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Varia

Le patrimoine immatériel comme construction sociale de l’authenticité : l’exemple de la cuisine tunisienne

Wadie Othmani
Traduction de Philippe Bachimon
Cet article est une traduction de :
Intangible heritage as a social construction of authenticity: the example of Tunisian cuisine [en]
Autre(s) traduction(s) de cet article :
التراث غير المادي كبناء اجتماعي للأصالة: المطبخ التونسي كمثال [ar]

Résumé

Cet article propose une étude géographique du patrimoine culinaire de la Tunisie, pays d'Afrique du Nord appartenant à la région du Maghreb, dont l'économie est fortement soutenue par le secteur du tourisme. Grâce au croisement, d’une part du périmètre de production et de développement d’une culture culinaire encrée à travers la succession des civilisations tout le long de l’histoire du pays et d’autre part du périmètre englobant les Maghrébins (Tunisiens, Algériens, Libyens et diaspora) qui consomment actuellement au quotidien les plats pimentés (qui caractérisent la cuisine tunisienne), l’article propose de déterminer le territoire du patrimoine culinaire tunisien (TPCT). Il suggère également d’étudier le lien entre les lieux génériques de consommation (hôtel, restaurant, roulottes, Snack, Chez-soi, etc.) et les plats consommés par ces touristes en situation de vacances. Le lien ainsi obtenu sera étudié en rapport avec les pratiques de consommations quotidiennes par l’intermédiaires de dimensions culturelles, économiques, familiales, etc. Ce raisonnement, montrera que la stratégie de consommation en situation de vacances est inéluctablement liée aux pratiques de consommations quotidiennes chez tous les touristes étudiés, soit dans une logique de rupture, soit de continuité. Pour atteindre les conclusions proposées dans cet article, la méthodologie suivie se base sur des outils d’enquêtes diversifiés (quantitatifs et qualitatifs) et d’analyses statistiques combinées (tableaux croisés et test du khi-deux).

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Notes de la rédaction

Article évalué par les pairs

Texte intégral

L'auteur souhaite exprimer sa gratitude au professeure Julia Csergo et aux évaluateurs anonymes pour leurs commentaires constructifs et précieux qui ont permis de renforcer le document.

Introduction 

1Depuis 2003, la Convention de l'UNESCO pour la sauvegarde du patrimoine culturel immatériel (PCI) invite les États parties à identifier et à décrire les connaissances, pratiques et savoir-faire, traditionnels et modernes, présents sur leur territoire, dans des domaines aussi variés que l'oralité, les rituels, les célébrations, les spectacles et l'artisanat (Chave, 2020). Cette définition du PCI, bien qu'elle ne couvre pas tous les domaines de l'immatériel, souligne un lien très important entre l'apprentissage générationnel et transmissible (et son exercice) et le territoire d'appartenance. De manière générale, le patrimoine culturel (PCI) - matériel et immatériel - est une correspondance entre les références identitaires ou patrimoniales de ce territoire et a été démontré dans plusieurs domaines tels que la géographie (Di Méo, 1994) et l'économie (Requier-Desjardins, 2009). Cette correspondance exprime l'authenticité du territoire et du patrimoine. Selon Di Méo (dans Requier-Desjardins, 2009), l'authenticité du territoire s'exprime à travers trois notions d'espace : un espace de vie, lié aux pratiques ; un espace de vie (au sens des représentations), lié aux performances de ces pratiques ; et un espace social, lié aux lieux de nidification et aux relations sociales. Ainsi, le territoire est, selon l'auteur, la construction d'une appartenance ou d'une identité collective. Quant à l'authenticité du patrimoine, il trouve son sens dans la définition d'Ollagnon (1989) (dans Requier-Desjardins, 2009) mais aussi dans d'autres (Tunbridge et Ashworth, 1996 ; Harvey, 2001). Ils considèrent que le patrimoine renvoie non seulement à l'héritage et à la transmission (dans le temps) mais aussi au territoire (espace) dans la mesure où le territoire peut être considéré comme un espace identitaire.

2Nous nous sommes aventurés à expliquer les concepts de patrimoine et de territoire en utilisant une autre notion, celle de l'authenticité, qui est considérée comme l'unicité et/ou le caractère distinctif par rapport aux autres (Ashworth, 2013 ; Bessière, 1998), fournissant une identité bénéfique et culturelle des communautés (Macdonald, 2004). En outre, l'authenticité implique les traditions, les techniques, l'esprit, le sentiment et les dimensions historiques et sociales du patrimoine culturel (Munjeri, 2004), qui, pris ensemble, représentent un sens de la continuité historique et culturelle (Bortolotto, 2007). L'authenticité est construite par divers acteurs et par les situations sociales et politiques dans lesquels ils se trouvent (Zhu, 2012 dans Kim et al., 2019). Dans le même ordre d'idées, il existe deux types d'authenticité du patrimoine : l' « authenticité à froid » et l' « authenticité à chaud » (Khanom et al., 2019). La première a émergé pour décrire l'authenticité patrimoniale basée sur des connaissances scientifiques par une institution ou un expert reconnu (Cohen et Cohen, 2012 ; Mkono, 2013), ainsi qu'une forme d' « authenticité scénographique » liée à la qualité des connaissances associées à l'expérience touristique et matérialisée par les visites des musées, des guides (écrits) ou même des anthropologues (Doquet, 2009 ; Selwyn, 1996). Le second concept est apparu pour décrire l'héritage culturel (HC) tel qu'il est certifié par la communauté locale, basé sur son authenticité existentielle et utilisant un processus performatif qui permet la participation du public (Cohen et Cohen, 2012.). Plus concrètement, le concept d'authenticité chaude fait référence à la motivation principale des touristes, qui est la recherche de relations sociales harmonieuses et solidaires que la vie moderne et postmoderne aurait détruites (Doquet, 2009 ; Selwyn, 1996). Ainsi, nous considérons trois concepts, à savoir l'authenticité froide, l'authenticité du patrimoine et l'authenticité du territoire, comme support théorique de cet article. Ensemble, ils évoquent l'apport humain dans la construction du HC tel que présenté dans Colletis et Pecqueur (1994) comme une ressource spécifique qui raconte l'histoire d'un peuple et la construction de la culture et qui mesure l'histoire et l'espace évolutif occupé pendant ce temps. Cette ressource authentique - dans une approche constructiviste du terme - est une construction sociale au même titre que le tourisme (Dormaels, 2014) et le patrimoine en général (Rautenberg, 2003 ; Munz, 2012). Ainsi, le recours au processus de développement touristique, qui suppose la mise en valeur du patrimoine centrée sur la triade infrastructure d'accueil, touriste et autorité (Kadri et al., 2019), serait une solution efficace pour promouvoir le tourisme dans la région (Noyes, 2011).

3Vu de l'extérieur par les non spécialistes, tous les pays de la région du Maghreb sont supposés avoir la même cuisine. Des initiatives politiques peuvent rendre cette image plus ancrée ; un exemple est le projet commun du Maroc, de l'Algérie et de la Tunisie pour l'inscription du couscous dans un site du patrimoine mondial de l'UNESCO. Cependant, présenter la cuisine maghrébine sous une image globalisante serait une énorme erreur, diluant tout un patrimoine et une richesse culinaire développés grâce à la succession de plusieurs civilisations. Ainsi, l'idée générale de cet article est de déterminer, dans une approche de l'authenticité comme construction sociale des espaces, la dimension géographique de la cuisine tunisienne à travers l'analyse des pratiques alimentaires des touristes nationaux et maghrébins (Algériens, Libyens et diaspora). Plusieurs questions divergent de cette idée : Quelle est la portée culinaire de la Tunisie ? Dans une logique de ressources spécifiques, comment la cuisine tunisienne s'est-elle construite au cours de l'histoire du pays ? Quels plats de la cuisine tunisienne sont considérés comme une ressource générique, au sens de Colletis et Pecqueur (1994), chez les touristes locaux et maghrébins lors d'un séjour en Tunisie ? Et dans quels lieux préfèrent-ils les consommer ? Les caractéristiques des plats forts et épicés de la cuisine tunisienne (Gagaoua et Boudechicha, 2018) seraient le critère de base pour déterminer l'inscription géographique et historique de ce territoire (périmètre de production, fabrication, utilisation et consommation domestique). Premièrement, l'article proposera un territoire géographique de la cuisine tunisienne construit à travers l'intersection de la démarcation du territoire historique du pays et des lieux actuels de consommation des plats épicés dans la région du Maghreb. Deuxièmement, il y aura une détermination d'une typologie de lieux génériques (hôtel, restaurant, domicile, etc.) de consommation de plats tunisiens lors d'un séjour touristique avec une interprétation du lien avec leur consommation dans des situations de pratiques quotidiennes.

I. Matériel et méthodes

A. Contexte de l’étude 

4Pour éviter toute confusion au niveau de la compréhension, il est nécessaire de préciser que la cuisine tunisienne, telle que présentée dans cet article, n'est pas traitée dans un contexte de fétichisme de la marchandise selon la théorie développée par Marx et expliquée par Weber (2014), un secret dissimulé dans la marchandise elle-même à travers : 1) le temps et les conditions de travail qui lui sont consacrés, 2) sa plus-value extorquée, 3) les rapports sociaux de production, qui ne sont pas révélés. Dans le même ordre d'idées, cet article ne sacralise pas les plats et les produits culinaires tunisiens, comme c'est le cas de l'histoire de la papaye racontée par Cook (2004). Le produit n'est pas traité comme un objet (Weber, 2014) dans une approche nécessitant une rematérialisation de la géographie culturelle (Kirsch et Mitchell, 2004 ; Whatmore, 2006 ; Tolia-Kelly, 2012 ; Kirsch, 2012). Il s'agit plutôt d'une démarche dématérialisée de construction d'un objet patrimonial autour de pratiques alimentaires produites par un groupe humain1. C'est dans ce contexte de dématérialisation que nous proposons d'étudier la cuisine tunisienne en tant que patrimoine culinaire immatériel inscrit dans un territoire culturel géographiquement défini. L'aspect immatériel s'appuie sur le processus d'inscription du " repas gastronomique des Français " sur la liste du patrimoine culturel immatériel de l'UNESCO en 20102. La procédure proprement dite repose sur l'idée d'une approche gastronomique populaire, une approche innovante plutôt qu'élitiste, classique et conservatrice, comme l'explique Naulin (2012). Cette approche répond à la définition de P. Ory qui considère que la gastronomie " n'est pas synonyme de haute ou grande cuisine, c'est la culture de manger et de boire, avec l'idée que nous pouvons créer des normes qui constitueront une critique ou une théorie gastronomique " (Ory et al., 2019). En d'autres termes, même si le mot " gastronomie " fait traditionnellement référence à des plats très élaborés et bien présentés, il pourrait également représenter les plats qui racontent l'histoire, la pratique et la culture d'un peuple ou d'un groupe humain. L'utilisation du terme " alimentation " dans l'article renvoie donc à ce changement d'usage, pour lequel Csergo (2006) utilise les termes " gastronomies régionales " et " traditions gastronomiques " par opposition à la " gastronomie parisienne ", soulignant ainsi les traditions alimentaires et culinaires locales conduisant à la construction d'un processus de valorisation patrimoniale d'un pays, d'une région, d'une ville ou d'un village autour de ses tables. Au total, le tourisme gastronomique que cet article propose d'étudier s'appuie sur une littérature française imprégnée des " enjeux de la campagne, du développement local, du terroir et du patrimoine, [contrairement] à la littérature anglophone, plutôt marquée par le marketing, le management et la gestion du tourisme, visant plutôt à segmenter le phénomène global " (Csergo, 2016).

5Cook et Harrison (2007) ont fourni un exemple de déclassification des aliments " ethniques " des Caraïbes, un acte qui a facilité la pénétration et la diffusion de ces produits sur le marché britannique. L'exemple donné dans " the way of thing : pepper " rejoint celui de " the way of thing : papaya " (Cook, 2004) pour traduire une approche marketing des études alimentaires. L'une des approches, du moins dans ces deux exemples, est basée sur les économies d'échelle et adapte le produit aux différents consommateurs pour garantir l'accès aux marchés. C'est notamment dans ce sens que Cook et Harrison (2007) parlent de qualification ISO, HACCP, de calibrage et de standardisation du produit afin de développer l'exportation et le chiffre d'affaires corollaire. Du point de vue du développement régional, il s'agit d'une approche néoclassique considérant les ressources - que sont les produits alimentaires et culinaires pour aborder le sujet dans cet article - comme des données qui existent indépendamment de la production (Kebir et Crevoisier, 2004). Cependant, cette logique perd tout son sens dans le contexte du potentiel touristique ou appliqué au tourisme pour au moins deux raisons. Premièrement, contrairement à un produit standardisé par la mondialisation et l'économie d'échelle, le potentiel touristique local est un patrimoine doté d'une identité sociale et territoriale, comme c'est le cas de la nourriture ethnique (Ting et al., 2017). Ensuite, un produit destiné à l'exportation doit répondre à une logique de marché pour une éventuelle acceptation par les consommateurs, tandis qu'un potentiel touristique local est une ressource authentique potentielle (voir la définition adoptée de l'authenticité en introduction) ) consommée sur place, dans son territoire même et donc incite les touristes à s’y rendre pour vivre l’expérience du produit « fini » ou mis en tourisme, dans son environnement géographique et social et de découvrir le savoir-faire local de sa préparation. La ressource territoriale est ici vue sous deux formes : générique et spécifique (au sens de Colletis et Pecqueur, 1994, 2005). L'article se fonde donc sur une approche constructiviste des ressources (Kebir et Crevoisier, 2004, 2008 ; Jeannerat et Kebir, 2016), en les considérant construites et résultant d'une relation (Raffestin, 1980, cité par Kebir, 2016) entre un acteur, une pratique (perception/rapport entre touristes et produits touristiques) et un matériau (produit ou ressource touristique). Dans ce qui suit, nous n'aborderons que deux des trois éléments qui composent cette relation triangulaire, à savoir le produit (les plats culinaires tunisiens) et la pratique (les relations et processus que les touristes locaux et maghrébins développent avec ces plats lors d'un séjour touristique).

B. L'ancrage territorial des produits locaux en Tunisie : entre passé et présent

6Il y a de multiples produits locaux tunisiens, mais nous nous contenterons d'évoquer les deux qui représentent la cuisine tunisienne, à savoir le couscous et l’harissa. L'historien culinaire L. Bolens parle de pots primitifs de couscous retrouvés dans des tombes datant du règne du roi berbère Massinissa, soit entre 238 et 149 av. J.-C., correspondant au territoire carthaginois ; voir document n° 4 (cité dans Chemache et al., 2018 ; Samrakandi, 2006). Cette région d'Afrique du Nord était particulièrement prospère et considérée à l'époque byzantine (voir document n° 4) comme le " grenier à blé de Rome ". Pour sa part, le piment est arrivé en Tunisie plus tard, suite à l'échange colombien lors de l'occupation espagnole entre 1535 et 1574 (Marks, 2008), c'est-à-dire dans la période qui coïncide avec l'occupation ottomane de la Tunisie (voir document n° 4). Depuis lors et contrairement aux autres cuisines des pays voisins, cet ingrédient est devenu un condiment essentiel, avec différentes déclinaisons comme la harissa, dans la cuisine tunisienne. Grâce en partie à la migration des Juifs tunisiens, plusieurs exemples de la cuisine tunisienne ont été trouvés au-delà du territoire du pays. La harissa, par exemple, a continué à marquer sa place principale dans la culture alimentaire tunisienne, comme le décrit P. Boubli (2008) dans le cas du snack tunisien vendu dans le quartier de Belleville à Paris. Aujourd'hui, la valorisation du terroir tunisien commence à émerger timidement. L'État tunisien, avec l'appui de la coopération internationale, a initié en 2013 le Projet d'Accès au Marché des Produits du Terroir (PAMPAT) (https://pampat.tn/​), actuellement dans sa deuxième phase, afin de promouvoir l’harissa avec le Label Qualité Alimentaire Tunisie et la figue de Djebba avec une Appellation d'Origine Protégée ainsi que sur la mise en place biennale du Concours des produits du terroir tunisien (dont la deuxième édition a été organisée en 2019). Le comité d'organisation de cet événement se félicite de l'implication croissante des femmes artisanes, considérées comme étant plus de la moitié des participants. Dans le même temps, d'autres efforts communautaires ont vu le jour. L'Association pour la sauvegarde de la ville de Nabeul (ASVN), une association à portée patrimoniale, et l'Association tunisienne des professionnels de l'art culinaire (ATPAC), qui regroupe les plus grands chefs cuisiniers de Tunisie, organisent conjointement une fête autour de l’harissa et des piments qui a lieu chaque année en octobre dans la région de Nabeul où sont produits la plupart des piments. Durant cette fête, plusieurs activités ont lieu autour des produits (ateliers, défilé de chefs, conférences et débats, cooking shows et dégustations, etc.). L'un des artisans participant à cet événement est I. Attig, il préside également l'Association tunisienne du patrimoine culturel immatériel (ATPCI). Il a intégré son atelier dans les circuits touristiques pour faire découvrir aux visiteurs les plats du patrimoine culinaire local, qui sont bien sûr à base d’harissa, et pour leur montrer le processus de fabrication de l’harissa traditionnelle qu'il produit et leur proposer des dégustations comprenant ses 18 variétés. Attig est également membre du réseau de l'Organisation Slowfood (www.slowfood.com) et met ainsi davantage en valeur ces produits. Toutes les initiatives de promotion des produits locaux en Tunisie ne sont pas au même stade de créativité ou même de maturité. Le couscous, quant à lui, est valorisé par des participations récurrentes à des événements internationaux via l'ATPAC. En 2018, la Tunisie a été élue championne du monde du couscous lors de la 21e édition de la compétition internationale Couscous Fest.

C. Méthode mise en place

7Afin de construire son propre territoire du patrimoine culinaire tunisien dans une logique de ressources territoriales au sens de Colletis et Pecqueur (1994, 2005), le présent article se base sur des méthodes mixtes pour l'analyse des pratiques alimentaires des touristes maghrébins et locaux à Tunis. Le recueil des données s’est effectué dans le cadre de notre recherche doctorale (Othmani, 2018). Ces méthodes ont été appliquées comme détaillé ci-dessous :

  • L'observation non participante de touristes locaux et maghrébins a été utilisée sur toutes les plages de la ville de Tunis, notamment Hammam Chott, Hammam Lif, Rades, La Goulette, El Kram, Carthage, La Marsa, Gammarth et Raoued Beach. Cette méthode examine les liens entre les touristes et les plats tunisiens sur la plage. Compte tenu des ressemblances ethniques, distinguer visuellement un Tunisien d'un autre Maghrébin et, encore moins, d'un touriste du Maghreb est une tâche très difficile. La sélection des plages comme sites d'enquête est donc une solution destinée à apporter une différenciation, notamment en ciblant d'abord les plaques d'immatriculation des voitures dans les parkings des plages. L'analyse de certaines données d'enquête présentées ci-dessous confirme les résultats fournis par cette méthode.

Document n° 1 : Carte de localisation des plages de l'agglomération de Tunis

Document n° 1 : Carte de localisation des plages de l'agglomération de Tunis

(Note : les points jaunes sont les plages observées ; les zones en orange sont les destinations touristiques les plus importantes de la métropole de Tunis ; et les lignes interrompues représentent les limites des gouvernorats composant la métropole de Tunis).

8Au total, vingt entretiens semi-directifs menés auprès d'acteurs du tourisme tunisien dans divers domaines tels que l'administration, l'hôtellerie, la restauration, le transport, les activités autour de la plage, etc. ont été sollicités pour donner leur avis sur les pratiques des touristes tunisiens et maghrébins, de point de vue de leurs professions (seuls deux interviewés dans le domaine de la restauration sont mentionnés dans l’annexe n°1 pour les besoins de l'article). Le nombre d'entretiens a été établi en fonction du principe de saturation ou de redondance de l'information. Concernant les nationalités respectives marocaine et mauritanienne, la rareté de la présence de ces touristes sur le terrain fait qu'ils sont minoritaires dans l'enquête (un entretien a été réalisé pour chacune de ces nationalités). Cela a été le cas malgré la diversité des moments et des lieux des enquêtes (deux campagnes en mars et août 2016 sur les plages présentées dans le document n° 1, dans certains hôtels situés sur ces plages et dans les cafés de certains quartiers incluant des logements proposés à la location sur Airbnb. L'enquête quantitative abordée ensuite confirme ce constat en montrant sept touristes marocains et aucun touriste mauritanien dans toutes les zones investiguées (document n°2). La langue arabe est utilisée dans ces échanges, avec quelques mots en français et quasiment aucun en anglais. Dans la transcription de ce corpus, initialement en français puis traduit en anglais, des mots en français et en anglais ont été conservés. D'autres mots, souvent en arabe, ont été traduits par l'auteur. Cela a créé un obstacle méthodologique qui a bloqué le développement d'une analyse textuelle. Les profils présentés dans le tableau suivant (annexe n°1) représentent plus d'hommes que de femmes, sauf pour l'exemple de la diaspora. Dans la majorité des cas où nous avons voulu interroger une femme mariée, celle-ci a volontairement désigné un compagnon pour parler à sa place ou bien l'homme s'est désigné lui-même.

9Une enquête quantitative post-séjour où l'intérêt est une analyse des lieux de consommation préférentiels de la nourriture tunisienne par les touristes ; il ne s'agit pas ici de corréler ces lieux à une localisation géographique dans la métropole de Tunis mais plutôt de déterminer une typologie générique des lieux de restauration. Cette typologie est étayée par la mesure des préférences des touristes interrogés. Certaines données de cette enquête sont utilisées dans la méthode de cartographie (détaillée ci-dessous). Les 470 Maghrébins interrogés dans le cadre de cette enquête sont les suivants :

10Deux cents enquêtes administrées dans la salle d'embarquement de l'aéroport de Tunis-Carthage auprès de voyageurs se rendant sur les destinations indiquées dans l’annexe n°1. Cependant, l'horaire de ciblage des vols était imposé par l'administration de l'aéroport, et nous étions obligés d'être accompagnés par la responsable de la communication, condition qui impliquait d'écarter les enquêtes auprès des passagers au-delà de l'horaire d'été (de 9h à 13h30 et les week-ends).

Document n° 2 : Répartition des personnes interrogées à l'aéroport de Tunis-Carthage par pays de résidence

Régions

Nombre d’avions ciblés

Pays

Maghreb

18

5

Algérie

9

Libye

3

Maroc

1

Mauritanie

Europe de l’Ouest

19

1

Italie

1

Belgique

1

Espagne

1

Allemagne

1

Suisse

14

France

Moyen Orient

2

1

Arabie Saoudite

1

Émirats arabes unis (UAE)

Auteur

  • Cent enquêtes dans le Port de La Goulette, répartis sur quatre jours différents à partir de mi-août y compris un dimanche (période de très grand flux), comprenant quatre bateaux appartenant à différentes compagnies dont chacun possédant une capacité entre 400 et 600 voyageurs.

  • Cinquante enquêtes dans le poste frontalier terrestre sur la frontière tuniso-algérienne de Sakiet Sidi Youssef.

  • Cent-vingt enquêtes dans l’aire de repos de la station-service de l’autoroute reliant Tunis à la région Nord-Ouest de la Tunisie. Ce lieu a constitué un plan de secours pour effectuer l’enquête auprès des Algériens rentrant en Algérie par la voie terrestre après un blocage administratif concernant l’acquisition des autorisations pour effectuer les questionnaires sur tous les postes frontaliers terrestres de la région Nord-Ouest tunisienne.

11Les quatre-cent-soixante-dix répondants appartenant à cinq catégories (Tunisiens, Algériens, Libyens, Marocains et diaspora) sont répartis selon la méthode de l’échantillonnage par quotas sur la base des statistiques officielles de l’ONTT (2008-2015).

Document n° 3 : Rapport entre les arrivées globales dans les hôtels par nationalité maghrébine et la répartition de l’échantillon de l’enquête

Tunisiens

TUN

Algériens

DZA

Libyens

LYB

Marocains*

MAR

Mauritaniens

MAUR

Diaspora

Total Maghrébins

Statistiques ONTT

(2008-2015)

13 813 476

2 206 860

2 429 579

135 228

15 691

253 289 (TRE**)

18 854 123

%

73,27%

11,70%

12,89%

0,72%

0,08%

1,34%

100%

Statistiques ONTT(2015)

2 241 208

398 910

386 165

22 098

5 580

53 625

3 107 586

%

72,12%

12,84%

12,43%

0,71%

0,18%

1,73%

100%

Échantillon

185

100

80

7

0

98 (MRE***)

470

%

39,36%

21,28%

17,02%

1,49%

0

20,85%

100%

Notes :
* Au vu de l’échantillon très réduit des Marocains, les données proposées ci-après seront traitées comme des tendances qui servent à construire des hypothèses et non pas des lectures analytiques profondes à la suite desquelles on pourrait tirer des conclusions solides.
** Tunisiens résidants à l’étranger.
*** Maghrébins résidants à l’étranger.

Auteur

12L’échantillonnage de certaines catégories a été revu à la hausse, sans pour autant déséquilibrer la proportionnalité générale de l’échantillon. Cette modification s’explique par le besoin de proposer plus de matières pour les catégories peu ou pas étudiées dans le contexte de mon terrain d’étude, tel est le cas des Algériens et des Libyens. L’échantillon de la catégorie diaspora est, lui aussi, surdimensionné puisqu’il comprend plusieurs sous-catégories :

  • 40 % résidant en Tunisie

  • 4.21 % en Algérie

  • 3.16 % en Libye

  • 1.05 % en UAE

  • 1.05 % à Oman

  • 31.58 % en France

  • 5.26 % en Belgique

  • 3.16 % en Allemagne

  • 3.16 % en Italie

  • 7.37 % au Canada

13Nous avons considéré comme appartenant à la population de la diaspora toute personne ayant une double nationalité dont l’une au moins est maghrébine.

14La cartographie est la quatrième méthode utilisée dans cet article. Elle est utile pour fournir des informations sur les limites approximatives du territoire tunisien immuable à travers l'histoire du pays. Comme le démontrent Bessière, Mognard et Tibère (2016), lors d'un séjour, la consommation touristique est déterminée par les produits appartenant au terroir et au territoire local. Dans cette logique, les plats en tant que ressource culinaire locale représentent un construit culturel qui a reçu son identité et son authenticité de diverses civilisations qui se sont succédées et qui ont permis à la population d'accueil d’approprier et d’adapter leurs apports. Dans le cas de la Tunisie, cette construction culturelle culinaire résulte d'une succession et d'un mélange de plusieurs apports civilisationnels provenant non seulement des Berbères, le peuple originel de l'Afrique du Nord, les Carthaginois, les Vandales, les Byzantins, les Aghlabides, les Zirides Fatimides, les Hafsides Almohades et les Ottomans, mais aussi les populations italiennes, espagnoles et françaises. L'histoire contemporaine du pays peut inclure des mélanges dus à d'autres facteurs tels que la migration, les échanges culturels, la mobilité professionnelle, etc. Par conséquent, cette méthode vise à construire la patrimonialité du territoire culinaire tunisien à travers les étapes suivantes :

15Tout d'abord, pour matérialiser ces informations, nous avons créé une carte (document n°4) qui inclut les territoires de toutes les couches civilisationnelles mentionnées ci-dessus pour découvrir le « territoire historique commun » du pays. Cette approche fournit des informations sur les limites approximatives des territoires qui ont eu le même héritage culturel, y compris culinaire, tout au long de l'histoire du pays.

16Par la question vingt-trois de l’enquête présentée précédemment : Dans un séjour en Tunisie, préfériez-vous manger des spécialités tunisiennes ? (réponse par oui ou non), nous avons cherché à savoir si les personnes enquêtées (spécifiquement Algériens et Libyens puisque le territoire à étudier comprend en plus de la Tunisie, l’Algérie et la Libye) étaient favorables ou non à la consommation des plats tunisiens durant un séjour touristique. Nous avons projeté les lieux de résidence des répondants sur le territoire historique commun trouvé dans la première carte. En fait, avec cette deuxième carte (document n°5) nous avons confirmé le lien entre la délimitation du territoire commun et la culture culinaire de la population qui l’occupe.

17Enfin, à travers la question vingt-quatre de l’enquête (question ouverte), nous avons mesuré le degré d’engouement des nationalités maghrébines traitées pour les plats tunisiens, tout en étudiant en parallèle la relation entre ces plats et leurs lieux de consommation. Les lieux évoqués dans l’enquête sont les suivants :

  • hôtel

  • restaurant

  • roulottes

  • snack

  • chez-soi

  • en famille

18Pour les lieux « en bord de mer ou dans la nature » nous les avons ajoutés lors du traitement des données puisque certaines enquêtes ont évoqué soit le bord de la mer, soit un autre lieu dans la nature, soit les deux à la fois. En ce qui concerne les snacks et les roulottes, ces deux lieux avaient la même signification pour un grand nombre d’enquêtés. Ils évoquent, donc, un lieu de restauration rapide.

II. Territoire commun, culture culinaire commune

Document n°4 : Les strates de peuplements de la Tunisie issus du bassin méditerranéen, de l'époque carthaginoise à nos jours

Document n°4 : Les strates de peuplements de la Tunisie issus du bassin méditerranéen, de l'époque carthaginoise à nos jours

Notes : les zones hachurées représentent les aires géographiques des sociétés qui ont occupé l’Afrique du Nord depuis les Carthaginois. Les zones colorées représentent un territoire commun à plusieurs peuplements successifs.

19La carte présente quatre couleurs qui évoquent quatre frontières « culturelles » distinctes du territoire tunisien. Du haut vers le bas (par rapport aux informations de la légende) :

  • Couleur vert clair : territoire (1) occupé par toutes les civilisations citées dans la carte, à savoir de l’époque carthaginoise jusqu’à l’époque pré-protectorat française. Une période d’occupation qui a débuté en l’an 816 av. J.C. et qui a pris fin en l’an 1881, c'est-à-dire une période d’encrage culturel qui s’étale sur environ vingt-sept siècles ;

  • Couleur vert olive : territoire (2) occupé par quatre civilisations : Carthaginois. Byzantins, Aghlabides et Fatimides. Cette occupation s’étale sur une période de douze siècles avec une rupture de presque sept siècles entre la période occupée par les Carthaginois et la période occupée par les Byzantins. Ce territoire connaît un éloignement historique du territoire commun de plus de huit siècles.

  • Couleur vert fluorescent : territoire (3) occupé, aussi, par les civilisations suivantes : Carthaginoise, Vandale, Byzantine et Aghlabide. L’occupation couvre un peu plus de onze siècles avec une rupture entre la période carthaginoise et la période vandale. La séparation du territoire commun est faite, quasiment depuis dix siècles.

  • Couleur orange clair : territoire (4) occupé par deux civilisations uniquement : Byzantins et Aghlabides. Il s’agit de la plus courte durée d’appartenance au territoire commun, approximativement cinq siècles, suivis d’un éloignement d’environ dix siècles.

20Suite à l'étude diachronique de ces quatre apports, le territoire (1) correspond le plus à la construction spatiale d’un Territoire du Patrimoine Culinaire Tunisien (TPCT). Ce territoire est caractérisé par la forte présence d'un régime alimentaire basé sur des plats épicés et de caractère. La carte suivante (voir document n°5) montre que les limites du rayonnement culturel d'un pays dépassent ses frontières administratives. Le TPCT pourrait s'étendre aux trois autres territoires évoqués précédemment : Malte, dont la langue comporte de nombreuses expressions d'origine tunisienne (voir, par exemple, le film maltais Simshar sorti en 2014 : https://www.imdb.com/​title/​tt2521700/​ révisé), constitue un lien entre l'île et le pays. Par conséquent, nous constatons que l'influence culturelle du territoire tunisien comprend le territoire (1), celui qui capitalise le plus de sociétés qui ont partagé la même étendue spatio-sociale sur la plus longue durée et le territoire (2), qui par l’intégration de Malte, intègre jusqu’à présent des traces linguistiques.

Document n° 5 : Aire d’influence de la gastronomie tunisienne

Document n° 5 : Aire d’influence de la gastronomie tunisienne

Notes : la zone en vert, reprenant le territoire (1) de la carte précédente (voir document n°4), représente un territoire qui présente « une grande proxémie culturelle avec la Tunisie ». Les points verts représentent les enquêtés qui ont déclaré vouloir manger des plats pimentés, alors que ceux en rouges indiquent les enquêtés qui n’apprécient pas ce type de plats.

21La projection cartographique des villes de résidences des touristes algériens et libyens de l’enquête (cf. document n°5) sur le TPCT, montre que le nombre de points verts domine celui des points rouges. Autrement les réponses qui expriment une attirance envers les plats tunisiens sont beaucoup plus importantes que celles qui ne le sont pas.

22Du côté de l’Algérie, les touristes qui viennent de l’Est du pays reconnaissent en général avoir une attirance envers les plats tunisiens. C’est le cas d’un Algérien résidant à Annaba interviewé en été 2016 :

« J’aime manger tunisien. Ici à l’hôtel je n’ai pas beaucoup aimé la nourriture qu’on nous propose, je ne mange que des salades ou presque. J’aime tout ce qui est traditionnel tunisien surtout ce qui est brûlant comme la Ojja. J’en mange beaucoup lorsque je suis ici en Tunisie. » (DZA-P8)

23Selon la carte (voir document n°5), Annaba, ville située au nord-est de l'Algérie, connaît beaucoup plus de réponses favorables, que de réponses défavorables, par rapport à la consommation des plats pimentés tunisiens. Bien que vivant dans la TTCH, il y a des personnes qui ont exprimé leur rejet de ce type de plat (voir les points rouges sur la carte). L'explication pourrait être liée à la taille de la ville ; c'est la quatrième ville d'Algérie, ce qui souligne son caractère cosmopolite, et cela est renforcé par la présence d'une grande université. Ainsi, on pourrait parler de la mobilité des individus extérieurs au TPCT gardant un palais peu adapté aux plats chauds. Cette résistance aux saveurs du territoire d'origine serait due à l'adaptation d'individus présentant des inégalités dans leur capacité à tolérer la sensation de brûlure provoquée par les piments (Cook et Harrison, 2007). En revanche, les individus dont le palais est capable de tolérer la chaleur des piments peuvent rencontrer des difficultés à s'adapter à un territoire caractérisé par des plats plus doux. C'est ce que démontre un cas rapporté par Giraud (2010) concernant un étudiant tunisien vivant en France. L'étudiant a conservé sa culture alimentaire nationale et n'a pas pu s'adapter à la consommation des aliments appréciés par les autres étudiants étrangers vivant dans le même dortoir. Les touristes algériens de l'Ouest (une région en dehors du TPCT) ont la même résistance, comme le confirme la déclaration de cet enquêté : « La gastronomie tunisienne est brûlante. Ah brûlante ! Vous la faites pimentée et avec du curcuma. C’est jaunâtre pas comme la nôtre. La nôtre est meilleure, surtout celle du l’Est. » (DZA-P10). Par ailleurs, ce touriste algérien semble avoir une connaissance sommaire de la cuisine tunisienne parce que la majorité des plats tunisiens se font avec une sauce tomate donc de couleur rouge et non pas jaunâtre (cette couleur caractérise seulement quelques plats tunisiens).

24Toutefois, il y a des contre-exemples comme celui d’un touriste algérois. Dans un premier séjour en Tunisie, il a loué une maison. Il nous a avoué qu’il s’est contenté d’y préparer la nourriture. Il avait donc une sorte de distance par rapport à l’alimentation locale. Lors de son deuxième séjour en Tunisie, qui s’est déroulé à l’hôtel, il a exprimé son envie de découvrir le goût et la saveur de la gastronomie Tunisienne : « J’ai bien envie de découvrir les plats tunisiens en me rendant dans les restaurants qui proposent ce genre de plats. » (DZA-P5). Un autre Algérois témoigne aussi de son engouement pour la gastronomie tunisienne : « Lorsqu’on sort le midi pour manger, nous choisissons à chaque fois des spécialités tunisiennes, c’est mieux !» (DZA-P7). Un jeune étudiant algérien, originaire d’une ville de l’extérieur du TPCT et résidant à Oum El Bouaghi (Algérie) pour les études évoque un autre exemple de l’influence culinaire établie dans un milieu cosmopolite représenté ici par l’université : « Pour la nourriture, je veux découvrir le terroir tunisien » (DZA-P9).

25Du côté de la Libye, les mêmes constats se répètent. Un touriste libyen de Tripoli - que nous avons interviewé en 2016 lors de sa troisième visite à Tunis après une première en 2001 et une deuxième en 2009 - témoigne de son expérience culinaire en Tunisie. :

« J’étais en compagnie de ma femme qui venait pour la première fois en Tunisie… Je lui ai montré la gastronomie tunisienne traditionnelle comme le "Lablabi", la "Frikassé", le "Bourek" à la façon tunisienne. » (LYB-P2).

26Ce même touriste qui semble avoir un bon niveau de culture et d’ouverture d’esprit, vu ses différents voyages et son statut social (ingénieur télécom en Libye), nous a parlé de l’influence du TPCT sur la Libye :

« Vous savez, nous partageons plusieurs choses : de l’histoire, de la gastronomie, etc. Déjà plusieurs des plats que nous préparons en Libye, on sait qu’ils sont d’origine tunisienne... On a la "Mloukhya", à peu près, nous sommes la seule ville [Ghadamès] au pays qui prépare ce plat, la "Mloukhya tunisienne". » (LYB-P2)

27Cette partie, basée sur une combinaison de données cartographiques, statistiques et d’autres qualitatives (des entretiens), a permis de délimiter approximativement l’étendue culinaire de la Tunisie, que nous avons nommé TPCT. Ce patrimoine capitalisé est le résultat d’un savoir-faire construit au sein d’un territoire occupé par plusieurs cultures au cours de l’histoire de la Tunisie. Dans ce sens, on peut parler d’une ressource spécifique du pays. La partie suivante apportera des réponses concernant les pratiques alimentaires des touristes locaux et maghrébins lors d’un séjour touristique en Tunisie, à savoir : les plats de préférence et leurs lieux de consommation.

III. Mesure de la relation entre plats et lieux de restauration des maghrébins pendant un séjour touristique en Tunisie

28De manière générale les Maghrébins sont intéressés le plus par les plats tunisiens suivants :

  • Couscous (28,99 %) ;

  • Poissons (8,8 %) ;

  • Salade Méchouia : à base de légumes grillés (8,02 %) ;

  • Tajine : une sorte de quiche sans pâte brisée (7,25 %) ;

  • Lablabi : préparé à base de miettes de pain perdu, de pois chiches, d’ail, de cumin ou de carvi, d’huile d’olive, de sel, de poivre et d’harissa. (5,87 %) ;

  • Ojja mokh : plat à base d'œufs et de cervelle de mouton (5,26 %) ;

  • Mloukhya : une sauce verte dense et goûteuse (4,92 %) ;

  • Plat tunisien : plat à base d’œufs, de l'harissa, de la salade Méchouia, des tomates, des pommes de terre, du thon et de l'huile d’olive (3,88 %) ;

29La liste complète comprend la gastronomie tunisienne populaire, vingt-huit plats et produits locaux proposés par les répondants eux-mêmes. Leurs réponses ont suivi une question ouverte qui leur a été posée dans l'enquête. Il n'y a donc pas eu de propositions préalables ou de suggestions de réponses qui auraient pu les influencer. Parmi les huit plats populaires énumérés ci-dessus (classés parmi les Tunisiens et popularisés chez les Maghrébins en raison de leur mobilité en Tunisie), quatre (salade de méchouia, lablabi, Ojjamokh et plat tunisien) ont été initialement consommés par les segments économiquement défavorisés de la société tunisienne en raison de leurs ingrédients abordables par rapport à ceux des autres plats. Ils connaissent aujourd'hui un engouement auprès des autres classes sociales. Cette évolution des pratiques alimentaires rappelle les exemples des tacos mexicains (Garcia-Garza, 2012) et de la pizza (Sanchez, 2016). En général, le choix de la consommation alimentaire est affecté par des paramètres tels que la qualité du goût et de la fraîcheur, ainsi que la facilité et la rapidité de préparation (Ting et al., 2017), mais cela est particulièrement applicable dans le cas d'une gastronomie populaire, avec ses épices et ses saveurs distinctives (Bell et al., 2011). Ce paramètre décrit les plats de cette liste mentionnés par les touristes maghrébins qui ont été interrogés. La présence de l’harissa, du piment fort et des épices prononcés dans les ingrédients de ces plats en est la preuve.

30Les données sur les plats préférés des touristes maghrébins sont présentées dans le document n° 6 ci-dessous par nationalité en raison des différences dans les comportements alimentaires de chacun. Les plats utilisés dans l'analyse correspondent à ceux qui ont obtenu dix-sept réponses et plus. Par ailleurs, les lieux de restauration préférés pour ces plats sont ceux qui représentent un pourcentage de réponses équivalent à 10% et plus. Les réponses inférieures à ces seuils ont été exclues.

Document n° 6 : Le relation faite entre les plats et les lieux de consommation par les Maghrébins lors de leurs séjours touristiques.

Sous-échantillons

Total des réponses

%

Réponses

/

Plat*

Plats

% à

L’hôtel

% au

Restaurant

% aux

Roulottes

% au

Snack-bar

%

Chez-soi

%

Chez la famille

TUN

584

28,94

Couscous

14,20

32,54

0,59

15,38

36,09

0,59

9,25

Poisson

3,70

35,19

0

24,07

37,04

0

8,73

Salade Mechouia

9,80

31,37

0

17,65

39,22

0

7,36

Tajine

9,30

30,23

4,65

25,58

30,23

0

6,34

Lablabi

8,11

35,14

0

21,62

32,43

2,70

6,16

Kafteji / Tastira

19,44

33,33

2,78

13,89

30,56

0

5,99

Mloukhiya

22,86

25,71

0

14,29

34,29

2,86

Appréciation générale des plats**

13,18

32,55

0,68

17,47

35,62

1,03

DZA

237

35,02

Couscous

30,12

32,53

1,20

21,69

14,46

0

14,77

Ojja

20,00

31,43

5,71

25,71

17,14

0

13,08

Tajine

29,03

32,26

0

22,58

16,13

0

8,02

Kafteji / Tastira

26,32

26,32

15,79

15,79

15,79

0

7,17

Mleoui

35,29

23,53

0

23,53

17,65

0

Appréciation générale des plats**

29,11

32,48

2,53

21,10

14,77

0

LYB

110

37,27

Couscous

21,95

56,10

0

4,88

17,07

0

24,00

Poisson

25,00

50,00

0

4,17

20,83

0

Appréciation générale des plats**

18,18

58,18

0

4,55

19,09

0

Diaspora

228

18,86

Couscous

16,28

32,56

0

16,28

34,88

0

14,91

Salade Mechouia

11,76

26,47

0

23,53

38,24

0

10,96

lablabi

12,00

32,00

0

24,00

28,00

4

9,21

Fish

0

28,57

4,76

23,81

42,86

0

8,33

Mloukhiya

21,05

21,05

0

15,79

42,11

0

Appréciation générale des plats**

14,04

28,95

0,44

21,49

33,77

1,32

* Nous avons choisi de présenter les plats qui représentent au moins 5% de l'ensemble des réponses par nationalité.
** Il s'agit de l'appréciation générale moyenne portant sur les plats et produits tunisiens inclus dans l'enquête (vingt-huit au total) par site de consommation.

Auteur

A. Comportement alimentaire des Tunisiens pendant leur séjour touristique

31Les endroits préférés des Tunisiens pour manger leurs plats locaux préférés sont à la maison (34,89%) et au restaurant (32,55%). Cela indique que, pour les plats locaux, les Tunisiens considèrent une alimentation ethnique qui implique, selon Ting, Tan et John (2017), une alimentation quotidienne (manger des aliments locaux tous les jours) et manger à la maison. En revanche, l'hôtel (12,77 %), lieu propice à un menu plus standardisé pour répondre aux différents goûts de ses clients, n'attire pas les touristes tunisiens qui veulent goûter à la gastronomie tunisienne populaire.

32Pour mieux faire le lien entre les plats locaux et les lieux de consommation, nous proposons d’appliquer une analyse statistique via le test d’indépendance khi-deux.

Document n°7: Tableau de test d'indépendance de khi-deux pour vérifier la relation entre les plats locaux les plus appréciés par les Tunisiens et les lieux de restauration pendant un séjour touristique

Couscous

Salade Mechouia

Plat Tunisien

Tajine

Lablabi

Ojja

Kafteji

/

Tastira

Poissons

Mloukhya

hôtel

0,232

0,178

0,605

0,409

0,29

0,35

0,31

0,005

0,068

Restaurant

0,084

0,604

0,194

0,501

0,1

0,953

0,592

0,553

0,39

roulottes

0,371

0,421

0,587

0,009

0,537

0,645

0,292

0,057

0,057

Snack

0,69

0,547

0,658

0,002

0,054

0,806

0,992

0,024

0,854

Chez-soi

0,806

0,124

0,518

0,463

0,284

0,916

0,997

0,248

0,284

Chez la famille

0,219

0,36

0,536

0,451

0,397

0,133

0,466

0,349

0,397

Au bord de la mer ou dans la nature

0,523

0,032

0,773

0,726

0,744

0,807

0,735

0,633

0,744

Clé :

0,024

Valeur de Khi-deux dont le risque d’erreur est inférieur ou égal à 5 %.

0,009

Valeur de Khi-deux dont le risque d’erreur est inférieur ou égal à 1 %.

Auteur

33L’hôtel comme premier lieu symbolique de la consommation touristique ne connaît qu’un seul et unique lien vérifié statistiquement avec les plats et/ou les produits locaux. Cette relation étant même très forte à hauteur de moins 1 % de risque d’erreur. Cela confirme statistiquement les explications présentées précédemment. La relation montre, aussi, que les Tunisiens profitent du séjour en hôtel, pour consommer le poisson, peu accessible dans la vie de tous les jours (cherté du produit).

34Le tajine présente une relation d’indépendance Khi-Deux très forte à hauteur de moins de 1 % et même plus avec deux lieux de consommation : le snack et la roulotte. Ce plat, bien que son nom porte à confusion avec son voisin marocain largement plus connu à l’échelle internationale, présente une forme, une préparation, des ingrédients et des saveurs différents. Malgré qu’il soit un plat à part entière, l’usage d’une version accessible, de part ses ingrédients, dans les sandwichs explique sa forte relation avec les lieux de la restauration rapide.

35La Salade Mechouia présente un lien statistique très fort avec le lieu « au bord de la mer ou dans la nature ». L’observation non participante sur plusieurs plages de Tunis confirme ce lien (Cf. document n° 8). Grâce à sa texture homogène, facile à transporter et à manier, les femmes tunisiennes préfèrent l’apporter sur la plage pour tartiner le pain des sandwichs élaborés sur place à leurs enfants.

Document n°8 : La Salade Mechouia le plat préféré des Tunisiens sur la plage

Document n°8 : La Salade Mechouia le plat préféré des Tunisiens sur la plage

Note : Cliché pris par l’auteur sur la plage de Raoued dans la banlieue Nord de Tunis le 20/08/ 2015

B. Le comportement alimentaire des Algériens pendant leur séjour touristique

36Lors d’un séjour touristique en Tunisie, les Algériens choisissent en nombre important l’hébergement en meublé (Othmani, 2018). Cette pratique n’influe pas leur comportement alimentaire, puisque le manger chez-soi ne représente que 15,68 % des réponses des enquêtés. Le manger dans un lieu de restauration rapide représente un pourcentage plus important (22,16 %). C’est d’ailleurs pourquoi trois des cinq aliments cités dans le tableau (Cf. document n° 6) sont des ingrédients des sandwichs (Tajine ; Kafteji/Tastira ; Mleoui) appartenant à la gastronomie populaire tunisienne. Les lieux de restauration qui attirent le plus ces touristes algériens pendant un séjour touristique en Tunisie sont l’hôtel (28,11 %) et le restaurant (30,81 %). Cependant, comme le montre le tableau suivant (Cf. document n° 9) il n’y a aucun lien statistique entre la consommation de la gastronomie populaire tunisienne et ces lieux. Cette constatation pousse à se poser la question de l’absence de valorisation du patrimoine culinaire du pays dans de tels lieux. Rafik Tlatli (2000), un grand chef tunisien très connu et très médiatisé sur le plan national, apporte une réponse en affirmant que les chefs tunisiens possèdent peu de formations et de compétences concernant les spécialités tunisiennes qui « ne se réduisent pas au couscous ». Il rajoute que cela découle d’un constat fait au niveau national mais que sur le plan régional, c’est encore pire « on entend certes parler de telle ou telle spécialité régionale mais on en ignore la recette ».

Document n°9 : Tableau de test d'indépendance de khi deux pour vérifier la relation entre les plats locaux les plus appréciés par les Algériens et les lieux de restauration pendant un séjour touristique

Couscous

Tajine

Kafteji

/

Tastira

Ojja

Mleoui

hôtel

0.693

0.937

0.774

0.131

0.156

Restaurant

0.319

0.398

0.915

0.125

0.712

roulottes

0.944

0.535

0.0005

0.002

0.67

Snack

0.009

0.075

0.66

0.002

0.097

Chez-soi

0.094

0.157

0.259

0.034

0.146

Chez la famille

0.333

0.614

0.707

0.614

0.729

Au bord de la mer ou dans la nature

-

-

-

-

-

Clé :

0,034

Valeur de Khi Deux dont le risque d’erreur est inférieur ou égal à 5 %.

0.009

Valeur de Khi Deux dont le risque d’erreur est inférieur ou égal à 1 %.

Auteur

37Le couscous connaît un lien d’interdépendance statistique très fort avec le snack comme lieu de restauration (moins de 1 % de risque d’erreur). Cette interdépendance pourrait évoquer un choix « économiquement orienté » puisque au snack-bar on peut avoir un produit moins cher.

38Le Kafteji connu aussi sous la dénomination Tastira exprime un lien très fort chez les Algériens avec la roulotte. Ceci est très logique puisque ce plat appartient aux plats rapides dans le milieu social populaire et donc il est généralement proposé dans des roulottes ou des snacks.

39La Ojja, [surtout celle avec du mokh (cerveau) bovin, ovin ou caprin], est un plat tunisien simple et rapide à préparer. Le lien avec les lieux de restauration rapide (roulotte, snack) est très significatif. Nous apprenons aussi suite à cette analyse d’indépendance, que les Algériens aiment manger ce plat même chez eux (dans le cas de ceux qui louent des logements durant le séjour touristique). Cet exemple montre une forme d’appréhension et d’appropriation du patrimoine culinaire tunisien.

C. Comportement alimentaire des Libyens pendant leur séjour touristique

40Les Libyens lorsqu’ils viennent en Tunisie pour passer leurs vacances touristiques, ils préfèrent nettement manger dans des lieux comme le restaurant (53,85 %) et en hôtel (23,08 %). Ce caractère très dépensier est décrit par deux chefs de cuisine du restaurant Dar Zarrouk à Sidi Bou Saïd :

« Il [le client libyen] veut voire toute la carte sur sa table, pareil pour le client Algérien… Les clients libyens et algériens ne calculent pas. Tu leur donnes de la quantité et de la qualité et ils deviennent des fidèles du lieu. Tu les dorlotes, tu les gagnes en tant que clients. » (PRO-P1 et PRO-P2)

Document n°10: Tableau de test d'indépendance de khi deux pour vérifier la relation entre les plats locaux les plus appréciés par les Libyens et les lieux de restauration pendant un séjour touristique

Couscous

Poissons

hôtel

0.183

0.077

Restaurant

0.016

0.111

roulottes

0.443

0.626

Snack

0.241

0.438

Chez-soi

0.358

0.782

Chez la famille

-

-

Au bord de la mer ou dans la nature

-

-

Clé :

0,016

Valeur de Khi Deux dont le risque d’erreur est inférieur ou égal à 5 %.

Auteur

41Comme les Algériens, les Libyens ont un goût très fort pour le couscous, la seule différence c’est que ces derniers préfèrent manger ce plat dans un restaurant classique, alors que pour rappel, les Algériens préfèrent manger le même plat dans un lieu de restauration rapide qui donne moins d’importance à la présentation et à l’accueil du lieu (ici, on ne parle pas des mêmes prix). Ainsi, Le caractère dépensier des touristes libyens se manifeste par cette pratique. Dans la liste proposée par l’enquête et qui est composée de vingt-huit plats, les touristes libyens ne sont attirés que par deux aliments de la gastronomie populaire tunisienne (couscous, poisson). On pourrait en déduire que les lieux de restauration comme les restaurants indépendants et ceux des hôtels se devraient de faire plus de travail de valorisation du patrimoine culinaire tunisien. « Il suffit de regarder la carte des restaurants, si peu tunisienne, si banale et surtout si peu imaginative » (Tlatli, 2000).

D. Comportement alimentaire de la diaspora pendant son séjour touristique

42Les pratiques alimentaires et les lieux de consommation de la diaspora ressemblent beaucoup à leurs pratiques d’hébergement lors d’un séjour touristique en Tunisie (Othmani, 2018). Une grande partie de cette diaspora, surtout la tunisienne, possède une résidence secondaire en Tunisie où elle réalise 36,62 % de ses consommations alimentaires selon les réponses des enquêtés. Ce lieu est suivi par les lieux de restauration rapide (en moyenne 22 % des réponses). Pour préserver les liens familiaux, cette diaspora localise 0,7 % de ses repas lors d’un séjour touristique dans sa famille. Il s’agit, aussi, d’une forme de ressourcement et d’une manière d’apprentissage et d’intégration des enfants à la culture traditionnelle, celle des parents restés au pays.

Document n° 11 : Tableau de test d'indépendance de khi deux pour vérifier la relation entre les plats locaux les plus appréciés par la diaspora et les lieux de restauration pendant un séjour touristique

Couscous

Salade Mechouia

Lablabi

Poissons

Mloukhya

hôtel

0.28

0.183

0.957

0.003

0.904

Restaurant

0.929

0.64

0.298

0.572

0.097

roulottes

0.388

0.491

0.576

0.141

0.6

Snack

0.927

0.058

0.06

0.248

0.988

Chez-soi

0.314

0.01

0.567

0.037

0.05

Chez la famille

0.215

0.323

0.512

0.421

0.451

Au bord de la mer ou dans la nature

-

-

-

-

-

Clé :

0,01

Valeur de Khi Deux dont le risque d’erreur est inférieur ou égal à 5 %.

0.003

Valeur de Khi Deux dont le risque d’erreur est inférieur ou égal à 1 %.

Auteur

  • 3 Le choix de l’hébergement touristique pour la diaspora est expliqué par d’autres facteurs développé (...)

43La salade Méchouia et les plats à base de poissons connaissent un lien d’interdépendance statistique très fort avec le lieu « chez-soi » (moins de 5 % de risque d’erreur). Cette interdépendance entre certains plats et les lieux préférés de consommation confirme le constat avancé précédemment. Celui d’une pratique culinaire de la diaspora tunisienne liée au choix de son hébergement touristique. En d’autres termes, lors de son séjour touristique, la diaspora préfère aller dans sa résidence secondaire (pour ceux qui en ont une) pour profiter, entres autres3, d’un accès facilité aux produits du terroir.

44Dans cette section, nous avons identifié les pratiques de consommation des touristes nationaux et maghrébins à Tunis à l'égard des plats culinaires tunisiens. Chaque nationalité étudiée développe sa propre stratégie de consommation et se base sur les facteurs suivants : l'accessibilité du produit (ex : les touristes tunisiens préfèrent manger du poisson dans un hôtel plutôt qu'ailleurs) ; le rapport qualité/prix, qui est aussi une forme d'accès au produit (ex. les Libyens préfèrent manger du couscous au restaurant, contrairement aux Algériens qui préfèrent le manger dans des fast-foods au détriment de la qualité d'un lieu) ; les aspects fonctionnels d'un produit (ex : salade méchouia sur une plage pour faciliter la préparation des sandwichs) ; et la sociabilité et le transfert des valeurs culturelles que les Tunisiens de la diaspora veulent transmettre à leurs enfants lors des repas avec les membres de la famille, y compris les grands-parents. Même si l’exemple du rapport de la diaspora aux plats culinaires tunisiens pourrait porter confusion vu l’existence d’une raison culturelle, les autres exemples décrivent les plats culinaires tunisien dans une dimension de ressource générique traitant le produit dans sa dimension élémentaire et matérielle. Cette pratique de consommation de vacances est inévitablement liée aux pratiques de consommation quotidienne de tous les touristes étudiés, soit dans une logique de rupture, soit dans une logique de continuité. Pour le premier cas, en l'absence de prix accessibles à tous les budgets tunisiens, le poisson reste un produit de luxe dans ce pays côtier. Ainsi, grâce aux offres de menus all-inclusive dans les hôtels, certains Tunisiens peuvent accéder à la consommation de variétés de poissons inaccessibles dans les repas du quotidien. Le couscous, quant à lui, est l'exemple idéal de la logique de continuité entre les pratiques alimentaires des vacances et celles habituelles du quotidien. Au quotidien, manger ce plat en famille s’avère être une pratique sociale à la symbolique forte. Elle reflète une source de cohésion familiale et identitaire (dans le cas de la diaspora), comme l'expliquent Étien et Tibère (2013), ou de cohésion et de charité entre les membres d'une famille et les voisins en période de deuil suite à un décès (Hirreche Bagdad, 2015), etc. Ainsi, lors d'un séjour touristique en famille, ce plat continue de jouer son rôle de cohésion et de partage.

Conclusion 

45Compte tenu de la rareté des recherches sur les préférences ou encore les pratiques alimentaires des touristes dans la région du MENA, cette étude constituait une première lecture pour générer une compréhension approfondie des pratiques des touristes maghrébins dans un environnement culturel encore peu étudié, celui de la Tunisie.

46Sur la base de la spécificité des plats forts et pimentés de la cuisine tunisienne qui se distinguent de ceux du reste des pays du bassin occidental de la méditerranée, j’ai proposé un « Territoire du Patrimoine Culinaire Tunisien » (TPCT) inscrit dans les limites approximatives des différentes cultures qui se sont succédées tout le long de l’histoire du pays. Le croisement de ce territoire avec des données statistiques d’une enquête effectuée dans le cadre de mes travaux de thèses indique le partage de ce patrimoine culinaire entre les Tunisiens, une partie de la population algérienne et une partie de la population libyenne. Le TPCT que propose cet article est donc définis dans une approche constructiviste des ressources qui a mis en exergue la relation entre le produit (plats et aliments de la cuisine tunisienne) et la manière dont il est consommé par les touristes maghrébins (les plats préférés par chacune des nationalités composant ces touristes et leur lieu de préférence pour leur consommation). Afin d’arriver à ces résultats et les comprendre, il était indispensable de croiser des données venant de l’enquête quantitative, des entretiens approfondies et de l’observation non participante. Ainsi, l’usage des méthodes mixtes constitue l’une des caractéristiques de cet article.

47Les ressources génériques représentent les plats et les produits culinaires tunisiens utilisés dans leur dimension alimentaire basique. Par contre, les ressources spécifiques sont celles apportées par un savoir-faire construit à la suite d’une longue évolution culturelle inter générationnelle. Si cet article s’est donné pour ambition d’identifier ces ressources spécifiques, il en dégage des questions concernant leur processus de patrimonialisation, et ce dans un objectif de mise en tourisme capable de fournir une offre touristique plus qualitative.

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Annexe

Annexe

Annexe n° 1 : Profile des personnes interviewées

No

Nationalité(s)

Pays de résidence

Genre

État matrimonial

Âge

Métier

Expérience

Professionnels du secteur touristique

PRO-P1

Tunisie

Tunisie

H

Marié

milieu 40e

Chef de cuisine

Voyageur expérimenté

PRO-P2

Tunisie

Tunisie

H

Marié

milieu 40e

Chef de cuisine

Voyageur expérimenté

Touristes

LYB-P1

Libye

Libye

H

Marié

début 40e

marchand de meubles

Voyageur expérimenté

LYB-P2

Libye

Libye

H

Marié

Fin 30e

Ingénieur Telecom

Voyageur expérimenté

LYB-P3

Libye / Syrie

Syrie

H

Marié

Fin 30e

Commerçant

Voyageur expérimenté

MAR-P1

Maroc

Maroc

H

Marié

début 30e

Commerçant

Premier voyage

MAU-P1

Mauritanie

Mauritanie

H

Marié

début 40e

marchand de voitures

Voyageur expérimenté

DZA-P1

Algérie

Algérie

H

Marié

Fin 30e

Administratif

Voyageur expérimenté

DZA-P2

Algérie

Algérie

H

Marié

début 40e

Administratif

Premier voyage

DZA-P3

Algérie

Algérie

H

célibataire.

début 30e

Enseignant

Voyageur expérimenté

DZA-P4

Algérie

Algérie

H

Marié

début 40e

entrepreneur

Voyageur expérimenté

DZA-P5

Algérie

Algérie

H

Marié

début 30e

Mécanicien

Voyageur expérimenté

DZA-P6

Algérie

Algérie

F

célibataire.

début 20e

Étudiante

Voyageur expérimenté

DZA-P7

Algérie

Algérie

H

Marié

milieu 50e

Électricien

Premier voyage

DZA-P8

Algérie

Algérie

H

Marié

Moitié 40e

Vétérinaire

Voyageur expérimenté

DZA-P9

Algérie

Algérie

H

célibataire

début 20e

Étudiant

Voyageur expérimenté

DZA-P10

Algérie

Algérie

H

célibataire

début 20e

Étudiant

Voyageur expérimenté

DZA-P11

Algérie

Algérie

H

célibataire

milieu 20e

psychologue

Voyageur expérimenté

TUN-P1

Tunisie

Tunisie

F

Mariée

milieu 40e

Femme au foyer

Voyageur expérimenté

TUN-P2

Tunisie

Tunisie

H

Marié

milieu 50e

ingénieur

Voyageur expérimenté

TUN-P3

Tunisie

Tunisie

H

Marié

Fin 20e

technicien de laboratoire

Voyageur expérimenté

DIA-P1

Algérie /France

France

H

célibataire.

milieu 40e

Aide-soignant

Premier voyage

DIA-P2

Tunisie /France

France

F

Mariée

début 20e

Femme au foyer

Voyageur expérimenté

DIA-P3

Algérie /France

France

F

célibataire.

milieu 30e

Directrice commerciale

Voyageur expérimenté

DIA-P4

Tunisie /France

France

F

Mariée

Fin 30e

comptable

Voyageur expérimenté

DIA-P5

Algérie /France

France

F

Mariée

milieu 40e

Coiffeuse

Voyageur expérimenté

DIA-P6

Tunisie

Qatar

H

célibataire.

Fin 20e

Ouvrier

Voyageur expérimenté

DIA-P7

Tunisie /France

France

H

Marié

Fin 40e

entrepreneur

Voyageur expérimenté

DIA-P8

Tunisie /France

France

H

Marié

milieu 30e

Ingénieur aéronautique

Voyageur expérimenté

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Notes

1 Ainsi, ces pratiques alimentaires font référence à la cuisine populaire qui par ses succès a pu acquérir une visibilité régionale voire entrer dans la gastronomie internationale.

2 https://ich.unesco.org/fr/RL/le-repas-gastronomique-des-francais-00437, consulté le 12/05/2021

3 Le choix de l’hébergement touristique pour la diaspora est expliqué par d’autres facteurs développés dans (Othmani et Benhacine, 2021)

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Table des illustrations

Titre Document n° 1 : Carte de localisation des plages de l'agglomération de Tunis
Légende (Note : les points jaunes sont les plages observées ; les zones en orange sont les destinations touristiques les plus importantes de la métropole de Tunis ; et les lignes interrompues représentent les limites des gouvernorats composant la métropole de Tunis).
URL http://journals.openedition.org/viatourism/docannexe/image/7143/img-1.jpg
Fichier image/jpeg, 2,7M
Titre Document n°4 : Les strates de peuplements de la Tunisie issus du bassin méditerranéen, de l'époque carthaginoise à nos jours
Crédits Notes : les zones hachurées représentent les aires géographiques des sociétés qui ont occupé l’Afrique du Nord depuis les Carthaginois. Les zones colorées représentent un territoire commun à plusieurs peuplements successifs.
URL http://journals.openedition.org/viatourism/docannexe/image/7143/img-2.jpg
Fichier image/jpeg, 4,2M
Titre Document n° 5 : Aire d’influence de la gastronomie tunisienne
Légende Notes : la zone en vert, reprenant le territoire (1) de la carte précédente (voir document n°4), représente un territoire qui présente « une grande proxémie culturelle avec la Tunisie ». Les points verts représentent les enquêtés qui ont déclaré vouloir manger des plats pimentés, alors que ceux en rouges indiquent les enquêtés qui n’apprécient pas ce type de plats.
URL http://journals.openedition.org/viatourism/docannexe/image/7143/img-3.jpg
Fichier image/jpeg, 1,3M
Titre Document n°8 : La Salade Mechouia le plat préféré des Tunisiens sur la plage
Légende Note : Cliché pris par l’auteur sur la plage de Raoued dans la banlieue Nord de Tunis le 20/08/ 2015
URL http://journals.openedition.org/viatourism/docannexe/image/7143/img-4.jpg
Fichier image/jpeg, 1,6M
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Pour citer cet article

Référence électronique

Wadie Othmani, « Le patrimoine immatériel comme construction sociale de l’authenticité : l’exemple de la cuisine tunisienne », Via [En ligne], 19 | 2021, mis en ligne le 26 juillet 2021, consulté le 28 novembre 2021. URL : http://journals.openedition.org/viatourism/7143 ; DOI : https://doi.org/10.4000/viatourism.7143

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Auteur

Wadie Othmani

Wadiia078@hotmail.fr, Docteur en géographie touristique, Université d’Angers (France)
Docteur en aménagement du territoire, Université de Sousse (Tunisie), Chercheur associer à l’UMR CNRS 6590 ESO – site d’Angers (Université d’Angers) et à l’UR “Horticulture, Landscape, Environment” (Université de Sousse).

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Traducteur

Philippe Bachimon

Université d’Avignon

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Droits d’auteur

Licence Creative Commons
Via Tourism Review est mis à disposition selon les termes de la Licence Creative Commons Attribution - Pas d'Utilisation Commerciale - Pas de Modification 4.0 International.

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