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Savoir-faire

Savoir-faire, savoir-mesurer

La conserverie nantaise
Phanette (de) Bonnault-Cornu et Roger Cornu
p. 50-61

Texte intégral

1Il n’est aucune activité productrice qui n'implique, au cours de sa réalisation, le recours à la mesure et au calcul, qu'il s'agisse de longueur, de surface, de volume ou de temps. Le ramassage de la bruyère, opération relativement simple, nous en offre un exemple : « A ras le sol on coupe la bruyère, on racle la couche épaisse que l'on maintient en posant le sabot dessus. En s'aidant de la bouelle et de la jambe, on forme de petits tas bien façonnés qui s'alignent côte à côte. Deux cents de ces bulots font une charretée. Le terme charretée constitue l'unité de mesure. Cela correspond à une forte journée de travail quand celui-ci est "avantageux" ... Cent sous la charretée (5 francs), soit un demi-sou par bulot (2,5 centimes) » (Chevereau 1987 : 129-130). La charretée, ici, est à la fois une unité de volume (et peut-être de poids), une unité de temps (de travail), une unité commerciale (prix et salaire). Elle assure le passage entre plusieurs ordres de mesures. Elle a son sous-multiple, le bulot. On est confronté à un système métrique1 avec ses correspondances et sa terminologie. Toutefois, il n'y a d'autre étalon de mesure du bulot que le savoir-faire du ramasseur. On voit, par ailleurs, se côtoyer le sou et le franc, c'est-à-dire deux systèmes de mesure concurrents. La difficulté pour le franc et le centime à déloger leur prédécesseur, le sou, traduit la résistance des différents systèmes de mesure face à l'introduction du système décimal.

2Les débats liés à la recherche d'un système métrique universel et à la mise en place du système décimal révèlent l'incompréhension de la fonction des systèmes de mesure variés, liés aux différentes activités ou spécifiques à telle ou telle région (Moreau 1975). Paucton (1780) considère les anciennes mesures comme une « production monstrueuse du hasard ou des hommes dans l'enfance et avant qu'ils eussent appris à réfléchir » ; et Talleyrand (1790) d'« une variété dont la seule étude épouvante ». S'il y a résistance, ce ne pourra être, selon les réformateurs et les législateurs, qu'effet de la « routine » qui s'oppose à toute « nouveauté », comme le suggère Talleyrand en 1790. Plus précisément encore en 1837, le ministre du commerce, Martin (du Nord) déclarait : « Il faut le dire, le législateur de 1812 n'avait pas suffisamment compris que c'était les habitudes du peuple et non ses besoins qui avaient résisté à l'admission du système métrique. Si les besoins de l'homme sont quelque chose de permanent que la législation ne peut modifier, il n'en est pas de même de nos habitudes, simples accidents, qu'il est toujours possible de vaincre et de dominer après plus ou moins de temps, plus ou moins d'efforts... La loi n'a aucune action sur la langue usuelle, mais c'est en contraignant le langage officiel à ne pas s'écarter des dénominations scientifiques qu'on amènera le langage usuel à les adopter. » Retenons ici le couple conceptuel utilisé pour interpréter les choses : d'un côté le besoin, permanent, comme ancré dans la nature de l'homme ou l'ordre du monde ; de l'autre l'habitude, accidentelle, que l'on peut faire disparaître. Reste la question de savoir à quoi l'on reconnaît qu'il s'agit de besoin ou d'habitude. Le discours de Martin (du Nord) nous fournit une réponse implicite à propos des dénominations scientifiques : le système métrique décimal correspond aux besoins des hommes parce qu'il est le système légal s'appuyant sur la science et donc sur l'ordre naturel. C'est ce que confirment tous les discours en faveur d'un système métrique universel. Burattini, dès 1675, voulait que « tous les peuples civilisés de la terre utilisent les mêmes mesures et poids malgré les différences de langues et habitudes », et il essayait de « convaincre tous les peuples d'utiliser la mesure et le poids qui nous sont donnés par la Nature, qui sont invariables (et intouchables) tant que le mouvement des corps célestes persistera ». Ce sont les mêmes arguments qui seront utilisés lors de l'adoption du système métrique décimal en 1791. La Révolution française trouvera là une occasion d'exprimer sa vocation universaliste. De même le caractère décimal permet de concilier les intérêts de la science et les références constantes à la République romaine, avec ses décades, ses centuries, etc. Sur le plan pratique, la mise en place du système métrique décimal visait des buts économiques et politiques : unifier les mesures utilisées dans le commerce pour favoriser son développement ; combattre les corporations qui contrôlaient les divers instruments de mesure ; détruire les particularismes locaux au profit de l'unité nationale.

3Il reste que, malgré le recours à la loi pour promouvoir le nouveau système de mesure et pour interdire les systèmes concurrents, les mesures décimales du temps durent être abandonnées, que le point et la ligne comme unités ont survécu jusqu'à nos jours dans l'imprimerie et la mécanique, que les œufs et les huîtres continuent de se vendre à la douzaine, que le quart de beurre n'est pas le quart du kilogramme (250 g) mais le quart de la livre (125 g), au grand dam des spécialistes de métrologie : « La dénomination "livre" a malheureusement persisté jusqu'à nos jours où elle continue à être employée, le plus souvent par les ménagères. Bien qu'il n'y ait maintenant aucun risque de confusion entre l'ancienne livre française de 489 grammes et la "livre métrique" actuelle de 500 grammes, l'emploi du mot "livre" est en fait illégal » (Moreau 1975 : 44). Le fait que le système métrique décimal soit encore concurrencé de nos jours par d'autres systèmes, et cela malgré son enseignement au cours de la scolarité obligatoire depuis plus de cent ans, pose la question de son adéquation aux pratiques quotidiennes, et notamment aux pratiques productives.

4Au cours de notre étude2 sur les conserveries et ferblanteries aux xixe et xxe siècles, nous nous sommes constamment heurtés à des systèmes de mesures et des systèmes de calculs particuliers (Cornu et Bonnault-Cornu 1989). Leur analyse aidera à comprendre en partie les raisons de leur utilisation et leurs capacités de résistance face au système décimal et aux appellations de ses unités de mesure.

La sardine

5Avant même d'être conservées à l'huile, selon la méthode Appert, les sardines étaient salées dans des barils et pressées. Au cours du xixe siècle, les deux systèmes ont coexisté, fournissant un débouché aux pêcheurs.

Le mille

6Les textes des conserveurs, et plus anciennement des textes relatifs aux presses, parlent du paiement des sardines au mille ou au millier. En s'en tenant à ces textes, on pourrait penser que le mille ou le millier est le résultat de l'addition de mille sardines. Or, dans les entretiens avec d'anciens pêcheurs (Denez 1979) pour une période allant jusqu'après la Première Guerre mondiale, à côté de l'énoncé de ce principe de base, le paiement au mille, est toujours rajoutée une précision concernant la nature de ce mille, qui peut être, suivant les cas, un mille juste ou un grand mille - à Belle-Ile-en-Mer, le grand mille aurait été appelé le millier grand compte (Garans 1982 : 54). L'existence de ces termes révèle que le mille n'est pas une somme, mais une unité de mesure, telle la livre ou la pinte, ou tout autre mesure. Comme beaucoup d'unités de mesures anciennes, le mille n'a pas une valeur constante. Ainsi, dans les conserveries, le mille équivaut à mille sardines, lorsqu'il s'agit du mille juste ; et il vaut entre 1050 et 1250 sardines, selon les ports et sans doute les périodes, lorsque c'est le grand mille qui prévaut.

7Il faut se reporter aux mesures en vigueur à l'époque de pleine expansion des presses (cf. gravure), c'est-à-dire jusqu'aux guerres de la Révolution qui privèrent la pêche de ses marins. Un texte très ancien (cité par Garans 1982 : 7), puisqu'il date du xve siècle, concernant les sardines et harengs pressés et séchés, nous indique deux unités de mesure valables à Quimper : la rondelle et le tonneau, ce dernier comportant huit rondelles de 2 500 sardines chacune. Dans une étude sur la pêche à la sardine en Bretagne (Caillo 1855), on retrouve, sous d'autres termes des mesures équivalentes : le baril contient 2 500 sardines pressées de joli moule. En fait, de même que le grand mille varie, le baril est parfois donné pour 3 000 sardines lorsqu'elles sont un peu plus petites ; mais le chiffre de 2 500 constituait un optimum car « la presse ne peut s'accommoder du petit moule du poisson ». Ce baril apparaît, au milieu du xixe siècle, comme l'unité marchande de la sardine pressée : les chiffres de production des presses sont donnés en barils. La valeur de cette production est calculée à partir du baril.

8La correspondance de valeur entre la rondelle et le baril laisse penser qu'il y a là une mesure à peu près stable. En ajoutant à cela la constante du paiement des sardines au mille, il apparaît tout à fait probable que le mille de 1 250 sardines ayant cours dans les conserveries, provient des presses, deux grands milles donnant un baril ou une rondelle. Cette hypothèse est renforcée par ce que racontent les pêcheurs, interviewés sur le mode de comptage des sardines. Car c'était eux qui comptaient le produit de leur pêche avant de le livrer en paniers à l'usine. Cette méthode est manifestement faite par des gens qui ne connaissent pas les méthodes abstraites de calcul et utilisent une pratique de comptage qui devait aboutir au mille, unité de mesure.

9La méthode de comptage du mille reposait sur le (ou la) lance, en Bretagne, le compte en Vendée, c'est-à-dire dans les deux cas, une poignée de cinq sardines. L'utilisation de ces deux termes renvoie à une action très concrète, à la limite à un geste fait pour lancer les sardines dans le panier. Le principe du calcul était celui du boulier : à chaque lance ou compte, on mettait une sardine témoin. On peut alors reconstituer tout le mode de calcul, en sachant par ailleurs qu'un panier comportait quarante lances ou comptes, et qu'il fallait cinq paniers pour faire un mille. A chaque lance ou compte mis dans le panier de livraison, le pêcheur déposait donc une sardine témoin dans un autre panier. Lorsque dans le panier témoin il y avait cinq sardines, on en mettait une autre comme témoin de ce nouveau lance ou compte dans un deuxième panier témoin, car il fallait aussi pouvoir compter les quarante sardines témoins des quarante lances qu'allait contenir le panier à livrer. Le panier destiné à être livré à l'usine était ainsi considéré comme rempli, lorsque dans le deuxième panier témoin on obtenait un lance (ou un compte) plus trois sardines, c'est-à-dire les huit sardines témoins des huit lances (ou comptes) contenus dans le premier panier témoin ; ces huit lances étant les quarante sardines elles-mêmes témoins des quarante lances, soit deux cents sardines déposées dans le panier à livrer. Si l'on fait le compte de l'ensemble des sardines ainsi manipulées, on obtient 200 + 40 + 8, soit 248 sardines. Or à Belle-Ile-en-Mer, et peut-être ailleurs, la coutume voulait que l'on rajoute deux poissons supplémentaires dans le panier, avec la formule consacrée : « et de deux poissons : ». En reprenant la méthode de calcul présentée ici, ces deux poissons supplémentaires trouvent leur justification par le fait que les huit sardines du deuxième panier témoin, donnent un lance et trois sardines que l'on peut transformer en un deuxième lance si on ajoute deux sardines. Le compte final devient alors 250 sardines par panier. Les paniers étaient livrés deux par deux, le pêcheur recevant un jeton ou un jet en échange. Les cinq paniers faisaient finalement cinq fois 250 sardines, soit 1250 sardines. Cette pratique de comptage était sans doute celle qui fonctionnait avec les presses d'autant que le baril équivaut à 2 grands milles.

10Le système technique pour le traitement des sardines se transforme complètement en passant de la presse à la conserverie, mais les groupes sociaux intervenant dans ces productions restent les mêmes ou tout au moins les rapports de domination économique de l'un sur l'autre se maintiennent d'un mode de production à l'autre. Lorsque les conserveurs arrivèrent sur les côtes bretonnes et vendéennes, ils s'installèrent dans les rapports établis par leurs prédécesseurs avec les pêcheurs et les pratiques liées à ces rapports continuèrent de fonctionner.

11Les ouvrières des conserveries, en 1905, réclament « le travail à l'heure » en remplacement du « travail au mille », ce dernier système les amenant, disaient-elles, à préparer plus de poissons qu'il ne leur en était payé. Effectivement, les ouvrières recevaient les paniers de sardines tels que les avaient apportés les pêcheurs, c'est-à-dire des paniers de 250 sardines. Par conséquent, elles travaillaient des milles de 1250 sardines. Dans leurs revendications, en 1905, en contestant le travail au mille, elles commençaient à faire référence à un nombre de poissons, à une somme.

12Dans les récits des ouvrières aujourd'hui, apparaît une confusion entre le mille, unité de mesure et le millier, nombre de poissons comptés : « Quand elles avaient travaillé vingt milliers, personne ne pouvait savoir ce qui était venu à l'usine ; il n'y avait aucun contrôle. On leur en comptait quinze au lieu de vingt » (Tud Ha Bro 1979 : 121).

Le moule

13La continuité des pratiques sociales malgré le changement de système technique, se manifeste encore par le passage d'autres termes de la presse ou de la pêche à la conserverie : le moule est un de ces mots que l'on trouve aussi bien chez les pêcheurs, dans les presses et dans les conserveries.

14Pour ce qui est du milieu de travail dont peut être issu ce mot, plusieurs interprétations existent. Faute d'avoir poursuivi les traces les plus lointaines de ce mot, il est difficile de dire s'il provient de la pêche ou des presses. Une interprétation donnée dans une étude sur la pêche à la sardine à Belle-Ile, indique que le moule, terme s'appliquant au filet de pêche, « exprimait au départ le calibre maximum de la sardine pouvant y mailler, calculé d'après le nombre de milliers de poissons trouvant place dans la cuve d'une presse. Moule de 7 si l'on pouvait mettre 7000 sardines, moule de 7-6 pour 6 à 7000 sardines, etc. On comptait 8 moules différents jusqu'à celui de 3-4. En 1860, on a étalonné ce moule en poids. Après la disparition des presses, on a directement mesuré les mailles en millimètres sur le filet lui-même » (Garans 1982 : 26). D'après le mode de calcul du moule indiqué dans cette interprétation, il y aurait eu analogie entre le volume global du filet et celui de la cuve de presse (qui était en fait une barrique). Or la barrique, comme nous l'avons vu pour le baril, avait un volume fixe, déterminé par des réglementations de la marine ; de même les filets à sardines semblaient avoir toujours eu à peu près les mêmes dimensions globales. Le rapport de 1728 d'un « Commissaire ordinaire de la Marine, inspecteur général des pêches du poisson de mer le long des costes du Royaume », déclare que « les pièces des rets à sardines non montés ont ordinairement 22 brasses de long et lorsqu'elles sont garnies de lignes et de flottes par la teste et de plomb par bas pour les faire caler, les pièces se trouvent réduites seulement à 18 brasses de longueur... » Cela donne des filets ayant entre 29 et 35 mètres de long. On retrouve des indications de longueur similaires (32-33 mètres de long) pour les filets à sardines utilisés en Vendée à la fin du xixe siècle et jusque dans l'entre-deux-guerres (Duviard et Grevet 1981 : 83).

15Puisque la barrique et le filet ne varient pas, la différence de valeur du moule provient de la taille de la sardine : plus elle est grosse, et moins on peut en mettre dans le filet et dans la barrique. En arrière-plan de ce mode de calcul du moule, il y a bien la taille de la sardine, mais ni elle ni la taille de la maille du filet qui y correspond n'entrent directement dans le calcul. Cette définition du moule doit provenir de la presse et des négociants propriétaires pour lesquels l'élément essentiel est le produit contenu dans la barrique. Par contre, pour le pêcheur, ce qui est l'élément primordial dans sa situation de travail, au moment où il doit choisir le filet adéquat à la taille de la sardine qu'il a repérée, c'est la maille du filet.

16Un dictionnaire de la marine à voile du xixe siècle indique que « les pêcheurs nomment moule un petit morceau de bois de forme cylindrique, qui leur sert pour faire ou pour réparer les mailles de leurs filets ». L'existence de ce petit instrument, sous ce même nom, est déjà attestée dans l'Encyclopédie de Diderot. Ce cylindre de bois sert à calibrer la maille ; les pêcheurs utilisaient des moules de plus ou moins grande circonférence, suivant la taille de maille souhaitée. Au xixe siècle, et alors que les presses sont toujours en fonctionnement, les pêcheurs emploient le mot moule pour désigner aussi bien la maille du filet que la taille de la sardine. Quelle que soit la manière de calculer le moule du filet, la valeur obtenue se reporte toujours sur la sardine.

17La méthode de calcul du moule sur les côtes de Bretagne et de Vendée consiste à mesurer la distance entre 3 ou 5 nœuds du filet placé en extension complète, ce qui revient à mesurer la longueur de 2 ou 4 mailles, d'un nœud à l'autre ; cette longueur est indiquée en millimètres. En Vendée, le moule est calculé sur 4 mailles : un moule de 48 donne une sardine de 48 (soit 48 divisé par 4, c'est-à-dire que la maille étendue mesure 12 mm). C'est une petite sardine. Vers 1893, Roché donne un tableau des rapports entre les différents moules des filets et les poids des sardines pêchées : les moules de filets, calculés sur la longueur de 2 mailles en millimètres, vont de 40 pour le plus petit (soit une maille étendue de 20 mm, donc plus grande que le moule de 48 en Vendée, et donnant une sardine de 7 g) à 70 pour le plus grand (sardine de 80 g).

18A partir du moment où les sardines seront vendues au poids, le terme de moule change encore de sens. Il sera défini « par le nombre de sardines nécessaires pour équilibrer le poids d'un kilogramme » (Le Danois 1935 : 107). Le moule est rentré dans l'usine de conserves avec les sardines et les rapports sociaux préexistants. Les conserveurs, comme les ouvrières, ont employé ce mot pour désigner la taille de la sardine et les dimensions de la boîte en fer-blanc. Là encore, que le mot recouvre deux éléments différents, correspond à une pratique bien concrète : pour s'ouvrir le plus grand nombre de marchés, les conserveurs ont assez vite utilisé diverses dimensions de boîtes ; la taille de la sardine variant également, il fallait toujours adapter le moule de l'une au moule de l'autre.

19Le poids de poisson contenu dans la boîte devait être à peu près constant et de beau moule, c'est-à-dire, pour le conserveur, 8 à 10 dans une boîte de 1/4, ce qui correspond à un maillage de 60-62. Si l'on transpose ce rapport en milles, on s'aperçoit que pour 1000 sardines de moule 62, il en faut 1250 de moule 60. Ainsi le moule et le mille analysés plus haut s'imbriquaient l'un dans l'autre.

Le petit pois

20L'analyse de la mesure dans le cadre de la fabrication des conserves de pois fait apparaître un nouveau système. Nous nous situerons ici d'entrée de jeu au stade de la mécanisation, c'est-à-dire au début du xxe siècle.

L'écosseuse

21Une réunion de conserveurs, au début du xxe siècle nous fournit une première unité de mesure. Les industriels paient, en 1912, leur cotisation à l'organisation patronale en fonction du nombre d'écosseuses installées dans l'entreprise. Qu'un tel critère soit accepté par tous implique qu'il y a là un indicateur fiable des caractéristiques productrices et donc la possibilité de comparer les usines entre elles. L'analyse des données quotidiennes de production d'une des entreprises nantaises, a permis de mettre en évidence les rapports entre l'écosseuse et le volume de personnel nécessaire à la production : en situation de fonctionnement maximal de l'établissement (10 heures par jour), il faut 11 personnes pour traiter les petits pois écossés par une écosseuse. L'écosseuse apparaît alors comme une bonne mesure du volume de personnel. Une revue technique nous fournit un autre rapport : « Avec une série de 5 à 6 bassines basculantes de 125 litres, la fabrication tient tête à l'écosseuse et les 10 à 12 000 kilos de petits pois sont rapidement expédiés » (La Conserve alimentaire, janvier 1913 : 200-201). On est ainsi renvoyé à l'équipement technique de la conserverie. Dans le même article de cette revue, la bassine est utilisée comme unité de base pour décrire la façon de préparer les pois, avec une indication sur les proportions des différents ingrédients à utiliser, en sachant toutefois « que le doigté, l'expérience du cuiseur devra doser d'après son jugement, la quantité de grains de petits pois à mettre dans le jus. C'est donc une affaire de métier, un tour de main ».

22Les pois une fois cuits, doivent être mis en boîtes pour être stérilisés. Apparaît alors une nouvelle unité de mesure, le guoguenot, sorte de louche, dont la contenance (420 cm3) correspond au volume de la demi-boîte, qui devient ainsi l'unité à laquelle sont ramenés les autres formats de boîtes, pour le calcul de la production. La demi-boîte renvoie aussi à un autre système de mesure. Selon la variété de pois et selon la période (début ou fin de saison), la taille des grains et le poids du produit utilisable par rapport à la cosse, varient. Si l'on considère la production de l'entreprise nantaise dont nous avons analysé les données, pour la période 1907-1914, les rendements ont oscillé entre 0,7 demi-boîte pour un kilo de pois en gousse, et 1,6 demi-boîte. La moyenne générale est proche de ce qui est la règle d'or de la conserve de pois pour la France, à l'époque : un kilo de pois en cosse donne une demi-boîte de conserve.

Le calibrage

23Dans une cosse, les petits pois ne sont pas tous de même taille, ni de même consistance (tendreté). D'où la nécessité de les calibrer, car les temps de cuisson et de stérilisation varient avec ces caractéristiques. On séparera ainsi les gros, les moyens, les fins et les extra-fins. Ces catégories sont en même temps des catégories de consommation, allant du produit de luxe, les « extra-fins », au produit pour collectivités, les « gros ». Si l'on retient ces catégories extrêmes, le pourcentage d'extra-fins, dans la période 1907-1914, a varié de 7 à 18 %, et le pourcentage de gros de 33 à 52 %. C'est dire que l'on peut avoir des amplitudes relativement importantes.

24Les conserveurs qui traitent des marchés de remplissage pour d'autres conserveurs, devaient s'engager sur les prix et les quantités, dès le début de l'année, c'est-à-dire bien avant que les résultats de la récolte ne soient connus. Comment dès lors calculer les prix ? Un premier système consiste à reprendre sur plusieurs années les données de production, à étudier les variations de prix d'achat au kilo des pois, au cours de la saison et d'une année à l'autre, leur rendement en grains, la distribution entre les différents calibres ; enfin à ajuster les prix ainsi obtenus par catégorie à ceux de l'année précédente.

25Les conserveurs ne refont pas toujours les calculs dans le détail. L'expérience a conduit à une méthode de calcul simple. On part du principe qu'un kilo de pois écossés fournit une demi-boîte (rendement moyen). On calcule le prix moyen du kilo de petits pois (moyenne pondérée). Pour obtenir les prix des boîtes des différents calibres, on ajoute 65 % au prix moyen pour les extra-fins, 25 % pour les fins ; on retranche 35 % pour les moyens et 55 % pour les gros. Bon an mal an, un tel calcul approche les prix réels, certaines corrections étant faites ultérieurement. La comparaison entre les résultats de ce calcul et les prix réels de 1911, fait apparaître des prix exacts pour les extra-fins et les gros, une légère surestimation pour les fins et une sous-estimation pour les moyens.

26Ce qu'il faut souligner ici, c'est que le caractère apparent pourrait donner l'illusion que nous sommes rentrés dans le système métrique (notamment référence au kilo). Toutefois, le fond du raisonnement n'a rien à faire avec le système métrique légal, puisque ses unités sont la boîte à remplir et le calibre du petit pois. Le prix au kilo n'est que la résultante de la distribution des pois entre les différents calibres et leur tendreté (dont la mesure se fait « à l'ongle »). Les frais de transport eux-mêmes ne sont pas calculés sur le kilo, mais sur le wagon, le coût au kilo variant ainsi selon la densité.

La boîte et la caisse

27Qu'il s'agisse de sardines ou de petits pois, nous avons par deux fois rencontré un format de boîte comme unité de mesure. Si le moule de la sardine ou le calibre des pois étaient au point de rencontre entre le conserveur et le pêcheur ou le paysan, la boîte renvoie au ferblantier-boîtier. Nous rencontrons alors un nouvel univers de mesures surprenantes. Ainsi, G. Roché, en 1893, traitant des sardines signale que « les dimensions de la boîte sont dites le quart, devant peser 300 grammes, mais n'en pesant généralement que 235, dont 70 pour la boîte même ; la demie, pesant 500 grammes, quatre quarts un kilogramme, triple, trois kilogrammes ». Choqués par le fait que l'entier soit considéré comme un multiple du quart, les fabricants actuels ont remplacé l'appellation quatre quarts par 1/1.

28Si l'on veut comprendre le système des formats de boîtes encore en vigueur aujourd'hui, savoir pourquoi la boîte 1/1 de légumes, de thon ou de viande a une contenance de 850 cm3 tandis que la 1/1 pour les sardines et les pilchards ne fait que 750 cm3, pourquoi la boîte 1/6 poisson contient 130 cm3 lorsqu'elle est « club » (ce qui donne une unité de 780 cm3) et 125 cm3 si elle est normale, il faut remonter aux anciens systèmes de mesure.

29On peut ici en retenir deux caractéristiques : des rapports symbolisés par des fractions, lorsqu'on va du plus grand vers le plus petit (1/2, 1/4, 1/6, 1/8, 1/16, etc.) ou par des multiples (2, 3, 4, 6, etc.) du plus petit vers le plus grand. Par ailleurs, certaines unités de mesure pouvaient varier dans leur contenance en fonction des matières qui étaient mesurées. Dans les formats de boîtes de conserve, interviennent d'autres spécifications, notamment les formats choisis par le conserveur pour se différencier de ses concurrents ou différencier ses marques, ses sous-marques et ses contre-marques. Dès lors, énoncer le nom de la boîte, c'est dire à la fois sa capacité, sa forme, le type de produit, sa qualité, et éventuellement l'entreprise qui la fabrique.

30On ne peut toutefois ramener le format à ces seules dimensions. Le fer-blanc étant un produit très cher, et le coût de la boîte représentant une part élevée du prix de la conserve, il était nécessaire de réduire les déchets de fer-blanc au minimum, et donc, tenir compte du format des feuilles qui étaient fournies par les forges et dont les mesures n'étaient pas déterminées par les besoins des conserveurs, mais par les caractéristiques des laminoirs et des bacs d'étamage.

31Dans les contrats entre conserveurs et ferblantiers, ces derniers devaient fournir les boîtes vides dans des caisses en bois qui servaient ensuite à l'expédition des conserves. La caisse, contenant 50 ou 100 boîtes selon les formats, devient alors unité de mesure pour le transport et la vente, mais aussi pour la production. En 1886, un conserveur nantais qui avait un contrat de remplissage avec une entreprise portugaise pour la production de sardines, écrit à ses parents : « J'ai voulu établir qu'il fût arrêté quelle quantité de sardines on cuisait dans une quantité d'huile déterminée, et, après bien des pourparlers, j'ai fait accepter à ces Messieurs qu'il serait employé 1kg500 par caisse moyenne, soit 1kg500 pour 1500 sardines environ, car chaque caisse en moyenne contiendra 1500 sardines. » Au vu de cette simple phrase, les parents vont pouvoir reconstituer l'ensemble du discours qui serait à peu près le suivant : « Je fais grande attention à la production de nos boîtes 1/2, fleuron de notre production. Je tiens à avoir du beau poisson de moule 62 (taille de la maille du filet) qui donne environ 15 sardines par boîte, soit 1500 environ par caisse de 100 boîtes. Pour que nos sardines aient bel aspect, restent blanches après la cuisson (et non jaunies par l'huile sale), j'ai obtenu que l'on utilise 1kg500 d'huile pour 1500 sardines, ce qui nous facilitera le calcul du prix de revient à la caisse, etc. » Comme il informe régulièrement ses parents des prix du poisson, de l'huile, de la boîte, etc., ceux-ci sont à même, en combinant informations et savoir-faire, de recalculer l'ensemble des données de la production.

32Dans une autre lettre, nous apprenons que les expéditions ne peuvent se faire que par lots de 200 à 900 caisses, ce qui renvoie à la fois aux règlements de douane et aux charges acceptées par les navires. De même, les voitures transportant les caisses de l'usine au train ou au navire, par des chemins boueux, ne peuvent transporter que 15 caisses à la fois, soit environ 800 kg. Il faut alors compter en unités de charge qui sont en même temps des unités de temps de transport.

33Nous sommes loin d'avoir épuisé tous les rapports existant entre les différentes façons de mesurer. On peut toutefois constater que nous avons bien affaire à un système métrique, si l'on définit celui-ci comme un ensemble d'unités de mesure, de taille, de poids, de capacité, de temps, etc., reliées entre elles par un système logique de passage de l'une à l'autre, chaque unité ayant ses multiples et ses sous-multiples.

34Ce système métrique, toutefois, ne fait jamais, comme le système métrique décimal, l'objet d'une présentation formelle, transmis par un discours oral ou écrit. Il n'est transmissible, parce que compréhensible, que dans et par la production. Pour savoir mesurer, il faut savoir-faire, et pour savoir-faire, il faut savoir mesurer. En second lieu, ce système métrique est un système matériel, ensemble d'instruments, allant du baril au filet, de l'écosseuse à la cuiller à pot, de la maille ou de la cuiller à la boîte et de la boîte à la caisse ou au wagon. De ce point de vue, le secteur de la conserve est exemplaire, car il apparaît comme un point de rencontre et d'articulation de savoirs, de savoir-faire et d'instrumentation issus de la pêche, de l'agriculture, des métiers de bouche, de la ferblanterie, etc. Point de rencontre, le secteur de la conserverie se devait d'articuler des systèmes métriques propres à chacun des secteurs en un ensemble unique.

35On peut alors mieux mesurer ce que signifie la résistance des systèmes anciens. Passer d'un système à l'autre, ce n'est pas simplement changer un ensemble de mesures et de calcul, c'est aussi modifier un ensemble d'instruments de production qui ont leur cohérence et un ensemble de façons de faire et de penser qui permettent leur utilisation et la maîtrise de la production. On peut d'ailleurs constater, à travers les exemples que nous avons donnés, que des emprunts au système métrique décimal se résorbent rapidement dans la constitution de nouvelles unités matérielles pratiques.

36L'unité indissociable entre savoir-faire, savoir mesurer et savoir compter, amène à une autre constatation : l'impossibilité de réduire le savoir-faire à des dimensions opératoires étroites (gestuel, corps outillé, mouvement, etc.) qui pourraient être saisies à travers un enregistrement visuel. On voit au contraire ici la présence, non seulement des opérations mentales, mais encore d'une saisie, à travers le système de mesure, de l'unité du processus, saisie souvent non consciente, qui permet la réalisation de tâches séquentielles particulières.

37Notons enfin que la réflexion sur la mesure soulève une série de questions qui dépassent le cadre de cet article, sur les rapports entre savoir scientifique, savoir scolaire et savoir pratique. Le système métrique, lorsqu'il est utilisé dans la production, est, la plupart du temps, obligé de se métamorphoser en s'acoquinant avec des systèmes métriques pragmatiques, peu avouables, ou d'autres condamnés par la loi. Mais l'on peut se demander si le processus n'est pas analogue au rapport que les unités de mesure entretiennent avec la pratique scientifique. Ainsi le mètre qui était la dix-millionième partie du quart du méridien terrestre, est aujourd'hui la « longueur égale à 1 650 763,73 longueurs d'ondes dans le vide de la radiation correspondant à la transition entre les niveaux 2p10 et 5d5 de l'atome de krypton », ce qui signifie que la définition donnée ici n'a de sens que par rapport à la mise en place d'un processus pratique de production d'ondes, en l'occurrence « une lampe à décharge à cathode chaude contenant du krypton 86 » (Moreau 1975 : 82). Le scientifique, tout comme le pêcheur, produit ainsi une unité de mesure adaptée à sa pratique et à son savoir-faire.

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Bibliographie

Archives privées de la conserverie Albert.

Archives privées de la conserverie Ogereau.

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Tud Ha Bro, 1979. L'homme et la mer, Rennes.

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Notes

1On a trop souvent tendance à confondre système métrique, c'est-à-dire système de mesure, et système métrique décimal, qui n'en est qu'une forme particulière. Il suffit de se souvenir que le mètre est d'abord la mesure du vers poétique.
2Cette étude a été financée par la mission du Patrimoine ethnologique et a donné lieu à ce jour à un rapport de recherche, trois films vidéo, trois reportages photographiques. En outre, le rapport de recherche a servi de base à une exposition de l'association MACHINE (Mouvement associatif pour la culture et l'histoire industrielle de Nantes et ses environs), exposition accompagnée des trois films vidéo, qui a circulé de novembre 1989 à fin septembre 1990, à Saint-Sébastien-sur-Loire, Lanester et Quiberon dans le Morbihan.
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Pour citer cet article

Référence papier

Bonnault-Cornu (de) P. & R. Cornu, 1991, « Savoir-faire, savoir-mesurer. La conserverie nantaise », Terrain, n° 16, pp. 50-61.

Référence électronique

Phanette (de) Bonnault-Cornu et Roger Cornu, « Savoir-faire, savoir-mesurer », Terrain [En ligne], 16 | mars 1991, mis en ligne le 24 juillet 2007, consulté le 25 septembre 2018. URL : http://journals.openedition.org/terrain/2996 ; DOI : 10.4000/terrain.2996

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Auteurs

Phanette (de) Bonnault-Cornu

Roger Cornu

CNRS – LERSCO, CNRS – Université de Nantes

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