Navigation – Plan du site

AccueilNuméros19Variaالتراث غير المادي كبناء اجتماعي ل...

Varia

التراث غير المادي كبناء اجتماعي للأصالة: المطبخ التونسي كمثال

وديع عثماني
Traduction de وديع عثماني 
Cet article est une traduction de :
Intangible heritage as a social construction of authenticity: the example of Tunisian cuisine [en]
Autre(s) traduction(s) de cet article :
Le patrimoine immatériel comme construction sociale de l’authenticité : l’exemple de la cuisine tunisienne [fr]

Résumé

يقدم هذا المقال دراسة جغرافية لتراث الطهي في تونس، وهي دولة تقع في شمال إفريقيا وتنتمي إلى منطقة المغرب العربي. ويمثل قطاع السياحة فيها واحد من أبرز القطاعات المكونة للاقتصاد الوطني.  إنطلاقاً من توارث محيط الإنتاج وثقافة طهي ترسخت من خلال تعاقب الحضارات عبر تاريخ البلاد وإعتباراً للمحيط الذي يشمل سكان المغرب العربي (التونسيون والجزائريون والليبيون والجاليات المغاربية) الذين يستهلكون حاليًا الأطباق الحارة (التي تميز المطبخ التونسي) بشكل يومي، يقترح المقال تحديد إقليم تراث الطهي التونسي (TPCT). كما تقترح المقالة دراسة الصلة بين أماكن الاستهلاك العامة (فندق، مطعم، مقطورة، مطعم للوجبات السريعة، منزل، إلخ.) والأطباق التي يستهلكها هؤلاء السائحون في الإجازة. سيتم دراسة الارتباط الذي تم الحصول عليه بهذه الطريقة فيما يتعلق بممارسات الاستهلاك اليومية من خلال الأبعاد الثقافية والاقتصادية والعائلية وما إلى ذلك. سيُظهر هذا التحليل أن استراتيجية الاستهلاك في العطلة مرتبطة حتمًا بممارسات الاستهلاك اليومي لجميع السائحين الذين تمت دراستهم، وذلك إما بمنطق القطع أو الاستمرارية. للوصول إلى الاستنتاجات المقترحة في هذه المقالة، تعتمد المنهجية المتبعة على أدوات المسح المتنوعة (الكمية والنوعية) والتحليلات الإحصائية المجمعة (الجداول المتقاطعة واختبار مربع كاي).

Haut de page

Notes de la rédaction

مقالة مراجعة من قبل الزملاء

Texte intégral

يود المؤلف أن يعرب عن امتنانه للبروفيسور جوليا سيرغو والمراجعين المجهولين لنقدهم البناءة والقيم الذي ساعد في تعزيز الوثيقة.

مقدمة:

1دعت اتفاقية اليونسكو لصون التراث الثقافي غير المادي منذ 2003 الدول الأطراف إلى تحديد ووصف المعارف والممارسات والدراية التقليدية والحديثة الموجودة في أراضيها، في مجالات عديدة ومتنوعة كالطقوس والاحتفالات والعروض والحرف اليدوية (تشاف، 2020). هذا التعريف للتراث الثقافي غير المادي، على الرغم من أنه لا يغطي جميع مجالات ما هو غير مادي، فإنه يؤكد على صلة مهمة للغاية بين التعلم عبر الأجيال والتعلم القابل للانتقال (وممارسته) والإقليم الذي ينتمي إليه. بشكل عام، التراث الثقافي (ICH) - المادي وغير المادي - هو تطابق بين مراجع الهوية أو التراث لهذا الإقليم وقد تم إثباته في العديد من المجالات مثل الجغرافيا (Di Méo، 1994) والاقتصاد (Requier -Desjardins، 2009). يعبر هذا التطابق عن أصالة الإقليم والتراث. وفقًا لـ Di Méo (في Requier-Desjardins، 2009)، يتم التعبير عن أصالة المنطقة من خلال ثلاثة مفاهيم للفضاء: مساحة معيشة مرتبطة بالممارسات؛ مساحة المعيشة (بمعنى التمثيلات)، مرتبطة بأداء هذه الممارسات؛ ومساحة اجتماعية مرتبطة بأماكن الولادة والعلاقات الاجتماعية. وبالتالي، فإن الأرض، وفقًا للمؤلف، هي بناء انتماء أو هوية جماعية. أما بالنسبة لأصالة التراث، فإنها تجد معناها في تعريف Ollagnon (1989) (في Requier-Desjardins، 2009) ولكن أيضًا في آخرين (Tunbridge et Ashworth، 1996؛ Harvey، 2001). هم يعتبرون أن التراث لا يشير فقط إلى التراث ونقله (بمرور الوقت) ولكن أيضًا إلى الأرض (الفضاء) بقدر ما يمكن اعتبار الإقليم مساحة هوية.

2لقد تجرأنا على شرح مفاهيم التراث والإقليم باستخدام مفهوم آخر، وهو مفهوم الأصالة، والذي يعتبر تفردًا و / أو تميزًا مقارنة بالآخرين (Ashworth، 2013؛ Bessière، 1998)، مما يوفر هوية مفيدة وثقافية للمجتمعات (ماكدونالد، 2004). بالإضافة إلى ذلك، تتضمن الأصالة التقاليد والتقنيات والروح والشعور والأبعاد التاريخية والاجتماعية للتراث الثقافي (Munjeri، 2004)، والتي تمثل مجتمعة شعورًا بالاستمرارية التاريخية والثقافية (Bortolotto، 2007). يتم بناء الأصالة من قبل جهات فاعلة مختلفة وتبعاً للأوضاع الاجتماعية والسياسية التي يجدون أنفسهم فيها (Zhu، 2012 in Kim et al.، 2019). على نفس المنوال، هناك نوعان من أصالة التراث: "الأصالة الباردة" و "الأصالة الساخنة" (خانوم وآخرون، 2019). المفهوم الأول هو وصف لأصالة التراث بناءً على المعرفة العلمية من قبل مؤسسة أو خبير معترف به (Cohen and Cohen، 2012؛ Mkono، 2013)، بالإضافة إلى شكل من "الأصالة السينوغرافية" مرتبطة بجودة المعارف المتصلة بالتجربة السياحية والتي تتحقق من خلال زيارات للمتاحف أو قراءة دليل أو حتى الاستماع لعلماء الأنثروبولوجيا (Doquet، 2009؛ Selwyn، 1996). أما المفهوم الثاني فقد ظهر لوصف التراث الثقافي (HC) كما هو معتمدًا من قبل المجتمع المحلي، بناءً على أصالته الوجودية وباستخدام عملية أداء تسمح بالمشاركة المجتمعية (Cohen and Cohen، 2012). بشكل ملموس، يشير مفهوم الأصالة الدافئة إلى الدافع الرئيسي للسياح، وهو البحث عن علاقات اجتماعية متناغمة وداعمة كانت ستدمرها الحياة الحديثة وما بعد الحداثة (Doquet، 2009؛ Selwyn، 1996). وبالتالي، فإننا نعتبر ثلاثة مفاهيم، وهي الأصالة الباردة، وأصالة التراث وأصالة الإقليم، بمثابة الداعم النظري لهذه المقالة. معًا، يستحضرون المساهمة البشرية في بناء HC كما هو موضح في Colletis and Pecqueur (1994) كمورد محدد يروي قصة شعب وبناء الثقافة والذي يقيس التاريخ والمساحة المتغيرة التي تم شغلها خلال هذا التطور. هذا المورد الأصيل - في نهج بنائي للمصطلح - هو بناء اجتماعي مثل السياحة (Dormaels، 2014) والتراث بشكل عام (Rautenberg، 2003؛ Munz، 2012). وبالتالي، فإن اللجوء إلى عملية التنمية السياحية، التي تفترض تعزيز التراث المتمحور حول ثالوث البنية التحتية للاستقبال والسياح والسلطة (Kadri et al.، 2019)، سيكون حلاً فعالاً لتعزيز السياحة في المنطقة (Noyes، 2011).

3لقد تجرأنا على شرح مفاهيم التراث والإقليم باستخدام مفهوم آخر، وهو مفهوم الأصالة، والذي يعتبر تفردًا و / أو تميزًا مقارنة بالآخرين (Ashworth، 2013؛ Bessière، 1998)، مما يوفر هوية مفيدة وثقافية للمجتمعات (Macdonald، 2004). بالإضافة إلى ذلك، تتضمن الأصالة التقاليد والتقنيات والروح والشعور والأبعاد التاريخية والاجتماعية للتراث الثقافي (Munjeri، 2004)، والتي تمثل مجتمعة شعورًا بالاستمرارية التاريخية والثقافية (Bortolotto، 2007). يتم بناء الأصالة من قبل جهات فاعلة مختلفة وتبعاً للأوضاع الاجتماعية والسياسية التي يجدون أنفسهم فيها (Zhu، 2012 in Kim et al.، 2019). على نفس المنوال، هناك نوعان من أصالة التراث: "الأصالة الباردة" و "الأصالة الساخنة" (Khanom et al.، 2019). المفهوم الأول هو وصف لأصالة التراث بناءً على المعرفة العلمية من قبل مؤسسة أو خبير معترف به (Cohen and Cohen، 2012؛ Mkono، 2013)، بالإضافة إلى شكل من "الأصالة السينوغرافية" مرتبطة بجودة المعارف المتصلة بالتجربة السياحية والتي تتحقق من خلال زيارات للمتاحف أو قراءة دليل أو حتى الاستماع لعلماء الأنثروبولوجيا (Doquet، 2009؛ Selwyn، 1996). أما المفهوم الثاني فقد ظهر لوصف التراث الثقافي (HC) كما هو معتمدًا من قبل المجتمع المحلي، بناءً على أصالته الوجودية وباستخدام عملية أداء تسمح بالمشاركة المجتمعية (Cohen and Cohen، 2012). بشكل ملموس، يشير مفهوم الأصالة الدافئة إلى الدافع الرئيسي للسياح، وهو البحث عن علاقات اجتماعية متناغمة وداعمة كانت ستدمرها الحياة الحديثة وما بعد الحداثة (Doquet، 2009؛ Selwyn، 1996). وبالتالي، فإننا نعتبر ثلاثة مفاهيم، وهي الأصالة الباردة، وأصالة التراث وأصالة الإقليم، بمثابة الداعم النظري لهذه المقالة. معًا، يستحضرون المساهمة البشرية في بناء HC كما هو موضح في Colletis and Pecqueur (1994) كمورد محدد يروي قصة شعب وبناء الثقافة والذي يقيس التاريخ والمساحة المتغيرة التي تم شغلها خلال هذا التطور. هذا المورد الأصيل - في نهج بنائي للمصطلح - هو بناء اجتماعي مثل السياحة (Dormaels، 2014) والتراث بشكل عام (Rautenberg، 2003؛ Munz، 2012). وبالتالي، فإن اللجوء إلى عملية التنمية السياحية، التي تفترض تعزيز التراث المتمحور حول ثالوث البنية التحتية للاستقبال والسياح والسلطة (Kadri et al.، 2019)، سيكون حلاً فعالاً لتعزيز السياحة في المنطقة (Noyes، 2011).

4إذا نظرنا من الخارج من قبل غير المتخصصين، فمن المفترض أن يكون لدى جميع بلدان المنطقة المغاربية نفس المطبخ. يمكن للمبادرات السياسية أن تجعل هذه الصورة أكثر رسوخًا؛ ومن الأمثلة على ذلك المشروع المشترك للمغرب والجزائر وتونس لإدراج طبق الكسكس ضمن التراث العالمي لليونسكو. ومع ذلك، فإن تقديم المطبخ المغاربي في صورة منصهرة سيكون خطأً فادحًا، حيث يضعف التراث بأكمله وثروة الطهي التي نشأت بفضل تعاقب العديد من الحضارات. وبالتالي، فإن الفكرة العامة لهذه المقالة هي تحديد البعد الجغرافي للمطبخ التونسي، في نهج الأصالة كبناء اجتماعي للمجلات، من خلال تحليل الممارسات الغذائية للسائحين الوطنيين والمغاربة (الجزائريين والليبيين والجاليات المغاربية). عدة أسئلة تتفرع عن هذه الفكرة: ما هو النطاق المجالي للمطبخ التونسي؟ بمنطق الموارد المحددة، كيف تم بناء المطبخ التونسي على مدار تاريخ البلاد؟ ما هي الأطباق من المطبخ التونسي التي تعتبر موردا عاما، بالمعنى المقصود في Colletis and Pecqueur (1994)، بين السياح المحليين والمغاربة أثناء الإقامة في تونس؟ وفي أي الأماكن يفضلون تناولها؟ ستكون خصائص الأطباق القوية والحارة للمطبخ التونسي (Gagaoua and Boudechicha, 2018) هي المعيار الأساسي للتحديد الجغرافي والتاريخي لهذه المنطقة (محيط الإنتاج والتصنيع والاستخدام والاستهلاك المحلي). في مرحلة أولى، سيقترح المقال منطقة جغرافية للمطبخ التونسي مبنية من خلال تقاطع الأقاليم التاريخية للبلاد والأماكن الحالية لاستهلاك الأطباق الحارة في منطقة المغرب العربي. في مرحلة ثانية، سيكون هناك تحديد تصنيف للأماكن العامة (فندق، مطعم، منزل، إلخ.) حسب إستهلاك الأطباق التونسية أثناء الإقامة السياحية مع تفسير الارتباط باستهلاكها في مواقف الممارسة اليومية.

I.المواد والطرق

A. سياق الدراسة

5لتجنب أي لبس على مستوى الفهم، من الضروري تحديد أن المطبخ التونسي، كما هو مقدم في هذا المقال، لا يتم التعامل معه في سياق صنم السلع وفقًا للنظرية التي طورها Marx وشرحها Weber (2014)، معتبراً أن هنالك سر مخفي في السلعة نفسها من خلال: 1) الوقت وظروف العمل المخصصة لها، 2) فائض القيمة "المبتز"، 3) علاقات الإنتاج الاجتماعية التي لم يتم الكشف عنها. وعلى نفس المنوال، فإن هذا المقال لا يقدس الأطباق التونسية ومنتجات الطهي، كما هو الحال مع قصة البابايا التي رواها Cook (2004). لا يتم التعامل مع المنتج ككائن (Weber، 2014) في نهج يتطلب إعادة إضفاء الطابع المادي على الجغرافيا الثقافية Kirsch and Mitchell)، 2004؛ Whatmore، 2006؛ Tolia-Kelly، 2012؛ Kirsch، 2012). إنها بالأحرى عملية غير مادية لبناء كائن تراثي حول الممارسات الغذائية التي تنتجها مجموعة بشرية. في هذا السياق من إزالة الطابع المادي نقترح دراسة المطبخ التونسي باعتباره تراثًا طهويًا غير ملموس مدرج في منطقة ثقافية محددة جغرافيًا. ويستند الجانب غير المادي على عملية تسجيل "الوجبة الجسترنمية للفرنسيين" في قائمة اليونسكو للتراث الثقافي غير المادي في عام 2010. يعتمد الإجراء الفعلي على فكرة نهج تذوق الطعام الشائع، وهو نهج مبتكر بدلاً من نهج نخبوي وكلاسيكي ومحافظ، كما يوضح Naulin (2012). يستجيب هذا النهج لتعريف P. Ory الذي يعتبر أن فن الطهو "ليس مرادفًا للمطبخ الفاخر، إنه ثقافة الأكل والشرب، مع فكرة أنه يمكننا إنشاء معايير تشكل نقدًا أو نظرية تذوق الطعام" (Ory et al.، 2019). بعبارة أخرى، على الرغم من أن كلمة "فن الطهو" "جسترنمي" تشير تقليديًا إلى أطباق متقنة للغاية ومقدمة بشكل جيد، إلا أنها يمكن أن تمثل أيضًا الأطباق التي تحكي قصة وممارسة وثقافة شعب أو مجموعة بشرية. يشير استخدام مصطلح "طعام" في المقالة إلى هذا التغيير في الاستخدام، حيث تستخدم Csergo (2006) مصطلحات "فن الطهي الإقليمي" و "تقاليد تذوق الطعام" بدلاً من "فن الطهو الباريسي"، مما يؤكد على الطعام المحلي وتقاليد الطهي التي تؤدي إلى بناء عملية لتعزيز التراث لبلد أو منطقة أو مدينة أو قرية حول طاولاتها. إجمالاً، إن سياحة تذوق الطعام التي يقترح هذا المقال دراستها تستند إلى المراجع الفرنسية المشبعة بـ "قضايا الريف والتنمية المحلية والأرض والتراث، [على عكس] المراجع الناطقة باللغة الإنجليزية، والتي تتميز بالأحرى بالتسويق وإدارة السياحة بهدف تقسيم الظاهرة العالمية بدلاً من ذلك Csergo) "، 2016).

6قدم Cook وHarrison (2007) مثالاً على "رفع السرية" عن الأطعمة الكاريبية "العرقية"، وهو عمل سهل اختراق ونشر هذه المنتجات في سوق المملكة المتحدة. ينضم المثال الوارد في "طريقة الشيء: الفلفل" إلى مثال "طريقة الشيء: البابايا" (Cook، 2004) لترجمة نهج تسويقي لدراسات الطعام. يعتمد أحد الأساليب، على الأقل في هذين المثالين، على إقتصاد السوق ويصمم المنتج حسب المتطلبات المختلفة للمستهلكين لضمان الوصول إلى السوق. وبهذا المعنى على وجه الخصوص، يتحدث Cook and Harrison (2007) عن معايير ISO وHACCP والتوحيد القياسي للمنتج من أجل تطوير الصادرات وإنماء الدخل المقابل. من وجهة نظر التنمية الإقليمية، هذا نهج نيوكلاسيكي يأخذ في الاعتبار الموارد - التي هي منتجات غذائية ومطبخية لمعالجة الموضوع في هذه المقالة - كبيانات موجودة بشكل مستقل عن الإنتاج (Kebir and Crevoisier، 2004). ومع ذلك، يفقد هذا المنطق كل المعنى في تطبيقه على السياحة لسببين على الأقل. أولاً، على عكس المنتج الذي تم توحيده بواسطة العولمة وإقتصاد السوق، فإن إمكانات السياحة المحلية هي تراث يتمتع بهوية اجتماعية وإقليمية، كما هو الحال مع الطعام "العرقي" (Ting et al.، 2017). ثانياً، يجب أن يستجيب المنتج المعد للتصدير لمنطق السوق للقبول المحتمل من قبل المستهلكين، في حين أن إمكانات السياحة المحلية هي مورد أصيل محتمل (انظر التعريف المعتمد للأصالة في المقدمة) يتم استهلاكه محلياً. وبالتالي يشجع السائحين على الذهاب إلى هناك لتجربة المنتج "النهائي" أو وضعه في السياحة في بيئتها الجغرافية والاجتماعية واكتشاف المعرفة المحلية لإعداده. يُنظر إلى المورد الإقليمي هنا في شكلين: عام ومحدد بالمعنى المقصود في Colletis and Pecqueur)، 1994، 2005). لذلك، تستند المقالة إلى مقاربة بنائية للموارد (Kebir and Crevoisier، 2004، 2008؛ Jeannerat and Kebir، 2016)، من خلال اعتبارها مبنية وناتجة عن علاقة (Raffestin، 1980، cebir، 2016) بين فاعل، ممارسة (تصور / علاقة بين السائحين والمنتجات السياحية) ومادة (منتج أو مورد سياحي). فيما يلي، سنتطرق فقط إلى عنصرين من العناصر الثلاثة التي تشكل هذه العلاقة المثلثية، وهما المنتج (أطباق الطهي التونسية) والممارسة (العلاقات والعمليات التي يطورها السياح المحليون والمغاربة مع هذه الأطباق أثناء وجبتهم أثناء إقامتهم السياحية).

B.الترسيخ الإقليمي للمنتجات المحلية في تونس: بين الماضي والحاضر.

7هناك العديد من المنتجات التونسية المحلية، لكننا سنذكر فقط المنتجين اللذين يمثلان أكثر المطبخ التونسي، وهما الكسكس والهريسة. يتحدث مؤرخ الطهي L. Bolens عن أواني الكسكس البدائية التي تم العثور عليها في مقابر تعود إلى عهد الملك الأمازيغي ماسينيسا، أي ما بين 238 و149 قبل الميلاد، منسوبة للمجال الجغرافي القرطاجي (مذكورة في Chemache et al.، 2018؛ Samrakandi، 2006)؛ انظر الوثيقة رقم 4. كانت هذه المنطقة من شمال إفريقيا مزدهرة بشكل خاص واعتبرت في العصر البيزنطي (انظر الوثيقة رقم 4) "مطمور روما". من جهته، وصل الفلفل إلى تونس لاحقًا، بعد التبادل الكولومبي أثناء الاحتلال الإسباني بين 1535 و1574 (Marks، 2008)، أي في الفترة التي تزامنت مع الاحتلال العثماني لتونس (انظر الوثيقة رقم 4). منذ ذلك الحين وعلى عكس المأكولات الأخرى في البلدان المجاورة، أصبح هذا المكون بهارًا أساسيًا، بأشكال مختلفة مثل الهريسة، في المطبخ التونسي. بفضل هجرة اليهود التونسيين جزئيًا، تم العثور على عدة أمثلة من المطبخ التونسي خارج أراضي البلاد. الهريسة، على سبيل المثال، واصلت احتلال مكانتها الرئيسية في ثقافة الطعام التونسية، كما وصفها P. Boubli (2008) في حالة الوجبة الخفيفة التونسية المباعة في منطقة بيلفيل في باريس. اليوم، بدأ تثمين المنتوج المحلي التونسي في الظهور على استحياء. أطلقت الدولة التونسية، بدعم من التعاون الدولي، في 2013 مشروع الوصول إلى الأسواق للمنتجات المحلية (PAMPAT) (https://pampat.tn/​)، حاليًا في مرحلته الثانية، من أجل الترويج للهريسة مع علامت جودة الغذاء التونسي وتين جبة مع تسمية المنشأ المحمية وكذلك على إنشاء مسابقة المنتجات الإقليمية التونسية كل سنتين (تم تنظيم النسخة الثانية منها في عام 2019). ترحب اللجنة المنظمة لهذا الحدث بالمشاركة المتزايدة للحرفيات، اللواتي يعتبرن أكثر من نصف المشاركين. في الوقت نفسه، ظهرت جهود مجتمعية أخرى. تنظم جمعية صون مدينة نابل (ASVN)، وهي جمعية ذات نطاق تراثي، والجمعية التونسية لمحترفي الطهي (ATPAC)، التي تضم أشهر الطهاة في تونس، مهرجانًا مشتركًا حول الهريسة والفلفل والذي يقام في شهر أكتوبر من كل عام في منطقة نابل حيث يتم إنتاج معظم الفلفل. خلال هذا المهرجان، يتم إجراء العديد من الأنشطة حول المنتجات (ورش العمل، واستعراض الطهاة، والمؤتمرات والمناقشات، وعروض الطبخ والتذوق، وما إلى ذلك). عتيق هو أحد الحرفيين المشاركين في هذا الحدث، كما أنه يترأس الجمعية التونسية للتراث الثقافي غير المادي (ATPCI). قام بدمج ورشته في المسالك السياحية لتعريف الزائرين بأطباق تراث الطهي المحلي، والتي تعتمد بالطبع على الهريسة، ولكي يوضح لهم عملية صنع الهريسة التقليدية التي ينتجها وما يقدمونه من تذوق بما في ذلك 18 أصناف. عتيق هو أيضًا عضو في شبكةSlowfood Organization (www.slowfood.com) وبالتالي يروج لهذه المنتجات بشكل أكبر. جميع مبادرات الترويج للمنتجات المحلية في تونس ليست في نفس مرحلة الإبداع أو حتى النضج. وفي الوقت نفسه، يتم الترويج للكسكس من خلال المشاركات المتكررة في الأحداث الدولية عبر ATPAC. في عام 2018، انتخبت تونس بطلة العالم للكسكس في النسخة 21 من مسابقة مهرجان الكسكس الدولي.

C.طريقة التنفيذ

8من أجل بناء المجال الجغرافي الخاص بتراث الطهي التونسي بمنطق الموارد الإقليمية إعتماداً على المعنى المقصود في Colletis and Pecqueur (1994، 2005)، تستند هذه المقالة إلى طرق مختلطة لتحليل الممارسات الغذائية لسياح شمال إفريقيا والسياح المحلين في تونس. تم جمع البيانات كجزء من بحث الدكتوراه الخاص بنا (Othmani، 2018). تم تطبيق هذه الطرق على النحو المفصل أدناه:

  • تم استخدام المراقبة غير التشاركية للسياح المحليين والمغاربة في جميع شواطئ مدينة تونس، بما في ذلك حمام الشط، حمام الأنف، رادس، حلق الوادي، الكرم، قرطاج، المرسى، قمرت ورواد. تبحث هذه الطريقة في الروابط بين السياح والأطباق التونسية على الشاطئ. بالنظر إلى أوجه التشابه العرقي، فإن التمييز البصري بين سائح تونسي وآخر مغاربي، هو مهمة صعبة للغاية. وبالتالي، فإن اختيار الشواطئ كمواقع للمسح "التحري" هو حل يهدف إلى توفير مصدر تمييز بين مختلف مصادر السياح، لا سيما من خلال استهداف اللوحات المنجمية للسيارات في موقف السيارات التابع لكل شاطئ. يؤكد تحليل بعض بيانات المسح الواردة أدناه النتائج التي توفرها هذه الطريقة.

الوثيقة رقم1: خريطة موقع شواطئ الحاضرة تونس

الوثيقة رقم1: خريطة موقع شواطئ الحاضرة تونس

(ملاحظة: النقاط الصفراء هي الشواطئ المرصودة؛ المناطق البرتقالية هي أهم الوجهات السياحية في العاصمة تونس؛ وتمثل الخطوط المتقطعة حدود الولايات التي تشكل الحاضرة تونس).

  • في المجموع، تم إجراء عشرين مقابلة شبه مهيكلة مع فاعلين تونسيين في مجال السياحة في مختلف المجالات مثل الإدارة والفنادق والمطاعم والنقل والأنشطة حول الشاطئ، إلخ. طُلب منهم إبداء رأيهم في ممارسات السائحين التونسيين والمغاربيين، من وجهة نظر مهنتهم (تم ذكر اثنين فقط ممن تمت مقابلتهم في مجال المطاعم في الملحق رقم 1 لأغراض هذا المقال). تم تحديد عدد المقابلات على أساس مبدأ تشبع المعلومات أو التكرار. فيما يتعلق بالجنسيات المغربية والموريتانية، فإن ندرة وجود هؤلاء السائحين في المجال الجغرافي للدراسة تعني أنهم يمثلون أقلية في الاستطلاع (تم التوصل لإجراء مقابلة وحيدة لكل من هذه الجنسيتين). كان هذا هو الحال على الرغم من تنوع أوقات وأماكن إجراء المسوحات (حملتان في مارس وأغسطس 2016 على الشواطئ المقدمة في الوثيقة رقم 1، في بعض الفنادق الواقعة على هذه الشواطئ وفي المقاهي في بعض الأحياء بما في ذلك الإقامات المعروضة للإيجار على موقع Airbnb. ويؤكد المسح الكمي الذي تمت مناقشته هذه الملاحظة من خلال إظهار سبعة سياح مغاربة إضافة إلى عدم وجود سواح موريتانيين في جميع المناطق التي تم التحقيق فيها (الوثيقة رقم 2). استخدمت اللغة العربية في هذه التبادلات، مع بضع كلمات بالفرنسية وقليل من الكلمات باللغة الإنجليزية. المقال الأصلي مكتوب بالفرنسية وقد تمت ترجمة المحادثات من قبل المؤلف. وهذا خلق عقبة منهجية تمنع تطوير تحليل نصي للخطاب. تمثل الملامح المعروضة في الجدول التالي (الملحق رقم 1) الرجال أكثر من النساء، باستثناء مثال عينة الجاليات المغاربية. في معظم الحالات التي أردنا فيها مقابلة امرأة متزوجة، قامت طواعية بتعيين رفيق للتحدث نيابة عنها أو أن الرجل هو من عين نفسه.

    • مسح كمي ما بعد الإقامة حيث الفائدة هي تحليل الأماكن المفضلة لاستهلاك الطعام التونسي من قبل السياح؛ لا يتعلق الأمر هنا بربط هذه الأماكن بموقع جغرافي في مدينة تونس العاصمة، بل يتعلق بتحديد تصنيف عام لأماكن الأكل. تم دعم هذا التصنيف من خلال قياس ما يفضله السائحين الذين تم سؤالهم. كما تم استخدام بعض البيانات من هذا المسح في طريقة رسم الخرائط (مفصلة أدناه). فيما يلي تقديم أماكن إستقصاء الاربعمائة وسبعون شخصًا الذين تمت مقابلتهم:

  • تم إجراء مائتي استبيان في صالة المغادرة بمطار تونس قرطاج للمسافرين المتجهين إلى الوجهات المشار إليها في الملحق 1. علماً أنه قد تم فرض جدول استهداف الرحلات الجوية من قبل إدارة المطار، واضطررنا إلى أن نكون مصحوبين بمديرة الاتصال، وهو شرط تضمن استبعاد استطلاعات ركاب الرحلات المبرمجة خارج التوقيت الاداري الصيفي (9 صباحًا حتى 1:30 مساءً وعطلات نهاية الأسبوع).

الوثيقة رقم2: توزيع الأشخاص الذين تمت مقابلتهم في مطار تونس قرطاج حسب بلد الإقامة

المناطق

عدد الطائرات المستهدفة

البلد

المغرب العربي

18

5

الجزائر

9

ليبية

3

المغرب

1

موريتانيا

أوروبا الغربية

19

1

إيطاليا

1

بلجيكا

1

إسبانيا

1

ألمانيا

1

سويسرا

14

فرنسا

الشرق الأوسط

2

1

السعودية

1

الإمارات العربية المتحدة

المؤلف

  • مائة دراسة استقصائية في ميناء حلق الوادي، موزعة على أربعة أيام مختلفة من منتصف أغسطس بما في ذلك يوم الأحد (فترة تدفق مرتفع للغاية)، شملت أربعة قوارب تابعة لشركات مختلفة، يتسع كل منها ما بين أربعة مئة وستمائة مسافر.

  • خمسون تحقيقا بالمركز الحدودي البري ساقية سيدي يوسف على الحدود التونسية الجزائرية.

  • مائة وعشرون تحقيقا في استراحة محطة الخدمات ال على طريق السيارة التي تربط تونس العاصمة بالجهات الشمالية الغربية للبلاد التونسية. وشكّل هذا المكان خطة احتياطية لإجراء مسح للجزائريين العائدين إلى الجزائر برا بعد حظر إداري يتعلق بالحصول على تصاريح إجراء استبيانات في جميع المراكز الحدودية البرية بمنطقة شمال غرب البلاد.

9الأربعمائة وسبعين مستجوباً ينتمون إلى خمس فئات (تونسيون، جزائريون، ليبيون، مغاربة وشتات) موزعون على طريقة أخذ عينات الحصص على أساس الإحصائيات الرسمية الصادرة عن الديوان الوطني التونسي للسياحة (2008-2015).

الوثيقة رقم3: العلاقة بين إجمالي الوافدين على الفنادق حسب الجنسيات الإفريقية وتوزيع عينات المسح

مجموع

المغاربيين

المغاربيون

المغتربون

الموريتانيون

MAUR

المغاربة*

MAR

الليبيون

LYB

الجزائريون

DZA

التونسيون

TUN

18 854 123

253 289 (TRE**)

15 691

135 228

2 429 579

2 206 860

13 813 476

إحصائيات الديوان الوطني التونسي للسياحة (ONTT)

(2008-2015)

100

1,34

0,08

0,72

12,89

11,70

73,27

٪

3 107 586

53 625

5 580

22 098

386 165

398 910

2 241 208

إحصائيات ONTT (2015)

100

1,73

0,18

0,71

12,43

12,84

72,12

٪

470

98 (MRE***)

0

7

80

100

185

العينة

100

20,85

0

1,49

17,02

21,28

39,36

٪

10ملاحظات:
* في ضوء العينة الصغيرة جدًا من المغاربة ، سيتم التعامل مع البيانات المقترحة أدناه على أنها اتجاهات تعمل على بناء فرضيات وليست قراءات تحليلية عميقة يمكن بعدها استخلاص استنتاجات قوية.
** التونسيون المقيمون في الخارج.
*** سكان شمال إفريقيا الذين يعيشون في الخارج.

المؤلف

11تمت مراجعة أخذ العينات من فئات معينة بالزيادة، دون الإخلال بالتناسب العام للعينة. يفسر هذا التغيير بالحاجة إلى تقديم المزيد من التمثيلية للفئات التي لم تتم دراستها أو لم يتم التطرق إليها في سياق المجال الجغرافي الذي تنتمي إليه هذه الدراسة، مثل عينتا الجزائريين والليبيين. عينة فئة الجاليات المغاربية وقع تعديلها أيضاً لأنها تتضمن عدة فئات فرعية:

    • - 40٪ يقيمون في تونس

    • 4.21٪ في الجزائر

    • 3.16٪ في ليبيا

    • 1.05٪ في الإمارات

    • 1.05٪ في عمان

    • 31.58٪ يقيمون في فرنسا

    • 5.26٪ في بلجيكا

    • 3.16٪ في ألمانيا

    • 3.16٪ في ايطاليا

    • 7.37٪ في كندا

12لقد اعتبرنا أن أي شخص يحمل جنسية مزدوجة ينتمي إلى سكان الجاليات المغاربية، واحدة من الجنسيتين على الأقل تنتمي إلى بلد من شمال إفريقيا.

13رسم الخرائط هي الطريقة الرابعة المستخدمة في هذه المقالة. الافادة من هذه الطريقة هو توفير معلومات حول الحدود التقريبية للأراضي التونسية التي لم تتغير عبر كل تاريخ البلاد. كما يوضح Bessière وMognard وTibère (2016)، خلال فترة الإقامة، يتم تحديد الاستهلاك السياحي من خلال المنتجات المحلية التي تنتمي إلى مجال جغرافي محدد. في هذا السياق، تمثل المأكولات مورد محلي لتحديد بنية ثقافية تلقت هويتها وأصالتها من مختلف الحضارات التي خلفت بعضها البعض والتي مكنت السكان المضيفين من ملاءمة مساهماتهم وتكييفها. في المثال التونسي، نتج هذا البناء الثقافي للمأكولات عن طريق التعاقب والمزج بين العديد من المساهمات الحضارية التي لا تأتي فقط من البربر (الشعب الأصلي لشمال إفريقيا)، بل أيضاً القرطاجيين والوندال والبيزنطيين والأغالبة والزيريين والفاطميين والموحدين والحفصيين والعثمانيين وكذلك المهاجرون الإيطاليون والإسبان والفرنسيون. يتضمن التاريخ المعاصر للبلد خليطًا عرقياً وثقافياً بسبب عوامل أخرى مثل الهجرة والتبادلات الثقافية والتنقل المهني وما إلى ذلك. وبالتالي، تهدف هذه الطريقة إلى بناء تراث المأكولات المحلية التونسية من خلال الخطوات التالية:

14أولاً وقبل كل شيء، لتجسيد هذه المعلومات، أنشأنا خريطة (الوثيقة رقم 4) التي تتضمن مناطق جميع الطبقات الحضارية المذكورة أعلاه لاكتشاف "المنطقة التاريخية المشتركة" للبلد. يوفر هذا النهج معلومات عن الحدود التقريبية للأقاليم التي كان لها نفس التراث الثقافي، بما في ذلك المأكولات، عبر تاريخ البلاد.

15في السؤال الثالث والعشرين من الاستطلاع المقدم أعلاه: أثناء إقامتك في تونس، هل تفضل تناول الأطباق التونسية؟ (الإجابة بنعم أو لا)، سعينا لمعرفة ما إذا كان الأشخاص الذين شملهم الاستطلاع (على وجه التحديد الجزائريين والليبيين لأن المنطقة التي سيتم دراستها تشمل بالإضافة إلى تونس، الجزائر وليبيا) يفضلون أم لا استهلاك الأطباق الحارة المميزة للمطبخ التونسي أثناء اقامتهم السياحية. قمنا بإسقاط أماكن إقامة هؤلاء على المنطقة التاريخية المشتركة الموجودة في الخريطة الأولى. في الواقع، مع هذه الخريطة الثانية (الوثيقة رقم 5) أكدنا الصلة بين ترسيم حدود المنطقة المشتركة وثقافة المطبخ للسكان الذين يشغلونها.

16أخيرًا، من خلال السؤال الرابع والعشرين من الاستطلاع (سؤال مفتوح)، قمنا بقياس درجة تفاعل الجنسيات المغاربية المدرجة فالاستبيان مع الأطباق التونسية، بالتوازي مع دراسة العلاقة بين هذه الأطباق وأماكن استهلاكها. الأماكن المذكورة في الاستطلاع هي كالتالي:

    • فندق

    • مطعم

    • مقطورة

    • مطعم وجبة خفيفة

    • المنزل

    • مع العائلة

17بالنسبة للأماكن "بجانب البحر أو في الطبيعة" قمنا بإضافتها عند معالجة البيانات حيث أن بعض الاستطلاعات ذكرت إما شاطئ البحر أو مكان آخر في الطبيعة أو كليهما في نفس الوقت. فيما يتعلق بمطعم الوجبات الخفيفة والمقطورة، كان لهذين المكانين نفس المعنى بالنسبة لعدد كبير من المستجوبين. لذلك فكلاهما يعبر عن مكان للوجبات السريعة.

II.أراضي مشتركة، ثقافة طهي مشتركة

الوثيقة رقم4: الطبقات الحضرية التي استوطنت تونس​​، من العصر القرطاجي حتى يومنا هذا

الوثيقة رقم4: الطبقات الحضرية التي استوطنت تونس​​، من العصر القرطاجي حتى يومنا هذا

ملاحظات: تمثل المناطق المرقنة (المهشرة) المناطق الجغرافية للمجتمعات التي احتلت شمال إفريقيا منذ القرطاجيين. تمثل المناطق الملونة رقعة جغرافية مشتركة بين عدة مجموعات سكانية متتالية.

18تعرض الخريطة أربعة ألوان تستحضر أربعة حدود "ثقافية" مميزة للتراب التونسي. من أعلى إلى أسفل (حسب الترتيب المدرج في مفتاح الخريطة):

  • اللون الأخضر الفاتح: المنطقة (1) التي احتلتها جميع الحضارات المذكورة في الخريطة، أي من الفترة القرطاجية حتى فترة ما قبل الحماية الفرنسية. فترة احتلال بدأت في عام 816 ق.م. JC والتي انتهت في عام 1881، أي فترة ترسيخ ثقافي امتدت حوالي سبعة وعشرين قرنًا؛

  • اللون الأخضر الزيتوني: إقليم (2) احتلته أربع حضارات: القرطاجيون، البيزنطيون، الأغالبة والفاطميين. امتد هذا الاحتلال لمدة اثني عشر قرنًا مع انقطاع قرابة سبعة قرون بين الفترة التي احتلها القرطاجيون والفترة التي احتلها البيزنطيون. تعرف هذه المنطقة إمتداد تاريخي انبثقت عنه منطقة مشتركة لأكثر من ثمانية قرون.

  • اللون الأخضر المشع: الإقليم (3) احتلته أيضًا الحضارات التالية: القرطاجيون، الوندال، البيزنطيون والأغالبة. يغطي الاحتلال ما يزيد قليلاً عن أحد عشر قرناً مع انقطاع بين العصر القرطاجي وفترة الفاندال. المنطقة المشتركة امتدت على ما يقرب من عشرة قرون.

  • اللون البرتقالي الفاتح: إقليم (4) احتلته حضارتان فقط: بيزنطيون وأغالبة. هذه هي أقصر مدة للانتماء إلى الأراضي المشتركة، حوالي خمسة قرون، يليها انفصال ما يقرب من عشرة قرون.

19بعد الدراسة المتزامنة لهذه المساهمات الأربعة، فإن الإقليم (1) يتوافق بشكل كبير مع البناء المكاني لإقليم تراث الطهي التونسي (TPCT). تتميز هذه المنطقة بالوجود القوي لنظام غذائي يعتمد على الأطباق الحارة والمميزة. توضح الخريطة التالية (انظر الوثيقة رقم 5) أن حدود التأثير الثقافي لدولة ما تتجاوز حدودها الإدارية. يمكن أن يمتد TPCT إلى الأقاليم الثلاثة الأخرى المذكورة أعلاه: مالطا، التي تحتوي لغتها على العديد من التعبيرات من أصل تونسي (انظر على سبيل المثال الفيلم المالطي Simshar الذي صدر في عام 2014: https://www.imdb.com/​title/​tt2521700/​ révisé/) ، رابط بين الجزيرة والدولة. وبالتالي، نجد أن التأثير الثقافي للتراب التونسي يشمل الإقليم (1)، الذي يستحوذ على معظم المجتمعات التي تشاركت في نفس النطاق المكاني والاجتماعي على مدى أطول فترة والإقليم (2)، والذي من خلال ادماج مالطا، يمثل إقليم يحتوي على آثار لغوية متجانسة.

الوثيقة رقم5: منطقة التأثير الجغرافي لفن الطهو التونسي

الوثيقة رقم5: منطقة التأثير الجغرافي لفن الطهو التونسي

ملاحظات: تمثل المنطقة الخضراء، المستمدة من المنطقة (1) من الخريطة السابقة (انظر الوثيقة رقم 4)، منطقة " تقارب ثقافيً كبير مع تونس". تمثل النقاط الخضراء المستجوبين الذين قالوا إنهم يريدون تناول أطباق حارة، بينما تشير النقاط الحمراء إلى المستجوبين الذين لا يحبون هذا النوع من الطعام.

20يُظهر إسقاط أماكن إقامة السائحين الجزائريين والليبيين المستجوبين (راجع الوثيقة رقم 5) على TPCT، أن عدد النقاط الخضراء يهيمن على عدد النقاط الحمراء، مما يشير إلى أن الردود التي تعبر عن الانجذاب للأطباق التونسية أهم بكثير من تلك التي ليست كذلك.

21من الجانب الجزائري، يصرح السياح من شرق البلاد عمومًا بجاذبيتهم للأطباق التونسية. هذا مثال جزائري يعيش في عنابة أجريت معه مقابلة في صيف 2016:

"أحب الأكل التونسي. هنا في الفندق لم يعجبني حقًا الطعام الذي يقدم، فأنا آكل فقط السلطات أو تقريبًا. أحب كل ما هو تونسي تقليدي خاصة الأشياء المطبوخة مثل العجة. أتناول الكثير منها عندما أكون هنا في تونس. "(DZA-P8)

22وفقًا للخريطة (انظر الوثيقة رقم 5)، فإن عنابة، وهي مدينة تقع في شمال شرق الجزائر، تحتوي أغلبية من الاجابات الإيجابية إرتباطاً باستهلاك الأطباق التونسية الحارة. على الرغم من أنهم يعيشون في TTCH، إلا أن هناك أشخاصًا أعربوا عن رفضهم لهذا النوع من الأطباق (انظر النقاط الحمراء على الخريطة). يمكن أن يكون التفسير مرتبطًا بحجم المدينة؛ هي رابع أكبر مدينة في الجزائر، مما يؤكد سكنها مين حيث إختلاف الثقافات، وما يعزز ذلك هو وجود جامعة كبيرة. وبالتالي، يمكن أن نتحدث عن تنقل الأفراد خارج TPCT مع الحفاظ على بصمت تذوق مرتبطة بفضاء ثقافي غير متناسب مع أطباق الطعام الحار. يُعتقد أن هذه المقاومة لنكهات المنطقة الأصلية ترجع إلى تكيف الأفراد الذين يعانون من عدم المساواة في قدرتهم على تحمل الإحساس بالحرقان الناجم عن الفلفل (Cook and Harrison، 2007). من ناحية أخرى، قد يجد الأفراد الذين يتحملون تذوق الفلفل الحار صعوبة في التكيف مع منطقة تتميز بأطباق أكثر حلاوة. يظهر هذا من خلال حالة تحدث عنها Giraud (2010) بشأن طالب تونسي يعيش في فرنسا. هذا الطالب احتفظ بثقافته الغذائية الوطنية ولم يكن قادرًا على التكيف مع استهلاك الأطعمة التي يتمتع بها الطلاب الأجانب الآخرون الذين يعيشون في نفس السكن. السائحون الجزائريون من الغرب (منطقة خارج TPCT) لديهم نفس المقاومة، كما أكده كلام هذا المستجوب: "الأكل التونسي حارق. آه حارق! تعدون اطباقكم بالفلفل والكركم. انها ليست صفراء مثل تلك التي نعدها في بلدنا. اطباقنا أفضل، ولا سيما في الشرق. "(DZA-P10). يبدو أن هذا السائح الجزائري لديه معرفة سطحية بالمطبخ التونسي لأن غالبية الأطباق التونسية محضرة بصلصة الطماطم، وبالتالي فهي حمراء اللون وليست صفراء (يميز هذا اللون بعض الأطباق التونسية فقط).

23بينما، هناك أمثلة مضادة مثال السائح الجزائري. خلال إقامته الأولى في تونس، استأجر منزلاً. أخبرنا أنه إعتمد على طبخ الطعام فالمنزل. لذلك كان لديه مسافة مع الطعام المحلي. خلال إقامته الثانية في تونس، والتي تمت في الفندق، أعرب عن رغبته في اكتشاف مذاق ونكهة الأكل التونسي: "أريد حقًا اكتشاف الأطباق التونسية من خلال الذهاب إلى المطاعم التي تقدم هذا النوع من الطعام. "(DZA-P5). كما يشهد جزائري آخر على حماسه للمطبخ التونسي: "عندما نخرج لتناول الغداء، في كل مرة نختار الإختصاصات التونسية، هذا أفضل!" (DZA-P7). يستحضر طالب جزائري شاب، أصله من مدينة خارج TPCT ويعيش في أم البواقي (الجزائر) من أجل الدراسة، مثالاً آخر لتأثير الطهي الذي نشأ في بيئة متنوعة الثقافات تمثلها الجامعة هنا: "بالنسبة للطعام، أريد أن أكتشف الأطباق التونسية "(DZA-P9).

24أما بالنسبة للسياح الليبيين، فالملاحظات نفسها تتكرر. سائح ليبي من طرابلس  قابلناه في 2016 خلال زيارته الثالثة لتونس بعد الأولى في 2001 والثانية في 2009  يشهد على تجربته مع الأكل التونسي:

"كنت بصحبة زوجتي التي كانت قادمة إلى تونس لأول مرة ... قدمت لها المطبخ التونسي التقليدي من خلال أطباق مثل" اللبابي "و" الفريكاسي "و" البريك" على الطريقة التونسية. "(LYB-P2).

25هذا السائح نفسه الذي يبدو أنه يتمتع بمستوى جيد من الثقافة والانفتاح، نظرًا لرحلاته المختلفة ومكانته الاجتماعية (مهندس اتصالات في ليبيا)، أخبرنا عن تأثير TPCT على ليبيا:

"كما تعلم، نتشارك عدة أشياء: التاريخ، الطعام، إلخ. بالفعل العديد من الأطباق التي نعدها في ليبيا، نعلم أنها من أصل تونسي ... لدينا "الملوخية"، بشكل أو بآخر، نحن المدينة الوحيدة [غدامس] في البلد التي تحضر هذا الطبق، " الملوخية التونسية"". (LYB-P2)

26سمح هذا الجزء، بناءً على مجموعة من البيانات الخرائطية والإحصائية وغيرها من البيانات النوعية (المقابلات)، بتحديد تقريبي للمجال الجغرافي لاكلات المطبخ التونسي، والذي أطلقنا عليه اسم TPCT. هذا التراث المكتسب هو نتيجة المعرفة الفنية التي بنيت في منطقة احتلتها عدة ثقافات خلال تاريخ تونس. بهذا المعنى، يمكننا التحدث عن مورد خصوصي للبلد. سيقدم القسم التالي إجابات حول الممارسات الغذائية للسائحين المحليين ومغاربيين خلال إقامة سياحية في تونس، ونخص بالذكر: العلاقة بين الأطباق المفضلة وأماكن استهلاكها.;

III. قياس العلاقة بين الأطباق وأماكن تناول الطعام في المغرب العربي خلال إقامة سياحية في. تونس

27بشكل عام وحسب نتائج الاستبيان، يهتم سكان الدول المغاربية أكثر بالأطباق التونسية التالية:

  • الكسكس (28.99٪)؛

  • الأسماك (8.8٪)؛

  • السلطة المشوية: مصنوعة من الخضار المشوية (8.02٪)؛

  • الطاجين: لا ينبغي الخلط بينه وبين الطاجين المغربي، هو فطيرة مالحة (7.25٪)؛

  • اللبلابي: محضر من فتات الخبز، حمص، ثوم، كمون أو كراوية، زيت زيتون، ملح، فلفل، هريسة.  (5.87٪)؛

  • عجة مخ: طبق مصنوع من البيض وأمخاخ الأغنام (5.26٪)؛

  • الملوخية: صلصة خضراء كثيفة ولذيذة (4.92٪).

  • الطبق التونسي (السلطة التونسية): طبق مكون من البيض والهريسة وسلطة المشوية والطماطم والبطاطس والتونة وزيت الزيتون (3.88٪)؛

28تشمل القائمة الكاملة من فن الطهو الشعبي التونسي ثمانية وعشرين طبقًا ومنتجات محلية قدمها المشاركون أنفسهم. جاءت ردودهم بعد سؤال مفتوح تم طرحه عليهم في الاستطلاع. لم تكن هناك اقتراحات أولية للإجابات لتجنب أي تأثير على إجابات المستجوبين. من بين الأطباق الشعبية الثمانية المذكورة أعلاه (الشائعة بين المغاربيين بسبب تنقلهم في تونس)، أربعة (السلطة المشوية والبلبي وعجة مخ والطبق التونسي) استهلكت في البداية من قبل الفئات المحرومة اقتصاديًا من المجتمع التونسي. هي مأكولات كانت بالاساس موجهة للطبقات الفقيرة نضراً لمكوناتها قليلة التكلفة مقارنة بأطباق أخرى. مؤخراً عرفت هذه الأكلات نجاح كبير لدى الطبقات الاجتماعية الأخرى. يذكرنا هذا التطور في عادات الأكل بأمثلة سندويشات التاكوس المكسيكية (Garcia-Garza، 2012) والبيتزا الإيطالية (Sanchez، 2016). بشكل عام، يتأثر اختيار استهلاك الطعام بمعايير مثل جودة الطعم والطزاجة، فضلاً عن سهولة وسرعة التحضير (Ting et al.، 2017)، ولكن هذا ينطبق بشكل خاص في حالة فن الطهي الشعبي، بتوابله ونكهاته المميزة (Bell et al.، 2011). تصف هذه المعايير الأطباق في هذه القائمة التي ذكرها السياح المغاربيون الذين تمت مقابلتهم. إن وجود الهريسة والفلفل الحار والتوابل القوية في مكونات هذه الأطباق دليل على ذلك.

29يتم عرض البيانات الخاصة بالأطباق المفضلة للسياح من شمال إفريقيا في الوثيقة 6 أدناه حسب الجنسية بسبب الاختلافات في عادات الأكل لكل منهم. تتوافق الأطباق المستخدمة في التحليل مع تلك التي حصلت على سبعة عشر استجابة أو أكثر. بالإضافة إلى ذلك، فإن أماكن الأكل المفضلة لهذه الأطباق هي تلك التي تمثل نسبة من الردود تعادل 10٪ أو أكثر. تم استبعاد الردود التي تقل عن هذه العتبات.

الوثيقة رقم6 : العلاقة بين الأطباق وأماكن تناولها من قبل السياح المغاربيين أثناء إقامتهم السياحية

عينات فرعية

إجمالي الاجابات

٪

الإجابات

/

طبق*

الأطباق

٪ في

الفندق

٪ في

المطعم

٪ في

المقطورة

٪ في

مطعم الوجبات الخفيفة

٪ في المنزل

٪

عند العائلة

التونسيون

584

28,94

الكسكس

14,20

32,54

0,59

15,38

36,09

0,59

9,25

السمك

3,70

35,19

0

24,07

37,04

0

8,73

السلطة مشوية

9,80

31,37

0

17,65

39,22

0

7,36

الطاجين

9,30

30,23

4,65

25,58

30,23

0

6,34

اللبلابي

8,11

35,14

0

21,62

32,43

2,70

6,16

الكفتاجي

/

التستيرا

19,44

33,33

2,78

13,89

30,56

0

5,99

الملوخية

22,86

25,71

0

14,29

34,29

2,86

المتوسط العام لردود الفعل الإيجابية ​ على الأطباق**

13,18

32,55

0,68

17,47

35,62

1,03

الجزائريون

237

35,02

الكسكس

30,12

32,53

1,20

21,69

14,46

0

14,77

العجة

20,00

31,43

5,71

25,71

17,14

0

13,08

الطاجين

29,03

32,26

0

22,58

16,13

0

8,02

الكفتاجي

/

التستيرا

26,32

26,32

15,79

15,79

15,79

0

7,17

خبز الملاوي

35,29

23,53

0

23,53

17,65

0

المتوسط العام لردود الفعل الإيجابية ​ على الأطباق**

29,11

32,48

2,53

21,10

14,77

0

الليبيون

110

37,27

الكسكس

21,95

56,10

0

4,88

17,07

0

24,00

السمك

25,00

50,00

0

4,17

20,83

0

المتوسط العام لردود الفعل الإيجابية ​ على الأطباق**

18,18

58,18

0

4,55

19,09

0

المغاربيون المغتربون

228

18,86

الكسكس

16,28

32,56

0

16,28

34,88

0

14,91

السلطة مشوية

11,76

26,47

0

23,53

38,24

0

10,96

اللبلابي

12,00

32,00

0

24,00

28,00

4

9,21

السمك

0

28,57

4,76

23,81

42,86

0

8,33

الملوخية

21,05

21,05

0

15,79

42,11

0

المتوسط العام لردود الفعل الإيجابية ​ على الأطباق**

14,04

28,95

0,44

21,49

33,77

1,32

* لقد اخترنا تقديم أطباق تمثل 5٪ على الأقل من جميع الردود لكل جنسية.

** هذا هو المتوسط العام لردود الفعل الإيجابية ​ على الأطباق والمنتجات المدرجة في البحث (ثمانية وعشرون في المجموع) حسب مكان الاستهلاك.

المؤلف

A.النظام الغذائي للتونسيين أثناء إقامتهم السياحية

30الأماكن المفضلة لدى التونسيين لتناول أطباقهم المحلية المفضلة هي في المنزل (34.89٪) وفي المطعم (32.55٪). تشير هذه النتائج إلى أن التونسيين يستهلكون الأطباق المحلية على إعتبار أنه أكل "عرقي"، وفقًا لتفسير Ting, Tan وJohn (2017)، الذين يعتبرون أكلاً عرقياً كل الطعام المحلي الذي يحضر ويتناول يوميًا في المنزل. من ناحية أخرى، فإن الفندق (12.77٪)، وهو مكان يقدم قائمة أكل موحدة لتلبية الأذواق المختلفة لعملائه، لا يجذب السياح التونسيين الذين يرغبون في تذوق فن الطهي التونسي الشعبي.

31لإيجاد علاقة إحصائية بين الأطباق المحلية وأماكن الاستهلاك، نقترح تطبيق تحليل إحصائي عبر اختبار مربع كاي للاستقلالية.

الوثيقة رقم7: جدول اختبار استقلال مربع كاي للتحقق من العلاقة بين الأطباق المحلية التي تحظى بشعبية أكبر عند التونسيين وأماكن تناول هذه الأطعمة أثناء الإقامة السياحية

الملوخية

السمك

الكفتاجي

/

التستيرا

العجة

اللبلابي

الطاجين

الطبق التونسي

السلطة مشوية

الكسكس

0,068

0,005

0,31

0,35

0,29

0,409

0,605

0,178

0,232

الفندق

0,39

0,553

0,592

0,953

0,1

0,501

0,194

0,604

0,084

المطعم

0,057

0,057

0,292

0,645

0,537

0,009

0,587

0,421

0,371

المقطورة

0,854

0,024

0,992

0,806

0,054

0,002

0,658

0,547

0,69

مطعم الوجبة الخفيفة

0,284

0,248

0,997

0,916

0,284

0,463

0,518

0,124

0,806

المنزل

0,397

0,349

0,466

0,133

0,397

0,451

0,536

0,36

0,219

عند العائلة

0,744

0,633

0,735

0,807

0,744

0,726

0,773

0,032

0,523

في شاطئ البحر أو في الطبيعة

المفتاح:

0,024

قيمة مربع كاي التي يكون خطر الخطأ فيها أقل من أو يساوي 5٪.

0,009

قيمة مربع كاي التي يكون خطر الخطأ فيها أقل من أو يساوي 1٪.

المؤلف

32الفندق، باعتباره أول مكان رمزي للاستهلاك السياحي، لديه رابط واحد فقط تم التحقق منه إحصائيًا مع الأطباق و / أو المنتجات المحلية. هذه العلاقة قوية جدًا مع خطر حدوث خطأ بنسبة 1٪. هذا يؤكد إحصائيًا التفسيرات المقدمة أعلاه. تظهر العلاقة أيضًا أن التونسيين يستفيدون من إقامتهم في فندق لاستهلاك الأسماك، وهو طبق لا يمكن الحصول عليه كثيرًا في الحياة اليومية (نظراً للتكلفة العالية للمنتوج).

33للسلطة المشوية علاقة إحصائية قوية جدًا بالمكان "بجانب البحر أو في الطبيعة". تؤكد العمل الميداني في العديد من الشواطئ في تونس هذا الارتباط (راجع الوثيقة رقم 8). بفضل قوامها المتجانس وسهولة نقلها والتعامل معها، تفضل النساء التونسيات إحضارها إلى الشاطئ لدهنها فالخبز وتقديمها فالوجبات الخفيفة المعدة على عين المكان لأطفالهن.

الوثيقة رقم8: السلطة المشوية، الطبق المفضل لدى التونسيين على الشاطئ

الوثيقة رقم8: السلطة المشوية، الطبق المفضل لدى التونسيين على الشاطئ

ملاحظة: صورة التقطتها الكاتب على شاطئ رواد في الضاحية الشمالية لتونس العاصمة بتاريخ 20/8/2015

B.سلوك الأكل للجزائريين أثناء إقامتهم السياحية

34أثناء إقامة سياحية في تونس، يختار الجزائريون بأعداد كبيرة الإقامة المفروشة (Othmani، 2018). هذه الممارسة لا تؤثر على سلوكهم الغذائي حيث أن إختيار المنزل كمكان للاكل يمثل 15.68٪ فقط من الاجابات. الأكل في مطاعم الوجبات السريعة يمثل نسبة أعلى (22.16٪). هذا هو السبب في أن ثلاثة من خمسة أطعمة مدرجة في الجدول (انظر الوثيقة 6) هي مكونات شطائر (طاجين، كفتيجي / تاستيرا، خبز ملاوي) تنتمي إلى فن الطهو التونسي الشعبي. أكثر أماكن تناول الطعام التي تجذب هؤلاء السائحين الجزائريين أثناء إقامة سياحية في تونس هي الفندق (28.11٪) والمطعم (30.81٪). ومع ذلك، كما هو مبين في الجدول التالي (راجع الوثيقة رقم 9) لا توجد صلة إحصائية بين استهلاك فن الطهو التونسي الشعبي وهذه الأماكن. قد تفسر هذه الملاحضة بمسألة عدم الاهتمام والتودف الأمثل لتراث الطهي الشعبي في البلاد في مثل هذه الأماكن. يقدم Rafik Tlatli (2000)، وهو طاه تونسي معروف على المستوى الوطني، إجابة من خلال التأكيد على أن الطهاة التونسيين لديهم القليل من التدريب والمهارات فيما يتعلق بالتخصصات التونسية التي "لا يمكن اختزالها في الكسكس". ويضيف أن هذا نابع من ملاحظة تمت على المستوى الوطني ولكن على المستوى الإقليمي والجهوي، فإن الأمر أسوأ "نحن نسمع بالتأكيد عن كثير من الأطباق الجهوية لكننا لا نعرف الوصفات".

الوثيقة رقم 9جدول اختبار استقلال مربع كاي للتحقق من العلاقة بين الأطباق المحلية التي تحظى بشعبية أكبر لدى الجزائريين وأماكن تناول هذه الأطعمة أثناء الإقامة السياحية

خبز الملاوي

العجة

الكفتاجي

/

التستيرا

الطاجين

الكسكس

0.156

0.131

0.774

0.937

0.693

الفندق

0.712

0.125

0.915

0.398

0.319

المطعم

0.67

0.002

0.0005

0.535

0.944

المقطورة

0.097

0.002

0.66

0.075

0.009

مطعم الوجبة الخفيفة

0.146

0.034

0.259

0.157

0.094

المنزل

0.729

0.614

0.707

0.614

0.333

عند العائلة

-

-

-

-

-

في شاطئ البحر أو في الطبيعة

المفتاح:

0,034

قيمة مربع كاي التي يكون خطر الخطأ فيها أقل من أو يساوي 5٪.

0.009

قيمة مربع كاي التي يكون خطر الخطأ فيها أقل من أو يساوي 1٪.

المؤلف

35يحتوي الكسكس على ارتباط إحصائي قوي للغاية مع مطاعم الوجبات الخفيفة كمكان لتناول هذا الطبق (أقل من 1 ٪ من مخاطر الخطأ). يمكن أن يثير هذا الترابط خيارًا "موجهًا اقتصاديًا" حيث يمكن الحصول على منتج أرخص في مطعم الوجبات الخفيفة.

36يعبر الكفتاجي المعروف أيضًا في تونس باسم "تاستيرا" عن ارتباط قوي جدًا بين الجزائريين ومطاعم الأكلة السريعة المقطورة. هذا منطقي للغاية لأن هذا الطبق ينتمي إلى الوجبات السريعة في الوسط الاجتماعي الشعبي وبالتالي يتم تقديمه بشكل عام في مطاعم مقطورة أو مطاعم وجبات خفيفة.

37العجة، خاصة تلك التي تحتوي على المخ (بقري أو غنم أو ماعز) كمكون في الوصفة، هي طبق تونسي سريع وسهل التحضير. الارتباط بأماكن الوجبات السريعة (مقطورة، مطعم للوجبات الخفيفة) مهم للغاية. نتعلم أيضًا من تحليل الارتباط مربع كاي، أن الجزائريين يحبون تناول هذا الطبق حتى في المنزل (في حالة أولئك الذين يستأجرون شقةً أو منزلاً للإقامة السياحية). يوضح هذا المثال شكلاً من أشكال التملك أو الإنفتاح على تراث الطهي التونسي.

C. سلوك الأكل لليبيين أثناء إقامتهم السياحية

38عندما يأتي الليبيون إلى تونس لقضاء عطلاتهم السياحية، فمن الواضح أنهم يفضلون تناول الطعام في أماكن مثل المطاعم (53.85٪) والفنادق (23.08٪). هذه السلوك الانفاقي كان قد وصفه طاهيان من مطعم دار زروق بسيدي بو سعيد أثناء إجراء حوار معهما:

"إنه [أي الزبون الليبي] يريد أن يرى قائمة طعام المطبخ كاملة على طاولته ، ونفس الشيء بالنسبة للعميل الجزائري ... العملاء الليبيون والجزائريون لا يحسبون انفاقهم. أنت تمنحهم الكمية والنوعية ويصبحون مخلصين للمكان. أنت تدللهم، تكسبهم كعملاء PRO-P1) "وPRO-P2)

الوثيقة رقم 10جدول اختبار استقلال مربع كاي للتحقق من العلاقة بين الأطباق المحلية التي تحظى بشعبية أكبر لدى الليبيين وأماكن تناول هذه الأطعمة أثناء الإقامة السياحية

السمك

الكسكس

0.077

0.183

الفندق

0.111

0.016

المطعم

0.626

0.443

المقطورة

0.438

0.241

مطعم الوجبة الخفيفة

0.782

0.358

المنزل

-

-

عند العائلة

-

-

في شاطئ البحر أو في الطبيعة

المفتاح:

0,016

قيمة مربع كاي التي يكون خطر الخطأ فيها أقل من أو يساوي 5٪.

المؤلف

39مثل الجزائريين، يتمتع الليبيون بحب كبير للكسكس، والفرق الوحيد هو أنهم يفضلون تناول هذا الطبق في مطعم كلاسيكي، وللتذكير، يفضل الجزائريون تناول نفس الطبق في مطعم الاكلة الخفيفة الذي لا يتوفر عادة على نقاط قوة فيما يتعلق بجمالية واستقبال المكان (إذا هنا لا نتحدث عن نفس الأسعار). وبالتالي، يتجلى السلوك الانفاقي للسياح الليبيين من خلال هذه الممارسة. في القائمة المستخرجة من الاستطلاع، والتي تتكون من ثمانية وعشرين طبقًا، ينجذب السائحون الليبيون فقط إلى نوعين من الأطعمة من فن الطهي التونسي الشعبي (الكسكس والسمك). يمكننا أن نستنتج من هذا أن أماكن الأكل مثل المطاعم السياحية وتلك الموجودة في الفنادق يجب أن تقوم بمزيد من العمل لتثمين تراث الطهي التونسي. "عليك فقط أن تنظر إلى قائمة الطعام، الأطباق التونسية قليلة التواجد، والأطباق المقدمة مبتذلة جدًا ولا تحتوي على أي إبداع " (Tlatli، 2000).

D.سلوك الأكل للجاليات المغاربية أثناء إقامتهم السياحية

40تتشابه عادات الأكل وأماكن الاستهلاك لدى المغتربين إلى حد كبير مع إختيار أماكن إقامتهم السياحية في تونس (Othmani، 2018). يمتلك جزء كبير من هؤلاء، وخاصة التونسيون منهم منزلاً ثانيًا في تونس. حيث أن 36.62٪ من هذه الفئة من المستجوبين كانوا قد صرحوا أنهم خلال العطلة يفضلون إستهلاك الطعام فالمنزل. ثم تأتي مطاعم الوجبات السريعة كإختيار ثانٍ (في المتوسط ​​22٪ من الردود). للحفاظ على الروابط الأسرية، يخصص هؤلاء المغتربون 0.7٪ من وجباتهم خلال الإقامة السياحية مع الأسرة. إنه أيضًا شكل من أشكال الرجوع إلى الأصل وطريقة لتعيلم وإدماج الأطفال في الثقافة التقليدية، ثقافة الوالدين والأجداد.

الوثيقة رقم : جدول اختبار استقلال مربع كاي للتحقق من العلاقة بين الأطباق المحلية التي تحظى بشعبية أكبر لدى الجاليات المغاربية وأماكن تناول هذه الأطعمة أثناء الإقامة السياحية

الملوخية

السمك

اللبلابي

السلطة مشوية

الكسكس

0.904

0.003

0.957

0.183

0.28

الفندق

0.097

0.572

0.298

0.64

0.929

المطعم

0.6

0.141

0.576

0.491

0.388

المقطورة

0.988

0.248

0.06

0.058

0.927

مطعم الوجبة الخفيفة

0.05

0.037

0.567

0.01

0.314

المنزل

0.451

0.421

0.512

0.323

0.215

عند العائلة

-

-

-

-

-

في شاطئ البحر أو في الطبيعة

المفتاح:

0,01

قيمة مربع كاي التي يكون خطر الخطأ فيها أقل من أو يساوي 5٪.

0.003

قيمة مربع كاي التي يكون خطر الخطأ فيها أقل من أو يساوي 1٪.

المؤلف

41السلطة المشوية والأطباق القائمة على الأسماك لها ارتباط إحصائي قوي للغاية مع "المنزل" كمكان للاستهلاك (أقل من 5٪ خطر الخطأ). هذا الترابط بين أطباق معينة وأماكن الاستهلاك المفضلة يؤكد الملاحظة السابقة. ترتبط ممارسة الطهي لدى المغتربين التونسيين باختيار أماكن إقامتهم السياحية. بعبارة أخرى، يفضل المغتربون خلال إقامتهم السياحية الذهاب إلى منزلهم الثاني (لمن لديهم منزل) للاستمتاع، من بين أمور أخرى، بالتحصل السهل على المنتجات المحلية.

42في هذا القسم، حددنا الممارسات الاستهلاكية للسائحين التونسيين والمغاربيين في تونس فيما يتعلق بالأكلات التونسية الشعبية. كل جنسية تمت دراستها تطور إستراتيجيتها الاستهلاكية الخاصة بها إستناداً إلى العوامل التالية: إمكانية الوصول إلى المنتج (على سبيل المثال ، يفضل السائحون التونسيون تناول الأسماك في فندق بدلاً من أي مكان آخر) ؛ نسبة الجودة / السعر ، وهي أيضًا شكل من أشكال الوصول إلى المنتج (على سبيل المثال ، يفضل الليبيون تناول الكسكس في المطاعم ، على عكس الجزائريين الذين يفضلون تناوله في مطاعم الوجبات السريعة على حساب جودة المكان) ؛ الجوانب الوظيفية للمنتج (على سبيل المثال: السلطة المشوية على الشاطئ لتسهيل تحضير السندويشات) ؛ والتواصل الاجتماعي ونقل القيم الثقافية التي يريد التونسيون المغتربون نقلها إلى أطفالهم أثناء وجبات الطعام مع أفراد الأسرة ، بما في ذلك الأجداد. حتى لو كان مثال علاقة المغتربين بالاكلات الشعبية التونسية يمكن أن يكون مربكًا بعض الشيء نظرًا لوجود سبب ثقافي، فإن الأمثلة الأخرى تتطرق إلى هذه الاكلات التونسية من وجهة نظر الموارد الخصوصية التي تعالج المنتج في بعده الأساسي والمادي.بصفة عامة، ترتبط الممارسة الاستهلاكية في العطلة بشكل حتمي بممارسات الاستهلاك اليومي لجميع السياح الذين تمت دراستهم، إما بمنطق التمزق أو بمنطق الاستمرارية. بالنسبة للحالة الأولى، في ظل عدم وجود أسعار في متناول جميع الميزانيات التونسية، تظل الأسماك منتجًا فاخرًا في هذا البلد الساحلي. وبالتالي، بفضل توفر هذه عروض إقامة ميسرة في الفنادق، يمكن لبعض التونسيين الوصول إلى استهلاك أنواع مختلفة من الأسماك التي يتعذر الوصول إليها في وجبات الطعام اليومية. من ناحية أخرى، يعتبر الكسكس المثال المثالي لمنطق الاستمرارية بين عادات الأكل في الأعياد والعادات اليومية المعتادة. بشكل يومي، يتضح أن تناول هذا الطبق مع العائلة ممارسة اجتماعية ذات رمزية قوية. إنه يعكس مصدر تماسك الأسرة والهوية (في حالة المغتربين)، كما أوضحهÉtien et Tibère (2013) ، أو التماسك والإحسان بين أفراد الأسرة والجيران خلال فترة الحداد و الموت (Hirreche Bagdad، 2015) ، إلخ. وهكذا، خلال عطلة عائلية، يستمر هذا الطبق في لعب دوره في التماسك الأسري والمشاركة.

الخاتمة

43نظرًا لندرة الأبحاث حول التفضيلات أو الممارسات الغذائية للسائحين في منطقة الشرق الأوسط وشمال إفريقيا، كانت هذه الدراسة بمثابة قراءة أولى لفهم معمق لممارسات السياح المغاربيين في بيئة ثقافية لا تتوفر على دراسات كثيرة في هذا المجال، أي البيئة التونسية.

44على أساس خصوصية الأطباق القوية والحارة للمطبخ الشعبي التونسي والتي تختلف عن تلك الموجودة في بقية دول الحوض الغربي للبحر الأبيض المتوسط ​​، اقترح المقال تحديد "إقليم تراث الطهي التونسي" (TPCT) ضمن حدود تقريبية خاصة بـ الثقافات المختلفة التي تعاقبت عبر تاريخ البلاد. تشير مقاطعة هذا المجال الجغرافي مع ببيانات إحصائية من الدراسة الميدانية التي تم اجراؤها كجزء من بحوث الدكتوراه خاصتي إلى تشارك هذا التراث المطبخي بين التونسيين وجزء من الجزائريين وجزء من الشعب الليبي. لذلك، يتم تعريف TPCT المقترح في هذه المقالة في نهج بنائي للموارد التي سلطت الضوء على العلاقة بين المنتج (الأطباق والأطعمة من المطبخ التونسي) وطريقة الإستهلاك في سياق سياحي (الأطباق المفضلة من قبل كل من الجنسيات المكونة لهؤلاء السياح والموقع المفضل لاستهلاك هذه الاكلات). من أجل الوصول إلى هذه النتائج وفهمها، كان من الضروري تطبيق تقاطع للبيانات من المسح الكمي والمقابلات المعمقة والملاحظة الغير تشاركية. وبالتالي، فإن استخدام الطرق المختلطة هو أحد خصائص هذه المقالة.

45تمثل الموارد العامة الأطباق التونسية ومنتجات الطهي المستخدمة في أبعادها الغذائية الأساسية. من ناحية أخرى، فإن الموارد المحددة والخصوصية هي تلك التي يتم توفيرها من خلال المعرفة التي تم إنشاؤها بعد تطور ثقافي طويل بين الأجيال. بينما تهدف هذه المقالة إلى تحديد هذه الموارد المحددة والخصوصية، فإنها تثير أسئلة حول عملية تطوير التراث، بهدف تطوير السياحة القادرة على تقديم عرض سياحي أكثر جودة.

Haut de page

Bibliographie

Ashworth, G. (2013), « From history to heritage–from heritage to identity », Building a New Heritage: Tourism, Culture and Identity in the New Europe, pp. 13–30.

Bell, B., Adhikari, K., Chambers, E., Cherdchu, P. and Suwonsichon, T. (2011), « Ethnic food awareness and perceptions of consumers in Thailand and the United States », Nutrition & Food Science, available at:https://doi.org/10.1108/00346651111151401.

Bessière, J. (1998), « Local development and heritage: traditional food and cuisine as tourist attractions in rural areas », Sociologia Ruralis, Vol. 38 No. 1, pp. 21–34.

Bessière, J., Mognard, É. and Tibère, L. (2016), « Tourisme et expérience alimentaire. Le cas du Sud-Ouest français », Téoros. Revue de recherche en tourisme, Vol. 35 No. 2, available at: http://journals.openedition.org/teoros/2928.

Bortolotto, C. (2007), « From Objects to Processes: UNESCO’S’Intangible Cultural Heritage’ », Journal of Museum Ethnography, No. 19, pp. 21–33.

Boubli, P. (2008), « Le casse-croûte tunisien dans le pays de Bourguiba », Horizons Maghrébins - Le droit à la mémoire, vol. 59, n° 1, pp. 91‑93.

Chave, I. (2020), « Une écriture opérative du fait technique : savoirs et savoir-faire au sein du patrimoine culturel immatériel », In Situ. Revue des patrimoines, Ministère de la culture et de la communication, direction générale des patrimoines, No. 42, available at: https://doi.org/10.4000/insitu.28007.

Chemache, L., Kehal, F., Namoune, H., Chaalal, M. and Gagaoua, M. (2018), « Couscous: Ethnic making and consumption patterns in the Northeast of Algeria », Journal of Ethnic Foods, Vol. 5 No. 3, pp. 211–219.

Cohen, E. and Cohen, S.A. (2012), « Authentication: Hot and cool », Annals of Tourism Research, Vol. 39 No. 3, pp. 1295–1314.

Colletis, G. and Pecqueur, B. (1994), « Les facteurs de la concurrence spatiale et la construction des territoires », Organization of Production and Territory: Local Models of Development, pp. 93–115.

Colletis, G. and Pecqueur, B. (2005), « Révélation de ressources spécifiques et coordination située », Économie et institutions, No. 6–7, pp. 51–74.

Cook, I. (2004), « Follow the Thing: Papaya », Antipode, Vol. 36 No. 4, pp. 642–664.

Cook, I. and Harrison, M. (2007), « Follow the Thing: ‘West Indian Hot Pepper Sauce’ », Space and Culture, Vol. 10 No. 1, pp. 40–63.

Csergo, J. (2006), « Quelques jalons pour une histoire du tourisme et de la gastronomie en France », Téoros. Revue de recherche en tourisme, Presses de l’Université du Québec, Vol. 25 No. 25–1, pp. 5–9.

Csergo, J. (2016), « Tourisme et gastronomie : quelques réflexions sur les conditions d’émergence d’un phénomène culturel », Téoros, Université du Québec à Montréal, Vol. 35 No. 2, available at: https://doi.org/10.7202/1040342ar.

Di Méo, G. (1994), « Patrimoine et territoire, une parenté conceptuelle », Espaces et Sociétés, No. 4, pp. 15–34.

Doquet, A. (2009), « Guides, guidons et guitares ». Authenticité et guides touristiques au Mali », Cahiers d’études africaines, Éditions de l’École des hautes études en sciences sociales, Vol. 49 No. 193–194, pp. 73–94.

Dormaels, M. (2014), « Représentations et médiation du patrimoine mondial : Le site d’Arequipa », Culture & Musées. Muséologie et recherches sur la culture, No. 23, pp. 109–138.

Étien, M.-P. and Tibère, L. (2013), « Alimentation et identité entre deux rives », Hommes & migrations. Revue française de référence sur les dynamiques migratoires, EPPD - Cité nationale de l’histoire de l’immigration, No. 1303, pp. 57–64.

Gagaoua, M. and Boudechicha, H.-R. (2018), « Ethnic meat products of the North African and Mediterranean countries : An overview », Journal of Ethnic Foods, Vol. 5 No. 2, pp. 83–98.

Garcia-Garza, D. (2012), « La redéfinition des plats et des pratiques alimentaires populaires au Mexique », IdeAs. Idées d’Amériques, No. 3, available at:https://doi.org/10.4000/ideas.461.

Giraud, F. (2010), « Rhétorique culinaire et invention d’un patrimoine culinaire individualisé chez des étudiants étrangers en séjour temporaire à Lyon », Anthropology of food, vol., n° 7. Adresse : http://journals.openedition.org/aof/6677 [accessed 22 October 2019].

Harvey David, C. (2001), « Heritage Pasts and Heritage Presents: temporality, meaning and the scope of heritage studies », International Journal of Heritage Studies, vol. 7, n° 4, pp. 319‑338.

Hirreche Baghdad, M. (2015), « Le « Quarantième jour » : approches anthropo-philosophiques », Insaniyat / إنسانيات. Revue algérienne d’anthropologie et de sciences sociales, n° 68, pp. 51‑74.

Jeannerat, H. and Kebir, L. (2016), « Knowledge, Resources and Markets: What Economic System of Valuation? », Regional Studies, vol. 50, n° 2, pp. 274‑288.

Kadri, B., Bondarenko, M. and Pharicien, J. P. (2019), « La mise en tourisme : un concept entre déconstruction et reconstruction. Une perspective sémantique », Téoros. Revue de recherche en tourisme, vol. 38, n° 38, 1. Adresse : http://journals.openedition.org/teoros/3413 (accessed: 29 September 2020).

Kébir, L. et Crevoisier, O. (2004), « Dynamique des ressources et milieux innovateurs », Ressources naturelles et culturelles, milieux et développement local, GREMI et EDES, Presses universitaires de Provence, pp. 261‑290.

Kébir, L. et Crevoisier, O. (2008), « Cultural Resources and Regional Development: The Case of the Cultural Legacy of Watchmaking », European Planning Studies, vol. 16, n° 9, pp. 1189‑1205.

Kebir, L. (2016), « Analyser les ressources et leurs dynamiques : pour une approche institutionnelle et territoriale prenant en compte les relations producteurs-consommateurs », in Éric Glon B.P. (éd.), Proximités et ressources territoriales - Au cøeur des territoires créatifs ?, Presses universitaires de Rennes, pp. 161‑172. Adresse : https://hal.archives-ouvertes.fr/hal-01456522 (accessed: 22 October 2019).

Khanom, S., Moyle, B., Noel, S. and Kennelly, M. (2019), « Host–guest authentication of intangible cultural heritage: a literature review and conceptual model », Journal of Heritage Tourism, vol. 14, n° 5‑6, pp. 396‑408.

Kim, S., Whitford, M. and Arcodia, C. (2019), « Development of intangible cultural heritage as a sustainable tourism resource: the intangible cultural heritage practitioners’ perspectives », Journal of Heritage Tourism, Vol. 14 No. 5–6, pp. 422–435.

Kirsch, S. (2012), « Cultural geography I: Materialist turns », Progress in Human Geography, Vol. 37 No. 3, pp. 433–441.

Kirsch, S. and Mitchell, D. (2004), “The Nature of Things: Dead Labor, Nonhuman Actors, and the Persistence of Marxism”, Antipode, Vol. 36 No. 4, pp. 687–705.

Macdonald, S. (2004), « A people’s story », in Corsane G. (dir.), Heritage, museums and galleries: An introductory reader, London: Routledge, pp. 272‑290.

Marks, G. (2008), Olive trees and honey: A treasury of vegetarian recipes from Jewish communities around the world, Houghton Mifflin Harcourt.

Mkono, M. (2013), « Hot and cool authentication: a netnographic illustration. », Annals of Tourism Research, vol. 41, pp. 215‑218.

Munjeri, D. (2004), « Tangible and Intangible Heritage: from difference to convergence », Museum international, vol. 56, n° 1‑2, pp. 12‑20.

Munz, H. (2012), « La fabrication et les usages politiques du « patrimoine horloger» dans le Pays de Neuchâtel », Ethnographiques. org. Adresse : https://www.ethnographiques.org/2012/Munz.

Naulin, S. (2012), « Le repas gastronomique des Français : génèse d’un nouvel objet culturel », Sciences de la société, n° 87, pp. 8‑25.

Noyes, D. (2011), « La fête ou le fétiche, le geste ou la gestion. Du patrimoine culturel immatériel comme effet pervers de la démocratisation », Le patrimoine culturel immatériel : Enjeux d’une nouvelle catégorie, Paris, Éditions de la Maison des sciences de l’homme, pp. 123‑148.

Ory P., Taranto P. and Coyault S., (2019), « Le Grand débat gastronomique », Elfe XX-XXI. Études de la littérature française des XXe et XXIe siècles, n° 7. Adresse : http://journals.openedition.org/elfe/340 (accessed: 26 September 2020).

Othmani, W. (2018), Pratiques et moments touristiques des Tunisiens et des Maghrébins dans la métropole de Tunis, thèse de doctorat, Angers, 20 December. available at: http://www.theses.fr/2018ANGE0032 (accessed 22 October 2019).

Othmani, W., and Benhacine, D. (2021) « Stratégies et pratiques des Maghrébins dans le choix d’un hébergement touristique en Tunisie », Téoros Revue de recherche en tourisme (sous presse)

Rautenberg, M. (2003), La rupture patrimoniale, A la croisée. Adresse : https://halshs.archives-ouvertes.fr/halshs-00198275 (accessed : 29 September 2020).

Requier-Desjardins, D. (2009), « Territoires – Identités – Patrimoine : une approche économique ? », Développement durable et territoires. Économie, géographie, politique, droit, sociologie, n° 12. Adresse : http://journals.openedition.org/developpementdurable/7852 (accessed : 24 September 2019).

Samrakandi Mohammed, H. (Cood.) (2006), Manger au Maghreb : Approche pluridisciplinaire des pratiques de table en Méditerranée du moyen-âge à nos jours, Presses Univ. du Mirail.

Sanchez, S. (2016), Pizza connexion : Une séduction transculturelle, CNRS Éditions via OpenEdition.

Selwyn, T. (1996), The tourist image: Myths and myth making in tourism, Wiley.

Ting, H., Tan, S. R. and John, A. N. (2017), “Consumption intention toward ethnic food: determinants of Dayak food choice by Malaysians”, Journal of Ethnic Foods, vol. 4, n° 1, pp. 21‑27.

Tlatli, R. (2000), « Aux origines de la cuisine tunisienne : La Méditerranée. », Alimentation et pratiques de table en Méditerranée : colloque du GERIM, Sfax, 8 et 9 mars 1999, Maisonneuve & Larose.

Tolia-Kelly, D.P. (2012), “The geographies of cultural geography III: Material geographies, vibrant matters and risking surface geographies”, Progress in Human Geography, Vol. 37 No. 1, pp. 153–160.

Tunbridge, J. E and Ashworth, G. J. (1996), « Dissonant heritage », The Management of the Past as a Resource in Conflict.

Weber, S. (2014), « Le retour au matériel en géographie. Travailler avec les objets. Une introduction », Géographie et cultures, No. 91–92, pp. 5–22.

Whatmore, S. (2006), “Materialist returns: practising cultural geography in and for a more-than-human world”, Cultural Geographies, Vol. 13 No. 4, pp. 600–609.

Haut de page

Annexe

الملحق

الملحق رقم 1: لمحة عن من أجريت معهم المقابلات

الخبرة

المهنة

العمر

الحالة المدنية

الجنس

بلد الإقامة

الجنسية

رقم

المهنيين في قطاع السياحة

مسافر متمرس

رئيس الطهاة

وسط 40

متزوج

ذكر

تونس

تونس

PRO-P1

مسافر متمرس

رئيس الطهاة

وسط 40

متزوج

ذكر

تونس

تونس

PRO-P2

السياح

مسافر متمرس

تاجر أثاث

بدايات 40

متزوج

ذكر

ليبية

ليبية

LYB-P1

مسافر متمرس

مهندس اتصالات

اواخر 30

متزوج

ذكر

ليبية

ليبية

LYB-P2

مسافر متمرس

تاجر

اواخر 30

متزوج

ذكر

سوريا

ليبية / سوريا

LYB-P3

الرحلة الأولى

تاجر

بدايات 30

متزوج

ذكر

المغرب

المغرب

MAR-P1

مسافر متمرس

تاجر سيارات

بدايات 40

متزوج

ذكر

موريتانيا

موريتانيا

MAU-P1

مسافر متمرس

إداري

اواخر 30

متزوج

ذكر

الجزائر

الجزائر

DZA-P1

الرحلة الأولى

إداري

بدايات 40

متزوج

ذكر

الجزائر

الجزائر

DZA-P2

مسافر متمرس

مدرس

بدايات 30

أعزب

ذكر

الجزائر

الجزائر

DZA-P3

مسافر متمرس

مقاول

بدايات 40

متزوج

ذكر

الجزائر

الجزائر

DZA-P4

مسافر متمرس

ميكانيكي

بدايات 30

متزوج

ذكر

الجزائر

الجزائر

DZA-P5

مسافر متمرس

طالبة

بدايات 20

أعزب

ذكر

الجزائر

الجزائر

DZA-P6

الرحلة الأولى

كهربائي

أواسط50

متزوج

ذكر

الجزائر

الجزائر

DZA-P7

مسافر متمرس

طبيب بيطري

أواسط40

متزوج

ذكر

الجزائر

الجزائر

DZA-P8

مسافر متمرس

طالب

بدايات 20

أعزب

ذكر

الجزائر

الجزائر

DZA-P9

مسافر متمرس

طالب

بدايات 20

أعزب

ذكر

الجزائر

الجزائر

DZA-P10

مسافر متمرس

طبيب النفسي

أواسط 20

أعزب

ذكر

الجزائر

الجزائر

DZA-P11

مسافر متمرس

ربة بيت

أواسط 40

متزوجة

أنثى

تونس

تونس

TUN-P1

مسافر متمرس

مهندس

أواسط 50

متزوج

ذكر

تونس

تونس

TUN-P2

مسافر متمرس

فني مختبر

اواخر 20

متزوج

ذكر

تونس

تونس

TUN-P3

الرحلة الأولى

ممرض مساعد

أواسط 40

أعزب

ذكر

فرنسا

الجزائر /فرنسا

DIA-P1

مسافر متمرس

ربة بيت

بدايات 20

متزوجة

أنثى

فرنسا

تونس /فرنسا

DIA-P2

مسافر متمرس

مدير تجاري

أواسط 30

عزباء

أنثى

فرنسا

الجزائر /فرنسا

DIA-P3

مسافر متمرس

محاسب

اواخر 30

متزوجة

أنثى

فرنسا

تونس /فرنسا

DIA-P4

مسافر متمرس

مصففة الشعر

أواسط 40

متزوجة

أنثى

فرنسا

الجزائر /فرنسا

DIA-P5

مسافر متمرس

عامل

اواخر 20

أعزب

ذكر

قطر

تونس

DIA-P6

مسافر متمرس

مقاول

اواخر 40

متزوج

ذكر

فرنسا

تونس /فرنسا

DIA-P7

مسافر متمرس

مهندس طيران

أواسط 30

متزوج

ذكر

فرنسا

تونس /فرنسا

DIA-P8

المؤلف

Haut de page

Table des illustrations

Titre الوثيقة رقم1: خريطة موقع شواطئ الحاضرة تونس
Légende (ملاحظة: النقاط الصفراء هي الشواطئ المرصودة؛ المناطق البرتقالية هي أهم الوجهات السياحية في العاصمة تونس؛ وتمثل الخطوط المتقطعة حدود الولايات التي تشكل الحاضرة تونس).
URL http://journals.openedition.org/viatourism/docannexe/image/7205/img-1.jpg
Fichier image/jpeg, 2,4M
Titre الوثيقة رقم4: الطبقات الحضرية التي استوطنت تونس​​، من العصر القرطاجي حتى يومنا هذا
Légende ملاحظات: تمثل المناطق المرقنة (المهشرة) المناطق الجغرافية للمجتمعات التي احتلت شمال إفريقيا منذ القرطاجيين. تمثل المناطق الملونة رقعة جغرافية مشتركة بين عدة مجموعات سكانية متتالية.
URL http://journals.openedition.org/viatourism/docannexe/image/7205/img-2.jpg
Fichier image/jpeg, 4,0M
Titre الوثيقة رقم5: منطقة التأثير الجغرافي لفن الطهو التونسي
Légende ملاحظات: تمثل المنطقة الخضراء، المستمدة من المنطقة (1) من الخريطة السابقة (انظر الوثيقة رقم 4)، منطقة " تقارب ثقافيً كبير مع تونس". تمثل النقاط الخضراء المستجوبين الذين قالوا إنهم يريدون تناول أطباق حارة، بينما تشير النقاط الحمراء إلى المستجوبين الذين لا يحبون هذا النوع من الطعام.
URL http://journals.openedition.org/viatourism/docannexe/image/7205/img-3.jpg
Fichier image/jpeg, 1,2M
Titre الوثيقة رقم8: السلطة المشوية، الطبق المفضل لدى التونسيين على الشاطئ
Légende ملاحظة: صورة التقطتها الكاتب على شاطئ رواد في الضاحية الشمالية لتونس العاصمة بتاريخ 20/8/2015
URL http://journals.openedition.org/viatourism/docannexe/image/7205/img-4.jpg
Fichier image/jpeg, 1,6M
Haut de page

Pour citer cet article

Référence électronique

وديع عثماني, « التراث غير المادي كبناء اجتماعي للأصالة: المطبخ التونسي كمثال  », Via [En ligne], 19 | 2021, mis en ligne le 26 juillet 2021, consulté le 01 décembre 2021. URL : http://journals.openedition.org/viatourism/7205 ; DOI : https://doi.org/10.4000/viatourism.7205

Haut de page

Auteur

وديع عثماني

Wadiia078@hotmail.fr ,
دكتور في الجغرافيا السياحية من جامعة أنجيه (فرنسا)
دكتور في التخطيط الجهوي، جامعة سوسة (تونس
باحث مشارك في - UMR CNRS 6590 ESO "وحدة البحث المشتركة "الفضاءات والمجتمعات موقع أنجيه )جامعة أنجيه) و وحدة البحث "البستنة والمناظر الطبيعية والبيئة" (جامعة سوسة.(

Haut de page

Droits d’auteur

Licence Creative Commons
Via Tourism Review est mis à disposition selon les termes de la Licence Creative Commons Attribution - Pas d'Utilisation Commerciale - Pas de Modification 4.0 International.

Haut de page
  • Logo DOAJ - Directory of Open Access Journals
  • Logo CNRS - Institut des sciences humaines et sociales
  • OpenEdition Journals
Rechercher dans OpenEdition Search

Vous allez être redirigé vers OpenEdition Search