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Boire

La taberna en Espagne et en Amérique

Pedro Romero de Solis
p. 63-71

Entrées d’index

Thème :

boisson

Lieu d'étude :

Espagne
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Texte intégral

1Traduction : Dominique Fournier

2Si l’on suit Antonio Machado, il est clair que la taberna1 définit un espace social et spirituel particulier qui n'a pas manqué d'être critiqué et déprécié par nombre de bien-pensants le maintenant étroitement enfermé dans une gangue d'interdits. Paradoxalement, la taberna renforce son isolement du monde profane en s'inscrivant dans le cadre du sacré, qui toujours protège ses lieux de culte et ses fidèles en les rendant intouchables, voire interdits.

3C'est sans doute en partant de ce point de vue que de nombreux auteurs qui ont traité, fût-ce de loin, des tabernas, ainsi que — avec une véhémence toute particulière — certains parroquianos (litt. : les paroissiens, puisque c'est ainsi que l'on nomme la clientèle des habitués) en sont venus à établir une relation entre la taberna et le tabernacle, c'est-à-dire un lieu rituellement consacré où l'on vénère une divinité en lui faisant des offrandes sacrificielles, parmi lesquelles des libations. Il semble parfois surprenant, voire scandaleux, d'observer avec quelle constance le vocabulaire de la taberna continue à se nourrir de mots tirés de l'univers culturel propre au sacré. L'emploi du mot « libation » que nous venons d'évoquer constitue en ce sens un exemple particulièrement révélateur puisque, dans l'argot tabernaire, on emploie le verbe libar pour désigner le fait de boire du vin avec une particulière délectation.

La taberna et le sacré

4L'étymologie du mot taberna rappelle clairement que celui-ci dispose de la même racine que « tabernacle », du latin : tabernaculum par quoi la vulgate dénommait le lieu où les Hébreux conservaient l'Arche de l'Alliance. Cette construction portative, qui servit des siècles durant de sanctuaire pour les Anciens Juifs, reçut diverses appellations dans les Saintes Écritures. Toutes prouvent qu'il s'agissait en fait de la tente destinée au séjour de Yahvé parmi son peuple. Le tabernacle, la tente sacrée, était aussi un lieu de réunion qui exerçait la double fonction de centre religieux et de centre social pour l'ensemble de la communauté.

5En proposant cette version, les soixante-dix vénérables traducteurs à qui incomba la première traduction du texte sacré, entendaient sans doute renforcer le sens de l'union symbolique liant le lieu saint évoqué ici et le caractère, alors nomade, des tribus d'Israël. Dans ce but, ils attribuèrent au temple un nom qui aurait renfermé en lui-même la volonté d'une divinité ne voyant dans le monde qu'une trajectoire, un cheminement vers la création d'une patrie souveraine aveuglément illuminée par sa présence incandescente. Ainsi donc, le mot finalement choisi par la vulgate latine associait cette caractéristique du voyage et de l'errance au temple propre à un peuple en perpétuel mouvement qui excluait de sa conception de la vie la maison et, par là même, la cité.

6On ne peut douter que taberna provienne du terme latin analogue taverne qui passe, sans la moindre modification, au français, à l'italien, au portugais et même à l'anglais : il signifie alors « cabane », tente de campagne, c'est-à-dire un refuge provisoire et éphémère. Si l'on réunit les deux significations, la biblique et la romaine, le terme taberna désigne, à l'origine, tout à la fois un lieu de séjour aléatoire, humide, et une tente sacrée.

7Quand nous prononçons ce mot, nous évoquons donc un lieu qui, sous sa forme de tente, est associé à un établissement de commerce caractéristique d'un type de marché primitif, discontinu et différé, indissociable pour des nomades de l'organisation des foires ; c'est aussi la tente, l'endroit ombragé, voire humide, où l'on achète du vin et qui ne permet qu'une halte courte et circonstancielle, un lieu de passage donc, qui s'oppose à la maison — au foyer — ou à l'espace de travail, tous deux perçus par notre culture urbaine comme des sites permanents et définitifs. La taberna est humide parce qu'elle préserve du soleil les clients — les « paroissiens »2 — qui peuvent de la sorte autant profiter de l'excellente et nécessaire humidité des vins que, surtout dans ce climat méditerranéen excessivement chaud et sec, d'une ambiance agréable, ombreuse, retirée.

8Une expression très usitée dit : « A tú por tú, como en taberna » (à tu, à toi, comme à la taberna). Le langage populaire exprime ainsi que les relations « à tu, à toi », empreintes de familiarité et d'une grande franchise, correspondent précisément aux manières habituelles des gens qui fréquentent la taberna. Chacun d'entre eux sait que l'atmosphère dans laquelle il se complaît exclut toute espèce de cérémonie et toute démonstration d'urbanité exagérée. En conséquence, l'ambiance de la taberna se soustrait à la rigueur de la norme et surtout du moindre principe hiérarchique qui semble s'imposer dans la vie quotidienne des formations sociales « civilisées » caractéristiques des populations méditerranéennes.

Les clients de la taberna sont-ils des marginaux heureux ?

9La taberna ne constitue pas un simple lieu de passage dans lequel le citoyen affairé ira apaiser sa soif de vin et calmer le titillement de la faim en mangeant un « petit morceau » : bien au contraire, il s'agit d'un lieu où, d'une certaine manière, « on est attendu » de telle sorte que sa présence ici sera bien perçue et partagée par les autres. L'interprétation intimiste de la taberna par A. González Troyano (1987) nous révèle que « une fois à l'intérieur, on peut opter pour une méditation réflexive face à un verre de vin (le verre qui t'isole, te donne matière aux meilleurs soliloques ainsi stimulés, convertissant ce coin de taberna en un refuge idéal pour la nostalgie des solitaires), où on peut prendre part aux vociférations des quelques voisins avec lesquels on sait par avance que ni la conversation ni les engagements n'iront plus loin que ce que la courtoisie et le rite exigent en un tel lieu ».

10Un certain échauffement dû au vin conduit à des familiarités euphoriques qui ne durent jamais beaucoup plus que l'effet réconfortant du liquide mais, dans le même temps, naissent parfois des rapports de connivence désintéressée qui parviennent à se pérenniser. Tous ces engagements soustraient le client à ses devoirs familiaux élémentaires et le poussent à dédaigner les conventions habituelles au moindre contrat ; de là cette réputation douteuse, voire la franche hostilité que suscite la taberna parmi les milieux sociaux respectables qui, au moyen de réglementations et d'ordonnances diverses, ont manifesté leur intolérance en plus d'une occasion.

11Cette appréciation négative de la part d'une vaste et puissante partie de la société se retrouve très clairement dans le langage quand les mots dérivés du substantif taberna viennent s'appliquer, ou bien à des choses de qualité inférieure, grossières et communes, ou bien à des groupements sociaux aux fonctions ouvertement subversives. C'est par exemple le cas du mot contubernio (cohabitation ou alliance contre nature) qui, bien qu'encore utilisé au xvie siècle par Juan de Mena dans le sens de « vivre sous le même toit d'une cabane commune », en est arrivé à signifier aujourd'hui « cohabitation illicite » et, dans un sens plus politique, confabulación, complot, c'est-à-dire la réunion de plusieurs individus dans le but d'ourdir quelque machination secrète destinée à renverser celui qui détient le pouvoir.

12En vérité, à l'heure d'édicter une réglementation relative aux tabernas, le législateur ne manqua pas de tenir compte de cette dimension négative et de ces prétendues menées subversives. Ainsi, le nombre de dispositions législatives en Espagne et en Amérique espagnole a été pléthorique au long des siècles, non seulement parce qu'il s'agissait d'élever le niveau de l'hygiène dans ces établissements, mais parce qu'on s'efforça toujours de limiter l'exercice de la profession de tenancier de taberna.

13Bien que les historiens de la gastronomie et des espaces culinaires aient l'habitude de qualifier le Code des Siete Partidas d'Alphonse X le Sage de texte le plus ancien évoquant la taberna (fin du xiiie siècle)3, Menéndez Pidal, dans son intéressant ouvrage sur la « poésie des jongleurs », la trouve déjà mentionnée dans un protocole relatif à un concile qui avait eu lieu à Valladolid en 1228. Dans ce document, on dit de certains instruments de musique « qu'ils aiment la taberna », c'est-à-dire qu'ils sont particulièrement aptes à accompagner les danses et les distractions. Dans les Siete Partidas, il est précisé qu'aucun homme de naissance illustre ne devra faire d'une tenancière de taberna sa concubine4. Ces deux références paraissent suffisantes pour saisir l'atmosphère de la taberna médiévale : un lieu où l'on boit, chante et danse — après tout, les hommes aiment à se distraire — et où le rôle social de la tenancière paraît se rapprocher davantage de celui d'une « jongleuse » que de celui d'une gérante ou propriétaire d'un magasin de vins.

14Comme tant d'autres coutumes et institutions, les tabernas ont dû subir au cours des siècles obscurs du bas Moyen Age de profondes modifications que nous ne connaissons pas bien, mais qui les maintinrent sans doute dans un état de ségrégation la définissant comme un espace social négatif. Ainsi, dans la littérature et, bien entendu, dans les réglementations municipales, les tabernas apparaissent toujours comme des lieux dangereux, hantés par des individus situés en marge de la loi : vagabonds et coquins, joueurs de cartes invétérés et spécialistes du marché noir, en définitive tous gens de mauvaise réputation dont il convient de se méfier.

15En conséquence, la législation s'efforce d'empêcher que la clientèle ne trouve ses aises dans les tabernas, que celles-ci se convertissent en lieux malfamés où se trament des complots, se pratiquent des jeux de hasard, toujours sources de querelles, voire de crimes. C'est ainsi que dans les règlements publiés en 1585 pour le bon gouvernement de la ville de Madrid, on interdit expressément que les tabernas puissent servir des produits de chasse, et préparer du poisson. Bien plus, le même règlement exige qu'il ne s'établisse pas la moindre « gargote dans les tabernas, ou près d'elles », précisant qu'on ne peut monter de commerce servant de la nourriture à moins de trois maisons à la ronde sur le même trottoir. Dans un autre acte publié en 1613, on réitère l'interdiction de servir des aliments et, par conséquent, qu'il y ait dans les tabernas des tables et des chaises où l'on puisse s'installer. L'intention des législateurs est que les "paroissiens" s'en aillent dès qu'on leur aura servi le vin.

16Cependant, alors même qu'il promulgue sans désemparer édits et règlements destinés à détruire la vie sociale — parallèle, marginale, obscure — de la taberna, le législateur, avec le même zèle et comme pour compenser tant de rigueur, s'efforce de protéger le buveur en garantissant la qualité du vin et, surtout, en veillant à ce que celui-ci ne soit pas « baptisé » (autre terme de l'argot des tabernas d'origine religieuse !), c'est-à-dire qu'on ne lui ait pas ajouté d'eau pour en augmenter le volume et donc les gains du tenancier.

Des tenanciers pires que leurs clients ?

17Dans l'Ancien Régime, on tenait que le vin vieux était bon pour la santé et qu'il profitait à l'âme, alors que le vin baptisé était très préjudiciable parce que les tenanciers recouraient alors à des manipulations dangereuses sur des vins vierges en leur ajoutant une décoction de sparte pour améliorer la couleur du liquide frelaté et des pierres d'alun pour revivifier le goût. Ainsi, M. Santamaria (1988) met dans la bouche d'un personnage de Francisco Santos les paroles suivantes : « Plaise à Dieu que vous retrouviez au petit matin vos outres de vin mélangé avec de l'eau éclatées, vous les voleurs munis de votre eau passe-partout, vous qui transformez ce que Dieu nous a donné plein d'énergie et de pureté en un liquide dépourvu d'esprit5. »

18Les responsables des polices municipales prirent la décision d'éviter tout contact entre l'eau et le vin dans l'espace même de la taberna, interdisant aux tenanciers de posséder chez eux, ni jarre à eau ni puits. Les arrêtés promulgués en ce sens n'ont pas manqué, mais ils occasionnaient souvent des réclamations de la part des voisins qui se voyaient indirectement empêchés de s'approvisionner en eau fraîche pour leurs commodités quotidiennes. C'est ainsi qu'en 1633, le propriétaire de quelques maisons de la Plaza Mayor de Madrid adresse une plainte à la Sala de Alcaldes au sujet des tracasseries faites, en raison de la réglementation municipale, par les gendarmes au gérant d'une taberna qui abritait en fait un puits où les vingt-trois habitants de l'immeuble tiraient leur eau (Santamaria 1988 : 92).

19Quelques années plus tard, la corporation des tenanciers s'adresse de façon formelle à la Sala pour dénoncer le traitement vexatoire que leur font subir les responsables de la Justice : « Et maintenant, dit le texte, on leur fait de nouveaux ennuis et on leur adresse des procès-verbaux s'ils possèdent des cruches ou des jarres d'eau pour leurs besoins, la préparation de leur nourriture, on ne leur permet pas de disposer d'une seule goutte pour le moindre usage, ce qui n'a jamais été interdit à qui que ce soit, l'eau étant l'élément le plus nécessaire à la vie et personne ne pouvant s'en passer en aucune façon » (Santamaria 1988 : 94).

20On voit comment les affrontements entre gendarmes et tenanciers se reproduisent à l'identique à travers les années, voire les siècles. Les documents que nous avons consultés établissent un même schéma pour la nourriture, les tables et les bancs, de sorte que si, d'un côté, le législateur s'efforce de vider les tabernas de leurs plus fidèles clients pour les confiner en des lieux presque austères, de l'autre côté, l'amour de la vie et la volonté de jouissance des « paroissiens » contrebalancent les manières rigoristes de l'administration.

21La position rigide de l'administration concernait à part égale le tenancier et le regatón. Ce dernier spéculait sur le prix des céréales, qu'il avait pris soin de stocker au début des crises dues aux intempéries. Il va de soi que l'activité professionnelle des regatones suscitait un profond dégoût dans le peuple et que ces individus se trouvèrent très souvent en butte au pouvoir politique. La doctrine de l'Église sur l'usure aurait également suffi à assurer la dégradation constante de leur image morale.

22Et cette image négative s'appliquait pareillement au tenancier de la taberna car celui-ci, déjà perçu comme vendeur de vins, risquait de se voir identifié au regatón à cause des possibilités qu'il avait de stocker et de commercialiser ses produits au cours le plus élevé : comme tel, il connaissait l'opprobre d'un peuple dont l'âpreté fut cause d'innombrables désordres et soulèvements.

23En 16476, l'administration de Philippe IV fut amenée à dénoncer les tenanciers qui, sous prétexte que leurs vins avaient tourné, introduisaient à Madrid les produits d'autres régions subissant de la sorte une substantielle élévation des prix consécutive à l'effondrement de l'offre intérieure. C'était d'ailleurs déjà pour éviter une telle situation que Philippe II avait interdit le stockage des vins en Nouvelle-Espagne. Les tenanciers des tabernas de grandes villes comme Madrid exerçaient en 1647 une pression continuelle pour chercher à vendre des quantités plus importantes de vin et augmenter le nombre d'établissements autorisés. De fait, il fallut recourir à la fixation administrative des prix du vin à cause de la quantité, excessive aux yeux du pouvoir, des tabernas en activité à cette époque : chaque année, on ajustait le volume de vin mis en vente au nombre des tabernas. Comme nous disposons d'informations sur l'existence de plus de mille débits dans le Madrid des Habsbourg, il est facile d'en déduire que le négoce des vins devait être prospère et permettre l'édification de quelques fortunes. L'activité tabernaire en particulier, les trafics des regatones en général, provoquèrent sans doute des ascensions sociales irrépressibles, tellement évidentes et scandaleuses que l'administration de Philippe II se trouva dans l'obligation de promulguer une loi interdisant expressément aux regatones et tenanciers, sous peine de cent coups de fouet accompagnés d'une lourde amende (dont, curieusement, le montant se répartissait entre le dénonciateur et les gendarmes), d'entretenir la moindre relation, amicale ou familiale, avec « aucun seigneur ou écuyer des cités, villes et autres lieux de notre Royaume »7.

Isoler les tabernas

24Cette identification, dans un premier temps par l'administration des Habsbourg, puis par celle des Bourbons, avec un personnage aussi odieux et puissant que le regatón (son pouvoir lui permit parfois d'entretenir des relations avec les « Grands » et même avec des membres du gouvernement de Sa Majesté), soumettait le tenancier de taberna aux règles de l'imaginaire populaire, le « démarquait » socialement. Par voie de conséquence, il se retrouvait séparé, parce que suspect, de la société qui vivait au grand jour.

25Comme on le sait, Carlos IV et son administration éclairée entreprirent d'établir à la fin du xviiie siècle un recueil de l'ensemble des lois générales anciennement promulguées et, en particulier, de celles relatives aux tabernas et aux tenanciers, aux vins et alcools, aux auberges de toute sorte, etc. En premier lieu, est réaffirmée avec vigueur la prohibition appliquée aux femmes, tant pour celles qui travaillent dans ces lieux interlopes que pour celles qui voudraient les fréquenter : « ... et en aucune occasion, on ne devra permettre que des femmes ne s'attardent dans ladite taberna » ; bien plus, il est fait interdiction au tenancier célibataire d'avoir pour serveuse ou cuisinière une femme qui serait âgée de moins de quarante ans. En second lieu, les interdits vont s'étendre à des artisans et apprentis de quelque métier que ce soit pendant les heures de travail. De cette façon, assurée de l'absence totale de femmes honnêtes, d'artisans consciencieux, d'apprentis pleins d'enthousiasme, et forte de l'interdiction pour les tabernas de disposer de plus d'une seule porte qui ne donnerait sur la rue et serait absolument dépourvue de rideau, l'administration pouvait traiter notre établissement avec la rigueur propre à une institution regrettable et socialement dangereuse où ne devraient se rendre que des individus au statut douteux, des gens, comme on l'a toujours dit, de mauvaise vie.

26Cependant, ces mêmes réglementations font preuve, compte tenu de l'époque des Habsbourg, d'une certaine forme d'ouverture et de tolérance qui produira plus tard une diversification de l'origine sociale de la clientèle. En effet, tout en interdisant à partir de 1795 le bruit ou les manifestations d'allégresse, la loi autorise pour la première fois l'installation de tables, chaises et tabourets dans les tabernas. Et, bien que la prohibition concernant le service de plats cuits ou mijotés subsiste, on laisse la possibilité de vendre des aliments frits, plus rapides à préparer et à consommer. Toutes ces dispositions constituent les signes précurseurs d'une attitude tolérante de l'administration vis-à-vis du système social de la taberna. A partir de ce moment, plusieurs communautés religieuses ouvrent des commerces de vins où s'impose bientôt l'ambiance particulière à la taberna et qui accueillent évidemment des individus, sinon poursuivis, du moins situés en marge de la loi. Nous savons ainsi qu'au début du xviiie siècle, il y avait à Madrid des débits de vins gérés par les communautés de Saint-Basile, Saint-Jérôme, Saint-Thomas, du Rosaire, Carmen, la Merced Calzada, du noviciat des jésuites, et même enfin, du Collège impérial. Le pouvoir essayait cependant de maintenir ces débits hors clôture, c'est-à-dire que l'ensemble des tabernas devait être situé en dehors des espaces architectoniques protégés par l'immunité religieuse de telle sorte que les gendarmes puissent exercer librement leurs tâches de surveillance et que les malfrats ne considèrent pas les tabernas comme autant d'extensions du « sacré ». On comprend mieux maintenant les rapports privilégiés de la taberna avec le sacré et pourquoi le langage populaire a su les unir dans un même cercle de cordialité.

Des vins précieux aux vins frelatés

27Il est particulièrement intéressant de retenir dans la réglementation des tabernas la classification qu'en font précisément les autorités. L'administration ne reconnaît que deux sortes de vin : le bon marché et le cher. Le vin cher coûtait traditionnellement le double de l'autre ; mais ce prix a subi plusieurs altérations et des documents montrent que les vendeurs de vin cher en arrivaient parfois à protester contre ce dérèglement en faveur des vins bon marché et au détriment des leurs.

28Les autorités furent en fait toujours réticentes face à l'ouverture de tabernas de vins chers parce qu'elles estimaient que la relative pénurie de ce type de vins risquait de conduire, en cas d'autorisation d'établissement, à toutes sortes de tromperies et de falsifications. Cependant, alors que, en règle générale, on n'aurait pas dû avoir plus de quatre tabernas de vins chers dans tout le Madrid du milieu du xviie siècle, des documents nous informent qu'on en comptait jusqu'à cinq cents.

29Au cours de ce siècle, deux édits de l'administration s'efforcèrent de contrôler la prolifération des tabernas de « vin précieux », de vin « du saint » comme on appelait aussi le vin cher. C'est de ce temps-là que date une taberna de « vin précieux » située dans la rue del Olivo à Madrid et qu'on connaît sous le nom de « des cent vins » parce que, bien sûr, on y vendait des produits d'appellations aussi diverses que « grenache, moscatel et alvillo », ce qui faisait référence à des cépages, mais aussi parce que ces « cent noms » faisaient allusion à « d'autres attrape-nigauds », d'autres mélanges peu orthodoxes et, sûrement, malsains.

30Cette qualification si péjorative par laquelle l'administration rendait compte de la diversité des produits que l'on pouvait mettre en vente, témoigne d'une conception évidemment étroite et obtuse de la grande diversité des vins.

Les tabernas du Nouveau Monde

31Le vin représentant un des éléments essentiels de notre culture en même temps qu'un instrument fondamental de cohésion, de transmission culturelle et d'hospitalité, les Espagnols d'Amérique ne tardèrent pas à souhaiter en produire et les premiers pieds de vigne arrivèrent bientôt avec les expéditions commerciales. Il n'est pas question de faire ici l'histoire de l'acclimatation et du développement de la vigne en Amérique, mais on peut rappeler que l'administration espagnole prétendit interdire la formation de vignobles afin de préserver la production métropolitaine et maintenir le flux des exportations : ainsi, Philippe II, au chapitre XL de ses instructions de 1595 à ses vice-rois, interdisait la plantation de vignes dans les Indes occidentales8.

32Malgré ces dispositions restrictives, le Pérou allait quand même devenir rapidement un centre de production majeur, capable d'exporter clandestinement des vins dans plusieurs provinces éloignées d'Amérique. Il finit par obtenir l'autorisation d'exploiter librement ses vignes à condition d'en acquitter les droits correspondants auprès de la Real Hacienda. Dans le Recueil des Lois des Indes de 1681, l'administration reconnaît que les « habitants du Pérou ont planté de nombreuses (vignes) » et, tout en rappelant son droit à traîner en justice tous les propriétaires de celles-ci qui auraient contrevenu à ses injonctions, leur concède « pour faire preuve de bénignité et de clémence » le privilège de leur culture contre le paiement de « deux pour cent de tout le fruit » au Trésor royal9.

33Les administrations de Philippe III et de Philippe IV prirent, au cours du premier quart du xviie siècle de sévères dispositions pour que « aucune personne, de quelque état ou qualité qu'elle soit, ne puisse introduire dans la ville de Panama du vin du Pérou »10. Parmi ces dispositions, la Loi prévoyait l'exil de cette ville et de l'ensemble du royaume de la Tierra Firme pour le commandant du navire qui aurait importé de ce vin, et l'opprobre public pour le commerçant « qui l'aurait mélangé avec du vin de Castille pour le revendre, ou qui dissimulerait chez lui une cruche pleine dudit vin du Pérou »11.

34La rigueur royale de cette époque s'appliquait aussi aux relations commerciales entre le Pérou et le Guatemala où l'on avait remarqué un intense trafic de vins qui passait par le port de Acajutla : l'interdiction fut totale pour l'ensemble des ports et de la province. L'exposé des motifs de ces dispositions réunies dans le Recueil12 explique que « les vins du Pérou étant particulièrement forts, jeunes et toujours en fermentation, causent de grands dommages aux Indiens ». Deux cents ans après les premiers succès remportés par les vins du Pérou, la loi expliquait encore que ceux-ci « perdent vite de leurs qualités » dès qu'ils arrivent à destination. Et, bien dans la logique coloniale, la Recopilación prévenait en plus que ces vins sont « la cause de ce que l'on exporte moins d'Espagne en préjudice du commerce »13.

35L'existence de tabernas dans le Nouveau Monde est attestée très tôt, depuis qu'une ordonnance de Philippe II promulguée en 1586 à San Lorenzo de l'Escorial traite des tenanciers en Amérique centrale. C'est cependant le mot pulperia qui prédomine pour nommer la taberna américaine, et c'est lui qui est utilisé par la Recopilación des Lois des Royaumes des Indes pour évoquer les lieux de vente de vins. Ainsi, quand Philippe II interdit la vente de vins cuits dans les Indes, il écrit : « Aucun tabernero, pulpero, ou quelque autre personne, ne peut vendre en public, ou en secret, du vin cuit, et on ne doit vendre dans les tabernas et pulperias que des produits d'origine, sans mélange de vin cuit14. » Plus avant dans le même recueil, le législateur prévient qu'« aucun pulpero ne devra vendre de vin de l'Aljarafe mélangé à celui de Cazalla de la Sierra »15.

36Le nom pulperia est sans doute une corruption du mot pulqueria qui désignait l'établissement où les Indiens de Nouvelle Espagne, c'est-à-dire du Mexique, étaient autorisés à consommer une boisson autochtone, l'octli, bientôt appelée pulque par les Espagnols qui, bien entendu, ne la dédaignaient pas. En 1672, le roi Charles II se faisait déjà l'écho des manipulations auxquelles était soumis le pulque, ainsi que de l'augmentation scandaleuse de sa consommation, et il ordonnait au vice-roi et à l'Audience de Mexico d'éviter qu'il y ait plus de trente-six pulquerias dans l'ancienne Mexico-Tenochtitlan « et que de ces trente-six, vingt-quatre soient pour les hommes, et douze pour les femmes »16. Le pulque, longtemps considéré comme une boisson d'Indiens alors même qu'il fut largement consommé dans tous les secteurs de la société mexicaine jusqu'à la première moitié du xxe siècle, est obtenu à partir de la fermentation de la sève du Maguey (Agave sp). Les autorités espagnoles de l'époque coloniale en toléraient une consommation raisonnable « parce que les Indiens y étaient accoutumés ». Toutefois, poussés par l'accroissement de la demande17, les producteurs y introduisaient des produits nocifs qui affectaient la santé spirituelle et corporelle des consommateurs « parce que, avec le prétexte de la conserver et d'éviter qu'elle ne se corrompe, ils y ajoutent certaine racine, de l'eau bouillie, et de la chaux, et le pulque prend alors tant de force qu'il leur fait perdre le sens, leur échauffe les membres principaux du corps, et les rend malades, les tue avec une grande facilité, et ce qui est plus, sous le coup de cette aliénation, ils se rendent coupables d'idôlatries, font des cérémonies et des sacrifices comme du temps de leur gentilité, provoquent des bagarres, se tuent, commettent force péchés de la chair, contre nature et incestueux, ce par quoi les autorités ecclésiastiques se voient tenues de lancer des excommunications »18.

37La pulqueria ne pouvait appartenir à la culture précolombienne dans la mesure où, en ville, l'État aztèque contrôlait sévèrement le commerce et la consommation de la boisson. Les colons espagnols la créèrent donc au Mexique sur le modèle de la taberna métropolitaine, en remplaçant les tonneaux de vin par des cuves ou des outres en cuir de bovin dans lesquelles on puisait le liquide faiblement alcoolisé (de 5° à 7°), blanchâtre, translucide, baveux. Les Européens virent dans la fabrication et la distribution à grande échelle du pulque une façon commode de s'enrichir rapidement au détriment des Indiens désorientés par l'effondrement des structures de pouvoir et de contrôle moral autochtones. Bien adaptés aux conditions écologiques contraignantes du plateau central mexicain, l'agave et son produit principal correspondaient en effet parfaitement aux règles du marché imposé par les conquérants. Le pulque, élément essentiel du système alimentaire local en même temps que boisson fortement impliquée dans le sacré, basculait dans le profane sulfureux en devenant objet de vente dans un établissement d'inspiration exogène.

38Comme dans la taberna espagnole, les habitués de la pulqueria répondaient à merveille aux critères d'une marginalité qui, ici, prenait des formes à la fois culturelles et ethniques. On le voit, utilisée en quelque sorte comme élément de colonisation, la pulqueria participait à la dimension infernale du sacré au même titre que la taberna.

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Bibliographie

Gonzàlez Troyano A., 1987. « Elogia y nostalgia de la taberna », Sobremesa, 37, mai.

Recopilación de Leyes de los Reynos de las Indias, 1973. Madrid, Ediciones Cultura Hispánica.

Santamaria M., 1988. « La invención de la taberna », Historia y Vida, 247, oct.

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Notes

1En castillan, on entend par taberna un établissement ou une maison ouverte au public où l'on vend au détail du vin et d'autres boissons alcoolisées. Elle se distingue du bar et d'autres débits de boissons publics par le fait que, dans la taberna, c'est fondamentalement du vin qui est consommé, et en second lieu, de l'alcool. On n'y trouve généralement aucune nourriture élaborée : ni « tapas », ni choses frites, ni petit déjeuner, etc. De nos jours, comme dans les temps les plus reculés, la clientèle habituelle appartient aux groupes sociaux les moins élevés.
2Parroquianos provient, bien sûr, de « paroisse » qui correspond à l'église où sont administrés les sacrements aux fidèles de la zone territoriale ou du quartier voisin.
3Loi n° 3, tit. 14, de la 4e partie.
4On dit d'une femme que c'est une barragana quand elle vit en concubinage dans la maison d'un homme.
5De nouveau apparaît le rapprochement entre le langage sacré et l'argot tabernaire puisque « baptiser » est utilisé ici avec le double sens de fraude et de projection d'eau.
6Novisima Recopilación : Livre III, tit. XVII, loi XI, parag. 3.
7Ibidem, Livre V, tit. XIV, loi IV. Le fait que cette loi ait été incluse dans la Novisima Recopilación et, ainsi, remise en application quelque cent cinquante années après, prouve, s'il le fallait, l'existence des pratiques spéculatives et d'une mobilité sociale sans frein.
8Recopilación de Leyes de Indias : Livre IV, tit. XVII, loi XVIII.
9Idem.
10Ibidem : Livre IV, tit. XVIII, loi XV.
11Idem.
12Ibidem : Livre IV, tit. XVIII, loi XVIII.
13Idem.
14Ibidem : Livre Iv, tit. XVIII, loi XVI.
15Idem : Loi XVII. Ce n'est pas que la consommation de ces vins sévillans ait été interdite aux Indes, mais les autorités cherchaient à empêcher la vente de vins mélangés.
16Ibidem : Livre VI, tit. I, loi XXXVII.
17Le traducteur se permet ici d'apporter un léger correctif à ce point de vue. D'abord, parce que, à l'époque précolombienne, la pratique d'ajouter des herbes au pulque était courante et répondait à certaines règles très strictes concernant la consommation de celui-ci : l'un des principaux dieux du pulque s'appelait d'ailleurs Patecatl, « celui de l'herbe médecine ». Ensuite, parce que, si l'époque coloniale s'est effectivement caractérisée par une frénésie alcoolique des Indiens, celle-ci faisait l'objet de franches rivalités entre les pouvoirs religieux et civil. Et, plus tard, en 1722, l'Audience de Mexico faisait pratiquer des expériences avec l'herbe incriminée, le coapatti, qui montraient qu'en certaines conditions climatiques, le recours à ce végétal répondait à une exigence technique dans le cadre d'un processus de fermentation largement aléatoire. En bref, si les enjeux étaient d'ordre spirituel et culturel d'un côté, ils étaient clairement économiques de l'autre : amélioration des ventes pour les producteurs, accroissement du volume de l'impôt pour la Couronne.
18Recopilación, Livre VI, tit. I, Loi XXXVII.
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Pour citer cet article

Référence papier

Romero de Solis P., 1989, « La taberna en Espagne et en Amérique », Terrain, n° 13, pp. 63-71.

Référence électronique

Pedro Romero de Solis, « La taberna en Espagne et en Amérique », Terrain [En ligne], 13 | octobre 1989, mis en ligne le 17 juillet 2007, consulté le 22 avril 2018. URL : http://journals.openedition.org/terrain/2953 ; DOI : 10.4000/terrain.2953

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Auteur

Pedro Romero de Solis

Université de Séville

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