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Du congélateur au déménagement

Pique-niques tout terrain en Languedoc

Pierre Sansot et Gabriel Preiss
p. 80-91

Entrées d’index

Thème :

alimentation

Lieu d'étude :

Languedoc-Roussillon
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Texte intégral

1Nous aimerions que ce terme de pique-nique, dans sa modernité, n'égare pas le lecteur. Nous avons eu pour objet toute une somme de pratiques festives qui, en conformité avec une tradition languedocienne, appellent le grand air, la lumière, le soleil et le cas échéant, ne redoutent ni le vent ni les caprices du temps.

2Pour étudier les pratiques alimentaires et festives en Languedoc, il nous a fallu « naviguer » entre nostalgie et innovation. Une pareille dualité aurait pu paraître gênante : la nostalgie, n'est-ce pas le regret de ce qui n'est plus, ne nous condamne-t-elle pas à fixer notre attention sur quelques permanences bien chétives du passé ? Quant à l'innovation authentique, nous ne pouvions la retrouver que chez quelques-uns et elle risquait de briser un consensus alimentaire qui devait être le fruit de l'ensemble d'une communauté. En fait, nous aimerions distinguer deux sortes de recours au passé. Une curiosité purement historique à la suite de laquelle nous nous apercevons que presque tous les modes de vie ont changé et qu'une célébration du passé prend l'allure d'une commémoration funèbre — et d'autre part, une plainte encore vive de ce qui fut, l'allusion à des êtres, à des manières de faire dont on fut le témoin et qui contribuent à la sédimentation, à la richesse du présent. Une telle mémoire vivante demeure dans l'arrière-pays et dans certains quartiers des grandes villes.

3Aux alentours des cabanes de Lunel, on nous parle avec émotion de Loula qui préparait si bien la soupe et qui n'hésitait pas à inviter tous les autres cabaniers à venir la chercher dans leurs écuelles. A Nîmes, lors des férias de l'après-guerre, les toreros célèbres entraient dans un café, ils commandaient à l'intention de leurs admirateurs deux ou trois mètres de pastis : entendez la longueur selon laquelle le barman alignait les verres de pastis. La société fonctionne (survit) à coups de mémoire tout autant que sur fond de projets. L'alimentation du présent en appelle à d'autres plats succulents aujourd'hui disparus.

4Il serait, nous en parlerons par la suite, bien vain de s'inspirer de ces recettes, de tenter de les reproduire, comme s'il suffisait de les mettre en fiches. Car premièrement, elles ne sont stimulantes, sources de merveilleux que sur le mode du légendaire ; deuxièmement, elles eurent partie liée à des hommes, à des femmes qui ont emporté avec eux un secret qui n'était pas seulement d'ordre technique mais qui exprimait aussi leurs manières d'être au monde, d'aller vers les autres.

5Puisque le passé s'est exilé loin de nous, notre scepticisme est grand en ce qui concerne la restauration d'une cuisine régionale et nous sommes disposés à nous ouvrir à ce que le présent saura inventer de différent. Le changement dans les manières d'être et de s'alimenter peut s'opérer d'une façon informelle, anarchique ou en vertu d'un projet réfléchi. Ainsi, il s'agit parfois d'un bricolage pittoresque. Ce pêcheur continue à s'adonner à sa passion. Seulement, comme il ne néglige pas les apports du progrès, par mauvais temps, il s'installe dans sa caravane, aux abords de l'étang de Mauguio, il pose ses lignes qu'il surveille d'une façon intermittente, tout en regardant sa télévision. Il vide de temps en temps une canette de bière. Ses enfants flânent ou se poursuivent ; ils rentrent parfois dans la caravane pour grignoter des biscuits ou une tartine.

Quelles fêtes ?

6La fête, loin d'être une répétition liturgique à une date déterminée, ce peut être aussi le contretemps, l'irruption de l'événement. Nous aimerions faire état de deux interviews. Des garçons et des filles travaillant aux P.T.T. habitent Lunel. Ils bénéficient d'un congé imprévu pour se rendre avec leurs amis dans les Pyrénées-Orientales. A minuit, ils se lèvent pour pêcher des truites qu'ils cuisineront et dégusteront à dix heures du matin en solitaires car les filles n'ont pas voulu se lever. Ces dernières déjeunent aux alentours de quatorze heures tandis que les jeunes gens sommeillent. Nous observons toutes sortes d'inversions. Les hommes et non point les femmes cuisinent. Les temps du sommeil et de la veille se brouillent. Un recensement exhaustif et rigide des fêtes ne peut plus atteindre son objectif dans une société où des individus, des micro-groupes prennent l'initiative d'inaugurer un temps qui sort de l'ordinaire. Cette nuance relevée, nous n'aurons pas de peine à souligner quelques constantes.

7Ne négligeons pas pour autant les fêtes traditionnelles. Certains lotos qui se produisent dans l'arrière-pays (au Vigan, à Alzon, à Montardier) continuent à relier très fortement le festif, le populaire et l'alimentaire. C'est bien un temps privilégié puisqu'ils se déroulent pendant deux mois et à l'intérieur de cette durée, leur ordre suit un calendrier rigoureux : les anciens combattants, les pompiers, le troisième âge, les clubs de sport ont retenu leur salle à des dates fixes.

8Le loto est populaire à plusieurs titres. Il rassemble les membres d'une association, leur famille, leurs amis sur lesquels on a fait pression gentiment. Si le loto est important, les habitants des communes voisines s'y rendent. Il implique la patience, les attentes immenses de ceux qui ont conservé en eux beaucoup de naïveté et qui en guise de jeton posaient des haricots sur les cases. La mise en scène se veut bruyante, visible de tous et elle attire le chahut. Le nommeur ne se contente pas d'annoncer le chiffre qu'il a tiré. Il réveille le public, il l'interpelle, il se livre à toutes sortes de jeux de mots cocasses : 16 (elle coule à Bagnoles : la Cèze), 51 (le bon pastis), 11 (comme les jambes de Cavaillet, qui est le président de la société de chasse), 7 (l'amour à travers Brassens : Sète). Allusions érotiques, géographiques, références aux coutumes et aux particularités physiques des habitants égaient l'assistance. On peut demander un autre nommeur, cet instrument du destin : en changeant de main, on espère plus de chance.

9C'est enfin et en même temps une fête alimentaire. Les bêtes, les victuailles, les friandises (oreillettes maison, gâteaux en chocolat) sont exposées ostensiblement. Enumérons quelques-uns des dons qui figurent dans un loto bien fourni : un cochon, des jambons et aussi des cuisses de sanglier, des faisans, des lièvres. Ainsi le sauvage fait à nouveau son apparition dans l'ordre de la nature. Une société de chasse réussit bien son coup lorsqu'elle capture un sanglier qui devient l'enjeu du loto.

10Les cadeaux figurent dans un jeu de don contre-don alimentaire. Les commerçants ont parfois offert leurs produits ou encore ils ont consenti des rabais importants. Il est rare que l'on mange seulement en famille une victuaille importante. Ce qui a été ainsi gagné échappe au règne habituel de la marchandise. Quand nous avons affaire à plusieurs vainqueurs, soit ils la dégustent en commun ou, ce qui est plus pittoresque, ils la partagent sur-le-champ.

Victuailles et galéjades

11L'apéritif précède le banquet de midi à Gignac, à Aniane, aux Mateilles, dans la Basse Vistrenque. Cette fête rassemble tout le village. Il s'agit d'un apéritif qui se prolonge et nous allons voir comment il donne lieu à mille fantaisies. En conséquence, une fête se mesurera à la qualité des mets (on a affaire à des « fines gueules » que l'on ne saurait abuser) mais encore davantage à la fantaisie, aux farces que l'on invente, et osons reproduire le mot en usage « à un certain déconnage ». Ainsi une 2 CV Citroën a été déshabillée de ses tôles et carrosseries, sauf le capot qui sert de table de café. La voiture devient une salle à manger sur laquelle on a inscrit : « Il y a toujours une table pour boire un coup. » La rigolade prend des allures de défi. La règle est la suivante : « Qui ? Toi, par exemple, es-tu capable de boire comme si de rien n'était, sans renverser carafe, bouteille, verres, pot à eau pour "troubler" le pastis, en cravate et chemise propre, pendant que le chauffeur fait le tour du village ? » Le vainqueur aura accompli un véritable exploit. En effet, le conducteur entreprend le tour du village, il accélère à chaque franchissement de « rigoles » au Cailar, où les eaux pluviales s'écoulent à même le revêtement de rues qui ont de fortes pentes.

12Où se situe l'élément festif ? Nous notons d'abord que l'objet témoin est constitué par du vin, et surtout par du pastis, indice fort de la méridionalité. Ensuite les jeunes gens se moquent gentiment, subversivement, du code de la route et de la bonne conduite. Il faut relever un défi, ce qui est commun à beaucoup de fêtes, mais il s'y ajoute un goût plus singulier de la mise en scène : transformer un véhicule en un bar ambiant, s'habiller comme pour une cérémonie à l'instant d'accomplir de folles cabrioles.

13Le repas — cette fois du village tout entier — ne se produira qu'après cette cavalcade. La communauté semble s'être partagée : d'un côté les jeunes, de l'autre les adultes. En fait, il n'en est rien. Les premiers ont négocié jusqu'où ils pouvaient aller trop loin. Ils assument la responsabilité des festivités. Ils préparent aussi leur entrée dans la vie active, civique, professionnelle.

14Quand nous avons interrogé des personnes d'une autre génération, il est apparu qu'elles se souvenaient de quelques farces mémorables : sans doute parce qu'elles avaient davantage frappé leur imagination que l'ordinaire des repas mais aussi parce que la première de leurs joies était d'être ensemble, de se moquer et de rire. Là encore, l'aliment était souvent l'élément propre à déclencher une galéjade. Près de l'étang de l'Or, Louis aimait cuisiner pour ses camarades. Il lui prit la fantaisie de bourrer son lapin d'épinards en guise de farce (cette fois entendez le mot dans son sens culinaire). Au moment de déguster le plat, il feint de croire qu'il avait oublié de vider la bête : mines de dégoût des convives qui ont déjà « attaqué » le lapin. Sur quoi, il remet les choses au point et tous reprennent appétit.

15Dans un autre groupe de cabaniers, à Mauguio, il avait pris la peine de découper en fines lamelles des bottes de caoutchouc. Il donna tous ses soins à la sauce qui était excellente et il présenta ce prétendu plat de tripes. Les copains trouvèrent goûteuse la préparation mais ils ne parvenaient pas à mâcher ces satanées tripes. L'ami-cuisinier les laissa user en vain leurs mâchoires avant de leur dire ce qu'il en était.

16Le monde des cabaniers, reconnaissons-le, se sait et se veut distinct du reste de la population. Et en même temps, les cabanes et ceux qui les habitent représentent la part du rêve ; ils réveillent une simplicité et une amitié qui ne demandent qu'à s'exprimer chez les autres hommes. Ce que nous voulons laisser entendre, c'est que nous sommes en présence d'une même et unique gaieté qui remplit les estomacs, délie les langues, éclaire les visages, que l'échange, dans ce qu'il a de fondamental, n'a pas à être recherché seulement du côté de quelques tribus lointaines ou en voie de disparition, qu'il se manifeste tout près de chez nous : mais encore faut-il mériter d'être admis parmi les gens simples qui ne manquent pas de subtilité pour évaluer qui est digne de participer à leurs festins et à leurs galéjades.

Quels lieux pour le pique-nique ?

17Revenons sur cette diversité des lieux qui dénote une variété des attentes et des conduites : dans un espace domestique ou dans des lieux « sauvages ». On pique-niquera dans le jardin de la maison principale ou secondaire, aux abords de sa piscine. Les convives se délectent de brochettes, de merguez. Mais le plein air, la verdure d'une pelouse suffisent-ils à définir le pique-nique ? Lorsque la part de l'imprévisible disparaît, lorsque l'ordonnancement de l'institution (par exemple la maison) l'emporte, ne vaut-il pas mieux introduire une autre forme de restauration ? Le terme en usage de « grillade » laisse entendre cette distinction ou encore, à un niveau moins populaire, celui de « garden-party ».

18Tout à l'encontre, le pique-nique, comme transgression des codes en vigueur, trouve sa vérité dans les lieux sauvages. Certains jeunes gens et d'autres personnes plus âgées veulent échapper momentanément aux contraintes d'une société industrielle. Ils recherchent des terres difficiles d'accès, pas nécessairement belles. Ils se reconnaissent cueilleurs, marcheurs ; ils voudraient, tandis qu'ils écartent les roseaux, guettent le moindre bruit et luttent contre les insectes, remonter à l'âge de la cueillette.

19Les aires de pique-nique (et la bonne volonté de ceux qui les aménagent n'est pas en cause) vont à l'encontre de ce vœu : non plus la transgression mais, à travers le bâti, la signalétique, le triomphe de la codification. La société banalise une pratique qui, sans doute, heurte les valeurs d'une société rationalisée. Elle récupère, comme Emmanuel Dexheimer l'écrit, un modèle spontanément anarchique, parfois contestataire. Pour la satisfaction du plus grand nombre, le charmant désordre impressionniste fait place à un ordre fonctionnel, l'herbe s'efface devant le béton ou la pelouse. A la bordure des parcours de santé (!), des lacs artificiels, des forêts autrefois landaises, les responsables ont dressé des tables, des bancs en pierre ou en bois. Dans ce dernier cas, s'agit-il d'un retour à l'élémentaire ou de la production si moderne de simulacre ?

20Tout lieu, nous l'avons déjà dit, peut se prêter à l'usage du pique-nique (ou du casse-croûte) et, en même temps, il existe dans l'imaginaire collectif un archétype du paysage propre à cette pratique. Ce qui serait souvent recherché, ce ne serait pas d'abord la nature, mais un coin où l'on se sente à l'aise et que l'on puisse s'approprier. Quand nous demandons à des employées de bureau, dans quels espaces elles préfèrent manger leur sandwich du midi, elles nous répondent : « Dans la verdure ou dans les magasins. » Singulière alternative, singulière équivalence ! Il leur arrive de grignoter en marchant, ce qui va à l'encontre d'un repos languide en un lieu déterminé. Nos jeunes dîneurs devraient préférer le Peyrou, une allée royale qui domine la ville, les toits qui, dit-on, par beau temps, accompagnent le regard jusqu'à la mer. Or, ils vaquent plus volontiers avec leur nourriture dans l'Esplanade parce que, ainsi, ils ne perdent pas la rumeur urbaine et ils reprochent au Peyrou son excès de calme.

21Tout cela remarqué et retranscrit, il existe, dans le Languedoc, un lieu privilégié pour le pique-nique : ce sont les rivières. Elles associent la présence de l'eau et de l'ombre, plus difficile à trouver sur une plage (comme nous le dit l'une des personnes interviewées : « A la plage, pour déjeuner, bonjour le sable ! »). Certains pique-niqueurs dénomment « bois de Boulogne » les berges des étangs du côté de Lunel, celles du canal du Midi. Dans notre imaginaire, une rivière coule, elle refuse de s'immobiliser, tandis qu'un canal affiche plus de lourdeur. En fait, dans le Midi, une rivière ménage des poches stagnantes où l'on se baigne : ce sont des gours de l'Hérault ou du Vidourle, comme les gardons cévenols.

22De là, deux sortes de rêveries. La vivacité de la rivière devrait nous tirer de notre torpeur mais son cours immuable nous berce et nous assure que rien de bien nouveau ne se produira, même si quelques vidourlades (crues soudaines des vidourles) sont toujours à redouter. La bonhomie du canal est plus immédiate et plus communicative et, pourtant, il exhibe une duplicité certaine. Paresseusement installés dans l'herbe, nous regardons passer une péniche. Et si ses passagers n'étaient pas à leur tour des pique-niqueurs ! Au soleil, torse nu, la barbe hirsute, ils déballent leurs victuailles sur le pont. Ils se sentent très loin des villes qu'ils frôlent. Il existe, pour eux, un problème de ravitaillement qui en fait de véritables navigateurs : pas moyen de faire des courses dans une grande surface : ils se nourrissent de conserves ou bien ils achètent aux éclusiers les légumes et les fruits que ceux-ci cultivent.

23Rivières et canaux présentent le mérite de susciter une carte du pique-nique : les pique-niqueurs ne s'égaillent pas à l'aventure mais, de-ci de-là, ils accompagnent de leurs rêves, de leur paresse et de leurs victuailles le cours de l'eau et ils en rendent le tracé plus manifeste.

Robinson - ou les premières plages du Languedoc

24On prend en considération, à juste titre, les récits de vie. Encore faut-il qu'ils se soumettent à deux conditions. Ils exposeront une intrigue originale et, au fond, à nulle autre pareille : faute de quoi leur banalité relèverait d'une approche strictement structurale. Ils doivent jeter une lumière sur un mode de vie, une classe sociale, une région : car, sans ce surcroît de clarté sur la vie sociale, ils ressortiraient du romanesque plus que de l'analyse sociologique. Pourquoi ne pas tenter également de relater l'histoire d'un lieu qui, par quelque côté, est liée à celle d'un homme, et dire comment un coin de plage près de Lunel devint un haut-lieu qui nous parle encore des pratiques alimentaires d'un certain Languedoc ?

25Sur les plages, après les dernières maisons de Carnon, à partir du mas du Petit-Travers et jusqu'au Grau-du-Roi, durant les années 50 à 70, s'est pratiqué un camping libre, appelé plus tard « sauvage » lorsque la réglementation est venue contrôler des usages jusque-là régis par la seule coutume locale. Entre Le Lez et le Vidourle, des estivants viennent avec leurs amis, en famille, planter leurs toiles « dans les dunes du côté de Carnon ». Tout au long de ce large cordon sableux du littoral, recherchant l'abri plus propice des plus grandes dunes, légèrement ombreux le soir, ils s'installent pour une semaine ou un peu plus. Les récits des plus vieux habitués du Robinson concordent. A ses débuts, alors que le tourisme social n'existe pas encore, l'installation d'une feuillée commune — il n'y a ici aucun sanitaire si ce n'est la mer — et la corvée de l'eau potable, sont les deux plus urgentes occupations, lors de la mise en place d'un petit camp de toile.

26Le « Robinson », cabane unique au début, s'est pourvue peu à peu de richesses accumulées : quelques souches pour les grillades, des fagots de sarments, et surtout l'eau douce potable. Un puits est creusé. Dans l'aridité de l'été, prévoir que l'eau sera la première des ressources, tel est le pari de celui que nous nommerons Robinson, et qui s'installe en ces lieux : de l'eau, quelques arbres à protéger, planter, des canisses devant la cabine imperméable aux pluies et qu'il faut entretenir, aménager. Le choix de la cabane plutôt que la toile implique de passer ici automne, hiver, printemps, d'attendre le prochain été et le retour de ceux des toiles. D'année en année, une antériorité d'occupation du site crée des souvenirs, des liens et permet de perfectionner les installations.

27Quant au maître des lieux, c'est quelqu'un de Lunel, amoureux de la plage, qui boit bien et bon, qui apprécie les plaisirs de l'existence. Il se décide pour ce campement permanent, il en fera son domicile, il se trouvera surnommé « Robinson », car ici tout le monde s'interpelle encore par un sobriquet. Ainsi commence cette robinsonnade. Très sociable, une petite « colonie » d'estivants campe autour de lui, pas trop près ni trop loin. A plusieurs, on s'entraide, dans la journée les hommes pêchent ensemble (car ils ont quelques barques). Ils ramassent des télines. Le soir tombé, un groupe se réunit au moment de l'apéritif. Un car, venu de Montpellier, assure une navette régulière, seul rattachement sûr de ces familles qui, pour la plupart, n'ont pas de véhicules et n'utilisent plus les carrioles d'antan. Quelques voitures, rares, servent pour plusieurs familles. Entraide, convivialité, assistance. Tous ceux qui ont quelques congés, amoureux de la plage, sont là. Ce sont « ceux de la mer » différents de ceux qui préfèrent les collines et les garrigues de l'arrière-pays.

28Il faisait chaud en juillet. La recherche de l'eau entraînait des va-et-vient quotidiens, de longs trajets à pied, avec des charges à dos ou à bras. Dignité de la première buvette : Robinson raccourcissait la route, évitant d'aller jusqu'à Carnon, jusqu'au Grand-Travers. Plus tard, là où l'eau était gentiment offerte, on répondra de plus en plus qu'elle est rare : « Prenez un sirop - vous aurez une carafe. » Le vieux droit coutumier sera longtemps respecté. « Cette eau, que j'ai trouvée, comment ne pas la donner ? En pleine canicule, un enfant vient tendre une gourde vide. La lui refuser serait un crime, dans le plein soleil de juillet. » Mais un verre bu trop vite, c'est le malaise ; il faut prendre peu et lentement.

29Robinson, seul point de rafraîchissement, avec ses canisses à l'ombre précieuse, tant est forte la canicule, est devenu peu à peu une véritable buvette, puis un restaurant avec quelques plats chauds au menu. Evolution graduelle qui se confond avec les étapes de la vie du maître des lieux. D'abord des soirées prolongées après l'apéritif : ensuite, de grands repas de fête avec les campeurs voisins. Une cloche appelle, comme « dans un monastère », les habitants à l'apéritif à midi et vers 19 heures, pour le repas du soir. On agrandit la terrasse qui reçoit deux tables de plus, s'ajoutant à celle de vingt places destinées « à la famille et aux amis ». Pendant des années, cette buvette-restaurant recevra qui elle veut (de préférence des visages connus, des gens qui savent rire), elle décidera, sans préavis, d'un ou de plusieurs jours de fermeture improvisée « au gré des événements familiaux ».

30Les choses ont bien changé et elles risquent encore de se modifier, que le restaurant disparaisse ou bien qu'il réintègre le groupe des objets-monuments que l'on classe pieusement. La légende, nous l'avons constaté, demeure dans les mémoires et elle s'inscrit en un lieu encore visible. Robinson, premier occupant, premier habitant de ce paysage, gardien de la mythologie primitive, Robinson à l'aube d'une certaine Méditerranée, enfant sublime de Lunel et du Languedoc, qui aimait les taureaux et « la vie ». Son fils parle de tout cela sans honte. Sa femme, qui continue à cuisiner, garde un silence réservé : « Il ne rentrait plus chez lui de quelques jours... On le cherchait alors, sans le trouver. »

31Robinson a obtenu une légitimité que, sans doute, il ne quémandait pas. Devenu étape, arrêt sur la ligne d'autocar Montpellier-Le-Grau-du-Roi (Compagnie régionale des « Courriers du Midi »), ce non-lieu oublié des cartes, aux baraques précaires, a résisté aux plus puissantes tempêtes. La mer l'a inondé à plusieurs reprises ; il a surtout traversé les marées autrement plus corrosives que les estivants, saison après saison. De lieu perdu aux confins d'une longue plage vide, aux toiles blanches clairsemées de campeurs rudes, hâlés et tannés par le soleil, économisant une eau douce rare, qu'il faut chercher loin, sans voiture, il est devenu un point de repère.

32S'il ne figure pas encore sur la carte (IGN 1/25000° 1983), le terminal « Robinson » est arrêt obligatoire du bus des plages, rapide et climatisé, tellement plus confortable que le vieil autocar Chausson ouvert à tous vents, et parfumé d'odeurs lourdes de gas-oil des années 60. Robinson a donné son nom à une plage et à un point de la Méditerranée languedocienne.

Entre l'ascétisme et la bombance

33Le pique-nique peut se situer entre l'ascétisme et la bombance. L'ascétisme, parce que l'on ne dépense pas d'énergie, que l'on jouit de se consumer au soleil et que l'on cède à la tentation du néant, parce qu'en été, il convient d'exhiber son corps sous ses apparences les plus convenables, le pique-niqueur se contente d'une tomate, d'un yaourt, il feint de se régaler d'une salade de riz. Il boit de l'eau minérale. Il ne pense à rien ou il lit distraitement. Son corps n'est plus un dedans dévorant, mais une surface qu'il entretient (qu'il nourrit) de crèmes adéquates. Nous avons été frappés par la sagesse alimentaire de la plupart des personnes qui fréquentent les plages.

34A l'inverse, la bombance se produit plutôt à la campagne. Le faste alimentaire peut prendre l'allure d'une provocation à l'égard de l'entourage. Le groupe tient à respecter les moments d'un bon repas et même il en remet. En ce jour de congé et de fête, ce sont là quelques heures où l'on peut manger à loisir et opérer, en toute sérénité, le travail de la digestion. Il faut s'acheminer peu à peu vers l'instant où les yeux clignent de satisfaction et de sommeil, où nous occupons gaillardement tout notre corps. Que serait un pique-nique sans l'apéro, sans le froissement de ce que l'on a enveloppé dans du papier argent, sans toutes sortes de gâteries et enfin le café, le pousse-café ! Chacun de ces moments se détache à l'aide d'une pause. L'oubli de l'un d'entre eux paraîtrait un manquement aux convenances. Il faut chaque fois ajouter : « Vous en reprendrez bien... de ce café, de cette liqueur. » La personne ainsi interpellée bat des paupières, rougit d'une fausse honte et se laisse faire.

35Parce qu'il est difficile de reconstituer dans la nature un authentique repas, on relèvera les défis : la mise de table, les serviettes, les pliants ou les chaises, les mets chauds servis à point. Il ne manque rien à ce banquet de fortune. Les organisateurs imposeront leur savoir-faire, en donnant un air de facilité à ce qui nécessita beaucoup de préparation. Les restes disparaissent promptement, les vins se succèdent au moment voulu et la glace aura conservé sa consistance. Un tour de prestidigitation. La culture n'a de sens que lorsqu'elle triomphe des obstacles de la nature. C'était le même plaisir que les voyageurs éprouvaient dans les wagons-restaurants d'autrefois. Le chef et les serveurs devaient composer avec l'exiguïté de la cuisine, l'instabilité du train, déployer une abondance de nappes, de couverts aux signes de la compagnie, susciter un sentiment de confort et presque d'éternité alors que le train « bombait » sur les rails et que des paysages éphémères défilaient sous le regard des convives.

36Nous voudrions, grâce aux recherches entreprises par Emmanuel Dexheimer, mettre en évidence une autre dualité, d'ordre typologique, qui regroupe, en les stylisant, plusieurs traits qui sont parfois, dans l'empirie, unis avec moins de netteté. Il s'agirait d'opposer le « casse-croûte » et le « pique-nique ». La différence ne porte pas tellement sur l'urbain et le rural, disons qu'elle prend plutôt sens à partir d'un autre facteur : celui du travail. Si l'on associe le second à la campagne, c'est lorsque cette dernière prodigue du plaisir : la même nourriture, apportée dans les champs à des travailleurs, relèverait du « casse-croûte » auquel nous n'attachons aucune connotation populaire.

37Puisque le pique-nique « authentique » exige un bonheur d'être, une suspension du temps de la production, ceux qui s'y adonnent doivent disposer d'une certaine durée. Une telle distinction ne se donne pas toujours avec une clarté indubitable. Ainsi, qu'en est-il de l'automobiliste en congé, qui s'arrête sur une aire de repos ? Certes, cette pause fait aussi partie de ses vacances mais sait-il la savourer ? N'expédie-t-il pas son repas pour gagner du temps ? Aura-t-il l'impression d'être en vacances tant qu'il n'aura pas rejoint le lieu vers lequel il file ? Des collégiens du lycée Mermoz (à Montpellier), tout comme des employés de bureau, cherchent un coin tranquille pour y déjeuner. Dans quelle catégorie s'inscrivent leurs repas ? A l'intérieur d'une journée de travail puisque cet intervalle s'y loge. Mais s'ils prolongent indûment l'instant, s'ils s'abandonnent au rêve, s'ils prennent le large, cette durée prend corps par elle-même, en dehors de tout, cela devient vacance authentique, et c'est bien là ce que nous avons qualifié de « pique-nique ».

38Le « casse-croûte » mérite tout à fait cette dénomination quand il apparaît comme une nécessité d'ordre vital : ainsi, les maçons, les électriciens réchauffent leur gamelle sur un réchaud à gaz ou sur un feu improvisé. Si nous mettons fondamentalement l'accent sur cette insertion ou sur cette non-insertion de la nourriture dans le cycle du travail, il nous faudra considérer comme une forme de casse-croûte les soles que les pêcheurs d'Agde font cuire à même leur bateau, bien qu'il soit inhabituel d'associer la préparation d'un poisson aussi fin qu'une sole fraîche de la Méditerranée et le casse-croûte, considéré comme expéditif et ordinaire.

39Nous avons eu la tentation (l'humilité) de démystifier le pique-nique, lorsqu'il tient lieu de repas bâclé ou d'un déballage de nourriture à peine digne d'un fast-food. Nous croyons cependant qu'une société, une région (en l'occurrence le Languedoc) se connaît par les moments où elle excelle, où elle se théâtralise sans cabotinage, lorsqu'elle devient digne des lieux qu'elle a le génie d'honorer. Le promeneur ne peut qu'admirer l'étang de Thau : Bouzigues, Mèze chantent à son regard. Mais que peut-il en dire sinon des paroles convenues ? Il leur rendra hommage par des gestes en accord avec la singularité du paysage, ciel, eaux, terre mêlés, matière et culture entrelacées plus sauvagement qu'ailleurs. A la fin de la journée, quelques jeunes gens, les uns venus du Nord, les autres originaires du pays, s'assemblent. Ils dégustent des moules, au gril, « nature », dans le parfum des braises de sarments bien secs. Elles sont à peine ouvertes. Une poignée de thym ramassé alentour des feux achève de pénétrer de son odeur les chairs jaune clair ou orangées, en même temps que s'en imprègnent les vêtements de ceux et de celles qui s'en approchent. Pareille odeur continuera de leur rappeler cette « fumigation collective », ce bain de fumée, de feu de bois et d'herbes qui a entraîné et porté le repas.

40Dans le plein air du coteau qui surplombe l'étang, les feux de cuisine, sur une lande à pâture ou une friche non labourée, assurent la transition du jour à la nuit et prolongent la soirée des reflets qu'ils projettent. De très jeunes gens pétulants d'enthousiasme découvrent des vins chaleureux mais légers (rouges), vifs et jeunes (blancs, rosés), qui devraient être bus sans précipitation et si possible sans mélange. Mais les moules sont brûlantes, la chaleur de ce soir d'été a desséché leurs corps peu habitués à une telle débauche de soleil. Ils croient se désaltérer d'un rosé bien frais qui éteindra le feu de leur être... Joie sans méchanceté de jeunes Languedociens devant les excès auxquels ils savent, eux, résister et dont ils connaissent les effets.

41Voilà qui ne serait pas un pique-nique si l'on entend, par ce terme, un simulacre de repas et si persiste en nous l'image d'un « déjeuner sur l'herbe ». Précisément, de l'herbe, il n'y en a pas tant. Le personnage central est, en quelque sorte, immatériel et il se prête, sublime, à toutes sortes de métamorphoses : c'est le feu, qui permet de griller les moules et gagne en incandescence à mesure que « la nuit tombe ». C'est le feu du soleil qui a brûlé la peau des jeunes gens et qui devient feu du corps et de son intérieur, et se transforme en une soif inaltérable. Et c'est enfin celui des vins. Voilà comment un paysage en arrive à se mêler aux êtres, par la médiation de quelques moules dégustées en commun.

42Dans cette fête, une part égale est accordée à ceux qui versent dans l'excès et ceux qui ont la sagesse de le frôler sans s'y brûler. Une sagesse acquise et fruit d'une culture puisque ces épreuves-là, ne les ont-ils pas traversées, l'éducation de la culture vigneronne aidant ?

Quel avenir pour les pratiques alimentaires populaires ?

43L'ethnologue, même de fraîche date, peut se permettre de conseiller le prince. Il croit déceler des potentialités. Il en juge la valeur au nom de ce qui pourra être le génie d'une région, d'un peuple, sans ignorer que ce génie peut prendre différentes formes sans se renier. N'est-il pas nécessaire de venir au secours d'une identité culinaire menacée comme bien d'autres formes d'identité ? Et puisque l'alimentaire a partie liée avec la culture, il s'agit d'une défense du patrimoine. Nous prendrons quelques exemples qui ne seront pas des preuves irréfutables et qui prétendront seulement nous interroger.

44A Minerve, à une vingtaine de kilomètres de Narbonne, ultime citadelle cathare, haut-lieu de l'Occitanie, Maïté, avec l'aide de la région, a installé un restaurant qui veut se conformer à cette recherche identitaire. Certains des plats qu'elle cuisine se plient à une vieille tradition : ainsi l'association du fromage blanc et du miel ; en septembre, le muscat accompagne bien des mets ; l'agneau est à l'honneur. Il serait malaisé de découvrir là des recettes strictement locales, au demeurant toujours plus répandues qu'on ne le croit. L'insertion régionale ou plutôt cantonale s'opère donc d'une autre manière. Maïté fait appel à ce qui se produit dans son canton. Le label identitaire provient en conséquence du type d'approvisionnement. Les fromages ont été produits à partir des chèvres des alentours, alors qu'aux dires de certains gourmets, ceux des producteurs qui habitent un peu plus haut et un peu plus loin, auraient été meilleurs. La carte des vins met en évidence ceux du terroir. De surcroît, le restaurant nous donne à voir le paysage dans sa beauté singulière, ce qui souligne ses attaches à des terres, à des falaises bien précises, à une tour qui fut fatale aux Cathares. Nous constatons le bénéfice de cette implantation. Minerve possède un restaurant qui l'ennoblit. Comme il allie qualité et prix raisonnables, il attire des touristes. Parce qu'il fait appel à la production locale, il incite les propriétaires à rester (on fixe ainsi le sol) et à améliorer leurs produits, comme cela nous parut évident en ce qui concerne les vins.

45Une expérience de cet ordre peut-elle, pour autant, se généraliser et ne comporte-t-elle pas de risques ? Pour « tenir » un tel restaurant, il faut acquérir de nombreuses vertus et en particulier la qualité de gestionnaire. Il n'est pas question d'une quelconque autogestion ou encore d'espérer que les gens du cru, sauf conjonction exceptionnelle, seront en mesure de créer de tels établissements. Maïté est une personne particulièrement entreprenante — la clientèle se compose de touristes et de voyageurs des cars qui traversent le Midi. Quoi de plus normal et de plus bénéfique ! Les habitants ne sont pas des exclus. Ils y commémorent leurs fêtes. Ce n'est pourtant plus le restaurant du village comme à Vignes-Vieille, ce modeste restaurant où l'on déjeune mais aussi où l'on joue à la belote, où l'on raconte d'interminables histoires, sans souci de l'heure de la fermeture. Les liens d'un tel restaurant régional et du pays ne sont plus d'ordre filial ou conjugal.

46Des artistes, des « hommes étranges » ont élu domicile à Minerve. Il ne faudrait pas que le village devienne un hors-lieu comme tant d'autres villages trop beaux pour être véritablement habités. Si la menace se précisait, le restaurant de Maïté serait pris dans la tourmente d'une culture (d'un certain mode de vie) qui nous paraît respectable mais qui n'a plus d'accointance avec son pays.

47Autre situation, cette fois camarguaise. Mais la Camargue ne préfigure-t-elle pas le tourisme de demain ? Jacques Bon, du haut de son cheval blanc, se propose à la Cabano des ego de satisfaire tous nos appétits culturels. Il lui faut bien survivre, lui et son exploitation. Les manades ne suffisent pas à équilibrer son budget. Les manadiers intelligents se reconvertiront dans la grande hôtellerie. Les hôtes payants auront droit à une visite de la manade, à une ferade traditionnelle, à un repas typiquement camarguais avec « agneau et taureau à la broche ». Déjà un syndicat fort de ses deux cents invités y a séjourné. J'avoue que ce simulacre de « provencialité » me remplit d'effroi et semble s'inscrire dans un mauvais remake de « Son et Lumière ». L'hôte découpe à votre intention quelques tranches de vie culturelle et le visiteur pressé croit avoir pénétré une autre manière d'être au monde : ne manquent que deux flamants roses dans un semblant d'étang artificiel.

48La Camargue sauvage, excentrique, s'ouvre à tous les envahisseurs et elle disparaît au moment où on l'exhibe. L'initiation et surtout celle des pratiques alimentaires mérite plus de secret et de scrupules. Elle participe de l'alchimie. Elle demande que l'on veille, avec respect, sur les alambics, que l'on s'émerveille d'assister à d'obscures transfigurations. Et, même peut-on être un initiateur de métier ? Ne l'est-on pas le temps d'une saison, d'un moment de grâce ? Une cuisinière ne prépare des plats que pour ceux qu'elle aime. La masse des convives (deux à trois cents) rend le phénomène obscène. Mais un restaurateur, grand ou modeste, ne s'attelle-t-il pas chaque jour à ses fourneaux ? Les circonstances et la visée ne me paraissent pas du même ordre. On attend dans une telle occurrence l'ouverture pleine, entière, à une autre culture et je n'ai pas le sentiment que l'on atteigne ce but.

49Troisième expérience, qui cette fois, paraît positive : la perpétuation de pratiques alimentaires populaires caractérisées par la joie d'être ensemble en un point du monde, peut prendre des formes imprévues qui ne nécessitent pas, loin de là, une fidélité docile au passé. Je participe à Clarensac à l'anniversaire d'une association nommée « Vivre en Vaunage ». Le repas du soir consiste en viandes et poissons qui ont cuit au four dans des poteries aux formes multiples. Une telle cuisson exige un savoir-faire certain et si nous voulions lui trouver des lettres de noblesse, nous aurions à les chercher du côté du Maroc — ce qui semble nous exiler du Languedoc. Or, il n'en est rien. Les enfants, grâce à Annette Gibert, ont pris goût à la poterie. Leurs parents partagent leur passion. Recourir à des plats qui ont été modelés par les enfants du village, avec la terre de ce pays-là, c'est honorer Clarensac et le pays de Vaunage, c'est fêter le bonheur d'être ensemble en ce point minuscule de l'univers. Quelques convives emporteront ces ustensiles éphémères, originaux, signes d'une joie partagée et d'une rêverie élémentaire.

50D'une façon plus générale, que proposer ? Inventer des fêtes comme celles de Clarensac, voilà qui ne se décrète pas... heureusement. Puisque les pratiques alimentaires populaires sont rendues possibles par un certain milieu (nous prendrons en compte dans ces dernières pages les seuls pique-niques), il conviendrait de le préserver, de ne pas détruire ce qui relève encore de la restauration populaire (je pense à Robinson) sous prétexte d'enjoliver le rivage ; de ne pas enclore les lieux puisqu'il est nécessaire de trouver son coin, de se l'approprier avant de déballer ses provisions. Or, le privé comme le public a tendance à refermer l'espace sur lui-même. Je ne dédaigne pas les aires de pique-niques (sur une autoroute, elles ponctuent la marche hagarde des véhicules) mais si nous les généralisions, elles constitueraient un non-sens aussi grave que ces terrains d'aventure qui ont seulement une parenté lointaine avec les terrains vagues. Une société qui traquerait et qui annihilerait toute possibilité de sociabilité effervescente mourrait de froid.

51Les pratiques populaires ont besoin d'espace et de beauté. J'évoque un passé récent, non point pour me livrer à la nostalgie mais pour avancer que les choses ont pu et pourraient se passer mieux et autrement. Dans notre après-guerre et jusqu'en 1970, dans le Languedoc, peu de propriétés étaient fermées. Le droit de passage tout comme le droit de ramasser une brassée de bois, un panier de champignons (sauf les truffes) relevaient d'un droit coutumier que l'on ne remettait pas en question : les grands propriétaires n'avaient pas pour autant l'impression de perdre une part de leurs biens — de leur côté, les municipalités multiplient les signes urbains, elles semblent avoir horreur du vide, elles veulent prouver leur dynamisme par de nouveaux travaux. Le terrain inemployé les irrite tout comme une bonne ménagère ne supporte pas une pièce en désordre. Ainsi à Montpellier, l'Esplanade débouchait sur une citadelle devenue lycée. A mi-parcours s'élevait la « Montagnette », colline herbeuse qui descendait vers le Verdanson et surplombait les Aubes. Des Montpelliérains, pour la plupart des employés, y déjeunaient à midi, par beau temps. Puis elle fut colonisée par les clochards, grands pique-niqueurs devant l'Eternel. En guise de casseroles, ils usaient de boîtes de conserve dans lesquelles « leur plat du jour » mijotait. La colline a cédé la place à de l'urbain. De la même façon, le lieu dit La Glacière a été rénové. Là, les gitans faisaient leur popote et y logeaient. On a construit sur ce lieu un office du tourisme.

52A travers les pratiques alimentaires spontanées, populaires, c'est toute une image de la ville, une réflexion sur sa destinée et son mode d'être qui s'engage. Nous pressentons les objections qui nous seront présentées. Si vous placez des bancs sur telle place publique ou telle rue piétonne, les exclus ou de bruyants marginaux s'y installeront et s'y conduiront d'une façon inconvenante. Nous ne croyons pas au risque d'une stratégie aussi généralisée. « Les indésirables » choisissent leurs lieux comme les abords des gares et aussi, bien sûr, les centres-villes. En revanche, à force de policer la ville, ne risque-t-on pas de détruire ce qui l'ensauvageait, ce qui la troublait et la rendait vivante ? Sur telle place de Montpellier, il est impossible de s'attarder même pour une benoîte contemplation parce que les restaurants l'occupent tout entière. Une ville où l'on ne pourrait plus manger à la bonne franquette, en plein air (tel n'est pas le cas de Montpellier dont nous avons par ailleurs énuméré les points de liberté), deviendrait exsangue.

53Il faut que par l'horloge, par les bancs, par le bonheur de ceux qui traversent les endroits publics ou s'y arrêtent, une ville soit le bien commun de tous. Faute de quoi nos jolies placettes ne sont là que pour théâtraliser une liberté, une égalité illusoire (Korosec-Serfaty). Accepterons-nous que la vie sociale réelle, avec ses conflits, ses différences et parfois ses laideurs, trouble cette belle mise en scène ? Les habitants se livrent déjà, d'eux-mêmes, à une sorte d'auto-censure. Tout comme dans les trains, ils n'osent guère en ville déballer leurs provisions et, de surcroît, le chic de ce que l'on nomme le mobilier urbain et qui n'a pas remplacé ce qui meublait autrefois les rues, ajoute à leur honte. Lorsque cette socialité effervescente, populaire, qui va jusqu'à manger aux yeux de tous disparaît, les mêmes pouvoirs se trouvent dans l'obligation de faire appel à des animateurs ou plutôt à des réanimateurs.

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Pour citer cet article

Référence papier

Sansot P. et G. Preiss, 1989, « Pique-niques tout terrain en Languedoc », Terrain, n° 12, pp. 80-91.

Référence électronique

Pierre Sansot et Gabriel Preiss, « Pique-niques tout terrain en Languedoc », Terrain [En ligne], 12 | avril 1989, mis en ligne le 18 juillet 2007, consulté le 18 septembre 2018. URL : http://journals.openedition.org/terrain/3335 ; DOI : 10.4000/terrain.3335

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