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Boire

La ronde des thés

Georges Métailié
p. 105-109

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Thème :

boisson

Lieu d'étude :

France, Chine
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Texte intégral

1Elle est certainement révolue l'époque, pas si lointaine cependant, où en France, l'usage du thé s'était presque perdu. Si la consommation progresse régulièrement durant le xviiie siècle1, il me semble qu'avec la Révolution, le thé bu seul disparaît au profit du café tandis qu'en association avec le rhum, il bénéficie de la « grande vogue dans nos salons, vers la fin du siècle dernier, et pendant les premières années de l'Empire » de cette « boisson spiritueuse que les Anglais nous ont fait connaître », le punch, comme le rapporte en 1838 le Dr Roques. Lui-même ardent prosélyte du thé qu'il présente d'abord comme une panacée, excellente contre la goutte en particulier, lyrique, il écrit :

« Dans ses ennuis, dans ses chagrins, l'amateur de Thé ne pourrait vivre sans ce breuvage ; c'est presque son unique consolation. Il est là, soucieux, inquiet, le front chargé de nuages, il l'attend avec impatience. Enfin l'eau frémit, elle bouillonne, le Thé est fait ; il boit l'oubli des douleurs. Dans ma longue carrière, dans mes fatigues à travers les montagnes, dans mes travaux, dans mes jours de tristesse ou de maladie, la tasse de Thé n'a jamais trompé mon espoir ; j'étais déjà soulagé en aspirant sa vapeur odorante. Ah ! surtout qu'on n'oublie point à mon heure dernière la tasse de Thé, je ferai moins tristement le voyage (...)

« Ainsi le thé fait sa ronde dans les soirées, et on le recherche en France, en Angleterre et dans le Nord, comme une boisson délectable qui trompe les besoins du plaisir et l'inutilité des heures. Quand la conversation languit, le Thé est là pour la ranimer, et après quelques instants de silence, elle revient vive, plus colorée, plus piquante. L'homme grave devient aimable, délie sa langue ; le morose physiologiste oublie son scalpel, ses animaux et ses expériences vaniteuses ; l'astronome, perdu dans les nuages du ciel ou de la politique, daigne causer avec nous, et nous prédire de grands changements avec l'apparition d'une nouvelle comète. »

2Les grandes villes se remettent à boire du thé mais si « l'époque fatale du choléra a déterminé un progrès sensible de cette consommation, dans nos campagnes et nos petites villes, on continue de le reléguer comme médicament au fond des pharmacies », écrit Houssaye en 1843, amateur et négociant en thés et « marchandises de Chine et des Indes » à l'enseigne de « La Porte chinoise » à Paris. Ce fait, qu'au début du xixe siècle, le thé est une boisson plutôt médicinale et que son usage recommence à se répandre, avec précaution toutefois, est confirmé par le témoignage de Mme Millet-Robinet, l'auteur de La Maison rustique des dames, dont la première édition date de 1844-1845 : « L'usage du thé s'est beaucoup généralisé en France depuis trente ans. J'engage vivement mes lectrices à tirer de Paris ou d'un port de mer leur provision de thé, ne fût-ce que pour l'employer en qualité de remède. » Les recommandations éclairées que donne cet auteur pour la façon de le préparer ne sont sans doute pas étrangères au démarrage de sa large consommation, son livre ayant eu une grande distribution sur tout le territoire. Voici sa méthode : « La quantité proportionnelle de thé à employer est difficile à déterminer, parce que certaines personnes le préfèrent fort, tandis que d'autres aiment qu'il soit léger ; aussi vaut-il mieux avoir dans la théière une très forte infusion de thé, et de l'eau chaude dans la bouilloire ; on mélange dans chaque tasse ces deux liquides dans la proportion qui convient à chaque convive2. Si cependant on tient à avoir le thé préparé également pour tous les convives, une grande cuillerée à bouche par litre d'eau me paraît une proportion convenable. Pour préparer l'infusion de thé, il faut d'abord échauder la théière, de manière que l'eau bouillante qu'on y versera sur le thé ne se refroidisse pas trop promptement par le contact d'un vase froid ; on jette l'eau chaude qui a servi à cette première opération, on met le thé dans la théière et on verse dessus un peu d'eau bien bouillante ; dix minutes après, on ajoute une quantité d'eau, toujours bouillante, proportionnée à celle du thé ; on laisse infuser pendant deux minutes, après quoi on peut servir. Si on a besoin de refaire le thé, on en ajoute de nouveau dans la théière, sans ôter l'autre, et on procède comme la première fois. On met moins de thé la seconde fois. Le thé devient âcre quand il infuse longtemps comme une demi-heure et plus.

« Comme pour le café, chaque personne prend du sucre avant que le thé soit versé ; puis la maîtresse de maison offre du lait froid et crémeux (...). Lorsqu'on veut prendre du thé uniquement au lait, c'est-à-dire avec du lait bouillant, on peut jeter les feuilles de thé dans le lait bouillant ; mais dans ce cas, je crois préférable de le préparer à l'eau, de le faire très fort, et de mêler au lait cette infusion très parfumée.
« On sert ordinairement avec le thé de petites tartines de pain très minces et couvertes de beurre, on en place deux l'une sur l'autre, le beurre au centre. On sert aussi des petits gâteaux secs, de la brioche ou des sandwichs. »

3Cette citation me semble importante car elle atteste, après la vogue du punch, la mode d'une certaine anglomanie dans le choix des boissons de la bourgeoisie en France, au début du xixe siècle, et elle rapporte aussi diverses possibilités de préparation au thé. C'est dans la seconde moitié du xixe siècle que vont s'ouvrir en France des maisons spécialisées dans la commercialisation du thé (Ukers 1935 : I, 239-240), entreprises françaises ou filiales de sociétés britanniques. Le gouvernement français cherchera aussi avec un succès mitigé3 à développer la production de thé en Indochine de façon à approvisionner le marché de la métropole. Mais ce n'est qu'au début du xxe siècle que des recherches seront entreprises systématiquement, de nombreuses publications attestant de l'intérêt que suscita chez les agronomes cette mission4.

Le thé en France aujourd'hui

4Partout aujourd'hui, dans le moindre bar, on pourra commander un thé de même que la plus petite épicerie nous fournira au moins du thé en sachets contenant des doses individuelles. Les pharmacies, d'ailleurs, continuent d'en proposer au moins une sorte, un thé de Chine, pressé en forme de nid, le tuocha, qualifié en français de « mange-graisse » et, à ce titre présenté comme un moyen naturel et hygiénique de favoriser la digestion, la baisse du taux de cholestérol et, pour faire bon poids, l'élimination de kilos superflus.

5Comparé à l'Angleterre où il est consommé un peu plus de trois kilos de feuilles par an et par personne, notre consommation moyenne annuelle, de 120 g pour la période 1977-1979 (Yi et al 1983 : 192) reste cependant très modeste.

Quel thé consomme-t-on, où, quand et comment ?

6C'est le matin que le thé est consommé de préférence, au petit déjeuner, où il est réputé moins énervant que le café. Il s'agit le plus souvent de mélanges de thés noirs ; ils sont fréquemment parfumés, comme le Earl Grey à la bergamote qui est sans doute le plus connu. Les thés au goût fumé sont aussi bien appréciés à ce moment. La pratique du thé dans l'après-midi, accompagné de tartines et gâteaux divers, le « five o'clock », reste très limitée, ne serait-ce que par nos habitudes alimentaires : le goûter est réservé aux enfants et d'autre part, un vrai déjeuner et un dîner assez copieux ne laissent guère de place pour un tel repas, plutôt sucré de surcroît. Ajoutons que les horaires de travail pratiqués dans notre pays, ne faciliteraient pas la tâche de l'amateur éventuel. Par contre, il semble que se développe un goût pour les thés parfumés qu'on prend à divers moments de la journée et qui figurent depuis quelques années sur les cartes des salons de thé mais aussi dans de nombreux cafés et brasseries. Dans ce domaine le choix est très grand et de nombreux parfums sont désormais disponibles, parfums de fleurs ou de fruits pour des thés en mélange ou non ; le catalogue d'une grande maison5 parisienne n'en propose pas moins d'une centaine !

7Après les repas, cependant, c'est presque toujours le café qui est préféré.

8Avec les chaleurs estivales, le thé glacé a ses adeptes tandis que, pour se réconforter en hiver, le grog semble bien avoir détrôné le punch.

Comment le prépare-t-on ?

9La façon classique de le préparer n'est pas très différente de la seconde manière préconisée par Mme Millet-Robinet et rapportée plus haut : après avoir ébouillanté une théière, on y verse quelques cuillerées de feuilles (« une par convive et une pour la théière » selon la formule consacrée et à mon avis abusive6) que l'on arrose d'eau bouillante. On laisse infuser quelques minutes (de trois à cinq7) et on verse dans des tasses ce liquide parfumé qui est ensuite presque toujours sucré et souvent mélangé à du lait en petite quantité. D'autres préfèrent y ajouter une tranche de citron.

10Si le thé en feuilles libres8 est encore bien utilisé chez les particuliers, par contre les sachets sont la règle quasi générale dans les débits de boisson.

11Les thés ainsi préparés sont en général des thés noirs. Cependant une autre façon, plus exotique, est aussi bien connue, sinon pratiquée couramment, le thé à la menthe ; dans ce cas il ne s'agit plus de thé noir mais de thé vert de Chine, se présentant sous forme de feuilles roulées en petites boules, et appelé « poudre à canon ». La préparation en est un peu différente : sur des feuilles de thé mises dans une théière, on verse un peu d'eau bouillante ; on agite la théière d'un mouvement tournant et on verse très vite cette première eau. On rajoute du sucre et des feuilles de menthe fraîche et on verse à nouveau de l'eau bouillante pour remplir la théière ; après quelques minutes d'infusion on sert le thé, normalement dans de petits verres décorés. C'est l'habitude marocaine qui vient d'être décrite ; en Tunisie les feuilles sont souvent bouillies quelques instants, ce qui donne un breuvage plus corsé.

Les divers types de thé

12Ayant nommé des thés verts, noirs et blancs, il n'est peut-être pas inutile de décrire brièvement les divers types commercialisés. Et d'abord, rappelons brièvement ce qu'est le thé : il s'agit de la feuille, convenablement préparée, d'un arbre de la famille des Camelliaceae, nommé aujourd'hui Camellia sinensis L. O. Kuntze9, qui pousse naturellement dans les régions montagneuses d'une zone englobant le sud de la province chinoise du Yunnan, le nord de la Birmanie, l'Assam, le nord de la Thaïlande et du Laos. Les variétés cultivées ou agrotypes — désignées sous le nom de jat — sont très nombreuses, mais proviennent pratiquement toutes de plants originaires de Chine ou d'Assam10. Jusqu'au milieu du xixe siècle, tous les thés manufacturés consommés dans le monde venaient de Chine et du Japon, tandis qu'après cette date l'implantation progressive de plantations dans le nord de l'Inde, à Java puis Sumatra, en Géorgie et à Ceylan — pour ne citer que les régions ayant développé avec succès une production importante — a fait perdre à la Chine ce monopole.

13Cultivés en plantations, taillés en buissons, les théiers sont régulièrement soumis à une cueillette des bourgeons et jeunes feuilles. Selon la période de l'année, le mode de récolte et la nature des feuilles cueillies, ces dernières fourniront la matière première de thés de plus ou moins grande qualité. Les feuilles et bourgeons après récolte peuvent être soumis aux diverses opérations suivantes : flétrissage, torréfaction, étuvage, roulage (aussi appelé malaxage), fermentation, dessiccation, puis conditionnement. C'est le mode de préparation seul qui va déterminer le type du produit fini. Zone de production, jat ou encore forme des feuilles après roulage sont les facteurs déterminant les noms des produits. Il en existe trois grands types : thés verts, thés Wulong et thés noirs à côté desquels les Chinois en reconnaissent trois autres plutôt rares dont les thés blancs11.

14Les thés verts ne subissent pas de fermentation à la différence des trois autres ; après la récolte, les feuilles sont très rapidement torréfiées ou étuvées. Ils représentent la majeure partie de la production et de la consommation de la Chine et du Japon.

15Les Wulong ainsi que les thés noirs et les thés blancs proviennent de feuilles fermentées. Pour les premiers, une oxydation partielle des feuilles est favorisée par leur manipulation lors du flétrissage ; elle est stoppée par torréfaction. On les dit « semi-fermentés ». Ils forment l'essentiel de la consommation de thé dans les provinces méridionales de la Chine.

16Si, après flétrissage et roulage, on laisse l'oxydation des feuilles se poursuivre quelques heures avant la dessiccation, on obtient des thés noirs qui sont dits « fermentés ». Ces thés représentent pratiquement l'essentiel de la production hors de Chine et du Japon.

17Les thés blancs sont simplement soumis au flétrissage après cueillette, puis séchés sans aucune autre manipulation.

Pour finir en forme de souhait

18Désormais des thés de toute provenance sont disponibles en France. La présence de notables minorités chinoises et japonaises (à Paris essentiellement) entraîne la possibilité de trouver dans des magasins un choix assez vaste de thés verts ainsi que semi-fermentés (Wulong, encore orthographié Oolong). A maintes reprises, évoquant le plaisir que j'ai à les boire, je me suis entendu dire qu'ils sentaient le foin ! Pourquoi ne pas les goûter... convenablement ?

Les noix ont fort bon goût, mais il faut les ouvrir...

19Pour les thés verts, utiliser une théière de moyenne contenance, en terre de préférence. Y disposer, sans l'ébouillanter au préalable, quelques pincées de feuilles ; verser de l'eau frémissante, jamais bouillante. Attendre deux ou trois minutes et faire un premier service. Ajouter une seconde fois de l'eau, plus chaude. Faire un deuxième service. On peut les préparer aussi individuellement selon la façon la plus commune en Chine : une pincée de feuilles au fond d'une tasse munie d'un couvercle dans laquelle on verse l'eau.

20Il faut absolument découvrir la saveur très particulière des Wulong, excellents pour la digestion et qui forment une famille riche en nuances. Commencer par le tuocha le plus facile à trouver12. Essayer ensuite les Tie Guanyin, les Shuixian et puis passer au Puer ! Pour cela se procurer une toute petite théière, de la contenance d'une tasse à café environ. Y mettre une bonne quantité de feuilles. Verser de l'eau bouillante, une demi-théière et sans laisser infuser, jeter ce premier jus. Rajouter, cette fois jusqu'au col, de l'eau bouillante. Attendre une ou deux minutes et répartir l'infusion dans de petites coupes, en tournant de manière à équilibrer le contenu de chaque coupe, l'infusion se corsant très vite. Savourer aussi chaud que possible, et recommencer. Une même quantité de feuilles de bonne qualité peut servir à trois ou quatre tournées.

21On sert des Wulong en apéritif dans certains restaurants de Hong Kong. Ce sont eux aussi qui accompagnent traditionnellement les petits plats cuits à la vapeur (dimsum ou dianxin) dans les restaurants de cuisine cantonaise.

22Si le thé est devenu en France une boisson d'une grande importance, s'il n'est plus confiné comme au début du xixe siècle dans les pharmacies familiales, quand même, en limiter la pratique essentiellement aux thés noirs, en mélange et parfumés, pris au petit déjeuner, réduit considérablement la gamme des plaisirs très variés qu'il peut offrir13. Alors, osons soumettre quelques goûts insolites à nos papilles et c'est notre esprit qui s'en trouvera éclairé !14

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Bibliographie

Chen Chuan, 1981. « Tea Classification in Theory and Practise », Journal d'agriculture traditionnelle et de botanique appliquée, 28 (3-4), pp. 329-344.

Franklin A., 1893. La vie privée d'autrefois. Le Café, le Thé et le Chocolat, Paris, Plon, 319 p.

Guigon C.-A., 1901. Le Thé, Paris, Challamel, 304 p., pp. 200-205.

Guinard A., 1953. La culture du thé en Indochine, Archives des recherches agronomiques et pastorales au Viêt-Nam, 20, 1-179.

Houssaye J.-G., 1843. Monographie du thé. Paris, chez l'auteur, 160 p.

Millet-Robinet, 1877. Maison rustique des dames. Paris (10e éd.), 2 vol.

Neuville H., 1926. Technologie du thé, Paris, Société d'éditions géographiques, maritimes et coloniales, 304 p.

Roques J., 1838. Nouveau traité des plantes usuelles, spécialement appliqué à la médecine domestique et au régime alimentaire de l'homme sain ou malade, Paris, P. Dufart, 4 vol.

Runner J., 1974. Le Thé, Paris, PUF, 126 p.

Ukers W.H., 1935. All About Tea et The Tea and Coffee Trade Journal Company, New York, 2 vol.

Visser T., 1976. « Tea », pp. 18-20, in Simmonds, N.W. (ed.) Evolution of Crop Plants, London/New York, Longmans, 339 p.

Yi S., Jumeau-Lafond J. et M. Walsh, 1983. Le livre de l'amateur de thé, Paris, Robert Lafont, 239 p.

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Notes

1Deux ouvrages sont particulièrement intéressants à consulter sur l'histoire du thé en France : Franklin (1893) et Houssaye (1843). Le lecteur souhaitant approfondir l'histoire mondiale du thé doit consulter les deux volumes de l'ouvrage de Ukers (1935), fort justement nommés Tout sur le thé qui reste sans doute le classique après plus de soixante ans ; de surcroît, le style, ajouté à la passion de l'auteur pour son sujet en font une lecture particulièrement stimulante.
2Remarquons que c'est ainsi qu'est parfois servi, de nos jours, le thé noir dans les hôtels de Chine : une quantité d'eau chaude est ajoutée à un concentré de thé mis au fond d'un grand verre.
3Pour une bonne présentation — un peu amère toutefois, compte tenu de l'ampleur des réalisations britanniques et hollandaises dans leurs colonies respectives — de la situation jusqu'au début de ce siècle, voir Guigon.
4En particulier dans la Revue de botanique appliquée. Encore en 1953 paraît dans la collection des Archives des recherches agronomiques et pastorales au Viêt-Nam l'excellent manuel d'André Guinard La culture du thé en Indochine.
5Mariage Frères, L'Art du thé.
6Les théières étant de volume variable, on ne peut que courir le risque d'obtenir une infusion trop corsée et donc à l'amertume excessive ou, au contraire, trop fade. Pour un litre, deux ou trois cuillerées à café bombées me semblent une bonne moyenne. Mais tous les thés ne sont pas de même force et il convient de trouver, en fonction de son goût, la quantité idéale pour les différents types de thé ; on y parvient en deux ou trois essais.
7Exceptionnellement beaucoup plus, de dix minutes à un quart d'heure, pour certains thés de Chine, assez rares il est vrai mais combien délicieux, les « thés blancs ».
8D'aucuns trouvant fastidieux le vidage des feuilles de la théière, après usage, utilisent aussi les sachets ou de petits œufs métalliques percés de trous. Les deux ont l'inconvénient de ne pas permettre aux feuilles de se déplier pleinement et donc de ne libérer qu'une partie de leur arôme. Si on ne peut se résoudre à laisser les feuilles libres dans la théière, la « chaussette » est certainement le meilleur moyen ; elle allie, en effet, les avantages des deux systèmes et les amateurs des feuilles libres découvriront qu'ainsi, une fois le degré souhaité de force de l'infusion atteint, on évite l'apparition d'une certaine amertume ou même d'une amertume certaine si les feuilles restent un peu trop longtemps à macérer.
9La grande diversité morphologique des théiers cultivés ainsi que l'idée que les thés noirs et les thés verts provenaient d'espèces différentes, conduisirent d'abord Linné à reconnaître et nommer deux espèces Thea viridis et Thea bohea ; il révisa ce jugement par la suite, reconnaissant qu'il s'agissait d'une seule espèce qu'il baptisa Thea sinensis, terme encore fréquemment utilisé aujourd'hui.
10Pour une présentation complète de l'état de la question, voir Visser 1976.
11Pour une présentation de la classification chinoise des thés, voir Chen (1981). Une classification commerciale est donnée pp. 74-79 du livre de Runner (1974) dans la collection Que sais-je ? Cet ouvrage décrit aussi les diverses étapes de la préparation des thés, pp. 55 et suivantes. Le lecteur désireux d'une information plus détaillée peut consulter le classique Neuville (1926) ou encore Guinard (1953).
12Ne pas oublier de gratter le bloc pour en détacher la quantité de feuilles désirées.
13Certains y voient surtout de l'eau chaude. Remarquons qu'elle est indispensable et que la quête de la meilleure eau a toujours occupé les gourmets chinois. Mais ces derniers, comme nos œnologues, savent reconnaître aussi les différents crus et bien sûr les terroirs. D'ailleurs, les « jardins » de Darjeeling sont comparables à nos « climats » de Bourgogne, les « domaines » (estates) de Ceylan, rappelant davantage par leurs dimensions, les « châteaux » du Bordelais.
14Je remercie de leur aimable coopération la maison Mariage Frères, les magasins Tang Frères ainsi que le restaurant Guang Ming.
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Pour citer cet article

Référence papier

Métaillié G., 1989, « La ronde des thés », Terrain, n° 13, pp. 105-109.

Référence électronique

Georges Métailié, « La ronde des thés », Terrain [En ligne], 13 | octobre 1989, mis en ligne le 17 juillet 2007, consulté le 23 septembre 2018. URL : http://journals.openedition.org/terrain/2960 ; DOI : 10.4000/terrain.2960

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Auteur

Georges Métailié

CNRS, Muséum national d'histoire naturelle

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