1Pour tout un chacun, le mot chocolat évoque, à l'heure actuelle, une friandise qui casse sous la dent avant de fondre dans la bouche et se présente le plus souvent sous forme de plaquettes ou de tablettes. En réalité cet usage est relativement récent et, jusqu'à la fin du xixe siècle, le chocolat est avant tout une boisson.
2Originaire du haut bassin amazonien, le cacaoyer (Theobroma cacao L.) fut domestiqué en Mésoamérique, à la période précolombienne. Très valorisées chez les Aztèques, les fèves de cacao étaient utilisées dans la préparation d'une boisson réservée aux élites : le chocolatl. Elles servaient aussi de monnaie et d'offrandes dans plusieurs cérémonies religieuses. Avec la conquête du Mexique (1519-1521) par Hernando Cortés, les Espagnols, et à leur suite, les autres Européens, firent connaissance avec le cacao. Au début, le chocolatl tel que le préparaient les peuples de Mésoamérique ne suscita pas l'enthousiasme des conquérants : il s'agissait d'une boisson amère, additionnée de piment et d'achiote1 comme colorant. Ils marquèrent surtout leur dégoût pour l'écume noirâtre qui surmontait cette boisson. Le naturaliste Carolus Clusius écrivit même qu'il s'agissait d'une boisson qui convenait plus aux porcs qu'aux humains (1605 : II, chap. XXVIII).
3Le chocolat resta longtemps un produit de luxe en Europe, mais devint rapidement une boisson populaire dans les colonies de l'Amérique tropicale. Il fut le premier du célèbre trio thé-café-chocolat, ces boissons stimulantes non alcoolisées, à pénétrer en Europe2. Au cours des siècles, le sens des mots cacao et chocolat a quelque peu varié. Cacao désigne d'abord la fève ou graine du cacaoyer ; ce terme s'applique également à la pâte obtenue par la malaxation de ces fèves préalablement torréfiées et décortiquées. C'est le sens le plus fréquent de ce mot dans les textes des xviie et xviiie siècles. Un « pain de cacao » est formé par la masse compacte de la pâte de cacao desséchée. L'idée de poudre qui vient le plus souvent à l'esprit actuellement correspond à un produit plus récent, obtenu après extraction des oléagineux, c'est-à-dire du « beurre de cacao », contenus dans la pâte.
4De même, le mot nahuatl chocolatl passa dans les langues européennes et se chargea de sens de plus en plus étendus. Comme chez les Aztèques, il désigna une boisson complexe à base de pâte de cacao. Toutefois, les Espagnols en transformèrent la composition pour la rendre plus agréable à leur goût, supprimant le piment et ajoutant du sucre. La technique de préparation du chocolat fut également empruntée : le cacao râpé, mélangé avec le sucre et les épices était délayé dans de l'eau puis porté à ébullition. A l'aide d'un moulinet frotté entre les paumes, on agitait le liquide de manière à le rendre presque totalement mousseux. En Europe au xviiie siècle, on vit apparaître dans le commerce des mélanges tout prêts de pâte de cacao, de sucre, de cannelle, de vanille et parfois d'autres ingrédients. Le tout était mis à durcir dans des moules. Ces pains de cacao déjà aromatisés prirent à leur tour le nom de chocolat, car il n'y avait plus qu'à en râper la quantité nécessaire, y ajouter de l'eau et mettre au feu pour obtenir le breuvage du même nom. On en faisait également quelques friandises, mais il faut attendre la deuxième moitié du xixe siècle pour voir l'usage du chocolat se généraliser en confiserie. C'est en effet à Bristol en 1847, que la maison Fry et fils invente et met sur le marché le chocolat à croquer.
5Pendant près d'un siècle, l'Espagne conserva le monopole du commerce du cacao produit dans ses colonies. Au xviie siècle, son hégémonie sur les Antilles déclina et des colonies de peuplements anglaises, hollandaises et françaises s'y installèrent. Avec l'indigo et le tabac, le cacao fit partie des premières cultures commerciales de ces établissements (Delawarde 1935). Les années 1660 virent le démarrage de cette culture à la Martinique. C'est de là que partit, en 1679, le navire français Le Triomphant, transportant vers la métropole la première cargaison de cacao produit dans l'île. Dès lors, une brèche était ouverte dans le monopole espagnol de cette denrée. A la fin du xviie et au début du xviiie siècle, la production de cacao se développa dans les îles et cette denrée prit une importance croissante dans les relations commerciales entre les colonies d'Amérique tropicale et l'Europe. Les monarques, d'ailleurs, comprirent vite l'intérêt présenté par cette nouvelle denrée de luxe et la chargèrent d'impôts et de taxes ou réglementèrent la fabrication et la vente du chocolat en accordant des privilèges exclusifs.
6Au cours du xvie siècle, le chocolat suscita un véritable engouement dans la société créole hispanique ainsi qu'en Espagne où il apparut vers 1520. En 1606, il pénétra aux Pays-Bas, alors espagnols. En France, à la même époque, il n'était guère connu que des moines, sauf à Bayonne où les juifs maranes, chassés d'Espagne, avaient introduit cette boisson. Ultérieurement, cette ville devait devenir le berceau de l'industrie chocolatière française. L'usage du chocolat se répandit à la Cour après le mariage, en 1615, de Louis XIII avec Anne d'Autriche, fille du roi Philippe III d'Espagne. En 1658, Mazarin accorda au Toulousain David Challiou le privilège exclusif de la fabrication et de la vente du chocolat dans tout le royaume durant une période de vingt-neuf ans. Sa fabrique et sa boutique de chocolat étaient situées au coin de la rue de l'Arbre-Sec et de la rue Saint-Honoré. En 1671, il y ouvrit la première boutique parisienne « de chocolat à boire ».
7Mais ce fut surtout Marie-Thérèse d'Autriche, fille de Philippe IV d'Espagne, et épouse de Louis XIV qui lança la mode du chocolat en France, après 1660. Le succès fut tel qu'en 1693, Louis XIV fit supprimer le chocolat des réceptions à Versailles, quelques économies dans le train de vie de la Cour lui ayant été conseillées... C'était également l'époque où Madame de Sévigné se faisait l'écho de la mode et des attitudes changeantes à l'égard du chocolat. (Lettres des 11 février, 15 avril, 13 mai, 27 octobre 1671 et 15 janvier 1672.)
8Le xviiie siècle fut celui de l'apothéose du chocolat, en particulier sous la Régence. Ce succès demeure toutefois relatif car si à Paris en 1768, les grands en prennent quelquefois, les vieux souvent, le peuple n'en boit jamais (Braudel 1979 : 214). Tout un art se développa autour de la préparation et de la consommation du chocolat : moussoirs, chocolatières, tasses. Dans toute l'Europe, son importance dans les habitudes des classes privilégiées se révéla au travers de peintures ou de gravures comme celles de Moreau le Jeune, de François Boucher ou du Vénitien Pietro Longhi ; des odes et des poèmes lui furent consacrés ; il est mentionné dans des opéras, comme dans Cosi fan tutte de Mozart, des personnages l'attendent avec impatience ou le prennent en devisant dans La villegiatura de Goldoni.
9Aucune plante originaire du Nouveau-Monde, même le tabac, ne suscita autant d'engouement et, par voie de conséquence, autant de critiques. La médecine humorale trouva dans le cacao une source d'importants débats sur les vertus, les bienfaits ou les méfaits de celui-ci sur la santé. Débats et querelles qui, avec des arguments apparemment différents, rejaillissent encore périodiquement... Les opinions varièrent d'un siècle à l'autre, opposèrent les Espagnols aux Français et aux Italiens, les créoles de la Nouvelle-Espagne à ceux des Iles françaises. Selon l'idée que l'on se faisait de la nature du cacao, on fit entrer dans la composition du chocolat divers ingrédients susceptibles d'en modifier les effets sur la santé.
10Dans un traité qui fit autorité en la matière pendant près d'un siècle et qui reprenait les opinions les plus répandues, le médecin espagnol Antonio Colmenero de Ledesma (1631 ; première édition française : 1643) qualifiait le cacao de froid et sec parce qu'il était amer et huileux. Pour corriger cet excès, il était nécessaire de lui adjoindre des substances « chaudes ». Ainsi était justifiée l'habitude des créoles espagnols qui préparaient leur chocolat avec divers aromates et épices : cannelle, clous de girofle, poivre, vanille, amandes, anis, ambre gris, musc, gousses de campêche, pour ne citer que quelques exemples (Dufour 1685), ou encore des « eaux de senteur », comme l'eau de fleurs d'oranger (Gage 1676). Plusieurs savants de l'époque allèrent même jusqu'à affirmer que le cacao était un poison très froid. Quoi qu'on ajoutât au cacao, on ne pouvait faire du chocolat une boisson saine (Marradon 1618). Cette opinion excessive était loin d'être partagée par tous ceux et celles qui, de plus en plus nombreux, en particulier à la Cour d'Espagne, cédaient au charme du chocolat.
11A l'inverse, les écrits français du xviiie siècle soulignent que c'est l'excès même des épices qui, en dénaturant le cacao, font du chocolat une boisson mauvaise pour la santé. Ainsi Diderot, rédacteur de l'article « chocolat » dans l'Encyclopédie, résume-t-il l'opinion des hommes éclairés et gourmets de son temps : « Ces épiceries n'étant capables que de mettre le feu au corps, les gens sages ne donneront pas dans ces excès, et seront attentifs à n'user jamais de chocolat qu'ils n'en sachent sûrement la composition. » (1751-1772 : III, 360.) Pour Quélus, considérant le cacao comme une substance chaude, « il est non seulement ridicule, mais même pernicieux de lui associer des aromates âcres et chauds plus propres à altérer, et à presque anéantir ses bonnes et véritables qualités qu'à en corriger des mauvaises qu'il n'eut jamais » (1719 : 68). De même, le père Jean-Baptiste Labat, en désaccord avec les médecins et écrivains espagnols du siècle précédent, écrit : « On ne peut pas disconvenir que le Cacao ne soit huileux et amer ; or tout ce qui est huileux et amer est chaud, et d'autant plus chaud qu'il est plus huileux et plus amer » (1742 : III. 368). Mais laissant là ces querelles, le gourmet et gourmand Labat insiste sur le soin nécessaire à la préparation du chocolat afin d'en dégager toute la finesse : « Il y a des gens qui négligent de faire mousser le chocolat, et qui s'imaginent qu'il suffit que la pâte soit bien délaïée dans la liqueur, et qu'elle l'ait renduë épaisse. Je ne sçaurois mieux comparer ces sortes de gens qu'à ceux qui ne mettent point de différence entre un pain léger et bien levé et un autre gras-cuit, pésant et mal-fait » (ibid. : 377). Ne perdant jamais une occasion de lancer quelque sarcasme au sujet des Anglais, il note comment ces derniers préparent leur chocolat : « Les Anglois des Isles le font souvent avec du vin de Madère : j'en ai goûté une fois de cette façon par pure curiosité, et j'en ai été si content, que l'envie ne m'est jamais revenuë d'en faire une seconde épreuve » (ibid. : 378).
12Dans La Physiologie du goût (1826), Brillat-Savarin conseillait de prendre une bonne tasse de chocolat après un copieux repas, assurant qu'il n'y avait rien de tel pour favoriser la digestion. Mais, pour cet auteur, il était question d'un chocolat préparé à l'eau, comme c'était encore l'habitude en son temps. Tout en estimant que c'est encore l'eau qui « est la liqueur la plus ordinaire et la plus naturelle pour dissoudre le chocolat », Labat signalait déjà qu'à son époque : « Il y a des gens qui mettent du lait au lieu de l'eau. Lorsque le lait est seul, il rend le chocolat trop épais, trop nourrissant et d'une plus difficile digestion. J'en ai pris quelquefois de cette manière, et j'ai toujours éprouvé qu'il me chargeoit l'estomach » (1742 : III, 378). Au cours de la deuxième moitié du xixe siècle, on prit l'habitude de préparer le chocolat avec du lait en France et dans les pays du Nord, tandis que l'Espagne et les pays latino-américains restèrent fidèles au chocolat à l'eau.
13Certains médecins des siècles passés accusèrent le chocolat d'être cause d'« obstructions », de constipations dirions-nous aujourd'hui. Mais cette opinion n'était pas la plus répandue. La plupart des auteurs des xviie et xviiie siècles considéraient que le chocolat « relâche » plus qu'il ne « resserre » et, comme l'écrit Labat, qu'il « tient le ventre libre ». Toutefois, à titre thérapeutique, et toujours sous forme de boisson, le chocolat était prescrit comme drogue stomachique aux personnes souffrant de coliques, vents et diarrhées (Dufour 1685). L'idée du chocolat responsable de constipation ne réapparaîtra vraiment que vers la fin du xixe siècle pour devenir un des soucis préférés des mères de famille !
14Suspecté de causer des obstructions, on avançait les mêmes arguments pour affirmer que le chocolat provoquait des « opilations du foie », c'est-à-dire, toujours selon les conceptions de la médecine humorale, un engorgement des « vaisseaux du foie ». Bien que les partisans du chocolat eussent également rejeté cette opinion, il en demeura des traces et il était déconseillé aux tempéraments bilieux. Avec quelques avatars, cette notion de « tempérament bilieux » a traversé les siècles pour donner à notre époque ce « mal au foie » si cher à nos conceptions médicales populaires et parfois encore cautionné par les notices accompagnant certains remèdes. Avec les œufs, le chocolat demeure l'ennemi principal de ces « foies fragiles » que la France semble avoir le privilège de produire en abondance.
15L'Église fut également le théâtre de débats sur le chocolat : cette boisson rompait-elle ou non le jeûne ? De nombreux religieux des colonies espagnoles — en particulier des jésuites — préfèrent s'en tenir à l'interprétation de saint Thomas pour qui seul l'aliment solide, non la boisson, rompt le jeûne. A Rome, le cardinal Brancacio (Dufour 1685) fut un ardent défenseur de cette thèse. De même, à la Cour d'Espagne, tout au long du xviie siècle, le chocolat à l'eau n'était pas considéré comme rompant le jeûne. A l'opposé, Antonio de Leon (1636) et le médecin Caldera de Heredia (1638) soutenaient que le chocolat était très nourrissant et donc à proscrire en temps de jeûne. Le père Labat était du même avis et reprochait le laxisme des missionnaires aux Antilles qui, ces jours-là, permettent le chocolat à leurs fidèles pourvu qu'il ne contienne ni lait ni œufs.
16Riche en calories, en particulier à cause du sucre qui entre dans sa composition, le chocolat se trouve dans le peloton de tête des aliments proscrits à ceux qui veulent perdre du poids. Mais dans les siècles passés, les médecins espagnols et d'autres après eux, jugèrent au contraire que l'excès, voire même la consommation régulière de chocolat engendrait l'amaigrissement et pouvait rendre « phtisique » (Gage 1676 : II, 201).
17De manière générale, le xviiie et le xixe siècles considérèrent le chocolat comme un aliment sain, fortifiant, particulièrement recommandé aux personnes affaiblies ainsi qu'aux vieillards. Quélus, qui prête au chocolat de nombreuses qualités, lui reconnaît aussi celle de favoriser un certain embonpoint ; aussi le déconseille-t-il seulement aux gens gros, « menant une vie molle et sédentaire » (1719 : 92), comme ceux appartenant à la classe aisée de Paris.
18Si les propriétés stimulantes de cette boisson étaient propices à « exciter les ardeurs de Vénus » (Lemery 1702 : 532), elles favorisaient tout aussi bien le travail intellectuel (Gage 1676). Pour le Dr Roques le chocolat est un aliment aussi sain que délicieux : « ... L'homme de lettres, le savant, l'artiste, ceux qui se livrent aux travaux assidus de l'esprit, qui exercent des fonctions difficiles, s'en trouveront à merveille, et l'organe de la pensée n'aura point à s'émouvoir du trouble de l'estomac » (Gaubert 1845 : 429).
19L'histoire alimentaire du cacao et du chocolat est étroitement liée à celle du sucre. La mise en culture de la canne à sucre dans les terres d'Amérique, dès le début du xvie siècle, fut à l'origine de bouleversements considérables. En effet, cette plante s'adapta si bien à son nouvel environnement qu'elle devint la principale culture commerciale de l'Amérique coloniale. Le sucre envahit l'Europe... et vida l'Afrique de plusieurs centaines de milliers de ses habitants, réduits en esclavage pour travailler dans les plantations du Nouveau-Monde. Plus encore que pour le thé et le café, les Européens adoptèrent le chocolat en l'associant au sucre, à la saveur sucrée.
20Actuellement, le chocolat est une boisson dont la préparation et la composition diffèrent beaucoup de celles du passé, même si, dans une partie de l'Amérique latine et aux Antilles, on conserve jusqu'à présent l'habitude de confectionner le chocolat à partir de pains de cacao pur que l'on râpe et que l'on mélange avec du sucre et plusieurs autres ingrédients. Chez quelques très bons chocolatiers et dans certains salons dits de thé, on peut encore déguster un nectar préparé avec du chocolat à croquer coupé en petits morceaux que l'on ramollit et que l'on fait cuire document en y ajoutant progressivement du lait. Cette boisson, particulièrement suave et onctueuse, est surtout extrêmement riche en lipides. En effet, pour fabriquer du chocolat moulé (« solide »), la pâte de cacao pur, appelée « liqueur de cacao » en termes de métier, résultant du broyage et de la malaxation des fèves décortiquées, est mélangée avec du sucre glace et une petite quantité de beurre de cacao. Un chocolat de qualité doit contenir au moins 43 % de matière sèche totale de cacao et un minimum de 26 % de beurre de cacao.
21Quand il s'agit encore d'une boisson digne du nom de chocolat, on peut le préparer plus simplement avec de la poudre de cacao. L'invention, au siècle dernier, des procédés permettant d'obtenir de la poudre de cacao eut des conséquences très importantes dans le développement des industries et de la consommation du chocolat3. Aussi faut-il s'arrêter un instant sur cette fabrication. La pâte de chocolat soumise à une forte pression dans des presses hydrauliques laisse s'écouler une matière fluide qui, filtrée et purifiée, donne le beurre de cacao. Le tourteau résiduel concassé et pulvérisé donnera la « poudre de cacao », s'il contient encore au moins 18 % de beurre de cacao. Si la pression a été plus forte, on obtient un produit contenant au plus 10 % de matière grasse et qui porte le nom de « cacao maigre » (Braudeau 1969). Quant au « cacao solubilisé », il est obtenu en mélangeant une solution saturée de carbonate ou de bicarbonate de potassium ou de sodium à la pâte de cacao avant de passer à la presse pour l'extraction du beurre. Ce procédé augmente la mouillabilité de la poudre obtenue qui reste ainsi plus longtemps en suspension dans le liquide, sans la rendre pour autant soluble, malgré son appellation.
22La tradition d'excellents cacaos en poudre est maintenue par quelques grandes marques, hollandaises en particulier ; mais, pour le reste, ces produits souvent fabriqués à partir de fèves de qualité inférieure sont pauvres en saveur, privés d'une part importante de l'arôme du chocolat contenue dans le beurre de cacao.
23Que contient donc ce bol de petit déjeuner ou de goûter des enfants ? Du lait et une « préparation pour boissons instantanées », cacaotée ou chocolatée, à la rigueur, mais à qui la réglementation interdit l'appellation de « chocolat ». Si l'on jette un coup d'œil sur les étiquettes des marques les plus répandues en France, la composition comporte par ordre décroissant d'importance : du sucre, du cacao maigre (avec pour variante de style : « cacao fortement dégraissé »), de la lécithine de soja pour émulsifier et donner une impression d'onctuosité. Un peu de sel et de vanille de synthèse (vanilline), parfois de cannelle complètent la composition. La teneur en cacao, toujours inférieure à celle en sucre, n'est précisée que comme argument publicitaire. Ainsi la marque représentée par un jeune cheval propose un produit « grand arôme » contenant 30 % de cacao (matière sèche).
24Quant aux petits déjeuners chocolatés (ou cacaotés), ils contiennent de plus des extraits de malt et diverses farines, dont la fameuse farine de banane. Ils sont les descendants du « racahout », jadis destiné aux enfants, aux convalescents et aux personnes faibles, boisson à base de poudre de cacao et de sucre, enrichie de crème d'avoine, de fleur de riz, de tapioca en poudre (Girard 1984 : 22).
25Les véritables amateurs diront que ces boissons si-faciles-et-si-rapides-à-préparer n'ont rien à voir avec le chocolat. La réglementation française sur l'appellation des produits de chocolaterie leur donne raison. Et pourtant, même si la boisson a bien changé, même si l'arôme est à l'état de traces, ne continue-t-on pas à dire : « Bois ton chocolat avant qu'il refroidisse » ?
