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Repères

De céréales et d'eau

La brasserie française
Philippe Voluer
p. 125-129

Entrées d’index

Thème :

boisson

Lieu d'étude :

Lorraine
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Texte intégral

1Connaître, conserver, transmettre les techniques et savoirs brassicoles, tel est l'objectif du musée de Stenay. Son conservateur, Philippe Voluer, évoque ici pour nous l'évolution et la situation actuelle des brasseries françaises.

2Unique en France, le musée de la Bière prend place dans un ensemble de lieux de recherche, de documentation et de conservation des techniques de production alimentaire. Son originalité tient non seulement à la prise en compte d'un patrimoine vivant dont il faut conserver la mémoire, mais aussi à l'impulsion de démarches dynamiques pour que soient valorisés et transmis les savoirs et techniques liés à ces produits.

3La bière, boisson des dieux de Sumer et de l'Égypte, puis des Gaulois, boisson des moines au Moyen Age, est devenue aujourd'hui la boisson fabriquée la plus consommée et la plus populaire au monde. Pourtant, la bière et l'industrie de la Brasserie n'ont jamais été l'objet d'études importantes : sur plus de 500 ouvrages parus en France et consacrés à la bière, seuls 7 % ont un caractère historique ou ethnographique, et seuls douze d'entre eux sont dignes d'intérêt. En fait, il a fallu attendre la thèse de Bertrand Hell en 19801 pour voir un scientifique se pencher sérieusement sur cette boisson mystérieuse.

4Soupe de céréales fermentées à son origine, la bière est restée jusqu'à nos jours une « boisson obtenue par fermentation alcoolique d'un moût fabriqué avec du houblon et du malt d'orge pur ou associé... à du malt provenant d'autres céréales »2.

5Longtemps artisanale, la fabrication de la bière ne s'est vraiment développée qu'à partir de 1870 et devait donner ce que l'on pourrait appeler « le siècle de la bière », jusque dans les années 70. En effet, les années suivant la fin du Second Empire nous ont apporté, entre autres, le développement des « brasseries agricoles », la création d'un nouveau produit et l'utilisation de nouvelles techniques industrielles.

6Les brasseries agricoles, à partir de 1865, permirent aux agriculteurs d'utiliser leur production pour fabriquer un produit commercialisable, de rentabiliser l'achat d'une machine à vapeur à usages multiples et de permettre aux constructeurs de généraliser un matériel moderne et bon marché ; grâce à ce type de brasseries, la France entière put consommer de la bière, car il est maintenant prouvé que chaque département français posséda au moins une brasserie.

7Un nouveau produit introduit en France en 1852 fut, au contraire, brassé par de véritables usines : la bière de fermentation basse3 (différente de la bière de fermentation haute, brassée depuis toujours) nécessitait en effet de grandes installations frigorifiques et restait en cave deux ou trois mois, contre cinq à six jours dans les brasseries agricoles ou artisanales.

8Enfin, de nouvelles techniques apparurent dès 1856, avec le réfrigérant tubulaire de Baudelot, et surtout après 1876 et les « Études sur la bière » de Pasteur4 ; froid industriel, soutirage automatique, pasteurisation suivirent rapidement et on peut dire qu'en 1914, la plupart des techniques utilisées aujourd'hui en brasserie étaient inventées, et qu'il ne restait plus qu'à les développer.

9Comment en était-on arrivé à cette croissance, alors que notre pays était traditionnellement divisé entre France viticole au Sud et France céréalière donc brassicole au Nord, donnant deux civilisations rivales depuis le début de notre ère ? Les raisons sont multiples : absence temporaire de boisson concurrente (vignes malades et vins de mauvaise qualité, lutte contre les alcools et les spiritueux), doublement de la population de 1850 à 1914, bières de meilleure qualité..., firent que la production de bière passa de 7 000 000 hl en 1870 à 16 000 000 en 1913. L'apogée de la brasserie française se situe, en fait, aux alentours de 1905 : il y avait alors plus de 3 500 brasseries en France.

10Dès la fin du xixe siècle cependant commence à apparaître la brasserie moderne. C'est d'abord l'introduction, nous l'avons vu, de la bière de fermentation basse ; grâce aussi aux progrès des transports, la bière dépasse le marché local séculaire, conquiert le marché national, tout en créant un marché international : les bières de Tantonville (54), Schiltigheim (67), Bordeaux, Marseille..., sont vendues dans toute la France et dans le monde entier et rivalisent, en prix et en qualité, avec les meilleures bières allemandes, autrichiennes ou anglaises. On voit aussi se créer, à cette époque, des sociétés lorraines partant à la conquête du marché national ou créant même dans toute la France des filiales de fabrication. Le groupe des « Brasseries de la Meuse », né à Bar-le-Duc (55) en 1890 mais d'origine alsacienne, fut rapidement constitué de plus de 20 brasseries, couvrant l'ensemble de la France. La famille Kreiss qui l'animait s'installa également sur le continent africain dès 19215.

11On le voit, la brasserie française, contrairement à une légende tenace, fut dès l'origine une industrie dynamique, fabriquant des produits de qualité. Mais le succès remporté par les grandes brasseries cache cependant un sous-équipement de nombreuses brasseries qui, en 1939, ressemblent souvent à ce qu'elles étaient en 1900 : on ne compte que 12 % de brasseries équipées de machines à vapeur, et 10 % équipées de machines à glace, et nombre de brasseries sont souvent installées dans une simple écurie hâtivement transformée pour profiter de la croissance du marché.

Usine ou brasserie ?

12Inversement, l'existence parallèle depuis le début du siècle de deux types de structures et de deux produits totalement différents est certainement un avantage pour le chercheur, malgré les crises qu'a connues la brasserie française depuis 1900 ; même si aujourd'hui, le nombre de brasseries correspond à environ 1 % de ce qu'il était alors. Mais elles brassent plus de 20 000 000 hl, contre 13 000 000 en 1900.

13Nous nous trouvons actuellement devant quatre types de structures :

  • les grands groupes multinationaux, qui représentent environ 85 % de la production nationale dans dix établissements (huit à la fin de l'année) produisant de 600 000 à 6 000 000 hl par brasserie ;

  • les « petites » brasseries indépendantes ou familiales qui ont réussi à subsister, mais qui résistent difficilement aux grands groupes et à la concurrence étrangère (environ 14 % de la production dans une douzaine d'établissements, dont la production varie de 100 000 à 1 000 000 hl par brasserie) ;

  • les brasseries artisanales du Nord et du Pas-de-Calais (auxquelles il faut ajouter celles de Morlaix, Saint-Amand et Péronne) qui sont en fait de véritables brasseries-musées de par leurs installations et de par les produits fabriqués, en fermentation haute généralement, totalement différents des bières vendues habituellement sur le marché. Ces brasseries au nombre de 13 ont chacune une production de 200 à 70 000 hl ;

    enfin, phénomène des années 1980, les six micro-brasseries installées dans des bars et qui vendent leur production (environ 1 000 hl maximum par brasserie) directement dans le débit de boisson ; la mise en bouteilles ou en fûts est exceptionnelle dans ce genre de brasserie. Les micro-brasseries constituent désormais de véritables ateliers à l'échelle d'un laboratoire et pourraient même jouer le rôle de véritables conservatoires des techniques anciennes, recréant approximativement des types de bières disparues6.

Transmission et non-transmission

14La transmission des savoir-faire est restée partiellement méconnue. Au xviiie siècle, avec les corporations, l'apprentissage très strict était assuré pendant cinq ans par le même brasseur. Au xixe siècle, et surtout à partir de 1830-1850, se développa, semble-t-il, une sorte de « compagnonnage » non institutionnalisé qui menait l'apprenti-brasseur dans trois à cinq brasseries, dans la France entière, où il pouvait découvrir tous les types de bières et en particulier le brassage difficile en région chaude. Très tôt, les grandes brasseries industrielles de Lorraine, d'Alsace et d'Allemagne devinrent le passage obligé de l'apprenti. Il semblerait que l'on y pratiquait essentiellement un apprentissage par observation, l'apprenti étant simplement acteur passif ou plutôt spectateur patient d'un métier qu'il devait apprendre seul ; on a même observé, ces dernières années, une non-transmission volontaire du savoir-faire, l'élève-brasseur ne recevant directement aucun élément de fabrication, et se voyant même écarté des phases sensibles de fabrication, ou privé du matériel élémentaire de contrôle.

15Avec l'industrialisation de la fin du xixe siècle, on assiste à une sectorisation de la fabrication et donc des tâches. Désormais, seuls le directeur de l'usine ou son directeur technique connaissent l'ensemble de la fabrication. Dès lors, les employés ne connaissent plus qu'une partie du maltage, ou de la transformation du malt en bière (concassage, brassage, refroidissement, fermentation, garde, soutirage, livraison). On remarque alors que le passage d'un service à l'autre est considéré comme une promotion, et la progression soutirage-cave-brassage, par exemple, constituait le rêve de tout ouvrier, fier de mériter enfin le titre de « brasseur ». Une carrière était couronnée par un travail en salle de brassage, mais pouvait se terminer par une application à l'extérieur de ses connaissances acquises : il n'est pas rare encore de voir un bon brasseur devenir un bon commercial. Considère-t-on cela comme une récompense, alors que les rites d'accueil et de passage semblent avoir existé jusqu'à ces dernières années ? Monde très soudé, donc très secret, la brasserie-malterie n'a pas fini de livrer tous ses secrets...

16Heureusement, la France a la chance de posséder (et pour combien d'années ?) les deux structures idéales permettant d'étudier un métier en voie de disparition. Les petites brasseries artisanales du Nord et du Pas-de-Calais restent la mémoire essentielle du métier, puisque les techniques utilisées nous plongent encore directement en plein xixe siècle. Ici, les connaissances sont encore détenues par le maître-brasseur. Lui seul est encore capable d'intervenir manuellement dans toutes les phases de fabrication, et le savoir, l'œil, la bouche, le nez jouent un rôle primordial pour observer l'aspect du grain, la « marche » de la filtration, les qualités d'un houblon ou d'une levure... et pour intervenir directement dans la fabrication qui dure toujours de deux à trois mois.

17Dans la grande industrie, au contraire, entièrement informatisée et automatisée, l'intervention humaine est exceptionnelle. Le produit est certes d'une qualité technique parfaite, mais ne correspond plus à ce qu'était la bière, il y a quelques décennies, ni à ce qu'attendent désormais une partie des consommateurs, qui s'habituent progressivement aux bières artisanales et « spéciales », souvent importées en grande quantité et distribuées dans les grandes surfaces. Il faut reconnaître cependant que ces sociétés multinationales veulent aussi « fabriquer la meilleure bière du monde » et ont parfois recours aux produits traditionnels : la « bière de mars » du xixe siècle et d'autres « bières de saison » sont maintenant brassées régulièrement et connaissent un succès grandissant chaque année7. Mais ces fabrications sont marginales et n'ont rien à voir avec le succès rencontré par d'autres types de bières lancés récemment sur le marché, comme la bière sans alcool. Enfin, une partie de leur personnel constitue, pour peu d'années, la mémoire vivante du groupe pour lequel ils ont travaillé, et influence directement la recherche et la recréation de produits traditionnels.

18Malheureusement, l'industrialisation effrénée, les mutations irréversibles depuis 1950-1960 laissent à penser que de nombreuses connaissances ont disparu, puisque le métier de brasseur n'existe plus en tant que tel. La fondation de la première école de brasserie à Paris en 1861, puis surtout la création des deux écoles officielles de Nancy et Douai en 1893 ont facilité l'apprentissage d'un métier difficile, tout en conservant les stages dans une ou plusieurs brasseries ou malteries, où le futur ingénieur effectuait toutes les tâches de fabrication et d'entretien habituellement confiées aux ouvriers. Mais parallèlement à ce contact indispensable avec la tradition, l'étudiant se trouvait placé devant un enseignement scientifique qui a partiellement laminé les connaissances traditionnelles et séculaires. L'ingénieur-brasseur étant devenu depuis une quinzaine d'années un « ingénieur en industries alimentaires », il ne reste pratiquement plus rien de ce groupe social particulier qu'avaient su créer un apprentissage original et même les études très poussées effectuées dans les différentes écoles de brasserie. Signe des temps, l'année 1989 verra la disparition de l'« Association amicale des anciens élèves de l'école de brasserie de Nancy », malgré ses 1 000 adhérents.

19Enfin, les particularités régionales ont pratiquement disparu, puisque 82 % de la bière française vient des régions traditionnelles (50,30 % d'Alsace, 16 % de Lorraine, 15,71 % du Nord - Pas-de-Calais). D'ici quelques années, on ne trouvera donc plus aucune trace de ces dynasties de brasseurs que l'on considérait partout comme les « rois » de la commune. Les rois déchus n'existent pratiquement plus.

20Le musée de la Bière de Stenay, créé en 1986, rencontre, dans ce contexte particulier, de nombreuses difficultés. Il est pourtant le premier musée public de la bière française, ainsi que le plus grand musée de la bière d'Europe. Parallèlement à cette activité grand public, le musée de la Bière possède un centre de documentation consacré à la brasserie, à la malterie et aux industries annexes, qui est devenu aujourd'hui une véritable mémoire d'un métier en voie de disparition.

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Bibliographie

Berger C. et P. Duboe-Laurence, 1985. Le livre de l'amateur de bière, Paris, Laffont.

Durepaire C., 1987. La mémoire ouvrière des brasseurs de Montmorillon, Paris (maîtrise d'ethnologie).

Hell B., 1982. L'homme et la bière, s.l., Gyss.

Perrier-Robert A. et A. M'Baye, 1988. La bière, Paris, Larousse.

Scriban R. (ss la dir. de), 1988. Les industries agricoles et alimentaires. Progrès des sciences et techniques, Paris, Lavoisier.

Urion E. et F. Eyer, 1968. La bière, art et tradition, Paris-Strasbourg, Istra.

Weber F., 1900. Essai historique sur la brasserie française, Soissons, Prud'homme.

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Notes

1Voir bibliographie.
2Décrets du 28 juillet 1908. Ce texte, remplaçant la loi de 1816, très controversée par les brasseurs, a jeté les bases de la brasserie moderne en France.
3Au xixe siècle, les brasseries ne fabriquaient que des bières de fermentation haute (bières peu gazeuses, troubles, instables, brassées en petites quantités et livrées dans des fûts de 100-120 litres). A partir de 1852, apparut en France la bière de fermentation basse, utilisant le froid naturel puis industriel pour une fermentation et une garde de deux ou trois mois, et donnant des bières plus gazeuses, limpides, livrées en bouteilles...
4Voir bibliographie. Après avoir conseillé la conservation des vins par la chaleur (1865), Pasteur préconisa en 1876 la fabrication de la « bière de la revanche » qui devait concurrencer les bières allemandes. C'est ainsi qu'apparurent le refroidissement et la fermentation de la bière à l'abri de l'air, la préparation de levure pure, l'étude permanente des matières premières et du produit fabriqué à l'aide du microscope...
5Les Brasseries de la Meuse à Bar-le-Duc (55), nées en fait à Schiltigheim (67) partirent très tôt à la conquête du marché national en acquérant des brasseries à Sèvres, Moulins, Beaucaire... Elles fusionnèrent en 1966 avec le puissant groupe des Grandes Brasseries de Champigneulles pour former la Société européenne de brasserie, maintenant intégrée au groupe Kronenbourg.
6La mode des micro-brasseries, lancées à Morlaix (en 1985) et Saint-Amand-Tallende avec du matériel d'origine essentiellement anglaise, semble devoir se développer maintenant autour de l'expérience de la micro-brasserie de Lille, dont les animateurs proposent désormais des installations compétitives et leur expérience en la matière. Leur dernière installation à Limoges connaît le même succès que le prototype de Lille.
7La « bière de mars » était considérée comme la meilleure bière de l'année grâce, entre autres, à sa fabrication en période froide et à sa fermentation secondaire en cave (la « garde ») de deux ou trois mois, alors que la bière courante fermentait seulement pendant cinq ou six jours en fermentation haute. Aujourd'hui, les techniques modernes de refroidissement permettent de fabriquer de la bière de mars toute l'année.
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Pour citer cet article

Référence papier

Voluer P., 1989, « De céréales et d’eau. La brasserie française », Terrain, n° 13, pp. 125-129.

Référence électronique

Philippe Voluer, « De céréales et d'eau », Terrain [En ligne], 13 | octobre 1989, mis en ligne le 17 juillet 2007, consulté le 22 septembre 2018. URL : http://journals.openedition.org/terrain/2962 ; DOI : 10.4000/terrain.2962

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