Objectius de la tesi

1L’objectiu d’aquesta tesi ha estat investigar la relació entre el turisme gastronòmic i el patrimoni cultural, utilitzant Taiwan i Catalunya com a casos d’estudi. Per això s’ha analitzat la satisfacció, el benestar subjectiu i la qualitat de vida dels turistes que han participat en activitats de turisme gastronòmic en aquestes regions. Per assolir aquest objectiu, es van establir els subobjectius següents: 1. Identificar el coneixement actual dels estudis de patrimoni gastronòmic dins del concepte de patrimoni cultural immaterial de la UNESCO i analitzar els vincles amb les destinacions turístiques i la seva gestió. 2. Analitzar qualitativament i quantitativament la satisfacció dels turistes amb les experiències gastronòmiques, com ara visites a mercats locals, visites a cellers i classes de cuina, així com amb les experiències gastronòmiques a restaurants d’alt nivell, incloses les necessitats dietètiques especials. 3. Verificar les similituds i diferències del turisme gastronòmic a dues regions concretes (Taiwan i Catalunya) de dos continents (Àsia i Europa).

El marc conceptual

2Es van desenvolupar i adaptar quatre marcs teòrics per dilucidar la relació entre la satisfacció, el benestar subjectiu i la millora de la qualitat de vida dels turistes que van experimentar experiències gastronòmiques. A continuació, es van aplicar a casos d’estudi a les dues destinacions regionals. De fet, el model teòric utilitzat com a base ha estat el cercle d’imatge de la destinació de Marine-Roig (2019, 2021), que s’ha combinat amb tres models més, com s’explica a continuació (figura 1). En primer lloc, pel que fa al turisme gastronòmic, el marc de recerca se centra en el model conceptual d’imatge gastronòmica, desenvolupant el cercle d’imatge de destinació i els aspectes semiòtics de la imatge de Morris (1938, 1946), per explorar la satisfacció i fidelitat dels participants del turisme gastronòmic. En segon lloc, es va realitzar un estudi en profunditat del benestar dels turistes en experiències gastronòmiques a restaurants d’alt nivell, utilitzant la formació de la imatge de la destinació de Marine-Roig (2019, 2021) juntament amb el model de qualitat del servei de Gronroos (1984) (figura 2). Per acabar, per a l’estudi de les classes de cuina, es va emprar el cercle d’imatge de la destinació de Marine-Roig (2019, 2021) combinat amb l’oci seriós de Stebbins (2015) per comprendre les connexions entre les recompenses personals, les recompenses socials i la qualitat de vida dels clients després duna experiència de classe de cuina.

3Al cercle de la imatge de la destinació de Marine-Roig (2019, 2021), la part de l’oferta (per exemple, organitzacions de màrqueting o gestió de destinacions i operadors turístics) dissenya productes per a experiències gastronòmiques en funció dels seus propòsits i els transmet a la part de la demanda (per exemple, usuaris i consumidors) de diferents maneres, fins i tot mitjançant agències de viatges i xarxes socials. Així, les experiències poden arribar als consumidors en tres etapes: abans, durant i després del viatge. Els clients reben la imatge projectada des de la banda de la demanda, tenen expectatives sobre els productes turístics i perceben una imatge subjectiva després de l’experiència. En donar la seva opinió a l’oferta i compartir les seves experiències a les xarxes socials, els clients expressen diferents nivells de satisfacció amb el producte i fidelitat cap a la marca, tancant així el cercle.

4Quant a l’anàlisi quantitativa realitzada a la tesi, es va analitzar la freqüència dels termes clau i es va categoritzar segons els tres aspectes semiòtics següents (Figura 3): (1) L’aspecte designatiu proporciona informació sobre una destinació i es pot dividir en elements espacials i temporals. (2) L’aspecte valoratiu representa els sentiments cap a la destinació. Les expressions emocionals dels turistes sobre la imatge de la destinació turística s’expressen internament i també en paraules, en ressenyes de viatges en línia i en símbols com la valoració d’estrelles publicades a plataformes de ressenyes de viatges. (3) L’aspecte prescriptiu identifica la intenció d’experimentar o tornar a la destinació. Quan les persones tenen una resposta emocional davant d’una destinació, es comporten en conseqüència, cosa que inclou convertir-se o no en un client habitual, fer córrer la veu de forma positiva o negativa, deixar comentaris positius o negatius, o recomanar o no la destinació en plataformes de ressenyes de viatges.

Metodologia

5Aquesta tesi investiga les experiències gastronòmiques dels turistes mitjançant una revisió exhaustiva de la literatura acadèmica, una anàlisi dels continguts generats pels viatgers compartits a les xarxes socials i un estudi comparatiu centrat en les dues regions. El primer mètode va consistir en un enfocament bibliomètric i la freqüència de termes clau utilitzats per analitzar qualitativament i quantitativament la literatura científica relacionada amb el patrimoni gastronòmic al segle XXI per dilucidar la relació entre el turisme gastronòmic i el patrimoni cultural. Per això, es va realitzar una revisió sistemàtica i una anàlisi bibliomètrica que aborden el patrimoni gastronòmic de les destinacions turístiques, i es van seguir les directrius PRISMA.

6El mètode per a l’anàlisi de les dades dels continguts generats pels viatgers a les ressenyes de viatges en línia va consistir en els passos següents: selecció de la font de dades, descàrrega de dades, neteja i ordenació de dades, i anàlisi de contingut. La font de dades seleccionada va ser TripAdvisor, la plataforma de ressenyes de viatges més utilitzada i la font de dades de recerca més popular per al món acadèmic. Els TGC han demostrat ser una font de dades rica i disponible en diversos camps de recerca. Les dades seleccionades es van descarregar, netejar i organitzar amb una estructura comprensible. A continuació, es van utilitzar diversos programes informàtics de suport per analitzar no només el contingut de les imatges de les destinacions turístiques, sinó també la informació de les ressenyes de viatges en línia, així com diverses estratègies alternatives per recopilar i analitzar les dades en línia en funció de la seva estructura. En primer lloc, una ressenya de viatge en línia conté elements textuals i paratextuals que ofereixen informació valuosa que es pot extreure de les pàgines web descarregades mitjançant una utilitat de cerca i reemplaçament (per exemple, un patró d’expressió regular) utilitzant programari com a Notepad++. En segon lloc, l’anàlisi de contingut es pot utilitzar per extreure informació valuosa i reveladora del contingut generat per l’usuari, ajudant a integrar informació no estructurada o simbòlica en un format accessible per a l’anàlisi quantitativa i qualitativa a través d’una sèrie de passos de processament de dades (GAO, 1989; Roberts, 2001). En aquesta tesi s’ha utilitzat l’anàlisi de contingut per analitzar la satisfacció, la fidelitat i el benestar dels clients.

Principals resultats

7Aquest estudi consta de dues parts principals. En primer lloc, es va fer una anàlisi bibliomètrica de la literatura científica sobre el patrimoni gastronòmic del segle XXI; a continuació, es va dur a terme una anàlisi de contingut quantitativa i qualitativa de les ressenyes de viatges en línia en anglès sobre experiències gastronòmiques a TripAdvisor a les dues regions. Els resultats de la primera part van mostrar que, tot i que la gastronomia contribueix de manera important a les economies locals, no ha rebut gaire atenció per part del món acadèmic. No obstant això, a causa de les iniciatives de la UNESCO i de l’omnipresent influència de les plataformes mediàtiques, el patrimoni gastronòmic és cada vegada més reconegut tant al sector turístic com al món acadèmic. N’és una prova el creixent nombre de publicacions acadèmiques dedicades al tema. A més, l’estudi va revelar que els investigadors es centren predominantment en la gestió sostenible del patrimoni gastronòmic local. Finalment, els esforços de conservació realitzats pels residents de la destinació tenen un impacte més gran que els dels turistes en el manteniment de l’autèntic patrimoni gastronòmic.

8En segon lloc, la tesi aborda l’estudi d’experiències gastronòmiques com els restaurants dalt nivell, el turisme gastronòmic i les classes de cuina. En la investigació dels restaurants d’alt nivell, els resultats mostren que, a més d’un àpat deliciós, un ambient acollidor i un servei atent són factors clau per generar valoracions positives, mentre que la manca d’higiene, la lentitud del servei i un ambient poc atractiu són les raons principals de les valoracions negatives. L’estudi també destaca que oferir diferents serveis que respectin les necessitats dietètiques especials per proporcionar una experiència gastronòmica completa i d’alta qualitat al client pot millorar encara més la valoració de les estrelles Michelin.

9Els turistes de les dues regions van declarar alts nivells de satisfacció amb les seves experiències de turisme gastronòmic, i els diferents tipus de turisme gastronòmic semblen tenir diferents graus de popularitat a les diferents regions. També hi va haver diferències en les estratègies de marca i màrqueting entre les destinacions. Es va constatar una forta contribució de les experiències gastronòmiques a la imatge global de la destinació.

10L’estudi sobre les classes de cuina en relació amb les activitats de lleure serioses va revelar que els participants obtenien recompenses socials de les interaccions positives amb els altres i recompenses individuals de l’entorn de l’activitat, les qualitats de l’instructor i altres participants. Aquests factors van contribuir a l’elevada estima expressada pels clients cap a les classes de cuina a les dues regions.

11Finalment, aquest estudi demostra que les experiències gastronòmiques, diferents dels àpats a restaurants, són de gran importància per a la satisfacció i la fidelitat dels turistes i, per tant, poden ser actius estratègics per a les destinacions turístiques.