnographiques, historiques, technologiques, linguistiques — leur permettant d'approfondir des questions comme celles de la variabilité des techniques ou l'évolution des productions.

4Le Conservatoire peut ainsi participer à des programmes de recherche plus généraux. Par exemple, il mène actuellement avec l'i.n.r.a. une étude sur les incidences des systèmes de production du lait sur la qualité des produits. Le cas étudié par le Conservatoire est celui du camembert en pays d'Auge1.

La muséographie et la documentation

5Dès 1986, les premiers équipements du Musée des techniques fromagères seront ouverts au public. Ce musée présente l'originalité d'être éclaté dans plusieurs lieux :

6L'abbaye de Saint-Pierre-sur-Dives dont la première tranche sera terminée en 1987, présentera l'évolution des techniques fromagères. Par la suite (1987-1989), l'abbaye offrira au public une bibliothèque et un centre de documentation, des salles d'expositions temporaires, des salles de conférences et de projections.

7La laiterie-fromagerie de Livarot, sera utilisée pour présenter le machinisme fromager industriel : matériel destiné à la fabrication des fromages, des boîtes, des étiquettes.

8Grâce à des matériels pilotes et des maquettes, les procédés de fabrication actuellement utilisés y seront aussi évoqués. L'architecture particulière liée à la production industrielle des fromages sera expliquée à partir du bâtiment qui est représentatif de ce qu'était une fromagerie augeronne normande au xxe siècle.

9Un atelier de production, sera ouvert dès l'hiver 1986 à Livarot. Il servira à la fois à accueillir et former des stagiaires et montrer au public les différentes phases de fabrication des fromages. Il comprendra aussi un lieu de dégustation destiné aux professionnels et au public amateur.

Le développement

10Une des missions du Conservatoire consiste à promouvoir des techniques et des produits. Il y contribue grâce à des opérations de formation professionnelle de sensibilisation du public, de création et de diffusion de produits.

11La formation. Grâce à une aide de la Région et du Fonds social européen, le Conservatoire a mis en place en 1985 une première session de formation aux métiers de la fromagerie traditionnelle. Ce stage a été suivi par douze personnes issues du milieu agricole qui souhaitaient relancer des productions fermières et artisanales de qualité. A la fin de la formation, les stagiaires bénéficient d'une aide technique.

12Sensibilisation du public. La promotion des productions fromagères sera encouragée par le Conservatoire grâce à des actions de sensibilisation du public notamment l'organisation de dégustations, la mise sur le marché de produits nouveaux, la diffusion de recettes originales.

13La création et la diffusion des produits. Le Conservatoire se donne pour mission de contribuer à la création de produits nouveaux, issus des techniques traditionnelles.

14Dans le domaine de la production fromagère, le Conservatoire pourra s'attacher à recréer des produits anciens disparus aujourd'hui, à rechercher des formes nouvelles adaptées aux usages contemporains notamment en rapport avec l'utilisation en restauration collective. Dans le domaine de la production des emballages, il étudiera pour les proposer aux industriels des boîtes, des affiches, des étiquettes de types nouveaux.

Perspectives

15Le Conservatoire des techniques fromagères traditionnelles est un projet tourné vers l'avenir. Il doit contribuer à sa façon à la revitalisation d'un secteur économique important en Normandie mais aussi dans d'autres régions de France. A terme, le Conservatoire devrait devenir un élément dans un réseau national : déjà en Franche-Comté, en Provence, en Auvergne, en Rhône-Alpes des projets de ce type voient le jour.

16En participant à la mise en place de filières de production et de diffusion de produits de qualité, un tel réseau de conservatoires contribuera au développement, tant au niveau local que national, d'une production qui mérite d'être revalorisée en France mais aussi à l'étranger.

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Notes

1Une exposition itinérante intitulée « Un siècle d'activités fromagères en Pays augeron » a été présentée notamment à Livarot Saint-Pierre du 15 mai au 1er septembre 1985. Elle a donné lieu à un catalogue présentant les résultats de la recherche effectuée sur les activités fromagères du pays d'Auge (67 p., disponible au Conservatoire).
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Pour citer cet article

Référence papier

Froc J., 1986, « Le conservatoire des techniques fromagères traditionnelles en Normandie », Terrain, n° 6, pp. 68-71.

Référence électronique

Jean Froc, « Un conservatoire des techniques fromagères traditionnelles en Normandie », Terrain [En ligne], 6 | mars 1986, mis en ligne le 23 juillet 2007, consulté le 24 septembre 2018. URL : http://journals.openedition.org/terrain/2898 ; DOI : 10.4000/terrain.2898

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