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Savoir-faire

La cité aromatique

Culture, techniques et savoir-faire dans les industries de la parfumerie grassoise
Paul Rasse
p. 12-26

Texte intégral

« Le propriétaire de l’usine devait penser que ses enfants ne s'occuperaient pas de l'entreprise : il a voulu la vendre aux Américains. Mais les ministres s'opposaient à l'introduction de capitaux étrangers et ne voulaient pas que la vente se fasse... De 1964 à 1967 on a attendu, on a préparé le dossier et on a attendu... En juillet 1967, j'ai été rappelé de vacances pour réactualiser le dossier et nous sommes entrés dans un groupe international... »1.

1Le rachat de la plus prestigieuse des parfumeries de la ville, les établissements Chiris, par une multinationale, confirmait une tendance, amorcée quelques années plus tôt, qui glaça d'effroi la profession. Une à une, les usines de Grasse allaient passer sous le contrôle de grandes multinationales comme Hoffman La Roche, Nardeen, Unilever, Sanofi pour ne citer que les plus importantes d'entre elles...

2Quel était le mobile des « raiders », voulaient-ils s'approprier les réseaux commerciaux, contrôler leurs sources d'approvisionnement ? Les usines de Grasse occupent le créneau stratégique de l'extraction et de l'affinement des substances odorantes, puis de leur mélange jusqu'à composer le corps des grands parfums ou des parfumants employés dans les cosmétiques, les savons, les poudres de lavage. Mais alors ne risquait-on pas d'assister au démantèlement de la cité aromatique ; au rapatriement des segments de marché porteurs vers de grands centres industriels et à la liquidation du reste ?

3Les acheteurs n'ont certainement pas été séduits par les infrastructures. Les usines enserrées dans les flancs de la ville, avec leurs grosses cheminées de brique rouge, leur pavillon de façade cossu, les ateliers entassés les uns sur les autres dans un enchevêtrement de passerelles, de verrières, d'escaliers de fer et de kilomètres de tuyauteries ont un aspect désuet de manufactures du siècle dernier ; même si de l'autre côté des murs d'enceinte ocre, dans le secret des laboratoires d'où ne s'échappent que de longues fumerolles de vapeur blanche et les senteurs lourdes des fabrications, elles conjuguent l'usage de technologies hypersophistiquées avec des méthodes artisanales séculaires. Les nouveaux dirigeants ont d'ailleurs beaucoup investi pour rénover les entreprises et parfois même reconstruire des usines plus fonctionnelles quelques kilomètres plus bas (voir encadré : « la cité aromatique »).

4Alors pourquoi tant d'efforts de la part de grandes multinationales, si ce n'est peut-être, pour s'approprier le capital compétence de la cité aromatique ? Si ce n'est pour ces fameux savoir-faire accumulés, organisés, réactualisés depuis des siècles, qui confèrent aux Grassois la maîtrise des matières premières d'origine naturelle et leur donnent une avance certaine dans la bataille des arômes alimentaires ? Un secteur d'activité prometteur dont l'avenir est lié à l'explosion de l'agro-alimentaire et de la bio-industrie...

5Si tel est l'enjeu des savoir-faire, quelle peut être l'ambition d'une démarche anthropologique ? Comment les définir, en rendre compte, alors qu'ils se sont constitués au travers des siècles, dans le secret des gestes mille fois reproduits, dans le silence d'une profession dont la méfiance à l'égard de l'étranger n'a d'égale que la cohésion du groupe et la connivence de ses membres, organisés pour travailler collectivement dans un univers insaisissable, immatériel comme nul autre, le monde des odeurs ?

6Le concept de savoir-faire nous guidera dans cette étude de la cité aromatique dont nous nous attacherons à saisir la culture spécifique, elle-même liée aux particularités et à la difficulté du travail des matières odorantes2.

Savoir-faire et savoirs techniques : convergences des conceptions

7Parmi les nombreux travaux publiés ces dernières années par des sociologues du travail sur la question des qualifications, on peut mettre en évidence la convergence de recherches qui distinguent deux grands registres de compétences. D'un côté les qualifications « tacites » (Jones et Wood 1986), « empiriques » (Verret 1982, Monjardet 1987), « issues de l'expérience et de la personnalité » (Dubar 1987), de l'autre, « les savoirs théoriques » (Verret ibid.), objectifs (Monjardet ibid.), « officiels », « juridiquement reconnus et hiérarchisés par diplôme » (Dubar ibid.) ; bref, « des savoirs non codifiés nés de la pratique, de l'expérience personnelle, qui s'opposent comme le populaire au savant ou au dominant, au savoir théorique ».

8En approfondissant cette conception des qualifications, il est possible de définir les savoir-faire comme un ensemble de compétences informelles, tacites, acquises par l'expérience de la matière, dans l'exercice de la profession. Ils constituent un ensemble de dispositions liées aux spécificités de la production et indispensables à sa bonne exécution. Ils sont la propriété personnelle de chaque travailleur ou, dans leur dimension collective, de chaque entreprise, voire de chaque secteur d'activité, par opposition au patrimoine commun que sont les savoirs techniques.

9Les savoirs techniques constituent une base objective de connaissances communes : technologiques, physiques, chimiques, informatiques que partage une large fraction des salariés d'une industrie, d'une branche d'activité, d'une profession. Elles vont permettre de concevoir, d'appliquer, de discuter, d'améliorer les processus et procédés formels de fabrication, de faire fonctionner les machines, d'enregistrer des résultats, de communiquer et d'échanger avec les autres secteurs de l'industrie ou les laboratoires de recherche, d'appliquer les découvertes, de participer à la diffusion des technologies nouvelles... Les savoirs techniques élargissent les possibilités d'échange et de communication à l'humanité tout entière, alors que les savoir-faire les circonscrivent dans le cercle des relations interpersonnelles. Les savoirs techniques sont pour l'essentiel acquis préalablement à l'entrée dans la profession, puis entretenus, réactualisés au moyen de la formation permanente. Ils renvoient souvent à des contenus officiels, sanctionnés par diplômes et intégrés dans les grilles de classification ou les conventions collectives.

Pour rendre compte des savoir-faire

10Les savoir-faire posent un problème délicat aux chercheurs puisque, de par leur essence même, ils sont extrêmement difficiles à décrire. Leurs origines (ils se constituent dans le domaine de l'informel), leur mode de transmission (au moyen d'une pédagogie fondée sur la démonstration et l'observation où la parole et l'écrit se réduisent au minimum indispensable), leur quotidienneté (ils sont acquis à force d'habitude, de gestes et de réflexes mille fois reproduits), font que les employés qualifiés en ont rarement conscience et ne parviennent à en parler que sommairement, de façon allusive et pauvre (Jones et Wood, ibid.). Le chercheur enquêtant sur le terrain ne recueille bien souvent que de vagues allusions aux fameux « coups de main » sans vraiment parvenir à savoir en quoi ils consistent exactement. Les descriptions de chaînes opératoires, si minutieuses, si fastidieuses soient-elles, risquent de ne formaliser que les évidences les plus accessibles et de passer à côté de l'essentiel, trop complexe et vaste, trop subtil et pressenti pour pouvoir être décrit. Les cogniticiens3 eux-mêmes dont la fonction est de traquer les savoir-faire pour les traduire en systèmes experts, connaissent bien l'effort que demande l'appropriation de quelques bribes de connaissances empiriques (Tessac, Soubie, Neveu 1988 : 462).

11Pour dépasser le problème, il faut moins chercher à décrire les savoir-faire, qu'à en rendre compte en s'interrogeant d'abord sur leur utilité (les savoir-faire qui ne sont pas expressément indispensables sont condamnés à l'obsolescence) ; ensuite sur les résistances qu'ils opposent au progrès technologique (pourquoi ne peuvent-ils être transcrits en savoirs techniques ?).

12En se demandant quelle est l'utilité et la fonction des savoir-faire, on leur assigne une place dans un ensemble plus vaste : le système de production. En traçant la frontière entre les deux formes de compétence, en s'intéressant aux lignes d'avancée et de résistance des progrès technologiques, on dessine du même coup le contour du pays des savoir-faire. Peut-on d'ailleurs faire la carte d'une forêt sauvage, autrement qu'en la situant dans un ensemble plus vaste et qu'en dessinant ses limites avec les zones habitées ou les axes de pénétration que sont les routes ?

13Le concept de savoir-faire ainsi défini, présente l'avantage d'attirer notre attention sur l'enjeu social des qualifications. Au plan méthodologique il nous guide pour la recherche sur le terrain : il va nous permettre de dépasser les approches classiques, descriptives, des procédés de fabrication, pour s'attacher à ce qui fait la difficulté et la particularité du travail dans les industries aromatiques. Par suite il apporte un éclairage original sur le collectif de travail et sur certains traits de son identité culturelle4.

Subtilité et subjectivité des odeurs...

14« La matière de la parfumerie », nous explique le célèbre parfumeur Roudnitska (1980 : 27), « ce n'est pas le solide, le liquide, ni même la vapeur, agent de stimulation qui traverse un appareil sensoriel extrêmement complexe et va finalement engendrer dans le cortex cérébral un état de conscience que nous nommons "odeur" ; la matière de la parfumerie est l'odeur elle-même. Nous pouvons même dire que cette matière, c'est l'ensemble de nos souvenirs olfactifs puisqu'en fait, c'est avec nos souvenirs que nous travaillons, ce sont ces souvenirs que nous conjuguons, que nous combinons par la pensée sur le papier de notre formule. »

15L'odorat se cultive comme les autres sens, comme la sensibilité aux autres formes d'expressions culturelles, il s'éduque, se socialise, se civilise, a une histoire. Les grands parfumeurs marquent la culture olfactive de leur époque, quand le succès commercial de leurs créations en fait une référence pour l'ensemble de la profession.

16Les substances aromatiques sont travaillées pour leur propriété à émettre des odeurs suggestives que nous apprécions en fonction de nos expériences antérieures et du souvenir qu'elles nous ont laissé, « chaque matériau possède aussi une forme singulière, que notre mémoire olfactive enregistre et classe dans un répertoire surtout mental qui compose un certain nombre d'échelles approximatives » (ibid. : 40).

17On imagine combien la mémoire olfactive est aléatoire et combien il est difficile d'évaluer, d'analyser, de créer une odeur simple et a fortiori un parfum subtil composé d'une multitude de substances différentes.

... un problème pour le travail industriel

18La spécialisation et la division des tâches, la coordination des différentes opérations entre les membres d'un atelier, d'une entreprise, d'une profession, exige un langage précis, des échelles de valeurs et de mesure strictes, bref que soit formalisée la masse des connaissances accumulées dans le champ professionnel ; or cela est extrêmement difficile pour la parfumerie.

19Tant qu'il s'agit d'apprécier et de juger une odeur d'un point de vue strictement personnel, ces difficultés ne font qu'enrichir la matière, conforter son mystère et accroître notre intérêt pour elle, mais dès qu'il est question d'industrie, on imagine l'ampleur du problème que pose aux milliers d'hommes amenés à travailler ensemble, l'impossibilité dans laquelle ils se trouvent depuis toujours, de mesurer, de décomposer, d'enregistrer, de transmettre leurs expériences des parfums : « Tout tient dans l'expérience du parfumeur... comment donc confronter cette expérience à d'autres expériences, à d'autres préoccupations et ceci dans d'autres temps ? » (Naves 1966).

20Dans la pratique, les professionnels sont contraints à l'empirisme le plus profond : « reproduire sans cesse la même expérience ». Pour enregistrer une odeur, on garde un échantillon de substance odorante que l'on conserve soigneusement, si l'on veut s'y référer, on ouvre le flacon et on le sent. Pour communiquer l'odeur à un client et lui soumettre une proposition, on expédie l'échantillon de façon que le destinataire puisse à son tour faire sa propre expérience. La méthode est fastidieuse, il faut prélever un peu de matière de chacune des fabrications et la stocker ; les entreprises conservent ainsi des milliers de flacons, d'autant plus soigneusement qu'avec le temps les produits évoluent et se dégradent.

21Pour décrire leurs sensations olfactives, les hommes de la profession se sont dotés d'un langage métaphorique (Scheisheimer 1963, Leconte, Grillet 1986), ils parlent de note « dissonante », « balsanique », « fraîche » ou « ambrée », de produit « fruité », de « symphonie florale », de « type épicé ou herbacé », de parfum « rose » ou « vert ». Le procédé est archaïque, « le vocabulaire demeure sommaire, subjectif, en tout misérable et inapproprié à décrire les mille nuances de la qualité odorante et les autres attributs divers de l'odeur » (Naves 1966). Pour fonctionner à peu près correctement, la langue des parfums doit se référer au même champ sémantique défini dans le temps et dans l'espace. Ce dernier se construit par la proximité, dans le fait de travailler ensemble, dans le même atelier, sur le même site, en partageant une même histoire professionnelle (lorsque par exemple un parfumeur dit : « cette espèce est moins opulente que celle de la dernière livraison », ou lorsqu'un employé explique que cette année les mousses à traiter sont « plus sèches que celles de la semaine ou de l'année dernière ». La formation, les symposiums, les congrès, mais surtout les agents commerciaux qui parcourent le monde pour approvisionner les usines ou vendre leurs fabrications, font le lien entre les différents champs sémantiques.

22Les parfumeurs sont les maîtres de la matière, ils réunissent le summum des savoir-faire. Plus qu'un ensemble de connaissances, ils entretiennent un véritable capital culturel, sans cesse réactualisé, toujours plus riche dont ils irriguent l'entreprise. A Grasse, la formation se fait « sur le tas », la plupart d'entre eux sont entrés dans la profession au service d'un « nez », nom que l'on donne à un parfumeur confirmé ; l'apprentissage dure au moins dix ans durant lesquels ils doivent faire la preuve de leurs capacités olfactives. Ils possèdent le vocabulaire métaphorique employé pour parler des odeurs dans ses référents les plus larges et ses nuances les plus subtiles. Comme ils dominent leur matière bien mieux que tout autre, les parfumeurs interviennent dans l'entreprise chaque fois que se pose un problème olfactif difficile, mais ils ne travaillent pas seuls, ils sont un rouage central, mais seulement un rouage de l'entreprise qui ne peut fonctionner sans qu'ils partagent leur culture, leurs compétences, leurs exigences avec le reste du personnel.

23« Nous vendons de l'odeur, chaque employé qui touche un récipient, ouvre un flacon, doit le sentir... » Etre en mesure d'apprécier sommairement sa qualité et au moins s'il convient à l'usage qui va en être fait ultérieurement... « en sentant on évite bien des accidents et, vu le prix de certains produits, bien des catastrophes »... « sentir, je ne dis pas sentir, tout le monde sent : Il faut un niveau plus élevé, il faut atteindre le seuil de détection, il faut savoir trancher, savoir dire : ça c'est bon je le garde, ça je l'écarte »... « Il est d'autant plus difficile de sentir que nous ne travaillons jamais en atmosphère neutre, à partir du moment où vous avez 100 flacons sur une table, même s'ils ne sont pas tous ouverts en même temps, le milieu dans lequel vous sentez est forcément pollué » (un parfumeur).

Les progrès de l'analyse

24Dans l'incapacité d'enregistrer, de mesurer, de décrire fidèlement les odeurs, les professionnels ont cherché à approfondir leur connaissance des substances odorantes qui en sont le support. Jusque dans les années 60, les méthodes se limitent à l'analyse des caractéristiques physiques (densité, réfraction, pouvoir rotatoire) et à l'analyse chimique des constituants les plus connus (éther, alcool, acides...) ; les indications formelles ainsi obtenues, bien que rudimentaires, renseignent sur la composition des substances odorantes et permettent de définir des seuils en deçà desquels les produits sont écartés ou retravaillés.

25L'utilisation des rayons ultra-violets et plus récemment, la généralisation de la chromatographie en phase gazeuse ont considérablement amélioré les moyens d'analyse. Le procédé permet de séparer les molécules des mélanges complexes pour les transcrire, en sortie de colonne, sous forme de diagramme. Mais l'interprétation des données graphiques ainsi obtenues n'est pas toujours évidente, « la détection d'un pic est une chose et son identification une autre, c'est cette identification qui pose un problème » (un technicien de laboratoire contrôle qualité). Le couplage de la chromatographie et de la spectrographie de masse permet de réduire la difficulté en analysant la structure de chaque molécule. Mais l'appareil est très sophistiqué et onéreux, les quelques entreprises de Grasse qui en possèdent un le réservent essentiellement à la recherche.

26Car il faut savoir que l'odeur du jasmin est le produit de plusieurs centaines de constituants (Roudnitska 1974 : 70) dont l'identification par l'analyse scientifique représenterait des années de travail. Un parfum dans ses nuances les plus subtiles, repose sur le dosage infinitésimal et l'interaction d'une multitude de composants ; si les méthodes d'analyse disponibles rendent possibles leur identification et leur mesure, l'effort et les moyens demandés seraient disproportionnés au regard des buts recherchés.

27Dans la pratique, aucune méthode d'analyse n'a d'exclusivité ; chacune d'entre elles apporte ses propres informations pour constituer une base de connaissances objectives, que complète l'appréciation olfactive traditionnelle des professionnels.

L'évolution des qualifications

28La matière de la parfumerie demeure très subjective. L'expérience personnelle reste la base professionnelle indispensable, autant pour sentir, décomposer, décrire les odeurs, que pour interpréter les données les plus accessibles de l'analyse et faire une synthèse rapide, utile, de l'ensemble des éléments d'information ainsi obtenus. Par contre, le niveau de compétences techniques des employés tend à progresser. Pour être embauché aujourd'hui dans une parfumerie il faut un BTS ou un DUT, c'est-à-dire une base de compétences techniques communes qui permettent de faire fonctionner les machines et de les utiliser au mieux de leurs possibilités. « J'ai souhaité avoir du personnel diplômé qui connaît bien les techniques générales d'analyse, la physique, la chimie. Les techniciens s'adaptent très vite, ils voient les choses très vite, ils comprennent les mécanismes, ils voient les conséquences, ils savent raisonner. Attention : Le raisonnement ne fait pas tout, il y a l'acquis... On finit de les former sur place, parce qu'à l'école on ne leur apprend pas à sentir, à faire l'identification par l'odeur, c'est bien trop particulier, notre profession est bien trop particulière » (un directeur de production).

La diversité des matériaux

29Depuis que les parfumeurs grassois parcourent le monde à la recherche de substances odorantes nouvelles, ils ont appris à utiliser et à incorporer dans leurs compositions des milliers de produits différents venus de tous les points du globe.

30Les résistances que chaque essence oppose à son analyse et à sa maîtrise se surajoutent les unes aux autres. Sans doute serait-il possible de formaliser la connaissance des productions d'origine naturelle, ainsi que cela a pu se faire pour les substances synthétiques, mais la plupart du temps l'effort nécessaire serait à répartir sur une masse de matière trop insuffisante pour la rendre économiquement intéressante. En enrichissant la gamme des produits disponibles, on a aussi multiplié les difficultés et divisé les moyens disponibles.

L'hétérogénéité

31La diversité des matériaux employés serait un moindre mal, si elle n'était démultipliée par la grande hétérogénéité des substances odorantes d'origine naturelle. Les essences tirées d'une même variété de plantes ne sont jamais homogènes, elles diffèrent en fonction de facteurs tels que la variété, le sol, le climat, les soins apportés à leur récolte et à leur transformation.

32Roudnistka (1974) explique par exemple que « la concrète de jasmin de Grasse est à la fois la plus fleurie, la plus légère et la plus fidèle, car c'est en elle que l'on trouve l'odeur du buisson de jasmin en fleur telle que nous pourrions le sentir dans la campagne de Grasse, le jasmin italien est plus capiteux, plus sec, phénolé, le jasmin égyptien est chaud, poivré et donne une concrète qui sent plus fortement et évoque l'odeur de la giroflée quarantaine ». De la même façon, le néroli tiré de la fleur d'oranger cultivée dans la plaine de Cannes différait déjà de celle que l'on cultivait à quelques kilomètres de là, sur les coteaux de Bar-sur-Loup. Or les essences de fleur d'oranger employées actuellement à Grasse proviennent de régions aussi différentes et éloignées les unes des autres que la Sicile, le Maghreb ou l'Asie.

33Les conditions climatiques, l'ensoleillement, la pluviométrie, les températures, ont une influence tant sur la qualité des récoltes, que sur la quantité de production disponible. Les bonnes années, les cours s'effondrent, alors que le gel, ou un printemps pluvieux, peuvent entraîner la montée des prix et obliger à changer de source d'approvisionnement ou à utiliser des produits de substitution.

34Le soin apporté à la récolte, au stockage et au transport aura une influence sur la qualité des essences extraites ultérieurement. Les procédés de transformation ont aussi leur importance, la concrète par exemple, la substance odorante obtenue après macération des fleurs dans un solvant, est différente en début d'extraction (tête), de celle qui est tirée en milieu (corps), ou en fin (queue), de processus (Hubert, Durvelle 1909).

35Cueillies, la plupart des fleurs continuent à vivre et à se transformer ; une fois extraites, les substances aromatiques continuent d'évoluer ; les absolus et concentrés de pommade en solution alcoolique ont la réputation d'être soumis à un vieillissement accéléré ; même les substances les plus stables ne peuvent être conservées indéfiniment, toutes se transforment en vieillissant et leur stockage est toujours une affaire délicate.

36L'impossibilité de standardiser et de normaliser les productions impose de renouveler sans cesse les mêmes efforts d'analyse du matériau et d'appréhension d'une matière qui se dérobe. L'hétérogénéité des substances aromatiques d'origine naturelle est une des difficultés de la profession d'autant plus importante, qu'en aval, les industries de commercialisation exigent des produits stables et homogènes.

Les exigences de la commercialisation

37Quand une marque de prestige lance à grands frais de publicité un parfum, elle doit être assurée qu'il demeurera identique d'une année sur l'autre et pendant toute sa durée de vie (même s'il est vrai que les grands parfums évoluent au cours de leur existence). Elle doit pouvoir, des années durant, disposer des matériaux nécessaires à sa création, en quantité suffisante et dans des standards de qualité rigoureux. De telles exigences sont exacerbées pour les compositions de luxe mais valent aussi pour l'ensemble des productions industrielles de matière aromatique.

38L'apanage des entreprises grassoises est d'être capable d'assumer ces contraintes pour les composants aromatiques d'origine naturelle. Alors même qu'elles interviennent dans une matière subjective, elles doivent amener progressivement les substances aromatiques hétérogènes et instables à tendre vers leur standard de référence. A l'issue des processus de transformation, les parfums doivent présenter des caractéristiques formelles (composition, pureté) ou non formelles (odeur, couleur, fini) identiques aux échantillons retenus par l'acheteur au moment où il a passé sa première commande, et soigneusement gardée d'une fois sur l'autre. Entre deux livraisons, les matières premières ont pu évoluer, parfois même il a fallu changer de pays d'approvisionnement ou trouver des produits de substitution. Chaque fois les professionnels grassois doivent agir en conséquence, user d'ingéniosité, modifier leurs méthodes ou revoir leurs compositions, de façon qu'à l'issue des processus de fabrication, les nouvelles livraisons soient identiques aux précédentes.

Les méthodes de travail

39Puisque la connaissance objective et formelle des odeurs est impossible et nécessite d'en renouveler sans cesse l'expérience, puisque l'on ne sait toujours pas garder fidèlement la mémoire des odeurs autrement qu'en se référant à des échantillons témoins, les professionnels ont, à l'instar des corpus d'expérimentation scientifique, cherché à contrôler les conditions de l'expérience, à formaliser et à transcrire leur méthode de transformation des parfums. Le principe veut qu'en prenant des substances identiques et en leur appliquant strictement les mêmes processus d'extraction et d'affinement, on aboutisse toujours aux mêmes parfums. En changeant l'un ou l'autre des paramètres et en appréciant les résultats objectivement par l'analyse ou subjectivement par l'odorat, on peut en tirer des conclusions utiles pour améliorer les méthodes de fabrication. C'est à partir de ce principe que des centaines de personnes ont pu travailler ensemble, coopérer, mettre en commun leur expérience et se la transmettre de génération en génération.

40Année après année, ingénieurs, conducteurs d'appareils, contremaîtres ont enregistré ainsi les conditions de transformation des matières odorantes : nombre de lavages, durée, température, pression, etc. Les publications techniques relatent ainsi une multitude d'expériences réalisées par des Grassois pour améliorer leur travail, essayant tour à tour d'utiliser de nouveaux solvants, d'améliorer le rendement de leurs appareils, de travailler à différentes températures, sous pression, ou sous vide... De leur côté, parfumeurs et préparateurs ont consigné dans leurs livres de formules, page après page, la proportion de chacun des centaines de constituants incorporés dans leurs prestigieuses formules.

41L'ensemble de la profession travaille aujourd'hui encore sur des bases identiques, quand le contremaître fixe au conducteur d'appareils la procédure à suivre, ou lorsque le service fabrication réalise plusieurs tonnes d'un parfumant à partir d'une formule élaborée par pesées successives (à l'échelle des grammes) des différents constituants incorporés dans la création du parfumeur.

42Le principe est à peine énoncé que déjà il se dérobe et n'aurait jamais abouti au moindre résultat, sans le savoir-faire des hommes de la cité aromatique.

Les limites de la méthode

43Dans la pratique, si les professionnels s'en tenaient à une application rigoureuse de la méthode, c'est-à-dire aux processus techniques évoqués précédemment, les résultats seraient la plupart du temps désastreux, en raison tant de la diversité des fabrications que de l'hétérogénéité des matières odorantes ou des difficultés à reproduire fidèlement, hors laboratoire, à une échelle industrielle et quotidiennement, un corpus méthodologique strictement défini.

44D'autre part, l'application rigoureuse de processus de transformation semblable n'aboutit aux mêmes résultats, que pour autant qu'au point de départ, les matériaux à transformer sont identiques. Or, les matières odorantes d'origine naturelle sont caractérisées par leur grande hétérogénéité, en leur appliquant strictement le même corpus méthodologique, on ne ferait que reproduire les différences et l'on aboutirait à des résultats impropres à satisfaire les exigences de qualité requises pour leur commercialisation.

45Dans leur travail quotidien, les salariés doivent jouer à la marge des processus formels d'extraction et de composition, pour adapter leurs méthodes en fonction des matériaux et imposer les multiples réajustements nécessaires.

46Il faut, par exemple, qu'à chacune de leurs interventions, ils évaluent la qualité des matières brutes en s'aidant de l'analyse, mais aussi en interprétant leurs formes apparentes (couleur, odeur, consistance...). A ce stade ils peuvent décider d'éliminer les produits dégradés ou s'écartant trop des normes communément admises et risquant d'endommager irrémédiablement le reste de la production. La plupart du temps, à force d'ingéniosité, de savoir-faire, ils réussissent à gommer les défauts pour tendre vers le résultat escompté. Les huiles essentielles par exemple extraites en début et en fin de distillation, à des périodes où les résultats sont aléatoires, vont être fractionnées en parties distinctes. Après avoir senti chaque fraction séparément, les employés les plus qualifiés doivent décider de celles qui sont à écarter, tandis que les autres, jugées acceptables, seront mélangées au reste de la production de façon à aboutir à une masse homogène. « Pour fractionner une fabrication on peut se baser par exemple sur une méthode relativement simple : c'est la température de passage des vapeurs d'un corps distillé sous un vide déterminé. Un corps chimique à un point d'ébullition précis qui lui est propre et varie avec la pression, c'est-à-dire avec le vide. L'engin doit avoir un thermomètre au passage des vapeurs ; vous avez un manomètre mesurant le vide, et vous savez qu'à tel vide, la fraction qui passe à cette température devrait être tel constituant, ou plutôt telle dominante de constituant. Mais je vous le répète : Rien n'est précis, ça n'est jamais pile, pile : C'est de l'à peu près. C'est pour cela qu'on encadre le produit, qu'on fractionne la production en petites quantités. Pour qu'on puisse ensuite facilement décider de celles qui conviennent et celles qui sont à écarter » (un ingénieur directeur de production).

47On réalise encore des « communelles » de substance présentant des caractéristiques opposées, en mélangeant par exemple des concrètes de mousses trop foncées avec d'autres plus claires. « Vous prenez une nouvelle fabrication, la couleur ne correspond jamais à 100 % à la précédente, il y a toujours des différences. On est bien obligé de travailler avec ce que l'on a, on mélange nos extraits entre eux, plus jaune avec plus foncé ou plus vert, de façon à avoir une qualité homogène. Les clients veulent la même qualité, mais pour retrouver la même couleur, c'est tout un problème. On se débrouille comme on peut, ce n'est pas très compliqué mais il faut le savoir. Ça demande de l'attention, on ne fait pas n'importe quoi, n'importe comment. Il faut tout bien noter pour pouvoir s'y retrouver. Vous avez mélangé telle ou telle proportion de tel produit avec tel autre, vous avez rajouté de la chlorophylle. Alors vous faites un second essai, on est à l'autre extrême. Alors vous faites un troisième essai en coupant la poire en deux, si ça ne va pas on recommence. Après quelques essais, certains ne savent plus où il en sont ni ce qu'ils font... » (un employé dans un laboratoire de fabrication).

48De leur côté, les services de composition s'escriment à recevoir leurs mélanges, modifiant légèrement telle formule, y incorporant tel colorant, renforçant le poids de telle autre substance... Certaines fois il faut reprendre une partie des opérations, d'autres fois, on est contraint de déclasser les matières produites, mais la plupart du temps en multipliant interventions ponctuelles, individuelles, mais toujours inscrites dans un projet collectif, on parvient à imposer aux matériaux les réajustements nécessaires, à les rendre acceptables par les industries situées en aval.

49Il faut encore compter avec les machines qui s'usent, se dérèglent, avec les articulations qui prennent du jeu. Un appareil de contrôle peut tomber en panne ou être légèrement défectueux. Les colonnes de fractionnement des appareils d'analyse, par exemple, vieillissent, se dérèglent et doivent régulièrement être ré-étalonnées. Il arrive qu'une vanne perde, qu'un contenant ait été insuffisamment nettoyé ou un circuit mal purgé. Parfois encore un réseau peut être occupé au moment opportun et obliger l'opérateur à se « débrouiller » autrement. Chaque fois il faudra en tenir compte pour adapter les procédés techniques formels à ces nouvelles contraintes. Il n'est jamais tout à fait possible, dans la pratique, d'appliquer aux matériaux les corpus méthodologiques initialement prévus et théoriquement prescrits. Les professionnels doivent alors faire preuve d'initiative, être capables d'intervenir, d'inventer et d'appliquer leur propre solution, pour dépasser les obstacles qui s'opposent à eux et auraient vite fait de paralyser l'usine.

50Ajoutons pour terminer que la formalisation d'un procédé de fabrication demande du temps, des moyens et qu'ils ne peuvent être amortis sur le long terme et une production de masse. Or, dans le domaine des matières aromatiques, la part de création, d'innovation, d'expérimentation est très développée. Les compositions parfumées sont diversifiées, adaptées aux besoins spécifiques de chaque client ; ainsi une entreprise grassoise de taille moyenne, réalise entre deux et quatre mille produits différents. Les marchés évoluent tandis que certaines matières premières disparaissent, il faut sans cesse concevoir de nouvelles fabrications, qui disposent rarement du temps nécessaire à roder, à formaliser et à traduire en langage technique objectif, précis, les procédés de transformation nécessaires.

Les avancées des technologies

51Pour réduire les difficultés et gagner en fiabilité, pour être moins dépendante du savoir-faire des employés, la profession mise sur la normalisation des matières premières dont elle cherche à réduire ou du moins à contrôler l'hétérogénéité, en fixant des normes techniques, en deçà desquelles les matériaux jugés non conformes sont écartés. « Nous contrôlons la qualité de tous les produits qui entrent dans l'usine. Nous commençons par l'analyse olfactive parce qu'elle est plus rapide, elle dit si c'est bon, si un produit ne convient pas d'un point de vue olfactif, ça n'est pas la peine d'aller plus loin. Pour l'analyse olfactive on se réfère aux échantillons, on compare, ensuite on passe aux examens physico-chimiques. Avec le chromatographe, ça va tout seul ; je prépare mes échantillons de produits à analyser, je place chacun d'entre eux dans l'appareil, je le programme et pendant la nuit, l'analyse se fait automatiquement, échantillon par échantillon, entre chaque analyse l'appareil se rince automatiquement, puis il va chercher le nouvel échantillon qu'il analyse. Il compare les résultats de l'analyse avec les résultats obtenus lors des analyses précédentes de produits identiques. Ensuite nous tranchons, ça va ou ça ne va pas. La plupart du temps, les résultats des analyses ne sont pas identiques. Pour trancher, il faut prendre en considération l'usage ultérieur du produit, éventuellement se référer au client pour connaître son niveau d'exigence ; quand c'est limite, on en discute avec le directeur de la production, les commerciaux » (un technicien du laboratoire de contrôle qualité).

52Pour tenter d'automatiser la production, quelques-unes des plus grosses entreprises ont entrepris d'isoler les tâches exigeant peu de qualification. Les premiers automates : les fameux orgues à parfum électroniques, chargent, pèsent et mélangent 50 à 100 produits de base, les plus simples et les plus stables. Mais une usine emploie cinq à six mille substances différentes et il faut encore l'intervention d'un opérateur pour ajouter les matières premières moins homogènes, plus complexes ou employées en petites quantités. Le processus n'est encore développé que pour les fabrications aromatiques, réalisées en grande quantité pour les industries agroalimentaires.

53Il n'en demeure pas moins que la profession évolue, les tâches les plus simples, comme l'extraction des matières odorantes situées en aval de la chaîne de fabrication, exigeant le moins de qualification sont abandonnées, exportées vers des pays moins développés où les coûts de main-d'œuvre sont plus bas, au profit d'un repositionnement en amont au stade de la composition, c'est-à-dire du mélange des matières premières entre elles.

Esquisses d'une typologie des savoir-faire

54L'obligation de prendre en compte l'hétérogénéité des matériaux et les contraintes du travail au quotidien dans l'entreprise, font qu'il est nécessaire dans la parfumerie plus qu'ailleurs, en raison de la subtilité de la matière, de conjuguer le formel et l'informel, la rigueur et la souplesse, les méthodes objectives avec l'intuition et la subjectivité, les compétences techniques apprises avec le savoir-faire acquis dans l'exercice de la profession.

55A partir de ces constatations, nous pouvons maintenant distinguer les savoir-faire définis par leur fonction et les classer en quatre grands registres : la capacité à innover, à dominer la matière, à passer de la théorie à la pratique, à coopérer.

Progresser, innover

56Les savoir-faire permettent de créer et de concevoir des produits qui suivent l'évolution des exigences techniques, économiques et culturelles de la clientèle, d'imaginer et de mettre en œuvre des procédés nouveaux plus performants.

Dominer la matière

57Des savoir-faire, très spécifiques, sont indispensables pour travailler dans le monde des odeurs, un univers subtil, caractérisé par la subjectivité et l'absence de référents collectifs, stricts et fixes que sont les échelles de mesure.

Passer de la théorie à la pratique

58Pour mettre en pratique les processus techniques, il faut être en mesure de faire face aux impondérables qu'engendre l'application d'un procédé théorique (sommaire dans le cas de la parfumerie), à une réalité fluctuante (et dans le cas de la parfumerie plus fluctuante qu'ailleurs).

Coopérer

59La dimension collective des savoir-faire tient dans la capacité des salariés d'une entreprise à travailler ensemble. Nous en retiendrons trois aspects caractéristiques :

  • La capacité à diviser les tâches, à se les répartir entre plusieurs centaines de personnes et cependant à continuer d'agir dans le même sens, avec les mêmes objectifs. Dans le cas des industries aromatiques, il faut faire en sorte par exemple, qu'en partant d'une matière brute très hétérogène, on aboutisse au but initialement fixé et intégré par tous, c'est-à-dire à des produits conformes aux standards de référence. On peut encore classer dans ce registre, les compétences indispensables à l'autonomie des salariés ; le partage des savoir-faire leur permet d'agir individuellement, de prendre les initiatives nécessaires à la bonne marche de la production sans faire appel à la hiérarchie mais tout en s'inscrivant dans un projet collectif.

  • La capacité à se doter et à entretenir, à défaut d'éléments de mesure précis, d'un langage métaphorique commun, référant au même champ sémantique de façon à échanger sur l'expérience personnelle des odeurs pour travailler ensemble, et partager un projet collectif.

  • La capacité à obtenir des hommes au travail le meilleur d'eux-mêmes. Il faut tenir compte de la personnalité de chacun, des points forts comme des faiblesses. Certains ont du « nez » et réussiront mieux dans les tâches exigeant de « savoir sentir », d'autres sont particulièrement consciencieux ou méticuleux et on leur confiera les fabrications les plus délicates. Il faut aussi prendre en considération, les caractères, la fatigue, l'usure, les revendications ; les hommes au travail ont leurs propres problèmes, leurs ambitions, leurs déceptions, leurs rivalités, des moments de découragement, ils peuvent manquer d'attention ou de soin, commettre des erreurs... et il est indispensable d'en tenir compte pour les impliquer dans un travail exigeant.

L'enjeu social des mutations en cours

60Dans la parfumerie, la subtilité des odeurs, la diversité des matériaux et la dimension collective du travail imposent une majorité de personnes ayant acquis une longue expérience du métier, ce qui du même coup, rend inopérante la menace du chômage, pierre d'angle du taylorisme. Les exigences de qualité et l'absence de norme précise demandent que soit mobilisé en permanence l'ensemble des capacités empiriques, tandis qu'il est souvent impossible d'évaluer la prestation individuelle de chacun, alors même que le résultat est homogène et le fruit d'un travail collectif.

61Contrairement au modèle taylorien fondé sur le contrôle et la définition de normes de travail strictes, contraignantes, imposées par la menace du chômage, les instances dirigeantes de la parfumerie, ont, de tous temps, cherché à développer un système d'organisation axé sur la persuasion, la motivation du personnel et la recherche du consensus : d'abord en offrant des conditions de travail, de rémunération, de sécurité de l'emploi meilleures qu'ailleurs, ensuite en entretenant une forte culture de la profession basée sur le partage d'un métier exigeant et d'une histoire commune5.

62Ainsi, relativement aux conditions de travail et de salaire qui ailleurs tendaient à se dégrader corrélativement à la simplification des tâches, les salariés des industries aromatiques, protégés par la barrière qu'opposait aux principes de l'OST, la richesse de leur savoir-faire, ont travaillé dans un îlot assez privilégié. Les employés dans leur ensemble jouissaient d'une grande sécurité de l'emploi (on faisait sa vie dans la même entreprise), de perspectives de promotion intéressantes (la maîtrise et l'encadrement étaient recrutés sur place) et de multiples avantages sociaux.

63Aujourd'hui, avec la venue de grandes multinationales, les progrès scientifiques et techniques s'accélèrent, menaçant les anciens savoir-faire. Sans encore entraîner de rupture, ils n'en bouleversent pas moins les anciens équilibres ; mais la profession peut-elle faire l'économie d'un travail en profondeur ? C'est d'abord une question de modernité. Il est indispensable qu'une industrie participe au progrès technique. Elle doit en permanence effectuer un travail sur elle-même, pour profiter des innovations, pour s'approprier les technologies nouvelles en les adaptant aux spécificités du travail, pour se maintenir dans une normalité technologique qui rende possible et à moindre coût, l'introduction ultérieure des innovations (se conformer aux normes, actualiser les compétences du personnel, le rendre adaptable aux nouvelles situations...). Il en va bien entendu de sa compétitivité et à terme de sa survie. Pour l'instant, la mutation se fait en douceur, les savoir-faire se recomposent sur la base d'un niveau de connaissances techniques qui tend lentement à s'accroître, au fur et à mesure des départs en (pré) retraite et de l'embauche de techniciens et d'ingénieurs qui sans encore menacer l'emploi des anciens ouvriers de métier, accaparent déjà les possibilités de promotions6.

64Comment tout cela va-t-il évoluer ? Dans la mesure où l'approche conceptuelle que nous proposons met l'accent sur ces questions, elle peut permettre de mieux cerner l'enjeu social (et économique) des mutations en cours.

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Notes

1Les extraits d'interviews cités dans le texte ont été réalisés entre 1986 et 1988 à Grasse où nous avons interrogé une centaine d'ouvriers, employés, agents de maîtrise, directeurs, parfumeurs, retraités, syndicalistes ; il s'agit ici d'un directeur du personnel.
2Cet article expose les résultats d'une recherche effectuée pour la mission du Patrimoine ethnologique.
3Notons encore que les cogniticiens, dont la fonction se développe à la même époque, partagent la même conception : « les technologies dérivées de l'intelligence artificielle et notamment les systèmes experts ont pour matière première les savoir-faire considérés jusqu'à présent comme attribut des opérateurs humains difficilement objectivables et non transférables dans les machines parce que celles-ci ne pouvaient pas traiter de ce type de savoir dérivé de l'expérience et de la pratique » (Tessac, Soubie, Neveu 1988 : 462).
4Thévenet (1986) montre que le métier et la biographie de l'établissement sont deux composantes essentielles de la culture d'entreprise ; or les savoir-faire fondent leur métier dans sa spécificité, tandis que l'histoire de l'entreprise dépend, par bien des aspects, de la bataille que se livrent les deux formes de compétences.
5Dans La Cité aromatique, ouvrage publié fin 1987 aux éditions Serre, nous consacrons le 4e chapitre à l'étude des rapports sociaux dans les parfumeries de Grasse.
6Tout pouvoir, explique Weber (1958) repose sur la force et la violence, ici, le licenciement ou ce qui revient au même menace d'y recourir. Mais aucun pouvoir n'est durable, ajoute-t-il, sans la ressource antithétique, complémentaire et indispensable qu'est la légitimité, ici, l'expropriation des savoirs, la déqualification de la masse, contre la surqualification de quelques-uns. Les nouvelles méthodes de management conçues pour des travailleurs qualifiés, compensent la perte d'autorité qui en résulte pour l'entreprise, en développant les formes de légitimité, basées sur la compétence, le culte de l'entreprise et l'achat du consensus. Cf. par exemple « Le culte de l'entreprise » (Autrement 1988) ou les nombreux livres publiés sur ces questions aux Editions d'organisation.
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Pour citer cet article

Référence papier

Rasse P., 1991, « La cité aromatique. Culture, techniques et savoir-faire dans les industries de la parfumerie grassoise », Terrain, n° 16, pp. 12-26.

Référence électronique

Paul Rasse, « La cité aromatique », Terrain [En ligne], 16 | mars 1991, mis en ligne le 24 juillet 2007, consulté le 21 septembre 2018. URL : http://journals.openedition.org/terrain/2993 ; DOI : 10.4000/terrain.2993

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Auteur

Paul Rasse

SHSA - Sciences de l'homme et de la société appliquées, Université de Nice

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