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Boire

Anatomie d'un bon goût

Le kirsch à Fougerolles (Haute-Saône)
Claudie Voisenat
p. 42-53

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Thème :

boisson

Lieu d'étude :

Franche-Comté
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Texte intégral

1Le terme de goût est l'un de ces mots dont la pluralité de sens dénote la richesse ou l'ambiguïté. Organe sensoriel permettant de distinguer les saveurs, le mot désigne aussi ces saveurs elles-mêmes ou encore le jugement, plus social qu'esthétique porté sur certaines productions et comportements. Toutefois, à Fougerolles en Haute-Saône, le « bon goût » prend encore un sens différent. Par un phénomène de généralisation, ce mot désigne la partie consommable de l'alcool produit par distillation. On appelle donc « bon goût » ou « la bonne » (la bonne alcool), les produits de cœur obtenus par fractionnement1. Mais dès lors un paradoxe s'impose : à Fougerolles, rien n'est plus difficile à cerner que le goût de ce « bon goût ».

2Curieusement d'ailleurs, l'idée de travailler sur le goût ne s'est pas imposée d'emblée. Les techniques de fabrication, les modes de consommation, les systèmes de représentation nous sont des domaines plus familiers ; pourtant, ils ne font parfois que sous-tendre ce qui est l'essence même d'une production alimentaire : son goût. Mais il y a de ces évidences que l'on contourne parfois par une sorte de vacance de l'esprit. Dans ce cas précis, c'est la dynamique créée par une modification à peine perceptible du produit qui a fini par attirer notre attention sur ce point. Les discours tissent un réseau étrangement dense de jugements, d'explications, de justifications, autour d'une simple constatation : à Fougerolles, le kirsch est aujourd'hui plus doux qu'autrefois. A une époque où les bières aux fruits et autres vins de kiwis font recette, il n'y a certes pas de quoi s'étonner. On aurait pourtant tort de ne voir dans cette évolution qu'un sacrifice bénin à l'autel hygiéniste qui allège les fromages, édulcore les jus de fruits, vend du café sans caféine et du vin sans alcool.

Entre boire et goûter

3Le kirsch est par tradition considéré comme une boisson plus dure que les autres eaux-de-vie. Destiné à une consommation de fin de repas ou à une utilisation culinaire, on l'oppose habituellement à la prune, plus douce et d'un usage plus courant. Ces dernières années, les exploitants agricoles producteurs de kirsch ont cependant été amenés à constater que leurs eaux-de-vie avaient tendance à s'adoucir.

4Cette simple prise de conscience impliquait déjà un contexte économique très particulier qui avait amené la création d'un concours destiné à sélectionner les eaux-de-vie fougerollaises présentées au Salon de l'Agriculture.

5En fait, jusqu'en 1968, les producteurs de cerises de Fougerolles se divisaient en deux catégories : les moins aisés vendaient leurs cerises aux distillateurs et réinjectaient immédiatement l'argent obtenu dans l'exploitation, tandis que les plus riches distillaient leur production, stockaient leur kirsch et attendaient de le vendre aux mêmes distillateurs, à l'occasion d'une mauvaise récolte ou d'une grosse commande.

6Les distillateurs étaient donc les seuls juges du goût. Ils ne disposaient dans ce cadre que de leur propre compétence et d'une longue expérience, qui ne consistait d'ailleurs parfois qu'à cacher soigneusement leur manque de nez ou de palais. Quoi qu'il en soit, ils éliminaient systématiquement les eaux-de-vie comportant des goûts parasites et avaient plutôt tendance à privilégier les kirschs un peu durs, plus adaptés à une utilisation en pâtisserie, qui constituait à l'époque le principal débouché de leur production.

7En 1968, une dizaine d'agriculteurs se regroupent en sica pour commercialiser eux-mêmes leur production, sans passer par le circuit traditionnel des distilleries. En 1969, désireux de faire connaître leur kirsch au concours général du Salon de l'Agriculture à Paris, ils remportent une médaille d'argent et une de bronze.

8Dès les années 70, sous l'impulsion de la sica, un nombre grandissant de producteurs de kirsch associent la vente aux distillateurs, qui continuent à utiliser les eaux-de-vie de culture en assemblage avec leur propre production, à la mise en place d'une petite clientèle privée, progressivement recrutée dans le cadre de la vente à la ferme. Certains décident à leur tour de concourir afin de promouvoir leur produit. La présence des Fougerollais au Salon de l'Agriculture s'intensifie donc progressivement et en 1978, une présélection est créée à Fougerolles, visant à retenir une dizaine de personnes sur l'ensemble des candidats. Au cours de l'épreuve, les kirschs, rendus anonymes et numérotés, sont proposés à une assemblée, composée des participants et d'un certain nombre de personnalités officielles (inspecteur des Contributions Indirectes, distillateurs, restaurateurs...) répartie en trois tables. Chacun dispose d'une feuille comportant trois caractéristiques : impression gustative, impression olfactive et limpidité, qui doivent être notées de 0 à 20. Un premier classement est effectué pour chaque table puis un jury se recompose qui va effectuer le jugement définitif.

9C'est dans le cadre de cette présélection que les Fougerollais vont acquérir une connaissance minimale des conditions de dégustation : utilisation de verres à cognac, température idéale de l'alcool à 15°, dissociation des impressions gustatives et olfactives... Mais ce qui est plus important, c'est qu'ils y acquièrent l'habitude de comparer les kirschs entre eux et de commenter leurs qualités respectives.

Pérenniser l'aléatoire

10C'est ainsi que récemment, deux constatations ont été faites presque simultanément :

11Tout d'abord, les kirschs produits à Fougerolles sont plus doux qu'autrefois et aussi plus homogènes, les différences individuelles paraissant progressivement gommées.

12Enfin, ce sont toujours les kirschs les plus doux qui, ces dernières années, ont été primés au Salon de l'Agriculture.

13On prenait ainsi conscience de deux faits d'importance : la production locale subissait des modifications incontrôlées, mais qui allaient justement dans le sens de l'évolution du goût des consommateurs.

14Dans un deuxième temps, on devait même se rendre compte que l'adoucissement des kirschs s'adaptait parfaitement aux nouvelles orientations du marché des eaux-de-vie. Les pâtissiers, autrefois demandeurs de kirschs un peu durs mais plus parfumés, plus typés, utilisant aujourd'hui de plus en plus d'arômes artificiels, les distillateurs industriels, progressivement privés de ce débouché, ont été amenés à se recentrer sur la consommation de bouche, et donc à privilégier à leur tour les eaux-de-vie plus douces.

15Dans ces circonstances, on comprend que le goût soit aujourd'hui au centre des préoccupations des producteurs de kirsch. Comme cela se produit couramment, cette modification fortuite a donné à penser que le goût pourrait être l'objet de manipulations plus volontaires2. De produit du travail, le goût devient progressivement objet de travail.

16Mais cette évolution ne va pas sans poser un certain nombre de problèmes. Il a bien fallu se rendre à une évidence étrange, le goût est un domaine d'investigation nouveau. Pour l'aborder, les Fougerollais n'ont à leur disposition ni technique précise de dégustation, ni vocabulaire, ni même un modèle antérieur puisque les assemblages pratiqués en milieu industriel visent plus à assurer l'homogénéité de la production dans le temps tout en en gérant les stocks, qu'à travailler sur les goûts proprement dits. En fait, les mêmes problèmes se posent au milieu industriel, mais il existe une différence essentielle, puisque les distilleries les plus importantes peuvent disposer des services de laboratoires spécialisés et penser directement le goût en terme d'analyse chimique.

17Notre problème actuel n'est cependant pas de déterminer la validité des réponses techniques qui seront apportées à ce problème du goût. Ce qui nous importe ici, c'est cette confusion des producteurs confrontés à la nécessité de réfléchir aujourd'hui à ce qu'est un goût et à ce qui le génère. Curieusement, face à ce problème chacun se trouve démuni, sans comprendre que les difficultés rencontrées s'inscrivent largement dans un mode de penser le goût et même dans une façon de concevoir les eaux-de-vie.

Étiologie d'un nouveau goût

18Cette confusion apparaît très clairement lorsque l'on essaye de déterminer l'origine de cet adoucissement des kirschs. Chacun s'accorde à penser qu'il est le résultat fortuit de l'introduction des modifications techniques plus ou moins concomitantes qui ont permis depuis 1968 à la production agricole de se moderniser. Le problème c'est que l'on arrive mal à départager les rôles respectifs que ces innovations ont précisément joués.

19Au premier plan des raisons qui sont invoquées, on trouve l'introduction de la cueillette mécanique, en 1974. Le matériel adopté à Fougerolles comporte une pince, située à l'extrémité d'un bras orientable, enserrant le tronc à mi-hauteur et lui imposant des vibrations de faible amplitude et de grande intensité qui, transmises aux cerises, leur permettent de se détacher de leur pédicule. Ce nouveau matériel provoqua bien des inquiétudes quant au goût du kirsch : on lui reprochait en particulier de provoquer la chute des feuilles, mousses ou brindilles, porteuses de tanin, aussi bien que des fruits. Aujourd'hui, on en retient plutôt les aspects positifs : seules tombent les cerises très mûres, donc riches en sucres. Ainsi il n'est pas rare qu'un même arbre soit secoué deux fois à quelques jours d'intervalle, ou que la secoueuse repasse plusieurs fois dans la même pâture, d'abord pour les variétés précoces puis pour les plus tardives3. Autrefois, semble-t-il, les cueilleurs ne prenaient pas tant de précautions. Payés au poids, ils évitaient tout déplacement inutile et cueillaient l'arbre entier et tous les arbres d'une pièce de terre quel que soit le degré de maturité des cerises. On reconnaît actuellement deux conséquences à cette amélioration de la qualité des fruits récoltés : d'une part une augmentation du rendement en alcool, d'autre part un adoucissement des eaux-de-vie obtenues.

20On associe aussi couramment l'adoucissement du kirsch à la modification progressive du verger fougerollais qui tend à se resserrer autour d'un nombre restreint de variétés. On en privilégie ainsi aujourd'hui quatre : la Jean-Blanc, la Béchat, la Marie-Jean-Diaude et la Chapendu. Cette tendance est directement issue des expériences menées dans les années 60 à 70 par des producteurs regroupés en ceta et décidés à implanter des vergers industriels. Il est toutefois curieux de constater que les producteurs fougerollais ont des opinions divergentes quant aux variétés productrices des kirschs les plus doux. Pour certains, ce sont les variétés rouges et en particulier la Marie-Jean-Diaude à condition qu'on lui laisse atteindre sa pleine maturité. Pour la plupart des autres, il s'agit des noires et surtout de la Jean-Blanc et de la Béchat. Cette relative confusion provient du fait que les variétés de cerises ne sont pas distillées individuellement, mais toujours mélangées, avant même la fermentation. On se rend dès lors compte que les producteurs attribuent le plus de douceur aux cerises les plus représentées dans leur propre verger : il s'agit donc le plus souvent de noires puisque la Marie-Jean-Diaude est par ailleurs progressivement délaissée pour des problèmes de rentabilité.

21Autre facteur supposé responsable de l'adoucissement des kirschs : l'amélioration des conditions de fermentation. Elle est en grande partie liée à l'introduction de la cueillette mécanique : les fruits fermentent d'autant mieux qu'ils sont plus mûrs et un peu éclatés par leur chute. On pense aussi que les cerises sont échauffées par les vibrations imposées à l'arbre (le tronc peut monter à 100°) et que la fermentation, que l'on a encore tendance à percevoir comme une ébullition interne de la matière, est favorisée par la chaleur des fruits. Quoi qu'il en soit, la fermentation débute beaucoup plus vite qu'autrefois et il faut d'ailleurs parfois la freiner en laissant les tonneaux dehors la première nuit.

22Enfin, on pense que l'introduction des alambics à bain-marie, datant de 1968 en milieu agricole, a aussi contribué à cet adoucissement de la production. Deux causes sont ici invoquées : l'utilisation du bain-marie permet une distillation plus régulière, sans ces coups de feu supposés responsables de la dureté des eaux-de-vie. Par ailleurs, la distillation à feu nu, plus lente, provoquerait une plus forte imprégnation de l'alcool en goût de noyau parfois perçu comme un autre vecteur de dureté.

Penser le goût

23Ainsi, l'ensemble des modifications apportées dans les moyens de travail et corrélativement dans le déroulement du processus technique, au cours des vingt dernières années, sont jugées susceptibles d'être intervenues à un degré ou un autre dans le processus de modification du goût des kirschs. Mais cette généralisation extrême neutralise en fait la validité des réponses. On est ainsi amené à constater une réelle difficulté à isoler les causes de l'adoucissement des kirschs. A creuser le problème, on rencontre deux vecteurs de confusion qui paraissent biaiser l'ensemble des discours sur le goût. On ne dissocie pas a priori le bon du bien fait et l'on n'a pas une idée bien précise de ce que recouvre en termes gustatifs la notion de douceur.

24Considérons tout d'abord le premier point. A Fougerolles, maîtriser le goût du kirsch, c'est avant tout éviter la présence de goûts parasites, en contrôlant parfaitement le déroulement de la chaîne opératoire. Dans ce cadre, penser le goût c'est donc penser le processus technique dans son entier. « Un kirsch bien réussi, c'est un kirsch qui est buvable sans arrière-goût dans la bouche... Il ne faut pas de goût de moisi, pas de goût de croûte, pas de goût de vert, pas de goût de mousse, pas de goûts extérieurs... Il y a des gens qui n'ont pas de soin. Il faut des cerises bien mûres, pas de feuilles, pas de branches, pas de mousses, ensuite des fûts propres et des récipients propres d'un bout à l'autre, et une fermentation correcte. » (Agriculteur, bouilleur à compte.)

25Ainsi, une bonne eau-de-vie est tout d'abord définie par son absence de défauts tandis que chacun de ces défauts possibles trouve son origine à un moment précis du processus technique :

  • Le « goût de mousse » et le « goût de vert » correspondent à une mauvaise séparation, au moment de la cueillette, des fruits et des mousses, feuilles, écorces, ou brindilles. Le « goût de moisi » provient d'un mauvais nettoyage préalable des tonneaux où les fruits sont mis à fermenter.

  • Le « goût de croûte » et le « goût de tourné » ou « de vinaigre » font référence à des problèmes de fermentation, soit que la croûte de matières pectiques protégeant la surface des tonneaux ouverts ait basculé dans le moût, soit qu'une fermentation acétique secondaire ait transformé l'alcool des fruits en vinaigre.

  • Le « goût de petites eaux » est lié à un fractionnement trop tardif des produits de cœur et de queue de distillation.

  • Enfin, le « goût de chaud » et le « goût de brûle » se rapportent à une mauvaise conduite de la distillation, trop rapide, l'alcool n'ayant pas eu le temps de se refroidir, ou plus grave encore, le moût ayant brûlé au fond de la cuve.

26Les mauvais goûts, perçus comme des arrière-goûts ou des goûts parasites, sont donc précisément identifiés et localisés avec une énonciation très homogène au sein de la population. On note une seule divergence concernant le goût de vert : pour certains, il ne correspond pas à la présence de feuilles dans le moût, mais à un manque de maturité des fruits. Cette homogénéité même montre bien l'implantation profonde de cette représentation du goût au sein de la population, où la notion de bon s'inscrit sur l'absence des défauts possibles.

27Il est vraisemblable que cette conception du goût est un résidu du système économique traditionnel de la commune, fondé sur la vente aux distillateurs des kirschs produits en culture. L'absence de défauts constituait en effet le principal critère de sélection des eaux-de-vie par les distillateurs et il semble avoir été adopté par les agriculteurs, sinon comme une norme de production tacite, à tout le moins comme une définition consensuelle de ce que doit être la qualité.

28Le problème est que dans ce mode de penser, la notion de goût proprement dite est une entité totalement abstraite, perçue comme une sorte de prime au travail bien fait, comme un effet secondaire du processus technique et non comme une fin en soi.

Le vocabulaire du bon goût

29On rejoint ici, par une voie quelque peu détournée, le second vecteur de confusion que nous évoquions précédemment : le fait que le terme « doux » ne soit pas précisément défini en terme de goût. Plus largement, ce qui est ici en cause, c'est le problème du vocabulaire, qui révèle à son tour une étonnante carence en termes permettant de définir les goûts.

30Soyons clair, il n'y a pas ou très peu de mots pour définir le goût des eaux-de-vie. Au premier abord, cette pauvreté lexicale n'a rien de surprenant. Chacun a été confronté au moins une fois à sa propre incapacité à exprimer par des mots ses sensations gustatives ou olfactives4. A la réflexion, cependant, les questions posées par cette quasi-absence de vocabulaire, ne peuvent être éludées aussi abruptement. Le rapport qui unit le lexique aux échelles de valeurs, aux modes de représentation spécifiques d'une société donnée est bien connu des ethnologues. On sait ainsi qu'il existe la plupart du temps une surreprésentation dans le vocabulaire des termes faisant référence aux activités privilégiées du groupe humain considéré5. Or, à Fougerolles, où la fabrication des eaux-de-vie représente incontestablement l'activité dominante, tant en milieu agricole qu'industriel, on note que si le vocabulaire de la distillation est relativement riche et présente de signifiantes expansions sémantiques (on dit ainsi de quelqu'un qui va mourir qu'il tire les dernières, expression typique de fin de distillation), le lexique permettant de définir le produit est restreint à un nombre très limité de mots. Or, il est incontestable que la difficulté à énoncer les goûts et les odeurs n'est pas seule en cause. La richesse du vocabulaire permettant d'exprimer les saveurs du vin est encore la meilleure preuve que le simple embarras de formulation peut être aisément dépassé.

31En fait, il semble que l'adjectif « bon(ne) » ait longtemps suffi à exprimer l'ensemble des qualités d'une eau-de-vie qu'il s'agisse de kirsch ou de prune. « Elle est bonne » signale tout d'abord l'absence des défauts énumérés précédemment, une sorte de qualité minimale. Mais le terme « bon » recouvre plus que cela. « Elle n'est pas trop bonne cette année », implique en effet une hiérarchie dans le bon, où les défauts extérieurs ne jouent plus aucun rôle, puisqu'il est alors question des caractéristiques intrinsèques de l'alcool.

La prédominance du tactile

32Les termes les plus courants, et sans doute les plus anciens, utilisés pour énoncer certaines de ces caractéristiques sont les adjectifs opposés « doux » et « dur ». La dureté définit tout d'abord le kirsch par opposition à la prune jugée plus douce. La typicité du kirsch implique en effet une certaine dureté qui reste la marque de son originalité. Mais au sein de cette différence, les kirschs eux-mêmes présentent de grandes variations. Le doux est défini comme « ce qui passe bien », il n'est pas assimilable au sucré, et on lui reconnaît volontiers comme synonyme l'adjectif « souple », d'introduction plus récente. En fait, on remarque que la notion de douceur fait moins référence à des impressions gustatives qu'à certaines perceptions tactiles. Il en est de même du terme « dur »6. Un alcool dur est celui « qu'on sent passer », au pire « qui arrache la gueule ». On lui attribue comme synonyme âpre, rêche, ou le terme patois krèy signifiant rugueux, dur au toucher7. A ces définitions relativement homogènes et faisant là encore référence à des perceptions tactiles, s'ajoutent des interprétations plus récentes, très controversées et souvent contradictoires, où l'on tente de définir la dureté selon des critères gustatifs. Ainsi, selon certains, la dureté se rapprocherait de l'acidité, sans cependant pouvoir lui être identifiée. De même, il arrive qu'elle soit assimilée au goût de noyau, composante typique du kirsch naturel, d'ailleurs souvent associée à la notion d'acidité par référence à l'acide cyanhydrique, contenu dans le noyau des cerises8. Enfin, pour d'autres, la dureté se rapprocherait plutôt du goût de vert produit par un manque de maturité des fruits. Ces différentes interprétations font en fait écho à la pluralité et au manque de précision des facteurs supposés responsables d'un excès de dureté : variété des fruits, manque de maturité, mauvaises conditions de fermentation... et qui sont directement opposés aux facteurs d'adoucissement. Ce qui semble certain, c'est que le terme de dureté, désignant à l'origine une perception tactile, recouvre une combinaison complexe d'impressions olfactives et gustatives dont on commence à prendre conscience mais qui ne sont pas encore individualisées.

33On ne trouve pas beaucoup plus de références explicites à des qualités gustatives dans la seconde catégorie de termes permettant de caractériser les eaux-de-vie : il s'agit en effet des adjectifs opposés jeune/vieux et de leurs synonymes. Un kirsch jeune est aussi qualifié de frais, ou de vert. Il faut distinguer cette dernière expression « un kirsch vert », « il est un peu vert », du « goût de vert » précédemment énoncé. La jeunesse d'une eau-de-vie est associée à une certaine dureté, pourtant chacun s'accorde à rejeter l'assimilation d'une eau-de-vie jeune à une eau-de-vie dure. Il semble en effet qu'un kirsch jeune développe en bouche les mêmes impressions tactiles qu'un kirsch dur, mais que les sensations gustatives, parfois exprimées par les expressions « il sent l'alambic », ou « il a un goût de cuivre » soient perçues comme différentes. Par ailleurs, la dureté associée à la jeunesse d'une eau-de-vie est en principe corrigée par l'âge. Ainsi, l'une des tâches du distillateur quand il constitue son stock est d'arriver à dissocier, dans une eau-de-vie jeune, la dureté temporaire n'engageant en rien la qualité future et la dureté chronique qui persistera malgré la bonification du produit.

34A l'opposé, si dans les faits une eau-de-vie vieille n'est pas forcément bonne, elle n'en bénéficie pas moins d'un préjugé très favorable. Pourtant, aucun critère gustatif ne permet de la définir et là encore c'est aux sensations tactiles que l'on a recours puisqu'elle est souvent qualifiée de « douce ».

35En fait, il semble que les caractéristiques relatives à l'âge recoupent en grande partie les notions de douceur et de dureté, mais qu'à cette définition tactile se superpose un jugement d'ordre plus social, où le vieux est valorisé quelle que soit la qualité gustative réelle du produit. On note d'ailleurs la même imprécision que précédemment concernant l'expression des sensations relevant du goût proprement dit. Il est ainsi difficile de déterminer si « il sent l'alambic » est une métaphore ou l'expression d'une véritable impression olfactive.

36Dernier élément du lexique fougerollais permettant de définir les eaux-de-vie, l'adjectif « parfumé » est d'introduction récente. Il est encore peu employé. Il fait à l'évidence référence à une sensation olfactive définie globalement, sans que les différentes composantes en aient été identifiées. On lui oppose parfois curieusement les adjectifs « plat » ou « fade » qui eux relèvent directement de la sphère du goût. Plus souvent cependant le terme « neutre » est proposé comme antonyme. Il fait référence à l'alcool neutre, fabriqué industriellement, pour usage industriel, à partir de pommes de terre ou de betteraves, et dont on élimine soigneusement le goût. L'adjectif « fruité » est parfois proposé comme un équivalent de « parfumé », mais son emploi est rare et perçu comme relativement exotique. Il n'en demeure pas moins que le terme « parfumé » fait référence au parfum du fruit qui représente un critère de qualité de plus en plus recherché.

Le goût et la brûlure

37Ce qui ressort de ce rapide survol du vocabulaire local, c'est que la surreprésentation des termes faisant référence à des impressions tactiles9 ne fait que renforcer le caractère abstrait du goût. Si l'on arrive à définir et à exprimer les défauts que sont les arrière-goûts ou les sensations tactiles provoquées par l'alcool, rien ne permet de parler ou même de saisir le goût proprement dit du kirsch, avec l'ensemble des saveurs qui le composent.

38Ajoutons au passage que certains tabous liés à l'histoire de la production fougerollaise ne viennent pas faciliter une mise en évidence des saveurs. Ainsi, curieusement, l'existence d'un goût de noyau dans le kirsch naturel est contre toute évidence niée par la plupart des Fougerollais. Il fait en effet trop référence au kirsch fantaisie, production industrielle en nette diminution, à base d'alcool neutre et d'extraits de noyau. Le produit naturel essayant aujourd'hui de se démarquer de l'image défavorable que cette production artificielle a autrefois attachée au kirsch, on en arrive à occulter à Fougerolles ce qui est une composante fondamentale du goût du kirsch naturel. On le voit, rien n'est simple.

39En fait, pour reprendre le fil de notre raisonnement, il convient de se demander pourquoi le goût des eaux-de-vie est demeuré une donnée abstraite, dont on parle sans cesse en désignant tout autre chose.

40Il est incontestable que cette situation est en partie due aux difficultés posées par la simple dégustation des eaux-de-vie. Ce qui s'impose en effet au premier abord, c'est la sensation thermique de réchauffement, voire de « brûlure » (Peynaud 1983 : 198) provoquée par l'alcool éthylique. Il semble alors que seules les sensations tactiles très fortes qui caractérisent l'excès de dureté, ou les impressions rétro-olfactives qui persistent longtemps en bouche, comme les arrière-goûts très reconnaissables des accidents de fabrication, arrivent à prévaloir sur l'intensité de stimulus thermique. En fait, l'impression puissante de chaleur masque les arômes et les saveurs plus subtiles des eaux-de-vie. Rien d'étonnant dès lors que le goût soit cette sorte de boîte noire que l'on ne peut que cerner, par approches successives, sans pour autant pouvoir en définir les composantes.

41Mais cette explication, pour satisfaisante qu'elle soit, ne peut rendre compte à elle seule de la situation d'ensemble. Disons par exemple que les œnologues amenés à déguster des spiritueux ont développé, pour atténuer ce problème de sur-stimulation thermique, un certain nombre de techniques très simples telles que la micro-prise (Peynaud 1983 : 197). Encore peu répandus à Fougerolles, même en milieu industriel, ces modes de dégustation ne devraient d'ailleurs pas tarder, en l'état actuel des préoccupations des producteurs, à y être connus et adoptés.

42Mais pourquoi ces techniques ne se sont-elles pas répandues plus tôt ? J'aurais tendance à répondre : parce qu'on n'en avait pas besoin. Précisons. Ce n'est pas une quelconque carence technique que le goût des eaux-de-vie semble avoir été occulté jusqu'à ces dernières années. C'est beaucoup plus simplement parce que l'on demandait aux eaux-de-vie autre chose que d'avoir du goût. C'est justement cette stimulation thermique qui gêne les œnologues, cette brûlure, ce caractère décapant des eaux-de-vie qui fonde leur valeur et leur mode d'utilisation. On ne boit pas traditionnellement une eau-de-vie pour son goût mais pour sa force, celle qu'elle porte en elle, et celle qu'elle vous confère. A cet égard, les discours des Fougerollais concernant les façons de consommer l'alcool il y a encore trente ans, sont très éclairants.

L'utile et l'agréable

43Aujourd'hui chacun s'accorde à dire qu'on ne boit plus autant d'eau-de-vie qu'avant. Avant, c'était donc il y a environ trente ans. On buvait couramment de la prune. Le kirsch, essentiellement destiné à la vente, plus ou moins perçu comme une boisson de bourgeois était réservé aux grandes occasions, les baptêmes, les mariages... Mais, comme si cette utilisation festive leur paraissait contre-nature, les Fougerollais disent tous préférer la prune au kirsch. « Elle passe mieux », « on peut en boire n'importe quand ».

44La prune était, et elle est restée, une boisson d'hiver et de travail. La boisson d'été était le vin coupé d'eau, jugé plus rafraîchissant. Le vin était d'ailleurs souvent exigé par les travailleurs agricoles qui venaient l'été se louer à Fougerolles. C'était même la seule occasion où les agriculteurs en achetaient. En fait, on buvait de la goutte depuis le battage de la graine jusqu'aux foins, et avec les foins commençait le règne du vin.

45L'eau-de-vie était d'abord consommée pour se réchauffer, pour se donner du courage dans les travaux pénibles, ramassage des pommes de terre, bûcheronnage, désenneigement, ou comme au moment du battage, pour désencrasser la gorge de la poussière avalée. Le discours se réfère moins au plaisir qu'au bien-être et à l'effort : « Ça faisait du bien », « ça vous réchauffait drôlement », « ça donnait un coup de fouet ».

46On note d'ailleurs ici une nouvelle opposition entre le vin et la goutte : le vin était considéré comme un reconstituant, on donnait par exemple aux convalescents un vin rouge très corsé, chaud et sucré. L'eau-de-vie par contre était réputée n'apporter qu'une énergie ponctuelle, intense mais vite épuisée. Elle jouait ainsi un rôle de dopant.

47L'eau-de-vie participait donc directement d'une représentation des éléments (aliments, soins...) à apporter au corps, pour le maintenir en état de travail10, et corrélativement, d'une représentation du corps lui-même. Mais il serait injuste d'oublier dans ce tableau la part du plaisir. Parce qu'il y a un plaisir de boire même si l'on ne boit pas pour le plaisir du goût.

48Le goût ne tient en effet aucune place dans ce discours sur les eaux-de-vie, sauf lorsqu'elles sont associées à d'autres aliments (le lapin flambé à la prune, la tartine de pain arrosée de goutte et recouverte de fromage blanc...). En dehors de ces cas précis où l'eau-de-vie rentre dans un discours quasi culinaire et souvent féminin, le goût n'est jamais pris en compte. Ou plutôt, il est mentionné sous une forme inattendue. On a en effet une certaine tendance à souligner une sorte d'infirmité du goût, d'agueusie en quelque sorte, chez ces anciens consommateurs d'eau-de-vie.

49Sous sa forme la plus extrême, elle concerne les ivrognes. Les ivrognes constituent des figures assez sympathiques, dont on raconte les frasques avec plus d'amusement que de mépris. Mais ce qui nous intéresse ici c'est que leur goût pour l'eau-de-vie n'a rien à voir avec le goût de l'eau-de-vie. Leur capacité à avaler n'importe quoi est au contraire l'une des principales sources de plaisanterie : il y a ceux qui distillaient à quatre et qui buvaient la goutte à mesure qu'elle sortait de l'alambic, ou pis encore celui qui n'avait pas la patience d'attendre et qui se contentait du moût alcoolisé de ses tonneaux. Un vieil ouvrier de distillerie raconte encore qu'il avait fait croire à l'un de ces visiteurs intéressés qu'il buvait de la goutte de « gros pieds » (bolets) et que l'autre s'en était reparti fort content de cette trouvaille dont il avait vanté la nouveauté dans le village.

50De façon bien plus significative, on raconte toujours avec une certaine fierté que le grand-père buvait une eau-de-vie qui serait jugée infecte aujourd'hui. L'eau-de-vie de l'époque devait être très dure, il fallait la sentir passer, parce que, dit-on, les anciens avaient le gosier ferré (en fer), insensibilisé, pense-t-on, par les nourritures très fortes (oignons, lard) qui constituaient la base de leur alimentation. Il ne vient cependant à l'idée de personne de se demander quel plaisir ils pouvaient bien y trouver. Jusqu'à présent, le goût des eaux-de-vie et le goût pour les eaux-de-vie relevaient de deux domaines bien distincts.

51Il semble d'ailleurs que cette dissociation soit aussi ancienne que les débats soulevés par le goût des hommes pour l'alcool. Elle semble ainsi avoir provoqué une sorte de discrimination par la saveur dont les eaux-de-vie auraient été victimes. Aimer ou ne pas aimer le vin ne pose en soi aucun problème, c'est une simple question de goût. Aimer les eaux-de-vie est a priori beaucoup plus difficile à justifier. C'est à tout le moins ce que semblent indiquer les jugements de valeur passionnels occasionnés par la diffusion du goût pour les eaux-de-vie entre le xviie et le début du xxe siècle.

Du sauvage à l'artisan parisien

52Quel plaisir les hommes peuvent-ils trouver dans les eaux-de-vie ? Cette question est posée, avec une particulière acuité tout au long du xviiie siècle où l'on commence à s'interroger sur le rôle des eaux-de-vie dans l'esclavage et la colonisation, et sur les causes de ce que l'on découvre être une universalité du goût pour l'alcool. Il se dit dans ce cadre bien des choses sur les notions de nature et de culture, qu'il serait par ailleurs intéressant d'analyser en détail. A se limiter à notre société, la question n'en disparaît pas pour autant. Les esprits de l'époque s'inquiètent de la diffusion, dans les milieux populaires, d'un breuvage dont on ne mesurera réellement les effets nuisibles que dans la seconde moitié du xixe siècle. A problème universel, on cherche une cause universelle, qui serait « valable pour toutes les sociétés humaines », depuis l'artisan parisien jusqu'au sauvage du Nouveau Monde.

53« Il est difficile de concevoir comment un breuvage âcre et brûlant, qui ne flatte ni les yeux, ni le goût, ni l'odorat, a pu cependant, d'une extrémité de l'Europe à l'autre, devenir la liqueur favorite du peuple. Peut-être, après tout, que si les Européens étaient les seuls à l'estimer, on pourrait en rejeter la faute sur les médecins, qui, à force d'avoir exagéré ses vertus, en auraient accrédité l'usage ; mais malheureusement, dans toutes les parties du globe où on l'a portée, elle a obtenu la même faveur. Tartare, Nègre, Iroquois, Caraïbe, tout ce qui est sauvage, enfin, ou tout ce qui est barbare, la recherche avec avidité, ou plutôt avec une fureur égale... Les organes du goût, émoussés chez eux par les aliments grossiers dont ils se nourrissent ont besoin vraisemblablement de sensations fortes pour éprouver quelque plaisir ; et les sensations qu'il leur faut, ils ne les trouvent que dans cette liqueur. C'est le même motif sans doute qui, chez les peuples du Nord, la rend presque nécessaire à des organes engourdis par le froid, et qui, chez nous comme ailleurs, la fait aimer de la populace » (Legrand d'Aussy 1783)11. S'il est difficile aux esprits de l'époque de comprendre ce qui pousse les hommes à consommer de l'eau-de-vie12, c'est qu'à l'évidence, sa saveur ne peut constituer une motivation crédible. Le plaisir du goût qui justifie la consommation de vin et qui la fait participer d'un hédonisme de bon aloi demeure ici inopérant. Déjà le goût des eaux-de-vie apparaît comme une pathologie, une agueusie, en fait, un dérèglement des sens, permettant de stigmatiser un éloignement géographique ou social. On remarquera ici la permanence de l'explication par l'agueusie du goût pour les boissons jugées fortes.

54Avec l'introduction du kirsch dans les milieux aisés de la capitale à la fin du xviiie siècle, le problème va se poser avec plus d'acuité. D'origine allemande, produit en Alsace et dans les pays vosgiens, le kirsch ou kirschwasser, eau-de-cerise, est la première eau-de-vie de fruits à sortir du contexte de la consommation locale. A Paris, où l'on craindrait de se déclasser en buvant de l'eau-de-vie de vin, il entre en concurrence directe avec les liqueurs, dont on associe la douceur à la finesse de palais inhérente à tout individu de qualité. En fait, le kirsch va révéler l'existence de « sauvages » au sein même de la bonne société française. Pour certains, sous l'Empire, il semblera même révélateur du triomphe d'un « mauvais goût », directement issu des bouleversement révolutionnaires.

« Les vrais amateurs préfèrent toujours les bonnes liqueurs douces à cet infernal kirschwasser, tant à la mode aujourd'hui parmi les consommateurs de la nouvelle France, et qui n'est qu'un véritable emporte-pièce, aussi peu agréable au goût que funeste à l'estomac dont il contracte les parois, et au système nerveux qu'il crispe et qu'il irrite... Le goût des liqueurs fines s'est ralenti depuis deux ans, par suite de la préférence accordée aux liqueurs fortes et surtout au kirschwasser, boisson plus digne du gosier des crocheteurs que de palais des gourmets » (Grimod de La Reynière 1810).

55La consommation de kirsch est aussi perçue comme le fait de « convives blasés » (Legrand d'Aussy 1783), aux sens émoussés. On n'est ici pas loin de passer du jugement de goût au jugement moral. En fait le pas va être franchi au cours du xixe siècle. Avec la naissance de l'hygiène publique, puis la mise en place du concept d'alcoolisme par le Suédois Magnus Huss en 1849, va rapidement se développer en France un mouvement en faveur de la tempérance, associant la consommation d'alcool à la misère, au crime, à la maladie, à la débilité physique et mentale. Mais, au moins dans les premiers temps, on remarque une nette discrimination entre les boissons fermentées, telles que le vin et la bière, encore jugées inoffensives, et les boissons distillées qui vont, tant en milieu industriel qu'en milieu agricole, avec la lutte contre le privilège des bouilleurs de cru, être accusées de tous les maux de la société (Sournia 1986). On est explicitement passé du jugement esthétique au jugement moral. Boire des eaux-de-vie n'est plus seulement le signe d'un manque de goût (dans tous les sens du terme), mais d'une dépravation. Puisque la consommation d'alcool ne peut relever du simple plaisir du goût, elle ne peut avoir pour finalité que l'ivresse ou, pis encore, l'alcoolisation.

56Cette consommation de masse d'un alcool industriel d'ailleurs nommé dans le langage populaire « le chien », « le dur », « le raide », « le vitriol » (Courtois 1984) est allée en diminuant au cours du xxe siècle. Avec elle disparaît l'image de l'eau-de-vie du pauvre. Ce qui demeure fait au contraire référence à une consommation bourgeoise d'alcools de qualité, signe d'opulence et d'un certain savoir-bien-vivre. On peut afficher ouvertement la satisfaction de boire une bonne eau-de-vie, mais il s'agit en quelque sorte d'un détournement et d'ailleurs la reconnaissance de ce plaisir est comme relativisée par le nom donné à cet alcool : un digestif13.

La force ou le goût

57Ce qui se dégage donc au terme de ce détour par l'histoire, c'est que l'on n'a jamais reconnu aux eaux-de-vie ce bon goût qui justifie la consommation des boissons moins fortes telles que le vin ou la bière. Ce qui est inscrit dans les modes de consommation, comme dans les jugements moraux qu'ils ont suscités, c'est une nette prédominance de la force sur le goût. Aujourd'hui encore, on retrouve cette opposition. A Fougerolles, même en milieu rural, on baisse aujourd'hui progressivement le degré alcoolique des eaux-de-vie. Les raisons de cette tendance sont multiples : évolution du goût des consommateurs, baisse du prix de revient... En conséquence l'intérêt nouveau pour le goût des eaux-de-vie est encore accru : la perte en puissance démasque des saveurs ou des faiblesses qu'il faut bien savoir orchestrer.

58Mais choisir entre le goût et la force n'est pas anodin. Privilégier le goût, c'est en effet entrer dans un domaine inconnu, tant au niveau technique qu'au niveau conceptuel. Aujourd'hui à Fougerolles apparaissent ainsi régulièrement des mots nouveaux : mielleux, fruité... dans une frénésie à individualiser et nommer les éléments de ce nouveau champ. Le problème, c'est qu'en l'absence d'un consensus, personne ne parle plus le même langage. On en a vu un exemple avec les tentatives de définition en terme de goût de la notion de dureté. Et puis, opter pour le goût, c'est aussi modifier totalement la définition du produit. C'est réellement créer quelque chose de nouveau et là est peut-être le seul but de cet article : tenter d'expliquer cet écart a priori incompréhensible entre une modification somme toute minime d'un produit, son adoucissement, et les difficultés rencontrées par des producteurs pour l'appréhender, la maîtriser et l'exploiter. Le nœud du problème c'est que cet écart-là ressemble à une coupure épistémologique.

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Bibliographie

Alliman L., 1935. L'eau-de-vie de cerises ou kirsch. Étude analytique, Nancy, Société d'impressions typographiques.

Courtois M., 1984. Les mots du vin et de l'ivresse, Paris, Belin.

Demachy, 1775. L'art du distillateur-liquoriste, in Description des arts et métiers, tome XVII, Slatkine Reprints, 1984.

Dupire M., 1987. « Des goûts et des odeurs : classifications et universaux », in L'Homme, XXVII (4), Paris.

Des Bruslons S., 1741. Dictionnaire universel de commerce, Paris, Libraires éditeurs Frères Estienne.

Evans-Pritchard E. E., 1968. Les Nuer, Paris, Gallimard. Grande encyclopédie et inventaire raisonné des sciences, des lettres et des arts, sd. Sous la direction de Marcellin Berthelot, Paris, H. Lamirault et Cie Éditeurs.

Fabre-Vassas C., 1982. « L'enfant, le four et le cochon », in Le Monde alpin et rhodanien, n° 1-4, Grenoble.

Julliard A., 1983. « Du pain, du vin, du lard... Contribution à l'étude des systèmes d'hygiène alimentaire populaire dans les sociétés rurales du Bugey (Ain) », in Le Monde alpin et rhodanien, n° 1-2, Grenoble.

Lacoste J., 1988. Le vocabulaire du goût et des arômes, in La vigne et le vin, Lyon, La Manufacture et la cité des Sciences et de l'Industrie.

Lévi-Strauss C., 1962. La Pensée sauvage, Paris, Plon.

Peynaud E., 1983. Le Goût du vin, Paris, Bordas.

Sournia J.-C., 1986. Histoire de l'alcoolisme, Paris, Flammarion.

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Notes

1On appelle fractionnement, l'opération technique qui, au cours de la distillation consiste à séparer les produits de cœur, seuls consommables, des produits de tête et de queue de distillation.
2On trouve un autre exemple de ce processus d'exemplarité du fortuit dans l'évolution des techniques de fermentation : on a longtemps considéré à Fougerolles que la fermentation était un phénomène naturel dans lequel l'homme n'avait pas à intervenir. On connaissait l'importance des conditions de température mais on ne les utilisait pas pour agir sur le phénomène lui-même. Avec l'introduction de la récolte mécanique, l'idée apparaît que les cerises, échauffées par les vibrations, fermentent plus vite. Dès lors l'apport de chaleur est progressivement utilisé comme une technique de démarrage des fermentations difficiles (en particulier des prunes), sous forme d'ajout d'eau chaude, d'exposition au soleil ou à une source de chaleur...
3Il serait sans doute plus rationnel de planter tout un verger avec la même variété. Mais il faut par ailleurs grouper les cerisiers selon des critères de pollinisation mutuelle et donc mélanger les variétés pour favoriser la fécondation croisée. On cherche encore aujourd'hui des compromis.
4Les sensations gustatives et olfactives sont intimement liées. Les odeurs sont des stimulations olfactives perçues directement en flairant. On appelle arôme les stimulations ressenties après passage dans la bouche, par rétro-olfaction, au niveau des bulbes olfactifs situés au fond des fosses nasales. Enfin, les stimulations gustatives sont perçues par les papilles. Elles sont au nombre de quatre : le sucré, le salé, l'amer et l'acide.
5Voir Lévi-Strauss, 1962 : 11-26 ou encore Evans-Pritchard, 1968 : 60-68.
6En ce qui concerne les vins, les termes dur et doux font partie du vocabulaire du goût, le dur comme le vert ou le frais se rapportant en ordre décroissant à l'acide, le doux faisant quant à lui référence au goût sucré. Dans ce cadre, le vocabulaire du goût est opposé au vocabulaire des arômes, perçus par voie nasale ou rétro-nasale et regroupant les odeurs fruitées, florales, épicées, animales, boisées, vertes... C'est dans le vocabulaire relatif aux tanins que les termes font le plus directement référence à des impressions tactiles (rude, âpre, râpeux, rugueux, rêche) (Lacoste 1988).
7Orthographe et définition de Pierre Grandjean, 1979.
8L'acide cyanhydrique est aussi nommé à tort acide prussique. C'est lui qui donne au kirsch naturel son léger goût de noyau. Mais contrairement à l'opinion courante, il ne provient pas seulement des noyaux de cerises : un moût sans noyau contiendra aussi cet acide, tandis qu'un moût où macèrent des noyaux écrasés ne sera pas plus riche en acide cyanhydrique qu'un autre (Alliman 1935).
9Marguerite Dupire, 1987, expose un exemple bien plus frappant de prédominance accordée à la sensation tactile chez les Sereer Ndut du Sénégal. Ceux-ci ne désignent en effet que trois goûts fondamentaux, le sucré, l'acide et un troisième regroupant, sous le terme hay, le salé, l'amer et le pimenté. Or, ce qui assure l'unité de cette catégorie est en fait la sensation tactile de piquant et d'échauffement commune à toutes ces saveurs.
10Sur le corps instrument de survie économique, voir le début de l'article d'André Julliard, 1983.
11On peut lire de telles réflexions jusque dans les introductions de traités techniques de distillation : « S'il faut en croire les voyageurs, ou ceux qui nous ont donné récit de leurs découvertes dans les pays inconnus, comment le sauvage de tous les climats accoutumé par la nature, par l'habitude et peut-être par la privation, à soulager son premier besoin, la soif, par le liquide le moins savoureux : comment dis-je, ce sauvage a-t-il saisi avec tant d'avidité les liqueurs spiritueuses qu'on lui présentoit ? Comment le plaisir qu'il a trouvé à les boire a-t-il assez fortement influé sur son esprit ou sur son instinct, pour lui faire dans le premier enthousiasme abandonner ce qu'il avoit de plus cher, sa liberté, et suivre en forcené des gens qui lui promettoient toujours une pareille boisson. Est-ce instinct ? Est-ce besoin ?... » Demachy 1775.
12Il s'agit encore à cette époque d'eau-de-vie de vin, la seule dont la commercialisation soit autorisée. On fabrique des eaux-de-vie de fruits dans diverses régions, mais leur consommation reste locale et même vraisemblablement rurale.
13Nous n'aborderons pas ici les utilisations thérapeutiques des eaux-de-vie. Il suffit de savoir qu'elles se réfèrent toutes à la notion de chaleur. Si l'on considère que la chaleur (sous forme de coctions ou des fermentations) a longtemps constitué un mode d'explication du fonctionnement physiologique du corps, on comprendra que les eaux-de-vie puissent s'intégrer totalement à cette représentation de l'énergie corporelle. La mise en évidence de ces relations constitue d'ailleurs le but actuel de notre recherche.
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Pour citer cet article

Référence papier

Voisenat C., 1989, « Anatomie d’un bon goût. Le kirsch à Fougerolles (Haute-Saône) », Terrain, n° 13, pp. 42-53.

Référence électronique

Claudie Voisenat, « Anatomie d'un bon goût », Terrain [En ligne], 13 | octobre 1989, mis en ligne le 17 juillet 2007, consulté le 22 avril 2018. URL : http://journals.openedition.org/terrain/2948 ; DOI : 10.4000/terrain.2948

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Auteur

Claudie Voisenat

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