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Dossier - Histoire de l’entreprise hôtelière en Europe occidentale

Le rôle des traités hôteliers dans les trajectoires d’innovations de l’industrie hôtelière française depuis 1918

The Role of Hotel Treaties in the Innovation Trajectories of the French Hotel Industry Since 1918
Eugénie Galasso

Résumés

Alors que l’hôtellerie française apparaît comme étant l’une des plus reconnues aujourd’hui dans l’imaginaire collectif, certains professionnels s’interrogent à propos de sa capacité à se renouveler et à se moderniser. L’innovation est rapidement apparue comme une nécessité dans un secteur où la pression concurrentielle est importante, tant à l’échelle nationale qu’internationale. L’objectif de cet article est de cerner les liens qu’il peut exister entre les innovations que l’on retrouve dans l’industrie hôtelière en France et la diffusion des traités hôteliers, manuels d’études ou livres pratiques sur ce secteur d’activité. Si les clients sont les premiers acteurs à avoir favorisé l’émergence d’innovations en lien avec l’évolution de leurs attentes, les traités hôteliers ont également joué un rôle essentiel, voire structurant, dans cette trajectoire, car les professionnels du secteur les utilisent comme une boîte à outils indispensable pour optimiser leurs équipements et leurs services. Les traités hôteliers ont-ils alors contribué à la diffusion des innovations au sein de l’industrie hôtelière en France ? Notre article couvre une période allant de la fin de la Première Guerre mondiale en 1918, qui a vu la publication du premier traité hôtelier, le Traité d’industrie hôtelière de Louis Leospo, jusqu’à aujourd’hui où ces ouvrages prennent de nouvelles formes avec notamment les cabinets de conseil.

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Texte intégral

Introduction

1Alors que l’hôtellerie française apparaît comme l’une des plus reconnues aujourd’hui dans l’imaginaire collectif, certains professionnels s’interrogent quant à sa capacité à innover et à se moderniser. C’est par exemple la position du Comité pour la modernisation de l’hôtellerie française dans un rapport de 2011, intitulé « Livre Blanc de la modernisation hôtelière et touristique » (Watkins, 2011). Ce rapport propose une vision plutôt pessimiste de l’hôtellerie française :

si la France se présente fièrement comme la première destination touristique mondiale et s’en félicite abusivement année après année, sa stratégie touristique, son organisation, son accueil et son équipement touristique laissent à désirer. Du côté des hôteliers, l’offre a pris, et continue à prendre, un sérieux retard de modernité par rapport à l’évolution des modes de vie, de l’habitat et de l’immobilier de bureau. (Watkins, 2011, p. 5).

2Cette vision d’une partie de la profession ne doit cependant pas occulter les progrès réalisés par l’industrie hôtelière depuis une centaine d’années. Dans un article paru en 2014, Alexandre Tessier, auteur d’une thèse sur le Grand Hôtel (Tessier, 2009), affirme que

dès leur création, les grands hôtels eurent recours à la technologie et à l’innovation pour réussir leur entrée en scène de l’industrie de l’accueil puis assurer leur pérennité. […] il apparaît que les grands hôtels deviennent dès leur naissance un terrain de novation et ainsi un acteur de modernisation de la société. (Tessier, 2014, p. 179)

3L’innovation s’est rapidement présentée comme une nécessité dans un secteur où la pression concurrentielle est importante, tant à l’échelle nationale qu’internationale. L’objectif de cet article est de cerner les liens qui peuvent exister entre les innovations que l’on retrouve dans l’industrie hôtelière en France et la diffusion des traités hôteliers, manuels d’études ou livres pratiques sur ce secteur d’activité. D’après la définition de l’Insee,

une innovation désigne l’introduction sur le marché d’un produit ou d’un procédé nouveau ou significativement amélioré par rapport à ceux précédemment élaborés. Les innovations de produits concernent les biens ou les services alors que les innovations de procédés se rapportent aux innovations d’organisation et de marketing1.

4Notre étude débute au sortir de la Première Guerre mondiale, en 1918. Outre le fait qu’émerge en France un monde nouveau après quatre années de combats, il s’agit de la date de publication du premier traité hôtelier, le Traité d’industrie hôtelière, écrit par Louis Leospo, un hôtelier et professeur niçois. Notre étude porte jusqu’à la période actuelle, en faisant l’hypothèse suivante : le rôle des traités hôteliers aurait-il été remplacé ou du moins concurrencé par une autre forme d’apprentissage, celle diffusée par les sociétés de conseil et les nouvelles technologies dans un contexte où la concurrence est de plus en plus rude ? Si les clients sont les premiers acteurs à avoir favorisé l’émergence d’innovations du fait de leurs attentes évolutives au fil des décennies, les traités hôteliers ont également pu jouer un rôle, les professionnels du secteur y recourant pour trouver des nouveautés à mettre en œuvre au sein de leurs établissements. Les traités hôteliers ont-ils alors contribué à la diffusion des innovations au sein de l’industrie hôtelière en France ?

5La terminologie est essentielle, afin de respecter à la fois le vocabulaire professionnel et notre approche d’histoire économique, plus particulièrement d’histoire de l’innovation. Nous parlerons donc d’industrie hôtelière et non d’hôtellerie dans le cadre de cet article. L’expression d’industrie hôtelière est utilisée depuis le début du xxe siècle pour mettre en avant l’activité économique importante que l’on y rattache « à cause du nombre d’emplois fournis, de l’ampleur des bâtiments construits, mais aussi de la multitude des petites entreprises artisanales et familiales, de la préparation […] d’un produit non stockable qui doit être parfaitement commercialisé » (Girondin, 1976, p. 5). Ce terme fait néanmoins débat car l’hôtellerie est une activité de service et non d’industrie à proprement parler (Benhamou, 2002). Le choix de cette terminologie dans le cadre de notre étude est à relier au fait que les traités hôteliers ont été des outils ayant pu contribuer au développement économique, matériel et humain du secteur.

6Pour apporter des réponses à ces pistes de recherches, nous nous appuierons avant tout sur une sélection de traités hôteliers issus de différentes époques. Ces ouvrages peuvent être considérés comme des sources du fait de leur utilisation par les acteurs hôteliers. Nous sommes parvenus à réunir des écrits pour chaque grande étape de l’histoire de l’industrie hôtelière française et de ses innovations. Ces moments correspondent à des ruptures, identifiées à travers la bibliographie mais également les sources archivistiques. Alors que la construction des grands hôtels pour une clientèle de luxe atteint son apogée entre 1890 et 1913 (Lesur, 2005), c’est au cours de l’après-guerre que l’on peut réellement commencer à parler d’industrie hôtelière en lien avec la volonté de développer le tourisme et ses hébergements en France. L’autre grand moment de renouveau pour le secteur se présente après la Seconde Guerre mondiale, avec l’apport d’innovations majeures comme l’outillage informatique et surtout l’arrivée des chaînes hôtelières qui modifient le paysage hôtelier jusqu’alors connu dans le pays. Viennent ensuite les années 1970 à 1990 qui coïncident avec la troisième révolution industrielle caractérisée par l’essor des services et une révolution dans l’information et la communication qui touche également l’hôtellerie (Fraenkel et Ray, 2007, p. 75). La dernière période de notre étude est liée à la montée en puissance des nouvelles technologies de l’information et de la communication à partir des années 1990, qui ont eu une importance majeure dans l’histoire de l’industrie hôtelière française.

Le premier traité hôtelier : Louis Leospo (1918 et 1931)

L’art de donner pour de l’argent bon souper et bon gîte, un beau rôti et des draps blancs, qui constitua presque jusqu’à notre époque tout le bagage professionnel de l’hôtelier, s’est transformé vers la fin du xixe siècle en une véritable industrie, au sens à la fois le plus difficile, le plus complexe et le plus rémunérateur du mot.
L’hôtellerie, c’est aujourd’hui pour la France une industrie fondamentale, une industrie-mère de qui dépendent vingt autres grandes industries. […] elle a sous sa coupe directe tout le tourisme, toutes les industries de luxe et de l’étranger en France. […] Or le métier d’hôtelier ne s’improvise plus aujourd’hui […]
(L. Baudry de Saunier, président du comité de l’hôtellerie du Touring Club de France, dans Leospo, 1931, p. 15)

7Dans cette citation, qui ouvre la quatrième édition en 1931 du Traité d’industrie hôtelière de Louis Leospo, le président du comité de l’hôtellerie du Touring Club de France souligne que, l’hôtellerie étant devenue une industrie reconnue à part entière, il est nécessaire qu’elle se professionnalise. C’est dans cette optique que fut écrit le premier traité hôtelier, en 1918. Alors que les écoles hôtelières sont nées peu avant la Première Guerre mondiale en France, avec par exemple celle, reconnue, de Thonon-Les-Bains en 1912 (Cinotti, 2020), certains acteurs du monde hôtelier se désolent du manque de professionnalisme courant que l’on constate dans la profession. C’est ce qu’indique Louis Leospo dans la préface de la première édition de son traité en 1918 :

La décadence de l’hôtellerie française en ces vingt dernières années est regrettable. Il faut l’attribuer principalement à la négligence du personnel, à la négligence des capitaux engagés, à l’absence de formation des spécialistes du genre. (Leospo, 1918, p. 4)

8C’est pour cela qu’il publie son manuel pratique :

[…] j’ai cru indispensable de mettre [entre les mains des élèves en hôtellerie] un ouvrage très documenté, embrassant les questions hôtelières dans tous leurs détails, une sorte de guide, de memento facile à consulter. […] Je me trouverai heureux si j’ai pu contribuer ainsi à favoriser l’essor de l’Industrie Hôtelière, à justifier sa renommée toujours grandissante. (Leospo, 1918, p. 5)

  • 2 Archives départementales des Alpes-Maritimes, 5ETP 0336 : École Pratique de Commerce et d’Industrie (...)

9Louis Leospo, né en 1878 en Italie, est, lors de la publication de son traité, hôtelier à Nice, propriétaire de l’hôtel Grimaldi2, mais aussi enseignant à l’école hôtelière locale. Il s’agit donc d’un professionnel de l’hôtellerie qui écrit pour son secteur d’activité, tant pour les professionnels que pour les élèves, afin de le structurer, ce qui est en soit une innovation, car inédit à l’époque. Il écrit son Traité d’industrie hôtelière avant la fin de la Première Guerre mondiale et le fait publier en 1918. Les années 1920 sont une période majeure dans l’histoire de l’essor de l’industrie hôtelière littorale. Les Français assistent à la fin du développement des palaces des stations hivernales et au début du tourisme balnéaire, notamment sur la Côte d’Azur (Galasso, 2018, p. 393). Après une importante dynamique d’ouvertures des années 1870 aux années 1900, l’inauguration des grands établissements de luxe s’essouffle à la fin des années 1920, sur fond de crise économique – seuls deux grands hôtels seront inaugurés en 1929 : le palace des Belles Rives à Antibes et le Martinez à Cannes (Romand, 2008). Les stations accueillent de plus en plus de touristes qui ne se réduisent plus aux riches hivernants. Cet afflux oblige les professionnels à repenser leurs pratiques. Ce n’est donc pas un hasard si le premier traité hôtelier a été écrit par un professionnel niçois.

10Afin de mettre en avant le lien qu’il peut exister entre les trajectoires d’innovations de l’industrie hôtelière et les traités hôteliers dans les années 1920 et 1930, nous avons comparé l’édition de 1918 et celle de 1931 du livre de Leospo. La première différence concerne l’épaisseur du traité : alors que l’édition de 1918 compte 391 pages, la quatrième édition, celle de 1931, en possède 862. Cet écart important peut trouver son explication dans le fait qu’entre ces deux dates, l’industrie hôtelière a connu des évolutions importantes au niveau de son développement mais aussi de ses innovations. Si l’on prend l’exemple de l’hôtellerie parisienne, étudiée par Jean-Marc Lesur dans son ouvrage de 2005, Les hôtels de Paris, de l’auberge au palace, xixe-xxe siècles, on remarque que le nombre d’établissements double entre 1900 et 1930. Il est à noter que Leospo ne fait jamais référence, ou presque, à la petite hôtellerie familiale dans son traité, quelle qu’en soit l’édition. Celle de 1931 ne prend pour exemple que des établissements comprenant entre 150 et 300 chambres (Leospo, 1931, chapitre III).

11Des différences de contenu apparaissent entre les deux éditions et nous permettent de comprendre les évolutions du monde hôtelier de la première moitié du xxe siècle. Le premier chapitre du livre de 1918 comprend cette indication : « la fin du xixe siècle et le début du xxe siècle ont vu se multiplier les inventions les plus merveilleuses » (Leospo, 1918, p. 9). Si le premier traité hôtelier se donne pour objectif de mettre en avant des normes professionnelles hôtelières, avec une part prépondérante réservée aux employés et à la cuisine, Leospo consacre plusieurs pages à la description de ce qu’il nomme « l’ameublement des diverses parties de l’hôtel » (ibid., p. 17-79). Il y présente de façon détaillée les espaces d’un hôtel de luxe et les aménagements qui y sont faits. C’est dans cette partie que l’on retrouve des détails sur les équipements qui constituent un hôtel en 1918. La question se pose alors de savoir si Leospo a pour seul objectif de décrire ces équipements ou s’il ambitionne de faire diffuser ces éléments chez tous les hôteliers. Il est notamment fait mention du téléphone et d’une machine à laver la vaisselle : « dans certains hôtels, on se sert d’une machine spéciale pour laver les assiettes » (ibid., p. 49). Dans cette citation, la mention « dans certains hôtels » témoigne que cette innovation n’est alors pas répandue dans l’hôtellerie française. L’ambition de Leospo serait alors la professionnalisation du personnel hôtelier mais aussi la diffusion des innovations de produit, comme ici la machine à laver la vaisselle. L’essor de l’industrie hôtelière passe en effet par une mise à jour des équipements hôteliers en lien avec les évolutions techniques et sociales.

12L’édition de 1931 a été enrichie de nombreux chapitres qui montrent la volonté de l’auteur de mettre à jour ses informations. À la fin des années 1920 émergent de nombreuses innovations qui peuvent intéresser les professionnels de l’hôtellerie : « le froid est présenté à l’Exposition des Arts ménagers de 1927, avec le réfrigérateur qui remplace la glacière, le chauffage électrique et la congélation qui en est à ses débuts » (Lesur, 2005, p. 189). La partie du chapitre III « matériel nécessaire à l’exploitation d’hôtels de 150, 200 et 300 lits » développe cette idée. Il y est question de plusieurs nouveautés et équipements de confort que doivent posséder « les hôtels modernes » ainsi que les qualifie Leospo. Plusieurs innovations nées à la fin de cette décennie sont présentées ici. Si l’on rejoint les nouveautés en matière d’arts ménagers, nous pouvons citer les « timbres, ce sont de grandes cuves séparées par une cloison, remplies de glace et munies à leur base d’un trou par où s’en va l’eau formée par la fonte de la glace. Sur la glace, couverte de linge, on met d’un côté la viande et de l’autre le poisson » (Leospo, 1931, p. 164). Leospo précise bien que « l’installation d’une “chambre froide” est d’une importance primordiale dans les cuisines modernes » (ibid., p. 164). Le livre présente aussi le fonctionnement d’une machine spéciale pour laver la vaisselle. Alors que l’édition de 1918 ne faisait que citer cette innovation, celle de 1931 en détaille le fonctionnement de façon précise (cf. figure 1). Nous pourrions en déduire que, du fait du début de la démocratisation de cet appareil ménager, un guide devient nécessaire pour en détailler le fonctionnement et l’utilité. Par ailleurs, signalons que l’édition de 1931 est enrichie de nombreuses illustrations qui font défaut dans l’édition de 1918, plus modeste sur ce plan-là.

Figure 1. Dessins techniques présentant deux modèles de machine à laver les assiettes

Figure 1. Dessins techniques présentant deux modèles de machine à laver les assiettes

Source : Louis Leospo, Traité d’industrie hôtelière, 1931, p. 172.

13Deux chapitres qui n’apparaissent pas dans l’édition de 1918 prouvent que l’industrie hôtelière et sa gestion se sont complexifiées durant l’entre-deux-guerres. Il s’agit du chapitre IV de la deuxième partie « Comptabilité hôtelière » et de la cinquième partie « Précis de législation hôtelière ». Des pages 399 à 417, Leospo y détaille l’ensemble des outils comptables nécessaires au bon fonctionnement d’un établissement hôtelier (livre de la main-courante, livre de caisse, journal de caisse centralisatrice, Grand Livre, livre des inventaires…). Il procède de même concernant la législation hôtelière dont il propose un résumé sur 130 pages. Si ces chapitres ne concernent pas des innovations à proprement parler, ils sont à mettre en lien avec la professionnalisation croissante du secteur et sa complexification. Les hôteliers doivent se tenir informés des évolutions, notamment en matière législative et fiscale, ce que permet un outil comme le traité de Leospo.

14Le lien de causalité entre cet ouvrage, présentant plusieurs éditions, et les innovations qu’a connues le secteur hôtelier à cette période n’est pas évident. En effet, l’ordre dans lequel se diffusent les innovations dans l’hôtellerie est variable. Si le traité de Leospo permet sûrement de propager des idées d’équipements novateurs, il s’inspire aussi d’innovations déjà présentes dans les hôtels. Il incite donc ses lecteurs à se mettre à jour concernant les innovations récentes afin de proposer le meilleur service possible aux clients.

Développement des innovations après la Seconde Guerre mondiale : l’exemple des traités de Marcel Bourseau

15« La civilisation des loisirs », telle que décrite par Joffre Dumazedier dans son ouvrage de référence en 1972 apparaît certes dans les années 1930 en France, mais se développe surtout après la Seconde Guerre mondiale. Le tourisme de masse et international connaît un essor important au cours des années 1960, ce qui entraîne de facto de nombreuses évolutions au sein de l’industrie hôtelière. Celle-ci doit désormais faire face, contrairement à l’époque des grands palaces de l’entre-deux-guerres, à une concurrence étrangère accrue due à la mondialisation. Il est donc crucial pour les hôteliers français de se mettre à jour au niveau de leurs équipements. Cette nécessité se conjugue au fait que les hôtels accueillent de plus en plus de clients au-delà de la clientèle issue d’une catégorie sociale aisée. Ceux-ci, désormais habitués à voyager, sont davantage attentifs à la qualité des services et des équipements hôteliers. Durant la période de « haute croissance », soit entre 1945 et 1973, le PIB a été multiplié par six en France et le pouvoir d’achat de la population par quatre (Fraenkel et Ray, 2007, p. 71).

16En France, les années 1960 voient aussi se développer l’hôtellerie de chaîne sur le modèle américain (Sandoval-Strausz, 2007). La chaîne américaine Holliday Inn fondée à Memphis par Kemmons Wilson en 1956, en lien avec l’essor du voyage familial en automobile, inspire les hôteliers français (Fraenkel et Ray, 2007, p. 71). C’est en 1967 que Paul Dubrule et Gérard Pélisson fondent la Société d’investissement et d’exploitation hôteliers (SIEH) et ouvrent le premier Novotel à Lille (Bonin, 2009), une gamme d’hôtels de milieu de gamme. Deux types de chaînes, autrement dit de regroupement d’hôtels, se développent alors en France : la chaîne volontaire, qui rassemble des hôteliers indépendants associés dans le but d’accroître notamment leur visibilité sur le marché et d’accéder à plus de ressources financières, et la chaîne intégrée, qui regroupe des filiales et franchisés dont les hôtels portent tous le même nom et sont gérés par la même entreprise (Fraenkel et Ray, 2007, p. 79). Les hôteliers indépendants demeurent toutefois majoritaires dans le paysage touristique national.

17C’est dans ce contexte que Marcel Bourseau publie en 1955 un Traité pratique d’industrie hôtelière remis à jour au travers de deux traités distincts, L’équipement hôtelier : construction, modernisation, financement et La gestion hôtelière : exploitation, commercialisation, administration, publiés en 1966 et qui ont connu des rééditions. Dans une note des éditeurs sont exposées les raisons qui ont poussé à une nouvelle publication, plus détaillée, du traité original de Bourseau :

Il est apparu que ce sujet, dont l’importance s’accroît dans le moment plus encore avec l’expansion du tourisme et la place qu’occupe désormais l’hôtellerie dans l’activité économique, devait faire l’objet d’informations les plus récentes en fonction des progrès réalisés et réalisables dans les techniques de l’équipement et de la gestion de ce vaste secteur. C’est pourquoi nous avons demandé à M. Marcel Bourseau, Président de l’Union Nationale des Hôteliers de France, de bien vouloir établir de nouveaux développements où seront dégagées, sous l’angle des impératifs actuels, les solutions modernes aux problèmes que pose l’évolution de cette industrie. (Bourseau, 1966a, p. 5)

18Selon ses éditeurs, la publication d’un tel traité détaillé s’impose face aux évolutions qu’a connues l’industrie hôtelière après la Seconde Guerre mondiale, surtout à partir des années 1960. Ces deux traités ont pour objectif de mettre à jour les aspects professionnels et techniques de l’hôtellerie afin de proposer une base inspirante pour les hôteliers en France. Les traités hôteliers jouent donc ici un rôle d’information de premier ordre.

  • 3 Archives départementales des Pyrénées-Atlantiques, Pôle de Bayonne, E DÉPÔT BIARRITZ 4 H 29, Hôtel (...)
  • 4 Archives départementales de Paris, Archives historiques de la CCI de Paris, 2ETP 6/8/00-3, Producti (...)

19Marcel Bourseau est hôtelier de formation. Lors de la Seconde Guerre mondiale, il est directeur de l’hôtel du Palais à Biarritz3. Nommé président de l’Union nationale des hôteliers dans les années 1950, il est très impliqué dans le soutien à la reconstruction et au développement économique de l’industrie hôtelière, largement mise à mal par le second conflit mondial. En témoigne son Mémoire sur le Plan d’Expansion Économique dans ses applications possibles à l’hôtellerie proposé au gouvernement en août 19544. En 1966, il est mandaté par Flammarion pour produire un traité rassemblant toutes les nouveautés et « informations les plus récentes » sur l’industrie hôtelière. Son travail prend la forme de deux tomes :

L’équipement hôtelier, édité en 1966, constitue le premier tome de la refonte et de l’actualisation du Traité Pratique d’Industrie Hôtelière. La gestion hôtelière constitue le second tome de cette actualisation où sont exposés les éléments de l’exploitation, de la commercialisation et de l’administration des entreprises concernées. (Bourseau, 1966b, p. 5)

20Ses ouvrages sont agrémentés de nombreuses illustrations et d’études de cas qui présentent des exemples d’hôtels ayant mis en place des dispositifs innovants pour l’époque. Si l’on compare ces traités à ceux de Leospo, étudiés précédemment, on peut remarquer que ceux de Bourseau sont plus volumineux, avec 851 pages pour le tome 1 et plus de 1 000 pages pour le tome 2. De plus, alors que Leospo se concentre avant tout sur de grands établissements haut de gamme et de luxe, les traités de Bourseau présentent des exemples issus de toute l’hôtellerie, indépendante et de chaîne, de la plus modeste à la plus luxueuse. Une place particulière est faite à l’hôtellerie de milieu de gamme, particulièrement en vogue au moment de la publication des ouvrages.

21Les traités de Marcel Bourseau introduisent notamment l’utilisation des outils informatiques dans l’hôtellerie durant les années 1960, particulièrement à la réception et au contrôle de gestion. Il s’agit là de la principale innovation de la décennie ; les entreprises se sont dotées d’outils informatiques qui ont permis de réduire les délais de traitement mais aussi de réaliser des économies par rapport aux procédés manuels. Un chapitre de La gestion hôtelière est consacré à la gestion informatique de l’hôtel avec une partie sur le traitement des comptabilités par l’informatique (Bourseau, 1966b, p. 585) et le contrôle de gestion (ibid., p. 587). La complexification et la multiplication des établissements dans le paysage hôtelier de l’après Seconde Guerre mondiale impliquent, pour les professionnels du secteur, une meilleure organisation interne, notamment au niveau de leur gestion économique et financière. Le traité de Marcel Bourseau semble innovant sur le sujet, dans la mesure où l’utilisation de l’informatique dans les hôtels n’est pas du tout démocratisée au milieu des années 1960, même si des machines à taille réduite sont déjà en circulation.

De quoi s’agit-il en fait ? De faire traiter par une machine, ce que l’on est capable de faire à la main. La machine apporte donc un avantage de rapidité, de sécurité, de contrôle donc d’exactitude, mais en même temps elle entraîne une dépense. (Bourseau, 1966b, p. 585).

22Dans les années 1960 et 1970 deux possibilités s’offrent aux hôteliers pour l’accès à l’informatique : soit ils disposent d’ordinateurs privés, soit ils sous-traitent leur contrôle de gestion à des professionnels de ce secteur innovant. Afin d’illustrer ses propos, Marcel Bourseau développe l’exemple d’une gestion informatique intégrée à l’hôtel PLM Saint-Jacques à Paris (Bourseau, 1966b, p. 587) du groupe américain Marriott International. Bourseau propose ici un exemple pour un hôtel de 812 chambres, ce qui indique que l’informatique est alors surtout utilisée par les grosses structures. Il s’agirait de donner les clés à des hôtels plus modestes afin qu’ils améliorent leurs services. L’auteur détaille l’organisation informatique du PLM Saint-Jacques avec notamment l’utilisation d’un IBM 1800, un modèle d’ordinateur qui date de la fin des années 1960. Prenons l’exemple de la réception de l’hôtel. Le client se sert d’un badge pour s’enregistrer sur un ordinateur. Ce badge lui permet aussi de gérer ses dépenses à l’intérieur de l’établissement et favorise un traitement plus rapide pour la facturation lors de son départ.

23Outre des innovations de produit, les traités de Marcel Bourseau proposent une mise à jour des innovations de procédé au sein de l’industrie hôtelière. Le marketing, qui regroupe les techniques ayant pour objet la stratégie commerciale, connaît un essor important au cours des années 1960. Face à une concurrence nationale et internationale, les hôteliers doivent mettre en place des outils pour continuer d’attirer les clients. Si les établissements fonctionnaient souvent avec leurs habitués, cette nouvelle concurrence rebat les cartes et oblige à mettre en place des systèmes efficaces de commercialisation. Au chapitre IV de La gestion hôtelière, Bourseau met en avant l’importance que prennent une bonne publicité et une bonne commercialisation au sein de l’hôtellerie :

Le Marketing, ce procédé moderne […] a introduit une profonde mutation dans la commercialisation de l’hôtellerie. Cette brusque pression exercée avec des armes nouvelles, surtout par de puissantes chaînes, commercialement agressives et sur toutes les places à la fois, a bouleversé le cours de certains courants traditionnels. (Bourseau, 1966b, p. 409)

24Cette stratégie commerciale apparaît nécessaire du fait de la concurrence que représentent notamment les grands groupes qui utilisent eux-mêmes ces méthodes. Elle peut être appuyée par les hôteliers grâce à des outils tels que la publicité à grande échelle ou la réservation en ligne, mais l’auteur conseille, par manque de compétence face à cette innovation de procédé, de passer par des agences de voyages qui, dans les années 1960, « jouent un rôle majeur dans la promotion du tourisme moderne » (Bourseau, 1966b, p. 410).

25L’équipement hôtelier est également une source d’information sur les innovations de l’industrie hôtelière car l’auteur y présente ce qu’il nomme les « formes nouvelles » des établissements hôteliers, à l’instar des motels. Ces structures d’hébergement « dont le nom est composé par la contraction des mots “motor car” et “hôtel”, désignent un établissement où l’automobiliste peut, avec un minimum de démarches, passer la nuit et garer sa voiture » (Bourseau, 1966a, p. 634). Nés aux États-Unis dans les années 1930, ils sont encore peu développés en France à la date de parution du traité. L’ouvrage a donc pu conduire à diffuser cette nouvelle structure en France, d’autant que l’accès à l’automobile s’est répandu. En 1968, un ménage sur deux possédait une voiture particulière. La photothèque du tourisme aux Archives nationales permet d’appréhender la diffusion, certes lente mais néanmoins existante, de cette nouvelle forme hôtelière en France dans les années 1960. Sur les cinq classeurs qui composent le versement no 20070595 « hôtels 1950-1970 » présentant des exemples d’établissements de toutes les régions françaises, il n’existe qu’un seul exemple de motel photographié, le motel du Val de Loire, situé dans le Loiret (cf. figures 2 et 3).

Figures 2 et 3. Vue extérieure du motel du Val de Loire (Loiret) dans les années 1960

Figures 2 et 3. Vue extérieure du motel du Val de Loire (Loiret) dans les années 1960

Notons la situation en bord de route de l’établissement caractéristique des motels. La vue de l’intérieur d’une des chambres témoigne de la grande simplicité de ce type d’établissement.

Source : photothèque des Archives nationales, versement no 20070595, « hôtels 1950-1970 », no 156-158.

26Les traités de Marcel Bourseau présentent ainsi des innovations récentes des années 1960 et 1970, à l’instar de l’informatique, du marketing ou des nouvelles formes d’établissements, et ont certainement pu contribuer à la diffusion de celles-ci au sein de l’industrie hôtelière française. Ces traités ouvrent alors une période qui voit le développement de traités hôteliers spécialisés pour chaque secteur professionnel d’un établissement.

Le développement des traités hôteliers adaptés à chaque système de service

27Les années 1970 à 1990 voient la prolifération des traités spécialisés pour chaque secteur professionnel de l’hôtellerie comme la réception, le service des chambres ou le service en salle. Ces décennies correspondent à la troisième révolution industrielle (Rifkin et Chemla, 2012) centrée sur les services, les nouvelles technologies de l’information et de la communication (NTIC) et, dans une moindre mesure, les énergies renouvelables. Le tourisme devient alors un phénomène mondial, marqué notamment par son ouverture aux sociétés émergentes (Stock, 2008). Les pratiques touristiques s’individualisent et se personnalisent grâce à internet. C’est également à partir de la fin du xxe siècle que les acteurs des sociétés occidentales commencent à remettre en question le modèle touristique de masse développé après la Seconde Guerre mondiale à travers le concept de tourisme durable (Violier, 2016). Dans le même temps, l’industrie hôtelière se structure autour de grands groupes de chaînes volontaires et intégrées (Perrin, 1983). Si, vers 1980, l’hôtellerie indépendante demeure majoritaire en termes d’établissements, les chaînes intégrées, qui ne représentent que 15 % des établissements, contrôlent environ 50 % des parts de marché en France (Fraenkel et Ray, 2007, p. 85). Dans leur ouvrage, Industrie de l’accueil. Environnement et management, Fraenkel et Ray utilisent l’expression « industrie d’accueil » pour qualifier les mutations de l’industrie hôtelière des années 1980 :

L’accueil est le premier contact, celui qui donne le ton. Il reflète l’attitude de l’organisme à l’égard du client, de l’usager. Il devient un élément central de toute stratégie et ce dès les années 1985. (Fraenkel et Ray, 2007, p. 88)

28Cette place de l’accueil, qui se développe réellement au sein des stratégies économiques de l’industrie hôtelière dans les années 1980, n’est cependant pas nouvelle dans le milieu touristique. Citons par exemple la campagne gouvernementale « de l’accueil et de l’amabilité » mise en place par le Commissariat général au Tourisme au cours de l’année 1965 et relayée par la Poste et ses timbres (cf. figure 4). Il s’agissait alors de promouvoir le secteur du tourisme en France, vecteur d’une économie importante, en soignant particulièrement l’accueil des clients.

Figure 4. Timbre émis lors de la campagne de l’accueil et de l’amabilité en 1965

Figure 4. Timbre émis lors de la campagne de l’accueil et de l’amabilité en 1965

Source : collection particulière.

  • 5 Archives nationales, AN 19990027 : Soutien à l’hôtellerie du Fonds de Développement Économique et S (...)

29L’essor de la publication de manuels hôteliers est à relier à la promotion des nouveaux diplômes de l’école hôtelière. Cette promotion se trouve elle-même au cœur d’une volonté des pouvoirs publics de moderniser le secteur hôtelier, comme en témoignent les différentes Commissions de modernisation et de l’équipement de l’hôtellerie mises en place des années 1960 au début des années 19805. L’Inspection générale chargée de l’enseignement hôtelier cherche, à partir des années 1960, à adapter les diplômes au marché, qui a connu de nombreuses mutations depuis le second conflit mondial (Cinotti, 2020). Dans sa thèse soutenue en 2018, Gil Galasso décrit ces processus :

Au vu de l’évolution des diplômes et des besoins de la profession, il apparaît que l’enseignement hôtelier forme au départ des techniciens pour une hôtellerie et restauration de luxe destinées à un marché composé de grands hôtels et de palaces (1893-1930). Le marché de plus en plus hétérogène oblige ensuite l’Inspection générale de l’enseignement hôtelier à modifier son approche pédagogique pour former des employés polyvalents, à partir de 1932. Puis, la création du BTS hôtellerie-restauration a pour but de spécialiser des techniciens supérieurs afin qu’ils puissent encadrer et former du personnel dans différentes valences (cuisine, service et hébergement) à partir de 1975. (Galasso, 2018, p. 408)

30Le tableau 1, ci-dessous, synthétise l’évolution des principaux diplômes dispensés par les différents types d’écoles hôtelières depuis 1911 et illustre la professionnalisation croissante au sein du secteur. La transformation ou la création de nouveaux diplômes s’accélère en parallèle de l’essor du tourisme de masse durant la période de « haute croissance ». Sont alors publiés des manuels destinés aux élèves préparant ces nouveaux diplômes, à l’instar de celui de Philippe Mazzetti et Marie-Louise Francillon, Travaux pratiques d’organisation hôtelière, sorti en 1989. Ce manuel propose des exercices pratiques et place l’élève face à des cas concrets d’un hôtel fictif, l’hôtel des Cimes, trois étoiles, en Savoie. Il semble que le choix d’un hôtel de milieu de gamme ne soit pas anodin si l’on retient qu’en 1987 ce type d’établissement représente environ 48 % du parc hôtelier français (Chapis, 1990, p. 13).

Tableau 1. Évolution des principaux diplômes dispensés par les différents types d’écoles hôtelières de 1911 à 2007

Date d’instauration

Diplôme

Options possibles

1911

Certificat de capacité professionnelle (CPP)

1918

Certificat d’études pratiques hôtelières (CEPH)

1919

Certificat d’aptitude professionnelle (CAP)

Cuisine

1931

Brevet d’enseignement hôtelier (BEH)

1949

BEH réformé

1954

Certificat d’aptitude professionnelle réformé (CAP)

Cuisine / Employé d’hôtel

Commis de restaurant / Caviste-sommelier

Café-brasserie (1990)

Agent polyvalent de restauration (1999)

1965

Brevet de technicien en hôtellerie (BTH)

Option A : cuisine-restaurant

Option B : réception et tâches de secrétariat

1969

Brevet d’enseignement professionnel (BEP)

Hôtellerie-collectivités cuisine

Hôtellerie-collectivités service

1970

Brevet professionnel

Cuisine (1970) / Restaurant (1981)

Sommelier (1989) / Barman (1994)

Gouvernante (1995)

1970

BTS gestion hôtelière

1975

BTS hôtellerie-restauration

Gestion hôtelière / Cuisine classique

Gestion d’entreprises de restauration collective /

Restauration et cuisine de collectivité

1984

Mention complémentaire

Employé barman (1984)

Employé sommelier (1985)

Employé traiteur (1989)

Cuisinier en dessert de restaurant (1997)

Art de la cuisine allégée (2006)

1987

Baccalauréat professionnel restauration

1992

Baccalauréat technologique série hôtellerie

1995

Mention complémentaire

Accueil-réception (1995)

Organisateur de réception (2005)

2007

Le BEP devient une étape dans le cursus du baccalauréat professionnel

Les diplômes universitaires ne sont pas indiqués.

Sources : Bottaro, 2013 ; Cinotti, 2020 ; Galasso, 2018. Archives de la CCI de Paris (3 Mi 22 Compte rendu des travaux de la chambre de commerce de Paris, 1919 Tome II : École supérieure pratique de commerce et d’industrie de Paris).

31La professionnalisation de chaque service de l’hôtel engendre alors la publication de plusieurs traités que nous pourrions qualifier de « spécialisés » car abordant uniquement le sujet d’un corps hôtelier. Ces nouveaux traités sont souvent écrits par des professeurs en lycée hôtelier. Nous appuierons notre démonstration sur deux d’entre eux : Le service des étages, rédigé par Monique Bian et publié en 1989 à destination des gouvernantes, femmes de chambre, valets et équipiers ; et Le service de la réception de Gérard Chapis, paru en 1990. Alors qu’en 1918 Leospo s’intéressait surtout aux aspects techniques de l’hôtellerie dans son traité, ces nouveaux manuels sont orientés vers l’idée que l’hôtellerie est devenue une industrie de services intégrée à la troisième révolution industrielle. Le séjour devient pour le client une expérience, qui doit correspondre à ses attentes.

32Ces manuels enseignent d’autres professions que celles du restaurant souvent majoritaires dans les ouvrages destinés aux premières écoles hôtelières. Dans le Traité d’industrie hôtelière (1918) de Leospo, environ 60 % de l’ouvrage porte sur des questions relatives au restaurant (Galasso, 2018, p. 395). Cela est confirmé dans la préface de l’ouvrage de Monique Bian, rédigée par un Inspecteur général chargé de l’enseignement hôtelier :

Par une tradition fort ancienne, les formations hôtelières ont toujours pris en compte, du moins en France, les aspects de production culinaire et de service de restaurant. C’est beaucoup plus récemment que les techniques d’hébergement ont acquis leurs lettres de noblesse et qu’elles constituent l’ossature de plusieurs diplômes ou de certaines options. (L. Goyeneix, Inspecteur général chargé de l’enseignement hôtelier, cité dans Bian, 1989, préface)

33Le thème du service des étages abordé dans ce traité est donc innovant alors qu’il « constitue un élément essentiel de l’hébergement » (Bian, 1989, préface). Ce manuel aborde tous les aspects des métiers du service d’étage, les structures hôtelières, le personnel, le service d’entretien, la lingerie… De nombreuses innovations sont présentées au lecteur notamment en ce qui concerne l’équipement des chambres, les instruments d’entretien, de même que les nouveaux matériaux composant le bâtiment. Nous pouvons par exemple citer le chapitre sur les « Matières textiles dans l’hôtellerie » qui indique toutes les sortes de fibres naturelles et artificielles se trouvant sur le marché à la fin des années 1980 (ibid., p. 124-128). Si ce traité permet, dans une certaine mesure, de diffuser des modèles d’innovation techniques, il sert surtout à dispenser un savoir-faire professionnel aux élèves des écoles hôtelières. Ces élèves, formés aux nouveautés du secteur, pourraient-ils alors agir comme des vecteurs d’innovation au sein de l’industrie hôtelière ? L’exemple de l’informatique, pris dans l’ouvrage de Gérard Chapis, peut fournir des éléments de réponses à cette interrogation.

34L’utilisation de l’informatique dans l’industrie hôtelière, qui n’en était qu’à ses balbutiements dans les années 1960 (Bourseau, 1966a), se démocratise à partir des années 1980-1990 avec la mise sur le marché d’ordinateurs plus petits et moins chers. L’ouvrage de Gérard Chapis, Le service de la réception (1990), y consacre une place non négligeable, la réception étant le lieu où l’informatique revêt une importance toute particulière au sein d’un établissement hôtelier.

Le service de la réception utilise des moyens techniques de plus en plus sophistiqués. Le développement de l’hôtellerie en grande capacité nécessite des procédures rapides et collectives à l’arrivée et au départ : mécanisation, réservation électronique, contrôle automatique des chambres. (Chapis, 1990, p. 8)

35L’utilisation de l’informatique au service de la réception permet d’accélérer les tâches des employés, satisfaisant d’autant plus la clientèle. Néanmoins, l’auteur précise toutes les utilisations possibles que l’on peut faire de l’informatique et indique que cet outil n’est pas encore utilisé dans les petites structures :

Il est probable que dans un avenir rapproché et grâce à l’utilisation de micro-ordinateurs, ces méthodes pourront être adaptées et étendues à tous les hôtels. L’informatique est devenue un phénomène irréversible pour le professionnel de l’hôtellerie. (Chapis, 1990, p. 58)

36Les élèves formés sur la base de ce traité seraient donc des vecteurs d’innovation lors de leur entrée dans le monde professionnel, en particulier au sein des petites structures qui accusent un retard de modernité face aux puissants groupes du fait d’un manque de moyens financiers. L’ouvrage de Chapis met aussi en avant des nouveautés de produits, avec par exemple le minitel, commercialisé en France depuis 1980. L’auteur développe l’utilisation que les professionnels peuvent en faire avec notamment son apport au niveau du marketing :

avec son minitel, l’hôtelier peut accéder à des banques de données professionnelles qui assurent son information et améliorent la communication interprofessionnelle. (Chapis, 1990, p. 117)

37Il évoque aussi son utilité en particulier pour le concierge qui, grâce à cet outil de télématique, peut désormais donner de nombreuses informations au client, se renseigner sur la météo ou des horaires, accéder à un annuaire en ligne ou effectuer une réservation (ibid., p. 117).

38La période allant de 1970 à 1990 est donc marquée par une volonté de l’Inspection générale chargée de l’enseignement hôtelier d’accroître le degré de professionnalisme de ses étudiants. Plusieurs traités sont alors publiés dans ce but. Ces manuels présentent souvent des innovations de produit et de procédé et forment ainsi les élèves des écoles hôtelières aux nouveautés de la profession. Ceux-ci seraient alors des vecteurs d’innovation, faisant le lien entre les nouveautés présentées dans les traités hôteliers et le monde professionnel. L’innovation passerait alors davantage par l’enseignement à l’école hôtelière que par les traités eux-mêmes qui entretiendraient, dès lors, un rapport moins direct avec les hôteliers. À partir des années 1990, ces traités ont été concurrencés voire remplacés par des agences de conseils qui sont directement en lien avec les professionnels.

De nouvelles formes de traités hôteliers depuis les années 1990

39Depuis les années 1990, l’industrie hôtelière française peine à se hisser au rang des leaders du secteur en termes de dynamique d’innovation. C’est ce qu’affirme en 2011 le Comité pour la modernisation de l’hôtellerie française (association à but non lucratif et non subventionnée), créé au début des années 2000 dans le but de favoriser la qualification et la réadaptation de l’offre hôtelière et touristique française aux attentes de sa clientèle :

Du côté des hôteliers, l’offre a pris et continue à prendre un sérieux retard de modernité par rapport à l’évolution des modes de vie, de l’habitat et de l’immobilier de bureau. Il ne faut pas se laisser hypnotiser par les grands investissements actuellement faits par les palaces et hôtels de luxe. Leur exemple minoritaire à l’échelle de l’hôtellerie française n’est pas représentatif de l’ensemble du secteur. Du côté des voyageurs, on trouve que l’hôtellerie française est de plus en plus inadaptée (hormis dans le luxe mais qui ne pèse que 6 % de l’offre). (Watkins, 2011, p. 5)

40Il apparaît donc que l’industrie hôtelière française a un besoin urgent de se moderniser face aux attentes d’une clientèle plus exigeante. Cependant, l’étude de Watkins précise que

[…] moderniser ne se limite bien sûr pas à la rénovation physique des hôtels et de l’offre touristique ; cela concerne tout l’éventail des constituants de ce secteur économique extrêmement complexe : le social, le marketing, la commercialisation, la connaissance de la clientèle, la règlementation… (Watkins, 2011, p. 5)

41Quels sont donc les outils utilisables par les hôteliers pour se mettre à jour et innover depuis les années 1990 ? Notre hypothèse, selon laquelle l’influence des traités hôteliers est désormais concurrencée par des cabinets de conseils, tient au fait que les livres professionnels se vendent peu aujourd’hui, compte tenu du nombre d’actifs dans l’hôtellerie. Les chiffres de 2020 font état d’environ un million de personnes travaillant directement ou indirectement dans ce secteur6. Or le Comité pour la modernisation de l’hôtellerie française rapporte que

48 % des hôteliers ouvrent des journaux professionnels mais 8 lecteurs sur 10 reconnaissent qu’ils ne font généralement que parcourir les titres et ne s’arrêtent que rarement de manière approfondie sur des articles. (Watkins, 2011, p. 71)

42Bien qu’il existe toujours des traités professionnels, à l’instar de celui de Jean-Pierre Poulain et Gabriel Larrose, Traité d’ingénierie hôtelière, paru en 1995, ce type d’ouvrage, tout comme les journaux spécialisés, serait désormais peu utilisé par les professionnels.

43Pour répondre au besoin de mise à jour des établissements, des cabinets d’experts se sont développés en France depuis les années 1990. Cependant, ce type de demande d’intervention demeure assez exceptionnelle et concerne surtout l’hôtellerie haut de gamme ou de chaîne, qui possède les moyens financiers pour de telles demandes.

44Il existe néanmoins des outils abordables proposés par ces cabinets de conseil, à l’instar des « livrets » mis en ligne par Coach Omnium, une société d’études et de conseil spécialisée dans le tourisme depuis 1991, présidée par Mark Watkins et Perrine Edelman. Il s’agit d’un cabinet spécialisé dans le conseil stratégique et les études marketing et économiques dans le tourisme, intervenant plus particulièrement dans les secteurs du tourisme d’affaires, de l’hôtellerie, des hébergements touristiques et de la restauration hôtelière7. Ces livrets sont consultables gratuitement en ligne sur le site internet de la société et s’apparentent à des traités hôteliers à ceci près qu’ils sont au format numérique. Un livret en particulier, mis en ligne en juin 2020, le Livret sur les tendances et les innovations dans l’hôtellerie (Edelman et Watkins, 2020), sera mis en avant ici. Ce livret, daté de juin 2020, est particulièrement intéressant pour notre étude car il rassemble des exemples d’innovations pour mettre à jour les établissements hôteliers dans un contexte où la concurrence est plus soutenue que jamais, avec l’arrivée de nouvelles formes d’hébergement touristique comme Airbnb, né aux États-Unis en 2008. Les auteurs de la publication, Mark Watkins et Perrine Edelman, introduisent le livret par un panorama assez négatif de l’hôtellerie française, qu’ils considèrent comme « assoupie » et peu novatrice depuis une trentaine d’années (ibid., p. 2). L’hôtellerie française ne répondrait ainsi plus aux attentes réelles de la clientèle nationale et internationale. Les auteurs soutiennent ainsi l’importance de proposer une réflexion sur les nouveautés présentes dans l’hôtellerie afin de redynamiser cette partie du secteur :

L’innovation touche presque tous les domaines de la prestation hôtelière ; du mobilier en passant par la literie, les salles de bains, l’offre télévisuelle, la sécurité, les revêtements, le confort, mais aussi les équipements pour le personnel et à présent la réservation et l’accueil. (Edelman et Watkins, 2020, p. 2)

45L’objectif semble donc être le même que celui des traités de Leospo ou de Bourseau étudiés précédemment. La nouveauté majeure qui s’est développée depuis les années 1990 au sein de l’hôtellerie est l’utilisation de la technologie sous toutes ses formes (Edelman et Watkins, 2020). L’apparition d’internet il y une trentaine d’années a considérablement transformé l’hôtellerie, et plus largement le tourisme. Cet essor d’internet et du numérique a impliqué une nécessaire adaptation de la part des hôteliers (ibid., p. 7). Par exemple, le cas du wifi et de son évolution est abordé dans le livret :

Alors qu’il s’agissait d’un service additionnel presque toujours payant à ses débuts dans les hôtels, proposé par quelques hôteliers, il est aujourd’hui incontournable. Selon les clients, il doit désormais être d’accès gratuit et en haut et très haut débit, donc fluide à toute heure. (Edelman et Watkins, 2020, p. 7)

46La suite du chapitre concerne l’importance primordiale de posséder un site internet puisque, aujourd’hui, « 80 % des clientèles hôtelières utilisent internet pour trouver un hôtel où séjourner » (Edelman et Watkins, 2020, p. 7). S’il s’agit de constats de base concernant les innovations liées au numérique et à internet, le livret s’attarde également sur des innovations plus précises comme les OTAs (Online Travel Agencies) afin d’inciter les hôteliers qui n’y sont pas encore familiers à s’en servir. Il s’agit de centrales de réservation qui permettent aux hôteliers d’obtenir une plus grande visibilité pour le client. Ces OTAs font aujourd’hui partie des principaux outils utilisés par les clients pour réserver une chambre : « en moyenne 60 % à 70 %, selon les études, du trafic internet d’un hôtel passe par les OTAs » (ibid., p. 11). Le livret met également en avant des innovations récentes, citant ainsi l’exemple, en 2018, de l’opérateur « Expedia Group [qui] a annoncé avoir investi 1,3 milliard d’euros en IA et en personnalisation des offres. Dès 2014, Expedia a mis en place des tests d’usagers de son site internet » (ibid., p. 11). Cette étude de 2020 est aussi intéressante car elle propose des solutions alternatives pour l’hôtellerie indépendante et familiale, en prenant par exemple le cas de la startup niçoise 360&1 qui offre ses services aux hôteliers indépendants afin d’accroître leur visibilité sur le web (ibid., p. 10). Enfin, l’hôtellerie durable apparaît comme le point culminant des innovations mises en avant dans le livret, qui signale qu’elle est encore peu développée en France :

[…] sur presque 18 000 hôtels en France, à peine près de 200 sont certifiés Ecolabel et seulement environ 160 sont sous le label concurrent Clef Verte. (Edelman et Watkins, 2020, p. 41)

47Le cabinet présente néanmoins des exemples d’hôtels ayant instauré une politique plus respectueuse de l’environnement à l’instar du Bristol, premier palace parisien certifié Green Globe et qui agit en faveur d’une gestion durable de ses déchets (Edelman et Watkins, 2020, p. 41). Cet exemple ainsi que d’autres cités dans le livret ont pour objectif d’inciter les hôteliers à s’en inspirer dans un contexte où le développement durable, outre son importance capitale sur le plan écologique, est également devenu un outil marketing de poids.

48Avec l’essor des nouveaux logiciels depuis le milieu des années 1990 et la démocratisation de l’outil informatique, il est vite apparu indispensable pour les hôteliers de se mettre à jour pour demeurer concurrentiels. Le cas de la société Artiref est ici intéressant. Il s’agit d’une société de conseil fondée en 2010 par Thomas Yung8. Son objectif est d’accompagner les hôtels vers la transition numérique en mettant notamment l’accent sur leur e-réputation, leur visibilité et leur distribution. Sur le même principe de gratuité, les hôteliers peuvent avoir accès à différents articles9 concernant les nouveautés dans le domaine du numérique et les applications au monde hôtelier. Si les hôteliers veulent aller plus loin, ils peuvent faire appel à un service payant. Thomas Yung est également co-fondateur de My Hotel Reputation10, une agence marketing créée en 2016. L’entreprise propose des services d’administration des avis en ligne pour le compte des hôteliers, d’audit, de gestion de e-réputation par des experts mais également des formations.

49Si les traités ne sont plus des outils majeurs de diffusion des innovations au sein de l’hôtellerie française depuis les années 1990, d’autres possibilités s’offrent aux professionnels pour se mettre à jour concernant les dernières nouveautés du secteur. Les grands groupes peuvent faire appel à des experts issus de cabinets spécialisés dans le conseil hôtelier. Quant aux plus petites structures, elles peuvent se servir d’outils gratuits, à l’instar des livrets mis en ligne par le cabinet Coach Omnium ou des articles du site d’Artiref. Il convient néanmoins de ne pas survaloriser l’utilisation de ces données en libre accès, qui ne sont pas toujours utilisées par les hôteliers indépendants.

Conclusion

50Ainsi, les traités hôteliers ont pu contribuer à la diffusion d’innovations au sein de l’industrie hôtelière en France depuis 1918. Leur influence a cependant évolué, de même que les éléments dont ils traitent. Dès le départ, les auteurs de ces traités, eux-mêmes issus du monde hôtelier, ambitionnent d’accroître la professionnalisation d’un secteur sans cesse soumis à la concurrence, à différentes échelles. Si le premier traité écrit par Leospo en 1918 présentait surtout des innovations pour l’hôtellerie de luxe et les palaces, les traités de l’après Seconde Guerre mondiale ont élargi leurs exemples. Les traités de Marcel Bourseau dans les années 1950 et 1960 mettent ainsi en avant des idées pour tous les types d’hôtellerie. L’informatique est l’innovation majeure qui y est présentée, ce qui a pu contribuer à en faire la promotion auprès des hôtels. Dans les années 1970, la mondialisation du tourisme a accru la concurrence hôtelière. Alors que les efforts de mise à jour des équipements restent surtout concentrés sur la grande hôtellerie, qui en a les moyens, l’hôtellerie plus modeste peine à se moderniser pour demeurer attractive auprès d’une clientèle ayant adopté de nouveaux modes de vie. La professionnalisation des employés de l’industrie hôtelière devient un enjeu majeur, relayé par les écoles hôtelières et la création de nouveaux diplômes. Se sont alors développés des traités plus spécialisés, destinés aux élèves, qui présentent des innovations correspondant à chaque prestation du monde hôtelier. Les élèves des écoles hôtelières sont ainsi devenus des vecteurs d’innovation dans le monde professionnel à travers leur apprentissage appuyé sur ces ouvrages. Cette période marque le début du déclin de l’influence des traités hôteliers au sein de l’hôtellerie française, qui perd peu à peu en modernité face à la concurrence internationale. À partir des années 1990, d’autres outils se développent, liés à la démocratisation de l’usage d’internet puis du numérique. Des cabinets de conseil spécialisés voient le jour et reprennent le rôle initial des traités hôteliers : conseiller et informer les professionnels sur les nouveautés du secteur. Si ce sont surtout les grands groupes qui ont recours à ces services, les hôteliers indépendants peuvent avoir accès à des outils plus abordables ou gratuits afin de se tenir informés des évolutions techniques mais aussi des attentes de la clientèle.

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Bibliographie

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Notes

1 Site de l’Insee : https://www.insee.fr/fr/metadonnees/definition/c1182 (consulté le 5 février 2021).

2 Archives départementales des Alpes-Maritimes, 5ETP 0336 : École Pratique de Commerce et d’Industrie Hôtelière de la Côte d’Azur.

3 Archives départementales des Pyrénées-Atlantiques, Pôle de Bayonne, E DÉPÔT BIARRITZ 4 H 29, Hôtel du Palais : dépenses et correspondances (1940-1945).

4 Archives départementales de Paris, Archives historiques de la CCI de Paris, 2ETP 6/8/00-3, Production et commerce, tourisme, organisation, réglementation, propagande, hôtellerie (1950-1956).

5 Archives nationales, AN 19990027 : Soutien à l’hôtellerie du Fonds de Développement Économique et Social (FDES).

6 Chiffres issus de l’Union des métiers et des industries de l’hôtellerie (UMIH) : https://umih.fr/fr/chiffres-cles/index.html (consulté le 9 février 2020).

7 Voir le site internet de Coach Omnium : https://coachomnium.com/ (consulté en janvier 2022).

8 Entretien avec Thomas Yung, consultant en e-reputation et maître de conférences associé à la faculté de tourisme, culture et hospitalité – ESTHUA de l’Université d’Angers, réalisé le 9 mars 2021.

9 Site internet d’Artiref : https://www.artiref.com/ (consulté le 24 janvier 2022).

10 Site internet de My Hotel Reputation : https://www.my-hotel-reputation.com/ (consulté le 24 janvier 2022).

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Table des illustrations

Titre Figure 1. Dessins techniques présentant deux modèles de machine à laver les assiettes
Crédits Source : Louis Leospo, Traité d’industrie hôtelière, 1931, p. 172.
URL http://journals.openedition.org/tourisme/docannexe/image/5574/img-1.png
Fichier image/png, 631k
Titre Figures 2 et 3. Vue extérieure du motel du Val de Loire (Loiret) dans les années 1960
Légende Notons la situation en bord de route de l’établissement caractéristique des motels. La vue de l’intérieur d’une des chambres témoigne de la grande simplicité de ce type d’établissement.
Crédits Source : photothèque des Archives nationales, versement no 20070595, « hôtels 1950-1970 », no 156-158.
URL http://journals.openedition.org/tourisme/docannexe/image/5574/img-2.jpg
Fichier image/jpeg, 36k
Titre Figure 4. Timbre émis lors de la campagne de l’accueil et de l’amabilité en 1965
Crédits Source : collection particulière.
URL http://journals.openedition.org/tourisme/docannexe/image/5574/img-3.jpg
Fichier image/jpeg, 21k
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Pour citer cet article

Référence électronique

Eugénie Galasso, « Le rôle des traités hôteliers dans les trajectoires d’innovations de l’industrie hôtelière française depuis 1918 »Mondes du Tourisme [En ligne], 22 | 2022, mis en ligne le 15 décembre 2022, consulté le 17 mai 2025. URL : http://journals.openedition.org/tourisme/5574 ; DOI : https://doi.org/10.4000/tourisme.5574

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Auteur

Eugénie Galasso

Doctorante en histoire contemporaine
Université Bordeaux Montaigne - Centre d’études des mondes moderne et contemporain
eugenie.galasso[at]u-bordeaux-montaigne.fr

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Droits d’auteur

CC-BY-NC-ND-4.0

Le texte seul est utilisable sous licence CC BY-NC-ND 4.0. Les autres éléments (illustrations, fichiers annexes importés) sont « Tous droits réservés », sauf mention contraire.

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