Objetivos de la tesis

1El objetivo de esta tesis ha sido investigar la relación entre el turismo gastronómico y el patrimonio cultural, utilizando Taiwán y Cataluña como casos de estudio. Para ello se ha analizado la satisfacción, el bienestar subjetivo y la calidad de vida de los turistas que han participado en actividades de turismo gastronómico en estas regiones. Para alcanzar este objetivo, se establecieron los siguientes subobjetivos: 1. Identificar el conocimiento actual de los estudios de patrimonio gastronómico dentro del concepto de patrimonio cultural inmaterial de la UNESCO y analizar los vínculos con los destinos turísticos y su gestión. 2. Analizar cualitativa y cuantitativamente la satisfacción de los turistas con las experiencias gastronómicas, tales como visitas a mercados locales, visitas a bodegas y clases de cocina, así como con las experiencias gastronómicas en restaurantes de alto nivel, incluidas las necesidades dietéticas especiales. 3. Verificar las similitudes y diferencias del turismo gastronómico en dos regiones concretas (Taiwán y Cataluña) de dos continentes (Asia y Europa).

El marco conceptual

2Se desarrollaron y adaptaron cuatro marcos teóricos para dilucidar la relación entre la satisfacción, el bienestar subjetivo y la mejora de la calidad de vida de los turistas que experimentaron experiencias gastronómicas. A continuación, se aplicaron en casos de estudio en los dos destinos regionales. De hecho, el modelo teórico utilizado como base ha sido el círculo de imagen del destino de Marine-Roig (2019, 2021), que se ha combinado con otros tres modelos, como se explica a continuación (figura 1). En primer lugar, en lo que respecta al turismo gastronómico, el marco de investigación se centra en el modelo conceptual de imagen gastronómica, desarrollando el círculo de imagen de destino y los aspectos semióticos de la imagen de Morris (1938, 1946), para explorar la satisfacción y fidelidad de los turistas en el turismo gastronómico. En segundo lugar, se realizó un estudio en profundidad del bienestar de los turistas en experiencias gastronómicas en restaurantes de alto nivel, utilizando la formación de la imagen del destino de Marine-Roig (2019, 2021) junto con el modelo de calidad de servicio de Gronroos (1984) (figura 2). Por último, para el estudio de las clases de cocina, se utilizó el círculo de imagen de destino de Marine-Roig (2019, 2021) combinado con el ocio serio de Stebbins (2015) para comprender las conexiones entre las recompensas personales, las recompensas sociales y la calidad de vida de los clientes después de una experiencia de clase de cocina.

3En el círculo de la imagen del destino de Marine-Roig (2019, 2021), la parte de la oferta (por ejemplo, organizaciones de marketing o gestión de destinos y operadores turísticos) diseña productos para experiencias gastronómicas en función de sus propósitos y los transmite a la parte de la demanda (por ejemplo, usuarios y consumidores) de diferentes maneras, incluso a través de agencias de viajes y redes sociales. Así, las experiencias pueden llegar a los consumidores en tres etapas: antes, durante y después de su viaje. Los clientes reciben la imagen proyectada desde la parte de la demanda, tienen expectativas sobre los productos turísticos y perciben una imagen subjetiva tras la experiencia. Al dar su opinión sobre la oferta y compartir sus experiencias en las redes sociales, los clientes expresan distintos niveles de satisfacción con el producto y fidelidad hacia la marca, cerrando así el círculo.

4En cuanto al análisis cuantitativo realizado en la tesis, se analizó la frecuencia de los términos clave y se categorizó según los tres aspectos semióticos siguientes (Figura 3): (1) El aspecto designativo proporciona información sobre un destino y puede dividirse en elementos espaciales y temporales. (2) El aspecto valorativo representa los sentimientos hacia el destino. Las expresiones emocionales de los turistas sobre la imagen del destino turístico se expresan internamente y también en palabras, en reseñas de viajes en línea y en símbolos como la valoración de estrellas publicadas en plataformas de reseñas de viajes. (3) El aspecto prescriptivo identifica la intención de experimentar o volver al destino. Cuando las personas tienen una respuesta emocional ante un destino, se comportan en consecuencia, lo que incluye convertirse o no en un cliente habitual, hacer correr la voz de forma positiva o negativa, dejar comentarios positivos o negativos, o recomendar o no el destino en plataformas de reseñas de viajes.

Metodología

5Esta tesis investiga las experiencias gastronómicas de los turistas a través de una revisión exhaustiva de la literatura académica, un análisis de los contenidos generados por los viajeros compartidos en las redes sociales y un estudio comparativo centrado en ambas regiones. El primer método consistió en un enfoque bibliométrico y la frecuencia de términos clave utilizados para analizar cualitativa y cuantitativamente la literatura científica relacionada con el patrimonio gastronómico en el siglo XXI para dilucidar la relación entre el turismo gastronómico y el patrimonio cultural. Para ello, se realizó una revisión sistemática y un análisis bibliométrico que abordan el patrimonio gastronómico de los destinos turísticos, y se siguieron las directrices PRISMA.

6El método para el análisis de datos de los contenidos generados por los viajeros en las reseñas de viajes en línea consistió en los siguientes pasos: selección de la fuente de datos, descarga de datos, limpieza y ordenación de datos, y análisis de contenido. La fuente de datos seleccionada fue TripAdvisor, la plataforma de reseñas de viajes más utilizada y la fuente de datos de investigación más popular para este tema. Los contenidos generados por los viajeros han demostrado ser una fuente de datos rica y disponible en diversos campos de investigación. Los datos seleccionados se descargaron, limpiaron y organizaron con una estructura comprensible. A continuación, se utilizaron diversos programas informáticos de apoyo para analizar no sólo el contenido de las imágenes de los destinos turísticos, sino también la información de las reseñas de viajes en línea, así como diversas estrategias alternativas para recopilar y analizar los datos en línea en función de su estructura. En primer lugar, una reseña de viaje en línea contiene elementos textuales y paratextuales que ofrecen información valiosa que puede extraerse de las páginas web descargadas mediante una utilidad de búsqueda y reemplazo (por ejemplo, un patrón de expresión regular) utilizando software como Notepad++. En segundo lugar, el análisis de contenido puede utilizarse para extraer información valiosa y reveladora del contenido generado por el usuario, ayudando a integrar información no estructurada o simbólica en un formato accesible para el análisis cuantitativo y cualitativo a través de una serie de pasos de procesamiento de datos (GAO, 1989; Roberts, 2001). En esta tesis se ha utilizado el análisis de contenido para analizar la satisfacción, la fidelidad y el bienestar de los clientes.

Principales resultados

7Este estudio consta de dos partes principales. En primer lugar, se realizó un análisis bibliométrico de la literatura científica sobre el patrimonio gastronómico del siglo XXI; a continuación, se llevó a cabo un análisis de contenido cuantitativo y cualitativo de las reseñas de viajes en línea en inglés sobre experiencias gastronómicas en TripAdvisor en ambas regiones. Los resultados de la primera parte mostraron que, aunque la gastronomía contribuye de forma importante a las economías locales, no ha recibido mucha atención por parte del mundo académico. Sin embargo, debido a las iniciativas de la UNESCO y a la omnipresente influencia de las plataformas mediáticas, el patrimonio gastronómico es cada vez más reconocido tanto en el sector turístico como en el mundo académico. Prueba de ello es el creciente número de publicaciones académicas dedicadas al tema. Además, el estudio reveló que los investigadores se concentran predominantemente en la gestión sostenible del patrimonio gastronómico local. Por último, los esfuerzos de conservación realizados por los residentes del destino tienen un mayor impacto que los de los turistas en el mantenimiento del auténtico patrimonio gastronómico.

8En segundo lugar, la tesis aborda el estudio de experiencias gastronómicas como los restaurantes de alto nivel, el turismo gastronómico y las clases de cocina. En la investigación de los restaurantes de alto nivel, los resultados muestran que, además de una comida deliciosa, un ambiente acogedor y un servicio atento son factores clave para generar valoraciones positivas, mientras que la falta de higiene, la lentitud del servicio y un ambiente poco atractivo son las principales razones de las valoraciones negativas. El estudio también destaca que ofrecer diferentes servicios que respeten las necesidades dietéticas especiales para proporcionar una experiencia gastronómica completa y de alta calidad al cliente puede mejorar aún más la valoración de las estrellas Michelin.

9Los turistas de ambas regiones declararon altos niveles de satisfacción con sus experiencias de turismo gastronómico, y los distintos tipos de turismo gastronómico parecen tener diferentes grados de popularidad en las distintas regiones. También hubo diferencias en las estrategias de marca y marketing entre los destinos. Se constató una fuerte contribución de las experiencias gastronómicas a la imagen global del destino.

10El estudio sobre las clases de cocina en relación con las actividades de ocio serio reveló que los participantes obtenían recompensas sociales de las interacciones positivas con los demás, y recompensas individuales del entorno de la actividad, las cualidades del instructor y otros participantes. Estos factores contribuyeron al elevado aprecio expresado por los clientes hacia las clases de cocina en ambas regiones.

11Por último, este estudio demuestra que las experiencias gastronómicas, distintas de las comidas en restaurantes, son de gran importancia para la satisfacción y la fidelidad de los turistas y, por tanto, pueden ser activos estratégicos para los destinos turísticos.