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Repères

La distillation : un réseau de transmission du savoir

Claudie Voisenat
p. 122-123

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Lieu d'étude :

Franche-Comté
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Texte intégral

1La comparaison des pratiques de la distillation et des discours tenus par les bouilleurs sur leurs savoir-faire dans deux régions de l'Est de la France nous a conduit à développer un certain nombre de réflexions sur les relations qui peuvent exister entre la transmission des savoirs et celle des valeurs et des représentations symboliques liées à une activité ou une production humaine.

2Dans la vallée de Sainte-Marie-aux-Mines (Haut-Rhin), la distillation est uniquement pratiquée par des bouilleurs de cru, distillant en franchise les dix litres d'alcool pur annuels qui leur sont accordés. Les alambics utilisés sont au bois et à feu-nu, correspondant à un type ancien et rudimentaire, et les formes plus élaborées telles que les alambics à bain-marie sont très rares1. La commune de Fougerolles (Haute-Saône) se caractérise quant à elle par une pratique industrielle de la distillation.

3En milieu agricole, on distingue deux types de bouilleurs, les bouilleurs de cru et les bouilleurs à compte pour lesquels la fabrication des eaux-de-vie est une activité rémunératrice au même titre que l'élevage ou l'arboriculture fruitière. Si les bouilleurs de cru, distillant en atelier public, utilisent pour la plupart des alambics à feu-nu, les bouilleurs à compte possèdent presque tous des alambics à bain-marie.

4Au cours de notre recherche, il nous est apparu que la distillation est la seule étape du processus technique de fabrication des eaux-de-vie à faire intervenir, dans le discours des bouilleurs, la notion de savoir-faire. Mais, ce discours se révèle foncièrement différent entre les deux régions malgré une relative similitude des gestes techniques. Dans la vallée de Sainte-Marie, la distillation et principalement la maîtrise du feu sont hautement valorisées ; elles constituent à la fois un critère de qualité de l'alcool et de compétence du bouilleur. Il n'en est pas de même à Fougerolles où l'accent est mis sur d'autres éléments de la chaîne opératoire tels que la sélection des fruits, la conduite de la fermentation ou le nettoyage des tonneaux. Cette divergence est loin d'être originelle, elle est le fruit d'une évolution, à Fougerolles, sous l'influence des distilleries industrielles, des moyens de travail et des systèmes de valeurs attachés à la distillation.

5Tout se passe comme si les valeurs attachées au savoir-faire se révélaient plus labiles que les gestes qui le définissent et qui ne constituent pourtant pas tous des nécessités techniques incontournables. Il semble ainsi que le déplacement ou la dilution des systèmes de valeur et des représentations symboliques qui les sous-tendent précèdent les modifications techniques du savoir-faire. C'est cette antériorité et les mécanismes de ces transformations que nous tentons actuellement de cerner. Dès à présent, il apparaît clairement qu'à Fougerolles les modifications du savoir-faire transitent par les ateliers publics dont les propriétaires, presque toujours des bouilleurs à compte, bénéficient de relations privilégiées avec les distilleries industrielles locales. On voit ainsi se dessiner un véritable schéma de circulation du savoir, passant du secteur industriel au secteur agricole et en son sein, des bouilleurs à compte aux bouilleurs de cru2.

6C'est la morphologie précise de ce réseau de transmission, inexistant dans la vallée de Sainte-Marie, qui constitue l'objet de notre recherche. Il reste ainsi à déterminer si l'existence d'un tel réseau peut expliquer les différentes perceptions des systèmes de valorisation de l'alcool et des compétences nécessaires à sa fabrication entre les deux régions. Et à travers les transmissions et les transformations des valeurs, c'est la notion de mutation des structures symboliques qui devrait partiellement s'éclairer.

7Par la comparaison des deux terrains et de leurs systèmes de transmission des savoirs sur le feu, nous allons tenter de cerner le sens, la signification mais aussi la direction des relations qui unissent un contexte technique, une pratique, les valeurs accordées au savoir et à la compétence, et le système des représentations symboliques qui s'y attachent. Déterminer ces interrelations, devrait ainsi permettre de mieux comprendre les mécanismes de transmission et de mutation d'une structure symbolique et ses retentissements éventuels sur les gestes d'un savoir-faire.

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Bibliographie

Daumas, 1980. L'Archéologie industrielle en France, Lafond, 462 p.

Delbos G. et P. Jorion, 1984. La transmission des savoirs. Paris, Ed. de la M.S.H./M.C.C.

Favret-Saada J., 1981. Corps pour corps. Enquête sur la sorcellerie dans le Bocage. Paris, Gallimard, 369 p.

Lassus F., 1980. Métallurgistes francs-comtois du xviie au xixe siècle : les Rochet. Étude sociale d'une famille de maîtres de forges et d'ouvriers forgerons. Besançon, doctorat de 3e cycle.

Leroi-Gourhan A., 1951-52. Les arts du feu. Paris, Institut d'ethnologie, multigr.

Vialles N., 1987. Le sang et la chair. Paris, Ed. de la M.S.H./M.C.C.

Voisenat Cl., 1987. Pratiques et représentations symboliques de la distillation dans deux régions de l'Est de la France. Mémoire de dea ; ehess, Paris, 79 pages. (Sous la direction de Nicole Belmont.)

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Notes

1Dans les alambics à feu-nu, le fond de la cuve (cucurbite) où les fruits sont mis à cuire, est directement en contact avec la flamme. Dans les alambics à bain-marie, elle en est isolée par une cuve remplie d'eau. Distiller à bain-marie présente plusieurs avantages : l'eau assure une régularité de chauffe indépendante de la régularité du feu, le fruit ne peut pas brûler au fond de l'alambic et la distillation peut consécutivement être plus rapide. La connaissance et la surveillance du feu, indispensables dans la distillation à feu-nu, ont ainsi beaucoup moins d'importance dans la distillation à bain-marie.
2Le savoir n'est pas le seul à emprunter ce type de réseau. Les moyens de travail utilisés en milieu agricole sont le plus souvent rachetés aux distilleries locales. Il faut également savoir que les eaux-de-vie distillées par les agriculteurs sont pour la plupart revendues aux distillateurs industriels qui imposent ainsi leurs critères de qualité. La transmission des savoirs et même des valeurs s'inscrit donc dans un contexte d'échange économique dont il nous faudra également tenir compte.
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Pour citer cet article

Référence papier

Voisenat C., 1988, « La distillation : un réseau de transmission du savoir », Terrain, n° 10, pp. 122-123.

Référence électronique

Claudie Voisenat, « La distillation : un réseau de transmission du savoir », Terrain [En ligne], 10 | avril 1988, mis en ligne le 19 juillet 2007, consulté le 24 avril 2018. URL : http://journals.openedition.org/terrain/2942 ; DOI : 10.4000/terrain.2942

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Auteur

Claudie Voisenat

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